WorkshopBIOTEC Workshop BIOTEC La qualità alimentare La qualità alimentare La relazione tra...

WorkshopWorkshop BIOTECBIOTEC

La qualità alimentareLa qualità alimentare

La relazione tra alimentazione salute e ambienteLa relazione tra alimentazione salute e ambiente

13 Maggio 200413 Maggio 2004 S. Canese BIOTEC-AGROS. Canese BIOTEC-AGRO

CERTIFICAZIONE CERTIFICAZIONE DELLA QUALITA’DELLA QUALITA’


“ “Certificazione della Qualità”Certificazione della Qualità”

La qualità alimentareLa qualità alimentareLa relazione tra alimentazione salute e ambienteLa relazione tra alimentazione salute e ambiente


QUALITA’QUALITA’ Grado in cui un insieme di caratteristiche Grado in cui un insieme di caratteristiche

intrinseche soddisfa esigenze o intrinseche soddisfa esigenze o aspettative espresse, implicite o cogentiaspettative espresse, implicite o cogenti

CERTIFICAZIONECERTIFICAZIONE

Procedura mediante la quale una terza Procedura mediante la quale una terza parte fornisce garanzia scritta che un parte fornisce garanzia scritta che un

determinato determinato prodottoprodotto, , servizioservizio, , processoprocesso, , sistemasistema sia conforme a requisiti specificati sia conforme a requisiti specificati


““Certificazione della Qualità”Certificazione della Qualità”



13 Maggio 200413 Maggio 2004

LE ESIGENZE/ASPETTATIVE DEL LE ESIGENZE/ASPETTATIVE DEL CONSUMATORE CONSUMATORE

- TIPICITA’- TIPICITA’

- ORIGINE GEOGRAFICA- ORIGINE GEOGRAFICA

- RINTRACCIABILITA’- RINTRACCIABILITA’

- ETICHETTATURA- ETICHETTATURA

- SOSTENIBILITA’- SOSTENIBILITA’

- RESPONSABILITA’ - RESPONSABILITA’ SOCIALESOCIALE

- SALUBRITA’- SALUBRITA’

S. Canese BIOTEC-AGROS. Canese BIOTEC-AGRO

- FRESCHEZZA- FRESCHEZZA

- GUSTO- GUSTO





SISTEMA DI GESTIONESISTEMA DI GESTIONE

Insieme di elementi tra loro Insieme di elementi tra loro coordinaticoordinati ((struttura organizzativastruttura organizzativa, ,

attività di pianificazioneattività di pianificazione, , procedureprocedure, , processiprocessi, , risorserisorse), messi in atto da ), messi in atto da una organizzazione per stabilire e una organizzazione per stabilire e conseguire determinati obiettiviconseguire determinati obiettivi

PRODOTTOPRODOTTO

Risultato di un processoRisultato di un processo

Manuale della Qualità

Procedure

I struzioni di lavoro

Modulistica

Manuale della Qualità

Procedure

I struzioni di lavoro

Modulistica





CICLO DI DEMINGCICLO DI DEMING

CHECKCHECK Verificare i Verificare i

risultatirisultati

DODO Fare quanto Fare quanto pianificatopianificato

ACTACT DecidereDecidere

PLANPLANDecidere e scrivere Decidere e scrivere

quanto decisoquanto deciso





Critical Control PointsCritical Control Points

ObiettiviObiettivia)a) Identificare i pericoli per la salute del Identificare i pericoli per la salute del

consumatoreconsumatore

b)b) Stabilire le misure da attuare per Stabilire le misure da attuare per prevenirli, ridurli o eliminarliprevenirli, ridurli o eliminarli

SISTEMI DI AUTOCONTROLLO IGIENICOSISTEMI DI AUTOCONTROLLO IGIENICO

Metodo HACCP e UNI 10854: 1999Metodo HACCP e UNI 10854: 1999

Hazard AnalysisHazard Analysis





SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITA’SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITA’ UNI EN ISO 9001: 2000UNI EN ISO 9001: 2000

