IL CIBO: UNA FONTE DI ENERGIA PERL’ORGANISMO E, ALLO STESSO TEMPO, LA

CAUSA DI NUMEROSE PATOLOGIELiceo Classico Dante Alighieri, Ravenna

A cura di:Lucia Aurora D’Eliseo, Nicoletta Frattini,

Benedetta Ravaglia, Sara Stradaioli,Lorenzo Lani

Docente responsabile:Donatella Isidori

Ringraziamenti a:Docente Rita Cricca

Assistente tecnico Delia Ercolani

“Sicome il mangiare sanza vogliafia dannoso alla salute, così lostudio sanza desiderio guasta lamemoria, e no’ ritiene cosa ch’ella pigli.”

Leonardo Da Vinci

Clicca sulle parole attive Lucia Aurora D’ Eliseo

La scoperta di nuovi sapori

Alla Seconda Guerra Mondialeseguì un periodo comunementechiamato Boom economico che siregistrò tra gli anni Cinquanta eSettanta. Nonostante l’Italia fosseuscita distrutta dal conflitto, riuscìa riprendersi miracolosamente,grazie a imprese di piccole e mediedimensioni. L’aumento del lavoro edella produzione portò, diconseguenza, ad un miglioramentodel tenore di vita.

Gli anni della grande espansionefurono anche teatro di straordinarietrasformazioni degli stili di vita, dellinguaggio e dei costumi degli italiani:mentre le automobili iniziavano acircolare sulle strade, nelle casefacevano la loro comparsa le primelavatrici e, soprattutto, i frigoriferi.Ne vennero fabbricati 18.500 pezzinel 1951 e 370.000 nel 1957,portando l'Italia al secondo postomondiale dopo USA e Giappone.

L'invenzione del frigorifero ha contribuito notevolmente afar sviluppare il sistema dei trasporti e alla globalizzazionedel mercato agroalimentare rendendo possibile larefrigerazione dei prodotti deperibili, il trasporto su lunghitragitti e la conservazione nel tempo dei prodotti alimentari.La refrigerazione degli alimentisostituisce le tradizionaliTecniche di conservazionebasate sulla salagione e sullaessiccazione, le quali hanno losvantaggio di modificare lequalità organolettiche deglialimenti.

Gli anni del dopoguerra presentarono una cucinadistrutta: la scarsità di cibo non permetteva di fare grandi cose tra ifornelli e la ripresa gastronomica dovette attendere gli anni sessantaper ritrovare un certo dinamismo, grazie all’invenzione di varielettrodomestici nel corso del boom economico.

Successivamente l'entrata delladonna nel mondo del lavorocondusse ad un cambiamento nelmodo di mangiare.Il tempo sempre più limitato percucinare fece sostituire i piattidi lunga preparazione comepolenta, legumi, frattaglie, confettine di bovino e petti di polloda cucinare velocemente ai ferri.

LA STAMPA- 19 ottobre 2011Negli Anni 60 l'Unità d'Italia si fa con le merendine

Cent’anni dopo Garibaldi & C. la vera unità d’Italia la fa la merendina. Gli Anni 60 del ‘900 sono anni dieuforia, creatività e boom economico. I prodotti industriali anche in campo alimentare hanno ilfascino della modernità. I bambini non possono mica mangiare il casalingo pane e marmellata o ancorpeggio pane burro e zucchero, classiche merende da paese povero e contadino. In quegli anni siafferma anche la tv e Carosello fa conoscere ai grandi e soprattutto ai piccini i nuovi prodotti chenell’immaginario non solo infantile si legheranno indissolubilmente al marchio dell’azienda che liproduce.Così trionfano il Buondì Motta (oggi lo fa la Bistefani, ed è di moda su YouTube per una sfida:mangiarlo mentre si fanno trenta passi), le Brioss Ferrero (pan di Spagna farcito di marmellataall’albicocca o alla ciliegia - ma solo quella all’albicocca è rimasto nella mente), l’Urrà Saiwa(parallelepipedi di wafer ricoperti di cioccolato: il carosello vedeva una serie di persone che mimavanoun treno ed era anche un omaggio a un genere

teatrale come quello del mimo che nel ‘68 stavaconoscendo nuovo fulgore). E non ci sarà da stupirsi seproprio El Merendero, si chiamerà un celebre caroselloTalmone con il tormentone «Miguel son mi, Miguel sonsempre mi». In anni più recenti sarà la Barilla a lanciarelinee di prodotti da forno che con il marchio Mulino Biancodiventeranno una dolce ossessione. Tanto da far pensare aun refuso nell’inno di Mameli là dove recita «I bimbi d’Italiason tutti balilla».

ROCCO MOLITERNI

Le pubblicitàdegli anni ‘60-’70

BibliografiaWikipedia, enciclopedia libera La Stampa (del 19-10-2011)

Il CiboIl CiboBiologicoBiologico

Agricoltura BiologicaAgricoltura Biologica Con "agricoltura biologica" si

intende un modello di svilupposostenibile, basato sui principi disalvaguardia e valorizzazione dellerisorse e sul rispetto dell’ambiente,del benessere animale e della salutedi chi consuma. Esso usufruisce diun metodo di coltivazione e diallevamento che ammette solol’impiego di sostanze naturali,presenti cioè in natura, escludendol’utilizzo di sostanze di sintesichimica(concimi, diserbanti,insetticidi). L’idea che ha datoorigine all’impiego del termine “bio”è il fatto che questa parola derivadal greco bios, vita.

Alimentazione e ciboAlimentazione e cibobiologico:biologico:

PerchPerchèè sceglierlo ?sceglierlo ?

Maggiore

Qualità

Ricchezza diSostanzeNutritive

Non nuocealla terra

Eliminazionedel chimicoall’interno delnostro corpo

Lo scopo dell’agricolturabiologica è quella di evitare losfruttamento eccessivo dellerisorse naturali, in particolaredel suolo, dell'acqua edell'aria, utilizzando invecetali risorse all’interno di unmodello di sviluppo che possadurare nel tempo.Per salvaguardare la fertilitànaturale di un terreno vieneutilizzato materiale organicoe, ricorrendo ad appropriatetecniche agricole, esso nonviene sfruttato in modointensivo.

