GIOVEDÌ 22 GIUGNO 2017 33

W LA PASTA PIATTO CULT DEL RISTORANTE

Paccheri alla Vittorio:quando la semplicitàè il segreto vincente

TRAVERSETOLO DAVANTI AL MUNICIPIO

«Trattoria da Leo», generosa cucina della tradizione

II Questa è una storia risalente al Set-tecento calabrese: siamo nel comunedi Malvito dove un panorama agrestefa da cornice alle colline a Nord diCosenza dominanti la pianura di Rose,sotto il massiccio del Pollino, dove laFamiglia dei Baroni La Costa, era pro-prietaria terriera con l’annesso l’an -tico castello di origine normanna. Do-po un paio di secoli arriviamo agli al-bori del Novecento con la consuetu-dine di eleggere questa proprietà a re-sidenza estiva, passata poi alla fun-zione di azienda agricola. Negli anniSettanta il barone Gaetano La Costa,cultore appassionato di vini Chianti eBarbera, con spirito lungimirante de-cideva di impiantare vigne prediligen-do vitigni italiani, quali Sangiovese,Cannaiolo, Malvasia. Dopo la dipartitadel barone Gaetano la tenuta e l’azien -da sono state ereditate dal nipoteFrancesco, che con sapienza e capacitàimprenditoriali è riuscito a renderlaefficiente allargando la produzioneagricola a oliveti, frutteti (ciliegie inprimis) e vigneti, dotandosi di unanuova efficientissima cantina con tec-nologie moderne e con ammesse saladi degustazione e ristoro. E arriviamoal 2010 con il passaggio di Tenute Pa-celli alle nipoti Clara (mamma istria-na), Carla e Laura (figlie) che con unlavoro appassionato e di grande in-telligenza sono riuscite a portare aivertici della viticultura calabrese l’an -tica azienda di famiglia. Il tutto sup-portato da una figura maschile, Fran-cesco, (padre), ex avvocato che guida ildrappello in rosa verso scelte impren-ditoriali sempre vincenti con vitigniautoctoni, nazionali e internazionaliseguendo la tecnica del “sovescio” ti -pica del biologico. Sei i vini prodotti tracui segnaliamo il Barone Bianco, unRiesling (fermo), dai sentori fruttati edal sorso fresco, sapido e secco: Tornail riesling ma spumantizzato con me-todo classico con lo Zoe, un vino dipiacevole appeal, dal gusto caldo e de-licato, per omaggiare i natali della ma-triarca Clara. Mentre Carla non ha di-menticato lo zio barone Gaetano e ilsuo amore per i primi vitigni impian-tati, Barbera e Cabernet, onorandolocon il Pauciuri, un blend di bella strut-tura con tannini equilibrati, dai ricchiprofumi fruttati. In questa terra riccadi sole, di profumi e di sapori non po-teva mancare l’Eos, un vino passitoliquoroso che richiama dal passato e

dalla mitologia le lacrime della Deadell’Aurora, un vino da uve TrebbianoToscano con un surplus olfattivo difrutta candita e dal gusto fresco e de-licato. Da citare poi il Terra Rossa masoprattutto il nostro preferito il Tè-meso, la versione 2012 a base di Ma-gliocco e Calavrese ha naso in cui spe-ziatura chinata, fiori passiti e tabaccos’intrecciano e tornano lievi in unabocca con tannino solido e sorsoasciutto. £

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OSTERIA DA LEOPIAZZALE RONDANI 11/13TRAVERSETOLO? 0521.341118CHIUSO: DOMENICA SERA, LUNEDÌ,MARTEDÌCUCINA: *****CANTINA: •••

II W la pasta e w quella al pomodoro.Una delle più semplici eppure una del-le più rappresentative della cucina ita-liana. Tra le preparazioni più note, piùcelebri e davvero più sontuose di que-sto cult italico c’ è quella dei «paccherialla Vittorio», uno dei piatti-icona delristorante dei fratelli Cerea «Da Vit-torio» a Brusaporto, tre stelle Miche-lin, in provincia di Bergamo. È unavisione del binomio pasta e pomodoroche con noi Parmigiani traccia un fee-ling diretto per via di una rispondenzaideale con i sapori «dolci» (non spe-ziati e a sapidità controllata) che tra-dizionalmente amiamo: la presenza diburro che tra l’altro ingentilisce e dàmaggior dolcezza alla solanacea giocain tal senso così come l’abbondanteParmigiano Reggiano di 22 mesi chefinisce in mantecatura e va a creareuna cremosità voluttuosa e vellutata.Alla bontà indiscussa, si affianca unnon meno importante elemento cherisulta determinante ai fini dell’altis -simo gradimento del piatto, riscontra-to tra chi ha avuto modo di assaggiar-lo: la fase di mantecatura in un ampiotegame viene effettuata in sala, davan-ti ai clienti attraverso un rituale ar-monico che vede ben due persone ge-stire l’una l’inserimento e il dosaggiodei singoli ingredienti, l’altra model-lare con movimento sinuoso dellebraccia la perfetta aderenza tra sugo epaccheri. Il mix godurioso che ne ri-sulta ha un potere d’azione multisen-soriale: si inizia a pregustare il tuttocon gli occhi, col naso (gli effluvi po-modoreggianti accolgono l’aromatici -tà fresca del basilico e le note paciosedel formaggio) per qualche minuto

