Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori

Delegazione F.i.s.a.r. Latina Maria rosa Porcari

introduzione

Al Corso di formazione per sommelier

appunti per il

1° livello

Il sommelier

conoscere il vino e le tecniche di

degustazione

acquistare, conservare e servire il

vino

suggerire il corretto abbinamento

cibo-vino

Origine oggi L’origine del termine sommelier deriva dal francese provenzale

saumalier. Il significato era conducente di bestie da soma; col tempo

mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va

individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il

carico che gli animali da soma trasportano.

Quello del Sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell'antica

Grecia esisteva un Simposiarca che dirigeva il Symposion, ovvero il

momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e

discorrere di politica, arte e filosofia.

Nell'impero Romano ritroviamo invece l'arbiter bibendi o pocillator,

persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell'inizio

del convivio,

la miscela di acqua e vino (all'epoca il vino veniva diluito).

Anche il Coppiero o Buttigliere rinascimentale aveva un ruolo di primo

piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e

responsabile della salubrità

Oggi Il sommelier è un professionista in grado di effettuare

un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la

tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di

conservazione, soprattutto in funzione del corretto

abbinamento vino-cibo.

Che goduria

Comportamento del sommelier

Funzioni

Provvede alla selezione e all’acquisto dei vini,

Cura la cantina,

Si occupa degli abbinamenti,

Assaggia i vini per constatarne l’assenza di difetti e lo stato di

conservazione.

Collaborazione

Lavora in sintonia con il cuoco per preparare il menù e per studiare vari

tipi di vino da proporre in armonia alla lista dei piatti inseriti nel menù stesso.

Compiti

Consiglia il cliente circa la scelta più opportuna di un determinato vino

per ciascun piatto oppure la scelta si due o più vini per ciascun piatto o per tutto

il pranzo.

La carta dei vini

Il sommelier conoscere per ogni vino proposto:

la capienza della bottiglia

il nome del produttore

la zona di produzione dall’etichetta

l’annata

il grado alcolico

l’eventuale permanenza in barrique (il contributo

olfattivo del recipiente può non essere gradito

Ditemi se non e’ bello

EtICHEttA DELLA BOttIGLIA

Il carrello dei vini

Il carrello dei vini Il carrello dei vini per il servizio al bicchiere

Il sommelier deve provvedere le fondamentali tipologie di vini,

privilegiando quelli locali: due o tre vini da aperitivo

un bianco giovane dell’ultima vendemmia

un bianco di due o tre anni

un rosato

un rosso di un anno

un rosso di due o tre anni

due rossi invecchiati più a lungo provenienti da regioni diverse

uno spumante metodo Charmat

uno spumante metodo Classico

un Passito o un Vin Santo

un vino liquoroso o un vino fortificato

le qualità’ Del sommelier

BAGAGLIO CULTURALE

DISPONIBILITÀ AL COLLOQUIO CON IL CLIENTE

EFFICIENZA

STILE

CORTESIA

LINGUAGGIO ADATTO AL TIPO DI CLIENTE

Consigli pratici per il sommelier

Non appoggiarsi al tavolo del cliente o alla sua sedia

Evitare di gesticolare

Evitare toni saccenti

Evitare toni confidenziali

Evitare argomenti che esulano dal lavoro

Prestare sempre attenzione alle frasi del cliente

Assecondare il cliente che dimostri una certa conoscenza enologica, approfittando per illustrare la preziosità della cantina del ristorante

Il cavatappi

Il frangino

Il termometro

Il taste-vin

Gli accessori del sommelier

Stappatura della bottiglia

TAGLIARE LA CAPSULA AL DI SOTTO DELL’ANELLO

DI RINFORZO DELLA BOTTIGLIA MEDIANTE IL COLTELLINO DEL CAVATAPPI

INCIDERE LA CAPSULA VERTICALMENTE

E TOGLIERE LA CAPSULA

INSERIRE IL VERME NEL TAPPO

LASCIANDO MEZZA SPIRA FUORI

DEL TAPPO IN MODO DA

NON FORARE IL TAPPO

Stappatura della bottiglia

INSERIRE IL VERME NEL TAPPO

LASCIANDO MEZZA SPIRA FUORI

DEL TAPPO IN MODO DA

NON FORARE IL TAPPO

ESTRARRE IL TAPPO FACENDO

LEVA SUL MANICO DEL

CAVATAPPI

OSSERVARE IL TAPPO ESTRATTO

ANNUSARE IL TAPPO QUANDO È

ANCORA ANCORATO AL VERME

PER CONTROLLRE IL SUO STATO

DI CONSERVAZIONE

LIBERARE IL TAPPO DAL VERME

si prosegue con….

