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CONSERVAZIONE CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DEGLI ALIMENTI E COTTURA DEI E COTTURA DEI
CIBICIBI
ANNO 2011-2012 SCUOLA MEDIA GUIDO GOZZANO CLASSE 2°E
CONSERVAZIONECONSERVAZIONE
metodo usato per conservare i cibi inalterati a lungo
Esistono 4 tipi di conservazione :
1TIPO - PER MEZZO DEL FREDDO : REFRIGERAZIONE , CONGELAMENTO RAPIDO .
2 TIPO PER MEZZO DEL CALORE: PASTORIZZAZIONE, STERLIZZAZIONE, AFFUMICAMEN TO
3 TIPO : CONSERVAZIONE PER RIMOZIPONE DELL’ACQUA :ESSICAMENTO, LIOFILIZZAZIONE , CONCENTRAZIONE, SALE , ACETO, OLIO, ZUCCHERO,ALCOOL
4 TIPO: con additivi
Conservanti chimiciartificialiantiossidanti
sono
Acido citrico,acido tartarico……
impediscono
L’ossidazione dei prodotti
cioè
La reazione chimica dell’ossigeno con l’aria
Sono delle sostanze prive di poteri nutritivi
Si aggiungono agli alimenti per conservarli e per dare particolari caratteristiche
Presentano un rischio per la salute
Infatti molto spesso la pericolosità degli additivi è stata dimostrata dopo che erano stati usati
Perciò meno additivi ci sono più l’ alimento è salutare
Bisogna allora che innocuità venga provata
ADDITIVI ADDITIVI ALIMENTARIALIMENTARI
Conservanti chimiciartificiali
Conservanti secondari
impediscono
La crescita deimicrorganismi
sono
Calcio, anidrideCarbonica…….
METODI CHIMICI NATURALI
SONO SOSTANZE CHE SERVONO PER BLOCCARE IL DETERIORAMENTO
SI DIVIDONO IN
ZUCCHERO
LO ZUCCHERO VIENE UTILIZZATO PER IMPEDIRE LA FERMENTAZIONE
ALCOOL
CREA UN AMBIENTE SFAVOREVOLE AI MICRORGANISMI.
SALE
SALATURA SEMPLICE, CHE CONSISTE NEL COSPARGERE DI SALE IL PRODOTTO, FACENDO UNO STRATO DI PRODOTTO E UNO DI SALE.
SALAMOIA, CHE CONSISTE NELL’IMMERGERE IL PRODOTTO IN UNA SOLUZIONE DI ACQUA E SALE.
OLIO
la conservazione sott’olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l’aria
esercita un’azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti
ACETO
Il congelamentoIl congelamento
RAPIDO E ULTRARAPIDOLENTO
Con questosistema
Le temperature sono comprese
Con questo sistema
I cristalli diventano più grossi per cui rompono le membrane cellulari
Tra 0 e 5 °C
Le temperature sono comprese tra –30 e –50 °C
Le proprietà nutritive rimangono invariate
I cristalli sono piccolissimi e non rompono le membrane cellulari
Il congelatoreIl congelatore
Oggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace diOggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace di mantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere lamantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere la conservazione prolungata del cibo surgelato. conservazione prolungata del cibo surgelato. Il principio Il principio
di funzionamento del congelatore consiste nel far mutare ildi funzionamento del congelatore consiste nel far mutare il
gas che passa attraverso un compressore il quale lo gas che passa attraverso un compressore il quale lo riscaldariscalda
e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore)e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore)
esposta all’aria. A questo punto il gas si raffredda,esposta all’aria. A questo punto il gas si raffredda,
assumendo la temperatura dell’ambiente, e si condensaassumendo la temperatura dell’ambiente, e si condensa
allo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passareallo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passare
attraverso un tubo capillare molto sottile all’internoattraverso un tubo capillare molto sottile all’interno
del quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gasdel quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gas
raffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dallaraffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dalla
cella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infinecella frigorifera, provocando il suo raffreddamento; infine
il gas torna al compressore che lo rimette in circolo. il gas torna al compressore che lo rimette in circolo.
