a Val di Cecina si estendelungo il corso del fiumeCecina nella parte

meridionale della provincia diPisa fino a lambire alcuni territoridelle province di Siena e diGrosseto, e si inoltra per un brevetratto nella porzione centraledella provincia di Livorno inprossimità della foce e del trattoterminale del corso d’acqua. Èprevalentemente collinare. E quispicca un eccellente olioextravergine di oliva, ma anchevino e miele. I cavallucci, glistinchi di morto e altri biscottisono prodotti con ricette antichegelosamente custodite etramandate di madre in figlia. Eproprio il miele è un ingrediente

importantedeicavallucci,

che si preparano con 500 g difarina, 200 g di zucchero, 100 g dimiele di acacia, 100 g di cedro earancia canditi tagliati finemente,20 g di anici, 100 g di mandorlespellate (tostate e tritate), unaspolverata di cannella, nocemoscata e coriandolo e unapuntina di bicarbonato. In unapentola fate fondere, a fuocobassissimo, lo zucchero e il miele.Riunite gli altri ingredienti in unaciotola capiente. Quando ilcomposto di zucchero e mielesarà abbastanza denso da "filare",togliete dal fuoco e versatelo nellaciotola insieme agli altriingredienti, mescolando fino adincorporarli bene. Infarinate unaspianatoia e versateci il

composto, lo spessore deve esserealmeno di 2 centimetri. Lasciateraffreddare per 5 minuti poimodellate dei biscotti tondi cheinfornerete a 180°C per circa 20minuti. Ma altri dolci speciali sitrovano a Montecatini Val diCecina dal Panificio FornoMontegemoli di F.lli Martini (loc.Ponteginori - via dellaCamminata, 1 - tel. 058837178).Ottimo e fragrante il tipico Panedi Montegemoli, impastato confarina tipo 2 e cottorigorosamente in forno a legna. AVolterra, merita la FattoriaLischeto (località San Giusto) chelavora in regime biologico, nelpanorama unico delle BalzeVolterrane. In questa fattoria sipratica agriturismo a tuttocampo: soggiorno e conoscenzadella cultura agricola e

gastronomica. Qui i pascoli sonoricchi di erbe aromatiche, idealiper ottenere un latte buono eprofumato. Ottimi i pecoriniricavati dal latte di pecore di razzaSarda allevate con cura daGiovanni Cannas: il Pecorinodelle Balze di Volterra, il Pecorinodegli Sposi (sotto cenere) e ilRosso Volterrano. Ricotta, tominie Raviggiolo completano laproduzione, ma non sono dadimenticare gli altri prodotti: olioextravergine, pasta e cosmeticibio. E in fatto di formaggi, unsalto lo merita Paolo Piacenti,uno dei più bravi affinatorid’Italia. Lui affina in appositilocali a Certaldo e nella suaCacioteca di San Gimignano (viaSan Matteo, 66) trovate pecoriniproposti in 14 versioni con diversiperiodi di invecchiamento e

stagionati in vari modi: in grotta,sotto la cenere, nelle vinacce, nelfieno, nell’aceto balsamico e inbarrique. Ottimi anchel’erborinato morbido di latteovino e il Muffato, ottenuto dacagliata inacidita. Infine aCastellina Marittima, nel Castellodel Terriccio, gli ulivi portano lecultivar Moraiolo, Frantoio,Maurino e Razzo. Nei 24 ettari leolive sono raccolte a mano e l’olioestratto a ciclo continuo.L’extravergine Terriccio IgpToscano è limpido, giallo conriflessi verdi; all’olfatto i profumisono erbacei e di frutto; in boccail gusto è elegante, ampio,gradevole nella nota amara e nelleggero piccante. Perfetto perilluminare l’estate degli ortaggi edella cucina di pesce.

