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Vigilanza dei Prodotti della Pesca

Ispezione degli Alimenti di origine animale

Tecnici della Prevenzione – 30 ore

Natale Sergio Glorioso

“Una volta arpionai una cernia in tana, ma questa non voleva

saperne di venire fuori. Dopo una serie di immersioni ho

introdotto il braccio nella grotta per cercare di trascinarla fuori.

Toccandola, ho sentito il suo cuore che batteva. È come se

improvvisamente mi fossi reso conto di qualcosa. I pesci non

gridano, non ci fanno impressione, appartengono ad un mondo

diverso dal nostro. Lo consideriamo un mondo non nostro e gli

abitanti estranei. Eppure quando sparavo ai saraghi, questi si

dibattevano. Dovremmo imparare a parlare dei pesci come

entità viventi. Se potessimo sentire il loro grido di dolore, sono

convinto che smetteremmo di mangiarli.”

Enzo Maiorca

Sono da intendersi prodotti della pesca tutti gli animali marini e di acqua dolce ovvero pesci, molluschi, crostacei, echinodermi. Decreto legislativo 30/12/1992 n. 531

che stabilisce le norme sanitarie in materia di prodotti della pesca

Tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione

dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi

e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e

rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti

e prodotti commestibili di tali animali.

(Altre definizioni) Molluschi bivalvi vivi, echinodermi

vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al

consumo umano. (All.I Reg. CE 853/04)

Definizioni

Vertebrati acquatici provvisti di scheletro interno ed esternamente di squame e pinne.. Questi organi di locomozione possono essere dorsali, anali, caudali, pettorali e ventrali. Il corpo è formato generalmente da una testa , un tronco ed una coda. La forma esterna del corpo è in genere affusolata onde favorire l’avanzamento nell’acqua. Vivono in acque salate, dolci e salmastre. La massima parte delle specie viene consumata fresca, ma moltissimi pesci vengono preparati e conservati sott’olio, salati o seccati.

Pesci

E’ vietata la commercializzazione di

Esemplari delle famiglie •Tetraodontidae •Molidae •Diodontidae •Cantighasteridae

Prodotti contenenti biotossine: Ciguatossine ed altre paralizzanti

Decreto legislativo 30/12/1992 n. 531 che stabilisce le norme sanitarie in materia di prodotti della pesca

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Pesci

• pesce di acqua dolce: carpa, luccio, pesce persico, trota, tinca;

• pesci diadromi: salmone, anguilla;

• pesci di acqua salata: aringa, dentice, merluzzo, orata, spigola (o branzino), sarago, sogliola, sardina, tonno, sgombro, ecc.

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Molluschi

Sono caratterizzati dall’assenza di

scheletro interno e si dividono in

due gruppi principali:

• Molluschi bivalvi (guscio): mitilo,

ostrica, vongola, dattero di mare

• Cefalopodi (tentacoli): calamaro,

seppia, polpo

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Crostacei

Sono animali dotati di esoscheletro (corazza), dalle carni molto pregiate:

• aragosta

• gambero

• granchio

• cannocchia

• scampo

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Rischi sanitari

Il consumo di prodotti inquinati o non adeguatamente conservati può

rappresentare un rischio per la salute del consumatore; nei prodotti ittici i principali pericoli sono i seguenti:

Pericoli biologici • Microbiologici: presenza di batteri e virus (campylobatteriosi, epatite) • Parassitari: presenza di vermi (anisakis)

Pericoli chimici • Istamina: molecola tossica e irritante prodotta dal pesce mal conservato • Inquinanti ambientali: inquinanti delle acque che vengono assorbiti dal

pesce: • Mercurio • Cadmio • Pcb • Biotossine algali: prodotte dalle alghe possono essere tossiche per

l’uomo

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Pericoli biologici

• sono rappresentati da batteri (es. Campylobacter, Salmonella, E.Coli, ecc…), da parassiti (Anisakis) e virus. Anche in questo caso gli alimenti più a rischio sono i molluschi poiché possono essere consumati crudi. Per prevenire il rischio bisogna assumere cibi controllati dal SSN e adeguatamente conservati. Si consiglia inoltre di cuocere il pesce.

• Istamina (pericoli chimici)

Sostanza che si forma durante l’errata e prolungata conservazione dalla degradazione batterica degli aminoacidi dei muscoli, può causare reazioni allergiche molto gravi. Per evitare il rischio bisogna valutare la freschezza del pesce.

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Pericoli Sanitari

• Metalli pesanti (pericoli chimici)

• – la loro presenza nel pesce e nei molluschi è indice dello stato di inquinamento delle acque. I molluschi, essendo animali filtratori accumulano al loro interno queste sostanze, quindi rappresentano il rischio maggiore.

