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L.R. N. 37/99:
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E
DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE
Prima Relazione
sull’attività svolta e risultati ottenuti I anno di progetto (giugno 2007 / maggio 2008)
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
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Indice
1.
2.
3.
4.
5.
2.1
2.2
2.3
2.4
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4.1
3.4.2
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6.1
3.6.2
3.7.1
3.8.1
3.8.2
PREMESSA
PROCESSO DI LAVORAZIONE INTERNO AD UN FRANTOIO
Impianto Tradizionale
Impianto Continuo a tre fasi
Impianto Continuo a Risparmio D’acqua
Impianto Semicontinuo
LA REALTÀ PRODUTTIVA NELLE PROVINCE DI ASCOLI PICENO E
FERMO
Note metodologiche
La composizione del campione statistico
NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA
Dimensioni aziendali
Classe di fatturato
Investimenti
ATTIVITA’
Proprietario
Manodopera
PRODUZIONE
Coltivazione diretta
Lavorazione conto terzi
Acquisto
SISTEMA PRODUTTIVO
La tipologia degli impianti
Gli scarti di lavorazione
MERCATO
Mercato di riferimento
RISPARMIO ENERGETICO E COSTI
Risparmio energetico
Incidenza dei costi
CONCLUSIONI
BIBLIOGRAFIA
ALLEGATO I – IL QUESTIONARIO
Pag. 2
Pag. 4
Pag. 5
Pag. 7
Pag. 9
Pag. 10
Pag. 12
Pag. 12
Pag. 15
Pag. 16
Pag. 16
Pag. 17
Pag. 18
Pag. 22
Pag. 22
Pag. 23
Pag. 25
Pag. 25
Pag. 26
Pag. 27
Pag. 32
Pag. 32
Pag. 33
Pag. 38
Pag. 38
Pag. 42
Pag. 42
Pag. 44
Pag. 46
Pag. 48
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1. PREMESSA
Il presente progetto di ricerca si pone come obiettivo principale quello di studiare, attraverso
un’analisi dei costi e dei benefici delle tecnologie presenti sul mercato, fra i possibili utilizzi
della sansa e dei reflui oleari, quello con il maggior livello di ecosostenibilità.
Infatti la sansa e l’acqua di vegetazione, generati nel processo di molitura delle olive e di
estrazione dell’olio, hanno un elevato valore intrinseco sia in termini energetici, per la
produzione di elettricità e/o calore, sia per la trasformazione in biogas e fertilizzante per i campi.
La giusta riqualificazione e rivalutazione di questi scarti potrebbe, sicuramente, concentrare in
ambiti locali l’offerta di questo tipo di biomassa e la relativa domanda, creando la possibilità di
innescare una filiera agro-energetica con risvolti positivi per le utenze del comprensorio di
riferimento.
L’attività di studio di cui alla fase 1 “Raccolta dati” ed oggetto della presente relazione, si pone
l’obiettivo di individuare le problematiche reali del settore oleario relativamente agli scarti
(sansa e acqua di vegetazione) generati nel processo di molitura delle olive e di estrazione
dell’olio. La sansa è stata per diversi anni una “risorsa”, venduta ai sansifici per l’estrazione
dell’olio residuo o, dopo un opportuno trattamento (stabilizzazione), utilizzata come fertilizzante
per le colture, dalla quale si poteva ricavare un ulteriore reddito. Oggi, a causa sia della
competizione in termini di prezzo fra l’olio di sansa, gli oli di semi e altri grassi alimentari, sia
per il fatto che le attuali norme limitano le quantità, i tempi ed i sistemi di spargimento delle
acque di vegetazione e delle sanse nei campi, questo sottoprodotto si è trasformato da risorsa a
rifiuto agroalimentare, con costi di smaltimento che risultano negativi per l’economia dei frantoi
e degli oleifici.
L’attività di analisi del comparto oleario del territorio delle province di Ascoli Piceno e Fermo è
stata realizzata mediante un’indagine statistica condotta direttamente presso i frantoi, finalizzata
ad una mappatura del modello organizzativo aziendale, delle problematiche relative al processo
produttivo e, quindi, agli scarti di lavorazione ed al loro utilizzo.
La presente relazione si articola in due parti:
a) Processo di lavorazione interno ad un frantoio;
b) La realtà produttiva di Ascoli Piceno e Fermo.
La prima parte analizza le fasi del processo produttivo di un oleificio evidenziando le peculiarità
dei diversi tipi di impianto utilizzabili per l’estrazione dell’olio. Oltre che per le caratteristiche
tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di
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meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di
produzione.
La seconda parte, invece, costituisce una “fotografia” del settore con individuazione delle
condizioni attuali dello stesso (produzione, canali di approvvigionamento, canali di vendita ecc.),
delle modalità di utilizzo dei reflui oleari (smaltimento, uso come fertilizzanti ecc.), delle
caratteristiche del mercato (locale, regionale, nazionale ed internazionale, considerando in
particolar modo gli aspetti relativi al prodotto, al prezzo ed alla distribuzione) e dell’incidenza
dei principali costi sul fatturato.
La creazione di un format da compilare da parte degli operatori del settore, permette sia al
gruppo di ricerca di raccogliere i dati inerenti l’indagine; al contempo, le aziende partecipanti
hanno l’opportunità di poter disporre di uno strumento di valutazione della propria attività.
L’importanza del questionario risiede nello studio di criteri valutativi oggettivi e
particolareggiati, indispensabili per la stima dello sviluppo e per la vita di un settore produttivo.
E’ necessario coinvolgere gli operatori destinatari dell’indagine, spiegando i vantaggi di un
sistema in cui il gruppo di ricerca non indaga ma svolge una verifica di supporto e di assistenza,
cooperando con le forze produttive. Si presuppone, quindi, l’instaurazione di un rapporto di
fiducia e collaborazione tra i rilevatori e le imprese, derivante dal contatto diretto con visite
presso le aziende, con la spiegazione del questionario da somministrare, nonché con la ricerca di
una continua e diretta compartecipazione delle imprese nella realizzazione della statistica.
Il servizio diviene tanto più prezioso ed utile nel momento in cui gli operatori ne comprendono la
necessità e l’utilità per la vita dell’impresa. La cooperazione rientra in un’ottica di
implementazione e di collaborazione tra imprese e fornitori di servizi e costituisce un volano per
la realizzazione dello sviluppo economico.
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2. PROCESSO DI LAVORAZIONE INTERNO AD UN FRANTOIO1 Il processo produttivo che è alla base del settore oleario si distingue in due fasi fondamentali: la
macinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successiva separazione della frazione oleosa
dagli altri componenti solidi e liquidi (estrazione).
Nel flow chart che segue sono evidenziate le fasi che costituiscono tale processo di
trasformazione e che verranno successivamente descritte.
Figura 1 – Processo Produttivo
1 Fonte ENEA “Guida applicativa per la gestione ambientale nel settore oleario”
Conferimento materia prima
scarto
Gramolazione
Frangitura
Lavaggio
Defoliazionescarto
Percolamento
Chiarificazione
Travaso
Conservazione
Pressione Centrifuga
Confezionamento
sansa
acqua di vegetazione
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Figura 2 – Olive
Figura 3 - Molazza
Il processo produttivo di un oleificio dipende dalla tipologia di impianto presente nella struttura.
Le fasi di lavorazione delle olive, pertanto, vengono realizzate con metodi differenti a seconda
dell’impianto utilizzato. Esistono quattro differenti sistemi:
- tradizionale, o discontinuo a pressa che rappresenta il sistema di estrazione dell’olio per
pressione;
- continuo che corrisponde al sistema di estrazione dell’olio con un decanter a tre fasi;
- continuo a risparmio d’acqua, caratterizzato da un decanter a due fasi o a due fasi e
mezzo;
- semicontinuo, che rappresenta il sistema di estrazione dell’olio per percolamento.
2.1 Impianto Tradizionale
La prima fase dell’attività produttiva di tutte le tipologie di frantoio consiste nel conferimento
della materia prima, ossia delle olive. Queste ultime vengono trasportate in cassette forate al fine
di evitare danni meccanici, che potrebbero causare frammentazioni e sviluppo di muffe.
Si procede, così, alla verifica delle olive conferite e alla
conseguente eliminazione (scarto) di quelle non adatte alla
lavorazione. Le olive, ritenute idonee, possono rimanere
immagazzinate (stoccaggio) per un breve periodo di tempo
(2-3 giorni) prima di essere trasformate. Il prolungamento
della fase di stoccaggio delle olive, infatti, produce effetti
negativi sulla qualità dell’olio, come l’aumento dell’acidità e la comparsa di difetti organolettici
(muffa, riscaldo, rancido). Lo stoccaggio delle olive dovrebbe avvenire in locali ben areati, al
riparo da agenti atmosferici e lontano da fonti di cattivi odori.
La fase successiva allo stoccaggio è la defoliazione che ha la funzione di separare le olive dalle
foglie e dai rami. Tale operazione è realizzata mediante macchine automatiche costituite da
ventole o aspiratori che rimuovono le foglie (scarto).
Al fine di eliminare anche terra, detriti, corpi estranei o residui di prodotti chimici dalle olive, le
stesse vengono sottoposte ad un lavaggio in una vasca a circolazione forzata di acqua. Il
lavaggio avviene con acqua potabile pulita e a temperatura ambiente.
Al lavaggio delle olive segue la frangitura, che consiste nella macina
delle olive. L’obiettivo è la rottura delle cellule oleifere e delle
membrane vacuolari per permettere la fuoriuscita delle minute
goccioline di olio in esse contenute. L’impianto tradizionale è
costituito da due o tre molazze in pietra (di solito granito), che
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Figura 4 - Gramolazione
Figura 5 - Pressa
provvedono alla realizzazione di tale fase. La molazza è costituita da una vasca di acciaio che
riceve le olive da frangere, nella quale ruotano macine poste a distanza diversa dall’asse centrale
della molazza a cui sono collegate. Il processo dura dai 15 ai 40 minuti, a seconda dei macchinari
utilizzati. Il frantoio a molazze permette di realizzare la frangitura delle olive senza eccessive
sollecitazioni meccaniche e senza pericoli di contaminazioni da metalli.
Dalla frangitura si ottiene, così, una pasta grossolana composta da polpa sminuzzata e frammenti
di nocciolo, che agendo da drenanti, favoriscono la separazione della parte liquida della pasta da
quella solida.
La pasta ottenuta deve essere sottoposta, successivamente, ad un
rimescolamento continuo e lento (gramolazione) che avviene in
apparecchiature semicilindriche o semisferiche provviste di un
sistema di riscaldamento a circolazione di acqua calda alla
temperatura di 30-35°C. Lo scopo del riscaldamento consiste
nell’agevolare la rottura dell’emulsione olio-acqua e nel facilitare l’aggregazione delle
goccioline di olio in gocce di dimensioni maggiori, in modo da favorirne l’estrazione. La durata
della gramolatura è limitata ai 15-20 minuti.
