1 (TECNICHE DI PRODUZIONE DEI RUMINANTI) La produzione del
latte
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2 genetici fisiologici alimentari igienico-sanitari tecnici
climatici ordine di parto stagione di parto stadio di lattazione
peso corporeo prolificit temperatura piovosit ventosit Tecnica di
svezzamento tecnica di mungitura impiego di sostanze ormonali
Specie razza individuo
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3 genetici Specie L'attitudine alla produzione lattea varia:
con la specie (quella bovina pi produttiva della bufalina, quella
caprina della ovina);
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4 Differenze tra specie
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6 Differenze tra razze bovine
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7 Differenze tra razze ovine A. Nudda 1996 Razza Individuo
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8 Ordine di parto fisiologici
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9 Stadio di lattazione
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10 Curva di lattazione Esempio di curva di lattazione di una
pecora di razza Sarda: in essa (apparentemente) non si manifesta il
picco di lattazione (bovini) (ovini)
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11 Variazione dei contenuti in grasso e proteine durante la
lattazione in pecore di razza Sarda (Pulina, 1990) Stadio di
lattazione
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12 Prolificit Produzione di latte in funzione del tipo di parto
in pecore di razza Sarda (Pulina et al., 1993)
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13 I principali aspetti della mungitura che influenzano la
produzione del latte sono: - la frequenza di mungitura -
lintermungitura - lapplicazione del ripasso La frequenza di
mungitura sembra uno dei fattori tecnici in grado di influenzare
maggiormente la quantit e la qualit del latte prodotto maggiore
frequenza di mungitura maggiore latte < grasso e proteine
mungitura serale: grasso e proteina negli ovini queste differenze
sono pi attenuate nel caso della vacca da latte dove
lintermungitura 12+12 ore fattori tecnici Mungitura
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14 Negli allevamenti da latte sono eseguite di norma 2
mungiture giornaliere con un intervallo ottimale fra le due
mungiture di 12- 12 h. Lallungamento dellintermungitura fino a 24
ore, con conseguente soppressione di una delle due mungiture
giornaliere comporta riduzione della produzione di latte con
notevoli differenze tra le razze e nellambito della stessa razza.
La riduzione dellintermungitura e laumento della frequenza di
mungitura da due a tre volte/giorno determina un aumento della
produzione di latte nei bovini e nei caprini. Negli ovini la
risposta alla variazione della frequenza di mungitura presenta una
maggiore variabilit
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15 La risposta degli animali alla variazione della frequenza di
mungitura dipende dal livello produttivo degli animali e dalla
dimensione della cisterna
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16 A parit di livello produttivo potenziale, basse capacit di
immagazzinamento cisternale richiedono una pi frequente rimozione
del latte. Anche gli animali pi produttivi e quelli in fase
iniziale di lattazione richiedono una pi frequente estrazione:
infatti, lelevata produttivit comporta un veloce riempimento delle
zone di accumulo e causa un effetto simile a quello determinato da
una cisterna mammaria di dimensioni ridotte. Laccumulo di latte
nella ghiandola mammaria in seguito allaumento dellintervallo di
mungitura pu ridurre la sintesi e la secrezione del latte.
Normalmente, lelevata distensibilit dei dotti e della cisterna
mammaria, consente di tollerare intervalli di 16 ore senza
sensibile riduzione del ritmo di secrezione del latte Leccessivo
allungamento dellintermungitura (>36 ore) comporta un arresto
della sintesi del latte e predispone la ghiandola mammaria
allinvoluzione. I fattori ritenuti maggiormente responsabili nella
riduzione della secrezione lattea sono laumento della pressione
intramammaria e laccumulo di fattori di inibizione ad azione
locale.
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17 Pressione intrammamaria Laumento della pressione
intramammaria generato dallaccumulo del latte nella cisterna, nei
dotti e negli alveoli, causa la distensione degli epiteli e la
conseguente compressione dei vasi ematici, riducendo lafflusso di
sangue, e determinando una minore captazione di ossigeno, dei
precursori del latte e degli ormoni dal liquido extracellulare.
Feedback Inhibitor of lactation Il secondo fattore, su cui
attualmente focalizzata lattenzione degli studiosi, costituito da
un peptide ad azione locale denominato da Wilde et al. (1987)
Feedback Inhibitor of Lactation (FIL).
