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43 VENERDÌ 16 FEBBRAIO 2018 LA GAZZETTA DELLO SPORT Nella foto grande i pomodori di Petrilli In alto Roberto Vezzoso (Prunotto), sotto il Piennolo del Vesuvio Corbarino e prunillo pomodori da scoprire 1 Salse e pelati in Italia sono un mercato enorme. Viaggio tra i prodotti gourmet Francesco Velluzzi P iemonte, Toscana, Cam- pania, Puglia. Quando non c’è Sua Maestà il po- modoro, quello fresco da com- prare al mercato, è il momento delle salse pronte, in scatola o nel barattolo di vetro. Si tratta di un mercato enorme, oggi che la salsa fatta in casa è diventato un hobby raro. Mutti e Pomì so- no ben posizionate nel segmen- to della grande distribuzione, parecchie aziende che produco- no pasta hanno creato una linea complementare di salse e sughi. Poi ci sono le eccellenze, che a un prezzo superiore alla media offrono un prodotto di alta qua- lità, lavorato quasi con criteri familiari. Ecco quattro storie. PIEMONTE L’azienda agricola Mariangela Prunotto, ad Alba, da più di 30 anni adotta il meto- do dell’agricoltura biologica. Una filiera unica che lavora sal- se e confetture, solo frutta e verdura. «Ideò tutto il nonno col prodotto fresco che, però, a un certo punto non pagava più», spiega Roberto Vezzoso, figlio di Mariangela. I suoi va- setti si trovano nei negozi gour- met. «Usiamo un pomodoro ti- po San Marzano. La differenza tra il nostro prodotto e quello del sud è che loro hanno più sa- linità, noi maggior dolcezza. Per nostra scelta non andiamo nella GDO. La raccolta viene ancora fatta a mano. Facciamo pochi gusti e niente ragù, la carne non entra in azienda». Per il confezionamento Prunot- to si affida alla pastorizzazione dei vasi. TOSCANA In Toscana si è fatta largo la ditta Petti, dove tutto è in mano al giovane Pasquale. Solo pomodoro con l’idea di fa- re concorrenza ai colossi. Petti punta «sulla qualità del pomo- doro toscano che lavoriamo a bassa temperatura. Le coltiva- zioni sono quelle della Val di Cornia, Val di Chiana, Grosseto e Maremma. Tutto è biologico e certificato da Agriqualità. Sia- mo in GDO, unici con un mar- chio di certificazione della filie- ra rilasciato dalla Regione To- scana». Petti fa passate e sughi, piccanti e non. Dadini e pezzet- tini. Polpa e concentrato. Il po- modoro al centro, questo il motto dell’azienda che ha crea- to anche dei prodotti alternati- vi come la passata con lo zenze- ro e quella col tartufo bianco. CAMPANIA Scendiamo al sud dove il pomodoro è religione. Rare Bontà è una piccola azien- da che opera ad Angri, provin- cia di Salerno. I produttori fan- no parte di un gruppo, Apom, che valorizza le bontà dell’Agro Nocerino Sarnese. C’è il corba- rino, piccolo e prelibato, il Piennolo del Vesuvio e il po- modorino giallo. «Il colore, la consistenza e il sapore del corbarino sono qualcosa di unico, l’eccellenza del gu- sto», spiega Saverio D’An- tuono responsabile com- merciale di Apom. «Ideale sia per il consumo fresco che come conserva, il corbarino non viene irrigato, cresce su un terreno molto minerale di origine vulcanica. L’aria marina gli conferisce un sa- pore agro salmastro” . PUGLIA Finiamo in Puglia con Paolo Petrilli che a Luce- ra ha creato una filiera in cui il pomodoro è al centro di tutto. Parliamo di un prodot- to biologico di eccellenza. Le varietà sono tre: San Marza- no, Torre Maggiorese e Pru- nillo che non ha un corri- spettivo in italiano. «E qual- cosa di simile al pachino che cresce in arido coltura senza bisogno di irrigazione», spiega Petrilli. «Forse siamo stati i primi a spingerci su certi mercati, il primo clien- te in Spagna è stato Ferran Adrià. Gli chef stellati? Pre- so uno, molti ti seguono, quello degli chef è un picco- lo mondo. Il