ObiettiviObiettivia)a) Dimostrare la capacità di fornire con Dimostrare la capacità di fornire con

regolarità prodotti conformi ai requisiti regolarità prodotti conformi ai requisiti cogenti e dei clienticogenti e dei clienti

b)b) Accrescere la soddisfazione dei clientiAccrescere la soddisfazione dei clienti





SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITA’SISTEMI DI GESTIONE PER LA QUALITA’ UNI EN ISO 9001: 2000UNI EN ISO 9001: 2000

SGQ

RESPONSABILITA’ DELLA DIREZIONE

GESTIONE DELLE RISORSE

MISURAZIONI, ANALISI E MIGLIORAMENTO

REALIZZAZIONE DEL PRODOTTO

CLIENTE

REQUISITI

INPUTCLIENTE

SODDISFAZIONE

MIGLIORAMENTO CONTINUO

PRODOTTO OUTPUT





SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALESISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE

UNI EN ISO 14001: 1996UNI EN ISO 14001: 1996

ObiettiviObiettiviFormulare una politica ambientale e Formulare una politica ambientale e

stabilire degli obiettivi ambientali stabilire degli obiettivi ambientali tenendo conto delle prescrizioni tenendo conto delle prescrizioni legislative e delle informazioni legislative e delle informazioni

riguardanti gli impatti ambientali riguardanti gli impatti ambientali significativisignificativi

Compatibilità con la UNI EN ISO 9001Compatibilità con la UNI EN ISO 9001





Politica ambientale

Pianificazione

Attuazione e Funzionamento

Controlli ed azioni correttive

Riesame della Direzione

Miglioramento continuo delle prestazioni ambientali

SISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALESISTEMI DI GESTIONE AMBIENTALE UNI EN ISO 14001: 1996UNI EN ISO 14001: 1996





Il Regolamento EMASIl Regolamento EMAS

Reg. (CE) n. 761/2001Reg. (CE) n. 761/2001

ObiettivoObiettivoPromuovere miglioramenti continui delle prestazioni

ambientali delle organizzazioni mediante:

a) introduzione ed attuazione di SGA

b) audit periodici

c) informazione parti interessate

d) partecipazione attiva dipendenti

La Dichiarazione AmbientaleLa Dichiarazione Ambientale






Sistema di RintracciabilitàSistema di RintracciabilitàInsieme organizzato che consente di Insieme organizzato che consente di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni di un prodotto mediante identificazioni documentatedocumentate


Filiera Agro-alimentareFiliera Agro-alimentare Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi Insieme definito delle organizzazioni con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agro-commercializzazione e fornitura di un prodotto agro-alimentarealimentare

SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DI FILIERASISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DI FILIERAUNI 10939: 2001UNI 10939: 2001





ObiettivoObiettivoLegare in modo biunivoco le informazioni (data di arrivo, descrizione, codice) relative alle materie prime alimentari (MP) con i prodotti finiti (PF) attraverso i semilavorati (SL)

SISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DI FILIERASISTEMI DI RINTRACCIABILITA’ DI FILIERAUNI 10939: 2001UNI 10939: 2001

MP PFSL






Rintracciabilità cartacea o informatizzata ?Rintracciabilità cartacea o informatizzata ?