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L

DI GIACOMO GAMBASSI

i attraversa la Val di Cecinache dall’entroterra toscanoarriva al mare. E,

percorrendo questo fazzolettoche corre lungo l’omonimofiume e occupa la partemeridionale della provincia diPisa fino a incunearsi in unsegmento di quella di Livorno,viene in mente di stare in unasorta di macchina del tempo.Bastano pochi chilometri pertoccare con mano le grandi etàche hanno segnato la regione.Perché questa è la terra dei«primi» toscani, gli etruschi.Conserva le vestigia dell’epocaromana ma anche quelle legatea Carlo Magno. È un «piccolo»gioiello dal volto medievale e,insieme, rinascimentale. Graziealle Colline metallifere haconquistato i geologi che, comespiegava nell’OttocentoEmanuele Repetti nel suoDizionario geografico fisicostorico della Toscana, laconsideravano «una delle vallipiù importanti del Granducato»e oggi è la capitale mondialedella geotermia. È l’angolo delsale che ha reso più saporita lacucina regionale. E anchedell’alabastro che piace oltreconfine. Non solo. Porta i segnidella prima industrializzazione,eppure ospita riserve naturali,un suggestivo litorale estraordinari doni del sottosuolocome i geyser d’improntaitaliana che qui si chiamanosoffioni. Ha ispirato scrittori epoeti come Stendhal o CarloCassola che annotava: «Poichéla mia vita è Cecina, io parlo diCecina». E ancora. Con unadelle sue appendici che siallungano sulla costa tirrenica, èstata la culla dell’infanzia diGiosuè Carducci – a Castagneto– che poi l’ha celebratacantando nell’ode «Davanti SanGuido» i cipressi di Bolgheri, il

borgo con il suo affascinantecastello. Insomma, questa terradi colline, fiumi e marepermette di leggere i segni dellastoria e della creatività umanacon un’impressionanteevidenza.Per farlo possiamo partire daVolterra, una delle dodicicapitali dell’Etruria media. Ciòche la rende «città antichissima»(secondo la definizione diRepetti) è la sua cinta muraria,una delle meglio conservate fra icentri etruschi. Era lunga seichilometri, il doppio rispetto aquella che vediamo adesso. Marimangono ancora in piedi laPorta dell’Arco e la Porta Dianache dà eccesso alla necropoli.Proprio gli etruschi la tennero abattesimo incorporando gliinsediamenti sorti sulla collinache in passato è stata la suamaggiore difesa e che adessoconsente di abbracciare con losguardo la campagna toscana.Quando divenne coloniaromana, conobbe il suosviluppo, come testimonia ilteatro di Vallebuona scopertonegli anni Cinquanta. Con lanascita del Sacro RomanoImpero la Val di Cecina venneaffidata al vescovo di Volterrache la governò fino all’avventodei Comuni. Il centro storico ha

S

un carattere medievale comeattesta piazza dei Priori dovespicca il palazzo pubblico piùantico della Toscana e piazzaSan Giovanni in cui si trovano ilDuomo e il Battistero. Rimandaalla conquista da parte diFirenze l’imponente Fortezzamedicea: massiccia nella suafortificazione, è ancora oggicarcere giudiziario chepromuove il reinserimento deidetenuti con laboratori teatralio «cene galeotte».Muoversi nella valle significastare in mezzo alla tavolozza diun pittore: al blu del mare e alverde dei boschi, si alternano ilgiallo ocra delle balze, «pareti»di terra fragile che si alzanoimpetuose, il grigio delle Salinedi Volterra da cui vengonoestratte tre milioni di tonnellatedi sale l’anno, il bruno deicalanchi col suo sistema disolchi separati da cresteargillose, il cinerino lunare dellebiancane, cupole di pochi metriche devono il loro colore alsolfato di sodio. E la ricchezza«geologica» del suolo ha portatoil nome della valle in giro per ilmondo. Larderello, fondata daFrançois Jacques de Larderel,deve la sua fama alle colonne divapore che hanno ispiratoDante Alighieri per l’Inferno eche, secondo GabrieleD’Annunzio, «bollivano esoffiavano come se per entro visalisse l’imperto e il gorgoglio

dei dannati fitti nel limo».Tipicindustriale nel Comune diPomarance, ospita la chiesaprogettata da GiovanniMichelucci e il museo dellageotermia. Però, se si voglionovedere le fumarole, occorreandare a Sasso Pisano, il paesedelle terre fumanti nel Comunedi Castelnuovo. Poi c’è il rame,quello di Montecatini Val diCecina, che nell’Ottocentoaveva la più grande minierad’Europa: oggi accoglie ivisitatori con la sua torre e ilmuseo delle miniere. Siti etruschi e fortificazioniportano fino al Tirreno. RoccaSillana è uno dei principalicastelli, noto fin dal IX secolo,che va a braccetto con quello diQuerceto o di Casale Marittimo.Dice già tutto il nome diMontecastelli, costruito su unacollina che domina il torrentePavone. Poco distante si trova la«Buca delle fate», tomba etruscascavata interamente nel terrenoe composta da varie camere. E,quando da Cecina si giunge almare, sembra quasi che laspiaggia rimandi comunque allavoro. E ai toscani fa tornarealla mente la «Magona delferro», ossia la ferriera voluta nelCinquecento dai Medici persfruttare il minerale dell’Elba.Del resto qui i negozi diferramenta continuano achiamarsi «Magona».