passa parola è stato fondamentale per il successo del nostro prodotto che all’estero ora va fortissi- mo arrivando dall’Albania fino all’Australia e toccando tutti i paesi europei e gli Sta- ti Uniti». © RIPRODUZIONE RISERVATA BRUNELLO «MOCALI» VIGNA DELLE RAUNATE F ino a lunedì, Montalcino sarà la capitale del mondo dei vini. Le cantine di quel paradiso delle vigne del senese apriranno per il tradizionale «Benvenuto Bunello». Noi siamo in Toscana per giudicare le prime bottiglie del 2013 e le Riserve 2012 con la convinzione che non serva dare le stellette alle singole annate, meglio contestualizzare e giudicare all’interno di «quel» singolo millesimo i diversi versanti di Montalcino. In questa occasione vogliamo consigliarvi il Mocali 2013, un ottimo Brunello, della cantina Vigna delle Raunate, frutto di uve che vengono da terreni magri, e viti che hanno oltre 30 anni. Il Mocali ha profumi agili di melograno e visciola, ma anche sensazioni polpose di pesca gialla. Al gusto è coerente, succoso, bello teso di iodio. Tannino sapido e spettacolare persistenza. h K 3 $ SI ABBINA CON GNOCCHI DI PATATE CON RAGÙ DI CINGHIALE DEGUSTARE ASCOLTANDO ERMAL META E FABRIZIO MORO «NON MI AVETE FATTO NIENTE» IL VOTO 92/100 RAPPORTO QUALITÀ PREZZO BUONO ★★★★★ ● È contornata da lochi (pistacchieti in dialetto) l’azienda Fernandez, 15 ettari di terreno lavico tra l’Etna e il fiume Simeto, ad un’altitudine di 760 metri con forti escursioni termiche. È l’habitat perfetto per il pistacchio verde di Bronte dop. Il trentenne Andrea Porto commercializza farina, pasta per il gelato e pistacchi sgusciati (non salati) dall’aroma intenso. Giovanni Angelucci ● agricolafernandez.it FRUTTA SECCA Il pistacchio verde snack perfetto UNA BUSTA DI PISTACCHI DA 100 GRAMMI A 4,90 EURO SUL SITO AZIENDALE C on il latte di alpeggio faccio un des- sert che ho chiamato: «La mucca». Preparo un classico gelato al fior di latte e ne metto una quenelle come base del dolce. Poi faccio la ricotta - che uso per una spuma - e lo yogurt con cui pre- paro un semifreddo da usare a scaglie. Infine recupero la pelle che si forma sul latte scaldato e la faccio asciugare finché non ottengo una pellicola croccante che aggiungo al piatto. Chi riesce a procurar- si del latte di alpeggio può usarlo a casa per il gelato. Nella cucina salata invece è perfetto per una besciamella speciale da usare per una lasagna. Basta un litro di latte, 60 grammi di farina e 60 grammi di burro. Si riscalda il latte, si aggiunge il burro lavorato con la farina e si cuoce. Si sistema di sale, pepe e noce moscata. Chi vuole una versione di territorio può ag- giungere speck e Asiago a cubetti. Il consiglio SOSTIENE LO CHEF di ALESSIO LONGHINI PREPARO «LA MUCCA» COL LATTE D’ALPEGGIO Alessio Longhini, 29 anni, è lo chef della Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago. Ha tecnica e passione per la materia prima. Neo stellato, per la Michelin è anche il «Giovane dell’anno». I l latte d’alpeggio è prodotto da mucche che vivono allo stato brado da fine maggio a fine settembre. Una pratica secolare, che sfrutta i pascoli alpini e prealpini, ancora in uso in Veneto, Trentino Alto Adige e Valle D’Aosta. Porta grandi vantaggi agli animali che fanno attività fisica, respirano aria pura e si nutrono bene con riflessi positivi sulla loro salute e sulla qualità del latte. C’è un effetto benefico anche per i pascoli: il terreno infatti viene arricchito dalle deiezioni degli animali. Il mio ristorante sta ad Asiago e durante la stagione dell’alpeggio andiamo a rifornirci di latte direttamente in malga, a 1400 metri, dove quasi tutto viene usato per fare il famoso formaggio Asiago. Ci sono differenze enormi, a livello gustativo e nutritivo, tra il latte pastorizzato