Per quanto riguarda i sistemi diallevamento, si pone lamassima attenzione albenessere degli animali, che sinutrono di erba e foraggiobiologico e non assumonoantibiotici, ormoni o altresostanze che stimolinoartificialmente la crescita e laproduzione di latte. Inoltre,nelle aziende agricole devonoesserci ampi spazi perché glianimali possano muoversi epascolare liberamente.

Come viene garantita laCome viene garantita lascelta di acquisto?scelta di acquisto?

I prodotti bio sono sottoposti a rigideprocedure normative, in modo chequesti processi produttivi venganocontrollati e monitorati dal Ministerodelle Politiche Agricole Alimentari eForestali. Questi hanno il compito diverificare che in tutte le fasi dellaproduzione vengano rispettate le regoleeuropee e nazionali stabilite epreventivamente sottoscritte.Un’etichetta ben precisa indica il nomedell’agenzia di controllo, il suo codiceidentificativo, il riferimento all’origine daagricoltura biologica del prodotto etalvolta il logo del biologico (un cerchioverde che circonda una spiga di granostilizzata e circondata da stellette).

Il Farro AnticoIl Farro Antico Il farro (far, faris) è un cereale

antichissimo. Il suo consumo, daparte dei Romani, era quasiquotidiano. Catone, parlando dellafattoressa, dice

“Farinam bonam, et far subtilesciat facere”. (Catone, De agricultura, CXLIII,3)

Era utilizzato anche nei rituali,come attestano vari autori:

“Pergameumque Larem et canaepenetralia Vestae farre pio etplena supplex ueneratur acerra”.(Verg., Aen., V,vv.744-745)

“Sa fare una farinabuona e farrosottile”

“Il Lare troiano e ilpenetrale della candidaVesta con farro piovenera supplice e conpieno turibolo”

Plinio il vecchio ci racconta che: “exomni genere durissimum far et contrahiemes firmissimum. patiturfrigidissimos locos et minus subactosvel aestuosos sitientesque. primusantiquis Latii cibus, magno argumentoin adoriae donis, sicuti diximus. pulteautem, non pane, vixisse longotempore Romanos manifestum”

Col farro si cucinavano zuppe e anchefocacce non lievitate. La cena deiRomani, presso le classi più modeste,era a base di polenta (puls), chepoteva essere di farro(far), oppure dimiglio(fitilla) o di semola(alica) cotti inacqua e sale, eventualmente arricchitacon fave, legumi in genere, cavoli,cipolla e accompagnata da uova,formaggio, interiora di animali o miele.

Di tutti i cereali il più duroe il più resistenteall’inverno è il farro.Sopporta terre freddissimee poco lavorate, ma ancheterre caldissime e prive diacqua. Fu il primo cibodell’antico Lazio e neabbiamo una buona provanell’offerta dell’adoria(probabilmente doni difarro). È noto, del resto,che i Romani si cibarono dipuls e non di pane.

Veniva pure consigliato perdecotti e impiastri. Dice PLINIO ILVECCHIO (Naturalis Historia, XX,89) dice: “Sunt qui viride semen,quantum duobus digitis capiant,cum farris pugillo decoctumaddito exiguo olei et salis sorberiieiunis ad tussim iubeant”. “C’èchi prescrive il farro in un decottocon un pizzico di semi verdi dimarrubio e un pugno di farro,aggiungendo poco olio e sale:questo decotto, bevuto a digiuno,guarisce dalla tosse”.“Tripolion (…)datur hepaticis infarre cocta.” (PLINIO, cit., XXVI,22)

“Il limonium… si somministra aimalati di fegato cotto nel farro”.

CELSO, ad esempio, cita (De medicina, II, 33) “gliimpiastri di qualsiasi farina, o di grano o di farro odi orzo o di moco o di loglio o di miglio” applicaticaldi: “Calfacit vero ex qualibet farina cataplasmasive ex tritici sive hordei sive erui sive lolii sivemilii vel panicii vel lenticulae vel fabae vel lupinivel lini vel feni Graeci, ubi ea defervuit calidaqueinposita est”.

Non è un caso che la parola “Farina” derivi daFar, Farris. Lo rilevava già Plinio il Vecchio“Farinam a farre dictam nomine ipso apparet.Siligineae farinae modius Galliae (PLIN., Natur.Hist. XVIII, 239)

“Come è evidente dal termine stesso, la farinaprende il nome dal farro”. Anche i nostri termini“farragine”, “farraginoso” ci ricordano questeradice latina: farrago era un miscuglio di farro,orzo, veccia, trifoglio, usato come foraggio.

Bibliografia e fonti http://www.aiab.it/index.php?option=com_content

&view=article&id=112&Itemid=136 http://www.ilcittadinoonline.it/news/145311/Nutrizi

one__i_vantaggi_del_ritorno_alla_Natura.html http://www.naturopataonline.org/articoli/31-cosa-

mangiano/180-che-differenza-c-tra-un-alimento-biologico-ed-uno-non-biologico/2.html

Professoressa Rita Cricca

AL TEMPO DI GUERRANegli anni quaranta del Novecento, ed in particolarmodo durante la Seconda Guerra Mondiale, le famigliedi ceto medio-basso, solitamente, consumavano almassimo due pasti giornalieri. Essi erano costituiti dacibi molto semplici; erano, infatti, limitate ledistribuzioni di pasta, carne e farina. Un certo vantaggiolo detenevano i contadini che potevano contare su unproduzione propria e su una varietà abbastanzaimportante di alimenti, tuttavia con la ritirata delletruppe tedesche molti campi vennero devastati o minaticosì da renderli incoltivabili e da costringere i coltivatorialle stesse condizioni dei poveri abitanti di città. Infineuna categoria sicuramente privilegiata erano le personeappartenenti ai ceti sociali alti che potevano rivolgersi almercato nero per acquistare quei beni di primanecessità che erano pressoché introvabili per lamaggior parte della popolazione.