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18 Il FIL un peptide sintetizzato dalle cellule del tessuto
epiteliale mammario e secreto con il latte negli alveoli. Per
esercitare la sua azione inibitoria il FIL deve essere
necessariamente in contatto con il suo sito di azione, le cellule
secretrici, mentre inattivo nel latte cisternale. Pertanto, la
frequente rimozione del latte (e conseguentemente del FIL) dalla
ghiandola mammaria dovrebbe ridurre gli effetti locali di
inibizione. In sintesi, per ridurre gli effetti inibitori del FIL
necessaria levacuazione del latte dalla ghiandola mammaria.
Pertanto, la modifica della frequenza di mungitura e dellintervallo
fra mungiture pu regolare la secrezione del latte
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20 Mungitura e contenuto lipidico del latte
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21 Fattori alimentari e lipidi del latte La composizione della
razione influenza sia la percentuale di grasso che la composizione
acidica dei grassi del latte. contenuto in fibra della razione
(quantit, tipo e dimensioni) contenuto lipidico della razione
contenuto proteico addittivi alimentari frequenza dei pasti
alimentari
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22 Contenuto in fibra nella razione La percentuale di grasso
del latte positivamente correlata con la concentrazione fibrosa
della razione per effetto dell'aumento del rapporto
(acetato+butirrato)/propionato che favorisce la sintesi ex novo dei
lipidi nella mammella. Maggiore NDF significa per minore
ingeribilit e digeribilit della razione a cui consegue una
riduzione della produzione di latte che risulta pi concentrato Una
insufficiente quantit di NDF pu provocare, per, fenomeni di acidosi
con abbassamento sia della produzione di latte che di grasso
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23 Tipo di fibra nella razione La fibra proveniente dalle
leguminose, ed in particolare da erba medica, quella dotata di
maggiore digeribilit ruminale e consente perci elevate ingestioni
senza influenzare notevolmente il rapporto acetato/propionato e
quindi percentuale di grasso del latte Dimensione della fibra nella
razione La riduzione delle dimensioni delle particelle dellalimento
fibroso comporta una riduzione dei tempi di masticazione ed una
maggiore velocit di transito ruminale con conseguente diminuzione
del rapporto acetato/propionato
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24 Contenuto lipidico della razione Laggiunta di grassi non
protetti ai concentrati pu favorire laumento del contenuto lipidico
del latte; il valore massimo di integrazione stato individuato
nella vacca da latte nel 10% sulla SS dei concentrati mentre nelle
pecore del 5- 7%; superata tale soglia si osserva sia una riduzione
della digeribilit della fibra in quanto i grassi inibiscono
laccrescimento e lattivit dei microrganismi sia una riduzione del
livello di ingestione. Tale inconveniente pu essere risolto con
limpiego di grassi protetti, capaci di superare la degradazione
ruminale per essere digeriti a livello intestinale. Contenuto
proteico della razione stata osservata una relazione positiva tra
contenuto proteico della razione, produzione di latte e contenuto
lipidico del latte
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25 Influenza della grassatura sul contenuto lipidico del latte
(Rossi et al., 1991)
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26 Addittivi alimentari Laggiunta di sostanze tampone
(bicarbonato di Na, ossido di Mg, carbonato di Ca, ecc.) pu
influire positivamente sul contenuto lipidico del latte per il
contributo fornito al mantenimento del pH ruminale a livelli
ottimali per le fermentazioni cellulosolitiche Frequenza dei pasti
soprattutto se la razione povera in fibra, correlata positivamente
con il contenuto lipidico del latte. Con razioni ricche di
concentrati (ad es. nei mesi invernali durante le quali le
disponibilit foraggere sono quantitativamente e qualitativamente
scadenti) la somministrazione in 3-4 volte al giorno pu evitare
brusche cadute del pH ruminale ed il conseguente rischio di
acidosi
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27 Fattori che influenzano la composizione acidica del latte La
composizione acidica influenzata notevolmente dall'alimentazione
tipo di dieta (pascolo o secca) Integrazione lipidica by pass
razioni ipoenergetiche provocano la mobilizzazione dei lipidi di
riserva, determinando un aumento dei grassi ad elevato peso
molecolare ed, in particolare, in acido stearico, oleico e
linoleico ed una significativa riduzione degli acidi grassi a
catena corta e media (Rossi & Pulina, 1991).