che compriamo al supermercato e quello d’alpeggio che ha perfino un colore diverso: non è bianco ma giallognolo. Il sapore è più ricco, grasso e complesso con i sentori d’erba che caratterizzano non solo il latte ma soprattutto il formaggio fatto in malga. BRUNELLO DI MONTALCINO, MOCALI 2013, Vigna delle Raunate. UVE: Sangiovese in purezza. PREZZO: 43 euro. SORSEGGIANDO di LUCA GARDINI GAZZAGOLOSA 1 E’ indispensabile che tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Manuel Vázquez Montalbán (scrittore spagnolo, 1939-2003)) L’APPUNTAMENTO Da Gobino a Comaschi, tutti i volti del cioccolato 1 A Milano fino a domenica di scena il Salon du Chocolat: tra abbinamenti arditi, esibizioni e stampanti 3D Massimo Arcidiacono P raline, pasticcini, torte, fondenti, dolci di ogni tipo purché al cioccolato, per- sino un panino con foie gras, ca- volo cappuccio, grue di cacao oppure uno con crema di for- maggio, zucchine trombetta, guanciale stagionato e natural- mente... cioccolato. Un tourbil- lon di incontri, showcooking, degustazioni e provocazioni (in tutto una novantina). È questo, il menù servito al Salon du Cho- colat che torna a Milano per la sua terza edizione fino a dome- nica (al MiCoLab, spazi ex Fie- ra). Una sfilata di star della pa- sticceria e di insolite occasioni per il palato. Pensate alle tavo- lette di cioccolato con fiori disi- dratati e cristallizzati prodotti da Adelia di Fant a San Daniele del Friuli; ai boeri di Bodrato con le ciliegie ubriacate nella grappa; alle praline di Marc al li- me, menta e zenzero. MASSARI & C. Non mancano i capisaldi: il torinese Guido Gobi- no col suo cremino al sale e olio Evo, ormai un classico della cioc- colateria o la pattuglia dei pro- duttori modicani, da Ciomod a Ciokarrua, da Sabadì alla Dolce- ria Bonajuto che nella cittadina siciliana lavora fave di cacao dal 1880. Da non perdere la colom- ba de l’Enzo della milanese Mar- tesana. Da mettere in agenda l’incontro con Andrea Besuschio (miglior pasticceria d’Italia per il Gambero Rosso) di domani mat- tina, per esempio o lo showcoo- king sul «cremino a tre strati» di Iginio Massari e Davide Coma- schi (domenica). Mentre merita il premio della curiosità il Cioc- colArt di Luca Palmerini, inge- gnere aeronautico italiano ma con sede a Basilea, dove utilizza stampanti 3D per realizzare og- getti di design a base di cioccola- to. Il Salon nasce 23 anni fa a Pa- rigi e conta edizioni in diverse capitali, ovvia l’impronta inter- nazionale anche a Milano, con la presenza di espositori come Chocolate Momotombo dal Ni- caragua o Meiji dal Giappone. © RIPRODUZIONE RISERVATA Su www.salonduchocolat.it le “info” sull’iniziativa milanese Le praline al lime, menta e zenzero proposte da Marc CARUSO Pagina a cura di Pier Bergonzi e Daniele Miccione [email protected]
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43VENERDÌ 16 FEBBRAIO 2018 LA GAZZETTA DELLO SPORT
Nella fotogrande ipomodoridi PetrilliIn altoRobertoVezzoso(Prunotto),sotto ilPiennolodel Vesuvio
Corbarino e prunillopomodori da scoprire1Salse e pelati inItalia sono unmercato enorme.Viaggio tra iprodotti gourmet
Francesco Velluzzi
P iemonte, Toscana, Cam-pania, Puglia. Quandonon c’è Sua Maestà il po-
modoro, quello fresco da com-prare al mercato, è il momentodelle salse pronte, in scatola onel barattolo di vetro. Si trattadi un mercato enorme, oggi chela salsa fatta in casa è diventatoun hobby raro. Mutti e Pomì so-no ben posizionate nel segmen-to della grande distribuzione,parecchie aziende che produco-no pasta hanno creato una lineacomplementare di salse e sughi.Poi ci sono le eccellenze, che aun prezzo superiore alla mediaoffrono un prodotto di alta qua-lità, lavorato quasi con criterifamiliari. Ecco quattro storie.
