I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO

CLASSE 5^DArticolazione ENOGASTRONOMIATIPOLOGIA E: Analisi di casi pratici e professionali

L' analisi di casi pratici e professionali ( TIPOLOGIA E ) è correlata ai contenuti dei singoli piani di studio dei vari indirizzi, alle impostazioni metodologiche seguite dai candidati e alle esperienze acquisite anche all'interno di una progettazione di istituto caratterizzata dall'ampliamento dell'offerta formativa. La trattazione di un caso pratico e professionale, che costituisce una esercitazione didattica particolarmente diffusa negli istituti professionali e tecnici, può coinvolgere più materie ed è presentata con indicazioni di svolgimento puntuali e tali da assicurare risposte in forma sintetica.

Discipline coinvolte

LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA (parte teorica)__/15

LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA (parte pratica)__/15

DITEA __/15LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SALA E VENDITA __/15LINGUA INGLESE __/15

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore: 1 ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Servizi di sala e di

vendita e scheda tecnica di Enogastronomia; 3 ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Enogastronomia

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.“ CUCINARE CON ORGOGLIO ITALIANO A EXPO 2015”

“ COOKING WITH ITALIAN PRIDE AT EXPO 2015”

In occasione di EXPO 2015 l’Accademia della Cucina Italiana indice una manifestazione La cucina dei localismi, cibi del territorio.

L’organizzazione richiede al candidato di stilare un menù di quattro portate attinenti la Liguria e la Puglia.

Per realizzare questo progetto, lo studente, nell’ambito della disciplina Lab.Servizi enogastronomici cucina, procederà nel seguente modo:

1. Sorteggia una delle ricette predisposte dall’organizzazione;

2. Partendo dalla ricetta, il candidato individua la Regione coinvolta e redige un menù di quattro portate tipiche (su scheda allegata)

3. Compila la scheda tecnica di produzione della ricetta sorteggiata (scheda tecnica allegata) specificando: La distinta delle derrate necessarie con le corrette denominazioni commerciali e le

relative grammature per 4 persone; Il ciclo di lavorazione (sequenza logica delle operazioni da eseguire per realizzare la

ricetta; I metodi di cottura ed eventuali guarnizioni; La distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta; Eventuali cenni storici o curiosità sulla ricetta.

4. Realizza il piatto descritto nella scheda tecnica (prova pratica – durata h 3.30)

Inoltre il candidato:

1. Nell’ambito della disciplina lab. Servizi enogastronomici - sala e vendita, partendo dalla ricetta sorteggiata ed esaminando l’elenco dei vini allegato, procede al miglior abbinamento possibile motivando la scelta effettuata.

2. Tratta in lingua inglese il seguente argomento: Referring to the recipe to be made, write about the region or the main ingredient linked to it.

3. Risolve il seguente quesito di DITEA: Ipotizzando che per la preparazione del menu richiesto si preveda di avere costi fissi pari a 2.040 € e un costo variabile unitario di 13 € a coperto, per un totale di 120 partecipanti, il candidato calcoli il prezzo minimo per non subire perdite e quello effettivamente applicato tenendo conto di un guadagno pari al 30% del costo totale e indichi anche l’utile così ottenuto. Infine il candidato illustri sinteticamente quali altri metodi abbiamo studiato per definire il prezzo di vendita.

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015

SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO

CLASSE 5^AArticolazione ENOGASTRONOMIATIPOLOGIA E: Analisi di casi pratici e professionali

L' analisi di casi pratici e professionali ( TIPOLOGIA E ) è correlata ai contenuti dei singoli piani di studio dei vari indirizzi, alle impostazioni metodologiche seguite dai candidati e alle esperienze acquisite anche all'interno di una progettazione di istituto caratterizzata dall'ampliamento dell'offerta formativa. La trattazione di un caso pratico e professionale, che costituisce una esercitazione didattica particolarmente diffusa negli istituti professionali e tecnici, può coinvolgere più materie ed è presentata con indicazioni di svolgimento puntuali e tali da assicurare risposte in forma sintetica.

