Il ristorante Trattoria da Leo , generosa cucina della ... · si cuoce il tutto per altri 35...
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GIOVEDÌ 22 GIUGNO 2017 33 W LA PASTA PIATTO CULT DEL RISTORANTE Paccheri alla Vittorio: quando la semplicità è il segreto vincente TRAVERSETOLO DAVANTI AL MUNICIPIO «Trattoria da Leo», generosa cucina della tradizione II Questa è una storia risalente al Set- tecento calabrese: siamo nel comune di Malvito dove un panorama agreste fa da cornice alle colline a Nord di Cosenza dominanti la pianura di Rose, sotto il massiccio del Pollino, dove la Famiglia dei Baroni La Costa, era pro- prietaria terriera con l’annesso l’an- tico castello di origine normanna. Do- po un paio di secoli arriviamo agli al- bori del Novecento con la consuetu- dine di eleggere questa proprietà a re- sidenza estiva, passata poi alla fun- zione di azienda agricola. Negli anni Settanta il barone Gaetano La Costa, cultore appassionato di vini Chianti e Barbera, con spirito lungimirante de- cideva di impiantare vigne prediligen- do vitigni italiani, quali Sangiovese, Cannaiolo, Malvasia. Dopo la dipartita del barone Gaetano la tenuta e l’azien- da sono state ereditate dal nipote Francesco, che con sapienza e capacità imprenditoriali è riuscito a renderla efficiente allargando la produzione agricola a oliveti, frutteti (ciliegie in primis) e vigneti, dotandosi di una nuova efficientissima cantina con tec- nologie moderne e con ammesse sala di degustazione e ristoro. E arriviamo al 2010 con il passaggio di Tenute Pa- celli alle nipoti Clara (mamma istria- na), Carla e Laura (figlie) che con un lavoro appassionato e di grande in- telligenza sono riuscite a portare ai vertici della viticultura calabrese l’an- tica azienda di famiglia. Il tutto sup- portato da una figura maschile, Fran- cesco, (padre), ex avvocato che guida il drappello in rosa verso scelte impren- ditoriali sempre vincenti con vitigni autoctoni, nazionali e internazionali seguendo la tecnica del “sovescio” ti- pica del biologico. Sei i vini prodotti tra cui segnaliamo il Barone Bianco, un Riesling (fermo), dai sentori fruttati e dal sorso fresco, sapido e secco: Torna il riesling ma spumantizzato con me- todo classico con lo Zoe, un vino di piacevole appeal, dal gusto caldo e de- licato, per omaggiare i natali della ma- triarca Clara. Mentre Carla non ha di- menticato lo zio barone Gaetano e il suo amore per i primi vitigni impian- tati, Barbera e Cabernet, onorandolo con il Pauciuri, un blend di bella strut- tura con tannini equilibrati, dai ricchi profumi fruttati. In questa terra ricca di sole, di profumi e di sapori non po- teva mancare l’Eos, un vino passito liquoroso che richiama dal passato e dalla mitologia le lacrime della Dea dell’Aurora, un vino da uve Trebbiano Toscano con un surplus olfattivo di frutta candita e dal gusto fresco e de- licato. Da citare poi il Terra Rossa ma soprattutto il nostro preferito il Tè- meso, la versione 2012 a base di Ma- gliocco e Calavrese ha naso in cui spe- ziatura chinata, fiori passiti e tabacco s’intrecciano e tornano lievi in una bocca con tannino solido e sorso asciutto. £ © RIPRODUZIONE RISERVATA OSTERIA DA LEO PIAZZALE RONDANI 11/13 TRAVERSETOLO ? 