Torta Millefoglie World 1292

Fogli sf oglia lucidi(fondo) 450500

Fogli sf oglia lucidi(testa) 450600

Zucchero velo071500

Sfoglia crudabindi 282400

Pastella sfoglia133000

Farina 00/ P024301

Acqua001500

Sale raffi nato059500

Malto diamalt037500

Glutine vitale034600

Burro anidroazotato 011900

Marg. bisco L/luna S 040400

Burro sfogliabindi 113300

Farina 00/ P024301

Farina 00/ P024301

Zucchero xdecorazione 175500

Mix biancaneve/ velo 023000

Panna chantillytipo B 322700

Panna vegetalecremeria 174800

Aroma fi rodilatte70509 026800

Panna in bidoni014700

Latte in polvere scre.Granu. 035200

Zucchero semolato071000

Acqua001500

Monidigl. DimodanPM 005702

Aroma vaniglia70623 026700

Lecitina disoja 037700

Marg. FusaSBM 040800

Grasso vegetalePK/ 33 010902

Amido paselliBGD 007200

Crema pasticcera171400

Acqua001500

Latte in polvere scre.Granu. 035200

Amido di riso007000


Tuorlo d’uovozuccherato 50%026101

Aroma vaniglia003501

Granella savoiardoBI S 630400

Pan di spagna27x17 603300

I mpasto pan dispagna 491600

Misto uovo044200

Acqua001500

I soglucosio024700

Selvis D063901


Farina 0 bisc.Mosca 023700

Granella PdSrecupero 640300

Latte in polv. Scre.Granu. 035200

Sale raffi nato059500

Lievito bakbak 037000

Aroma vanillina09526 066101

Olio di coccoraffi nato 048800

Glucidex 39033700






Rintracciabilità ed informaticaRintracciabilità ed informatica







SISTEMI DI RESPONSABILITA’ SOCIALESISTEMI DI RESPONSABILITA’ SOCIALESA 8000: 2001SA 8000: 2001

7 7 Orario di lavoroOrario di lavoro

6 6 Procedure disciplinariProcedure disciplinari2 2 Lavoro obbligatoLavoro obbligato

3 3 Salute e sicurezza sul Salute e sicurezza sul lavorolavoro

8 8 Criteri retributiviCriteri retributivi

1 1 Lavoro infantileLavoro infantile


4 4 Libertà di associazione e Libertà di associazione e diritto alla contrattazione collettivadiritto alla contrattazione collettiva

5 5 DiscriminazioneDiscriminazione

ObiettivoObiettivoValutare se l’azienda ottempera agli 8 requisiti minimi in Valutare se l’azienda ottempera agli 8 requisiti minimi in

termini di diritti umani e socialitermini di diritti umani e sociali





CERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA DI PRODOTTOCERTIFICAZIONE REGOLAMENTATA DI PRODOTTO

Metodo di produzione biologico di prodotti agricoli Metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e di animalie di animali

Regolamenti (CEE) 2092/91 e 1804/99

- Uso limitato di prodotti chimici di sintesi

- Alimentazione degli animali con alimenti derivanti unicamente da produzione biologica

- Benessere degli animali

- Tempi di conversione

- Modalità per la concimazione

- Misure di lotta per parassiti






Denominazione di Origine ProtettaDenominazione di Origine Protetta Regolamento (CEE) 2081/92

- Alimento originario di un luogo determinato

- Qualità o caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani

- Produzione, trasformazione ed elaborazione effettuate nell’area delimitata






Indicazione Geografica ProtettaIndicazione Geografica Protetta Regolamento (CEE) 2081/92

- Alimento originario di un luogo determinato

- Una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite all’origine geografica

- Produzione e/o trasformazione e/o elaborazione effettuate nell’area determinata






Attestazione di SpecificitàAttestazione di Specificità Regolamento (CEE) 2082/92

Materie prime tradizionali o composizione tradizionale o metodo di produzione e/o di trasformazione tradizionali





PERCHE’ CERTIFICARE I SISTEMI E/O I PRODOTTI ?PERCHE’ CERTIFICARE I SISTEMI E/O I PRODOTTI ?

-Aumento delle opportunità commerciali

-Benefici economici diretti (finanziamenti pubblici, riduzione dei costi interni attraverso razionalizzazione e risparmio, condizioni di maggior favore da parte di banche ed assicurazioni)-Coinvolgimento del personale-Riduzione dei rischi ambientali-Miglioramento dei rapporti con le autorità di controllo e con le popolazioni locali-Assicurazione della conformità normativa

- Agevolazioni sul piano delle autorizzazioni e dei controlli

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