• Contaminanti ambientali (pericoli chimici)

• – sono sostanze che si possono ritrovare nelle acque a seguito dell’inquinamento ambientale (es. pesticidi, pcb, etc.,) o che vengono prodotte da un’eccessiva proliferazione delle alghe (es. mucillagine). Anche in questo caso i molluschi, poiché filtratori sono gli alimenti più a rischio.

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Filiera

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I metodi di produzione

• Pesce pescato:

–mare, fiume, lago, ecc..

• Pesce allevato (acquacoltura):

–Allevamento intensivo

–Allevamento estensivo

• Centri di depurazione

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l’acquacoltura

• Con il termine

“acquacoltura”si indica l’allevamento di organismi animali e piante acquatiche. Si può fare, a seconda dei casi, in mare, lagune, laghi, stagni o vasche.

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Allevamento intensivo

• Impianti a terra con bacini artificiali di piccole dimensioni.

• L’allevatore fornisce il cibo ai pesci e regola l’impianto dell’acqua attraverso apposite saracinesche.

• Specie allevate in modo intensivo: trote, branzini, orate, anguille.

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Allevamento estensivo

• Viene praticato nelle lagune costiere

• I pesci si nutrono di cio’ che si trova nell’ambiente naturale

• L’attività dell’allevatore si limita alla gestione del ricambio dell’acqua, alla semina di esemplari giovani ed alla pesca.

• Specie allevate in modo estensivo: polipo, triglia, scampi.

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centri di depurazione

• I centri di depurazione sono appositi centri alimentati con acque marine pulite.

• A tali centri vengono spediti i molluschi provenienti da zone di produzione che non raggiungono condizioni igieniche sufficienti.

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Lavorazioni subite dai prodotti

ittici

• Dopo la pesca i prodotti ittici possono subire uno o più dei seguenti trattamenti:

–Trattamento con il freddo

–Trasporto e vendita senza alcuna lavorazione

–Preparazione (al momento della pesca o in fase di vendita)

–Trasformazione (in stabilimenti autorizzati)

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trattamento con il freddo

Tutti i prodotti ittici hanno la caratteristica di essere estremamente deperibili

• Per tale ragione è indispensabile che immediatamente dopo la pesca vengano conservati al freddo

• A meno che non subiscano trattamenti particolari, dovranno essere conservati al freddo fino alla vendita e al successivo consumo

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trattamento con il freddo

• Refrigerazione: consiste nella conservazione sotto ghiaccio (pesce e crostacei) o in frigo (molluschi e filettame) ad una temperatura compresa tra 0°e +6°C

• Congelamento: consiste nel portare i prodotti (lavorati e non) ad una temperatura compresa tra -15°e -12°C–Tali prodotti sono di solito glassati ovvero ricoperti da uno strato di ghiaccio che li protegge dalla evaporazione e disidratazione

• Surgelamento: consiste nel portare i prodotti (di solito lavorati) ad una temperatura inferiore a -18°C

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Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: preparazione

• Per preparazione si intendono tutte quelle lavorazioni che i prodotti ittici possono subire per facilitarne il consumo e diminuirne la deteriorabilità senza perdere le caratteristiche di prodotto fresco. La preparazione può avvenire:

–immediatamente dopo la pesca (di solito precede il congelamento)

–negli stabilimenti di trasformazione (prima di subire altri trattamenti)

–al momento della vendita (di solito sul fresco, su richiesta del cliente)

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Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: preparazione

• Asportazione delle scaglie

• Eviscerazione (intestino e organi interni sono i primi a deteriorarsi)

• Spellatura

• Sfilettatura (si conserva solo il muscolo, eliminando testa, lisca ecc.)

• Raschiatura e/o sgusciatura dei molluschi

• Decorticazione dei crostacei

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Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: trasformazione

• Per trasformazione si intendono tutte quelle lavorazioni che i prodotti ittici possono subire per facilitarne il consumo e diminuirne la deteriorabilità, perdendo le caratteristiche di prodotto fresco

• La trasformazione può avvenire solo in stabilimenti autorizzati e dà luogo a due tipologie di prodotto:

–Semiconserve: durano più a lungo del prodotto fresco ma vanno conservate in frigorifero

–Conserve: durano più a lungo del prodotto fresco e possono essere conservate a temperatura ambiente

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Lavorazioni subite dai prodotti

ittici: trasformazione

• Essiccazione (asciugatura all’aria)

–stoccafisso

• Salagione (disidratazione mediante sale)