0521.341118 CHIUSO: DOMENICA SERA, LUNEDÌ, MARTEDÌ CUCINA: ***** CANTINA: ••• II W la pasta e w quella al pomodoro. Una delle più semplici eppure una del- le più rappresentative della cucina ita- liana. Tra le preparazioni più note, più celebri e davvero più sontuose di que- sto cult italico c’ è quella dei «paccheri alla Vittorio», uno dei piatti-icona del ristorante dei fratelli Cerea «Da Vit- torio» a Brusaporto, tre stelle Miche- lin, in provincia di Bergamo. È una visione del binomio pasta e pomodoro che con noi Parmigiani traccia un fee- ling diretto per via di una rispondenza ideale con i sapori «dolci» (non spe- ziati e a sapidità controllata) che tra- dizionalmente amiamo: la presenza di burro che tra l’altro ingentilisce e dà maggior dolcezza alla solanacea gioca in tal senso così come l’abbondante Parmigiano Reggiano di 22 mesi che finisce in mantecatura e va a creare una cremosità voluttuosa e vellutata. Alla bontà indiscussa, si affianca un non meno importante elemento che risulta determinante ai fini dell’altis- simo gradimento del piatto, riscontra- to tra chi ha avuto modo di assaggiar- lo: la fase di mantecatura in un ampio tegame viene effettuata in sala, davan- ti ai clienti attraverso un rituale ar- monico che vede ben due persone ge- stire l’una l’inserimento e il dosaggio dei singoli ingredienti, l’altra model- lare con movimento sinuoso delle braccia la perfetta aderenza tra sugo e paccheri. Il mix godurioso che ne ri- sulta ha un potere d’azione multisen- soriale: si inizia a pregustare il tutto con gli occhi, col naso (gli effluvi po- modoreggianti accolgono l’aromatici- tà fresca del basilico e le note paciose del formaggio) per qualche minuto prima di poter avvicinare la forchetta. L’idea di questo «cult» venne a Vit- torio Cerea, indimenticato patron e padre degli chef Chicco e Bobo Cerea, durante un viaggio con la moglie Or- lando, in Florida quando in uno dei ristoranti italiani a Disneyland vide il cuoco Alfredo che serviva tagliatelle in bianco mantecate direttamente al ta- volo. Vittorio, tornato a Bergamo, ri- visitò il piatto in rosso usando origi- nariamente come formato le mezze- maniche. E la ricetta? Difficile dare con pre- cisione gli ingredienti del condimento; servono tre diversi tipi di pomodoro per fare il sugo e gli stessi Chef Chicco e Bobo Cerea spiegano come a seconda della cultivar e del tipo di pomodoro usato (fresco o in scatola, passata o pe- lato), le proporzioni vadano cambiate stando sempre pronti a ratificare poi in mantecatura con burro, olio EVO e Par- migiano Reggiano di 22 mesi per avere la giusta consistenza del sugo. Il dato certo è che per 100 g di paccheri oc- corrono 100 g complessivi di pomodoro (3 tipologie diverse). Si parte comun- que rosolando dell’aglio nell’olio. Si ag- giungono i pomodori in conserva e sale e si fanno cuocere per 20-25 minuti. Quindi si uniscono i pomodori freschi e si cuoce il tutto per altri 35 minuti. Si frulla il sugo e si passa nel colo cinese. Si scolano i paccheri in una pentola ca- piente e si mette il burro, quindi il sugo di pomodoro abbondante e foglie di ba- silico. Si mescola il tutto mantecando con Parmigiano e versando extraver- gine e si servono i paccheri. Mai mac- chia sul vestito sarà più gradita! £ E.T. © RIPRODUZIONE RISERVATA Legenda ***** Giudizio sospeso * **** Il locale merita una visita ** *** Cucina di più che discreta qualità *** ** Cucina buona, accurata **** * Cucina molto buona, regolare nel tempo e nell'insieme delle proposte ***** Cucina ottima o eccellente ••• Giudizio sospeso ••• Cantina discreta ••• Cantina buona ••• Cantina ottima o eccellente NEL BICCHIERE DI ANDREA GRIGNAFFINI Tenute Pacelli, sei vini per narrare la terra di Calabria Il ristorante di Chichibio II Nella piazza di fronte al Municipio, la tenda del piccolo dehors, poi l’in- gresso col bancone che espone salumi, formaggi e, vanto del locale, alcune grandi fiorentine. Sugli scaffali botti- glie e golosità a ricordo del negozio di ghiottonerie culinarie che fu, quindi tavoli sparsi un po’ ovunque, nella grande sala in fondo, nelle due sale al piano superiore. La patronne elegante e sorridente vi accompagna con spi- gliata cortesia al