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28 proteinebatteri energia (NH3) urea saliva urine Proteine
batteriche Le razioni con un rapporto energia/proteina bilanciato,
ottimizzano le fermentazioni ruminali, evitano le perdite di N e di
energia sotto forma di urea. ALIMENTI
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29 Eccesso proteico nella dieta tende a peggiorare la qualit
del latte, ed in particolare la sua attitudine casearia: riduzione
della concentrazione in caseina ed aumento dellurea. L'urea
diminuisce con l'innalzarsi del livello energetico della razione,
in particolare importante l'apporto d'energia fermentescibile, in
relazione anche alla disponibilit di proteine degradabili; bassi
valori d'urea vengono associati ad eccesso d'energia
fermentescibile.
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30 Contenuto lipidico della razione e proteine nel latte
Limpiego di grassi nella razione provoca una riduzione del
contenuto proteico del latte per riduzione dellattivit dei
microrganismi ruminali che riducono pertanto la loro sintesi
proteica. Influenza della grassatura sul contenuto proteico del
latte (Rossi et al., 1991)
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31 Fattori che influenzano il CMT nel latte ALLEVAMENTO ANIMALE
MUNGITURA sala di mungitura stalla stato di salute stato di
nutrizione igiene dellanimale Lavaggio della mammella eliminazione
dei primi getti di latte igiene del mungitore pulizia dei materiali
impiegati CONSERVAZIONE E TRASPORTO DEL LATTE ALIMENTAZIONE
alimenti contaminati da sporigeni
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32 Da: la refrigerazione del latte - Ed. Edagricole
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33 Influenza dellimpiego di insilati nella razione sulla qualit
del latte maggiore rischio di contaminazione con Enterobateriacee
(coliformi) Sporigeni aerobi (Bacillus) anaerobi (Clostridium)
Perch?
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34 Coliformi normalmente presenti nel terreno e nellerba si
sviluppano bene nellinsilato in condizioni di: - neutralit (pH
elevato dellinsilato) - elevato contenuto in acqua dellerba -
presenza di O2 attaccano gli zuccheri sottraendo substrato ai
lattici e producono acido acetico e CO2 responsabili di fenomeni di
gonfiore precoce dei formaggi
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35 Clostridi si trovano comunemente: nel suolo (presenza
elevata) nell'intestino degli animali nelle feci i clostridi
passano da un ambiente allaltro allo stato di spora spore: molto
resistenti allossigeno, al calore (T>100C), agli acidi organici
e agli enzimi della digestione
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36 Condizioni che favoriscono lo sviluppo dei clostridi negli
insilati: umidit dellinsilato pH a 4.5 ossigeno basso ma pH>4,5
La moltiplicazione dei clostridi determina ovviamente un aumento
del numero di spore Effetti negativi: - i clostridi fermentano la
sostanza organica producendo acidi, alcoli, CO2 e H2 (peggioramento
della qualit dellinsilato) - gonfiore tardivo dei formaggi
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37 I clostridi sono abbondanti nel terreno Dal terreno le spore
passano (attraverso pioggia, vento, macchine) ai foraggi Sviluppano
negli insilati mal preparati e mal conservati (alta umidit e alto
pH) dagli insilati i clostridi arrivano in mangiatoia, passano
indigeriti nel digerente e vengono espulsi con le deiezioni
contaminazione ambientale e inquinamento del latte durante la
mungitura Le spore rimangono vitali durante i trattamenti termici e
la caseificazione Le spore di clostridi durante la stagionatura dei
formaggi possono trovare condizioni ambientali favorevoli alla loro
moltiplicazione causando il ben noto gonfiore tardivo del
formaggio.