VERSARE UNA MINIMA QUANTITÀ DI VINO NEL CALICE DI SERVIZIO

PROCEDERE ALL’ASSAGGIO DEL VINO PER CONTROLLARNE LO STATO

DI CONSERVAZIONE

SOSTITUIRE LA BOTTIGLIA IN CASO DI DIFETTI

PULIRE E ASCIUGARE IL COLLO DELLA BOTTIGLIA COL FRANGINO

VERSARE UNA PICCOLA QUANTITÀ AL CLIENTE IN MODO CHE

CONSTATI CHE IL VINO CORRISPONDA A QUELLO RICHIESTO

PROCEDERE AL SERVIZIO

PORRE I VINI BIANCHI NON EFFERVESCENTI E I VINI ROSATI NELLA GLACETTE (CONTENITORE CILINDRICO A DOPPIA PARETE) PER MANTENERE LA TEMPERATURA

Stappatura della bottiglia di spumante

ESTRARRE LA BOTTIGLIA DAL SECCHIELLO DEL

GHIACCIO

RECIDERE ORIZZONTALMENTE LA CAPSULA AL DI

SOTTO DELLA GABBIETTA

TOGLIERE LA CAPSULA

RECIDERE LA GABBIETTA TRAMITE LA PINZA

TOGLIERE LA GABBIETTA

RUOTARE IL TAPPO IN SENSO ANTIORARIO (MANO

DESTRA) E CONTEMPORANEAMENTE LA BOTTIGLIA

IN SENSO ORARIO (MANO SINISTRA) – SERVIRSI

DELL’APPOSITA PINZA IN CASO DI FORTE

RESISTENZA DEL TAPPO

ASSECONDARE LA FUORIUSCITA DEL TAPPO IN

MODO CHE NON FACCIA IL BOTTO (TOLLERATO

ESCLUSIVAMENTE IN ALCUNE CIRCOSTANZE

FESTOSE (MATRIMONI, NOTTE SAN SILVESTRO,

ECC.)

temperature di servizio dei vini

Ciascuna tipologia di vino esprime al

meglio le sue caratteristiche

organolettiche ad una determinata

temperatura.

Per esempio un vino rosso tannico

consumato alla temperatura di 10°,

abituale per i bianchi, renderebbe il

rosso troppo duro e astringente.

Occorre tener presente che la

temperatura del vino si innalza di due

gradi in pochi minuti da quando viene

servito nel bicchiere, mentre nella

bottiglia aumenta di circa quattro gradi

entro un’ora.

A ogni bicchiere il suo vino

Di medie dimensioni (35-40 cl), a

forma di uovo allungato, tronco

verso l'apertura. Indicato per

vini giovani e profumati che

devono essere gustati nella loro

piena fragranza: il bordo stretto

favorisce la concentrazione

degli aromi prima che possano

essere attenuati a contatto con

l'aria

La buona capacità di questo

bicchiere (50-70 cl) consente di far

respirare il vino e di incanalarlo

direttamente nella parte finale della

lingua dove si percepiscono meglio

le sensazioni amarognole e

d'invecchiamento tipiche dei rossi

corposi

Ad ogni bicchiere il suo vino Flûte

Ideale per:

Champagne,

Metodo Classico,

Charmat.

È un bicchiere alto dalla forma slanciata e con il gambo sottile. Ha un'imboccatura circolare e stretta che limita la possibilità dell'aria di ossigenare il vino: gli spumanti secchi hanno bisogno di rilasciare lentamente l'anidride carbonica.

Panciuto, di grandi dimensioni

( 70 cl) e a bordo convesso.

L'ampia capacità consente di far

respirare efficacemente il vino e

di avvolgere il bicchiere tra le

mani. In questo modo si innalza

gradualmente la temperatura e

si liberano più facilmente i

profumi complessi dei vini di

maggior struttura.

Ad ogni bicchiere il suo vino

Coppa

Bicchiere semisferico a forma schiacciata e molto aperta con gambo lungo e sottile. È indicato per gli spumanti dolci o aromatici: l'ampiezza del bicchiere aumenta il contatto del vino con l'aria, diluendo gli aromi e rendendoli più delicati e avvolgenti.

Di piccole dimensioni a forma di mezzo uovo, per vini passiti e liquorosi che, essendo molto alcolici, si servono in piccole quantità. Una bassa temperatura di servizio inoltre ne attenua la notevole dolcezza. La copita permette quindi di centellinare il vino senza concedergli il tempo di riscaldarsi

e scusate se e’ poco

NOtA StORICA

La prima bottiglia studiata appositamente

per il vino è stata realizzata nel 1652 in

Inghilterra

La bottiglia

Da sinistra verso destra: Bordolese,Borgognona,

Flauto, Champagnotta, Albeisa

La bottiglia

Da sinistra verso destra: Marsalese, Porto,

Ungherese, Bocksbeutel

tastevin LE CARATTERISTICHE Il tastevin, al suo interno, presenta una

grossa bolla centrale denominata "bolla di

livello“, di diametro pari a 3 cm e altezza di

0.4 cm, che non deve mai essere superata

dal vino in esame.

Intorno a questa bolla centrale si

presentano una serie di quattordici piccole

perle in rilievo, che hanno la funzione,

agitando il tastevin, di ossigenare più

velocemente il vino contenuto, favorendo

l’evaporazione delle sostanze odorose.

Il lato sinistro, rispetto al manico, reca una

serie di otto perle rientranti, di 1 cm di

diametro, che sono concave, e servono per

l'esame visivo dei vini rossi, notoriamente

meno trasparenti.

Sul lato destro sono invece disposte

diciassette nervature incavate, per far

risaltare il colore e la limpidezza dei vini

bianchi.

tastevin Per valutare un bianco, il tastevin va impugnato con la mano sinistra

e si versa il vino con la destra.

Al contrario, per esaminare un rosso si versa il vino con la sinistra

e si impugna il poggiadito con la mano destra

Il tastevin non deve essere bagnato con l'acqua, ma asciugato dopo

ogni uso con un panno pulito privo di odori, al fine evitare che si

formino delle muffe

Vini in cantina