Rischi Strutturali:Rischi legati a caratteristiche costruttive, di materiale e di funzionamento degli strumenti e dei macchinari utilizzati.

Le norme contenute nei Regolamenti Locali d’Igiene purtroppo variano da Comune a

Comune. Contemporaneamente a queste norme locali vanno rispettate molte norme

nazionali come, ad esempio, il D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, e della Unione

Europea.

Reg.CE 852/04 – cap. II – 1 requisiti specifici applicabili ai locali:

• «I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere

progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo

anche la contaminazione tra e durante le operazioni»

Costruzione

• Quando si costruisce uno stabilimento ristorativo :

Bisogna prestare particolare

attenzione alle aree nelle quali il cibo

viene immagazzinato e preparato

(architetto esperto in materia)

La scelta dei materiali e delle

finiture deve essere mirata a ridurre i

pericoli d’infezioni.

Essere robusti e facili da pulire

Esser fatti di materiali che non

assorbono il grasso

Avere un corretto

drenaggio

DEVONO

Realizzati solidamente con buoni

impianti con il pavimento

Essere ad altezza di lavoro

appropriata– almeno metri

2.4

Avere una superficie liscia che

possa essere pulita

DEVONO

La formazione di condensa

La formazione di muffa

Accumulo di sporco o particelle

che possano cascare nel cibo

DEVONOevitare

Essere dotate di zanzariere che possano

essere facilmente pulite

Costruite in modo da

non accumulare lo sporco

DEVONO

Lisce facilmente pulibili

e disinfettabili

DEVONOessere

ATTENZIONE:La contaminazione via porta è altamente

probabile

• Scale e costruzioni ausiliare (piattaforme, grondaie, condotti, elementi di riscaldamento…) costruiti in modo da poter essere facilmente puliti

• Tutte le aree operative devono avere:- fornitura idrica potabile sia calda che fredda- appropriato sistema di scolo

• Le strutture per la conservazione e la pulizia devono essere:- facili da pulire e da disinfettare- tenute separate dalla cucina e dal magazzino

I magazzini devono soddisfare glistandards, laddove venga immagazzinata

merce aperta (sistema FIFO)

Se i magazzini non soddisfano i requisiti –vi può esser conservata solo merce chiusa

Devono essere dotati di muri impermeabili

Equipaggiati di termometri per il mantenimento della temperatura

Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a Pesce

CarneFrutta e verdura

Latticini/uova

Ventole e cappe chiuse per evitare l’entrata di insetti

Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla

produzione

Lavelli specifici

Rifiuti separati

Attrezzi e macchineCon caratteristiche specifiche

Sufficienti tavoli da lavoro per evitare la contaminazione crociata

Toilets

Separata dalla zona di preparazione da almeno due porte

Dotato di equipaggiamenti igienici per lavare ed asciugare le mani

Bagni separati per ospiti e personale

Gli spogliatoi devono essere ben

ventilati

L’abbigliamento personale e quello

di lavoro vanno riposti in

guardaroba o armadietti

• evitare percorsi e lavorazioni che possano determinare

una contaminazione crociata sporco - pulito.

• settori di lavorazione distinti per le diverse tipologie di alimenti

• ogni settore dovrà essere dotato delle attrezzature

necessarie per le specifiche lavorazioni

• un’entrata per l’arrivo delle derrate ed una per i clienti. In condizioni ideali

l’entrata per le merci dovrebbe aprirsi in un cortile o sul piano strada in modo

che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti

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Materiali facilmente lavabili e disinfettabili per:

• le finiture superficiali (pavimenti e rivestimenti),

• per le dotazioni di attrezzature di lavorazione, conservazione,

stoccaggio,

• per gli arredi in genere

• le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio che devono essere

facilmente rimovibili e lavabili.

Nel magazzino prodotti secchi si devono prevedere:

• Idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili.

• Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20cm dal

pavimento.

• Deve essere assicurato un idoneo ricambio d’aria (disinfezione

dell’aria a mezzo di raggi UV).

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