Discipline coinvolte:LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA ( parte teorica) __/15 LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA ( parte pratica) __/15 DITEA __/15LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SALA E VENDITA __/15LINGUA INGLESE __/15

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore: 1 ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Servizi di sala e di

vendita e scheda tecnica di Enogastronomia; 3 ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Enogastronomia

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.

CUCINARE CON ORGOGLIO ITALIANO A EXPO 2015COOKING WITH ITALIAN PRIDE AT EXPO 2015

In occasione di EXPO 2015, Slow Food organizza una rassegna enogastronomica attraverso l’esposizione di piatti tipici del territorio, anche rivisitati nella presentazione e nel gusto.

Il candidato, dopo aver letto il caso sopra riportato, nell’ambito della disciplina Lab. Servizi enogastronomici – cucina:

1. Sorteggia una delle ricette predisposte dall’organizzazione2. Compila la scheda tecnica della ricetta sorteggiata in cui: Evidenzia il ciclo di lavorazione ( sequenza logica delle operazioni da eseguire per

realizzare la ricetta) Predispone la distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta Individua la distinta delle derrate con le corrette denominazioni commerciali e le relative

grammature per 4 persone Specifica i metodi di cottura ed eventuali guarnizioni

3. Realizza la preparazione del piatto descritto nella scheda tecnica ( prova pratica- tempo durata h 3.30 )

Inoltre il candidato:

2. Nell’ambito della disciplina lab. Servizi enogastronomici- sala e vendita, partendo dalla ricetta sorteggiata ed esaminando l’elenco dei vini allegato, procede al miglior abbinamento possibile motivando la scelta effettuata.

3. Tratta in lingua inglese il seguente argomento: Referring to the recipe to be made, write about the region or the main ingredient linked to it.

4. Risolve il seguente quesito di DITEA: Il ristorante “La Maschera di Ferro” SRL di Pinerolo, viene invitato da Slow Food a partecipare alla rassegna enogastronomica organizzata in occasione di Expo 2015.La struttura ristorativa dispone di 120 coperti e presenta un’apertura sul territorio di 280 giorni, sia a pranzo che a cena, sostenendo i seguenti costi:

costi fissi annui 755.000,00 euro; costo variabile medio unitario per coperto 12,00 euro.

I titolari, in fase di programmazione dell’attività per l’anno successivo, e dopo aver esaminato

la possibile evoluzione della situazione del mercato locale, si pongono l’obiettivo di raggiungere l’equilibrio tra costi e ricavi ad un livello di occupazione della struttura pari al 45% e stima una occupazione annua del 70%. Il candidato determini:

il prezzo di equilibrio; il guadagno corrispondente ad un grado di occupazione della struttura del 70%.

Indichi, infine, i metodi di determinazione del prezzo e confronti i metodi del full costing e del direct costing.

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015

SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATOCLASSE 5^F

Articolazione SERVIZI DI SALA E DI VENDITATIPOLOGIA E: Analisi di casi pratici e professionali

L' analisi di casi pratici e professionali ( TIPOLOGIA E ) è correlata ai contenuti dei singoli piani di studio dei vari indirizzi, alle impostazioni metodologiche seguite dai candidati e alle esperienze acquisite anche all'interno di una progettazione di istituto caratterizzata dall'ampliamento dell'offerta formativa. La trattazione di un caso pratico e professionale, che costituisce una esercitazione didattica particolarmente diffusa negli istituti professionali e tecnici, può coinvolgere più materie ed è presentata con indicazioni di svolgimento puntuali e tali da assicurare risposte in forma sintetica.

Discipline coinvolte e relativa valutazione:PARTE TEORICALAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SALA E VENDITA __/15 DITEA __/15SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE __/15LINGUA INGLESE __/15PARTE PRATICALAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SALA E VENDITA ___ / 15

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore: 1 ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Scienze motorie e

sportive e parte teorico/progettuale di Servizi enogastronomici - Sala e vendita 3 ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Servizi Enogastronomici – settore sala e

vendita

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.