La pasta ricavata viene trasferita alle presse idrauliche che provvedono alla separazione della
parte solida (sansa) dalla liquida (olio e acqua di vegetazione). La pressa è costituita da una serie
di dischi filtranti denominati fiscoli (formati da fibra sintetica o vegetale e caratterizzati da un
foro al centro per essere impilati in un tubo centrale), tra i quali
viene stratificata la pasta ottenuta dalla gramolazione. I fiscoli
(che in genere vengono sostituiti una volta l’anno in quanto la
loro pulizia risulta difficile o talvolta impossibile) vengono posti
l'uno sopra l'altro ed intervallati con dischi di metallo attorno al
tubo centrale forato, che permette la fuoriuscita del mosto,
raccolto poi in vasche/cisterne (estrazione per pressione). In
questa fase si ha quindi la separazione della sansa (parte solida)
dal mosto oleoso (parte liquida).
La parte solida viene trasferita fuori dalla sala di lavorazione per essere stoccata all’esterno del
frantoio, mentre quella liquida è avviata alle centrifughe ad asse verticale (i cosiddetti separatori
centrifughi), che effettuano la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione (chiarificazione). In
passato, la fase di chiarificazione avveniva per decantazione, ossia si lasciava sostare la parte
liquida per un certo periodo di tempo, in modo da permettere all’olio di affiorare spontaneamente
in superficie, essendo più leggero rispetto all’acqua di vegetazione. Tale metodo è stato
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Figura 6 – Frangitori meccanici a martelli
Figura 7 - Gramolazione
abbandonato in quanto richiede tempi molto lunghi. I separatori centrifughi, invece, impiegano
minore tempo per effetto delle forze centrifughe che, anche in questo caso, separano le due
sostanze in funzione della loro densità.
L’olio, così ottenuto, deve essere conservato in buone condizioni per mantenere a lungo invariate
le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche. Una perfetta conservazione consiste nel
preservare l’olio dalla luce, dal calore, dall’ossigeno dell’aria e dal materiale dei recipienti in cui
è contenuto.
Entro tre mesi dalla produzione deve essere effettuato un travaso in contenitori asciutti e puliti al
fine di separare l’olio da impurità solide.
L’ultima fase prima di poter vendere l’olio è il confezionamento, che deve avvenire in imballaggi
della capacità massima di 5 litri impermeabili al grasso, ai gas e alla luce.
2.2 Impianto Continuo a tre fasi
L’estrazione dell’olio d’oliva in un impianto continuo a tre fasi è condotta secondo il flow chart
mostrato in figura 1. Le prime tre fasi del processo produttivo (dal conferimento della materia
prima al lavaggio della stessa) sono realizzate con lo stesso metodo dell’impianto tradizionale.
Di seguito, pertanto, verranno analizzate solo le operazioni svolte in maniera differente rispetto
alla precedente tipologia di impianto.
Negli oleifici di tipo continuo la frangitura viene effettuata
mediante frangitori meccanici che possono essere a martelli,
a dischi dentati o a cilindri striati.
I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori,
di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti
meccaniche in acciaio, che si muovono ad una velocità elevata (1.400-2.900 giri al minuto). Tali
macchinari hanno il vantaggio di rendere continua l’operazione di molitura delle olive, di avere
alta capacità oraria di lavorazione e di essere meno costosi ed ingombranti rispetto al frantoio a
molazze.
L’uso di questi frangitori meccanici favorisce l’insorgere di uno stato di emulsione tra l’olio e
l’acqua, per cui risulta indispensabile l’operazione di
gramolazione. Tale fase è effettuata all’interno delle gramole,
ossia vasche semicilindriche di grossa capacità provviste di una
camera esterna per la circolazione dell’acqua calda, nelle quali
la pasta di olive è mantenuta in movimento per mezzo di
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Figura 8 - Decanter
dispositivi che ruotano intorno ad un albero. La gramolazione, in questo tipo di impianto,
richiede tempi molto lunghi, non inferiori ai 60 minuti. L’aumento della durata dell’operazione
provoca la diminuzione delle sostanze fenoliche contenute nell’olio.
La pasta oleosa che si ottiene dalla gramolatrice viene, successivamente, fluidificata con acqua
calda a circa 40°C prima di essere inviata all’estrattore. Questa aggiunta di acqua svolge
un’azione di lavaggio della pasta, che comporta una riduzione della quantità di antiossidanti
naturali (polifenoli) nell’olio (il potere antiossidante dei polifenoli ha un ruolo importante per la
stabilità dell'olio d'oliva in quanto esiste una correlazione tra la quantità di polifenoli totali e la
resistenza nel tempo all'ossidazione). L’acqua aggiunta andrà, in seguito, ad aumentare il volume
dell’acqua di vegetazione.
Per ottenere la separazione delle fasi liquide da quella solida, la pasta prodotta viene inviata
nell’estrattore centrifugo ad asse orizzontale, detto decanter, costituito da un cilindro fisso che
contiene una vite senza fine ed un tamburo. La pasta oleosa
viene immessa nella vite che, con la sua rotazione, separa
mosto oleoso e sansa; mentre il tamburo, che ruota nello
stesso verso della vite, ma ad una velocità superiore,
consente la separazione dell’olio dall’acqua (estrazione per
centrifugazione).
Il decanter, per effetto della forza centrifuga, separa, dunque, le diverse fasi in funzione del loro
peso specifico:
- la sansa, che viene raccolta verso la parte esterna della centrifuga;
- l’acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d’olio, che viene recuperata da
un foro all’estremità del decanter (tale scarto è caratterizzato da un’alta carica inquinante
e un’alta concentrazione di polifenoli che rendono il suo smaltimento molto oneroso);
- il mosto d’olio, contenente una minima quantità d’acqua, che fuoriesce da un fessura
poco distante da quella dell’acqua di vegetazione.
Le fasi di lavorazione successive (dalla chiarificazione al confezionamento) vengono realizzate
come nel paragrafo precedente.
L’elevato consumo d'acqua e la produzione di notevoli quantità di acqua di vegetazione sono i
motivi per cui l’impianto continuo a tre fasi è poco utilizzato dagli oleifici.
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Figura 9 – Decanter a due fasi
2.3 Impianto Continuo a Risparmio D’acqua
L’impianto continuo a risparmio d’acqua (a.r.a.) può essere di due tipi: a due fasi o a due fasi e
mezzo.
Il primo sistema è stato concepito per ovviare agli inconvenienti dell’impianto a tre fasi. Nello
specifico, si è cercato di ridurre l’impiego di acqua durante la lavorazione delle olive in modo da
diminuire la produzione di acqua di vegetazione. In questo caso, infatti, non è necessario
aggiungere acqua calda nella pasta derivante dalla gramolazione. Il processo produttivo in un
impianto continuo a risparmio d’acqua (a.r.a.), pertanto, avviene con procedimenti simili a quelli
utilizzati per l’impianto continuo a tre fasi a differenza dell’operazione di estrazione dell’olio.
Tale operazione è condotta in centrifughe ad asse orizzontale o decanter (estrazione per
centrifugazione), che, in questo tipo di impianto, ruotano ad una
velocità superiore rispetto al sistema a tre fasi. La
centrifugazione separa due sole frazioni:
- la sansa e l'acqua di vegetazione (sansa umida);
- il mosto d'olio, contenente una piccola quantità d'acqua.
La fase oleosa, così, è avviata alle centrifughe ad asse verticale (separatori centrifughi), che
effettuano la separazione dell'olio dall'acqua (chiarificazione).
La qualità dell’olio prodotto con questo sistema è migliore di quello ottenuto con il processo a
tre fasi in quanto la quantità di polifenoli estratta è inferiore. Questo tipo di impianto è
caratterizzato dalla produzione di sansa eccessivamente umida, non accettata dai sansifici perché
ha uno scarso valore merceologico. La sansa diventa, pertanto, un prodotto di scarto da smaltire
senza alcuna possibilità di recupero economico, essendo poco conveniente l'essiccazione.
L’impianto continuo a risparmio d’acqua (a.r.a.) a due fasi e mezzo, invece, è la tipologia più
recente e riassume i pregi del sistema a tre fasi e di quello a due. In questo caso, infatti, la
lavorazione della pasta richiede l'aggiunta di un ridotto quantitativo d'acqua e l’operazione di
centrifugazione con decanter separa tre frazioni (sanse umide, acqua di vegetazione, mosto
d'olio). Il vantaggio di questo sistema è la produzione di un quantitativo inferiore di acqua di
vegetazione con una minore carica inquinante. La sansa umida ha ancora uno scarso valore,
tuttavia può essere trattata con sistemi che permettono un recupero economico sfruttando il
potenziale energetico del nocciolino.
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Figura 10 - Percolamento
2.4 Impianto Semicontinuo
L’attività produttiva in un impianto semicontinuo si differenzia da quella in un sistema continuo
per la fase di estrazione dell’olio. Tale operazione, infatti, avviene per percolamento (sinolea),
ossia la separazione dell’olio si ottiene sfruttando il principio della coalescenza dell’olio (la
capacità di rimanere fissato ai metalli).
Nello specifico, la pasta gramolata viene inviata in una vasca
con fondo grigliato in acciaio inossidabile o nichel. Su tale
griglia, viene calata, con moto alternato, una lastra dentata di
acciaio, alla quale aderisce l’olio grazie alla sua minore
tensione interfacciale sui metalli rispetto a quella dell’acqua
di vegetazione. L’olio estratto percola in una vasca sottostante per opera della gravità. Queste
azioni si ripetono centinaia di volte in modo da estrarre fino al 70% dell’olio. La quantità di olio
che, invece, rimane nella pasta viene sottoposta ad un processo di estrazione per centrifugazione
e, pertanto, viene estratta dal decanter e dai separatori centrifughi.
Tale processo produttivo si può, quindi, assimilare ad un sistema semicontinuo, con il vantaggio
di consentire l’estrazione di gran parte dell’olio in modo quasi naturale, senza aggiunte di acqua
e a temperatura ambiente, assicurando un’ottima qualità chimica ed organolettica. Il sistema per
percolamento è ancora poco diffuso. Come si vedrà nei paragrafi successivi, dall’indagine
condotta, infatti, emergerà che il campione analizzato non possiede impianti semicontinui.
