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DEFINIZIONE

La dieta vegetariana individua e rac-chiude due stili alimentari fra loro affi-ni, contraddistinti dall’uso di un’ampiavarietà di cibi di derivazione vegetale.

Il primo, la dieta latto-ovo-vegetaria-na, comprende, oltre ai cibi di deriva-zione vegetale, anche un limitato con-sumo di cibi animali indiretti (uova, lat-te vaccino e derivati, miele). Rimango-no del tutto assenti i cibi animali diret-ti (carne, pesce e derivati).

Il secondo, la dieta vegana, è com-posto esclusivamente da alimenti diorigine vegetale ed esclude qualsiasicibo di origine animale, sia diretta cheindiretta.

DIFFUSIONE E MOTIVI DELLA SCELTA VEGETARIANA

In Italia i vegetariani sono in au-mento: dal 7,1% della popolazione ge-nerale nel 2013, di cui 6,5% vegetarianie 0,6% vegani1, sono saliti al 9% nei pri-mi mesi del 2014, anche per l’apportodi una quota di immigrati da Paesi incui queste diete sono diffuse.

I motivi della scelta vegetariana so-no numerosi e tra loro variamente as-sociati.

Molti (in Italia circa il 25%)1 effet-tuano questa scelta per motivi saluti-stici legati alla conoscenza dei beneficidi un alto tenore di cibi vegetali nella

dieta2 e dei possibili effetti avversi diun consumo eccessivo di prodotti diorigine animale, come spesso avvienenella dieta occidentale3.

Questa scelta è coerente con le rac-comandazioni di diverse Associazioni4-6

che suggeriscono di basare l’alimenta-zione quotidiana prevalentemente suun’ampia varietà di cibi di provenienzavegetale e a basso tenore di cibi animali,caratteristiche presenti non solo nelladieta vegetariana, ma anche nella dietamediterranea, nella dieta DASH e in al-cune diete tradizionali giapponesi7. Aquesti stili alimentari viene riconosciutaefficacia preventiva nei confronti dellemalattie cronico-degenerative8, compre-se alcune tipologie di tumori9, e perfinola possibilità in certi casi di invertire laprogressione delle malattie cardiova-scolari10 e del diabete mellito di tipo 211.

Il 9% dei vegetariani1 attribuisce lascelta alimentare a motivi ambientaliderivanti dall’impatto ecologico degliallevamenti e delle colture foraggere edall’intrinseca inefficienza del proces-so produttivo della carne (in media so-no necessari ben 15 kg di mangimi ce-realicoli per ottenere un solo kg di car-ne). Conseguenze dirette sono il fabbi-sogno di grandi superfici di coltivazio-ne (che arrivano a erodere anche il pa-trimonio forestale tropicale), il consu-mo elevato di risorse idriche, i riflessiimponenti sull’inquinamento atmosfe-rico (sull’effetto serra gli allevamentihanno un peso addirittura superiore alcomparto dei trasporti) e l’utilizzo dirilevanti quantità di cereali per gli alle-vamenti a scapito dell’alimentazioneumana (si calcola che il quantitativo dicibo vegetale impiegato nei soli Stati

Alimentazione vegetariana in pediatriaMARIA LUISA FERRARI1, MARIO BERVEGLIERI21Pediatra di libera scelta, Bondeno (Ferrara); 2Pediatra di libera scelta, Cento (Ferrara)

La scelta vegetariana è un fenomeno in espansione che nasce da svariati fattori legati spesso a convinzioni molto sen-tite che la rendono non reversibile. È inoltre sempre più sostenuta dai dati, peraltro non ancora definitivi, basati sul-l’evidenza scientifica. Il pediatra deve accogliere la famiglia vegetariana, rispondendo ai bisogni di monitoraggioe di orientamento dell’alimentazione per condurre correttamente una dieta equilibrata e priva di rischi. Sul prossimonumero gli Autori affronteranno quelle che sono le basi di un possibile (richiesto) svezzamento vegetariano.

VEGETARIAN DIET IN CHILDREN(Medico e Bambino 2015;34:165-169)

Key wordsVegetarian diet, Vegan diet, Western diet

SummaryVegetarians are constantly increasing and are approaching 10% of the Italian popula-tion. There are several reasons behind this choice (eg. healthy, ethical and environmen-tal) and these make the vegetarian choice usually final and irrevocable. Literature recog-nizes that vegetarian and vegan diets are healthful, confer benefits in terms of healthand are appropriate for all stages of the life cycle, however they need to be “well-planned”. Given the importance of nutrition in the prevention, the paediatrician plays astrategic role in supporting families in the vegetarian choice and promoting proper nutri-tional intake of foods of only plant origin.