INTERVISTA AL NONNO:Alberto Ferrari

Nato il 16/10/1931 a Reggio Emilia

• Nonno, dove hai passato gli anni dellaguerra?

• Quando scoppiò la guerra avevo 9 anni e

vivevo a Reggio Emilia. La casa della mia

famiglia fu una delle prime a essere

bombardata, e così ci trasferimmo presso

una casa cantoniera sulle colline

dell’Appennino, dove i bombardamenti erano

più rari, vicino al paese di Felino.

Mio padre continuò a lavorare a Reggio,

mentre mia madre, i miei fratelli ed io

passammo gli anni della guerra senza soffrire

le privazioni degli abitanti delle città, che, a

causa del razionamento alimentare, si

potevano procurare certi cibi (latte, carne,

pane bianco) solamente al mercato nero.

Le colline di Felino

• Da quali alimenti erano costituiti i 3pasti principali della giornata, e chi lipreparava?

• Nei periodi dell’anno in cui mio fratello ed io

aiutavamo i contadini, condividevamo con

loro i pasti: per colazione si mangiava pane

bianco, totalmente diverso da quello di

segale che mangiavamo in città, con il latte

appena munto; per pranzo le mogli del paese

ci portavano pasta fatta in casa, formaggi e

frutta fresca; per cena spesso si mangiava la

polenta di castagne fatta con la farina che

ogni sera portavamo a casa come paga

giornaliera per il nostro lavoro.

Polenta di castagne con ricotta

• Quali di questi alimenti erano prodotti infamiglia e quali venivano acquistatipronti?

• Si faceva quasi tutto in casa o insieme ad

altre famiglie, ad esempio il pane che mia

madre impastava in casa e portava al forno

del paese una volta alla settimana, oppure le

conserve di frutta e verdura. Quel poco che

non si poteva produrre in famiglia lo si

comprava al mercato, che era l’unica

occasione in cui si potevano acquistare rari

generi alimentari, come il sale e la carne.

Per acquistare la melassa, invece, ricordo che

mio padre un giorno dovette fare 50 km in

bicicletta per raggiungere uno zuccherificio in

provincia di Imola, solo per portare a casa

qualche chilo di liquido marroncino e

appiccicoso.Vi presento …..Mio nonno!

• Nella tua famiglia c’era la consuetudinedi preparare in casa alimenti inconserva?

• Assolutamente si, tutto ciò che non si

mangiava al momento doveva essere

conservato per i mesi invernali. Oltre a

marmellate e vasi di verdure sott’olio,

avevamo l’abitudine di appendere tanti tipi di

frutta capovolti al soffitto del solaio, per

rallentarne la fermentazione.

Le castagne appena raccolte venivano infilate

con l’ago in un lungo spago e appese ai travi

del soffitto : verso Natale si toglieva la buccia

e all’interno erano ancora morbide e molto

dolci e noi le mangiavamo come caramelle o

a colazione, inzuppate nel latte.

La cottura delle marmellate durava ore e ore, poiché veniva fattacon poco zucchero e non c’erano addensanti.

• Quali erano considerati gli alimenti“della festa”, cioè quelli che mangiavatesolamente in occasioni speciali?

• Durante la guerra l’unica occasione

veramente speciale era il Natale. Per quel

giorno, noi che vivevamo in campagna e

quindi eravamo relativamente privilegiati,

potevamo permetterci di mangiare tortelli di

zucca e coniglio arrosto.

Queste pietanze venivano preparate in

grande abbondanza, per far sì che la famiglia

potesse continuare a godere di queste

leccornie per qualche altro giorno.

Un altro alimento raro, che si poteva

preparare solo quando c’era latte in

abbondanza era il burro: per una settimana

mia madre metteva la panna affiorata dal

contenitore del latte in un fiasco, e alla

domenica io lo agitavo fino a che non si

formava un panetto di burro morbido e

giallo.

• Gli anziani e i bambini avevano un ruolonell’approvvigionamento o nellapreparazione dei cibi?

• Come ho già detto, ricordo che mio fratello

ed io ci guadagnavamo circa 15 kg di

castagne al giorno per aver aiutato i

contadini nella raccolta. I bambini del paese

aiutavano sia nel momento della vendemmia,

sia accompagnando le pecore al pascolo, ma

il nostro talento più apprezzato era senza

dubbio quello di “arrampicatori di alberi”,

perché eravamo capaci di raggiungere anche

i rami più alti per staccare tutta la frutta.

Agli anziani invece spettava il compito di

sorvegliare le lunghe cotture dei cibi, mentre

i più giovani erano fuori casa a lavorare nei

campi.Vendemmia anni ‘40. Fonte: Google immagini

• Quali sono le differenze principali tral’alimentazione di allora e quella di oggi,soprattutto dei ragazzi?

• La principale differenza che mi viene in

mente è il “tempo”: allora per cucinare si

impiegavano ore, mentre adesso nelle

famiglie si cercano cibi pronti in pochi minuti

perché nessuno può dedicarsi a preparazioni

lunghe e impegnative. Non c’è dubbio che gli

alimenti oggi siamo molto meno genuini e il

sapore di certi cibi oggi non ha niente a che

vedere con quello che io ricordo …

Nell’alimentazione di oggi poi c’è una varietà

immensa di prodotti tra cui scegliere, che al

tempo della mia giovinezza era

inimmaginabile; basti pensare alla frutta: al

tempo della mia infanzia un’arancia era quasi

un alimento esotico, mentre oggi possiamo

trovare facilmente un avocado o un mango

che vengono dall’altra parte del mondo.

“L’uomo e’ cio’ che mangia.”(L. Feuerbach)

Feuerbach aveva ragione. L’uomo è veramente“ciò che mangia”; lo dimostrano le nuovepatologie che sembrano aver una stretta

connessione con il nostro stile di vita.