–baccalà

• Affumicatura (asciugatura/cottura mediante fumo di legna)

–Salmone, aringhe

• Marinatura (conservazione in aceto, olio, limone, ecc)

–Alici, filettame in genere

• Pastellatura e impanatura

–Anelli di totano (di solito anche cotti)

• Cottura

–Gamberi, molluschi

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• I prodotti ittici, dopo aver subito uno o più

dei trattamenti fin qui descritti sono esposti

per la vendita

• Possono essere presentati in due

principali modalità:

–Sfusi

–Confezionati

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prodotti sfusi

• I prodotti sfusi sono quelli acquistabili presso i classici banchi vendita:

–Mercati

–Pescherie

–Banco pesce dei supermercati

• Il cliente sceglie il prodotto e la quantità (attenzione alla freschezza) e può chiederne la preparazione (pulitura, ecc.)

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• Tra i prodotti sfusi di solito si trovano:

–Prodotti freschi (pesci, molluschi, crostacei)

–Prodotti decongelati (di solito molluschi e crostacei)

–Prodotti precotti (di solito crostacei)

–Prodotti congelati (di solito molluschi e crostacei)

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Prodotti Confezionati

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Etichettatura

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Etichettatura

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Valutazione della freschezza

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Parametri principali

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Parametri ausiliari

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Parametri ausiliari

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Le frodi più diffuse

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Prima della commercializzazione i prodotti ittici devono essere sottoposti a visita veterinaria in mercati o stabilimenti riconosciuti (riconoscimento comunitario con Bollo CE). Il riconoscimento è concesso dalla regione dopo parere favorevole del servizio veterinario e dopo che ne sono stati verificati i requisiti strutturali e logistici. Ad ogni stabilimento o mercato (di produzione e di distribuzione) è preposto un veterinario ufficiale

Il Mercato Ittico è stato riconosciuto idoneo all'esercizio delle attività di commercializzazione e lavorazione dei prodotti della pesca, in qualità di Stabilimento Alimentare.. La particolare natura del prodotto impone che tutta la filiera di commercializzazione dei prodotti della pesca rispetti le norme sanitarie vigenti emanate dalla Comunità Europea, in particolare la Direttiva 91/493/CEE recepita con D.Lgs. 30.12.1992 n.531 e le Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE recepite con D.Lgs. 26.05.1997 n.155 (oggi «Pacchetto igiene»).

Il prodotto viene controllato direttamente sul luogo di produzione e quindi destinato alla commercializzazione utilizzando esclusivamente automezzi refrigerati ed autorizzati al trasporto dei prodotti della pesca. Dall'1/01/2005 la CEE definisce la procedura per la Rintracciabilità del prodotto al fine di garantire, in caso di rischio alimentare, il ritiro dal commercio di tali prodotti a garanzia del consumatore finale.

All'interno del Mercato Ittico Ingrosso gli adempimenti igienico-sanitari vengono stabiliti e regolati da un Protocollo Aziendale di Igiene ed Autocontrollo che, operando a più livelli, garantisce:

•la selezione e le referenze del fornitore; •il controllo e la verifica delle merci al ricevimento; •il controllo delle temperature delle celle frigorifere e di surgelazione a garanzia di continuità della catena del freddo; •l'igiene e la formazione del personale addetto alle lavorazioni; •la verifica della pulizia e disinfezione dei locali di lavorazione; •la disinfestazione e la lotta agli animali indesiderati; •lo smaltimento dei rifiuti e la distruzione delle merci non idonee alla vendita; •la manutenzione per il corretto funzionamento di impianti ed attrezzature.

Prodotti freschi: prodotti freschi compresi quelli confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata che non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione Prodotti preparati: sottoposti ad una operazione che ne ha modificato le caratteristiche strutturali es. sfilettatura, eviscerazione Prodotti trasformati: quelli che hanno subito un trattamento fisico-chimico da soli o con altri alimenti: (es. salagione, cottura..)

Alcune definizioni: il pescato

Alcune definizioni

Stabilimento: locale in cui i prodotti della pesca vengono preparati, trasformati, refrigerati, congelati, imballati e depositati, ivi compresi gli impianti di macellazione Commercializzazione: la detenzione o esposizione per la vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi forma di immissione sul mercato, tranne la vendita al dettaglio o la cessione diretta sul mercato locale di una piccola parte dal pescatore al consumatore. Negli impianti collettivi e nei mercati all’ingrosso si effettua solo esposizione e vendita

Nave officina: Nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti ad una o più operazioni come affettatura, sfilettatura, spellatura, tritatura, congelamento o trasformazione seguita da preconfezionamento ai sensi del D.Lgs. 109/1992 e successive modifiche Navi congelatrici: Hanno un numero di identificazione diverso dal bollo CE

