Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori
Delegazione F.i.s.a.r. Latina Maria rosa Porcari
introduzione
Al Corso di formazione per sommelier
appunti per il
1° livello
Il sommelier
conoscere il vino e le tecniche di
degustazione
acquistare, conservare e servire il
vino
suggerire il corretto abbinamento
cibo-vino
Origine oggi L’origine del termine sommelier deriva dal francese provenzale
saumalier. Il significato era conducente di bestie da soma; col tempo
mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va
individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il
carico che gli animali da soma trasportano.
Quello del Sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell'antica
Grecia esisteva un Simposiarca che dirigeva il Symposion, ovvero il
momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e
discorrere di politica, arte e filosofia.
Nell'impero Romano ritroviamo invece l'arbiter bibendi o pocillator,
persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell'inizio
del convivio,
la miscela di acqua e vino (all'epoca il vino veniva diluito).
Anche il Coppiero o Buttigliere rinascimentale aveva un ruolo di primo
piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e
responsabile della salubrità
Oggi Il sommelier è un professionista in grado di effettuare
un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la
tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di
conservazione, soprattutto in funzione del corretto
abbinamento vino-cibo.
Che goduria
Comportamento del sommelier
Funzioni
Provvede alla selezione e all’acquisto dei vini,
Cura la cantina,
Si occupa degli abbinamenti,
Assaggia i vini per constatarne l’assenza di difetti e lo stato di
conservazione.
Collaborazione
Lavora in sintonia con il cuoco per preparare il menù e per studiare vari
tipi di vino da proporre in armonia alla lista dei piatti inseriti nel menù stesso.
Compiti
Consiglia il cliente circa la scelta più opportuna di un determinato vino
per ciascun piatto oppure la scelta si due o più vini per ciascun piatto o per tutto
il pranzo.
La carta dei vini
Il sommelier conoscere per ogni vino proposto:
la capienza della bottiglia
il nome del produttore
la zona di produzione dall’etichetta
l’annata
il grado alcolico
l’eventuale permanenza in barrique (il contributo
olfattivo del recipiente può non essere gradito
Ditemi se non e’ bello
EtICHEttA DELLA BOttIGLIA
Il carrello dei vini
Il carrello dei vini Il carrello dei vini per il servizio al bicchiere
Il sommelier deve provvedere le fondamentali tipologie di vini,
privilegiando quelli locali: due o tre vini da aperitivo
un bianco giovane dell’ultima vendemmia
un bianco di due o tre anni
un rosato
un rosso di un anno
un rosso di due o tre anni
due rossi invecchiati più a lungo provenienti da regioni diverse
uno spumante metodo Charmat
uno spumante metodo Classico
un Passito o un Vin Santo
un vino liquoroso o un vino fortificato
le qualità’ Del sommelier
BAGAGLIO CULTURALE
DISPONIBILITÀ AL COLLOQUIO CON IL CLIENTE
EFFICIENZA
STILE
CORTESIA
LINGUAGGIO ADATTO AL TIPO DI CLIENTE
Consigli pratici per il sommelier
Non appoggiarsi al tavolo del cliente o alla sua sedia
Evitare di gesticolare
Evitare toni saccenti
Evitare toni confidenziali
Evitare argomenti che esulano dal lavoro
Prestare sempre attenzione alle frasi del cliente
Assecondare il cliente che dimostri una certa conoscenza enologica, approfittando per illustrare la preziosità della cantina del ristorante
Il cavatappi
Il frangino
Il termometro
Il taste-vin
Gli accessori del sommelier
Stappatura della bottiglia
TAGLIARE LA CAPSULA AL DI SOTTO DELL’ANELLO
DI RINFORZO DELLA BOTTIGLIA MEDIANTE IL COLTELLINO DEL CAVATAPPI
INCIDERE LA CAPSULA VERTICALMENTE
E TOGLIERE LA CAPSULA
INSERIRE IL VERME NEL TAPPO
LASCIANDO MEZZA SPIRA FUORI
DEL TAPPO IN MODO DA
NON FORARE IL TAPPO
Stappatura della bottiglia
INSERIRE IL VERME NEL TAPPO
LASCIANDO MEZZA SPIRA FUORI
DEL TAPPO IN MODO DA
NON FORARE IL TAPPO
ESTRARRE IL TAPPO FACENDO
LEVA SUL MANICO DEL
CAVATAPPI
OSSERVARE IL TAPPO ESTRATTO
ANNUSARE IL TAPPO QUANDO È
ANCORA ANCORATO AL VERME
PER CONTROLLRE IL SUO STATO
DI CONSERVAZIONE
LIBERARE IL TAPPO DAL VERME
si prosegue con….