Benvenuto ai promotori dell’incontro internazionale “Mondi in divenire: spazi interni e design per altalene e giostre del terzo millennio”

Il candidato, in occasione dell’evento, deve organizzare una manifestazione per 20 persone. Per realizzare questo progetto, lo studente, nell’ambito della disciplina Lab.Servizi enogastronomici sala e vendita, procederà nel seguente modo:

1. Parte teorico/progettuale

o Predispone un ordine di servizio (disposizione dei tavoli, brigata, materiale, ecc.).

o Redige un menu composto di 4 portate: aperitivo e finger food, primo, secondo, dessert ( tutti i piatti del menu si intendono preparati con tecniche di cucina di sala)

o Fa l’abbinamento cibo vino per ogni singola portata.

Si precisa che le preparazioni vanno elaborate seguendo la lista dei cibi e dei vini elencati di seguito

Elenco delle vivande:Seguono tutti gli ingredienti attraverso i quali gli studenti redigono il menu:

Pane in cassetta

Formaggio spalmabile, parmigiano, pecorino, panna da cucina, panna da montare, gorgonzola

Prosciutto cotto, pancetta affumicata, bresaola, Tonno in scatola, acciughe, salmone affumicato, filetti di branzino, code di gamberi,

gamberetti

Spaghetti, penne rigate, mezze penne, riso, riso basmati Petto di pollo, filetto di manzo Uova, farina 00, brodo (dadi) Insalata verde, cipolle, aglio, piselli, sedano, zucchine, carote, pomodori, peperoni, prezzemolo, funghi champignon, olive verdi, capperi, peperoncino, acciughe

Senape, worcester sauce, tabasco, zenzero, porro, aglio, prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, alloro, menta, arachidi, pistacchi

Olio extra vergine d’oliva, burro aceto, sale, pepe, curry, noce moscata

Zucchero semolato, zucchero scuro, zucchero a velo, zollette di zucchero, cioccolato fondente

Brandy, triple sec, Grand Marnier, kirsch, Williams, whisky, gin, vodka

Bitter Campari, vermut dry, vermut, rosso, Porto ruby, Spumari Brut, Prosecco

Vino bianco secco da cucina Sciroppo di zucchero Arance, limoni, lime, ciliegine cocktail, banane, ananas Gelato crema Succo arancia, Sprite, soda water, ginger ale Gavi, Roero Arneis, Sauvignon del Collio, Morellino di Scansano, Chianti Classico, Ruché

di Castagnole Monferrato, Freisa di Chieri, Dogliani, Nebbiolo, Prosecco, Franciacorta. Moscato d'Asti, Malvasia di Castelnuovo, Erbaluce di Caluso Passito, Moscato di Pantelleria.

2. Parte pratica ( tempo a disposizione ore 3.30)

Il candidato, utilizzando l’elenco delle vivande sopra riportate, dovrà eseguire un Ordine di Servizio con:

o Preparazione di cocktail e offerta di vini aperitivio Preparazione di finger foodo Compilare la scheda cocktail e finger food

Al termine della prova, al fine di valutare capacità tecniche e relazionali individuali, le preparazioni sono presentate e proposte alla commissione in forma di servizio.

Inoltre il candidato:

3. Risolve il seguente quesito di DITEA: Dopo aver evidenziato quali sono gli elementi da prendere in considerazione per la fissazione del prezzo, indica la convenienza per l’albergatore alla organizzazione della manifestazione, calcolando il prezzo per persona, tenendo conto che i costi fissi sono pari a Euro 1.000, ed i costi variabili sono Euro 5 per persona, mentre il margine di profitto è del 30 % e l’ IVA il 10 %.

4. Partendo dall’elenco delle vivande attraverso il quale redige il menu, tratta in lingua inglese ( in non più di 15 righe) il seguente argomento, correlato al caso professionale:

Among the wines you can suggest for the event chosen above, there are some wines from Tus-cany. Explain to one of the guests what Tuscany is famous for, keeping into special account: what to see and to do, gastronomic specialities, and most famous wines.