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Tipologie di stabilimenti

•Locali di macellazione per prodotti di acquacoltura con annessi locali di preparazione e conservazione •Stabilimenti operanti in regime di freddo artificiale che effettuano una o più delle seguenti operazioni: cernita, frazionamento, ghiacciatura, preparazione dei prodotti della pesca (compresi i molluschi) refrigerati, congelati o surgelati •Magazzini e depositi frigoriferi per la conservazione dei prodotti della pesca refrigerati, congelati non imballati •Stabilimenti che effettuano operazioni come cottura, essiccamento, affumicamento e salagione, marinatura, ecc…

Circolare del Ministero della sanità n. 5 del 19/02/1993

Catturati nel loro ambiente naturale, i prodotti della pesca sono a volte trattati per il dissanguamento, lo svisceramento ovvero per togliere teste e pinne. Tali prodotti vengono poi refrigerati, congelati o trasformati e/o confezionati/imballati a bordo delle navi.

Alcune disposizioni specifiche d'igiene

Disposizioni specifiche vengono introdotte per i seguenti elementi: • la natura delle attrezzature sulle navi da pesca, sulle navi

officina e sulle navi di congelazione: caratteristiche delle zone di ricevimento, di lavoro e di deposito e delle installazioni di refrigerazione/congelazione, l'evacuazione dei rifiuti e la disinfezione;

• l'igiene delle navi da pesca, delle navi officina e delle navi di congelazione: la pulizia, la lotta contro ogni contaminazione e il trattamento tramite acqua e freddo;

• l'igiene da rispettare durante e dopo lo sbarco dei prodotti della pesca: la lotta contro ogni tipo di contaminazione, l'attrezzatura utilizzata, i locali d'asta e i mercati all'ingrosso;

Prescrizioni

Le prescrizioni sulla lavorazione ed i requisiti di impianti, mercati e navi sono contenute negli allegati del D. Lgs. 531/92 e sue modifiche (D. Lgs 524 del 26/10/1995 e riguardano: Condizioni di igiene a bordo delle navi da pesca Requisiti delle navi officina Operazioni di sbarco Requisiti degli stabilimenti a terra La manipolazione dei prodotti compresi quelli trasformati La visita veterinaria Imballaggio, bollatura e trasporto

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Vigilanza

Capitaneria di porto e ASL: all’arrivo su pescherecci e condizioni di sbarco

Servizio veterinario ASL: Controllo sanitario

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Visita veterinaria

•Identificazione di specie •Controllo organolettico: Si valuta la freschezza •Controllo parassitologico: per la ricerca di parassiti visibili. I pesci parassitati vengono distrutti •Controllo chimico: controlli per azoto basico volatile totale, trimetilammina, azoto, m=100 ppm, •Controllo microbiologico

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La vigilanza viene condotta su: i prodotti freschi e congelati, nonché i molluschi e i crostacei cotti; i prodotti della pesca trasformati; la polpa di pesce separata meccanicamente, il confezionamento, l'imballaggio, l'immagazzinamento e il trasporto dei prodotti della pesca;

Oltre ai controlli generali, i prodotti della pesca sono oggetto di controlli ufficiali al momento dello sbarco o, prima della prima vendita, in un luogo d'asta o in un mercato all'ingrosso. Tali controlli comprendono in particolare: controlli della presenza di pesci tossici o contenenti biotossine. sorveglianza organolettica; azoto basico volatile totale; controllo dell'istamina; sorveglianza del tenore di contaminanti, come ad esempio i metalli pesanti; test microbiologici; individuazione di parassiti;

Gli strumenti del controllo ufficiale: ispezione e verifica/audit

Ispezione e verifica

I Regolamenti comunitari n. 854 e 882/2004, ne forniscono una valida

interpretazione precisandone allo stesso tempo le attività previste. Pertanto,

se nell’ispezione si esprime la professionalità dell’“autorità competente”

attraverso “valutazioni proprie a prescindere dagli strumenti di cui si serve la

ditta”, nella verifica è privilegiato il “controllo, mediante esame e

considerazione delle prove obiettive, volto a stabilire se siano stati soddisfatti

requisiti specifici” ossia, “la valutazione approfondita di un determinato

aspetto”.

La possibilità di gestire la verifica con l’ausilio di una “check list di riscontro”

può fornire lo spunto per elaborare un protocollo operativo e quindi istruzioni

scritte in grado di codificare per ciascun punto quali siano i requisiti da

soddisfare.