prima di poter avvicinare la forchetta.L’idea di questo «cult» venne a Vit-torio Cerea, indimenticato patron epadre degli chef Chicco e Bobo Cerea,durante un viaggio con la moglie Or-lando, in Florida quando in uno deiristoranti italiani a Disneyland vide ilcuoco Alfredo che serviva tagliatelle inbianco mantecate direttamente al ta-volo. Vittorio, tornato a Bergamo, ri-visitò il piatto in rosso usando origi-nariamente come formato le mezze-maniche.

E la ricetta? Difficile dare con pre-cisione gli ingredienti del condimento;servono tre diversi tipi di pomodoroper fare il sugo e gli stessi Chef Chicco eBobo Cerea spiegano come a secondadella cultivar e del tipo di pomodorousato (fresco o in scatola, passata o pe-lato), le proporzioni vadano cambiatestando sempre pronti a ratificare poi inmantecatura con burro, olio EVO e Par-migiano Reggiano di 22 mesi per averela giusta consistenza del sugo. Il datocerto è che per 100 g di paccheri oc-corrono 100 g complessivi di pomodoro(3 tipologie diverse). Si parte comun-que rosolando dell’aglio nell’olio. Si ag-giungono i pomodori in conserva e salee si fanno cuocere per 20-25 minuti.Quindi si uniscono i pomodori freschi esi cuoce il tutto per altri 35 minuti. Sifrulla il sugo e si passa nel colo cinese. Siscolano i paccheri in una pentola ca-piente e si mette il burro, quindi il sugodi pomodoro abbondante e foglie di ba-silico. Si mescola il tutto mantecandocon Parmigiano e versando extraver-gine e si servono i paccheri. Mai mac-chia sul vestito sarà più gradita!£ E.T.

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Legenda

***** Giudizio sospeso

***** Il locale merita una visita

***** Cucina di più che discreta qualità

***** Cucina buona, accurata

***** Cucina molto buona, regolarenel tempo e nell'insieme delle proposte

***** Cucina ottima o eccellente••• Giudizio sospeso

••• Cantina discreta

••• Cantina buona

••• Cantina ottima o eccellente

NEL BICCHIERE DI ANDREA GRIGNAFFINI

Tenute Pacelli,sei vini per narrarela terra di Calabria

Il ristorantedi Chichibio

II Nella piazza di fronte al Municipio,la tenda del piccolo dehors, poi l’in -gresso col bancone che espone salumi,formaggi e, vanto del locale, alcunegrandi fiorentine. Sugli scaffali botti-glie e golosità a ricordo del negozio dighiottonerie culinarie che fu, quinditavoli sparsi un po’ ovunque, nellagrande sala in fondo, nelle due sale alpiano superiore. La patronne elegantee sorridente vi accompagna con spi-gliata cortesia al tavolo con tovaglia aquadretti rossi e copri macchia can-dido, vi informa di qualche cambio nelmenu, presenta la discreta carta deivini con scelte dalle regioni italiane aprezzi equilibrati. Molti clienti abitua-

li, molti amici e, infatti, l’ambiente ècaldo e accogliente, il servizio veloce erilassato.

La cucina, i piatti L’osteria, in realtàuna trattoria molto curata, proponepiatti di tradizione in porzioni assai ge-nerose e sapori robusti, attenzione allematerie prime, specie per la carne, unapredilezione per i dolci. Nell’attesa de-gli antipasti (12 euro), alcune scaglie dibuon Parmigiano di media stagiona-tura e poi una selezione di salumi, l’ot -timo prosciutto crudo di 30 mesi di unalunghissima, elegante dolcezza, la seriedi crostoni variamente farciti, lo sfor-mato di asparagi e zabaione al Parmi-

giano, il flan di patate con crema altartufo, il tris (cavallo, fassona, scot-tona) di carne alla tartara di buona leg-gerezza e qualità da condirsi con vi-naigrette, verdure, capperi, acciuga. C’èun savarin al riso, tra i primi piatti (10euro): è una cupola di risotto alla par-migiana ricoperta di prosciutto crudo,contornata da funghi e polpettine frit-te. Il risotto è tirato al punto giusto,funghi e polpette hanno buon sapore,ma il prosciutto si scalda, perde le suemigliori qualità e conferma, una voltadi più, che la copertura ideale di questapreparazione è la lingua salmistrata: ilsuo tipico sapore, infatti, si amplificanel breve contatto col calore del riso, ne