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Questo fazzolettodi terra ha ispirato Stendhal, Carducci, Cassola. Ricchissimodi attrazioni storichee turistiche comei geyser, che la rendono capitale della geotermia

vrebbe avuto lapossibilità ditrasferirsi in una

grande città. Oppure ancheall’estero. Invece PaoloBettini, oggi commissariotecnico della nazionale diciclismo, è rimasto fedelealla sua terra. Quel«fazzoletto» della Toscana,come lo definisce lui stesso,che dalla Val di Cecina siallunga sul Tirreno. «Nonsoltanto qui ci sono le mieradici e i miei affetti –racconta –. Ma questo è unangolo adimensioned’uomo dove labellezzadell’ambiente siunisce a perlestoriche eartistiche pertutti i gusti».Campioneolimpico sustrada ai Giochidi Atene nel 2004e campione del mondo nel2006 e 2007, Bettini ècresciuto a La California,cinque chilometri da Cecina,dove ha ereditato dal padrela passione per le due ruote.Insomma guai a lasciare ilsuo territorio.«Certo. Adesso abito aRiparbella, un paesino sullecollina dietro Cecina indirezione di Volterra. Grazieal cielo l’Italia continua aoffrire ancora zone dove sivive bene. E quest’area è unadi quelle. Se poi si aggiungeche la gente ha un approccio

A

genuino, c’è un ottimoclima, ci sono interessantivini e un buon olio, che cosavolere di più?»Quali localitàconsiglierebbe di visitare?«Un borgo eccelle su tutti: èBolgheri che, con il suocastello, è un nome noto intutto il Paese. Poi proporreidi scoprire qualche paese incollina come CasaleMarittimo, Guardistallo oMontescudaio, inserito fra i«Borghi più belli d’Italia». E,attraversando la Val diCecina, mi fermerei aQuerceto, piccolo centroracchiuso da muramedievali».Questa è la terra deglietruschi.«E forse noi ci sentiamo unpo’ i loro eredi. Ancheperché non è così inusualeche chi lavora la terrarinvenga ancora repertietruschi o segni dei loroinsediamenti».

Poi lei è a duepassidall’«inferno»fumante deisoffioniboraciferi. «L’appeal diLarderello e deisuoi dintorni èpiù chegiustificato. Sonoluoghi chestuzzicano la

curiosità. Peccato che ci siimbatta anche in tubid’acciaio che corrono perdiversi chilometri».La bicicletta può aiutare aconoscere un territorio?«Senza dubbio. Me ne rendoconto più adesso chequando correvo. Daprofessionista miconcentravo sugliallenamenti. Oggi, ogni voltache esco in bici, mi possogustare gli scorci e i paesaggiche questa zona regala».

Giacomo Gambassi© RIPRODUZIONE RISERVATA

Olio, vino e speciali dolci al mielein viaggio con gusto

PREMI

Festival della Mente,i primi dieci anniIl Festival della Mente, il primofestival in Europa dedicato allacreatività e ai processi creativi,raggiunge quest’anno il traguardodella decima edizione e si svolgeràa Sarzana da venerdì 30 agosto adomenica 1 settembre 2013(www.festivaldellamente.it).Interverranno tra gli altri: gli storicidell’arte G. Agosti, C. Baldacci e J.Stoppa; la critica d’arte F. AlfanoMiglietti; il pianista R. Bahrami; lostorico A. Barbero; il saggista S.Bartezzaghi; il sociologo U. Beck; ilpriore di Bose E. Bianchi; i filosofiL. Boella, M. Cacciari, U. Curi, B. H.Lévy, A. Pinotti e N. Vassallo; ilgenetista E. Boncinelli; la poetessaC. L. Candiani; la saggista G.Caramore; il criminologo A.Ceretti; lo psicologo M. Cirri; ilpolitologo I. Diamanti; l’esperto dicomunicazione e media C.Freccero; il farmacologo S.Garattini; gli scrittori N. Gardini, P.Giordano, E. Trevi, T. Parks,l’inglese J. Coe; gli psicoanalisti A.Lemma e M. Recalcati; il giurista G.Rossi; il fotografo F. Scianna.