Una cattiva alimentazione, fumare,bere alcolici senza moderazione e

altri vizi legati al nostro stile di vita

Malattie metaboliche;

Malattie neurodegenerative;

Malattie neoplastiche;

Danni da stress ossidativo-invecchiamento.

sono fattori che contribuiscono allosviluppo di gravi patologie croniche, quali:

Malattie metabolichePer malattia metabolica si intende, in ambito medico, unasituazione clinica ad alto rischio cardiovascolare e comprende unaserie di sintomi che si manifestano contemporaneamentenell'individuo. Questi sono spesso correlati allo stile di vita dellapersona (peso eccessivo, vita sedentaria) o a situazionipatologiche preesistenti (obesità, ipercolesterolemia - presenza diun elevato tasso di colesterolo nel sangue - ecc.).

Malattie neurodegenerativeLe malattie neurodegenerative sono patologie che coinvolgono ilsistema nervoso centrale o periferico( morbo di Parkinson e diAlzheimer, corea di Huntington…ecc.).

Ad esempio la sclerosi laterale amiotrofica(SLA) è una malattia neurodegenerativadevastante, che si manifesta come atrofiae debolezza muscolare.

La SLA è riscontrabile con una distribuzione uniforme in tutto il mondo, conpicchi di incidenza in alcune aree del Pacifico occidentale: zone del Giapponeo della Nuova Guinea, come la penisola di Kii.

Penisola di Kii

Nei legamenti spinali e nelle ossa degli abitanti di queste zone sono stati riscontratibassi livelli di magnesio e calcio. Ciò suggerisce come una diminuzione dell’apportoalimentare di questi due elementi possa contribuire allo sviluppo della patologia.

Altra componenteambientale legata allapatologia e strettamentedipendente dalla dieta èda ricercarsi nel consumodei semi di un particolarevegetale (Cycas circinalisL) impiegati comealimento e/o a scopomedicamentoso. Neisemi di questa cicadaceasono state identificatediverse tossine checoncorrono allamanifestazione dellaSLA.

Semi di Cycas circinalisPianta di Cycas circinalis

Malattie neoplasticheIl tumore o neoplasia (dal greco neo, nuovo, eplasìa, formazione), o cancro, è una classe dimalattie caratterizzate da una incontrollatariproduzione di alcune cellule dell'organismo;

esse smettono di rispondere aimeccanismifisiologici di controllo cellularea seguito di dannial loro patrimonio genetico.

La Lega Italiana per la lotta ai tumori afferma che il30% dei tumori è causato da un’alimentazionesbagliata.

Gli insaccati aumentano il rischio di cancro al pancreas

Danni da stress ossidativo-invecchiamento

Lo stress ossidativo è una delle maggioricause di danno a carico delle celluleumane, con conseguenze negative qualil’invecchiamento cellulare precoce, dannicardiovascolari, neoplasie e malattieneurodegenerative.

Esso è legato ad una produzioneeccessiva, da parte del nostroorganismo, dei cosiddetti radicaliliberi, ovvero molecole nocive ilcui esubero può essere causato dauna dieta sbagliata, o da uncattivo stile di vita.

… Quindi esisteeffettivamenteun legame tra

cibo eorganismo:

l’alimentazionecontribuisce

alla salute delnostro corpo …

La NUTRIGENOMICA è la scienza chesi occupa dello studio di tale legame.

Essa riesce a combinare la genetica con la nutrizione,cercando di svolgere un attivo ruolo preventivo, in difesadell’organismo.

Intorno al 1950 alcuni ricercatori americani si chieserocome mai le persone che abitavano il bacino delMediterraneo e si alimentavano di cibi ricchi di grassi,soffrissero molto meno degli americani di disturbicircolatori, infarti, colesterolo, tumori ecc.

La risposta emerse chiaramente studiando la dietamediterranea e osservando come questa fosse ricca diverdure, frutta e legumi. Questi cibi contengono infattisostanze in grado di ridurre notevolmente i rischi di talimalattie.

Già nel 1850 il filosofo Feuerbach sosteneva che “l’uomo è ciò chemangia” e che “per pensare meglio dobbiamo alimentarci meglio”.Anche Ippocrate, il padre della medicina, affermava:

“Che il cibo sia la tua medicina, che la medicina sia il tuo cibo”

e il suo pensiero si basava sulla convinzione che gli alimentifossero in grado di influenzare quello che egli chiamava “calore”dell’organismo, e più in generale la genesi delle malattie.

Per molto tempo la medicina occidentale è rimasta quasi completamentecieca di fronte all’ipotesi che il cibo potesse essere correlato con lo stato disalute generale del corpo e in particolare con le più diffuse malattie dell’eramoderna.

La nutrigenomica ha aperto una nuova frontiera ed ha creato un nuovo approccioscientifico, imperniato sulla prevenzione e sulla diagnosi genetica combinateinsieme.

Una corretta e mirata nutrizione unitaalla diversità genotipica di ciascunindividuo ha chiarito non solo le linee guidaper la prevenzione ad un vasto numero dipatologie ma ha permesso lo sviluppo dinuove terapie sperimentali.

La diversità genotipica è fondamentale perqueste terapie perché non solo il ciboinfluisce sul nostro DNA (NUTRIGENOMICA),ma anche il nostro DNA influisce sul cibo;

per quello 0,1% che ci distingue l’unodall’altro, la nostra risposta agli alimenti èdiversa ( NUTRIGENETICA).

Pertanto il cibo è un phàrmakon (parolagreca che significa medicina, ma ancheveleno letale)

“ È la dose che fa il veleno.”

Paracelso

PREVENZIONE!

Prevedere una malattia significainfatti individuare le anomaliegenetiche e altri possibili fattoriche possono concorrere allosviluppo della patologia (dal latinoprevideo = vedere in anticipo.) .

Perciò il cibo,in quanto “medicina”, puòcostituire l’elemento base di una terapiapreventiva ed efficace.