tavolo con tovaglia a quadretti rossi e copri macchia can- dido, vi informa di qualche cambio nel menu, presenta la discreta carta dei vini con scelte dalle regioni italiane a prezzi equilibrati. Molti clienti abitua- li, molti amici e, infatti, l’ambiente è caldo e accogliente, il servizio veloce e rilassato. La cucina, i piatti L’osteria, in realtà una trattoria molto curata, propone piatti di tradizione in porzioni assai ge- nerose e sapori robusti, attenzione alle materie prime, specie per la carne, una predilezione per i dolci. Nell’attesa de- gli antipasti (12 euro), alcune scaglie di buon Parmigiano di media stagiona- tura e poi una selezione di salumi, l’ot- timo prosciutto crudo di 30 mesi di una lunghissima, elegante dolcezza, la serie di crostoni variamente farciti, lo sfor- mato di asparagi e zabaione al Parmi- giano, il flan di patate con crema al tartufo, il tris (cavallo, fassona, scot- tona) di carne alla tartara di buona leg- gerezza e qualità da condirsi con vi- naigrette, verdure, capperi, acciuga. C’è un savarin al riso, tra i primi piatti (10 euro): è una cupola di risotto alla par- migiana ricoperta di prosciutto crudo, contornata da funghi e polpettine frit- te. Il risotto è tirato al punto giusto, funghi e polpette hanno buon sapore, ma il prosciutto si scalda, perde le sue migliori qualità e conferma, una volta di più, che la copertura ideale di questa preparazione è la lingua salmistrata: il suo tipico sapore, infatti, si amplifica nel breve contatto col calore del riso, ne arricchisce e completa la dolcezza e dà al piatto una sottile e intrigante nota speziata. Pappardelle al cinghiale, agnolotti con scamorza e broccoli, ano- lini, tortelli d’erbetta, gnocchi con pa- sta di salame e carciofi (un po’ salati), paccheri piccanti di Lucio (il cuoco) completano l’offerta. Molte le proposte alla griglia: il piatto misto, il galletto francese, il controfiletto, il carré di maiale, la fiorentina per due (50 euro); altrimenti bocconcini di vitello al tar- tufo, trippa, la rosa di Parma dalla car- ne tenace e l’eccesso di salsa al lam- brusco che copriva il tutto (14 euro). Per finire Si può chiudere il pranzo con una scelta di formaggi o i numerosi dolci che la cucina propone: tarte Ta- tin alle mele col gelato, millefoglie con crema Chantilly e fragole, tortino di cioccolato caldo, panna cotta, cheese cake, zuppa inglese vecchio stile, torta cioccolatina, sbrisolona, sorbetto al li- mone (6 euro). Pagherete un pranzo completo di quattro portate, bevande escluse, circa 40 euro. Menu degusta- zione 35, il giovedì mezzogiorno e sera pesce di mare. Menu esposto, coperto abolito, ingresso e bagni comodi, par- cheggio nei paraggi. Non mancate Tre tartare. © RIPRODUZIONE RISERVATA Errica Tamani II Fare cultura nel mondo del cibo e del vino è un compito o un lavoro che non di rado va ben oltre il senso del dovere. È spesso un’attività che ha il volto della passione per chi opera in una terra come l’Emilia Romagna che vanta un ricco patrimonio enogastronomico. «Dire Fare Sognare!» ed è un’inizia- tiva promossa da Partesa, società spe- cializzata nei servizi di vendita, distri- buzione, consulenza e formazione per il canale Ho.Re.Ca. (presente col suo Wine Manager Alessandro Rossi) che ormai da sei anni premia professio- nisti dell’Emilia Romagna che con il loro lavoro riescono a dare un con- tributo significativo alla cultura del vi- no e del cibo della regione. Tre le firme prestigiose della critica enogastrono- mica nazionale che costituiscono la giuria che assegna i riconoscimenti: Elsa Mazzolini, Alessandra Meldolesi e Andrea Grignaffini. Il premio con- segnato a Cesena sul palco del Teatro Verdi, per quanto riguarda Parma, è andato a