Problemi correnti

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Problemi correnti

Uniti per nutrire gli animali da carnesarebbe teoricamente sufficiente a eli-minare la fame nel mondo)12.

Oltre il 30%1 dei vegetariani lega lapropria decisione a motivazioni etichea favore della vita animale. Nonostan-te oggi gli animali siano ufficialmentericonosciuti esseri senzienti13, il tratta-mento loro riservato nell’industriadella carne appare innegabilmente digrande sofferenza.

La consapevolezza di questa realtàè un potente induttore del rigetto ir-revocabile nei confronti dei cibi ani-mali. In pediatria la motivazione eticaè poi coerente con la naturale empatiache i bambini hanno per gli animali, ela scelta vegetariana può incoraggiarecomportamenti e scelte rispettosi del-la vita di tutti gli esseri viventi.

Motivazioni economiche (i prodot-ti animali costano inevitabilmente piùdei cibi proteici vegetali) oppure reli-giose (es. buddismo, avventisti del VIIgiorno, alcuni gruppi cattolici) posso-no ulteriormente motivare la scelta ve-getariana.

LA POSIZIONE DELLA SCIENZA

L’ammissibilità dell’alimentazionevegetariana sotto il profilo fisiologico escientifico è un aspetto cruciale e su diessa alcune Associazioni6,14,15, anche pe-diatriche, si sono pronunciate favore-volmente osservando che “…le dietevegetariane correttamente pianificate,comprese le diete vegetariane totali o ve-gane, sono salutari, adeguate dal puntodi vista nutrizionale e possono conferirebenefici per la salute nella prevenzione enel trattamento di alcune patologie. Lediete vegetariane ben pianificate sonoappropriate per individui in tutti gli sta-di del ciclo vitale, inclusi gravidanza,allattamento, prima e seconda infanzia,adolescenza, e per gli atleti…”.

Se da un lato le diete vegetariane ap-paiono scientificamente ammissibili, èperò necessario sottolineare la neces-sità di una corretta pianificazione senzala quale potrebbe concretizzarsi neltempo il rischio di carenze nutrizionali16.

La sorveglianza auxologica dei bam-bini vegetariani rispetto alle coorti on-nivore è stata più volte oggetto di valu-

tazione e non ha mai mostrato sostan-ziali differenze significative fra la sta-tura e il peso alle diverse età17,18: tuttaviava segnalato che le indagini non pos-sono essere considerate conclusive siaperché in gran parte datate e soprat-tutto perché i campioni esaminati sonoquasi tutti numericamente contenuti.Pur di fronte a risultati preliminari ras-sicuranti, analoghe riflessioni possonoessere proposte sui raffronti emato-chimici tra popolazioni vegetariane eonnivore14.

DIETE VEGETARIANE BEN PIANIFICATE:CONSIDERAZIONI NUTRIZIONALI

Negli ultimi anni sono state propo-ste varie linee guida e raccomandazio-ni sull’alimentazione vegetariana19-27:esse consentono di definire come benpianificata una dieta vegetariana com-posta in modo armonico da cibi ap-partenenti ai seguenti gruppi alimen-tari: cereali integrali, cibi proteici, ver-dura, frutta, semi oleaginosi e fruttasecca e grassi.

CerealiL’alimentazione vegetariana si basa

sull’uso esclusivo o preferenziale di ce-reali e loro derivati in forma integrale(o cereali mondi) o semintegrale (o ce-reali decorticati)26,27, una scelta motiva-ta dalla ricchezza in micronutrienti edal basso indice glicemico28. L’utilizzosi estende a un’ampia varietà di speciecomprendente cereali maggiori (riso,frumento e mais), cereali minori (orzo,avena, segale, farro, miglio) e pseudo-cereali (grano saraceno, quinoa, ama-ranto). I cereali integrali, come anche ilegumi e i semi oleaginosi, contengo-no in vario grado acido fitico, un com-posto che forma facilmente complessicon diversi minerali (ferro, zinco, cal-cio, magnesio, manganese) ostacolan-done l’assorbimento. Alcune comunimetodiche gastronomiche, come l’am-mollo e la lievitazione, sono tuttavia ef-ficaci nell’abbatterne la quantità29.

Cibi proteiciI latto-ovo-vegetariani utilizzano in

primo luogo i legumi e i loro derivati e,secondariamente, la frutta secca (e de-

rivati), fonti proteiche vegetali non tra-dizionali (per esempio il seitan), latti-cini e uova. Queste ultime due fontinon sono utilizzate dai vegani.