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38 Dal terreno le spore passano ai foraggi (macchine - pioggia
- vento) i clostridi arrivano in mangiatoia, passano indigeriti nel
digerente e vengono espulsi con le feci contaminazione ambientale e
inquinamento del latte durante la mungitura Le spore rimangono
vitali durante la caseificazione
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39 il latte allinterno di una mammella sana praticamente
sterile la contaminazione con i clostridi avviene durante la
mungitura e la raccolta del latte Mungitura sanit dellanimale
(fenomeni di diarrea imbrattamento con feci dellanimale e della
mammella) condizioni igieniche della lettiera (se ricca di feci
imbrattamento con feci dellanimale e della mammella clostridi)
contaminazione dellambiente (maggiore polverosit contaminazione del
latte con pulviscolo clostridi) Il grado di contaminazione del
latte dipende:
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40 Indagine condotta in Sardegna (Deiana et al.,.1993) l80%
degli allevatori somministrava concentrati alle pecore, ad
integrazione del pascolo o del fieno nelle aziende non venivano
impiegati insilati nella dieta dellanimale Distribuzione
percentuale del contenuto di spore/l in tutti i campioni di latte
prelevati in caseificio 200-2000 spore/l >2000 spore/l
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41 Distribuzione percentuale del contenuto di spore/l in
campioni di latte provenienti dai singoli allevamenti 200-2000
spore/l >2000 spore/l
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42 >2000 spore/g Spore assenti
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43 Andamento da marzo a luglio del n di spore (MPN/l) in latte
di pecora conferito a tre differenti caseifici. Scintu et al., IZCS
(dati non pubblicati)
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44 Contaminazione da sporigeni La presenza di Clostridi nel
latte legata: -al grado di contaminazione (con terreno) dell
alimento somministrato al bestiame (concentrati, fieno, insilati)
-modalit di conservazione dellalimento (soprattutto insilati) -
alle condizioni igieniche di produzione e di raccolta del latte -
alle condizioni sanitarie dellanimale che determinano fenomeni di
diarrea e quindi maggiori rischi di contaminazioni fecali -
condizioni igieniche della lettiera (lettiera ricca di feci e di
clostridi) -contaminazione dellambiente aereo (polverosit)
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45 Per ridurre la contaminazione degli alimenti da sporigeni
eseguire un taglio corto per ridurre la contaminazione con terreno
non contaminare la massa con le ruote della trattrice imbrattate di
terra e/o letame compattare bene la massa di insilato far abbassare
velocemente il valore di pH nella massa dellinsilato
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46 Per ridurre la contaminazione del latte da sporigeni
somministrare gli insilati lontano dalla sala di mungitura igiene
dellanimale lettiera fenomeni di diarrea igiene della mammella
capezzoli e mammella ripuliti da deiezioni igiene della macchina
mungitrice igiene delle mangiatoie (eliminare i residui di
alimento) igiene ambientale (ridurre polverosit)
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47 Insilati e Muffe - colonizzazione delle piante in campo -
colonizzazione dello strato superficiale dellinsilato se la
copertura non ben eseguita perdita di SS la riduzione del valore
energetico e nutrizionale dellalimento riduzione della appetibilit
per alterazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto
contaminazione da micotossine e rischio del loro passaggio nel
latte (Aflatossina-M1)
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48 I prodotti pi soggetti alle infezioni di muffe tossigene
sono i cereali: mais frumento sorgo orzo avena Tra i cereali il
mais il prodotto maggiormente a rischio (sia granelle che insilati)
Il problema delle micotossine coinvolge per una ampia gamma di
alimenti utilizzati in azienda: - foraggi freschi o affienati -
insilati (in particolare mais) - mangimi semplici e
concentrati
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49 Aspergillus flavus and A. parasiticus producono:
aflatossine
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50 fegato latte Queste micotossine producono effetti negativi
sulla salute animale in generale i ruminanti sono meno sensibili
alle tossine rispetto ai monogastrici (effetto detossificatore
della microflora ruminale) nel caso degli animali da latte
particolare importanza assume la presenza negli alimenti di
Aflatossine (B1, B2, G1, G2) AF-B1 AF-M1
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51 ANIMALE condizioni di malessere dellanimale in generale e
della mammella in particolare mastiti cliniche e subcliniche
parassitosi traumi alla mammella MUNGITURA errate tecniche di
mungitura traumi da mungitura manuale incompleto svuotamento
mammella vuoto e frequenza di pulsazione elevati Fattori che
influenzano il CCS nel latte
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52 Mastite processo infiammatorio della ghiandola mammaria.
Sebbene possa essere causata sia da agenti chimici sia fisici, le
cause sono spesso infettive e soprattutto batteriche. Durante la
fase iniziale della infiammazione, la circolazione ematica subisce
delle variazioni: l'afflusso di sangue si riduce e il deflusso
avviene con difficolt. Questi disturbi circolatori portano ad una
alterazione dell'approvvigionamento di ossigeno, di principi
nutritivi ed un abbassamento delle difese locali. Il fattore
maggiormente responsabile dellaumento del CCS nel latte
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53 L'insufficiente deflusso porta ad un accumulo di cataboliti
e sostanze tossiche che a loro volta causano lesioni al tessuto
secretivo fino alla distruzione dello stesso, con conseguente
necrosi della ghiandola mammaria. La diffusione della Mastite
favorita da fattori ambientali che consentono la disseminazione di
microrganismi patogeni fra gli animali, prevalentemente attraverso
la mungitura.