L’impiego di queste liste consente al Servizio Veterinario deputato al

Controllo Ufficiale di verificare la completezza formale dei requisiti previsti per

ogni singola voce.

A scopo esemplificativo riportiamo brevemente il protocollo operativo per la verifica

dell’“idoneità del processo produttivo” ed i cui requisiti sono stati individuati nel modo

seguente:

1. adeguatezza delle caratteristiche strutturali dello stabilimento alle lavorazioni

che vi vengono svolte, ossia:

• presenza di rivestimenti impermeabili sulle pareti;

• giunzioni muri/pavimenti arrotondate;

• pavimenti in materiale impermeabile, antisdrucciolo e con pendenza verso gli

scarichi;

• finestre/lucernai di tipo non apribile o dotati di protezioni inamovibili;

2. utilizzo razionale delle aree/locali in funzione delle produzioni aziendali

controllando per ogni ciclo di lavorazione:

• come viene garantita la separazione tra zone ad alto e basso rischio (“zone sporche”

e “zone pulite”) e tra prodotti incompatibili quali: prodotti crudi – prodotti cotti, MBV

da depurare – MBV depurati, pesce/molluschi cefalopodi in fase di eviscerazione e/o

spellatura e/o decongelamento – prodotti finiti;

• com’è predisposto il flusso produttivo nei vari reparti;

3. modalità di applicazione dei processi tecnologici e di utilizzo di

macchinari/attrezzature valutando:

• modalità di termoregistrazione;

• idoneità delle installazioni frigorifere utilizzate per ridurre rapidamente la temperatura

dei prodotti sottoposti a congelamento (tunnel, anaconde di congelamento, ecc…);

• idoneità dei macchinari impiegati per i trattamenti termici (cottura, frittura, spiedatura,

ecc…).

Audit

Il metodo di verifica più significativo incluso tra gli strumenti del controllo

ufficiale è sicuramente l’Audit.

La definizione contenuta nel Regolamento n. 882/2004 cita….“è un esame

sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati

correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano

attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati

obiettivi”.

Come per l’ispezione dunque ci si basa sulla “verifica della conformità alla

norma”, ma nel caso dell’Audit occorre valutare anche l’efficacia e

l’adeguatezza per il conseguimento di determinati obiettivi.

Questa definizione rispecchia quella fornita dalla norma ISO UNI EN 19011,

con l’unica differenza che il controllo della rispondenza alle “disposizioni

previste e il raggiungimento di determinati obiettivi” viene reinterpretato ed

identificato negli “obiettivi della Qualità”.

Gli strumenti del controllo ufficiale

In altri termini l’Audit si può considerare una sorta di “strumento di misura”

che consente di valutare la conformità e l’efficacia del sistema di gestione

delle imprese alimentari.

L’elaborazione e la programmazione di piani di Audit consente

d’implementare sistemi diversificati in funzione di una preliminare

classificazione degli stabilimenti in base al rischio per tipologia e

produttività, al rischio per la salute pubblica, nonché al grado di conformità

delle diverse imprese alimentari alla normativa vigente.

Gli Audit in campo, comprensivi delle procedure relative alle buone prassi

igieniche e a quelle basate su HACCP, sono redatti uniformandone i criteri

ai principi della normativa di riferimento e diversificandone la forma in

relazione alle peculiarità delle imprese del settore precedentemente

considerate.

Sulla base dei risultati ottenuti è possibile che l’esperienza condotta si

integri e si completi nelle indicazioni contenute nelle normative di settore e

non possa che rappresentare il punto di partenza per ulteriori elaborazioni e

sviluppi.

Vengono dichiarati non idonei al consumo da parte dell'uomo i prodotti della pesca i cui controlli organolettici, chimici o microbiologici rivelano la presenza in quantità eccessiva di

sostanze pericolose per la salute umana.

Inidoneità al consumo alimentare umano

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Bollatura sanitaria e marchiatura di

identificazione Nei casi previsti dal regolamento, i prodotti di origine

animale sono contrassegnati da un bollo sanitario apposto ai sensi del regolamento (CE) n. 854/2004 sui controlli ufficiali dei prodotti di origine animale o, in mancanza, da un marchio di identificazione. Questo marchio deve essere applicato durante o dopo la fabbricazione, deve essere di forma ovale, leggibile, indelebile, facilmente visibile dalle autorità di controllo e deve recare le informazioni relative al nome del paese di provenienza e il numero di riconoscimento dello stabilimento.