PIEMONTE L’azienda agricolaMariangela Prunotto, ad Alba,da più di 30 anni adotta il meto-do dell’agricoltura biologica.Una filiera unica che lavora sal-se e confetture, solo frutta everdura. «Ideò tutto il nonnocol prodotto fresco che, però, aun certo punto non pagavapiù», spiega Roberto Vezzoso,figlio di Mariangela. I suoi va-setti si trovano nei negozi gour-
met. «Usiamo un pomodoro ti-po San Marzano. La differenzatra il nostro prodotto e quellodel sud è che loro hanno più sa-linità, noi maggior dolcezza.Per nostra scelta non andiamonella GDO. La raccolta vieneancora fatta a mano. Facciamopochi gusti e niente ragù, lacarne non entra in azienda».Per il confezionamento Prunot-to si affida alla pastorizzazionedei vasi.
TOSCANA In Toscana si è fattalargo la ditta Petti, dove tutto èin mano al giovane Pasquale.Solo pomodoro con l’idea di fa-re concorrenza ai colossi. Pettipunta «sulla qualità del pomo-doro toscano che lavoriamo abassa temperatura. Le coltiva-zioni sono quelle della Val diCornia, Val di Chiana, Grossetoe Maremma. Tutto è biologico ecertificato da Agriqualità. Sia-mo in GDO, unici con un mar-chio di certificazione della filie-ra rilasciato dalla Regione To-scana». Petti fa passate e sughi,piccanti e non. Dadini e pezzet-tini. Polpa e concentrato. Il po-modoro al centro, questo ilmotto dell’azienda che ha crea-to anche dei prodotti alternati-vi come la passata con lo zenze-ro e quella col tartufo bianco.
CAMPANIA Scendiamo al suddove il pomodoro è religione.Rare Bontà è una piccola azien-da che opera ad Angri, provin-cia di Salerno. I produttori fan-no parte di un gruppo, Apom,che valorizza le bontà dell’AgroNocerino Sarnese. C’è il corba-
rino, piccolo e prelibato, ilPiennolo del Vesuvio e il po-modorino giallo. «Il colore,la consistenza e il sapore delcorbarino sono qualcosa diunico, l’eccellenza del gu-sto», spiega Saverio D’An-tuono responsabile com-merciale di Apom. «Idealesia per il consumo fresco checome conserva, il corbarinonon viene irrigato, cresce suun terreno molto mineraledi origine vulcanica. L’ariamarina gli conferisce un sa-pore agro salmastro” .