5. Tratta, nell’ambito della disciplina Scienze motorie e sportive, il seguente argomento: Nell’attività sportiva è importante il fabbisogno idrico. Illustra la funzione dell’acqua nel corpo umano nella vita di tutti i giorni e nello sport. Quale bevanda prepareresti ad un atleta dopo un’attività sportiva ?

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO

CLASSE 5^C

Articolazione ENOGASTRONOMIATIPOLOGIA E: Analisi di casi pratici e professionali

L' analisi di casi pratici e professionali ( TIPOLOGIA E ) è correlata ai contenuti dei singoli piani di studio dei vari indirizzi, alle impostazioni metodologiche seguite dai candidati e alle esperienze acquisite anche all'interno di una progettazione di istituto caratterizzata dall'ampliamento dell'offerta formativa. La trattazione di un caso pratico e professionale, che costituisce una esercitazione didattica particolarmente diffusa negli istituti professionali e tecnici, può coinvolgere più materie ed è presentata con indicazioni di svolgimento puntuali e tali da assicurare risposte in forma sintetica.

Discipline coinvolte

LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA (parte teorica)__/15

LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA (parte pratica)__/15

DITEA __/15LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SALA E VENDITA __/15LINGUA INGLESE __/15

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore: 1 ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Servizi di sala e di

vendita e scheda tecnica di Enogastronomia; 3 ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Enogastronomia

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.“ CUCINARE CON ORGOGLIO ITALIANO A EXPO 2015”

“ COOKING WITH ITALIAN PRIDE AT EXPO 2015”

In occasione di EXPO 2015 l’Accademia della Cucina Italiana indice una manifestazione La cucina dei localismi, cibi del territorio.

L’organizzazione richiede al candidato di stilare un menù di quattro portate attinenti la Valle d’Aosta e la Toscana.

Per realizzare questo progetto, lo studente, nell’ambito della disciplina Lab.Servizi enogastronomici - cucina, procederà nel seguente modo:

5. Sorteggia una delle ricette predisposte dall’organizzazione.

6. Partendo dalla ricetta, il candidato individua la Regione coinvolta e redige un menù di quattro portate tipiche (su scheda allegata)

7. Compila la scheda tecnica di produzione della ricetta sorteggiata (scheda tecnica allegata) specificando:

La distinta delle derrate necessarie con le corrette denominazioni commerciali e le relative grammature per 4 persone;

Il ciclo di lavorazione (sequenza logica delle operazioni da eseguire per realizzare la ricetta;

I metodi di cottura ed eventuali guarnizioni; La distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta; Eventuali cenni storici o curiosità sulla ricetta.

8. Realizza il piatto descritto nella scheda tecnica (prova pratica – durata h 3.30)

Inoltre il candidato

9. Nell’ambito della disciplina lab. Servizi enogastronomici - sala e vendita, partendo dalla ricetta sorteggiata ed esaminando l’elenco dei vini allegato, procede al miglior abbinamento possibile motivando la scelta effettuata.

10. Tratta in lingua inglese il seguente argomento: Referring to the recipe to be made, write about the region or the main ingredient linked to it.

11. Risolve il seguente quesito di DITEA: Ipotizzando che per la preparazione del menu richiesto si preveda di avere costi fissi pari a 2.040 € e un costo variabile unitario di 13 € a coperto, per un totale di 120 partecipanti, il candidato calcoli il prezzo minimo per non subire perdite e quello effettivamente applicato tenendo conto di un guadagno pari al 30% del costo totale e indichi anche l’utile così ottenuto. Infine il candidato illustri sinteticamente quali altri metodi abbiamo studiato per definire il prezzo di vendita.

