58 S T O R I Aattualità

B A R G I O R N A L E A P R I L E 08

1900

1965

1973

1980

1994

2000

2008

PRIMA GENERAZIONE DELLA NOUVELLE CUISINE (1970-1980)

Svizzera - Frédy GirardetGermania - Eckart Witzigmann

Heinz WinklerBelgio - Pierre Wynants

Marcel KreuschUK -Albert e Michel Roux

Pierre KoffmanFrancia - Jean Claud Vrinat

Jaques PicClaude Terrail

Emile jungMichel Lorain

Georges BlancJean e Jacques lameloise

Gerard BoyerMarc Meneau

Bernard LoiseauAntoine Westermann

Yves ThunesItalia - Gualtiero Marchesi

Spagna - J.Maria ArzakPedro SubijanaJesus Oyarbide

Benjamin UrdiainUSA - Jean Luis Palladin

Alice Waters

SECONDA GENERAZIONE DELLA NOUVELLE CUISINE (1980-2000)

Francia - Marc VeyratMichel Trama

Bernard PacaudGuy Savoy

Marca HaeberlinAlain Passare

Olivier RoelingerPierre Hermé

Alain DotournierMichel Rostang

Jean BardetJacques Chioois

Norvegia - Eynd HellstromUSA - Charlie Trotter

Thomas KellerDavid Bouley

Patrick o’ ConnellNorma Van Aken

Svizzera - Philippe RochartGerard Rabaey

Hans StuckySvezia - Christer Lingstrom

Germania - Dieter MullerHarold Wohlfart

J.C.BourgeilBelgio - Geert Van Hecke

Jean Pierre BruneauRoger Souvereyns

Austria - Karl e Rudolf Obauer,Johanna Maier

Italia - Nadia SantiniAlfonso Iaccarino

Annie FeoldeLuisa Valazza

Gianfranco VissaniFulvio Pierangelini

UK - Marco Pierre WhiteSpagna - Santi Santamaria,

Hilario Arbelaitz J. Luis Nichel

Olanda - Cees HelderGiappone - Kiyomi Mikuni

Hiroyuki HiramatsuYoshinori Shibuya

Australia -Tetsuya WakudaNeil Perry

Peter Doyle

TERZA GENERAZIONE DELLA NOUVELLE CUISINE (2000/2008)

Francia - Jean Georges KleinRégis Marcon

Guy MartinJacques e Laurent Pourcel

Yannick AllénoFrédéric Anton

Anne-Sophie PicMichel TroisgrosChristin Lesquer

Jean Michel LorainJean François Piège

Philippe Legendre Finlandia - Hans Välimäki

Svizzera - Didier de CourtenPhilippe Chevner

Austria - Heinz Hanner Germania - Christian Bau

Joachim Wissler Belgio - Peter Gossens

Italia - Heinz BeckOlanda - Jonnie Boer

USA - Eric RipertSvezia - Mathias Dahlgren

UK - Michel Roux Jr.Alain Roux

Gordon Ramsay

ecco il dna della cucina occidentaleAUGUSTE ESCOFFIER

Jo RostangRaimond Oliver

Jean DelaveineJacques Manière

Jean e Pierre TroisgrosMichel Guérard

Paul BocuseLouis Outhier

Charles BarrierAlain Chapel

Paul & Jean Pierre HaeberlinClaude Peyrot

Alain SenderensRoger Lenôtre

Joël RobuchonJacques Maximin / Jacques Torres

Pierre GagnaireMichel Bras

Alain Ducasse

Alain Ducasse

Paul Bocusefoto

diL

uigi

Vita

le

59

CLASSICISMO CODIFICATO

EMBRIONE DELLA NOUVELLE CUISINE

DECALOGO DELLA NOUVELLE CUISINE

CORRENTI DELLA NOUVELLE CUISINE

PERFEZIONISMOCONCETTUALISMOGAGNAIRISMONATURALISMOMEDITERRANEISMO

EMBRIONE TECNOEMOZIONALE

CONSOLIDAMENTOTECNOEMOZIONALE

ALBERT & FERRAN ADRIÀ

Juan Mari ArzakPedro SubijanaCarme RuscalledaMartìn BerasateguiManolo de la Osa

Andoni Luis AdurizJoan e Jordi RocaQuique Da costaDani Garcìa

PRIMA GENERAZIONE TECNOEMOZIONALE (2000/2008)

Italia - Carlo CraccoMassimiliano AlajmoDavide ScabinMassimo BotturaPaolo LoprioreEnrico CrippaFrancia -Thierry MarxJacques DecoretPascal BarbotAlexandre BourdasUK - Heston BlumenthalSimon RoganGermania - Juan Amador Olanda - Sergio Hermann Belgio - Sang-Hoon DegeimbreDanimarca - René RedzepiPortogallo -Vitor Sobral Svezia - Magnus EkDanyel Couet e Melker AndersonUSA -Wylie DufresneGrant AchatzWill GoldfarbJosé AndrésBrasile -Alex AtalaGiappone - Seiji YamamotoSvizzera - Denis MartinAustralia - Daniel PuskasSingapore - Edward Voon

