VorkWerk IoeilmioBimby N7 RegionaleB

// nostro meglio per la tua famiglia

rosegue il nostro viaggio tra le tradizioni gastronomiche del nostro Bel Paese, allascoperta della varietà culturale che contraddistingue le Regioni d'Italia.

L'itinerario culinario proposto ha inizio in Lombardia, dove le tradizioni della sua cultura agricolasi sono mescolate nel tempo con le influenze storiche dei tanti popoli che vi hanno transitato. Qui itesori della cultura tradizionale, e tra essi anche quelli della cucina popolare, hanno mantenuto leloro salde radici e al contempo si sono innovati accogliendo le tendenze più moderne e tecnologicheportate dall'industrializzazione.Il viaggio continua poi in una delle nostre Regioni di confine, facendoci scoprire profumi e saporiche evocano i boschi e le vette innevate del Trentino Alto Adige. Assaporando le nostre ricette,caratterizzate dall'accostamento di ingredienti tipici e genuini che si tramandano di generazionein generazione, Vi sembrerà di sentire l'aria frizzante e pulita dei monti.Si passa poi in Emilia Romagna, terra di eccellenza gastronomica, patria della pasta fatta in casae culla di prodotti e ricette che hanno portato la qualità della cucina italiana nel mondo e che inquesto libro avrete modo di scoprire.Scendiamo poi lungo la nostra Penisola, attraversando le verdeggianti Marche, che fanno daanello di congiunzione tra le caratteristiche culinarie del Nord e Sud Italia e sono sintesi perfettadelle tradizioni della cucina marittima, montana e agricola: elementi presenti in questa Regionetutta da scoprire.Ci soffermiamo poi in Puglia per ritrovare tutto il calore del sole e del mare in questa ricca selezionedi piatti regionali che riassumono tutte le sfumature e le tradizioni di una terra che si estende dalTavoliere fino alla Penisola del Salente, in un'esplosione di sapori e colori unica nel suo genere.Chiudiamo infine questo nostro viaggio in Sardegna, realtà in cui il mare e le aspre montagnecaratterizzano allo stesso modo il paesaggio e diventano protagonisti dei gustosissimi piatti checi regala questo territorio dalla sorprendente bellezza.

Grazie a Bimby la tradizione gastronomica può essere attualizzata con semplicità nella cucina ditutti i giorni, rendendovi protagonisti e ambasciatori dellavarietà della cultura culinaria del nostro Paese.

Presidente Vorwerk Contempora

Angelo Cari ucci

Fitascetta di ComoIngredienti per 6 persone:Per l'impasto:- 250 g di farina tipo O-10 g di lievito di birra-1 cucchiaino di zucchero-140 g di acqua tiepida-1 pizzico di sale

Per le cipolle:~ 200 g di cipolle rosse- 40 g di burro morbido o olio extravergine di oliva

Per terminare:- 20 g di zucchero- 200 g di formaggio tipo Gaserà a fettine sottili

Accessori utili: placca del forno, carta forno

EsecuzionePreparare l'impasto:1. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina,il lievito, lo zucchero, l'acqua e il sale, impastare-.2 min./0A?.2. Togliere l'impasto e metterlo in una ciotolacapiente dai bordi alti, coprire con un canovaccioe lasciare lievitare per circa 1 ora.

Preparare le cipolle:3. Nel frattempo mondare e tagliare a fettine sottilile cipolle.4. Nel boccale mettere il burro (o l'olio extravergined'oliva), le cipolle e un pizzico di sale, cuocere:10 min./80°/P/vel. 1.

Valore nutritivo

KcalKJProteine

Lipidi

Glucidi

per lOOg

216

904

7,9

9,3

26,9

per porzione

305

1276

11,1

13,1

38,1

Terminare la preparazione:5. Preriscaldare il forno a 180° (statico). Foderarela placca del forno con carta forno.6. Riprendere l'impasto lievitato, formare unaciambella e sistemarla sulla placca.7. Ricoprire la superficie della ciambella con lecipolle e spolverizzare con lo zucchero.8. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.9. A fine cottura distribuire le fettine di formaggiosulla ciambella e lasciare in forno caldo altri 5minuti.10. Servire la fitascetta caldissima con il formaggioancora filante.