ACQUI STORIA, I FINALISTI◆ Per il 46° Premio Acqui Storiasono stati scelti i finalisti dellediverse sezioni. La giuria dellasezione scientifica, presieduta daValerio Castronovo, ha scelto:Marco Armiero, «Le montagnedella patria. Natura e nazione nellastoria d’Italia. Secoli XIX e XX»,Einaudi; Ottavio Barié «Dallaguerra fredda alla grande crisi. Ilnuovo mondo delle relazioniinternazionali», Il Mulino;Christian Ingrao, «Credere,distruggere. Gli intellettuali delleSS», Einaudi; Piero Pennacchini,«La Santa Sede e il Fascismo inconflitto per l’Azione Cattolica»,Libreria Editrice Vaticana,Maurizio Serra, «Malaparte. Vite eleggende», Marsilio Editori. Le altresezioni sono quelle divulgativa eromanzo storico. La cerimonia dipremiazione avrà luogo il 19ottobre ad Acqui Terme.

reportage Dall’entroterra toscano si arriva al mare seguendo il fiume e toccando le province di Pisa,Siena, Grosseto, Livorno. In pochi km le grandi età che hanno segnato la storia della regione

I NOSTRIWEEK END

intervistaIl ct della nazionaledi ciclismoconsiglia di visitarei borghi di Bolgheri,Montescudaio,Querceto

23 VENERDÌ12 LUGLIO 2013

Val di Cecina,macchina del tempo

di Paolo Massobrio

Bettini: «Ci sentiamo un po’eredi degli antichi etruschi»

Il borgo di Castelnuovo di Val di Cecina, in provincia di Pisa

Paolo Bettini

Il Parco delle Fumarole di Sasso Pisano (a Lagoni del Sasso).

Ale, Pils o Lager?Birre senza segreti«Birra, e sai cosa bevi!», recitavauno slogan pubblicitario diqualche anno fa. Ma lo saidavvero? Sembrerebbe di no,scorrendo il colto libretto delgiornalista Paolo Martini «A tuttabirra» (Endemunde, pp. 130, euro10), un vertiginoso giro del globotra bionde, rosse e brune che – avolte – sono pure capaci di fargirare la testa. Uno dei miti dellabirra è infatti che sia una bevandaalcolica «leggera»: Martinidocumenta invece l’esistenza dietichette assolutamente robuste,«da meditazione» (e non a stomacovuoto...). Ma nel volumetto c’èmolto di più di una guida aldestreggiarsi tra Ale, Lager, Pils eStout: c’è la storia della bevanda,c’è la geografia dei birrificiartigianali italiani (oggi assai dimoda: siamo il terzo produttoremondiale!), c’è la chimica cheinteressa la sua fabbricazione, c’èl’arte segreta delle diversespillature e c’è persino un poco direligione; sì, perché esistonopersino i «santi della birra»...

Cinquanta ricetteda tutto il mondoTra le guide lonely planet, esce«Food Lovers. Viaggio tra i saporidel mondo». Food Loversracconta le esperienzegastronomiche da un angoloall’altro del globo. Se volete,cucinate le ricette autentiche piùgustose senza muovervi da casa.Con le interviste ai «food lovers»più famosi, gli indirizzi doveassaggiare piatti locali in piccolee grandi città, più di 50 ricette daprovare. L’introduzione è diMark Bittman e James Oseland ela prefazione di RobertoBurdese. Pagine 328, peso: 0.972kg, euro 26.50. Scrive l’espertoamericano Bittman: «Per quantoautentiche siano diventate leversioni dei piatti stranieriproposte nelle nostre città,l’esperienza non è la stessa. Unbistrot fuori dalla Francia, unchiosco di "pho" in un paesediverso dal Vietnam, unabaracca di tacos ad appena 100km dal Messico...senza nullatogliere a questi posti (...)l’esperienza è diversa».