PUGLIA Finiamo in Pugliacon Paolo Petrilli che a Luce-ra ha creato una filiera in cuiil pomodoro è al centro ditutto. Parliamo di un prodot-to biologico di eccellenza. Levarietà sono tre: San Marza-no, Torre Maggiorese e Pru-nillo che non ha un corri-spettivo in italiano. «E qual-cosa di simile al pachino checresce in arido coltura senzabisogno di irrigazione»,spiega Petrilli. «Forse siamostati i primi a spingerci sucerti mercati, il primo clien-te in Spagna è stato FerranAdrià. Gli chef stellati? Pre-so uno, molti ti seguono,quello degli chef è un picco-lo mondo. Il passa parola èstato fondamentale per ilsuccesso del nostro prodottoche all’estero ora va fortissi-mo arrivando dall’Albaniafino all’Australia e toccandotutti i paesi europei e gli Sta-ti Uniti».
© RIPRODUZIONE RISERVATA
BRUNELLO «MOCALI»VIGNA DELLE RAUNATE
F ino a lunedì, Montalcino sarà lacapitale del mondo dei vini. Lecantine di quel paradiso delle vigne
del senese apriranno per il tradizionale«Benvenuto Bunello». Noi siamo inToscana per giudicare le prime bottigliedel 2013 e le Riserve 2012 con laconvinzione che non serva dare lestellette alle singole annate, megliocontestualizzare e giudicare all’internodi «quel» singolo millesimo i diversiversanti di Montalcino. In questaoccasione vogliamo consigliarvi ilMocali 2013, un ottimo Brunello, dellacantina Vigna delle Raunate, frutto diuve che vengono da terreni magri, e vitiche hanno oltre 30 anni. Il Mocali haprofumi agili di melograno e visciola,ma anche sensazioni polpose di pescagialla. Al gusto è coerente, succoso,bello teso di iodio. Tannino sapido espettacolare persistenza.
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SI ABBINA CONGNOCCHI DI PATATE CON
RAGÙ DI CINGHIALE
DEGUSTARE ASCOLTANDOERMAL META E FABRIZIO MORO
«NON MI AVETE FATTO NIENTE»
IL VOTO
92/100RAPPORTO QUALITÀ PREZZO
BUONO★★★★★
● È contornata da lochi(pistacchieti in dialetto)l’azienda Fernandez, 15ettari di terreno lavico tral’Etna e il fiume Simeto, adun’altitudine di 760 metricon forti escursionitermiche. È l’habitatperfetto per il pistacchioverde di Bronte dop. Iltrentenne Andrea Portocommercializza farina,pasta per il gelato epistacchi sgusciati (nonsalati) dall’aroma intenso.
Giovanni Angelucci● agricolafernandez.it
FRUTTA SECCA
Il pistacchio verdesnack perfetto
UNA BUSTADI PISTACCHI DA
100 GRAMMIA 4,90 EURO SULSITO AZIENDALE
C on il latte di alpeggio faccio un des-sert che ho chiamato: «La mucca».Preparo un classico gelato al fior di
latte e ne metto una quenelle come basedel dolce. Poi faccio la ricotta - che usoper una spuma - e lo yogurt con cui pre-paro un semifreddo da usare a scaglie.Infine recupero la pelle che si forma sullatte scaldato e la faccio asciugare finchénon ottengo una pellicola croccante cheaggiungo al piatto. Chi riesce a procurar-si del latte di alpeggio può usarlo a casaper il gelato. Nella cucina salata invece èperfetto per una besciamella speciale dausare per una lasagna. Basta un litro dilatte, 60 grammi di farina e 60 grammi diburro. Si riscalda il latte, si aggiunge ilburro lavorato con la farina e si cuoce. Sisistema di sale, pepe e noce moscata. Chivuole una versione di territorio può ag-giungere speck e Asiago a cubetti.
Il consiglio
SOSTIENE LO CHEFdi ALESSIOLONGHINI
PREPARO «LA MUCCA»COL LATTE D’ALPEGGIOAlessio Longhini, 29 anni, è lo chef dellaStube Gourmet dell’Hotel Europa diAsiago. Ha tecnica e passione per lamateria prima. Neo stellato, per laMichelin è anche il «Giovane dell’anno».