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015TERZA PROVA ESAME DI STATO

Simulazione Terza Prova CLASSE 5^H Articolazione ACCOGLIENZA TURISTICA

TIPOLOGIA F: sviluppo di un progetto

Sviluppo di un progetto, proposto per quegli indirizzi di studio per i quali tale modalità rappresenta una pratica didattica largamente adottata. In particolare negli istituti tecnici e professionali, in relazione ai singoli piani di studio, può essere richiesto lo sviluppo di un progetto che coinvolga diverse discipline o l’esposizione di un’esperienza di laboratorio o anche la descrizione di procedure di misura o di collaudo di apparati o impianti che siano tali da consentire al candidato di dimostrare anche la conoscenza degli strumenti, delle loro caratteristiche e delle metodologie di impiego.

Discipline coinvolte:

LAB. DI SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICALINGUA INGLESESCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONESCIENZE MOTORIE E SPORTIVE

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.

I.I.S. “ A. PREVER” – PINEROLO

SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO 2014- 2015

Sviluppo di un progetto

Il Titolare dell’Agripassivhaus Hotel di ….. (il candidato sceglierà il comune della Provincia di Torino da inserire), dovendo allargare la propria clientela, contatta la Vs. agenzia turistica, allo scopo di organizzare un pacchetto promozionale per un week end.Il target che intende attrarre è clientela di nazionalità anglosassone affetta da obesità, appassionata di ecoturismo, natura e sport. La vostra agenzia turistica crea un pacchetto promozionale volto a stimolare la clientela ad una riflessione sullo stato di salute, sulla pratica di una moderata attività fisica, sull’adozione di una dieta adeguata.

Il candidato produca: La descrizione dettagliata della struttura ricettiva con relative tariffe, programma del

pacchetto, un volantino dell’evento e prezzo finale (tenendo presente il mark up del 21%).

Il candidato alleghi:

Sintetica descrizione in lingua inglese della struttura ricettiva e delle sue caratteristiche

Consigli specifici per una corretta alimentazione in caso di sovrappeso e obesità.

La descrizione delle attività sportive idonee in presenza della patologia su indicata, specificandone i vantaggi.

E’ permesso e soprattutto utile utilizzare Internet a scopo di appoggio logistico per cercare immagini, mappe, luoghi, foto, prezzi, associazioni di categoria e quant’altro, soggettivamente, possa essere usato allo scopo.

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015

SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATOCLASSE 5^E

Articolazione SERVIZI DI SALA E DI VENDITATIPOLOGIA E: Analisi di casi pratici e professionali

L' analisi di casi pratici e professionali ( TIPOLOGIA E ) è correlata ai contenuti dei singoli piani di studio dei vari indirizzi, alle impostazioni metodologiche seguite dai candidati e alle esperienze acquisite anche all'interno di una progettazione di istituto caratterizzata dall'ampliamento dell'offerta formativa. La trattazione di un caso pratico

e professionale, che costituisce una esercitazione didattica particolarmente diffusa negli istituti professionali e tecnici, può coinvolgere più materie ed è presentata con indicazioni di svolgimento puntuali e tali da assicurare risposte in forma sintetica.

Discipline coinvolte e relativa valutazione:PARTE TEORICALAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SALA E VENDITA __/15 DITEA __/15SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE __/15LINGUA INGLESE __/15PARTE PRATICA LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SALA E VENDITA __/15

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore: 1 ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Scienze motorie e

sportive e parte teorico/progettuale di Servizi enogastronomici - Sala e vendita 3 ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Servizi Enogastronomici – settore sala e

vendita

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.

Benvenuto ai promotori dell’incontro internazionale “Mondi in divenire: spazi interni e design per altalene e giostre del

terzo millennio”

Il candidato, in occasione dell’evento, deve organizzare una manifestazione per 20 persone. Per realizzare questo progetto, lo studente, nell’ambito della disciplina Lab.Servizi

enogastronomici sala e vendita, procederà nel seguente modo:

6. Parte teorico/progettuale

o Predispone un ordine di servizio (disposizione dei tavoli, brigata, materiale, ecc.).o Redige un menu composto di 4 portate: aperitivo e finger food, primo, secondo, dessert

( tutti i piatti del menu si intendono preparati con tecniche di cucina di sala)o Fa l’abbinamento cibo vino per ogni singola portata.