Ciro Fontanesi docente AL- MA, responsabile della cantina didat- tica e coordinatore di ALMA Wine Ac- cademy che dà lustro al lavoro in sala curandone i fondamentali aspetti. Ori- ginario di Mantova, ha perfezionato la sua formazione proprio in ALMA dove nel 2012 ha frequentato la terza edi- zione del Master Sommelier AL- MA-AIS risultando l’allievo migliore del suo corso, dopo avere conseguito durante il periodo universitario (è lau- reato in ingegneria) il diploma di som- melier di terzo livello. In curriculum anche una serie di importanti espe- rienze negli Stati Uniti (California), in Canada, a Hong Kong e Taiwan. Fon- tanesi soddisfatto del riconoscimento lancia una proposta: «Parto dal fatto che è stato un onore ricevere questo premio (che in vero premia il lavoro di tutti)». L’auspicio? «Se questo premio deve promuovere e fare da volano per la regione perché non creare collega- menti con gli artigiani, formatori e i ristoranti che stanno crescendo per elevare il livello degli stessi?». Ma «Di- re Fare Sognare!» ha consegnato un riconoscimento anche a un operatore per ogni provincia, da Piacenza a Ri- mini, scelto tra ristoratori, baristi ed enotecari. A Parma ha trionfato una coppia: Mariano Chiarelli e Maura Gi- gatti, rispettivamente cuoco (che ar- riva dal mondo della pasticceria, stu- dia e ricerca piatti della cucina par- migiana anche poco conosciuti cer- cando nella tradizione un punto di ap- proccio per poter abbinare vini locali e non) e sommelier del ristorante «I du matt» (via Ulivi 3/C): «Siamo molto felici di questo riconoscimento e ne siamo orgogliosi. Ci fa piacere che il nostro lavoro sia stato apprezzato per quello che è in realtà ovvero proporre la tradizione parmigiana nel miglior modo possibile abbinandolo ai vini del territorio e non solo». Tra l’altro a distanza di un giorno a Manduria Maura Gigatti, ha ricevuto il titolo di «migliore sommelier del Pri- mitivo (di Manduria)». £ © RIPRODUZIONE RISERVATA I RICONOSCIMENTI PROMOSSI DA PARTESA «Dire Fare Sognare»: premiati Fontanesi e il ristorante «I du matt» Mariano Chiarelli Ciro Fontanesi VkVSIyMjVm9sb0Vhc3lSZWFkZXJfTWVkaWFzZXQjIyMwNzQ5OWJiZi00MjhkLTQxNTUtODNkMS03NDk1ZWYxNjk3NGQjIyMyMDE3LTA2LTIyVDA5OjU2OjAwIyMjVkVS
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GIOVEDÌ 22 GIUGNO 2017 33
W LA PASTA PIATTO CULT DEL RISTORANTE
Paccheri alla Vittorio:quando la semplicitàè il segreto vincente
TRAVERSETOLO DAVANTI AL MUNICIPIO
«Trattoria da Leo», generosa cucina della tradizione
II Questa è una storia risalente al Set-tecento calabrese: siamo nel comunedi Malvito dove un panorama agrestefa da cornice alle colline a Nord diCosenza dominanti la pianura di Rose,sotto il massiccio del Pollino, dove laFamiglia dei Baroni La Costa, era pro-prietaria terriera con l’annesso l’an -tico castello di origine normanna. Do-po un paio di secoli arriviamo agli al-bori del Novecento con la consuetu-dine di eleggere questa proprietà a re-sidenza estiva, passata poi alla fun-zione di azienda agricola. Negli anniSettanta il barone Gaetano La Costa,cultore appassionato di vini Chianti eBarbera, con spirito lungimirante de-cideva di impiantare vigne prediligen-do vitigni italiani, quali Sangiovese,Cannaiolo, Malvasia. Dopo la dipartitadel barone Gaetano la tenuta e l’azien -da sono state ereditate dal nipoteFrancesco, che con sapienza e capacitàimprenditoriali è riuscito a renderlaefficiente allargando la produzioneagricola a oliveti, frutteti (ciliegie inprimis) e vigneti, dotandosi di unanuova efficientissima cantina con tec-nologie moderne e con ammesse saladi degustazione e ristoro. E arriviamoal 2010 con il passaggio di Tenute Pa-celli alle nipoti Clara (mamma istria-na), Carla e Laura (figlie) che con unlavoro appassionato e di grande in-telligenza sono riuscite a portare aivertici della viticultura calabrese l’an -tica azienda di famiglia. Il tutto sup-portato da una figura maschile, Fran-cesco, (padre), ex avvocato che guida ildrappello in rosa verso scelte impren-ditoriali sempre vincenti con vitigniautoctoni, nazionali e internazionaliseguendo la tecnica del “sovescio” ti -pica del biologico. Sei i vini prodotti tracui segnaliamo il Barone Bianco, unRiesling (fermo), dai sentori fruttati edal sorso fresco, sapido e secco: Tornail riesling ma spumantizzato con me-todo classico con lo Zoe, un vino dipiacevole appeal, dal gusto caldo e de-licato, per omaggiare i natali della ma-triarca Clara. Mentre Carla non ha di-menticato lo zio barone Gaetano e ilsuo amore per i primi vitigni impian-tati, Barbera e Cabernet, onorandolocon il Pauciuri, un blend di bella strut-tura con tannini equilibrati, dai ricchiprofumi fruttati. In questa terra riccadi sole, di profumi e di sapori non po-teva mancare l’Eos, un vino passitoliquoroso che richiama dal passato e
dalla mitologia le lacrime della Deadell’Aurora, un vino da uve TrebbianoToscano con un surplus olfattivo difrutta candita e dal gusto fresco e de-licato. Da citare poi il Terra Rossa masoprattutto il nostro preferito il Tè-meso, la versione 2012 a base di Ma-gliocco e Calavrese ha naso in cui spe-ziatura chinata, fiori passiti e tabaccos’intrecciano e tornano lievi in unabocca con tannino solido e sorsoasciutto. £
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OSTERIA DA LEOPIAZZALE RONDANI 11/13TRAVERSETOLO? 0521.341118CHIUSO: DOMENICA SERA, LUNEDÌ,MARTEDÌCUCINA: *****CANTINA: •••
II W la pasta e w quella al pomodoro.Una delle più semplici eppure una del-le più rappresentative della cucina ita-liana. Tra le preparazioni più note, piùcelebri e davvero più sontuose di que-sto cult italico c’ è quella dei «paccherialla Vittorio», uno dei piatti-icona delristorante dei fratelli Cerea «Da Vit-torio» a Brusaporto, tre stelle Miche-lin, in provincia di Bergamo. È unavisione del binomio pasta e pomodoroche con noi Parmigiani traccia un fee-ling diretto per via di una rispondenzaideale con i sapori «dolci» (non spe-ziati e a sapidità controllata) che tra-dizionalmente amiamo: la presenza diburro che tra l’altro ingentilisce e dàmaggior dolcezza alla solanacea giocain tal senso così come l’abbondanteParmigiano Reggiano di 22 mesi chefinisce in mantecatura e va a creareuna cremosità voluttuosa e vellutata.Alla bontà indiscussa, si affianca unnon meno importante elemento cherisulta determinante ai fini dell’altis -simo gradimento del piatto, riscontra-to tra chi ha avuto modo di assaggiar-lo: la fase di mantecatura in un ampiotegame viene effettuata in sala, davan-ti ai clienti attraverso un rituale ar-monico che vede ben due persone ge-stire l’una l’inserimento e il dosaggiodei singoli ingredienti, l’altra model-lare con movimento sinuoso dellebraccia la perfetta aderenza tra sugo epaccheri. Il mix godurioso che ne ri-sulta ha un potere d’azione multisen-soriale: si inizia a pregustare il tuttocon gli occhi, col naso (gli effluvi po-modoreggianti accolgono l’aromatici -tà fresca del basilico e le note paciosedel formaggio) per qualche minuto
prima di poter avvicinare la forchetta.L’idea di questo «cult» venne a Vit-torio Cerea, indimenticato patron epadre degli chef Chicco e Bobo Cerea,durante un viaggio con la moglie Or-lando, in Florida quando in uno deiristoranti italiani a Disneyland vide ilcuoco Alfredo che serviva tagliatelle inbianco mantecate direttamente al ta-volo. Vittorio, tornato a Bergamo, ri-visitò il piatto in rosso usando origi-nariamente come formato le mezze-maniche.