I l latte d’alpeggio è prodotto damucche che vivono allo stato bradoda fine maggio a fine settembre.
Una pratica secolare, che sfrutta ipascoli alpini e prealpini, ancora in usoin Veneto, Trentino Alto Adige e ValleD’Aosta. Porta grandi vantaggi aglianimali che fanno attività fisica,respirano aria pura e si nutrono benecon riflessi positivi sulla loro salute esulla qualità del latte. C’è un effettobenefico anche per i pascoli: il terrenoinfatti viene arricchito dalle deiezionidegli animali. Il mio ristorante sta adAsiago e durante la stagionedell’alpeggio andiamo a rifornirci dilatte direttamente in malga, a 1400metri, dove quasi tutto viene usato perfare il famoso formaggio Asiago. Cisono differenze enormi, a livellogustativo e nutritivo, tra il lattepastorizzato che compriamo alsupermercato e quello d’alpeggio che haperfino un colore diverso: non è biancoma giallognolo. Il sapore è più ricco,grasso e complesso con i sentori d’erbache caratterizzano non solo il latte masoprattutto il formaggio fatto in malga.
BRUNELLO DI MONTALCINO,MOCALI 2013, Vigna delleRaunate. UVE: Sangiovese inpurezza. PREZZO: 43 euro.
SORSEGGIANDOdi LUCAGARDINI
GAZZAGOLOSA 1E’ indispensabile che tutti i popoli saggi della terra capiscano che panee pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana.Manuel Vázquez Montalbán (scrittore spagnolo, 1939-2003))
L’APPUNTAMENTO
Da Gobino a Comaschi, tutti i volti del cioccolato1A Milano fino a domenica di scenail Salon du Chocolat: tra abbinamentiarditi, esibizioni e stampanti 3D
Massimo Arcidiacono
P raline, pasticcini, torte,fondenti, dolci di ogni tipopurché al cioccolato, per-
sino un panino con foie gras, ca-volo cappuccio, grue di cacaooppure uno con crema di for-maggio, zucchine trombetta,guanciale stagionato e natural-mente... cioccolato. Un tourbil-lon di incontri, showcooking,degustazioni e provocazioni (intutto una novantina). È questo,il menù servito al Salon du Cho-colat che torna a Milano per lasua terza edizione fino a dome-nica (al MiCoLab, spazi ex Fie-ra). Una sfilata di star della pa-sticceria e di insolite occasioni
per il palato. Pensate alle tavo-lette di cioccolato con fiori disi-dratati e cristallizzati prodottida Adelia di Fant a San Danieledel Friuli; ai boeri di Bodratocon le ciliegie ubriacate nellagrappa; alle praline di Marc al li-me, menta e zenzero.
MASSARI & C. Non mancano icapisaldi: il torinese Guido Gobi-no col suo cremino al sale e olioEvo, ormai un classico della cioc-colateria o la pattuglia dei pro-duttori modicani, da Ciomod aCiokarrua, da Sabadì alla Dolce-ria Bonajuto che nella cittadinasiciliana lavora fave di cacao dal1880. Da non perdere la colom-ba de l’Enzo della milanese Mar-tesana. Da mettere in agenda
l’incontro con Andrea Besuschio(miglior pasticceria d’Italia per ilGambero Rosso) di domani mat-tina, per esempio o lo showcoo-king sul «cremino a tre strati» diIginio Massari e Davide Coma-schi (domenica). Mentre meritail premio della curiosità il Cioc-colArt di Luca Palmerini, inge-gnere aeronautico italiano macon sede a Basilea, dove utilizzastampanti 3D per realizzare og-getti di design a base di cioccola-to. Il Salon nasce 23 anni fa a Pa-rigi e conta edizioni in diversecapitali, ovvia l’impronta inter-nazionale anche a Milano, con lapresenza di espositori comeChocolate Momotombo dal Ni-caragua o Meiji dal Giappone.
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