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Regole specifiche d'igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine animale

Recente normativa

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

SINTESI Gli alimenti di origine animale di cui allegato I del trattato possono presentare rischi di natura microbiologica e chimica. Tali rischi rendono necessaria l'adozione di norme specifiche in materia di igiene che consentano di contribuire alla realizzazione del mercato interno e di garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica. Dette norme integrano quelle previste dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, che riguarda, in particolare il riconoscimento degli operatori del settore.

Le disposizioni del regolamento si applicano ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non riguardano gli alimenti composti in parte da prodotti di origine vegetale. Inoltre, salvo espressa indicazione contraria, tali disposizioni non si applicano al commercio in dettaglio né alla produzione primaria destinata al consumo privato, per i quali sono sufficienti le disposizioni del regolamento precitato sull'igiene dei prodotti alimentari (Reg 852/2004).

CAMPO DI APPLICAZIONE Reg.853/04

Gli stabilimenti che manipolano prodotti di origine animale devono essere riconosciuti dall'autorità competente del relativo Stato membro. L'obbligo di riconoscimento non si applica agli stabilimenti che esercitano unicamente attività di produzione primaria, operazioni di trasporto, il magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate né operazioni di vendita al dettaglio non soggette al regolamento. Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti. Questi ultimi ricevono un numero di riconoscimento al quale vengono aggiunti codici indicanti la tipologia dei prodotti di origine animale fabbricati.

Riconoscimento

La Commissione redige elenchi dei paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti di origine animale, in conformità del regolamento sui controlli ufficiali (Reg. Ce

854/02). In occasione della redazione di tali elenchi, si tiene segnatamente conto:

Importazioni da paesi terzi

- della normativa vigente nel paese terzo nonché dell'organizzazione e dei poteri dell'autorità competente e dei servizi d'ispezione;

- della situazione sanitaria generale in tale paese nonché delle condizioni sanitarie di produzione, di fabbricazione, di manipolazione, di magazzinaggio e di spedizione applicate ai prodotti di origine animale;

- dell'esperienza acquisita in materia di commercializzazione con il paese terzo e della sua collaborazione nello scambio di informazioni, in particolare sui rischi sanitari;

- dei risultati delle ispezioni e dei controlli comunitari effettuati in tale paese; - dell'esistenza nel paese terzo di una normativa sull'alimentazione animale nonché di programmi di sorveglianza delle zoonosi e dei residui.

Sono invertebrati acquatici e vivono in acque salate, dolci o sulle terre. Il corpo è a tegumento molle e distinto in tre parti: capo, piede, sacco viscerale. Il piede è variamente sviluppato nelle diverse specie, il corpo è generalmente protetto da un guscio o conchiglia. Ai fini alimentari hanno interesse solo i gasteropodi, i lamellibranchi ed i cefalopodi.

Molluschi

I gasteropodi hanno corpo a spirale ed il piede situato in posizione ventrale la cui terminazione è provvista di una lamina calcarea destinata a chiudere la conchiglia. Vivono in ambienti diversissimi: sulla terra, nelle acqua dolci e salate. Questi ultimi si trovano aderenti fortemente alle rocce mediante il piede o strisciano sul fondo o nuotano fluttuando. Il corpo dei lamellibranchi è contenuto in due valve tenute unite da un legamento elastico a mò di cerniera. Appartengono a questo gruppo le cozze o mitili, le ostriche, le vongole, ecc.. Ai cefalopodi appartengono il polpo comune, il calamaro, la seppia, ecc.. Hanno il corpo a forma di sacco dal quale sporge anteriormente il capo sormontato da 8 (ottopodi) -10 decapodi) tentacoli che circondano la bocca. I crostacei sono artropodi a respirazione branchiale che vivono nelle acque. Tra questi gamberi, gamberetti, aragoste, scampi, ecc… Gli echinodermi sono animali provvisti di un dermoscheletro; vi appartengono varie classi le cui specie più importanti sono i ricci di mare e le stelle di mare.

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Fatte salve le disposizioni relative alla depurazione, le norme che seguono si applicano anche agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini vivi. I molluschi bivalvi viventi raccolti su banchi naturali e destinati al consumo da parte dell'uomo devono soddisfare norme sanitarie elevate riguardanti tutte le fasi della catena di produzione: la produzione dei molluschi bivalve viventi: tre tipi di zone (classi A, B o C) di produzione; la raccolta di tali molluschi e il loro trasporto fino a un centro di spedizione o di purificazione, a una zona di immagazzinamento o a uno stabilimento di trasformazione; il deposito dei molluschi in zone autorizzate deve garantire condizioni ottimali di tracciabilità e di purificazione;

regolamento (CE) n. 853/2004

Molluschi bivalvi

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Ed inoltre gli impianti e le condizioni di igiene indispensabili nei centri di spedizione e di purificazione; le norme sanitarie applicabili ai molluschi bivalve viventi: la freschezza e la consumabilità, i criteri microbiologici, la valutazione della presenza di biotossine marine e di sostanze nocive tenendo conto della dose giornaliera ammissibile; la marcatura di salubrità, il confezionamento, l'etichettatura, l'immagazzinamento e il trasporto dei molluschi bivalve viventi; le norme applicabili ai pettinidi raccolti al di fuori delle zone classificate.