E la ricetta? Difficile dare con pre-cisione gli ingredienti del condimento;servono tre diversi tipi di pomodoroper fare il sugo e gli stessi Chef Chicco eBobo Cerea spiegano come a secondadella cultivar e del tipo di pomodorousato (fresco o in scatola, passata o pe-lato), le proporzioni vadano cambiatestando sempre pronti a ratificare poi inmantecatura con burro, olio EVO e Par-migiano Reggiano di 22 mesi per averela giusta consistenza del sugo. Il datocerto è che per 100 g di paccheri oc-corrono 100 g complessivi di pomodoro(3 tipologie diverse). Si parte comun-que rosolando dell’aglio nell’olio. Si ag-giungono i pomodori in conserva e salee si fanno cuocere per 20-25 minuti.Quindi si uniscono i pomodori freschi esi cuoce il tutto per altri 35 minuti. Sifrulla il sugo e si passa nel colo cinese. Siscolano i paccheri in una pentola ca-piente e si mette il burro, quindi il sugodi pomodoro abbondante e foglie di ba-silico. Si mescola il tutto mantecandocon Parmigiano e versando extraver-gine e si servono i paccheri. Mai mac-chia sul vestito sarà più gradita!£ E.T.
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Legenda
***** Giudizio sospeso
***** Il locale merita una visita
***** Cucina di più che discreta qualità
***** Cucina buona, accurata
***** Cucina molto buona, regolarenel tempo e nell'insieme delle proposte
***** Cucina ottima o eccellente••• Giudizio sospeso
••• Cantina discreta
••• Cantina buona
••• Cantina ottima o eccellente
NEL BICCHIERE DI ANDREA GRIGNAFFINI
Tenute Pacelli,sei vini per narrarela terra di Calabria
Il ristorantedi Chichibio
II Nella piazza di fronte al Municipio,la tenda del piccolo dehors, poi l’in -gresso col bancone che espone salumi,formaggi e, vanto del locale, alcunegrandi fiorentine. Sugli scaffali botti-glie e golosità a ricordo del negozio dighiottonerie culinarie che fu, quinditavoli sparsi un po’ ovunque, nellagrande sala in fondo, nelle due sale alpiano superiore. La patronne elegantee sorridente vi accompagna con spi-gliata cortesia al tavolo con tovaglia aquadretti rossi e copri macchia can-dido, vi informa di qualche cambio nelmenu, presenta la discreta carta deivini con scelte dalle regioni italiane aprezzi equilibrati. Molti clienti abitua-
li, molti amici e, infatti, l’ambiente ècaldo e accogliente, il servizio veloce erilassato.
La cucina, i piatti L’osteria, in realtàuna trattoria molto curata, proponepiatti di tradizione in porzioni assai ge-nerose e sapori robusti, attenzione allematerie prime, specie per la carne, unapredilezione per i dolci. Nell’attesa de-gli antipasti (12 euro), alcune scaglie dibuon Parmigiano di media stagiona-tura e poi una selezione di salumi, l’ot -timo prosciutto crudo di 30 mesi di unalunghissima, elegante dolcezza, la seriedi crostoni variamente farciti, lo sfor-mato di asparagi e zabaione al Parmi-
giano, il flan di patate con crema altartufo, il tris (cavallo, fassona, scot-tona) di carne alla tartara di buona leg-gerezza e qualità da condirsi con vi-naigrette, verdure, capperi, acciuga. C’èun savarin al riso, tra i primi piatti (10euro): è una cupola di risotto alla par-migiana ricoperta di prosciutto crudo,contornata da funghi e polpettine frit-te. Il risotto è tirato al punto giusto,funghi e polpette hanno buon sapore,ma il prosciutto si scalda, perde le suemigliori qualità e conferma, una voltadi più, che la copertura ideale di questapreparazione è la lingua salmistrata: ilsuo tipico sapore, infatti, si amplificanel breve contatto col calore del riso, ne
arricchisce e completa la dolcezza e dàal piatto una sottile e intrigante notaspeziata. Pappardelle al cinghiale,agnolotti con scamorza e broccoli, ano-lini, tortelli d’erbetta, gnocchi con pa-sta di salame e carciofi (un po’ salati),paccheri piccanti di Lucio (il cuoco)completano l’offerta. Molte le propostealla griglia: il piatto misto, il gallettofrancese, il controfiletto, il carré dimaiale, la fiorentina per due (50 euro);altrimenti bocconcini di vitello al tar-tufo, trippa, la rosa di Parma dalla car-ne tenace e l’eccesso di salsa al lam-brusco che copriva il tutto (14 euro).