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54 ALIMENTAZIONE errori alimentari dosi elevate di concentrato
sbilanciato rapporto Energia/Proteina eccessi proteici cambiamenti
improvvisi di alimentazione carenze minerali (Se e Zn) carenze in
vitamine (E ed A) Errori alimentari si ripercuotono sullapparato
mammario predisponendolo alle infiammazioni e quindi allaumento
delle probabilit di insorgenza di mastiti Un buon funzionamento del
rumine fondamentale per limitare il CCS nel latte
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55 Variazione del CCS durante la lattazione Stadio di
lattazione
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56 Controllo delle mastiti - Identificazione dei soggetti
infetti: possibile individuare gli animali ammalati basandosi sui
monitoraggi mensili dello SCC o del LS. Per identificare
correttamente il tipo di batteri necessaria una coltura
microbiologica dei campioni di latte da bovine - Analisi della
gestione aziendale: in caso di conte cellulari elevate necessario
controllare anche il metodo e la routine di mungitura nonch lo
stato manutentivo della macchina mungitrice. Curare anche
l'ambiente in cui vivono le bovine, assicurandosi comunque che le
superfici con cui la mammella viene a contatto siano quanto pi
possibile asciutte e pulite
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57 Trattamento in lattazione: Muovendosi sull'esame del pi
recente SCC, dei risultati dell'analisi colturale del latte e dello
stadio di lattazione, necessario identificare le bovine da
trattare. Per le bovine ad inizio o met lattazione con elevati
conteggi opportuno separare il latte prodotto da quello di massa
Trattamento in asciutta: in tale periodo le cure usate risultano di
maggiore utilit, in quanto eliminano le infezioni preesistenti e
prevengono le nuove. Nella fase iniziale di questo periodo la
mammella particolarmente esposta ai rischi d'infezione Eliminazione
degli animali infetti: questo procedimento pu rendersi necessario
nel caso di bovine con mastiti croniche o che comunque non
rispondono al trattamento in asciutta; anche se buone produttrici,
queste vacche sono in ogni caso un serbatoio di batteri e possono
instaurare un circolo vizioso di reinfezioni in allevamento
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58 Fattori che influenzano lIndice Crioscopico Laggiunta di
acqua nel latte lacidificazione nel latte per attivit dei
microrganismi (elevata CMT) questa comporta un aumento del numero
di molecole presenti in soluzione (da 1 molecola di lattosio si
formano 2 molecole di acido lattico) e quindi un aumento della
concentrazione con conseguente aumento dellIC (cio un
allontanamento dallo zero)...pertanto, accanto allIC eseguire anche
la determinazione del pH. variazione degli equilibri minerali nel
latte, pi che per carenza di minerali nella razione, per variazione
dellassorbimento a livello intestinale dovuto a: situazioni
patologiche dellanimale (anche mastiti subcliniche; dismetabolie
alimentari; scarsa ruminazione (anche per carenza di fibra);
carenza di minerali a livello della razione. I fenomeni di
malassorbimento sono prevalentemente legati a fenomeni di
antagonismo tra ioni di dimensioni simili e di = segno (es. Na + e
K + oppure Ca 2+ ed Mg 2+. Inoltre carenze in Ca determinano
riduzioni del reticolo della caseina quindi anche la riduzione
della % di proteina possono determinare alterazioni dellindice
crioscopico.
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59 Fattori che influenzano il pH del latte La qualit
microbiologica del latte e le modalit di conservazione nel tempo
Elevato contenuto in cellule somatiche Mastiti Alimentazione - nei
terreni acidi, caratterizzati da carenza di calcare attivo oppure
la somministrazione di sole granaglie e poche leguminose (ricche di
calcio) comporta una carenza di Ca per lanimale per cui si altera
nel latte lequilibrio Ca/P a favore del P determinando un
abbassamento del pH del latte (il P un elemento acidogeno). Per
ridurre questa deficienza calcica impiegare integratori minerali in
blocchi oppure sotto forma di pellets da somministrare in sala di
mungitura. In una corretta alimentazione lequilibrio Ca/P
fondamentale ma utile ricordare che un eccesso di Ca impedisce
lassorbimento di altri elementi (es. Zn e Cu). Crusca (alimento
acidogeno per prevalenza del P rispetto al Ca) Cruschello (alimento
acidogeno per prevalenza del P rispetto al Ca) Granturco (forte
squilibrio Ca/P a favore del P)