UN PODEROSO LAVORO DI RICOGNIZIONESUGLI AUTORI DI CUCINA DEGLI ULTIMI QUA-RANT’ANNI RILEVA I TRATTI COMUNI DAESCOFFIER AI SEGUACI DI FERRAN ADRIÀ.UN LAVORO UTILE, CHE MERITA UNA SINTESIE UN COMMENTO

di Antonio Mungai15’

cucina occidentale

La pentola d’azoto fumigola e nella teca dellaspezie non manca nulla, ci sono l’alginato di

sodio e i sali di calcio per sferificare. Il sifone ècarico, il multimix e il liofilizzatore sono accesi.Fotografia della cucina contemporanea. Ma nonbuttiamola sull’ironia. Da qui escono ricette fan-tastiche, che hanno cambiato la storia, non fattosolo rumore. Sono tre decenni che in Europa (ma

Ferran Adrià

GualtieroMarchesi

Roger Vergé

l’albero genealogicodegli autori di cucinaqui riportato èun’interpretazionegrafica deldiagrammapubblicato da PauArenòs sullla rivistaspagnola Apicius(novembre 2007). Le bande di coloreidentificano i periodistorici, i “padrifondatori” e legenerazioni che vifanno riferimento

foto

diL

uigi

Vita

le

60 S T O R I Aattualità

B A R G I O R N A L E A P R I L E 08

ora anche in altri continenti) nascono piatti stra-ordinari chiamati prima nouvelle cuisine,poi nuo-va cocina basca, poi nuova cucina italiana e viavia - all’allargarsi del fenomeno del cuoco autore- cucina di ricerca, sperimentale, fusion, moleco-lare. Il ribollire di creatività è evidente. I simposidei cuochi sono ripresi dalle tv. Un movimento? Ecosa lo genera, dove va?

Escoffier e Adrià, uniti dai geniPaul Arenòs, è un giornalista della nuova Spa-gna,ha più o meno l’età di Zapatero e ha frequen-tato i migliori cuochi del mondo; un appassionatodi cucina,del ‘900 e di oggi. Da anni riflette sullacreazione culinaria ed è a lui che si deve la sco-perta del “dna” della cucina occidentale, ovvero-sia la definizione dei tratti genetici che consento-no di connettere direzioni e individualità apparen-temente in ordine sparso e manifestatesi anchein tempi distanti. Quella di Arenòs non appartie-ne alla scienza genetica propriamente detta, ap-partiene di più allo strutturalismo, che scava infenomeni diversi trovandovi analoghi aspetti for-mali, tanto per esempio da poter mettere insie-me Velasquez e Picasso, come ha fatto AlfredBarr jr, fondatore del Moma di New York, cui delresto lo scrittore di Villareal si è dichiaratamenteispirato per il suo “il genoma della cucina occi-dentale, periodi, movimenti, avanguardie e stilidell’alta cucina nei secoli XX e XXI ”. La riflessione ha avuto un esordio agli inizi del2007 sulla rivista Apicius, l’elegante e appas-sionata cronista degli umori delle avanguardiegastronomiche spagnole e non (Montagud Edi-tore, Barcellona, apicius@montagud.com, an-che in italiano Vanderberg Edizioni, Lucca, van-derbergedizioni.it) dove Arenòs ha coniato il ter-mine di cucina “tecnoemozionale” per definirela corrente più contemporanea 1994-2008. Euna ripresa su Apicius di novembre dove lo stu-dio è diventato un imponente albero genealogi-co (rielaborato da noi in termini divulgativi nellepagine precedenti) accompagnato dalla defini-zione dei famosi “geni” comuni.

arte pasticciera, ecco il legameAnche se questo genoma fosse una bufala (enon lo è affatto), basterebbe l’aspetto di meracatalogazione per dire grazie allo scrittore spa-gnolo, che ha individuato i padri della nouvellecuisine, ne ha percorso le loro tracce internazio-nali per ben 3 generazioni, ha riconosciuto la de-terminante influenza spagnola dell’ultimo quindi-cennio che però fa correre ancora in parallelo conl’influenza francese, anche se in un processosempre meno osmotico. Ha rilevato anche gli“ismi” della nouvelle cuisine, cioè non le scuolema i replicanti eccellenti di un’idea di cucina nata