VERSARE UNA MINIMA QUANTITÀ DI VINO NEL CALICE DI SERVIZIO
PROCEDERE ALL’ASSAGGIO DEL VINO PER CONTROLLARNE LO STATO
DI CONSERVAZIONE
SOSTITUIRE LA BOTTIGLIA IN CASO DI DIFETTI
PULIRE E ASCIUGARE IL COLLO DELLA BOTTIGLIA COL FRANGINO
VERSARE UNA PICCOLA QUANTITÀ AL CLIENTE IN MODO CHE
CONSTATI CHE IL VINO CORRISPONDA A QUELLO RICHIESTO
PROCEDERE AL SERVIZIO
PORRE I VINI BIANCHI NON EFFERVESCENTI E I VINI ROSATI NELLA GLACETTE (CONTENITORE CILINDRICO A DOPPIA PARETE) PER MANTENERE LA TEMPERATURA
Stappatura della bottiglia di spumante
ESTRARRE LA BOTTIGLIA DAL SECCHIELLO DEL
GHIACCIO
RECIDERE ORIZZONTALMENTE LA CAPSULA AL DI
SOTTO DELLA GABBIETTA
TOGLIERE LA CAPSULA
RECIDERE LA GABBIETTA TRAMITE LA PINZA
TOGLIERE LA GABBIETTA
RUOTARE IL TAPPO IN SENSO ANTIORARIO (MANO
DESTRA) E CONTEMPORANEAMENTE LA BOTTIGLIA
IN SENSO ORARIO (MANO SINISTRA) – SERVIRSI
DELL’APPOSITA PINZA IN CASO DI FORTE
RESISTENZA DEL TAPPO
ASSECONDARE LA FUORIUSCITA DEL TAPPO IN
MODO CHE NON FACCIA IL BOTTO (TOLLERATO
ESCLUSIVAMENTE IN ALCUNE CIRCOSTANZE
FESTOSE (MATRIMONI, NOTTE SAN SILVESTRO,
ECC.)
temperature di servizio dei vini
Ciascuna tipologia di vino esprime al
meglio le sue caratteristiche
organolettiche ad una determinata
temperatura.
Per esempio un vino rosso tannico
consumato alla temperatura di 10°,
abituale per i bianchi, renderebbe il
rosso troppo duro e astringente.
Occorre tener presente che la
temperatura del vino si innalza di due
gradi in pochi minuti da quando viene
servito nel bicchiere, mentre nella
bottiglia aumenta di circa quattro gradi
entro un’ora.
A ogni bicchiere il suo vino
Di medie dimensioni (35-40 cl), a
forma di uovo allungato, tronco
verso l'apertura. Indicato per
vini giovani e profumati che
devono essere gustati nella loro
piena fragranza: il bordo stretto
favorisce la concentrazione
degli aromi prima che possano
essere attenuati a contatto con
l'aria
La buona capacità di questo
bicchiere (50-70 cl) consente di far
respirare il vino e di incanalarlo
direttamente nella parte finale della
lingua dove si percepiscono meglio
le sensazioni amarognole e
d'invecchiamento tipiche dei rossi
corposi
Ad ogni bicchiere il suo vino Flûte
Ideale per:
Champagne,
Metodo Classico,
Charmat.
È un bicchiere alto dalla forma slanciata e con il gambo sottile. Ha un'imboccatura circolare e stretta che limita la possibilità dell'aria di ossigenare il vino: gli spumanti secchi hanno bisogno di rilasciare lentamente l'anidride carbonica.
Panciuto, di grandi dimensioni
( 70 cl) e a bordo convesso.
L'ampia capacità consente di far
respirare efficacemente il vino e
di avvolgere il bicchiere tra le
mani. In questo modo si innalza
gradualmente la temperatura e
si liberano più facilmente i
profumi complessi dei vini di
maggior struttura.
Ad ogni bicchiere il suo vino
Coppa
Bicchiere semisferico a forma schiacciata e molto aperta con gambo lungo e sottile. È indicato per gli spumanti dolci o aromatici: l'ampiezza del bicchiere aumenta il contatto del vino con l'aria, diluendo gli aromi e rendendoli più delicati e avvolgenti.
Di piccole dimensioni a forma di mezzo uovo, per vini passiti e liquorosi che, essendo molto alcolici, si servono in piccole quantità. Una bassa temperatura di servizio inoltre ne attenua la notevole dolcezza. La copita permette quindi di centellinare il vino senza concedergli il tempo di riscaldarsi
e scusate se e’ poco
NOtA StORICA
La prima bottiglia studiata appositamente
per il vino è stata realizzata nel 1652 in
Inghilterra
La bottiglia
Da sinistra verso destra: Bordolese,Borgognona,
Flauto, Champagnotta, Albeisa
La bottiglia
Da sinistra verso destra: Marsalese, Porto,
Ungherese, Bocksbeutel
tastevin LE CARATTERISTICHE Il tastevin, al suo interno, presenta una
grossa bolla centrale denominata "bolla di
livello“, di diametro pari a 3 cm e altezza di
0.4 cm, che non deve mai essere superata
dal vino in esame.
Intorno a questa bolla centrale si
presentano una serie di quattordici piccole
perle in rilievo, che hanno la funzione,
agitando il tastevin, di ossigenare più
velocemente il vino contenuto, favorendo
l’evaporazione delle sostanze odorose.
Il lato sinistro, rispetto al manico, reca una
serie di otto perle rientranti, di 1 cm di
diametro, che sono concave, e servono per
l'esame visivo dei vini rossi, notoriamente
meno trasparenti.
Sul lato destro sono invece disposte
diciassette nervature incavate, per far
risaltare il colore e la limpidezza dei vini
bianchi.
tastevin Per valutare un bianco, il tastevin va impugnato con la mano sinistra
e si versa il vino con la destra.
Al contrario, per esaminare un rosso si versa il vino con la sinistra
e si impugna il poggiadito con la mano destra
Il tastevin non deve essere bagnato con l'acqua, ma asciugato dopo
ogni uso con un panno pulito privo di odori, al fine evitare che si
formino delle muffe
Vini in cantina
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