Per ottenere un apporto proteico dielevato livello biologico, i legumi, du-rante il pasto o comunque nella gior-nata alimentare, vengono preferenzial-mente proposti in associazione con icereali: in tal modo legumi e cereali“complementano” le rispettive carenzein aminoacidi essenziali (in particola-re metionina per i legumi e lisina per icereali)30.

Da rilevare che gli pseudocereali ela soia godono di una gamma di ami-noacidi essenziali completa ed equili-brata e, pertanto, non necessitano dicomplementazione.

A causa di una minore digeribilitàdelle proteine vegetali rispetto a quelleanimali, viene suggerito per i soli bam-bini vegani un aumento precauzionaledell’apporto proteico rispetto ai fabbi-sogni26 che secondo alcuni potrebbeessere quantificato in un aumento del10-15% rispetto alle raccomandazionicorrenti relative all’età26.

VerduraÈ raccomandato un uso ampio, so-

prattutto in forma cruda, possibilmen-te articolato con la frutta in 5 porzionicomplessive giornaliere. Fra le carat-teristiche nutrizionali della verdura varimarcato l’elevato contenuto in fibre,acqua, minerali (fra cui calcio e ferro),vitamine, acidi organici e sostanze pro-tettive (es. fitocomposti). Alcune ver-dure (es. bieta da coste, cicoria, spina-ci, rape) sono buone fonti di calcio31,ma anche di acido ossalico che puòostacolarne l’assorbimento. La cotturain acqua è una metodica efficace nel ri-muovere questo acido organico dalleverdure trasferendolo nel liquido dicottura che conseguentemente devepoi essere eliminato.

Va inoltre rilevato che la verdura ap-porta mediamente solo 35 kcal/100 gdi prodotto e ha quindi una “bassa den-sità calorica”31: questa proprietà la qua-lifica come alimento saziante e, ancheper questo, protettivo nei confronti del-l’obesità.

Interessante è poi il riscontro che laverdura ha una “elevata densità nutri-

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Alimentazione vegetariana in pediatria

zionale per le proteine” (infatti questonutriente apporta mediamente il 35%delle calorie totali)31: questa presenzaproteica non marginale, e la comple-mentarietà degli aminoacidi limitantifra le differenti specie di verdure, per-mettono di considerare questo gruppoalimentare, quando viene consumatoin modo variato, come una fonte nontrascurabile di proteine di discreta qua-lità biologica.

FruttaFra le caratteristiche nutrizionali

della frutta va ricordato l’elevato con-tenuto in fibre, acqua, carboidrati (sot-to forma di zuccheri semplici), mine-rali (fra cui potassio e, in alcuni frutti,calcio e ferro), vitamine, acidi organici(malico, citrico, tartarico) e sostanzeprotettive (es. flavonoidi e aromi). An-che la frutta ha una bassa densità calo-rica (mediamente 41 kcal/100 g di pro-dotto)31, superiore tuttavia a quella del-la verdura. La frutta possiede una “ele-vata densità nutrizionale per i carboi-drati” (questo nutriente apporta me-diamente l’89% delle calorie totali) e,come le verdure, la caratteristica dipossedere già nel proprio contesto pro-teine complementari. Va rimarcatoinoltre che la frutta, nonostante l’ab-bondanza di zuccheri semplici, possie-de un indice glicemico collocabile inun range medio-basso28.

Semi oleaginosi e frutta seccaQuesti alimenti, abitualmente con-

sumati in forma polverizzata, si carat-terizzano per il contenuto in proteinedi discreto valore biologico (che, co-me per i cereali, riconoscono nella li-sina l’aminoacido limitante) e soprat-tutto in grassi (oltre la metà del peso eoltre l’80% delle calorie totali derivanoda questi nutrienti). Si tratta di grassidi elevata qualità per la presenza diacidi grassi polinsaturi (in particolarei semi di lino sono ricchissimi di ome-ga 3), monoinsaturi, e da una piccolaquantità di acidi grassi saturi31. Sonopresenti inoltre abbondanti quantità difibre, minerali (ferro, calcio, magne-sio, zinco, fosforo e potassio), vitami-ne (specie gruppo B, a eccezione del-la B12 e della vitamina E), fitocompo-sti e polifenoli.