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Tabella 1 – Vantaggi e Svantaggi di ogni tipo di impianto
TIPO DI IMPIANTO VANTAGGI SVANTAGGI
Impianto Tradizionale
- Consente di ottenere una maggiore resa in olio;
- Non si ha riscaldamento della pasta;
- Non si hanno contaminazioni metalliche;
- Produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso;
- Permette di ottenere un olio di più alta qualità
- Una bassa capacità lavorativa; - Maggiori costi (i fiscoli
costituiscono già un costo fisso annuale non indifferente);
- Difficoltà di pulizia; - Ingombro dei macchinari; - Maggior ossidazione della pasta; - Rischio di fermentazioni della
pasta e dell'olio-mosto
Impianto Continuo (per
Centrifugazione)
- Alta capacità di lavoro; - Ridotto fabbisogno di lavoro
grazie all'automazione e all'inserimento in un ciclo continuo;
- Buona qualità dell'olio per il basso grado di ossidazione e la facilità di pulizia nel caso di impianto a risparmio d’acqua a due fasi e mezzo;
- Ridotti spazi d'ingombro
- Elevati consumi energetici; - Maggior consumo d'acqua; - Costi elevati di manutenzione a
causa dell'usura a cui è soggetto il tamburo;
- Costi di smaltimento dei reflui per la quantità d'acqua di vegetazione prodotta e per il maggior carico inquinante;
- Difficoltà di gestione delle sanse
Impianto per Percolamento
- Ridotto fabbisogno di lavoro grazie all'automazione;
- Ottima qualità dell'olio dovuta alla lavorazione a freddo, all'assenza di acqua e alla mancanza di interferenze del processo di estrazione con le caratteristiche biochimiche dell’olio;
- Perfetta integrazione del processo in un ciclo continuo di lavorazione
- Bassa resa dell’olio; - Maggiori costi di trasformazione
dovuti all’abbinamento di un sistema di centrifugazione per l’estrazione della pasta residua
Tabella 2 – Coefficiente di produzione di sansa e di acqua di vegetazione per ogni tipo di impianto TIPO DI IMPIANTO % SANSA % UMIDITA’
SANSA % ACQUA DI
VEGETAZIONE Tradizionale 50% 25-30% 80-100%
Continuo a tre fasi 50-60% 50-55% 100%
Continuo a risparmio d’acqua a due fasi
75-80% 58-70% -
Continuo a risparmio d’acqua a due fasi e mezzo
49% 55-52% 33-35%
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3. LA REALTÀ PRODUTTIVA NELLE PROVINCE DI ASCOLI PICENO E
FERMO
3.1 Note metodologiche
Le indagini statistiche di tipo campionario presuppongono un’accurata pianificazione di tutte le
fasi previste per la loro realizzazione affinché possano garantire risultati affidabili e di buona
qualità.
In una fase preliminare all’avvio del progetto si è provveduto pertanto a pianificare e
programmare gli interventi da realizzare attraverso:
1. l’identificazione della popolazione di riferimento dalla quale estrarre il campione sulla
base degli obiettivi conoscitivi della ricerca e quindi delle informazioni quali-quantitative
da raccogliere;
2. la scelta del criterio di selezione del campione;
3. la scelta della procedura di rilevazione;
4. la messa a punto del questionario.
Si è provveduto inoltre alla formazione di un gruppo di lavoro con capacità professionali
multidisciplinari inerenti sia il comparto oleario sia quello statistico.
- Identificazione della popolazione di riferimento dalla quale estrarre il campione sulla
base degli obiettivi conoscitivi della ricerca e quindi delle informazioni quali-
quantitative da raccogliere
Prima di procedere con l’identificazione della popolazione destinataria dell’intervento, si è
provveduto a stabilire l’obiettivo conoscitivo dell’attività che si intendeva realizzare espresso
dall’individuazione delle problematiche reali del settore oleario relativamente agli scarti (sansa e
acqua di vegetazione) generati nel processo di molitura delle olive e di estrazione dell’olio.
L’attività di ricerca è stata pianificata sulla base degli strumenti tipici di indagine statistica
aziendale e analisi di mercato.
La metodologia è espressa dall’insieme di tecniche e procedure applicate nell'attività di ricerca.
Nello specifico, consiste nel seguire determinate regole e nell'usare particolari strumenti che
sulla base di ragioni adeguatamente motivate, siano giudicati idonei al conseguimento dello
scopo dell'indagine prefissata.
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Ai fini della realizzazione del presente lavoro si farà ricorso ai seguenti metodi:
1. Metodo induttivo
2. Metodo deduttivo
3. Metodo sperimentale
Il metodo induttivo si basa sull’osservazione di fatti, informazioni, eventi e casi particolari, per
postulare un'ipotesi, una regola, che dia un senso logico, di carattere generale, ai fenomeni
osservati. Sostanzialmente si ricercano i principi generali impliciti nell'osservazione del
particolare.
L'indagine di tipo induttivo presuppone la ricerca e la schedatura preventiva di tutti (o della
maggior quantità possibile) i casi in cui un fenomeno avviene, non avviene, aumenta o
diminuisce di intensità.
Il metodo deduttivo è espresso da un procedimento logico consistente nel derivare, da una o più
premesse date, una conclusione che ne rappresenta la conseguenza logicamente necessaria.
L’indagine induttiva e deduttiva non sono antitetiche ma possono essere condotte in sinergia,
l'una al fianco dell'altro.
Il metodo sperimentale permette di giungere all'enunciazione di leggi mediante conferma, o
falsificazione, sperimentale di ipotesi basate sulle osservazioni ripetute di determinati fenomeni.
L’obiettivo di tale metodo è quello di arrivare a convalidare o falsificare l’ipotesi di partenza.
Il metodo sperimentale si avvale nel corso del suo svolgimento, sia dell’induzione che della
deduzione.
- La scelta del criterio di selezione del campione
Definiti gli aspetti che si intendono conoscere ed il livello di dettaglio si è proceduto
all’individuazione delle popolazione destinataria dell’intervento (rif. Par. 3.2). Nell’ambito della
popolazione di riferimento sono stati individuati tre oleifici, in relazione alle loro caratteristiche
e disponibilità, che avranno un ruolo pilota nell’attuazione del progetto. Nello specifico, le
predette aziende collaboreranno, per i prossimi due anni, con i soggetti attuatori del progetto alla
realizzazione dell’analisi economica ed energetica dei reflui oleari. Gli oleifici selezionati sono:
Petrelli Vincenzo;
Agostini Alfredo;
Conca d’oro di Alessandro Alessandrini.
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- La scelta della procedura di rilevazione
La realizzazione delle interviste è avvenuta ad opera di rilevatori interni all’Istituto di ricerca
tecnologica applicata dedicato all’ambito agroitticoalimentare ed ambientale (Asteria srl),
mediante contatti ad personam.
Sono stati organizzati e svolti interventi formativi rivolti ai rilevatori al fine di analizzare le
diverse parti del questionario.
L’azione formativa trova giustificazione nella consapevolezza del ruolo strategico del rilevatore,
poiché crea un collegamento diretto tra l’Istituto di ricerca che rappresenta e la realtà operativa
oggetto di indagine.
Secondo una procedura definita, le aziende sono state preventivamente contattate
telefonicamente, dai rilevatori dell’Istituto di ricerca (Asteria srl) al fine di fissare un
appuntamento per l’intervista.
Quest’ultima si è svolta prioritariamente “face to face” presso le aziende.
- La messa a punto del questionario
Il questionario è stato suddiviso in III Sezioni articolate in molteplici domande (prevalentemente
a risposta chiusa) finalizzate all’analisi delle caratteristiche tecnico economiche del comparto
oleario.
Al fine di agevolare la lettura dei dati raccolti e presentati nel presente lavoro, vengono precisate
le note metodologiche di seguito riportate.
Verranno analizzati i dati utilizzando la statistica descrittiva che spiega come i dati raccolti
devono essere riportati in tabelle, rappresentati in grafici e sintetizzati in indici matematici, allo
scopo di individuare le caratteristiche fondamentali del campione.
I dati raccolti sono stati indicati sia in valore assoluto che in valore percentuale sul totale.
I dati analizzati fanno riferimento al campione costituito dalle aziende che hanno risposto al
questionario, sono escluse pertanto quelle che non hanno aderito all’indagine.
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3.2 La composizione del campione statistico
Come riferito nelle note metodologiche non tutte le aziende appartenenti al campione, hanno
partecipato all’indagine rispondendo alle domande del questionario.
Il campione iniziale è stato definito mediante l’utilizzo di fonti statistiche pubbliche e private,
dati della CCIAA della Provincia di Ascoli Piceno, un elenco ricevuto dal Consorzio Marche
Extravergine le cui informazioni fanno riferimento agli anni 2004-2005 in quanto non esiste un
database ufficiale ed aggiornato relativo ai produttori di olio. Il campione risultava, pertanto,
costituito da 87 aziende da contattare di cui 3 (3,4%) registrate con duplice denominazione.
In prima analisi pertanto, sono state contattate 84 aziende. Al termine di questa prima fase di
riscontro dei nominativi, il campione risultava ridotto a 73 aziende.
La differenza tra le aziende contattate ed il campione è espressa da imprese che non possiedono
frantoio o che sono situate fuori dalla provincia di Ascoli Piceno e di Fermo.
Delle 73 aziende costituenti il campione:
- il 19% ha chiuso l’attività;
- il 19% non ha mostrato interesse nel compilare il questionario;
- il 62% ha compilato il questionario.
62%19%
19%Aziende che hanno fornito risposte
Non interessate
Cessata attività
Grafico n. 1 – Partecipazione al questionario Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l. In ultima analisi il campione statistico rappresentativo del settore risulta, pertanto, composto da
n.45 aziende.
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3.3 NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA
Questa sezione si concentra sulla rilevazione di informazioni inerenti la struttura aziendale ed il
fatturato di un frantoio.
3.3.1 Dimensioni aziendali
Dimensione dell'azienda
N. Aziende %
<100 mq - 0%
Da 100 mq a meno di 300 mq 32 71%
Da 300 mq a meno di 500 mq 5 11%
Da 500 mq a meno di 1000 mq 5 11%
Oltre 1000 mq 3 7%
Totale 45 100%
0%
71%
11% 11%7%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
<100 mq da 100 mqa meno di300 mq
da 300 mqa meno di500 mq
da 500 mqa meno di1000 mq
oltre 1000mq
Grafico n. 2 – Dimensioni dell’azienda Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
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17
Le aziende intervistate hanno prevalentemente dimensioni limitate. Il 71% del campione ha una
superficie aziendale compresa tra 100 mq e 300 mq, l’11% ha medie dimensioni (300-500 mq) e
il restante 18% ha dimensioni superiori ai 500 mq.
3.3.2 Classe di fatturato
Classe di fatturato N. Aziende %
0- 25.000 8 18%
25.000-75.000 21 47%
75.000-150.000 8 18%
150.000-250.000 1 2%
250.000-500.000 1 2% 500.000-1.000.000 - 0%
Oltre 1.000.000 1 2%
Non disponibile 5 11%
Totale 45 100%
18%
47%
18%
2% 2% 0% 2%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Fino a25.000
Da 25.000 ameno di75.000
Da 75.000 ameno di150.000
Da 150.000a meno di250.000
Da 250.000a meno di500.000
Da 500.000a meno di1.000.000
Da1.000.000
Grafico n. 3 – Classe di fatturato Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
La distribuzione di valore della produzione risulta concentrata in un’unica fascia reddituale che
corrisponde ad un fatturato compreso tra Euro 25.000 ed Euro 75.000.
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18
Questo livello reddituale costituisce pertanto il discriminante tra la maggioranza delle aziende
(47%) ed una ridotta percentuale, il 6%, che si posiziona su risultati econometrici che vanno oltre
150.000 Euro. Il restante 36% è ripartito equamente in aziende che hanno un fatturato inferiore ai
25.000 Euro ed aziende con un reddito compreso tra Euro 75.000 ed Euro 150.000.
La lettura del dato deve tener conto che l’11% delle aziende non ha comunicato l’informazione
relativa al valore della produzione.
3.3.3 Investimenti
N. Aziende %
Hanno effettuato investimenti 23 51% Non hanno effettuato investimenti 21 47% Non disponibile 1 2%
Totale 45 100%
La percentuale delle aziende che nell’ultimo triennio (2005-2007) ha sostenuto investimenti
supera leggermente la metà (51%).