Essiccazione della verduraEssiccazione della verdura
E’ uno dei metodi più antichi per E’ uno dei metodi più antichi per la conservazione del cibo. Un la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente è in metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto desiderio di avere per tutto l'anno cibi con ottime qualità l'anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari .nutrizionali, senza additivi vari .In genere l'essiccazione evita i In genere l'essiccazione evita i problemi che si hanno con altri problemi che si hanno con altri metodi.metodi.L'uso di L'uso di alte temperature alte temperature distrugge una buona percentuale distrugge una buona percentuale di sostanze significative.di sostanze significative.Le Le medie temperaturemedie temperature consentono una conservazione consentono una conservazione molto limitata .molto limitata .Le Le basse temperaturebasse temperature bloccano bloccano l'attività dei microrganismi che l'attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente.a temperatura ambiente.L'aggiunta di L'aggiunta di conservanti conservanti naturalinaturali altera le caratteristiche altera le caratteristiche organiche e nutrizionali del organiche e nutrizionali del prodotto.prodotto.
Essicazione del Essicazione del pescepesce
L’essiccazione è un antico L’essiccazione è un antico metodo di conservazione metodo di conservazione riservato oggi solitamente al riservato oggi solitamente al trattamento del merluzzo trattamento del merluzzo per la produzione dello per la produzione dello stoccafisso.stoccafisso.L'essiccazione comporta L'essiccazione comporta l’evaporazione dell’acqua l’evaporazione dell’acqua libera che blocca le attività libera che blocca le attività microbiche ed enzimatiche microbiche ed enzimatiche ed avviene in speciali ed avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a sottopone il prodotto a correnti d'aria calda o correnti d'aria calda o fredda, a seconda del tipo di fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole stoccafisso che si vuole produrre. produrre.
Il prodotto che così si Il prodotto che così si ottiene può essere ottiene può essere conservato per circa un conservato per circa un annoanno. .
Essiccazione della carneEssiccazione della carne
Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per la conservazione della carne e del pesce si la conservazione della carne e del pesce si praticava l’essiccazione. Con questo praticava l’essiccazione. Con questo termine si intende il processo di estrazione termine si intende il processo di estrazione dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello specifico, nella terminologia delle specifico, nella terminologia delle preparazioni alimentari, si designa come preparazioni alimentari, si designa come “essiccazione” il processo naturale di “essiccazione” il processo naturale di esposizione al sole. Viceversa, si definisce esposizione al sole. Viceversa, si definisce come “disidratazione” l’essiccazione come “disidratazione” l’essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come ad ottenuta con mezzi artificiali, come ad esempio utilizzando aria calda. esempio utilizzando aria calda. L’eliminazione dell’acqua garantisce L’eliminazione dell’acqua garantisce un’eccellente protezione contro le cause un’eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento più comuni di deterioramento dell’alimento “carne”. I microrganismi, dell’alimento “carne”. I microrganismi, infatti, non possono moltiplicarsi in un infatti, non possono moltiplicarsi in un ambiente privo di acqua. ambiente privo di acqua.
Una volta eliminata l’acqua, l’alimento Una volta eliminata l’acqua, l’alimento dovrebbe essere chiuso in un involucro dovrebbe essere chiuso in un involucro impermeabile all’umidità, in modo che impermeabile all’umidità, in modo che non possa riassorbirne dall’aria. non possa riassorbirne dall’aria.
Sia l’essiccazione che la disidratazione Sia l’essiccazione che la disidratazione sono ampiamente impiegate ai giorni sono ampiamente impiegate ai giorni nostri.nostri.
SI CUOCIONO I CIBI per: INTENERIRLI RENDERLI PIU’ DIGERIBILI GARANTIRE LA SICUREZZA DELL’IGENE ESALTARNE O MIGLIORARNE IL GUSTO AUMENTARE LA CONSERVABILITA’
Pentola a pressionePentola a pressione
utensile da cucina che permette una cottura utensile da cucina che permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. L'introduzione di questo generarsi al suo interno. L'introduzione di questo sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore francese Denis Papin (1679francese Denis Papin (1679
Il principio di funzionamento si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.
Antiaderenti
Ceramica
Teflon
svantaggi
vantaggi
Sopporta alte temperature,antiaderenza, mantiene il cibo a temperatura uniforme,si lava facilmente
svantaggi
Prezzo elevato
sono
Le padelleImpatto ambientale elevato,libera sostanze tossiche,si graffia facilmente
vantaggi
Prezzo basso, poca aderenza dei cibi