Il caffè con una storia

Mi chiamo Claudio Corallo, specializzato all’InstitutoAgronomico per l’Oltremare di Firenze, sono partito perl’ex Zaïre nel 1974. Nel 1979 dopo aver lavorato nel

mondo del caffé, affascinato dall’inattesa varietá di aromie profumi di questo prodotto, tanto parlato ma in realtá,poco conosciuto, compro due vecchie piantagioni abbandonatenel centro del Paese. Lavoriamo con entusiasmo su antichevarietá di robusta cosí dolci e aromatiche che molti espertistentano a credere trattarsi di questa specie. Siamo comple-tamente isolati nel cuore della foresta e in piantagionericeviamo frequenti visite di bufali, elefanti e leopardi.Costruiamo una piccola pista di atterraggio ma per il peri-colo di quei viaggi aerei comincio presto a spostarmi suifiumi. Per ogni viaggio di andata e ritorno tra Kinshasa ele piantagioni percorro piú di 3200 km in piroga a motore.In parte sono i fiumi che Joseph Conrad descrive in “Heartof Darkness”, poi entriamo in piú piccoli corsi d’acqua ser-peggianti sotto la volta della foresta equatoriale.

Lavoriamo anche, e molto, con un grande numero di piccoliagricoltori che ci avevano chiesto di aiutarli, ma lacontinua svalutazione della moneta locale rende diffi-

cile qualunque tipo di sviluppo. -lo Zaïre-moneta negli annipre rivoluzione, perdeva mediamente il 70% del suo valoreall’anno- Intorno al 1985 per facilitare il lavoro nellepiantagioni e gli scambi commerciali con i villaggi vicini,creiamo una moneta che ha, come unitá di misura un sapone dimarsiglia da 200 g, questo é subito definito dalla popo-lazione come “Unité”. I prezzi dei prodotti ed il costo dellavoro si stabilizzano al di là delle aspettative e l’Unitédiventa in meno di un anno la moneta di riferimento in unazona di 75 mila chilometri quadrati (Zone di Bokungu, Mon-dombe e Ikela nel sud della regione dell’Equatore e Zona diLomela, nel Nord della regione del Kasai Orientale).

Nel 1983, da un viaggio alle isole di São Tomé e Prìncipe,mia moglie riportó alcuni buonissimi campioni di cacao ecaffè che ci appassionarono tanto da farci decidere che allaprima occasione saremo andati a visitare l’arcipelago. Perle guerre civili in Zaire l’occasione arrivò prima del pre-visto e nel ’93 ci trasferiamo con la famiglia a São Tomé ePríncipe.

“Avevamo ascoltato sapienti torrefattori raccontare come trovare le partite di buona qualitá,come miscelarle, come ottenere un determinato aroma con tecnologie piú o meno sofisticatema mai nessuno ci aveva parlato di terreni, di potatura e di raccolta....

É come se avessimo sempre conosciuto solo cantinieri e avessimo incontrato per la primavolta un viticoltore”.

Il Consenso,Seminario Permanente Luigi Veronelli, Marzo 1994

TERREIRO VELHO – caffè Liberica

Nel 1997 otteniamo una vecchia piantagione abbandonatasull’isola di Prìncipe, Terreiro Velho, dove avevamoritrovato, disperse nella foresta che aveva tutto ri-

coperto, oltre agli alberi di cacao che stavamo cercando,anche alcune rare piante di caffé Liberica che si eranoriprodotte spontaneamente. Ricomincia allora il lungo lavorodi recupero e selezione, questa volta facilitato da piú di20 anni di esperienza sul terreno. Non avevo mai coltivatoil caffé Liberica e presto comincio a riprodurre quelle pochepiante impaziente di avere abbastanza frutti per studiare ilmodo migliore per lavorarli.

NOVA MOCA 3 varietà di Arabica e 1 di Robusta

L’anno successivo, nel ‘98, a São Tomé, cominciamo a la-vorare sulla piantagione di caffè “Nova Moca”. Anchequesta in stato di totale abbandono. Qui, in una zona

pietrosa, esisteva ancora una piccola concentrazione di an-tiche varietá di caffè di diverse specie che -per la grandequantitá di pietre presenti sul terreno e per l’inagibilitádel luogo- era scampata ai numerosi progetti di sostituzionedelle vecchie piante con ibridi moderni. Con l’avanzare deilavori nei campi, marcavamo le differenti specie e varietácon con sigle per identificarle piú facilmente e permettercidi organizzare meglio, i lavori in piantagione, la raccoltaselettiva e la preparazione dei frutti.

Per impedire l’erosione del terrenoscosceso, coltiviamo su terrazzecon muretti in pietra. Le resedelle piante sono incredibilmentebasse (inferiori ai 200 kg/ettaro)ma ampiamente compensate dai saporie profumi straordinari di questifrutti.

Con gli anni abbiamo messo a punto metodi di preparazioneche ci permettono di usufruire, oltre ai sapori delchicco di caffé, anche dei profumi della polpa e della

fermentazione di questa.

Le differenti varietá sono raccolte separatamente, chiccoper chicco e solo a perfetta maturazione. Subito dopo le ciliegie (drupe), sono selezionate a mano pereliminare quelle difettose o meno mature raccolte inciden-talmente.

Una volta selezionate, le ciliegie passano per una semplicemacchina che libera i chicchi dalla buccia. Dopo questa primasbucciatura il tegumento o pergamino, che involve i chicchi,é ancora ricoperto da un sottile strato di polpa del frutto.Per togliere gli ultimi residui di questa polpa, allo sbriga-tivo metodo industriale di eliminazione per sfregamento, ab-biamo preferito, anche se pericolosa, la via piú elegantedella fermentazione.

I chicchi, costantemente sorvegliati, vengono fatti fer-mentare –ricoperti da un sottile strato di acqua della sor-gente vicina- in apposite casse. Poi attentamente lavatisfregandoli tra loro. Questo é il profumo del caffé chemeglio conosciamo. Fresco e pieno di vita non stanca mai eda sempre un brivido di piacere.

Essiccati lentamente i chicci di caffé sono in fine decorti-cati (eliminazione del tegumento o pergamino), poi calibratie di nuovo, uno ad uno, selezionati a mano.

Claudio Corallo

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