81%
15%
4%0%
Acquisto Macchinari/Attrezzature
Acquisto Immobili
Servizi per la qualità
Acquisto software, R&S, Marketing, Formazione Risorse Umane
Grafico n. 4 – Investimenti Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Il tipo di investimento sostenuto dalle aziende riguarda principalmente l’acquisto di macchinari
ed attrezzature (81%) e, in percentuale più ridotta (15%), l’acquisto di immobili. Un’unica
azienda ha investito in servizi per la qualità (4%), mentre nessuna impresa ha destinato una
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19
percentuale del proprio fatturato nell’acquisto di software, in ricerca e sviluppo, in marketing e
nella formazione di risorse umane.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Acquisto nuovi macchinari Ampliamento strutture
Alta
Media
Bassa
Nulla
Grafico n. 5 – Incidenza dei costi in investimenti strutturali Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Per le aziende che hanno effettuato investimenti strutturali, l’acquisto di nuovi macchinari o
l’ampliamento delle strutture implica il sostenimento di costi molto elevati che riescono ad
ammortizzare soltanto nel lungo periodo.
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20
32%
12%12%
24%
2%6%
4% 6% 2%
Aumentare la produzione Diminuire costiDiminuire impiego di lavoro Migliorare la qualità del prodottoProfessionalizzazione risorse Adeguarsi richiesta clientiDiversificare produzione Acquisire nuovi mercatiAdeguarsi alla normativa ambientale o di settore
Grafico n. 6 – Obiettivi dell’investimento Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Gli obiettivi che hanno determinato gli investimenti consistono prevalentemente nell’aumentare
la produzione (32%), nel migliorare la qualità del prodotto (24%) e nel diminuire l’impiego di
lavoro (12%) e dei costi (12%). L’analisi degli investimenti effettuati nell’ultimo triennio ha
evidenziato che l’obiettivo principale aziendale si è sostanziato nella realizzazione di nuovi
processi o nell’ottimizzazione di quelli già esistenti, e nel miglioramento della qualità del
prodotto presente sul mercato.
La professionalizzazione delle risorse, l’adeguarsi alla richiesta dei clienti, la diversificazione
della produzione, l’acquisizione di nuovi mercati e l’adeguamento alla normativa ambientale o di
settore, assumono un peso scarsamente significativo tra i fattori determinanti il processo di
investimento.
A seguito degli investimenti effettuati nell’ultimo triennio di riferimento, gli andamenti medi
annui relativi all’occupazione ed al fatturato risultano come segue:
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
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21
0%
57%
43%
0%
10%
76%
14%
0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Diminuzione (da -3% a -10%) 0% 10%
Stabile (da -2,9% a +2,9%) 57% 76%
Aumento (da 3% a 10%) 43% 14%
Forte aumento (oltre 10%) 0% 0%
Fatturato Occupazione
Grafico n. 7 – Andamento medio annuo Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
L’andamento medio annuo del fatturato e dell’occupazione riflette le motivazioni che hanno
determinato le azioni di investimento. Si è rilevato, infatti, che gli obiettivi principali delle
operazioni di investimento sono l’incremento della qualità della produzione che, sul piano
tecnologico, significa innovazione di processo. Lo sforzo tecnologico consente nel 43% dei casi,
alle aziende, il conseguimento di un vantaggio competitivo espresso da un incremento della
propria quota di mercato e/o, a parità di condizioni, del valore aggiunto del prodotto. Correlato al
meccanismo sopra riferito è il trend dell’occupazione. La mancanza di investimenti a vantaggio
delle risorse umane o, comunque, interventi tendenti a diminuire l’impiego delle ore/uomo non
incentivano aumenti dell’occupazione (76%) anzi tendono a diminuirla (10%).
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22
3.4 ATTIVITA’
La sezione è dedicata alla raccolta di informazioni relative alla manodopera aziendale che si
occupa delle attività del frantoio.
L’attività di indagine si è incentrata sulle seguenti categorie: proprietario (o il responsabile
giuridico ed economico dell’azienda) e manodopera. In questa ultima categoria sono considerate
le persone occupate nella produzione di olio dell’azienda ad esclusione del proprietario.
3.4.1 Proprietario
L’analisi dei dati raccolti attraverso il questionario evidenzia che il proprietario dell’azienda
risulta:
- nel 78% dei casi di sesso maschile;
78%
22%
Maschio
Femmina
Grafico n. 8 – Sesso proprietario Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
- con un’età media di 53 anni;
- la sua operatività interessa mediamente 55 giorni annui con una giornata lavorativa di circa
12 ore giornaliere;
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23
38%
47%
11%4%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Licenzamedia
inferiore
DiplomaScuola Media
Superiore
Laurea oDiploma
Universitario
Nondisponibile
Grafico n. 9 – Titolo di studio Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
- il 47% dei conduttori ha un livello di istruzione superiore, di cui il 14% è ad indirizzo
agrario, solo l’11% ha conseguito una laurea o titoli equiparati ma nessuno ad indirizzo
agrario (come giurisprudenza, economia, scienze motorie e farmacia), mentre nel resto dei
casi (38%) trattasi di soggetti con un livello di istruzione di grado inferiore.
3.4.2 Manodopera
La manodopera è stata raggruppata in due tipologie contrattuali: operai e stagionali.
Manodopera N. Aziende %
Operai 4 11%
Stagionali 29 83%
Operai e Stagionali 2 6%
Totale 35 100%
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24
11%
83%
6%
Operai
Stagionali
Operai e Stagionali
Grafico n. 10 – Manodopera Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
I dati mostrano che l’83% delle aziende intervistate ha una manodopera stagionale di cui il 93%
a tempo pieno, cioè di circa 40 ore settimanali, ed il 7% a tempo parziale, ossia minore di 40 ore
settimanali. L’11% gestisce l’attività con il solo impiego di operai ed il 6% ricorre sia all’una che
all’altra forma contrattuale.
Dal confronto dei dati relativi alla struttura aziendale ed alla manodopera, si evince che
l’impiego di stagionali non è correlato esclusivamente alle dimensioni dell’azienda, bensì alla
concentrazione di lavoro in un breve periodo dell’anno.
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25
3.5 PRODUZIONE La sezione è dedicata alla raccolta di informazioni relative alla produzione aziendale di olive e di
olio. L’approvvigionamento delle olive è riconducibile a tre diversi sistemi:
1. coltivazione diretta;
2. lavorazione conto terzi (il frantoio provvede alla molitura delle olive fornite direttamente
dai clienti che, successivamente, provvedono al ritiro dell’olio remunerando il servizio);
3. acquisto (il frantoio acquista le olive, le trasforma e, successivamente, commercializza,
per conto proprio, l’olio ottenuto).
3.5.1 Coltivazione diretta
24%
76%
Sì
No
Grafico n. 11 – Coltivazione diretta piante di olivo Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Superficie agricola (in mq) %
Proprietà 295.500 65%
Affitto 130.000 28%
Comodato 30.000 7%
Usufrutto - -
Totale 455.500 100
Destinata a olive da olio
371.500 82%
Destinata a olive da tavola
84.000 18%
Dall’analisi dei dati è emerso che il 24% del campione coltiva direttamente le piante di olivo. La
superficie agricola investita ad oliveto è pari ad un totale di 45,55 ettari. Nello specifico, trattasi
per il 65% di terreni di proprietà (29,55 ha), per il 28% di superfici agricole in affitto (13 ha) e
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26
per il restante 7% di terreni in comodato (3 ha). L’82% della superficie agricola investita ad
oliveto è destinata alla coltivazione di piante di olivo da olio mentre il 18% è adibita a piante di
olivo da tavola.
Ripartizione per classi di età delle piante %
< 25 anni 6.267 49%25 - 100 anni 5.158 41%> 100 anni 1.290 10%Totale 12.715 100
Tipo di coltivazione % Consociata 4 36%
Specializzata 7 64%
Totale 11 100 Le piante di olivo sono posizionate in predominanza su terreni caratterizzati da una pendenza
inferiore al 15% in modo da rendere più agevoli gli interventi colturali e la raccolta. Il 49% delle
piante ha un’età inferiore ai 25 anni, il 41% ha un’età compresa tra i 25 e i 100 anni e il 10% ha
superato il secolo. Gli oliveti del territorio oggetto di analisi sono in età di massimo rendimento.
La superficie agricola utilizzata è investita per il 64% a coltura specializzata, unicamente ad
oliveto, e per il 36% in consociazione con altri tipi di coltivazione (cereali, vigneto).
3.5.2 Lavorazione conto terzi
L’attività produttiva delle aziende intervistate è caratterizzata anche dalla lavorazione delle olive
per conto terzi. Una minima percentuale (4%) del campione non provvede ad offrire tale
servizio.
Lavorazione conto terzi %
Sì 43 96%
No 2 4%
Totale 45 100
Ripartizione n. piante in base alla pendenza %
< 15% 11.081 87%
> 15% 1.634 13%
Totale 12.715 100
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27
4%
21%
13%
2%
45%
4%4%
7%96%
Non lavorano per conto terzi Privato
Coltivatore diretto Azienda agricolaPrivato e Coltivatore diretto Privato e Azienda agricola
Coltivatore diretto e Az. Agricola Privato, Coltivatore diretto e Az. Agricola
Grafico n. 12 – Committenti lavorazione conto terzi Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Le imprese che lavorano per conto terzi ricevono principalmente richieste:
- da privati, coltivatori diretti e aziende agricole (45%);
- esclusivamente da privati (21%);
- unicamente da coltivatori diretti (13%).
Il prezzo del servizio viene stabilito per il 67% delle aziende sulla base della quotazione di
mercato e per il 28% è pari al costo di molitura/lavorazione maggiorato da un margine di
profitto, mentre il restante 5% stabilisce il prezzo in base ad entrambi i parametri. I dati
evidenziano un sistema di gestione non improntato prevalentemente su un’analisi gestionale per
la definizione del prezzo di vendita che, invece, risulta determinato più dal mercato che dai reali
costi interni.
3.5.3 Acquisto
Fornitori Acquisto di olive N.
Aziende % Az. Agricole 21 46%Soci conferenti 1 2%Coop/Assoc. 4 9%Intermediari comm. 3 7%Non hanno risposto 8 18%Az. Agricole e Intermediari 5 11%Az. Agricole e Coop/Assoc. 3 7%Totale 45 100
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28
46%
2%9%7%
18%
11% 7%
Az. Agricole Soci conferenti
Coop/Assoc. Intermediari comm.
Non hanno risposto Az. Agricole e Intermediari
Az. Agricole e Coop/Assoc.
Grafico n. 13 – Fornitori di olive Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Le aziende che invece, acquistano le olive, come specificato sopra, si riforniscono
principalmente da:
- aziende agricole;
- soci conferenti;
- intermediari commerciali;
- Cooperative/Associazioni;
- az. agricole e intermediari commerciali;
- az. agricole e cooperative/associazioni.
Le aziende che non hanno risposto al quesito rappresentano il 18%, di cui il 14% non acquista le
olive, dato che utilizza le proprie oppure le lavora esclusivamente conto terzi ed il restante 4%
non ha fornito il dato.
Prezzo pagato ai fornitori N.
Aziende % In base alla qualità 4 9%Sulla base della quotazione di mercato 29 65%Entrambi 2 4%Non hanno risposto al quesito 10 22%
Totale 45 100
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29
9%
65%
4%
22% In base alla qualità
Sulla base dellaquotazione di mercato
Entrambi
Non hanno risposto alquesito
Grafico n. 14 – Criterio prezzo pagato ai fornitori Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Il prezzo pagato ai fornitori viene stabilito, per il 65% delle aziende, sulla base della quotazione
di mercato e per il 9% in base alla qualità delle olive, mentre per il 4% questi parametri
coesistono.
Le aziende come scelgono i fornitori?
N. Aziende %
Qualità del prodotto 17 38%Rapporto di Fiducia 3 7%Entrambi 6 13%Nessun criterio 6 13%Non rispondono al quesito 13 29%Totale 45 100
38%
7%13%13%
29%
Qualità del prodotto
Rapporto di Fiducia
Entrambi
Nessun criterio
Non rispondono alquesito
Grafico n. 15 – Criterio scelta fornitori Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
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30
Per le varie tipologie di approvvigionamento delle olive, i fornitori vengono scelti in base a:
- qualità del prodotto;
- rapporto di fiducia;
- nessun criterio.
Le aziende che hanno dichiarato di non adottare alcun principio (13%) sono quelle che lavorano
principalmente per conto terzi. Il 38% sceglie i fornitori in base alla qualità del prodotto e sono
prevalentemente aziende che acquistano olive.
Va comunque evidenziato che il 29% delle aziende non ha risposto al quesito.
4%
32%
34%
4%10%
2% 4% 2%
2%2%0%4%
Proprie Locali
Regionali Nazionali
Di importazione Proprie e Locali
Locali e Nazionali Regionali e Nazionali
Locali e Regionali Proprie, Locali e Nazionali
Locali, Regionali e Nazionali Non ha risposto
Grafico n. 16 – Origine olive lavorate Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
L’origine delle olive è principalmente:
- locale (32%);
- locale e nazionale (34%);
- locale e regionale (10%);
- propria (4%).
I dati raccolti evidenziano che l’olio prodotto deriva dalla lavorazione di olive prettamente locali,
al più di origine nazionale.
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31
28%
1%
13%1%4%3%16%
2%
1% 1% 1% 2%3%
24%
Leccino Gentile Sargano Rosciola
Moraiolo Ascolana Peranzana Carboncella
Frantoio Maurino Pendolino Coratina
Piantone di Falerone Piantone di Mogliano
Grafico n. 17 – Varietà olive lavorate Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Le varietà di olive maggiormente coltivate e/o acquistate/lavorate sono:
- il Leccino (28%);
- il Frantoio (24%);
- la Carboncella (16%);
- il Sargano (13%).
Le altre specie seppur autoctone rappresentano l’1-2% come il piantone di Falerone, quello di
Mogliano e l’oliva Ascolana.
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32
3.6 SISTEMA PRODUTTIVO
Questa sezione si pone l’obiettivo di analizzare il tipo di impianto di un frantoio al fine di
studiare gli scarti derivanti dalla lavorazione delle olive.
3.6.1 La tipologia degli impianti
Tipo di impianto N. Aziende %
Tradizionale 21 47%
Continuo 9 20%Continuo a risparmio d'acqua 11 24%Tradizionale e Continuo 3 7%Tradizionale e Continuo a risparmio d'acqua 1 2%
Totale 45 100%
47%
20%
24%
7% 2%
Tradizionale Continuo
Continuo a risparmio d'acqua Tradizionale e Continuo
Tradizionale e Continuo a risparmio d'acqua
Grafico n. 18 – Tipologia di impianto Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
L’analisi condotta ha evidenziato che il 47% delle aziende possiede un frantoio di tipo
tradizionale, il 24% ha un impianto continuo a risparmio d’acqua (di cui il 18% utilizza il
decanter a 2 fasi mentre il 6% quello a 2 fasi e mezzo) ed il 20% è dotato di un sistema continuo.
Il 7% del campione possiede, invece, sia un impianto tradizionale che uno continuo, mentre il
2% ne ha uno tradizionale ed uno continuo a risparmio d’acqua. Nel campione analizzato,
abbiamo 49 impianti su 45 aziende.
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33
3.6.2 Gli scarti di lavorazione
Dal processo di estrazione dell’olio derivano la sansa e l’acqua di vegetazione.
La sansa è un prodotto composto dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di
nocciolino delle olive.
L’acqua di vegetazione è il termine con cui vengono definite le acque reflue derivanti dalla
lavorazione dell'olio di oliva. E’ costituita dall'acqua contenuta nella drupa (oliva), dalle acque di
lavaggio delle olive e da quelle di processo.
Tipo di impianto % Sansa % Acqua di vegetazione
TRADIZIONALE 35% 49%
CONTINUO 47% 44%
A 2 fasi 78% 0%CONTINUO A
RISPARMIO D'ACQUA A 2 fasi e
mezzo 49% 45%
35%
49%47% 44%
78%
0%
49%45%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
% Sansa 35% 47% 78% 49%
% Acqua di vegetazione 49% 44% 0% 45%
A 2 fasi A 2 fasi e mezzo
TRADIZIONALE CONTINUO CONTINUO A RISPARMIO D'ACQUA
Grafico n. 19 – Scarti di lavorazione dei tre tipi di impianto Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
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34
In un impianto tradizionale la percentuale di sansa prodotta per ogni q di olive molite è pari al
35%, mentre in un impianto continuo a 3 fasi è del 47%, in quello continuo a risparmio d’acqua
a 2 fasi è del 78% e in quello a 2 fasi e mezzo la percentuale è del 49%. Nell’area oggetto di
analisi, le aziende, avendo principalmente impianti di tipo tradizionale, producono, quindi, la
minore percentuale di sansa.
Per quanto concerne invece, l’acqua di vegetazione le percentuali differiscono di poco tra i vari
impianti, fatta eccezione per l’impianto continuo a risparmio d’acqua a 2 fasi la cui percentuale è
nulla (si ricorda che in questo caso la percentuale di acqua è pari a zero in quanto l’impianto non
separa la sansa dall’acqua di vegetazione).
Stoccaggio Sansa N.
Aziende %
Piattaforma 18 40%
Rimorchio 24 53%
Locale 3 7%
Totale 45 100%
40%
53%
7%Piattaforma
RimorchioLocale
Grafico n. 20 – Stoccaggio sansa Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Lo stoccaggio della sansa avviene per il 53% delle aziende mediante un rimorchio, per il 40% su
una piattaforma e per il 7% in un locale appositamente adibito.
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35
Destinazione Sansa N. Aziende %
Inviata al sansificio 30 67%Sparsa al suolo per
fini agronomici 5 11%Riutilizzata 1 2%
Venduta a privati e/o aziende agricole 5 11%
Inviata al Sansificio e Venduta a
privati/az.agricole 3 7%Sparsa al suolo per fini agronomici e
Inviata al Sansificio 1 2%
Totale 45 100%
67%11%
2%11%
7% 2%
Inviata al sansificio Sparsa al suolo per f ini agronomici
Riutilizzata Venduta a privati e/o aziende agricole
Inviata al Sansificio e Venduta a privati/az.agricole Sparsa al suolo per f ini agronomici e Inviata al Sansif icio
Grafico n. 21 – Destinazione sansa Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
La sansa prodotta viene successivamente destinata a diversi impieghi:
- venduta al sansificio (67%);
- riutilizzata come combustibile (2%);
- venduta a privati e/o az. agricole (11%);
- sparsa al suolo per fini agronomici (11%);
- venduta al sansificio e a privati/az. agricole (7%);
- sparsa al suolo e venduta al sansificio (2%).
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Per le aziende che utilizzano la sansa come fertilizzante, lo spargimento avviene ai sensi della
legge n.574/96, ovvero 80 m3/ha, se prodotta da impianti a ciclo continuo e, 50 m3/ha, se
proveniente da quello tradizionale.
Stoccaggio Acqua di
Vegetazione N.
Aziende %
Vasca 20 44%
Cisterna 20 44%
Con sansa 5 12%
Totale 45 100%
44%
44%
12%
Vasca
Cisterna
Con sansa
Grafico n. 22 – Stoccaggio acqua di vegetazione Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Lo stoccaggio dell’acqua di vegetazione non riguarda tutto il campione poiché 5 aziende (12%)
possiedono un impianto continuo a risparmio d’acqua a 2 fasi che non implica la separazione
dell’acqua di vegetazione dalla sansa.
Per le altre 40 aziende del campione l’acqua di vegetazione viene stoccata per la metà delle
aziende in vasche (44%) e per l’altra metà in cisterne (44%).
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Destinazione Acqua di
vegetazione N.
Aziende %
Smaltita 5 13%
Sparsa al suolo per fini
agronomici 35 87%
Totale 40 100%
87%
5%
8%
13%
Sparsa al suolo per fini agronomici
Trasportata al depuratore comunale
Trasportata al sito di depurazione privato
Grafico n. 23 – Destinazione acqua di vegetazione Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
L’acqua di vegetazione viene sparsa al suolo per fini agronomici dall’87% delle aziende, mentre
il restante 13% delle aziende la smaltisce in parte attraverso il depuratore comunale (8%) ed in
parte mediante un sito di depurazione privato (5%).
Anche in questo caso, per lo spargimento al suolo, le aziende adottano comportamenti coerenti
con la legge n. 574/96.
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3.7 MERCATO
La sezione analizza la commercializzazione dei prodotti derivanti dalla lavorazione delle olive.
3.7.1 Mercato di riferimento
Prodotti N.
Aziende % Olio 6 13%Sansa 2 4%Acqua di vegetazione - -Olio e Sansa 37 83%Totale 45 100
13%4%
83%
0%
Olio
Sansa
Acqua di vegetazione
Olio e Sansa
Grafico n. 24 – Prodotti venduti Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
L’attività di vendita interessa esclusivamente l’olio e la sansa. L’acqua di vegetazione, pertanto,
rappresenta uno scarto di lavorazione, dal quale non è possibile ottenere un introito economico
(0%).
Dall’analisi dei dati risulta che l’83% del campione ottiene proventi dalla vendita sia di olio che
di sansa, il 13% delle aziende consegue il proprio fatturato solo dalla vendita di olio, mentre il
restante 4% ottiene introiti esclusivamente dalla lavorazione per conto terzi e quindi, il fatturato
aziendale deriva dagli incassi relativi al servizio erogato e dalla commercializzazione della sansa.
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Mercato Olio N. aziende % Locale 18 41%Nazionale 3 7%Locale e Regionale 1 2%Locale e Internazionale 1 2%Locale e Nazionale 13 29%Nazionale e Internazionale 2 4%Regionale e Internazionale 1 2%Locale, Naz., Int. 1 2%Locale, Reg., Naz., Int. 1 2%Non hanno risposto 4 9%Totale 45 100%
41%
7%9%
29%
4% 2% 2% 2%
2%2%
Locale Nazionale Non hanno risposto
Locale e Regionale Locale e Internazionale Locale e Nazionale
Nazionale e Internazionale Regionale e Internazionale Locale, Naz., Int.
Locale, Reg., Naz., Int.
