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Webinar Sorbetti di Frutta: Lezione Base


Sorbetti di Frutta

Metodo diretto a freddo

Gelati a base acqua

Per i gelati all’acqua, solitamente gusti alla frutta (sorbetti), si possono utilizzare due

procedimenti:

Diretto a freddo

Indiretto a caldo (è prevista la preparazione di uno sciroppo base)

Nel corso base prendiamo in esame il primo metodo.

Nel procedimento diretto a freddo – ossia a temperatura ambiente - gli ingredienti da

utilizzare sono:

1. Frutta

2. Zucchero Saccarosio

3. Base frutta 50 (semilavorato in polvere per gelati specifico per sorbetti di

frutta)

4. Succo di limone

5. Acqua

1. Quanta frutta usare?

Dal 15 al 70% rispetto al peso totale della ricetta, dipende dalla forza di gusto della

frutta.

2. Quanti zuccheri?

Dal 28 al 30% del peso totale della ricetta: non solo il saccarosio da noi effettivamente

aggiunto, ma anche quello della frutta e quello della Base 50 frutta.

Troveremo queste informazioni su tabelle di composizione degli ingredienti, come

quella che segue:


3. Quanta Base 50 frutta?

Dipende sia dalla tipologia di frutta che dalla sua trasformazione al momento

dell’utilizzo:

Succhi, (es. agrumi, mele o ananas) alto contenuto d’acqua: 4% - 4,5%

Frutta a medio contenuto d’acqua (es. fragola, melone): 2,5% - 3,5%

Frutta ad basso contenuto d’acqua (ec. banana): 2% - 2,5%

Le suddette percentuali si riferiscono sempre al peso totale della ricetta che si vuole

formulare.

Esistono talune eccezioni (es. kiwi, mango, caco), frutta con un alto ammontare di fibre

solubili: in questi casi si adotta una percentuale di Base 50 frutta più bassa, del 2%.

Gli ingredienti contenuti in una base 50 frutta sono principalmente zuccheri diversi

dal saccarosio, addensanti ed emulsionanti. La base 50 frutta, da noi utilizzata, non

contiene ne grassi ne derivati dal latte.


4. Quanto succo di limone?

Il succo di limone ha due funzioni tipiche: diminuire il senso di dolcezza e rallentare

l’ossidazione della frutta, mantenendone il colore vivace e fresco. Il suo utilizzo,

tuttavia, è lasciato al buon senso dell’operatore, che valuterà se la presenza di una

componente acida di retrogusto risulti piacevole o meno. Il dosaggio del succo di

limone, qualora quindi ritenuto opportuno, si aggirerà intorno a

Succo di limone 1 – 1,5%

del peso totale della ricetta

5. Quanta acqua?

Questa domanda trova facile risposta se stabiliamo, prima di ogni altra cosa, quanto

prodotto vogliamo formulare. Può essere molto utile prefiggersi di formulare la ricetta

per 1000g di prodotto, e poi moltiplicare i risultati per l’effettivo ammontare di cui

abbiamo necessità.

E se il nostro obbiettivo è 1000g, applicando tutti i precedenti passaggi da 1. a 4.

potremo calcolare l’acqua necessaria per differenza.


Come esempio formuliamo un gelato di pesca all’acqua sorbetto con i seguenti

parametri:

a. 1000 g di gelato di pesca

b. al 40% di frutta

c. con il 30% di zuccheri totali

d. con il 2,5% di Base 50 frutta

e. con l’1% di succo di limone

Ingrediente Quantità Zuccheri Percentuali desiderate

Pesca (b.) 400 40%

Saccarosio

Base 50 frutta (d.) 25 2,5%

Succo di limone (e.) 10 1%

Acqua

Totale (a.) 1000 (c.) 300 30%

Dalla tabella di composizione ingredienti vista prima osserviamo che la pesca contiene

il 9% di zuccheri, il limone il 5% e la Base 50 frutta l’80%: questo ci permetterà di

calcolare per differenza quanti zuccheri mancano in ricetta, che coincidono con

l’ammontare di saccarosio da utilizzare. Considerato la sua piccolissima quantità,

ignoreremo lo zucchero contenuto nel limone.


Pesca 400 (36) 9% di 400 40%

Saccarosio 244 244

Base 50 frutta 25 (20) 80% di 25 2,5%

Succo di limone 10 1%

Acqua

Totale 1000 300 30%

Non rimane che calcolare l’acqua, per differenza, e avremo la nostra ricetta:


Pesca 400 (36) 9% di 400 40%

Saccarosio 244 244

Base 50 frutta 25 (20) 80% di 25 2,5%


Acqua 321

Totale 1000 300 30%

Sorbetti di Pesca

Ingrediente Quantità

Pesca 400

Zucchero 244

Base 50 frutta 25

Succo di limone 10

Acqua 321

Totale 1000


Altre Ricette Operative

Limone base acqua

Succo limone ............................................ 600

Acqua ......................................................1505

Saccarosio ................................................ 775

Base 50 frutta .......................................... 120

Totale ......................................................3000

Unire tutti gli ingredienti quindi mixare

accuratamente con il frullatore ad

immersione e mantecare.

Fragola base acqua

Fragole ....................................................1500

Acqua ...................................................... 675

Saccarosio ................................................ 710

Base 50 frutta ........................................... 90

Succo limone ............................................ 25

Totale ......................................................4000




Kibana (kiwi banana) base acqua

Kiwi .........................................................1050

Banana ..................................................... 450

Acqua ....................................................... 795

Saccarosio ................................................ 600

Base 50 frutta ........................................... 75

Succo limone ............................................ 30

Totale ......................................................3000

Importante: pelare e tagliare a pezzetti la

frutta solo al momento del loro utilizzo,

prima i kiwi e poi le banane. Unire tutti gli

ingredienti quindi mixare accuratamente

con il frullatore ad immersione e mantecare.

Ananas base acqua

Ananas ....................................................1500

Acqua ...................................................... 710

Saccarosio ................................................ 690

Base 50 frutta ........................................... 75

Succo limone ............................................ 25

Totale ......................................................3000





Formuliamo ora un sorbetto di pesca utilizzando sia frutta che la pasta aromatizzante.

Normalmente, le paste aromatizzanti alla frutta sono utilizzate al 9% sul peso finito

(100 g x 1 kg di miscela). La percentuale si riduce di circa 1/3 quando si utilizzata

anche una parte di frutta.


Pesca 250 22,5 (9% di 250) 25%

Saccarosio 254 254

Base 50 frutta 30 2,4 (80% di 30) 3%


Pasta Aromatizzante 30 21 (70% di 30) 3%

Acqua 426

Totale 1000 300 30%

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