La Selvaggina

Selvaggina da pelo

Selvaggina da piuma

Camoscio

Appartiene alla famiglia dei caprini e vive nelle Alpi e negli Appennini. Le corna

sono, sia nei maschi che nelle femmine, nere, ricurve all’indietro e appuntite.

Vengono consumati in gastronomia esemplari giovani.

Il cosciotto può essere marinato o brasato.

Cervo

Il più grande fra tutta la cacciagione da pelo, il suo peso varia da 150 Kg. a 250 kg. Il maschio si riconosce facilmente dalle immense corna ramificate (palchi).

La carne dei giovani animali fino a 100 kg. di peso è paragonabile a quella del manzo, mentre quella degli esemplari più vecchi è molto più dura. Va fatta frollare.

Dal carrè si possono ricavare costolette, dalla coscia scaloppine: si prepara brasato o in salmì.

Capriolo

Appartiene alla famiglia dei cervidi e vive in piccoli branchi nelle foreste. I maschi portano piccole corna dritte ramificate, mentre le femmine ne sono sprovviste.

La carne che va fatta frollare; è magra e asciutta, quindi è meglio lardellarla se cotta arrostita.

Capriolo in salsa con mirtilli : Tagliare a bocconi la polpa di capriolo e metterla a marinare con vino rosso ed erbe aromatiche per circa un giorno. Lardellare i bocconi e infarinarli, rosolarli con la cipolla e lardo. Dopo averli ben soffritti salare e bagnare con il vino di marinatura e del fondo di selvaggina. A cottura ultimata passare il sugo e legarlo con poca panna. Si serve con marmellata di mirtilli accompagnato da pommes nature o Canederli (gnocchi tirolesi)

Cinghiale

Si tratta della forma più arcaica del maiale selvatico, si trova in tutta Europa e può raggiungere (maschi) fino a 200 kg. di peso.Gli esemplari anziani sono provvisti di zanne molto taglienti e di un pelo fitto e lungo.

Si prepara e cuoce come il capriolo e il cervo. Nelle regioni del centro Italia si usa preparare il prosciutto crudo di cinghiale

Lepre

Vive nelle campagne e nelle brughiere, pesa dai 3 a 6 Kg. La carne è di colore rosso-grigio-chiaro negli esemplari giovani, rosso scuro negli esemplari più vecchi. Va fatta frollare. Da non confondere con il coniglio selvatico, di taglia e proporzioni delle zampe decisamente più piccole.

Lepre in salmì : Fare marinare la lepre tagliata in pezzi in vino rosso ed erbe, scolarla e rosolarla a fuoco vivo in olio caldo. Spolverarla con farina e poi fiammeggiarla con del Cognac, unire il Vino di marinatura, fondo di selvaggina, poco pomodoro, mazzetto aromatico e aglio. Cuocere lentamente e a metà cottura aggiungere delle cipolline rosolate. A fine cottura togliere alcuni cucchiai di sugo e mescolarli a panna, reintegrandoli poi nella preparazione.

Pernice rossa

Coturnice

La pernice rossa è poco più grande di un piccione, vive in stormi.

Il maschio presenta un piumaggio dai vivaci colori.

In gastronomia si prepara arrostita o anche utilizzata per la preparazione di terrine, pains, farce, patè, ecc..

La Coturnice è leggermente più grande della pernice rossa e vive principalmente nel Nord Europa.

Si utilizza in cucina nello stesso modo.

Quaglia

E’ un piccolo uccello migratore, sverna nel Nord Africa e rientra in Europa nel mese di maggio, periodo della sua cattura.

Risotto con le quaglie: Tenendo ben unite le coscette della quaglia infilzarle con uno stuzzichino per bloccarle. In una casseruola far rosolare della pancetta a listarelle, aaggiungere le quaglie, alloro e timo bagnando con vino bianco. Coprire e a termine cottura servire con il sughetto, accompagnate da un risotto ben mantecato al burro e formaggio.

Fagiano

Originario dalle zone del Mar Nero, vive oggi un po’ ovunque anche perché facilmente allevato. Prima di prepararlo va fatto frollare nel suo piumaggio.

Fagiano arrosto: pulire il fagiano e farcirlo di un trito di pancetta, prosciutto crudo,

salvia, sale e pepe. Bardare il fagiano con fette di prosciutto crudo e legarlo.

Cuocerlo al forno bagnandolo sovente con vino e il suo grasso di cottura.

Una volta cotto va tagliato a pezzi e servito con il suo fondo di cottura sgrassato e ridotto.

Beccaccia

Dal colore smorto di foglie secche per mimetizzarsi sul terreno del bosco, è un uccello migratore particolarmente pregiato per la sua carne tenera.

Si cuoce arrosto o brasata: si preparano piatti delicati caldi e freddi. Noti sono i crostoni con frattaglie di beccaccia che accompagnano la stessa arrostita.

Tordo Stornello

Il tordo è un uccello dalle dimensioni di un merlo. Viene preparato in salmì, con l’uva o servito con la polenta (polenta e “osei”).

Altri uccelletti simili sono lo stornello, che vive in grandi stormi, l’allodola e il beccafico.

Germano reale

L’anatra selvatica per eccellenza, vive nelle paludi di tutt’Europa. Le carni più richieste sono quelle di animali giovani cacciati in autunno.

Si cuoce arrostita, all’inglese o in salmì. Gli esemplari più vecchi vanno lasciati bene a marinare in vino rosso per togliere il gusto limaccioso di pesce.