Per finire Si può chiudere il pranzo con
una scelta di formaggi o i numerosidolci che la cucina propone: tarte Ta-tin alle mele col gelato, millefoglie concrema Chantilly e fragole, tortino dicioccolato caldo, panna cotta, cheesecake, zuppa inglese vecchio stile, tortacioccolatina, sbrisolona, sorbetto al li-mone (6 euro). Pagherete un pranzocompleto di quattro portate, bevandeescluse, circa 40 euro. Menu degusta-zione 35, il giovedì mezzogiorno e serapesce di mare. Menu esposto, copertoabolito, ingresso e bagni comodi, par-cheggio nei paraggi.
Non mancate Tre tartare.© RIPRODUZIONE RISERVATA
Errica Tamani
II Fare cultura nel mondo del cibo e delvino è un compito o un lavoro che nondi rado va ben oltre il senso del dovere.È spesso un’attività che ha il volto dellapassione per chi opera in una terracome l’Emilia Romagna che vanta unricco patrimonio enogastronomico.«Dire Fare Sognare!» ed è un’inizia -tiva promossa da Partesa, società spe-cializzata nei servizi di vendita, distri-buzione, consulenza e formazione peril canale Ho.Re.Ca. (presente col suoWine Manager Alessandro Rossi) cheormai da sei anni premia professio-nisti dell’Emilia Romagna che con illoro lavoro riescono a dare un con-tributo significativo alla cultura del vi-no e del cibo della regione. Tre le firmeprestigiose della critica enogastrono-mica nazionale che costituiscono lagiuria che assegna i riconoscimenti:Elsa Mazzolini, Alessandra Meldolesie Andrea Grignaffini. Il premio con-segnato a Cesena sul palco del TeatroVerdi, per quanto riguarda Parma, èandato a Ciro Fontanesi docente AL-MA, responsabile della cantina didat-tica e coordinatore di ALMA Wine Ac-cademy che dà lustro al lavoro in salacurandone i fondamentali aspetti. Ori-ginario di Mantova, ha perfezionato lasua formazione proprio in ALMA dovenel 2012 ha frequentato la terza edi-zione del Master Sommelier AL-MA-AIS risultando l’allievo miglioredel suo corso, dopo avere conseguitodurante il periodo universitario (è lau-reato in ingegneria) il diploma di som-
melier di terzo livello. In curriculumanche una serie di importanti espe-rienze negli Stati Uniti (California), inCanada, a Hong Kong e Taiwan. Fon-tanesi soddisfatto del riconoscimentolancia una proposta: «Parto dal fattoche è stato un onore ricevere questopremio (che in vero premia il lavoro ditutti)». L’auspicio? «Se questo premiodeve promuovere e fare da volano perla regione perché non creare collega-menti con gli artigiani, formatori e iristoranti che stanno crescendo perelevare il livello degli stessi?». Ma «Di-re Fare Sognare!» ha consegnato unriconoscimento anche a un operatoreper ogni provincia, da Piacenza a Ri-mini, scelto tra ristoratori, baristi edenotecari. A Parma ha trionfato unacoppia: Mariano Chiarelli e Maura Gi-gatti, rispettivamente cuoco (che ar-riva dal mondo della pasticceria, stu-dia e ricerca piatti della cucina par-migiana anche poco conosciuti cer-cando nella tradizione un punto di ap-proccio per poter abbinare vini locali enon) e sommelier del ristorante «I dumatt» (via Ulivi 3/C): «Siamo moltofelici di questo riconoscimento e nesiamo orgogliosi. Ci fa piacere che ilnostro lavoro sia stato apprezzato perquello che è in realtà ovvero proporrela tradizione parmigiana nel migliormodo possibile abbinandolo ai vini delterritorio e non solo».
Tra l’altro a distanza di un giorno aManduria Maura Gigatti, ha ricevutoil titolo di «migliore sommelier del Pri-mitivo (di Manduria)».£
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I RICONOSCIMENTI PROMOSSI DA PARTESA
«Dire Fare Sognare»:premiati Fontanesie il ristorante «I du matt»
MarianoChiarelli
CiroFontanesi
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