GrassiL’alimentazione vegetariana preve-

de l’utilizzo preferenziale di grassi pro-venienti da oli vegetali, frutta secca esemi oleaginosi. Questi alimenti si di-stinguono per l’elevata densità calori-ca, per l’apporto di acidi grassi mo-noinsaturi (olio extravergine di oliva),di acidi grassi essenziali polinsaturidella famiglia degli omega 6 (tutti glioli di semi) e di acidi grassi omega 3(oli di lino e di noci).

RACCOMANDAZIONI PARTICOLARI

Alcuni nutrienti sono oggetto di rac-comandazioni o osservazioni particolari.

Vitamina B12Questa vitamina è presente solo nei

cibi animali e pertanto i vegani devonoassumere un integratore di vitaminaB12 oppure utilizzare cibi addizionaticon questa vitamina, ancora poco dif-fusi in Italia26. Le diete ricche di acidofolico, come in genere le diete vegane,possono mascherare i sintomi emato-logici della carenza di vitamina B12,che può essere misconosciuta fino allacomparsa dei sintomi neurologici32.Particolare prudenza devono porre an-che le mamme vegane: durante la gra-vidanza e l’allattamento la quota di vi-tamina che passa nel feto o nel lattematerno è dipendente soprattutto dal-l’assunzione mediante alimenti più chedalle scorte epatiche della mamma26.

Vitamina DNei latto-ovo-vegetariani il fabbiso-

gno di vitamina D è coperto con ali-menti di origine animale (uova) emediante l’esposizione alla luce sola-re (che risente di numerosi fattori co-me la pigmentazione cutanea, l’orariodi esposizione, la latitudine e le sta-gioni). Nei vegani è possibile riscon-trare una ridotta assunzione di vita-mina D e pertanto potrebbe essereconsigliabile l’uso di alimenti fortifi-cati o di integratori33.

CalcioL’introito di calcio da parte dei latto-

ovo-vegetariani è comparabile a quellodei soggetti onnivori26, mentre quello

dei vegani è generalmente inferiore34.Le diete vegetariane sono comunquecaratterizzate da un elevato rapportocalcio/proteine, considerato, ai fini del-la salute dell’osso, un indicatore di va-lore superiore a quello del semplice ap-porto di calcio35. È comunque possibileassicurare un buon apporto di questominerale, inserendo quotidianamentenella dieta varie porzioni di alimentiricchi di calcio (cereali integrali o for-tificati con calcio, legumi, verdure abasso contenuto di ossalati - come cru-cifere, cime di rapa, rucola, radicchio,indivia -, semi oleaginosi, frutta seccae, per i latto-ovo-vegetariani, latticini).

Acidi grassi essenziali (AGE)Con la dieta vegetariana è agevole

ottenere un apporto adeguato di acidolinoleico (LA), capostipite degli acidigrassi omega 6, perché è contenuto inverdure, uova, semi oleaginosi e di-versi oli vegetali. Non è tuttavia altret-tanto scontato un adeguato apporto diacido !-linolenico (ALA), capostipitedegli acidi grassi omega 3. L’ALA è in-fatti circoscritto a poche fonti alimen-tari di ambito vegetariano, sostanzial-mente alle noci e ai semi di lino e alloro olio. Le conseguenze di un ridot-to apporto di ALA possono essere am-plificate dalla ridotta velocità di con-versione dell’ALA in acido eicosapen-taenoico (EPA) e acido docosaesae-noico (DHA), acidi grassi polinsaturiimportanti per lo sviluppo cerebrale ela salute cardiovascolare. Per questimotivi i vegetariani, e soprattutto i ve-gani, rischiano di avere più bassi livel-li ematici di EPA e DHA rispetto ainon-vegetariani36 ed è consigliabile unapporto aumentato di cibi contenentiALA per favorirne la conversione inEPA e DHA oppure la somministra-zioni di appositi integratori26.

FerroI vegetali contengono esclusiva-

mente ferro di tipo non eme, il cui as-sorbimento è ostacolato da fitati, cal-cio, polifenoli del tè, caffè e cacao, ed èfavorito dalla vitamina C e dall’acido ci-trico37 e, quindi, dalla presenza ai pastidi succo di limone, agrumi, verdure. Acausa della minore biodisponibilità delferro non eme, le assunzioni di ferro

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Problemi correnti

consigliate per i vegetariani sono rad-doppiate rispetto a quelle dei non ve-getariani19. Da considerare comunqueche la ricchezza in ferro di molti ali-menti di origine vegetale - per esempioi legumi hanno mediamente un conte-nuto di ferro 3-4 volte superiore a quel-lo della carne31 - consente generalmen-te ai vegetariani di raggiungere appor-ti e assorbimenti adeguati38.