da personalità forti (come il “perfezionismo” in-nescato da Robuchon, il “naturalismo” dettatoda Michel Bras e il “mediterranismo” dovuto aDucasse). E ha messo un ulteriore punto fermoall’elenco che sembrava più mobile e vago, quel-lo dei seguaci di oggi della cucina tecnoemozio-nale, embrionizzata dai fratelli Adrià, confermatada Arzak, Subijana e Berasategui, consolidatadai fratelli Roca, da Aduriz, da Quique Da Costa eDani Garcia e ora rappresentata ovunque, dallaFrancia all’Olanda,dal Portogallo al Brasile, dallaSvizzera a Singapore. Curioso: il gruppo di cuochipiù folto è proprio quello italiano. Ma torniamo al grafico del “genoma” e agli im-portanti commenti che lo accompagnano. Primadi tutto nella nouvelle cuisine si riconosce la con-ditio sine qua non della pasticceria,delle sue tec-niche e delle sue tecnologie. Michel Guerard eJean Delaveine hanno una formazione di pastic-ceri, Lenotre è un pasticcere, Torres e Maximinsono pasticceri applicati al salato e Bras e Ga-gnaire inaugurano la figura del “cuoco-pasticce-re”. Questo sapere è l’elemento formale che è ri-conoscibile anche nella cucina successiva aglianni 80. Infatti Albert Adrià è pasticcere cuoco eFerran è cuoco pasticcere, e la tastiera delle loroapparecchiature è infinita, così come quella deiloro più stretti seguaci.

Altra osservazione, laddove inizia la cucina di ElBulli, in Spagna si affievolisce e spegne l’influenzafrancese: i contemporanei della terza generazionedella nouvelle cuisine, dai Pirenei a Xerez, stannotutti nell’orbita della cucina che tesse l’utilizzo del-la tecnologia con la leva dell’emozione.

belle cose in un brutto termineTecnoemozione non è una bella parola. Può darsiche nella lingua di Pau Arenòs risulti bella e ap-propriata,ma in Italia le due parole si respingonocome i poli opposti di una calamita. E, banaliz-zando, risulta difficile far emergere il nuovo delfermento culinario, quando la cucina è tecnicadai tempi della scoperta del fuoco, e l’emozionela dà anche una buona pasta e fagioli. Come si èdetto, questa scoperta dei geni distintivi, rilevasquisitamente i collegamenti tra aspetti formalidi un cuoco con l’altro e ha una sua formidabiletenuta senza che l’autore debba ricorrere allaStoria (sociale, economica, antropologica) comequando si affronta la cultura. Ma in questo casoprobabilmente la Storia confermerebbe. È unaprerogativa alimentare e culturale della Spagna,la pasticceria, rappresentata da un numero di ne-gozi sterminato (ben più che in Italia), frequenta-ti a colazione, a pranzo, per lo spuntino e a cena.Per non parlare di gabbiotti e ambulanti di dolce-rie a ogni angolo di strada e delle fiere alimenta-ri, dove più della metà dello spazio è presidiatoda industrie e artigiani di caramelle e cioccolata.E sempre la Storia potrebbe forse unire le attualiimponenti campagne contro il sovrappeso e l’obe-sità della popolazione spagnola, con la snellezzacalorica delle ricette tecnoemozionali, smagrite dicollageni e addensanti di origine animale,e ricchedi sali reagenti. Ne verrebbe fuori un profilo diavanguardia cosciente... il genoma porta lontano.

c’è ancora posto per la Storia?Riavviciniamoci al nostro tema. Se la tecnologia èl’elemento comune con gli anni della nouvelle cui-sine,se il revisionismo delle tradizioni è un ulterio-re allaccio ai fratelli e ai nipoti di Bocuse,i cuochi dioggi al pari dei comuni contemporanei,godono deinon-confini del mondo, viaggiano. Dialogano conscienziati, artisti, scrittori, poeti, storici, antropolo-gi. E collaborano, in maniera più intensa della nou-velle, con allevatori, agricoltori, e pescatori per ga-rantire la sopravvivenza dei buoni prodotti.Dopo aver ripercorso il credo del “genoma”,pro-prio su questo punto l’urto della Storia sembranon lasci insensibile Arenòs. Cuochi che ascol-tano il lamento del pianeta. Peccato che molti diloro ci smentiscano. È difficile nei loro piatti tro-vare una materia prima allo stato puro. Scissein frammenti le molecole diventano qualcosad’altro. Emozioni? b

Pau Arenòs, loscrittore spagnoloche ha seguito piùda vicino la vitadelle avanguardiegastronomicheeuropee.A lui si deve la definizione di cucinatecnoemozionale,a sua voltaispirata dal lavorodi Ferran Adrià.

Apicius è lapubblicazione che

ha dato spazioal diagramma

di Arenòschiamato il genoma

della cucinaoccidentale.Il quaderno,

trimestrale, ètradotto anche in

italiano e daquest’anno anche

in francese.