Terapie alimentari preventive

Nel caso di patologie vascolari, si èdimostrato il coinvolgimento diretto diuna mutazione a carico del gene checodifica per un enzima, ilmetilenetetraidrofolatoreduttasi, il cuideficit favorisce la formazione deitrombi.

Si è osservato che l’acido folico, contenutonelle verdure a foglia, è fondamentale nelcorretto funzionamento di questo enzima,pertanto, l’individuazione dell’eventualemutazione attraverso un test genetico, puòessere coadiuvata da una giusta terapiaalimentare, allo scopo di prevenire l’eventopatologico.

Malattie metaboliche

Malattie neurodegenerative

In tali malattie, in particolare nelMorbo di Alzheimer, ad impedire latrasmissione dell’impulso nervoso èl’accumulo di una sostanza amiloide,che inizia a depositarsi prima dellamanifestazione della malattia.

Sono stati individuati potenzialieffetti terapeutici nella curcumina,componente del curry, utilizzatocome spezia in cucina, che avrebbela capacità di proteggere i neuronidalla progressiva morte edegenerazione, mantenendo attivi iprocessi di difesa delle cellule.

Malattie neoplastiche

Nella maggior parte dei casi, la base di untumore è genetica, determinata o da unamutazione ereditaria o acquisita per effettodi agenti mutageni per cui è necessariomirare a effetti protettivi e preventivi.

Sono stati riscontrati effettiantitumorali in alcuni cibicome: frutti di bosco,fragole, mirtilli, lamponi.

Le sostanze contenute in questialimenti sembrano interferire con glieffetti dannosi degli agenticancerogeni, che non sono più ingrado di legarsi al DNA e di causaremutazioni.

Danni da stress ossidativo-invecchiamento

Per quanto riguarda laprevenzione dagli effettiantiossidanti di molti composti,uno dei più studiati è ilresveratrolo (contenuto nelvino), il quale sembrapromuovere il gene della“longevità”, la sirtuina.

Si sono sviluppate strategiemirate a definire una sorta dinutrizione anti-age, che nondovrebbe intendersi come unadieta per ringiovanire, macome una terapia perpreservare l’organismo da uninvecchiamento edanneggiamento progressivo.

radiazioni ionizzanti: apiccole dosi risulterebberoprotettive verso i danniprovocati da un'esposizionea dosi massicce di raggi X.

L’ Ormesi: la teoria anti-invecchiamentoOrmési, dal verbo greco ormào, significa stimolare. Concettualmente la teoriadell'ormesi afferma che sostanze particolari sarebbero in grado di esercitare effettiopposti nell'interagire con un organismo vivente, in relazione alle dosisomministrate.

Una sostanza potrebbe avere, secondo la teoria, un'azione stimolante a basse dosi,inibente o addirittura tossica ad alte dosi.

Edward J. Calabrese, studioso del fenomeno da quasi vent'anni, avrebbe verificato lasua validità per quasi 5000 sostanze. Alcuni esempi sarebbero:

alcol: a basse dosiridurrebbe il rischio dimalattie cardio-vascolari,ad alte dosi loaumenterebbe;

diossina: a dosiinfinitesimali farebbecrescere i prati, ad alte dosili distruggerebbe;

“Non siamo nati solo dalla nostra Madre, anche la Terra ènostra Madre che penetra in noi, giorno dopo giorno, conogni boccone che mangiamo.”

Paracelso

Il 12 Marzo 2012, presso il LiceoClassico “Dante Alighieri” di Ravenna, inoccasione delle conferenze organizzateda Hera-Pozzo di scienza, il dottorFilippo Ongaro, laureato in Medicina eChirurgia presso l’Università di Ferrarae specializzato in medicina funzionale eanti-invecchiamento, è venuto adillustrare le più avanzate ricerchenell’ambito dell’alimentazione.

Il nuovo libro “Mangia che tipassa”,pubblicato nell’aprile2011,parla di nutrizione e inparticolar modo di nutrigenomica.

Le percentuali della salute

50%comportamenti20% ambiente20%genetica10% terapie

Centri di ricerca

I maggiori centri di ricerca che sioccupano di questa disciplina sono:

•INRAN “Istituto Nazionale di Ricercaper gli Alimenti e la Nutrizione”

•CNM: “ Centro di Nutrigenomicae Nutraceutica”

• “Centro Ricerca e Innovazione”Fondazione Edmund Mach

(S. Michele all’Adige (TN), Italia )

“Il corpo umano e’ untempio e come tale vacurato e rispettato,sempre”.

Ippocrate

Bibliografia:

•Beeks E, Kessels AG, Kroon AA et al. Genetic disposition ti salt-sensitivity: A sistematic review. J Hypertens 2004; 22:1243-9

• Béliveau R., L’alimentazione anticancro, Cap.11, 121-124

•Scapagnini G., Parano E., Catanzaro R.M., Nutrigenomica, le basiper una nutrizione personalizzata: Nutrizione clinica e patologiecorrelate, 2007; Cap. 12

•Scapagnini G., Colombrita C, Amadio M, D’Agata V, Arcelli E,Sapenza M, Quattrone A, Calabrese V. , Curcumin activatesdefensive genes and protecs neurons against oxidative stress.Antiox. Redox Signal 2006; 8(3-4):395-403.

•www.autismoonline.it

• www.traduttore.babylon.com/italiano/Ormesi/

•www.sapienzainnovazione.it

OGM

COSA SONO?Organismi GeneticamenteModificati.Vengono anche definiti organismitransgenici.Si tratta di animali e piante chehanno un patrimoniogenetico artificiale ottenuto inlaboratorio.Viene inserito nel loro Dna unframmentoche è stato scelto, individuato eisolato da un ricercatore.

L’organismo che risulta da questa operazione non ènecessariamente totalmente diverso da altri.Spesso anzi apparentemente è identico al suoparente "normale".

I produttori di Ogmdefinisconoquesta somiglianzacon il termine sostanzialeequivalenza.Gli organismi, nonsono sostanzialmentediversi da quelliche si reperiscono innatura.Sono modificati, ma non subiscono un’alterazione significativa.

