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Rischi Strutturali:Rischi legati a caratteristiche costruttive, di materiale e di funzionamento degli strumenti e dei macchinari utilizzati.

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Le norme contenute nei Regolamenti Locali d’Igiene purtroppo variano da Comune a

Comune. Contemporaneamente a queste norme locali vanno rispettate molte norme

nazionali come, ad esempio, il D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, e della Unione

Europea.

Reg.CE 852/04 – cap. II – 1 requisiti specifici applicabili ai locali:

• «I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere

progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo

anche la contaminazione tra e durante le operazioni»

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Costruzione

• Quando si costruisce uno stabilimento ristorativo :

Bisogna prestare particolare

attenzione alle aree nelle quali il cibo

viene immagazzinato e preparato

(architetto esperto in materia)

La scelta dei materiali e delle

finiture deve essere mirata a ridurre i

pericoli d’infezioni.

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Essere robusti e facili da pulire

Esser fatti di materiali che non

assorbono il grasso

Avere un corretto

drenaggio

DEVONO

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Realizzati solidamente con buoni

impianti con il pavimento

Essere ad altezza di lavoro

appropriata– almeno metri

2.4

Avere una superficie liscia che

possa essere pulita

DEVONO

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La formazione di condensa

La formazione di muffa

Accumulo di sporco o particelle

che possano cascare nel cibo

DEVONOevitare

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Essere dotate di zanzariere che possano

essere facilmente pulite

Costruite in modo da

non accumulare lo sporco

DEVONO

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Lisce facilmente pulibili

e disinfettabili

DEVONOessere

ATTENZIONE:La contaminazione via porta è altamente

probabile

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• Scale e costruzioni ausiliare (piattaforme, grondaie, condotti, elementi di riscaldamento…) costruiti in modo da poter essere facilmente puliti

• Tutte le aree operative devono avere:- fornitura idrica potabile sia calda che fredda- appropriato sistema di scolo

• Le strutture per la conservazione e la pulizia devono essere:- facili da pulire e da disinfettare- tenute separate dalla cucina e dal magazzino

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I magazzini devono soddisfare glistandards, laddove venga immagazzinata

merce aperta (sistema FIFO)

Se i magazzini non soddisfano i requisiti –vi può esser conservata solo merce chiusa

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Devono essere dotati di muri impermeabili

Equipaggiati di termometri per il mantenimento della temperatura

Aree speciali per il raffreddamento ed il congelamento riservate a Pesce

CarneFrutta e verdura

Latticini/uova

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Ventole e cappe chiuse per evitare l’entrata di insetti

Specifiche zone di lavaggio mantenute separate dalla

produzione

Lavelli specifici

Rifiuti separati

Attrezzi e macchineCon caratteristiche specifiche

Sufficienti tavoli da lavoro per evitare la contaminazione crociata

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Toilets

Separata dalla zona di preparazione da almeno due porte

Dotato di equipaggiamenti igienici per lavare ed asciugare le mani

Bagni separati per ospiti e personale

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Gli spogliatoi devono essere ben

ventilati

L’abbigliamento personale e quello

di lavoro vanno riposti in

guardaroba o armadietti

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• evitare percorsi e lavorazioni che possano determinare

una contaminazione crociata sporco - pulito.

• settori di lavorazione distinti per le diverse tipologie di alimenti

• ogni settore dovrà essere dotato delle attrezzature

necessarie per le specifiche lavorazioni

• un’entrata per l’arrivo delle derrate ed una per i clienti. In condizioni ideali

l’entrata per le merci dovrebbe aprirsi in un cortile o sul piano strada in modo

che gli automezzi di trasporto possano arrivare direttamente davanti

Dadila sas

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Materiali facilmente lavabili e disinfettabili per:

• le finiture superficiali (pavimenti e rivestimenti),

• per le dotazioni di attrezzature di lavorazione, conservazione,

stoccaggio,

• per gli arredi in genere

• le griglie di drenaggio delle acque di lavaggio che devono essere

facilmente rimovibili e lavabili.

Nel magazzino prodotti secchi si devono prevedere:

• Idonee scaffalature provviste di superfici lavabili e disinfettabili.

• Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20cm dal

pavimento.

• Deve essere assicurato un idoneo ricambio d’aria (disinfezione

dell’aria a mezzo di raggi UV).

Dadila sas