regolamento (CE) n. 853/2004

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Requisiti igienico-sanitari dei molluschi

Devono: Possedere requisiti di freschezza, essere vivi e vitali, presentare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare Contenere meno di 300 coliformi fecali o meno di 230 Escherichia coli per 100 grammi di colpa e liquido intervalvare Essere privi di salmonella in 25 grammi di prodotto Non contenere sostanze tossiche o nocive sia di origine naturale che di immissione dall’ambiente Non superare il tenore massimo di nuclidi radioattivi consentiti per gli alimenti Non superare la quantità massima di 80 microgrammi per 100 grammi di polpa di biotossine algali del tipo PSP Non dare risposta positiva per le altre biotossine algali

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La classificazione delle acque è

fatta dalla regione L'autorità competente è tenuta a stabilire l'ubicazione e i limiti delle zone di produzione e di stabulazione di molluschi bivalve. Le zone di produzione in cui la raccolta dei molluschi è autorizzata sono suddivise in tre classi: Zona A: Quella con i requisiti microbiologici e chimici dell’allegato A. I molluschi possono essere raccolti per il consumo diretto da parte dell'uomo; Zona B: Quella con requisiti microbiologici e chimici diversi dell’allegato A. I coliformi non possono superare i 6.000 per 100 grammi di polpa e 4.600 escherichia coli nel 90% dei campioni. zona nella quale i molluschi possono essere raccolti ma non possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo senza prima aver subito un trattamento in un centro di purificazione o di decantazione; Zona C: I coliformi vanno dai 6.000 ai 60.000 per 100 grammi di polpa e 4600 escherichia coli nel 90% dei campioni. zona nella quale i molluschi possono essere raccolti, ma possono essere commercializzati per il consumo da parte dell'uomo solo dopo una decantazione di lunga durata (minimo due mesi), accompagnata o meno da una purificazione.

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Compiti dei centri di depurazione

Accettare solamente molluschi con regolare documento di registrazione Effettuare analisi microbiologiche sui molluschi prima e dopo la depurazione Registrare la durata del processo di depurazione (tempo di riempimento e svuotamento) Registrare i dati sulle partite in entrata ed in uscita Curare il confezionamento e le indicazioni in etichetta

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Compiti dei centri di spedizione

Accettare solamente molluschi con regolare documento di registrazione proveniente da zona A o da bacino di stabulazione Per la rifinitura usare solo acqua potabile o acqua di mare pulita sotto pressione Eseguire le indagini microbiologiche sui molluschi Conservare i dati sulle partite arrivate e quelle consegnate Occuparsi del confezionamento e della bollatura

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Il documento di registrazione

Accompagna il lotto dei molluschi durante la spedizione Deve contenere: L’identità e la firma del produttore La data di raccolta L’ubicazione della zona di produzione nel modo più circostanziato possibile La quantità e la specie di molluschi La destinazione Deve essere numerato e conservato dal destinatario per 12 mesi

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La bollatura sanitaria Il bollo sanitario è apposto su etichetta resistente ed impermeabile e, nel caso di confezioni che non costituiscono unità di vendita, il venditore può frazionare il contenuto e conservare il bollo sanitario per 60 giorni. Deve riportare: •Il paese produttore e speditore •La specie dei molluschi ( denominazione comune e scientifica) •Identificazione del centro di spedizione •Data di confezionamento e di scadenza o in alternativa la dizione che i molluschi devono essere vivi al momento dell’ acquisto

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Il controllo sanitario

A livello di zone di produzione e stabulazione per : •Evitare illeciti sulla produzione e destinazione

•Verificare i requisiti microbiologici della zona di raccolta

•Verificare l’eventuale presenza di plancton tossico o di contaminanti chimici

A livello di stabilimenti per controllare: •Se sono soddisfatte le condizioni di riconoscimento

•La pulizia dell’impianto e del personale

•La manipolazione ed il trattamento dei molluschi

•I registri di carico e scarico

•L’uso corretto dei bolli sanitari

•Le condizioni di conservazione e trasporto

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Le ultime emergenze legate agli

alimenti…….