CHE COSA DIFFERENZIA GLIOGM DAI CIBI “NORMALI”?

Per esempio non ci sono visibili differenze tra un fragolad’orto e una fragola antigelo.Tranne per il fatto che la seconda, esposta a bassetemperature, non gela. Nel suo patrimonio genetico è stato

infatti inserito il gene di unpesce antartico che permetteai succhi cellulari di noncongelare anche quando letemperature sono inferioriallo zero.

A COSA SERVONO GLI OGM?I vegetali geneticamente modificati sono nati per venire incontro alleesigenze degli agricoltori che praticano coltivazioni industriali.In certe situazioni un parassita, o una pianta infestante, può trovarele condizioni migliori per moltiplicarsi indisturbato

a meno che non venga trattato opportunamente con antiparassitari ediserbanti, che però sono prodotti costosi e, alla lunga, tossici.I vegetali transgenici sono quindi stati ideati con il proposito di ridurrela spesa per i pesticidi e per i diserbanti.

Modificare alcunecaratteristiche degli animaliper renderli più "redditizi"dal punto di vista delmercato alimentare, èun’idea che sta guidandonumerosi progetti, già infase sperimentale,soprattutto nel campodell’itticoltura.

Un altro settore, sempre inambito zootecnico, su cui siconcentra l’interesse deiricercatori è la produzione dianimali resistenti alleinfezioni, allo scopo diridurre l’impiego diantibiotici negli allevamenti.

CHE EFFETTI HANNO SULLASALUTE?Per conoscere gli effetti di unasostanza assunta per un lungoperiodo occorrono parecchi annie studi imparziali, mentre, fino aoggi, la maggior parte dellericerche condotte sull’argomentosono state commissionate dallestesse case che producono gliOGM. Solo di recente sono statipubblicati i risultati di alcuni testindipendenti, e i risultati nonsono stati incoraggianti.

Una delle maggiori difficoltà che hanno riscontrato gli esperti nelcercare di dare una valutazione d’insieme, sta nell’enorme varietàdelle mutazioni che si possono indurre. Generalmente al gene chesi vuole modificare viene allegato un gene particolare che serve a

rendere "visibile" la mutazioneavvenuta.Su questa scala, però la visibilità èpuramente virtuale e viene quindiutilizzato un gene che conferisceun’altra forma di resistenza: quellaagli antibiotici.Ma, come ha denunciato più voltel’Organizzazione Mondiale dellaSanità, un aumento di resistenza agliantibiotici è un problema sanitarioserissimo, e introdurre un gene dellaresistenza nella catena alimentare nonsembra proprio una buona idea.

OGM E FAME NEL MONDOGli OGM sono gli unici vegetali dapoter coltivare in ambienti estremidove c'è siccità, mancanza di risorsenel terreno e attacchi pesanti diinsetti.L'OGM potrebbe essere una rampa dilancio per l'avvento di un'agricolturaredditizia che invierebbe il paese indifficoltà verso una situazioneeconomica migliore.

Ad esempio il Golden Rice “èuna varietà di riso prodottaattraverso una modificazionegenetica che introduce la viadi biosintesi del precursorebeta-carotene dellaprovitamina A nelle particommestibili del riso.”

Ma in realtà la maggiorparte delle biotecnologieapplicate all'agricolturasono scaturite dallaricerca del profittopiuttosto che comerisposta a un bisogno. Ilvero scopo dell'industrianon è quello di renderepiù efficace e produttival'agricoltura nel terzomondo, ma di generareprofitti

L'ingegneria genetica è ingrado di generare un aumentodi produttività nei raccolti delpianeta?Le probabilità sono minime: inprimo luogo, fino ad oral'attenzione verso i semi GM siè limitata alle varietà resistentiagli erbicidi, a quelle resistentiagli insetti o alle malattie, aquelle che hanno proprietàagronomiche specifiche o chemigliorano la qualità deiraccolti.Nessuna varietà è statasviluppata con l'intento diaumentare i raccolti.

BIBLIOGRAFIA http://www.vasonline.it http://www.saicosamangi.info/sociale/ogm-

fame-nel-mondo.html www.wikipedia.org

Il cibo negli anni ’70 e ‘80

… tra progresso e problematiche

Il secondo dopoguerra segna lanascita dell’industria alimentaremoderna. Si realizza in quegli anniun ciclo straordinario di innovazionitecnologiche che rende possibile unprogresso economico e sociale,soprattutto in Europa, fortementeaccelerato. Migliorano i trasportiurbani ed extra urbani, migliora lalogistica, si registra l’impetuososviluppo dell’automobile e delleinfrastrutture viarie.

Dopoguerra

Sul versante più strettamente alimentare siassiste al progresso nelle metodologie diconservazione e preparazione degli alimenti,agli sviluppi delle conoscenze scientifichenella gestione degli allevamenti animali edelle coltivazioni, alla diffusione deglielettrodomestici. La diffusione capillare deimezzi di comunicazione di massa da originea nuovi modelli di consumo. Accedono alleprime forme moderne di produzionealimentare di natura industriale intere fascedi popolazione.

Mezzi di comunicazione enuovi modelli di consumo

L’Italia intera viene invasada un’ondata di cibisurgelati: piselli, spinaci,patate e bastoncini di pescerappresentano labenedizione e al contempo lacroce dei giovani irrequietidegli anni Settanta.

Cibi Surgelati

Proliferano i supermercati, a discapito della piccoladistribuzione. Viene a configurarsi un’immagine deisupermercati molto simile a quella che si ha attualmente:grandi luoghi costruiti per dar modo alle famiglie diacquistare divertendosi, di divertirsi acquistando.

Dalla bottega al supermercato

Si denota quindi unaumento di tutti quelliche sono i cibiconfezionati e pronti,emblema di una societàsempre più inmovimento e priva diriposo, il cui sviluppoporterà alla societàattuale.

Cibi pronti

All'inizio degli anni 90' negli Stati Uniti è stata diffusa lacosiddetta piramide degli alimenti, con lo scopo difornire una semplice guida nella scelta del cibo e dellegiuste porzioni. I cibi presenti alla base del poligonoerano quelli da consumare in maggiore quantità e,

mano a mano che si saliva verso l'apice dellapiramide, occorreva diminuire l'apporto dei vari

alimenti rappresentati in figura.La piramide è stata realizzata per diffondere allapopolazione statunitense un messaggio breve ma

incisivo: i grassi fanno male e i carboidrati complessifanno bene. La trasmissione di un segnale di questo

tipo era fondamentale per ridurre la presenza di grassinell'alimentazione americana.

La piramide degli alimenti

I conservanti sonosostanze, naturali o disintesi, che prolungano ilperiodo di validità diprodotti alimentariproteggendoli daldeterioramento provocatodai microorganismi.

Conservanti: cosa sono?

I conservanti sono tra gliadditivi più critici: da unlato sono importantissimiper evitare intossicazionianche molto gravi (peresempio da botulino),dall'altra, spesso si tratta disostanze nocive perl'organismo, e quindi daevitare.

• Sono i sorbati (E200,E202, E203), l'acidoacetico e i suoi sali dipotassio (E260, E261,E262, E263), l'acido latticoe i suoi sali di sodio (E270,E325, E326, E327), l'acidopropionico e i suoi sali(E280, E281, E282, E283),l'anidride carbonica (E290).

Conservanti innocui

• Acido benzoico e suoi sali(E210, E211, E212, E213):sono usati da soli o insiemeall'acido sorbico e ai PHB.Non sono ammessi in alcunipaesi per la loro potenzialetossicità. Gli alimenti ai qualivengono aggiunti sonosoprattutto le confetture, legelatine, le marmellate, legomme da masticare e lebevande analcoliche.

Conservanti nocivi

•• II nitritinitriti (E249, E250) e i(E249, E250) e i nitratinitrati (E251, E252)(E251, E252)sono sostanze naturalmente presenti neglisono sostanze naturalmente presenti neglialimenti animali, vegetali e nell'acqua. Vengonoalimenti animali, vegetali e nell'acqua. Vengonoaggiunti come additivi a insaccati, prosciutti,aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti,wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base diwurstel, carni in scatola e altri prodotti a base dicarne, pesci marinati e a volte anche in prodotticarne, pesci marinati e a volte anche in prodotticaseari.caseari.

Nitriti e Nitrati

Per sofisticazione alimentare siintende un interventofraudolento, perpetrato ai dannidel consumatore di prodottialimentari arrecandogli danni dinatura economica e igienico-sanitaria. La chimica analitica hasviluppato metodologie basatesu metodi di separazionecromatografica, di spettroscopiae di radiochimica, che per la loroelevata sensibilità e selettivitàconsentono di svelare moltesofisticazioni, tutelando quindi ilconsumatore.

Sofisticazioni alimentari

Le credenze più comuni . . .

VERO!

Alcuni ricercatori inglesihanno cercato di dimostrarequeste convinzioni inlaboratorio usando alcunecolture cellulari. Hannoidentificato, nei semi dell’uvaalcune sostanze che hannoun’ influenza benefica sullacircolazione del sangue. Unsolo bicchiere al giorno puòbastare per proteggere ilnostro cuore.

Il vino fa buon sangue?

Falso!

Le miracolose versioni “light” di tanti cibi deldesiderio (ovvero i più grassi) non aiutanoaffatto a dimagrire, ma al contrario, sonodiventate la causa del fallimento di moltediete per due ragioni precise:

• I cibi light non aiutano a modificare lo stilealimentare ma a sostituire solomomentaneamente i cibi non light, chesaranno riassunti non appena conclusa ladieta.

• Senza grassi non significa senza calorie.Se ci si dà alla pazza gioia con i cibi“light”, perché ci si sente al sicuro, sirischia di ingerire alla fine molte più caloriedi una giornata di non-dieta.

Per dimagrire basta affidarsi

ai cibi light?

Vero!

L’Ananas contiene all’internodel suo stelo una sostanza,detta bromelina, un enzima,simile a quelli presenti nelnostro stomaco, in grado discindere le proteine e i grassi alunga catena. Questo enzima“proteolitico” è il responsabiledell’eliminazione, attraverso ilflusso sanguigno, delle proteinee dei grassi che non vengonoquindi accumulati.

L’ ananas brucia i grassi?

Falso!

In teoria sarebbe così, manon più nell’economia globale.Frutta e verdura appena coltecominciano subito a perderenutrienti arrivando al banconedel supermercato, dopo diversigiorni o settimane.La verdura congelata risultaalla fine molto più nutrienteperché riesce a tratteneregran parte delle sostanzenutritive originarie presentiappena colta con un costoinferiore.

Il surgelato è meno nutriente

del cibo fresco?

• www.wikipedia.it

• www.my-personaltrainer.it

• www.naturopatiaonline.eu

Bibliografia

Allergie e intolleranze alimentari«Quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum»

«Quello che è cibo per un uomo è veleno per unaltro»

(Tito Lucrezio Caro, De rerum natura)

La maggior parte delle persone può mangiare una grandevarietà di cibi senza alcun problema. Per una piccola

percentuale di individui, tuttavia, determinati alimenti ocomponenti alimentari possono provocare reazioninegative, da una leggera eruzione cutanea ad una

risposta allergica di grave entità.

Qual è la differenza tra allergie e intolleranzealimentari?

• L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranzaad alimenti o a componenti alimentari che attiva il

sistema immunitario. Un allergene (proteina presentenell’alimento a rischio) innesca una catena di reazioni delsistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi chemirano ad eliminarlo. Gli anticorpi determinano il rilasciodi sostanze chimiche, come l’istamina, che provocano vari

sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Leallergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono

spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate neiprimi anni di vita.

