2 haccpstrutture
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Rischi Strutturali:Rischi legati a caratteristiche costruttive, di materiale e di funzionamento degli strumenti e dei macchinari utilizzati.
Le norme contenute nei Regolamenti Locali d’Igiene purtroppo variano da Comune a
Comune. Contemporaneamente a queste norme locali vanno rispettate molte norme
nazionali come, ad esempio, il D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, e della Unione
Europea.
Reg.CE 852/04 – cap. II – 1 requisiti specifici applicabili ai locali:
• «I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere
progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo
anche la contaminazione tra e durante le operazioni»
Costruzione
• Quando si costruisce uno stabilimento ristorativo :
Bisogna prestare particolare
attenzione alle aree nelle quali il cibo
viene immagazzinato e preparato
(architetto esperto in materia)
La scelta dei materiali e delle
finiture deve essere mirata a ridurre i
pericoli d’infezioni.
Essere robusti e facili da pulire
Esser fatti di materiali che non
assorbono il grasso
Avere un corretto
drenaggio
DEVONO
Realizzati solidamente con buoni
impianti con il pavimento
Essere ad altezza di lavoro
appropriata– almeno metri
2.4
Avere una superficie liscia che
possa essere pulita
DEVONO
La formazione di condensa
La formazione di muffa
Accumulo di sporco o particelle
che possano cascare nel cibo
DEVONOevitare
Essere dotate di zanzariere che possano
essere facilmente pulite
Costruite in modo da
non accumulare lo sporco
DEVONO
Lisce facilmente pulibili
e disinfettabili
DEVONOessere
ATTENZIONE:La contaminazione via porta è altamente
probabile
• Scale e costruzioni ausiliare (piattaforme, grondaie, condotti, elementi di riscaldamento…) costruiti in modo da poter essere facilmente puliti
• Tutte le aree operative devono avere:- fornitura idrica potabile sia calda che fredda- appropriato sistema di scolo
• Le strutture per la conservazione e la pulizia devono essere:- facili da pulire e da disinfettare- tenute separate dalla cucina e dal magazzino
I magazzini devono soddisfare glistandards, laddove venga immagazzinata
merce aperta (sistema FIFO)
Se i magazzini non soddisfano i requisiti –vi può esser conservata solo merce chiusa
Devono essere dotati di muri impermeabili
Equipaggiati di termometri per il mantenimento della temperatura
Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a Pesce
CarneFrutta e verdura
Latticini/uova
Ventole e cappe chiuse per evitare l’entrata di insetti
Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla
produzione
Lavelli specifici
Rifiuti separati
Attrezzi e macchineCon caratteristiche specifiche
Sufficienti tavoli da lavoro per evitare la contaminazione crociata
Toilets
Separata dalla zona di preparazione da almeno due porte
Dotato di equipaggiamenti igienici per lavare ed asciugare le mani
Bagni separati per ospiti e personale
Gli spogliatoi devono essere ben
ventilati
L’abbigliamento personale e quello
di lavoro vanno riposti in
guardaroba o armadietti
• evitare percorsi e lavorazioni che possano determinare
una contaminazione crociata sporco - pulito.
• settori di lavorazione distinti per le diverse tipologie di alimenti
• ogni settore dovrà essere dotato delle attrezzature
necessarie per le specifiche lavorazioni
• un’entrata per l’arrivo delle derrate ed una per i clienti. In condizioni ideali
l’entrata per le merci dovrebbe aprirsi in un cortile o sul piano strada in modo
che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti
Dadila sas
Materiali facilmente lavabili e disinfettabili per:
• le finiture superficiali (pavimenti e rivestimenti),
• per le dotazioni di attrezzature di lavorazione, conservazione,
stoccaggio,
• per gli arredi in genere
• le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio che devono essere
facilmente rimovibili e lavabili.
Nel magazzino prodotti secchi si devono prevedere:
• Idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili.
• Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20cm dal
pavimento.
• Deve essere assicurato un idoneo ricambio d’aria (disinfezione
dell’aria a mezzo di raggi UV).
Dadila sas