ZincoLa biodisponibilità dello zinco nelle

diete vegetariane è ridotta per la pre-senza di fitati37 e fibre, e pertanto il fab-bisogno di zinco nei vegetariani può es-sere superiore del 50% rispetto alla po-polazione generale. Le metodiche ga-stronomiche per aumentare la biodi-sponibilità dello zinco sono identiche aquelle per il ferro: ammollo, germina-zione, lievitazione39.

CONCLUSIONI

La scelta vegetariana è un fenomenoin espansione che nasce da svariati fat-tori, preminenti quelli salutistici, am-bientali ed etici; è legata spesso a con-vinzioni molto sentite che la rendononon reversibile ed è sempre più soste-nuta dai dati, peraltro non ancora defi-nitivi, dell’evidenza scientifica.

Tuttavia, soprattutto nel caso dellediete vegane, è ancora poco diffusa laconsapevolezza dell’importanza di pia-nificare correttamente il proprio stilealimentare.

La conoscenza di questi aspetti è im-portante per il pediatra perché ha evi-denti riflessi nel rapporto con l’assisti-to e la sua famiglia.

Innanzitutto permette di compren-dere che, in assenza di concrete moti-vazioni di salute, è preferibile non porsiil fine, anche inespresso, di persuaderela famiglia ad abbandonare le abitudinivegetariane: sarebbe un obiettivo nonsostenuto attualmente dall’evidenzascientifica e spesso controproducente.Il rischio reale è infatti quello di pregiu-dicare un serio dialogo sull’alimenta-zione e di favorire il ricorso ad altri pro-fessionisti se non a fonti non esperte.

Secondariamente sollecita il pedia-tra ad accogliere la famiglia vegetaria-

na, a confrontarsi serenamente e pro-fessionalmente e, inoltre, a rispondereai bisogni di monitoraggio e di orienta-mento dell’alimentazione per condur-re correttamente la dieta.

L’alimentazione vegetariana possie-de interessanti potenzialità salutistichee preventive nei confronti delle malat-tie croniche, prima fra tutte l’obesità. Ilpediatra ha il ruolo e l’occasione perfarle crescere: deve però respingere ilpregiudizio che individua la dieta ve-getariana come inevitabilmente in-completa e ne deve approfondire le evi-denze scientifiche, la conoscenza teo-rica e l’applicazione pratica.

Indirizzo per corrispondenzaMario Berveglieri e-mail: marioberveglieri@yahoo.it

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! I vegetariani sono in continuo aumen-to e si stanno avvicinando al 10% dellapopolazione italiana.! Le motivazioni alla base di questascelta sono varie (es. salutistiche, eti-che, ambientali) e rendono la scelta ve-getariana solitamente definitiva e irre-vocabile.! Ci sono due tipi di diete in uso: la pri-ma, la dieta latto-ovo-vegetariana, com-prende, oltre ai cibi di derivazione vege-tale, anche un limitato consumo di cibianimali indiretti (uova, latte vaccino ederivati, miele). Rimangono del tutto as-senti i cibi animali diretti (carne, pesce ederivati). La seconda, la dieta vegana, ècomposta esclusivamente da alimenti diorigine vegetale ed esclude qualsiasi ci-bo di origine animale, sia diretta che in-diretta.! La letteratura riconosce che le dietevegetariane e vegane sono salutari, pos-sono conferire benefici in termini di salu-te e sono idonee per tutte le fasi della vi-

ta: è però necessario che siano “corret-tamente pianificate”. ! Negli ultimi anni sono state propostevarie linee guida e raccomandazionisull’alimentazione vegetariana: esseconsentono di definire come ben pianifi-cata una dieta vegetariana composta inmodo armonico da cibi appartenenti aiseguenti gruppi alimentari: cereali inte-grali, cibi proteici, verdura, frutta, semioleaginosi e frutta secca e grassi.! In assenza di concrete motivazioni disalute, è preferibile non porsi il fine dipersuadere la famiglia ad abbandonarele abitudini vegetariane. Il rischio è in-fatti quello di pregiudicare un serio dia-logo sull’alimentazione e di favorire il ri-corso ad altri professionisti se non a fon-ti non esperte. ! Il pediatra ha un ruolo strategico nelsostenere le famiglie nella scelta vegeta-riana e nel promuovere un corretto ap-porto nutrizionale anche con cibi diesclusiva provenienza vegetale.

MESSAGGI CHIAVE

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Alimentazione vegetariana in pediatria

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