Sintomi di reazioni allergiche agli alimenti• RespiratoriCongestione nasaleStarnutiAsmaTosseRespiro affannoso-sibilante

• CutaneiGonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola(angioedema)OrticariaEruzioni cutanee o rossoriPruritoEczema

• GastrointestinaliCrampi addominaliDiarreaNauseaVomitoColicheGonfiore

• SistemiciShock anafilattico

Quali alimenti sono più comunemente causa diallergie?

Tra gli allergeni alimentari più comuni vi sono il lattevaccino, le uova, la soia, il grano, i crostacei, la frutta,le arachidi e vari tipi di noci.

Allergie alle proteine del latte vaccinoL’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra piùcomunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto inquelli che hanno una storia familiare di predisposizionealle allergie. Si manifesta in un numero di neonaticompreso tra lo 0,5 e il 4% ma l’incidenza diminuiscecon l’età. I sintomi più comuni sono vomito e diarreaanche se la gamma di risposte negative varia da unapersona all’altra. Le reazioni alle proteine del lattevaccino sono generalmente di breve durata.In presenza di allergia alla proteina del latte, èimportante seguire una dieta bilanciata e sana conassunzione di calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 eB12. Il consumo di sardine e salmone con lisca e diverdure verdi cotte, ad esempio i broccoli, contribuiscea fornire la giusta dose di calcio.

Allergia ai vari tipi di nociL’allergia alle noci è una patologia di una certa gravità,

perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può

essere letale. Le arachidi, le noci, le mandorle e le nocciole

possono provocare sintomi anche con un minimo contatto

con la pelle o per inalazione. Nella sua forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a

provocare reazioni cutanee, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle

labbra. Nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale

gravità dei sintomi, chi soffre di allergia alle noci deve assolutamente evitare il contatto

con questi cibi e portare sempre con sé l’adrenalina.

Altri comuni allergeni alimentariTra gli altri alimenti che presentano maggiori probabilità di essere associati alle reazioni

allergiche vi sono frutta, legumi (compresi i germogli si soia), uova, crostacei (granchi,

gamberi, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di cotone, semi di

papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può essere

eliminato mediante la cottura o la lavorazione industriale, attraverso cui le proteine vengono

denaturate.

Le tecniche più recenti, come il trattamento ad alta pressione, la fermentazione e il trattamento

con enzimi, possono contribuire a diminuire l’allergenicità di alcune proteine alimentari.

• L’intolleranza alimentare può provocare sintomi simili all’allergia (nausea,diarrea, crampi allo stomaco), ma la reazione non coinvolge nello stessomodo il sistema immunitario. Si manifesta quando la digestione di unalimento non è corretta. Mentre i soggetti allergici devono eliminarecompletamente dalla dieta l’alimento incriminato, quelli con un’intolleranzapossono a volte tollerare piccole quantità dell’alimento in questione senzasviluppare sintomi. Fanno eccezione quanti sono sensibili al glutine e alsolfito.

Quali sono le cause più comuni diintolleranza alimentare?

• Il lattosio e il glutine

Intolleranza al lattosioIl lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. L’enzima

lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone illattosio in zuccheri semplici (glucosio e galattosio).Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio nonviene scomposto, viene trasportato nell’intestino crassodove viene fermentato dai batteri della flora intestinale,causando sintomi come flatulenza, dolore intestinale ediarrea.

Intolleranza al glutine

Il glutine è una proteina presente nel grano, nella segale,nell’orzo e nell’avena. La diffusione di questa intolleranza èsottostimata: gli esami sierologici dimostrano la sua presenza inpercentuali che in Europa raggiungono l’1%. Il consumo diglutine provoca un’alterazione della mucosa intestinale conconseguente malassorbimento (di grassi, proteine, carboidrati,minerali e vitamine. Escludendo tale sostanza dalla dietal’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.

Additivi alimentari e reazioni allergicheGli additivi alimentari aumentano con il processo diindustrializzazione dei prodotti alimentari, sommati tra lorodiventano responsabili dell’aumento del 5% delle reazionialimentari. Ad esempio i nitrati e i nitriti di sodio e di potassio,contenuti nelle carni preparate (salumi e insaccati) interferisconocon la presenza di vitamina A e vitamina B1 e possonomodificare il funzionamento della tiroide. I nitriti possonotrasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni. I solfiti,contenuti del vino, nella frutta secca e candita, nei funghi secchi,possono dar luogo a reazioni allergiche come l’asma bronchiale el’orticaria. I fosfati, contenuti in budini, gelati, latte concentrato,prosciutto cotto, possono determinare un’ insufficientecalcificazione delle ossa

Il favismoMalattia genetica ereditaria causata da un difetto congenito dell’enzima glucosio-6-fosfatodeidrogenasi, presente nei globuli rossi e fondamentale per la loro sopravvivenza. Lacarenza di questo enzima provoca un’emolisi acuta (distruzione dei globuli rossi) conittero. La crisi si scatena quando il soggetto fabico consuma, o inala i vapori di fave,piselli, Verbena Hybrida o assume alcuni farmaci (antipiretici, analgesici, antimalarici,ecc.). Tutte queste sostanza inibiscono l’attività dell’enzima. La malattia si trasmetteereditariamente con il cromosoma sessuale x. I maschi sono colpiti in forma grave,mentre le femmine (come portatrici sane del gene anomalo, possono trasmetterlo ai figli)contraggono forme più lievi. La frequenza più alta si riscontra il Africa ( circa il 20% neibambini). È una patologia frequente anche in Asia meridionale e nel bacino delMediterraneo (in Grecia e Sardegna arrivano a punte del 25%).SintomiLa crisi si manifesta da 12 a 48 ore dopo l’assunzione di fave fresche (o degli altri fattoriscatenanti): il soggetto presenta un colorito giallo intenso su fondo pallido (anche lesclere degli occhi diventano gialle) che in alcuni casi assume una tinta verdastra, urinescure e nei casi più gravi si ha un collasso cardiocircolatorio.La trasfusione di sangue, quando necessaria, rappresenta al momento attuale l’unicaterapia.

Bibliografia

Wikipedia, enciclopedia libera

www.medicitalia.it