….hanno portato l’Unione Europea verso una

nuova organizzazione per la sicurezza alimentare

Il «Pacchetto igiene

Reg. 852/04 Reg.853/04 Reg.854/04 Reg.882/04 Dir. 2002/41 8 febbraio 2005 Reg. 183/05 Si conclude il cambiamento delle norme comunitarie in materia di sicurezza alimentare

Gli alimenti sono un argomento importante per il consumatore: Gli alimenti hanno un considerevole valore sociale e culturale Il rischio nel settore alimentare non è accettato I consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti Un nuovo approccio legislativo: Principi generali di sicurezza alimentare • approccio globale ed integrato • responsabilità primaria agli operatori del settore alimentare e dei mangimi • messa in atto della rintracciabilità • l’analisi del rischio è alla base di ogni decisione • principio di precauzione

Informazione del consumatore L’Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i cittadini ricevano nei settori di sua competenza informazioni - rapide - affidabili - obiettive - comprensibili Spetta agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro attività

Responsabilità

Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore alimentare … organizzano un sistema ufficiale di controllo per la sorveglianza della sicurezza degli alimenti

Tracciabilità

passaggio di informazioni lungo la filiera fino al consumatore

Rintracciabilità

possibilità di individuare i fornitori di materie prime e i destinatari dei prodotti per poter procedere a ritiro dal mercato di prodotti non conformi

RIN

TRACCIA

BILITA’

Produzione

Trasporto e

Conferimento

Trasformazione

Trasporto e

Conferimento

Distribuzione

Cliente

Tracciabilità (traking)

è il processo che segue il

prodotto da monte a valle

della filiera, può essere

definito come l'insieme

delle informazioni

sull'origine delle materie

prime utilizzate, sul luogo di

produzione, sulle tecniche

di produzione seguite

Rintracciabilità (tracing)

è il processo che raccoglie,

archivia e collega tutte le

informazioni

precedentemente rilasciate,

fino all'anello più lontano

della filiera reso disponibile.

• Approccio orizzontale per tutti gli alimenti • Considerazione di rischi particolari legati a specifici alimenti • Eliminazione di molti requisiti tecnici dettagliati • Divisione dei testi relativi all’igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanità animale

Quali le innovazioni più importanti ? • attribuzione delle responsabilità (primaria a operatori del settore alimentare e dei mangimi – di verifica a Autorità di controllo) • tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di sicurezza (estensione alla produzione primaria degli obblighi di autocontrollo) • l’importante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non come si raggiungono • non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche • ogni Stato Membro individua le “deroghe” alla legislazione da applicare nel proprio territorio

Legislazione sull’igiene degli alimenti La nuova normativa

• Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari • Regolamento (CE) N. 853/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di O.A. • Regolamento (CE) N. 854/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controllo ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare – il « pacchetto igiene »

• Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale • Si applica agli alimenti di origine animale « non trasformati » e « trasformati » carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene • Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)

La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare – il « pacchetto igiene »

MOLLUSCHI BIVALVI VIVI L’Autorità competente • classifica le zone di produzione e di stabulazione • svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione e di stabulazione per verificare: requisiti microbiologici presenza biotossine algali presenza contaminanti chimici

PRODOTTI DELLA PESCA L’Autorità competente • controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita • ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra • controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto • controlla almeno: - indicatori di freschezza - istamina - residui e contaminanti - requisiti microbiologici - parassiti - prodotti della pesca velenosi

CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE • Listeria monocytogenes

• Salmonella • Enterotossine stafilococciche

• Enterobacter sakazakii • E. coli

• Istamina

Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI

La Direttiva 2004/41/CE abroga: • direttiva 91/492 (D.L.vo 530/92) – molluschi bivalvi vivi • direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) – prodotti della pesca

Abrogazioni

99

http://www.quagest.com/download_legislativo.php

Sito internet con alcune delle principali normative di

settore

100

Il Regolamento 178 relativo ai principi ed ai requisiti generali

della legislazione alimentare stabilisce tra le altre cose che la

legislazione alimentare persegue uno o più fra gli obiettivi

generali di un livello elevato di tutela della vita e della salute

umana, tenuto conto della tutela della salute degli animali,

dei vegetali e dell’ambiente.

Risulta quindi chiaro questi tre anelli della filiera sono

indissolubilmente legati e che quindi, per ridurre l’esposizione

dell’uomo ai contaminanti organici persistenti attraverso il

consumo di pesce è necessario adottare un approccio

integrato lungo l’intera catena alimentare, ovvero dalle

materie prime impiegate per i mangimi fino al prodotto finale.

• REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL

CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali

della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza

alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare