““Assaggiare per Assaggiare per conoscereconoscere””

Alberto BoscoAlberto Bosco

DESCRIVERE DESCRIVERE

LE BIRRELE BIRREOrganizzazioneNazionaleAssaggiatoriBirra

Fossano 2018Fossano 2018Corso di 1Corso di 1°° LivelloLivello

Assaggiare per conoscereAssaggiare per conoscere•• INTRODUZIONE:INTRODUZIONE:

– Degustazione di un cibo / bevanda:• Approccio alla matrice alimentare / materie prime / processo

produttivo• Descrizione analitica di una birra (corso di 1° livello)• Valutazione

•• TERMINOLOGIA:TERMINOLOGIA:– Definizione di birra– Unità di misura (Colore, Gradazione, Amaro)– Descrittori sensoriali

•• ANALISI SENSORIALE:ANALISI SENSORIALE:– Visiva– Olfattiva– Gustativa– Scheda descrittiva

Definizione della BirraDefinizione della Birra

La denominazione ”Birra” e’ riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di lievito saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.

La definizione legale di birra in Italia è data dal D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272 – art. 1:

Le UnitLe Unitàà di misura: ildi misura: ilCOLORECOLORE

°L (Lovibond)

°S R M(Standard Reference Method)

°E B C (EuropeanBrewery Convention)

SCALA dei COLORI SCALA dei COLORI -- EBCEBC

Le UnitLe Unitàà di misura:di misura:la la GRADAZIONEGRADAZIONE

Saccarometrica°Plato (% di zuccheri disciolti in peso sul mosto)

O.G. (Original Gravity) oppureS.G. (Specific Gravity) = peso del mosto / stessa quantità di acqua distillata a T = 20°C

Contenuto Alcolico (% Alcool etilico in volume)

D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272 – art. 2

Fermentazione(attenuazione)

Le UnitLe Unitàà di misura: ldi misura: l’’AMAROAMAROI B U - International Bitterness Unit (p.p.m. di iso-alfa acido,

isomero dell’humulone, composto amaricante del luppolo)

Descrittori birra 1Descrittori birra 1

Descrittori birra 2Descrittori birra 2

Descrittori birra 3Descrittori birra 3

La La ““Ruota di Ruota di MeilgaardMeilgaard””

Tratto da www.brewingbad.com

01 - Aromatico, floreale, fruttato lievito, luppolo02 - Noci, resina lievito, luppolo, ossidazione03 - Cereali materie prime, ossidazione04 - Caramello / bruciato materie prime05 - Fenolico lievito, materie prime,

disinfettante06 - Grasso /rancido/oleoso batteri07 - Composti dello zolfo fermentazione,

autolisi, luce08 - Ossidazione / stantio ossigeno09 - Acido materie prime, batteri lattici

e acetici10 - Dolce malto11 - Salato materie prime12 - Amaro luppolo13 - Sensazioni della bocca contatto

con metallo, ossidazione, autolisi, acidi grassi, contaminazioni chimiche

14 - Corpo