Si precisa che le preparazioni vanno elaborate seguendo la lista dei cibi e dei vini elencati di seguito

Elenco delle vivande:Seguono tutti gli ingredienti attraverso i quali gli studenti redigono il menu:

Pane in cassetta

Formaggio spalmabile, parmigiano, pecorino, panna da cucina, panna da montare, gorgonzola

Prosciutto cotto, pancetta affumicata, bresaola, Tonno in scatola, acciughe, salmone affumicato, filetti di branzino, code di gamberi,

gamberetti

Spaghetti, penne rigate, mezze penne, riso, riso basmati Petto di pollo, filetto di manzo Uova, farina 00, brodo (dadi) Insalata verde, cipolle, aglio, piselli, sedano, zucchine, carote, pomodori, peperoni, prezzemolo, funghi champignon, olive verdi, capperi, peperoncino, acciughe

Senape, worcester sauce, tabasco, zenzero, porro, aglio, prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, alloro, menta, arachidi, pistacchi

Olio extra vergine d’oliva, burro aceto, sale, pepe, curry, noce moscata

Zucchero semolato, zucchero scuro, zucchero a velo, zollette di zucchero, cioccolato fondente

Brandy, triple sec, Grand Marnier, kirsh, Williams, whisky, gin, vodka

Bitter Campari, vermut dry, vermut, rosso, Porto ruby, Spumari Brut, Prosecco

Vino bianco secco da cucina Sciroppo di zucchero Arance, limoni, lime, ciliegine cocktail, banane, ananas Gelato crema Succo arancia, Sprite, soda water, ginger ale Gavi, Roero Arneis, Sauvignon del Collio, Morellino di Scansano, Chianti Classico, Ruché

di Castagnole Monferrato, Freisa di Chieri, Dogliani, Nebbiolo, Prosecco, Franciacorta. Moscato d'Asti, Malvasia di Castelnuovo, Erbaluce di Caluso Passito, Moscato di Pantelleria.

7. Parte pratica ( tempo a disposizione ore 3.30)

Il candidato, utilizzando le vivande riportate in elenco, dovrà eseguire un Ordine di Servizio con:o Un menu alla lampadao Proposta di vini da abbinare con metodo AIS/Mercadini e loro servizio

Al termine della prova, al fine di valutare capacità tecniche e relazionali individuali, le preparazioni saranno presentate e proposte alla commissione in forma di servizio.

Inoltre il candidato:

8. Risolve il seguente quesito di DITEA: Dopo aver evidenziato quali sono gli elementi da prendere in considerazione per la fissazione del prezzo, indica la convenienza per l’albergatore all’ organizzazione della manifestazione, calcolando il prezzo per persona,

tenendo conto che i costi fissi sono pari a Euro 1.000, ed i costi variabili sono Euro 5 per persona, mentre il margine di profitto è del 30 % e l’ IVA il 10 %.

9. Partendo dall’elenco delle vivande attraverso il quale redige il menu, tratta in lingua inglese (in non più di 15 righe) il seguente argomento, correlato al caso professionale:

Among the ingredients suggested for the event above mentioned, you can choose meat. Ex-plain to one of the guests the kinds of meat people prefer in different countries, with refer-ence to the best known preparations around the world.

10. Tratta, nell’ambito della disciplina Scienze motorie e sportive, il seguente argomento: Nell’attività sportiva è importante il fabbisogno idrico. Illustra la funzione dell’acqua nel corpo umano nella vita di tutti i giorni e nello sport. Quale bevanda prepareresti ad un atleta dopo un’attività sportiva?

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015

SIMULAZIONE TERZA PROVA ESAME DI STATO

CLASSE 5^BArticolazione ENOGASTRONOMIATIPOLOGIA E: Analisi di casi pratici e professionali

L' analisi di casi pratici e professionali ( TIPOLOGIA E ) è correlata ai contenuti dei singoli piani di studio dei vari indirizzi, alle impostazioni metodologiche seguite dai candidati e alle esperienze acquisite anche all'interno di una progettazione di istituto caratterizzata dall'ampliamento dell'offerta formativa. La trattazione di un caso pratico e professionale, che costituisce una esercitazione didattica particolarmente diffusa negli istituti professionali e tecnici, può coinvolgere più materie ed è presentata con indicazioni di svolgimento puntuali e tali da assicurare risposte in forma sintetica.

