Zafferano: colore, aroma e proprietà medicinali

Prof. Antonella CaniniDipartimento di Biologia

Università di Roma “Tor Vergata”

Università Roma “Tor Vergata”

Collepardo 6 giugno 2009

guaine

stami

tepali

bulboApice subapicale da cuiorigina il nuovo bulbo

1° anno

2° annoStadio di Fioritura

Crocus sativus è un triploide (3n=24 cromosomi): ciò determina una meiosi irregolare con elevato numero di polline e ovuli non fertili. Inoltre la mancatagerminazione del polline nello stigma rende la specie sterile.

Sebbene sterile Crocus sativus x impollinato con polline di C. cartwrighianus produce semi vitali che germinano

a

C. sativus x C. cartwrightianus

b

c

d

a. Capsule e semi

b. germinello

c. Cormo di un anno

d. Cormi di 2-3 anni

origine

Ci sono diverse opinioni: dalle regioni montuose delle’Asia Minore alla Grecia,Asia occidentale, Egitto e Kashmir.Evidenze nella civiltà dei Sumeri (6° millennio AC).Mesopotamia nella coltura Babilonese: diversi testi lo citano come condimentoDurante il regno di Hammurabi (1800-1700 aC)

La sua origine può anche essere trovata in Egitto (4000 aC). Veniva utilizzatoIn medicina per il trattamento di malattie oftalmiche. Nel Cantico dei Cantici(Salomone 1100 aC) viene riportato come “karkom” una parola che induce Alcuni autori a localizzare l’origine dello zafferano in Kashmir.

Resti Minoici, nel palazzo di Minos (Creta) 1700-1600 aC e quelli di Akrotiri(Santorini) 1500 aC: vengono rappresentati campi di zafferano.

C. sativus x, C. cartwrightianus, C. thomasii, C. hadriaticus.

La mappa mostra le più importanti nazioni per produzione di zafferano.

— Stati con le superfici di coltivazione più estese.

— Stati maggior produttori.

— Stati con superfici di coltivazioni minori.

— Stati minor produttori.

La spezia è ottentuta da stigmi essiccati. Ogni pianta ha un singolo stigma divisoin tre filamenti. Quando gli stigmi freschi vengono disidratati il peso viene ridotto acirca il 20% del fresco.

lo zafferano è valorizzato per il colore, il sapore e l’aroma. I composti a cui si devono queste proprietà sono:

esteri glicosilici del carotenoide crocina;Picocrocina, safranaleterpeni

La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.

Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell'α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina.

La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi olio-solubile. Contiene vitamina A, B1 e B2.

Prodotti responsabile dell’aroma e gusto

safranale

picocrocina

Componenti minori:terpeni, antrachinoniflavonoidi

La picocrocina è un glicoside incolore è il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano

Safranale 1.07-5,7% peso secco

HTCC: 4-Hydroxy-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexene-1-carboxaldehyde

C. sativus C. cartwrightianus C. thomasii

a) cromoplasti (ch) vacuoli (v)e inclusioni elettrondense(i).

b) Cromoplasti con plastoglobuli(p), vescicole (ve) andtubuli (t).

a) Cellule dello stigma concromoplasti (ch), mitocondri (mt)e vacuoli nel citoplasma (v).

b) Cromoplasti con piccoliplastoglobuli (p), membrane (m)e corpi spiralati (b)

a) cromoplasti (ch) and centralvacuole (cv).

b) Chomoplasti conplastoglobuli (p), vescicole(ve), tubuli spiralati (t).

La qualità dello zafferano viene definita dal potere colorante dei suoi pigmenti;il gusto dovuto alla picocrocina e l’intensità dell’aroma derivato dai composti volatili

Lettura a 440 nm (crocetina), 330 nm (safranale) e 257 nm (picocrocina)

Adulterazioni:con piante o sostanze sintetiche

La più comune è con tepali, stami, stili di Crocus; altri sono stimmi di calendula,papavero, arnica, mais.

Tra le sostanze sintetiche: tartrazina, ponceau 2r, arancio metile, eosina,, eritrosina

Altre adulterazioni consistono nell’aggiunta di olio, miele, glicerina, soluzioni dinitrato di ammonio e di potassio.

Proprietà biologiche

L’uso dello zafferano è riportato maggiormente per colorare, insaporire earomatizzare gli alimenti e in minor modo come colorante di profumi.L’uso di zafferano in cucina è vasto ed alcuni cibi nazionali lo contengono:paella spagnola, risotto alla milanese, bouillabaisse francese, plov iraniano,paklova dell’Azerbaijan…

Viene utilizzato anche molto nella medicina tradizionale (Russia, India, Iran) eda un punto di vista tossicologico può essere considerato sicuro poiché lasua dose letale 50 è 20g/kg.

E’ considerato sedativo, antidepressivo,decongestionante, antispasmodico,afrodisiaco, diaforetico, emmenagogo, espettorante.Viene utilizzato contro scarlattina, vaiolo, raffreddori, astma, malattie degli occhi e cardiovascolari, cancro.

Tra i metaboliti secondari i derivati della crocetina e safranale sonoi più studiati. Dati scientifici sono stati prodotti per effetti antiinfiammatori,anticonvulsivi, citotossici, antiamiloidi (morbo di Alzheimer).

attività antiproliferativa

induce apoptosiAttivando le caspasi

Effetto ipoglicemizzante

Grazie per l’attenzione