arricchisce e completa la dolcezza e dàal piatto una sottile e intrigante notaspeziata. Pappardelle al cinghiale,agnolotti con scamorza e broccoli, ano-lini, tortelli d’erbetta, gnocchi con pa-sta di salame e carciofi (un po’ salati),paccheri piccanti di Lucio (il cuoco)completano l’offerta. Molte le propostealla griglia: il piatto misto, il gallettofrancese, il controfiletto, il carré dimaiale, la fiorentina per due (50 euro);altrimenti bocconcini di vitello al tar-tufo, trippa, la rosa di Parma dalla car-ne tenace e l’eccesso di salsa al lam-brusco che copriva il tutto (14 euro).

Per finire Si può chiudere il pranzo con

una scelta di formaggi o i numerosidolci che la cucina propone: tarte Ta-tin alle mele col gelato, millefoglie concrema Chantilly e fragole, tortino dicioccolato caldo, panna cotta, cheesecake, zuppa inglese vecchio stile, tortacioccolatina, sbrisolona, sorbetto al li-mone (6 euro). Pagherete un pranzocompleto di quattro portate, bevandeescluse, circa 40 euro. Menu degusta-zione 35, il giovedì mezzogiorno e serapesce di mare. Menu esposto, copertoabolito, ingresso e bagni comodi, par-cheggio nei paraggi.

Non mancate Tre tartare.© RIPRODUZIONE RISERVATA

Errica Tamani

II Fare cultura nel mondo del cibo e delvino è un compito o un lavoro che nondi rado va ben oltre il senso del dovere.È spesso un’attività che ha il volto dellapassione per chi opera in una terracome l’Emilia Romagna che vanta unricco patrimonio enogastronomico.«Dire Fare Sognare!» ed è un’inizia -tiva promossa da Partesa, società spe-cializzata nei servizi di vendita, distri-buzione, consulenza e formazione peril canale Ho.Re.Ca. (presente col suoWine Manager Alessandro Rossi) cheormai da sei anni premia professio-nisti dell’Emilia Romagna che con illoro lavoro riescono a dare un con-tributo significativo alla cultura del vi-no e del cibo della regione. Tre le firmeprestigiose della critica enogastrono-mica nazionale che costituiscono lagiuria che assegna i riconoscimenti:Elsa Mazzolini, Alessandra Meldolesie Andrea Grignaffini. Il premio con-segnato a Cesena sul palco del TeatroVerdi, per quanto riguarda Parma, èandato a Ciro Fontanesi docente AL-MA, responsabile della cantina didat-tica e coordinatore di ALMA Wine Ac-cademy che dà lustro al lavoro in salacurandone i fondamentali aspetti. Ori-ginario di Mantova, ha perfezionato lasua formazione proprio in ALMA dovenel 2012 ha frequentato la terza edi-zione del Master Sommelier AL-MA-AIS risultando l’allievo miglioredel suo corso, dopo avere conseguitodurante il periodo universitario (è lau-reato in ingegneria) il diploma di som-

melier di terzo livello. In curriculumanche una serie di importanti espe-rienze negli Stati Uniti (California), inCanada, a Hong Kong e Taiwan. Fon-tanesi soddisfatto del riconoscimentolancia una proposta: «Parto dal fattoche è stato un onore ricevere questopremio (che in vero premia il lavoro ditutti)». L’auspicio? «Se questo premiodeve promuovere e fare da volano perla regione perché non creare collega-menti con gli artigiani, formatori e iristoranti che stanno crescendo perelevare il livello degli stessi?». Ma «Di-re Fare Sognare!» ha consegnato unriconoscimento anche a un operatoreper ogni provincia, da Piacenza a Ri-mini, scelto tra ristoratori, baristi edenotecari. A Parma ha trionfato unacoppia: Mariano Chiarelli e Maura Gi-gatti, rispettivamente cuoco (che ar-riva dal mondo della pasticceria, stu-dia e ricerca piatti della cucina par-migiana anche poco conosciuti cer-cando nella tradizione un punto di ap-proccio per poter abbinare vini locali enon) e sommelier del ristorante «I dumatt» (via Ulivi 3/C): «Siamo moltofelici di questo riconoscimento e nesiamo orgogliosi. Ci fa piacere che ilnostro lavoro sia stato apprezzato perquello che è in realtà ovvero proporrela tradizione parmigiana nel migliormodo possibile abbinandolo ai vini delterritorio e non solo».

Tra l’altro a distanza di un giorno aManduria Maura Gigatti, ha ricevutoil titolo di «migliore sommelier del Pri-mitivo (di Manduria)».£

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I RICONOSCIMENTI PROMOSSI DA PARTESA

«Dire Fare Sognare»:premiati Fontanesie il ristorante «I du matt»

MarianoChiarelli

CiroFontanesi

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