Discipline coinvolte:

LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA ( parte teorica) __/15 LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI-CUCINA ( parte pratica) __/15 DITEA __/15LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SALA E VENDITA __/15LINGUA INGLESE __/15

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore: 1 ora e 30 minuti per la parte teorica di DITEA, Lingua inglese, Servizi di sala e di

vendita e scheda tecnica di Enogastronomia; 3 ore e 30 minuti per la parte pratica di Lab. Enogastronomia

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015.

“ CUCINARE CON ORGOGLIO ITALIANO A EXPO 2015”“ COOKING WITH ITALIAN PRIDE AT EXPO 2015”

In occasione di EXPO 2015, Slow Food organizza una rassegna enogastronomica attraverso l’esposizione di piatti tipici del territorio, anche rivisitati nella presentazione e nel gusto.

Il candidato, dopo aver letto il caso sopra riportato, nell’ambito della disciplina Lab. Servizi enogastronomici – cucina:

4. Sorteggia una delle ricette predisposte dall’organizzazione5. Compila la scheda tecnica della ricetta sorteggiata, in cui: Evidenzia il ciclo di lavorazione ( sequenza logica delle operazioni da eseguire per

realizzare la ricetta) Predispone la distinta delle attrezzature che ritiene di dover utilizzare per realizzare la ricetta Individua la distinta delle derrate con le corrette denominazioni commerciali e le relative

grammature per 4 persone Specifica i metodi di cottura ed eventuali guarnizioni

6. Realizza la preparazione del piatto descritto nella scheda tecnica ( prova pratica- tempo durata h 3.30 )

Inoltre il candidato:

5. Nell’ambito della disciplina lab. Servizi enogastronomici - sala e vendita, partendo dalla ricetta sorteggiata ed esaminando l’elenco dei vini allegato, procede al miglior abbinamento possibile motivando la scelta effettuata.

6. Tratta in lingua inglese il seguente argomento: Referring to the recipe to be made, write about the region or the main ingredient linked to it.

7. Risolve il seguente quesito di DITEA: Il ristorante “La Maschera di Ferro” SRL di Pinerolo, viene invitato da Slow Food a partecipare alla rassegna enogastronomica organizzata in occasione di Expo 2015.La struttura ristorativa dispone di 120 coperti e presenta un’apertura sul territorio di 280 giorni, sia a pranzo che a cena, sostenendo i seguenti costi:

costi fissi annui 755.000,00 euro; costo variabile medio unitario per coperto 12,00 euro.

I titolari, in fase di programmazione dell’attività per l’anno successivo, e dopo aver esaminato

la possibile evoluzione della situazione del mercato locale, si pongono l’obiettivo di raggiungere l’equilibrio tra costi e ricavi ad un livello di occupazione della struttura pari al 45% e stima una occupazione annua del 70%. Il candidato determini:

il prezzo di equilibrio; il guadagno corrispondente ad un grado di occupazione della struttura del 70%.

Indichi, infine, i metodi di determinazione del prezzo e confronti i metodi del full costing e del direct costing.

I.I.S. “ ARTURO PREVER “PINEROLO (TO)

Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera

ANNO SCOLASTICO 2014/2015TERZA PROVA ESAME DI STATO

Simulazione terza Prova CLASSE 5^G Articolazione ACCOGLIENZA TURISTICA

TIPOLOGIA F: sviluppo di un progetto

Sviluppo di un progetto, proposto per quegli indirizzi di studio per i quali tale modalità rappresenta una pratica didattica largamente adottata. In particolare negli istituti tecnici e professionali, in relazione ai singoli piani di studio, può essere richiesto lo sviluppo di un progetto che coinvolga diverse discipline o l’esposizione di un’esperienza di laboratorio o anche la descrizione di procedure di misura o di collaudo di apparati o impianti che siano tali da consentire al candidato di dimostrare anche la conoscenza degli strumenti, delle loro caratteristiche e delle metodologie di impiego.