Grafico n. 25 – Mercato di riferimento olio Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
In riferimento all’olio, la caratteristica predominante, che si evince dai dati raccolti, è che il 78%
delle imprese destina la vendita di tale prodotto, o una parte di essa, sul mercato locale, ovvero
nella provincia di Ascoli Piceno e di Fermo. Nello specifico, la commercializzazione avviene sul
mercato:
- locale (41%);
- locale e nazionale (29%);
- locale e regionale (2%);
- locale ed internazionale (2%);
- locale, nazionale ed internazionale (2%);
- locale, regionale, nazionale ed internazionale (2%).
Il prezzo medio di vendita dell’olio relativo all’anno 2007 risulta pari ad Euro 8,50 al litro.
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Per quanto riguarda le aziende che non hanno risposto al quesito (9%), è opportuno precisare che
il 4% sono aziende che si dedicano esclusivamente alla lavorazione per conto terzi, mentre il
restante 5% non specifica il mercato di riferimento.
Destinazione dell’olio N. aziende % Vendita diretta al consumatore finale 32 72%
Punti vendita a marchio proprio 3 7%Dettaglianti o commercianti locali 1 2%
Grande distribuzione 1 2%Vendita diretta e Grande distribuzione 2 4%Vendita diretta e Commercianti locali 1 2%
Grossisti e Vendita diretta e Ristorazione 1 2%Non hanno risposto 4 9%
Totale 45 100%
72%
7%9%
4%2%2%
2%2%
Vendita diretta al consumatore finale Punti vendita a marchio proprio
Dettaglianti o commercianti locali Grande distribuzione
Vendita diretta+Grande distribuzione Vendita diretta+Commercianti locali
Grossisti+Vendita diretta+Ristorazione Non hanno risposto
Grafico n. 26 – Destinazione olio Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
Le aziende intervistate ricorrono prettamente a canali di vendita diretta e/o a punti di
distribuzione privati. Tale tipologia di commercializzazione è motivata da un mercato di
riferimento principalmente locale. Solo una piccola percentuale (2%) destina l’olio
esclusivamente alla grande distribuzione.
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Mercato Sansa N. aziende % Locale 36 81%Nazionale 2 4%Entrambi 1 2%Non hanno risposto 6 13%Totale 45 100%
81%
2%13%
4%Locale
Nazionale
Entrambi
Non hanno risposto
Grafico n. 27 – Mercato di riferimento sansa Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
La commercializzazione della sansa avviene per l’81% delle aziende sul mercato locale poiché è
venduta principalmente al sansificio. In tutta la provincia di Ascoli Piceno e Fermo vi è un unico
sansificio sito in località Valtesino. Solo nel 4% dei casi, la sansa viene collocata sul mercato
nazionale, in particolare in Abruzzo. Le aziende che vendono la sansa, esclusivamente o in parte,
al sansificio riescono a spuntare un prezzo medio di circa Euro 2,55 al quintale, mentre nella
vendita a privati e/o altre aziende agricole il prezzo medio di vendita è di circa Euro 2 al
quintale.
Il sansificio è il leader del mercato locale, anche se il margine che gli oleifici ne ricavano è
minimo, in quanto tra i privati e/o aziende agricole vi è una scarsa sensibilizzazione al tema della
produzione di energia dall’impiego di scarti vegetali.
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3.8 RISPARMIO ENERGETICO E COSTI Questa sezione si concentra sulla rilevazione di informazioni inerenti il risparmio energetico ed i
costi inerenti la gestione di un frantoio.
3.8.1 Risparmio energetico
Pratiche di risparmio energetico
N. Aziende %
Attuano pratiche di risparmio energetico 6 13%
Non attuano pratiche di risparmio energetico 39 87%
Totale 45 100%
13%16%
33%
87%
38%
Attuano pratiche di risparmio energetico Sarebbero interessati ad attuarle
Non sarebbero interessati ad attuarle Dato non fornito
Grafico n. 28 – Interesse alle pratiche di risparmio energetico Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
I dati sopra esposti evidenziano che l’87% delle aziende non attua pratiche di risparmio
energetico. Il 38% di esse dichiara di essere interessato alla realizzazione di azioni che
consentono l’incremento di efficienza energetica, mentre il 16% non esprime interesse a riguardo
a causa di mancanza di finanziamenti o di risorse e di informazioni.
La lettura del dato deve tener conto che il 33% delle aziende non ha fornito risposta a tale
quesito.
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43
Il 13% del campione invece, attua già pratiche di risparmio energetico mediante i cosiddetti
rifasatori (batterie di condensatori inserite in parallelo ai motori che permettono di ridurre il
valore della corrente che circola in un impianto e, quindi, di diminuire le perdite di energia nel
suo interno) e, solo in un unico caso, attraverso l’uso di pannelli solari.
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
Consumo Energetico in € perq olive
0,90 1,2 1,2 1,3
TradizionaleContinuo a
3 fasiA. R. A. a 2
fasi A. R. A. a 2 fasi e mezzo
Grafico n. 29 – Consumo energetico Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
L’analisi condotta ci ha permesso di rilevare che i costi energetici costituiscono una voce di
spesa rilevante, la sensibilizzazione all’inserimento di sistemi di produzione di energia da fonti
alternative costituisce un importante punto di partenza. A tal proposito, infatti, le informazioni
raccolte relative al consumo in euro di energia elettrica, differenziato in base alla tipologia di
impianto utilizzato, evidenziano che:
- per il 51% degli impianti (25 su 49) corrispondente al tipo tradizionale, le aziende
sostengono un costo energetico pari ad Euro 0,90 per ogni quintale di olive lavorate;
- per il 35% (17 su 49) degli stessi, ovvero relativo al tipo continuo o a risparmio d’acqua
a 2 fasi, Euro 1,20 al quintale;
- per il restante 14% (7 su 49) riguardante il tipo a risparmio d’acqua.a 2 fasi e mezzo,
Euro 1,30 al q.
E’ opportuno, infine, precisare che le aziende non hanno mostrato disponibilità a compilare la
parte inerente l’impatto ambientale in termini di ottimizzazione e riciclaggio di rifiuti,
prevenzione dell’inquinamento e tutela dell’ambiente naturale.
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44
3.8.2 Incidenza dei costi
L’ultima parte del questionario somministrato ai produttori di olio riguarda l’incidenza sul
fatturato dei costi relativi alla produzione ed al sistema logistico.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Costi m
ateria
li di c
onsu
mo
Costi m
aterie
prim
e
Costi p
erson
ale
Costi p
er la
formaz
ione
Costi F
iscoli
Indum
enti d
i lavo
ro (D
PI)
Costi e
nerge
tici
Costi c
onsu
mo idri
co
Costi d
i man
utenz
ione e
puliz
ia im
pianti
/appare
cchia
ture
Costi d
i man
utenz
ione e
puliz
ia ambie
nti
Alta
Media
Bassa
Nulla
Grafico n. 30 – Incidenza dei costi di produzione Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
I costi di produzione sono rappresentati dai costi relativi alla realizzazione del processo
produttivo (dal reperimento della materia prima alla trasformazione).
I costi di produzione, che incidono maggiormente sul fatturato delle aziende intervistate, sono:
- i costi energetici (87%);
- i costi del personale (56%);
- i costi delle materie prime (47%);
- i costi per il consumo idrico (29%).
Il costo dei fiscoli, relativo alle sole aziende con impianto di tipo tradizionale (56% del
campione), costituisce una voce di spesa medio-alta. Tra i costi sostenuti a supporto del fatturato,
le risorse impiegate in attività formativa e nella manutenzione e pulizia di impianti ed ambienti
di lavoro non costituiscono voci rilevanti di spesa. Nel primo caso, infatti, la formazione è
limitata al numero di ore di lavoro ed avviene attraverso l’esperienza diretta sul campo; nel
secondo caso, trattasi di ambienti piccoli, la cui manutenzione e pulizia è gestita internamente
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45
senza ulteriori aggravi di spesa. L’ambiente e gli impianti di lavoro richiedono tecniche di
pulizia rapida e prevalentemente basata sull’impiego di acqua.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Costo
stocc
aggio
olive
Costi i
mmagaz
zinam
ento
olio
Costi i
mbottig
liamen
to oli
o
Costi s
tocca
ggio
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a
Costi t
raspo
rto ol
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Costi s
maltim
ento
sans
a
Costi s
tocca
ggio
acqu
a di v
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zione
Costi s
maltim
ento
acqu
a di v
egeta
zione
Costi t
raspo
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nsa
Costi t
raspo
rto ac
qua d
i veg
etazio
ne
Costi p
ulitur
a impia
nti
Costi t
rattam
ento
acqu
a di p
ulitur
a
Costo
trasp
orto o
live
Alta
MediaBassaNulla
Grafico n. 31 – Incidenza dei costi di logistica Fonte: Elaborazione Asteria s.r.l.
In riferimento ai costi della logistica, ossia ai costi di stoccaggio e di trasporto del prodotto finito
e degli scarti ed anche di smaltimento di questi ultimi, il costo di trasporto della sansa è il
maggior onere sostenuto dagli oleifici. L’elevata incidenza del trasporto della sansa, in alcuni
casi, condiziona le marginalità al punto tale da eliminare, quasi integralmente, per l’azienda la
redditività d’impresa.
Sarebbe interessante valutare la creazione di una filiera per la raccolta, o sistemi di aggregazione
tra le imprese che consentano di ottimizzare i costi di trasporto.
Rilevante è anche il costo di imbottigliamento dell’olio, che, per il 56% delle aziende, incide in
maniera discreta sul fatturato.
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4. CONCLUSIONI
L’attività di indagine ha delineato lo scenario di un comparto che nelle province di Ascoli Piceno
e di Fermo è caratterizzato da oleifici di piccole dimensioni, con struttura organizzativa
semplice, gestita prioritariamente dal titolare coadiuvato dai propri familiari.
Le caratteristiche sopra delineate, unite all’assenza di un sistema di rintracciabilità della filiera
olearia, costituiscono basse barriere all’ingresso sul mercato. Questo ha fatto si che nel corso
degli anni, si sviluppassero anche oleifici gestiti da persone alla prima esperienza
imprenditoriale, e/o che non avevano competenze specifiche, nel settore.
Il posizionamento competitivo delle strutture produttive del comparto oleario risulta, inoltre,
fortemente condizionato, oltre che dalle dimensioni aziendali, anche dalle scelte di investimento
poste in essere dai singoli imprenditori.
Gli investimenti, infatti, risultano di limitata entità e prioritariamente di carattere materiale,
finalizzati soprattutto all’ottimizzazione dei costi di produzione ed al miglioramento della qualità
del prodotto.
Nello specifico si è rilevato infatti, che gli investimenti finalizzati alla professionalizzazione
delle risorse umane ed all’acquisizione di nuovi mercati assumono un ruolo scarsamente
significativo. Questo è parzialmente determinato dalle limitate capacità produttive, legate alle
ridotte dimensioni aziendali ma, anche, ad un fattore di limitato dinamismo culturale ed
imprenditoriale direttamente correlato all’età media, di circa 53 anni, degli imprenditori.
Ad oggi si riscontra inoltre, una scarsa propensione agli investimenti in interventi di risparmio
energetico nonostante che la spesa energetica costituisca per la maggior parte degli operatori una
voce di costo fortemente critica.
Risorse economiche sono, invece, impiegate per potenziare il livello tecnologico degli impianti
ed ottenere una diminuzione dell’impiego di forza lavoro.
In merito alla commercializzazione del prodotto finito, la maggior parte degli oleifici provvede
direttamente, mediante canali di vendita privati volti al consumatore finale. La scelta del canale
di distribuzione è motivata dal carattere prettamente locale del mercato di riferimento.
La fase del processo produttivo particolarmente critica per tutti gli oleifici è rappresentata dallo
smaltimento dei reflui oleari: la sansa e l’acqua di vegetazione.
Il carico organico molto elevato e la presenza al loro interno di fenoli e polifenoli difficilmente
degradabili generano problemi di smaltimento dei predetti reflui.
Nello specifico, l’acqua di vegetazione, generata dalla molitura delle olive e dall’estrazione
dell’olio, viene, prioritariamente, destinata allo spargimento sui terreni agricoli ai sensi di legge.
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Uno spandimento controllato e limitato infatti produce un miglioramento delle caratteristiche
chimiche e microbiologiche del suolo.
Per quanto concerne la sansa, invece, la scelta degli oleifici è orientata alla vendita della stessa al
sansificio, con il sostenimento di elevati costi di trasporto. L’onere sostenuto per il trasporto è
determinato anche dall’assenza di cooperazione tra le imprese finalizzata alla creazione di una
filiera per la raccolta della sansa che agevolerebbe un abbattimento della spesa.
All’interno di questo contesto, si inserisce, pertanto, l’opportunità di valutare, il recupero degli
scarti di lavorazione, come fonte di introiti per il frantoio.
In questi termini, lo sfruttamento, a fini energetici locali, degli scarti di lavorazione del comparto
oleario può assumere un ruolo strategico contribuendo anche ad uno sviluppo sostenibile del
territorio. Un interessante approfondimento dello studio potrebbe essere rappresentato da una
valutazione di fattibilità tecnico economica della strategia di sviluppo territoriale sopra delineata.
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5. BIBLIOGRAFIA D'Amico M., Pacifico R., Tolaini V., Alfano V. (2005). “Guida applicativa per la gestione
ambientale nel settore oleario”. ENEA, Ente per le Nuove tecnologie, L'Energia e l'Ambiente.
Garcia-Garcia P., Lopez-Lopez A., Garrido-Fernandez A. (2005). “Tecnologia di produzione
dell’olio di oliva e delle olive da tavola”. TDC, Centri di Disseminazione Tecnologica.
Legge 11 novembre 1996, n. 574. "Nuove norme in materia di utilizzazione agronomica delle
acque di vegetazione e di scarichi dei frantoi oleari" pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 265
del 12 novembre 1996.
Pannelli G., Servili M., Guelfi P., Nottiani G. (2003). “Indicazioni per il miglioramento
qualitativo e la valorizzazione della produzione olivicola in Umbria”. Editrice “Pliniana”.
ALLEGATO I IL QUESTIONARIO
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INDAGINE STATISTICA
ANNO 2007
INDICE
Parte I - NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA
1. INFORMAZIONI SULL’AZIENDA E UBICAZIONE DELLA STESSA 2. CONDUZIONE 3. MANODOPERA
Parte II – SISTEMA PRODUTTIVO
4. TECNOLOGIA 5. PRODUZIONE 6. SCARTI DI LAVORAZIONE 7. SMALTIMENTO REFLUI OLEARI 8. MERCATO
Parte III – RISPARMIO ENERGETICO E COSTI
9. RISPARMIO ENERGETICO 10. INCIDENZA DEI COSTI
___________________________________________________________________________________________________
Tutela della riservatezza dei dati statistici Informativa ai sensi dell'articolo 13 del D.lgs.n.196/2003: i dati raccolti dalla presente indagine sono tutelati dal segreto statistico e sottoposti alle regole stabilite, a tutela della riservatezza, dal Regolamento CE n.322/97, dalla legge n.675/96 e successive modifiche e integrazioni (artt. 1 finalità e definizioni; 8 responsabile; 10 informazioni rese al momento della raccolta; 13 diritti dell’interessato). Essi possono essere esternati o comunicati soltanto in forma aggregata, secondo modalità che rendano non identificabili gli interessati, ai sensi dell’art.9 del d.lgs. n. 322/89, come modificato dall’art.12 del d.lgs. n.281/99. I dati possono essere utilizzati solo per gli scopi statistici di cui alla presente indagine o per ulteriori scopi statistici, in base a quanto stabilito dall’art.9 e 6 bis del d.lgs. n. 322/89. Il titolare della rilevazione è l’ASTERIA srl. Il responsabile della rilevazione è resp. settore osservatorio statistico sperimentale.
� ACCETTO � NON ACCETTO Firma ______________________________________
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
Parte I - NOTIZIE GENERALI SULL’AZIENDA 1. INFORMAZIONI SULL’AZIENDA E UBICAZIONE DELLA STESSA
Denominazione della società o Nome e Cognome della persona fisica Codice Fiscale Partita IVA Indirizzo CAP Comune Provincia Tel. Fax e-mail
LOCALIZZAZIONE DELL’AZIENDA
� In area rurale
� In area urbana
DIMENSIONI DELL’AZIENDA � < 100 m ² � da 100 m ² a meno di 300 m ²
� da 300 m ² a meno di 500 m ² � da 500 m ² a meno di 1.000 m ² � oltre
1.1. CLASSE DI FATTURATO Classe di fatturato medio annuo in Euro
- Fino a 25.000 � - Da 25.000 a meno di 75.000 �
- Da 75.000 a meno di 150.000 � - Da 150.000 a meno di 250.000 �
- Da 250.000 a meno di 500.000 � - Da 500.000 a meno di 1.000.000 � - Da 1.000.000 �
1. 2 L’azienda fa parte di un consorzio Sì � No �
2. CONDUZIONE A. Conduzione diretta
• con solo manodopera familiare � • con manodopera extrafamiliare �
in quale percentuale?_____% B. Conduzione con salariati � C. Altra forma di conduzione � descrivere:____________________________ 2.1. PROPRIETARIO (Responsabile giuridico ed economico dell’azienda) 2.1.1 Sesso �M � F 2.1.2 Anno di nascita_____________________ 2.1.3 Giornate di lavoro: N° giorni __________ Media ore giornaliere _________ 2.1.4 Titolo di studio____________________________ Indirizzo specifico______________________________
2.1.5 Da quanto tempo svolge l’attività di imprenditore? Da più di 5 anni �
Da meno di 5 anni � Da più di 10 anni � Da meno di 10 anni �
2.1.6 Da quanto tempo svolge l’attività di imprenditore agricolo?
Da più di 5 anni � Da meno di 5 anni � Da più di 10 anni � Da meno di 10 anni �
2.1.7 Se potesse sfruttare il prepensionamento cesserebbe la sua attività o la venderebbe ad altri? __________________________________________ _________________________________________ __________________________________________
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3. MANODOPERA
Dirigenti e impiegati Tempo pieno
(40h/settimana) Numero
Tempo parziale (<40h/settimana)
Numero
Num. Lavoratori età>=55 anni
Numero lavoratori stranieri
Dirigenti (esclusi i titolari
dell’azienda)
Operai Apprendisti Stagionali
Parte II – SISTEMA PRODUTTIVO 4. TECNOLOGIA 4.1Tipologia d’impianto: Tradizionale/discontinuo � Continuo � Semicontinuo � Continuo a risparmio d’acqua � 4. 2 Se l’impianto è di tipo tradizionale i fiscoli vengono cambiati annualmente? Sì � No � 4.3. Se NO ogni quanto tempo si provvede a cambiarli? ________________________________________
4.4 Processo di estrazione dell’olio Estrazione per pressione � Estrazione in Sinolea � Estrazione per centrifugazione:
1. Decanter a tre fasi � 2. Decanter a due fasi � 3. Decanter a due fasi e mezzo �
4.4.1 La separazione dell’olio dall’acqua avviene mediante: Decantazione � Centrifugazione verticale �
4.5 Nell’ultimo triennio, in base agli obiettivi prefissi, in che percentuale media sul fatturato la vostra impresa ha investito in:
% Acquisto macchinari/ attrezzature
Acquisto immobili
Acquisto software
R&S Marketing Formazione risorse umane
Servizi per la qualità
Altro
Aumentare la produzione
Diminuire i costi Diminuire l’impiego di lavoro
Adeguarsi alla concorrenza
Diversificare la produzione
Adeguarsi alle richiesta dei clienti
Aumentare i margini Acquisire nuovi mercati
Adeguarsi alla normativa ambientale o di settore
Professionalizzazione delle risorse umane
Migliorare la qualità del prodotto
Aumentare la sicurezza
Altro (specificare)
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
4.7 A seguito degli investimenti come risultano gli andamenti medi annui di: Diminuzione
(da –3% a –10%) Stabile
(da –2,9% a +2,9%)
Aumento (da 3% a 10%)
Forte aumento (oltre il 10%)o
Fatturato � � � � Occupazione � � � �
5. PRODUZIONE 5.1.L’ azienda coltiva direttamente le piante di olivo? (SE NO, VAI ALLA 5.8) NO SI
5.2 In caso di risposta affermativa indicare: superficie destinata a produzione di olive da olio (ettari)_________________________________________ superficie destinata a produzione di olive da tavola (ettari) _________________________________________ 5.4 Nel caso di superficie agricola utilizzata a legnose agrarie, quante sono le piante di olivo presenti?______ 5.5 Ripartizione % piante di olivo in base a pendenza del terreno: � per pendenza < 15% il numero di piante è___________ � per pendenza > 15% il numero di piante è ___________ � per terrazzamenti il numero di piante è _____________ 5.6 Ripartizione % piante di olivo per classi di età in anni: < 25, il numero di piante è _______________________ 25-100, il numero di piante è _____________________ > 100, il numero di piante è ______________________ 5.7 Tipo di coltivazione consociata specializzata 5.8 Varietà ed origine olive lavorate
Varietà
% sul totale lavorato
5.9 Origine delle olive:
• Proprie � (in che percentuale_________________%) • Locali (Provincia di Ascoli Piceno) � (in che percentuale_________________%) • Regionali � (in che percentuale_________________%) • Nazionali (in che percentuale_________________%) • Di importazione � (in che percentuale_________________%)
(se di importazione da dove provengono?___________________________ _____________________________________) 5.10 Motivazioni all’acquisto Nel caso in cui le olive sono prodotte o acquistate fuori dalla provincia di Ascoli Piceno indicare le motivazioni: non reperibili sul territorio provinciale presentano una qualità migliore presentano costi inferiori altro (specificare)_________________________ 5.11 Cambiamenti nella provenienza delle olive Negli ultimi anni ci sono stati cambiamenti significativi nella provenienza delle olive ? NO SI In caso di risposta affermativa indicare quali sono stati i motivi che hanno spinto al cambiamento __________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.12 Lavorate le olive per conto terzi? (Se NO, vai alla 5.16) NO SI 5.13 Se si, il committente/i è: � privato � coltivatore diretto � azienda agricola � altro 5.14 Come viene stabilito il prezzo di lavorazione pagato da/dai committenti? � quotazione mercato locale � costo di molitura/lavorazione + margine di profitto
Superficie Agricola Utilizzata (SAU)
Mq Proprietà Affitto
Usufrutto
Uso gratuito (comodato)
TOTALE
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
� altro 5.15 Se acquistate le olive da terzi, come scegliete i Vs fornitori?
Qualità del prodotto Rispetto di disciplinari DOP, IGP, biologico..) Prezzo d’acquisto L’esistenza di un rapporto di fiducia con il
fornitore Vicinanza territoriale Tipicità/valorizzazione delle produzioni locali Altro
(precisare)__________________________
5.16 Chi sono i Vs principali fornitori delle olive? Singole aziende agricole Soci conferenti Cooperative, associazioni Intermediari comm. Altre industrie Privati Altri_________________________________
5.17 Come viene fissato il prezzo pagato ai fornitori?
In base alla qualità del prodotto; Sulla base della quotazione di mercato Altro___________________________________
5.18 Acquistate anche olio sfuso? (Se NO, vai al 5.25)
SI NO
5.19 In quale % sul totale della produzione?_________ 5.20 Origine olio sfuso? (locale, regionale, nazionale, etc..)___________________________________________ 5.21 Chi sono i Vs principali fornitori di olio sfuso?
Singole aziende agricole/frantoi Soci conferenti Cooperative, associazioni Intermediari commerciali Altre industrie Altri_____________________________
5.22 Come viene fissato il prezzo pagato ai fornitori?
In base alla qualità del prodotto; Sulla base della quotazione di mercato Altro___________________________________
5.23 Quali altre materie prime acquistate?___________________________________________________________________________________________________________________________________ 5.24 Come provvedete ad organizzare il piano di produzione? Sulla base di contratti scritti Sulla base dello storico degli altri anni Sulla base di accordi verbali Altro
5.25 Qual è il quantitativo di olive lavorate?________q 5.26 Da cui deriva una produzione annuale d’olio_______________________________L/kG 5.27 La resa media dell’olio è del____________% 5.28 La potenzialità produttiva del frantoio in
tonnellate di olive molibili in otto ore di lavorazione è di ______________________________________
6. SCARTI DI LAVORAZIONE
6. 1 Qual è la % o i mc di sansa per ogni Kg/q di olive molite?_______________________________ 6.2 La sansa viene stoccata mediante: Piattaforma � Rimorchio � Altro (specificare) � …………………………………………………………… …………………………………………………………… 6. 3 Qual è la percentuale d’acqua di vegetazione per ogni Kg/q di olive molite?_______________________ 6.3.1 Qual è la produzione stimata di acqua di vegetazione?_______________mc 6.4 Tipologia dei contenitori destinati allo stoccaggio: Vasca � Cisterna � Altro (specificare) � …………………………………………………………… …………………………………………………………… 7. TRATTAMENTO DEI REFLUI OLEARI 7. 1 La sansa prodotta viene: 1. Smaltita (come rifiuto ai sensi del D.Lgs 22/97) � in che %_______________________________________ 2. Sparsa al suolo per fini agronomici (Se Sì, vai alla 7.6) (in modo controllato ai sensi della L.574/96) � in che %___ 2. Riutilizzata (Se Sì, vai alla 7.4) � in che %___ 3. Inviata al Sansificio(Se Sì, vai alla 7.8)� in che %___ 4. Altro(specificare) � in che %___ ……………………………………………………… ……………………………………………………… 7. 2 Se la sansa è smaltita indicare le modalità: � trasportata alla discarica � altro 7.3 Costo per tonnellata smaltita__________________ Principali voci di costo (Descrivere)___________________________________________________________________________________________________________________________________
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
7. 4 Se la sansa è riutilizzata indicare il metodo utilizzato: � Compostaggio � Fermentazione anaerobica � Incenerimento/combustione � Pirolisi/Massificazione � Altro 7.5 Costo per tonnellata riutilizzata ______________ Principali voci di costo (Descrivere)___________________________________________________________________________________________________________________________________ 7.6 Se sparsa al suolo, qual è la quantità di sansa utilizzata per mq?_______________________________ 7.7. Lo spargimento sul terreno avviene: � in superficie (%)_______________________________ � per interramento (%)____________________________ 7.8 Se è inviata al sansificio indicare: • il costo per tonnellata___________________________ • le principali voci di costo
(descrivere)________________________________________________________________________________
• eventuale corrispettivo riconosciuto dal sansificio_____ 7. 9 L’acqua di vegetazione prodotta viene: 1. Smaltita (come rifiuto ai sensi del D.Lgs 22/97) � in che %______ 2. Sparsa al suolo per fini agronomici (in modo controllato ai sensi della L. 574/96)(Se Sì, vai alla 7.15) � in che %______ 3. Riutilizzata(Se Sì, vai alla 7.15)� in che %______ 4. Altro(specificare) � in che %______ 7. 10 Se l’acqua di vegetazione viene smaltita indicare le modalità: � trasportata al depuratore comunale � trasportata al sito di depurazione privato � ceduto a consorzio di bonifica � altro 7.11Costo del metodo utilizzato per tonnellata smaltita_________________________________ Principali voci di costo (Descrivere)____________________________________________________________________________________ 7.12 Se l’acqua di vegetazione viene ceduta ad un ente di bonifica indicare • Eventuale introito per tonnellata______________
7. 13 Se l’acqua di vegetazione viene riutilizzata indicare le modalità: � Separazione su membrana �Trattamento a fanghi attivi Trattamento anaerobico Incenerimento distillazione/evaporazione Altro (descrivere)_____________________________ 7.14 Costo per tonnellata riutilizzata _____________ Principali voci di costo
(Descrivere)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. 15 Se sparsa al suolo, qual è la quantità di acqua di vegetazione utilizzata per mq?___________________ 7.16 Per le acque di pulitura delle olive, indicare: • Il consumo di acqua per kg
- di olive lavorate ____________ - di olio prodotto ____________
• La destinazione delle acque di pulitura � a fognatura � scarico a suolo � trattamento depurativo prima dello scarico (descrivere)__________________________________ �altra destinazione (specificare)_________________
• Il costo dei trattamenti per litro di acqua di pulitura ___________________________________
• Le principali voci di costo
(descrivere)__________________________________ 7.17 Per le acque di pulitura degli impianti, indicare: • Il consumo di acqua per kg
- di olive ____________ - di olio ____________
• La destinazione � destinazione a fognatura � scarico a suolo � trattamento depurativo prima dello scarico (descrivere)__________________________________ �altra destinazione (specificare)_________________
• Il costo dei trattamenti per quantità di acqua consumata___________________________________
• Le principali voci di costo
(descrivere)__________________________________
8. MERCATO
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ________________________________________________________________________________________________________________
8.1 VENDITA PRODOTTI/SOTTOPRODOTTI
Tipologia di prodotto (1) Quantità (2) Mercati di riferimento (3) Prezzo Medio
(1) Indicare i principali prodotti dall’azienda (2) Indicare la quantità in % percentuale rispetto alla produzione ottenuta (3) Indicare il mercato di riferimento (per mercato locale si intende in provincia di Ascoli Piceno, per quello regionale indicare la provincia di destinazione, per quello nazionale le regioni coinvolte, per i mercati internazionali indicare la nazione
8.2 Stipulate dei contratti con i vostri acquirenti?
SI NO
Se si qual è la durata?______________________ 8.3 Mercati di riferimento (a cura del rilevatore) I prodotti dell’azienda sono venduti nei seguenti mercati (specificare la % sul fatturato)
Locale (provincia di Ascoli Piceno)
% del fatturato __________
Regionale % del fatturato __________
Interregionale (solo in alcune regioni)
% del fatturato __________
Nazionale % del fatturato __________
Internazionale - UE
% del fatturato __________
Internazionale – Extra UE % del fatturato __________
(specificare i paesi o le zone di esportazione)
____________________________________________________________________________
8.4 Destinazione dei prodotti
I prodotti dell’azienda sono destinati ai seguenti canali di vendita (indicare la % sul fatturato)
grossisti % del fatturato ________________
Vendita diretta al consumatore finale % del fatturato ________________
punti vendita a marchio proprio % del fatturato _________________
dettaglianti o commercianti locali % del fatturato __________________
dettaglianti o commercianti nazionali % del fatturato __________________
GDO (Grande distribuzione: ipermercati, supermercati, hard discount) % del fatturato __________________
Altri_______________________________________
8.5 Negli ultimi anni ci sono stati cambiamenti significativi nella destinazione dei prodotti?
SI, verso quale canale di vendita?_______________ NO
In caso di risposta affermativa indicare quali sono stati i motivi che hanno spinto al cambiamento_____________________________________________________________________________________
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ____________________________________________________________________________________________________________________
Parte III – RISPARMIO ENERGETICO E COSTI 9. RISPARMIO ENERGETICO 9.1 Avete cercato di ridurre l’impatto ambientale dell’azienda in termini di (indicare il tipo di azione effettuata esempio invest. in attrezzature, impianti , ecc.): �Ottimizzazione e riciclaggio dei rifiuti_______________________________________________________________ �Prevenzione dell’inquinamento_____________________________________________________________________ �Tutela dell’ambiente naturale______________________________________________________________________ �Altro (specificare)________________________________________________________________________________ 9. 1 L’azienda attua pratiche di risparmio energetico? � SI � NO Se SI quali?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 9. 2 Se NO: L’azienda sarebbe interessata ad attuare pratiche di risparmio energetico? �SI �NO 9.3 Se No, perché?
• Mancanza finanziamenti � • Mancanza risorse � • Mancanza di informazioni � • Altro__________________________
11. INCIDENZA DEI COSTI 11.1 Qual è il consumo energetico annuale espresso in :
In €________________________________________ In kWh_____________________________________
11.2 Incidenza in percentuale sul fatturato: ALTA MEDIA BASSA
Costi della produzione (Oltre il 40%) (15% - 40%) (fino al 15%)
Costi materiali di consumo � � � ______________________
Costi materie prime � � � _______________________
Costi personale � � � _______________________
Costi per la formazione � � � _______________________
Costi Fiscoli (impianto tradizionale) � � � ______________________
Indumenti di lavoro (DPI) � � � ______________________
Costi energetici…………………. � � � ______________________
Costi consumo idrico � � � ______________________
Costi di manutenzione e pulizia impianti
ed apparecchiature � � � _______________________
Costi di manutenzione e pulizia ambienti � � � _______________________
Altro………………………………….. � � � _______________________
Costi della logistica
Costo stoccaggio olive � � � _______________________
Costi d’immagazzinamento olio � � � _______________________
Costi di imbottigliamento olio � � � _______________________
USI ECONOMICAMENTE SOSTENIBILI DEGLI SCARTI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DELLE OLIVE ____________________________________________________________________________________________________________________
Costi stoccaggio sansa � � � _______________________
Costi di trasporto olio � � � _______________________
Costi smaltimento sansa � � � _______________________
Costi stoccaggio acqua di vegetazione � � � _______________________
Costi smaltimento acqua di vegetazione � � � _______________________
Costi di trasporto sansa � � � _______________________
Costi di trasporto acqua di vegetazione � � � _______________________
Costi di pulitura impianti � � � _______________________
Costi di trattamento acqua di pulitura � � � _______________________
Altro………………………………….. � � � _______________________
Costi per investimenti strutturali
Acquisto nuovi macchinari � � � ______________________
Ampliamento strutture � � � _______________________
Altro…………………………………… � � � _______________________
Note