Discipline coinvolte

LAB. DI SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICALINGUA INGLESESCIENZE E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONESCIENZE MOTORIE E SPORTIVE

TOTALE ____/15

Tempo massimo disponibile 5 ore

Nome e Cognome del candidato _________________________________________

Classe: ______________

Pinerolo, ………………………………… 2015I.I.S. “ A. PREVER” – PINEROLO

Sviluppo di un progettoL’Hotel Alpi Cozie, situato in località imprecisata alle pendici del Monviso, in zona panoramica, con pareti attrezzate per l’arrampicata di varie difficoltà, piste per escursioni in mountain bike ed escursioni a piedi, è un green hotel conosciuto soprattutto per le sue attività e per le pratiche volte al benessere e allo stato di forma della clientela interessata.La struttura è realizzata in pietra e legname locale, la coibentazione in balle di fieno. L’energia elettrica viene ricavata da pannelli fotovoltaici e, canalizzando in modo opportuno un rio nella proprietà, da un impianto idroelettrico privato. Per scaldare gli ambienti, il sistema citato per ricavare l’elettricità è affiancato da una caldaia promiscua che brucia pellet e legname e il riscaldamento viene irradiato a pavimento tramite serpentine con acqua a bassa temperatura.All’interno della struttura è vietato fumare, bere alcolici (salvo un bicchiere di vino o birra a pasto), bevande industriali e zuccherate e mangiare cibo preconfezionato.Tutte le camere, circa settanta, singole, doppie o matrimoniali e comunicanti, hanno balconi panoramici, bagno con vasca e letti sovradimensionati, piccole finestre e sono verniciate con pitture ecologiche.Il punto di forza dell’hotel è una zona termale con vasche e bagno turco, massaggiatori specializzati e una palestra ben attrezzata di macchine per lo sviluppo muscolare, per lo spinning e tapis roulant, con istruttori accreditati CONI; è anche presente un maestro yogi. Il ristorante serve piatti dietetici: ipercalorici per chiunque si rechi nella struttura per praticare intensamente gli sport e le attività proposte siano esse aerobiche che anaerobiche e ipocalorici per quei clienti che presentano piccoli problemi di sovrappeso e si recano in albergo principalmente per relax e passeggiate. Viene attribuita una particolare attenzione alle allergie o alle intolleranze alimentari.In occasione della riapertura per la stagione estiva, l’Hotel Alpi Cozie organizza la “Settimana del wellness, ovvero tutto ciò che ci fa stare bene”.Il pacchetto è destinato ad un segmento di mercato di alto reddito: professionisti, cultori del fitness, addetti ai lavori, spesso single o coppie, di giovane età che vengono ospitati a regime di pensione completa del costo di 100 € a persona, al giorno. I clienti arriveranno dal pomeriggio di lunedì e partiranno dopo il lunch della domenica successiva con mezzi propri (per gli inglesi, l’albergo prepara una navetta per l’aeroporto di Caselle).

Il candidato produca: Una locandina che illustri l’albergo e una che illustri l’evento.

Il candidato alleghi:

Il calendario delle attività sportive con una giornata infrasettimanale di riposo;

Un esempio di pasto per attività prevalentemente aerobica e uno per attività prevalentemente anaerobica e uno per celiaci;

Un allegato ad una lettera inviata a: Bread & Roses Travel Agency, 131 Oxford Street, London W1C1J, United Kingdom che contenga due frasi suggestive che illustrino l’albergo e due che illustrino le attività con immagini esplicative;

Quant’altro, discrezionalmente, sia necessario a rafforzare e corroborare le richieste.

E’ permesso e soprattutto utile utilizzare Internet a scopo di appoggio logistico per cercare immagini, mappe, luoghi, foto, prezzi, associazioni di categoria e quant’altro, soggettivamente, possa essere usato allo scopo.