Curiosità

È una ciambella rustica tipica del comasco,nata verosimilmente come piatto unico sulmodello del pane condito diffuso con centinaiadi varianti in tutta la nostra penisola.

CD

03Q.

03

Difficoltà 1 h + lievitazione + forno

*"•"*

x100g - 216 calorie• i

Costo: economico

Crema di asparagi alla milanese

8

Crema di asparagialla milanese

" S Ingredienti per 4 persone:- 800 g di asparagi teneri e sottili-2tuorli- 40 g di Grana Padano grattugiato

(o Parmigiano a piacere)- 50 g di panna fresca o 100 g di

latte parzialmente scremato- 700 g di brodo vegetale

- 20 g di farina-saleq.b.- 200 g di crostini o pane tostato per servire

Esecuzione1. Mondare gli asparagi eliminando la parte legnosa,togliere le punte e lavarle bene in acqua fredda.2. Nel boccale, frullare i tuorli d'uovo con ilParmigiano e la panna-. 20 sec./vel. 3-4, mettereda parte in frigorifero.3. Nel boccale pulito e ben asciutto, mettere igambi degli asparagi e tritare: 5 sec./vel. 7.4. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungereil brodo vegetale, la farina e salare, cuocere: 25min./100°/vel. 1.5. Afine cottura lasciare riposare 1 min. poi frullare:30 sec./vel. 6-7.6. Unire il composto di uova messo da parte ecuocere: 2 min./90°/vel. 3.7. Aggiustare di sale e versare nella zuppiera o neipiatti individuali. Servire caldo accompagnandocon crostini appena tostati.

Valore nutritivo•««• • •• •«•1

KcalKJProteineLipidiGlucidi

^ •«•••—•••• •••••••••i""™™"

per lOOg

83

347

4,12,8

11

^ ^ • ^ •• • •• • M

per porzione

333

1393

16,6

11,244,2

Nota

Se si utilizzano asparagi surgelati, lasciarliscongelare completamente prima di iniziarel'esecuzione.

Curiosità

Tipica minestra primaverile milanese, delicatae raffinata. La ricetta antica prevede la cotturadegli asparagi con brodo e latte in parti uguali.Questa versione qui proposta è "alleggerita"rispetto a quella tradizionale.In Lombardia il territorio è molto favorevole allacrescita spontanea di questo ortaggio, il cuinome locale varia da asparsa sparge sparse.

o.CD

CDO.Q.

Difficoltà

54

50 min. x100g -83 calorie Costo: medio

Supa de scigule(zuppa di cipolle)

Ingredienti per 4 persone:-1000 g di cipolle grandi- 50 g di burro- 700 g di brodo di carne bollente- 250 g di pane raffermo (tipo baguette)- 80 g di fontina valdostana- 50 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano

a piacere)

Accessori utili: pirofila o zuppiera da forno

Esecuzione1. Mondare e lavare le cipolle, affettarle non tropposottili.2. Nel boccale mettere il burro e sciogliere:4 min./90°/vel. 2.3. Unire le cipolle affettate, cuocere.-10 min.7100°/vel. 1.4. Versare 300 g di brodo e continuare la cottura:20 min./100°/vel. 1.5. Nel frattempo tagliare il pane e la fontinain eguale numero di fette. Su ogni fetta di panesistemare un pezzo di fontina. Passare il pane inforno caldo a 200° per circa 10 minuti, il tempo disciogliere il formaggio.6. A fine cottura (le cipolle devono esserecompletamente sfatte), lasciar riposare un minutoe frullare: 1 min./vel. 7-8.7. Aggiungere il resto del brodo caldo e amalgamare:20 sec./vel. 3.

Valore nutritivo


per lOOg

104

435

4,2

4.5

12,5

per porzione

469

1962

19

20,2

56,3

8. In una pirofila da forno, sistemare sul fondo lametà delle fette di pane e versarvi sopra parte delpassato di cipolle, cospargere con il formaggiograttugiato; ripetere l'operazione una secondavolta, esaurendo gli ingredienti.9. Gratinare in forno caldo a 200° per circa 15minuti quindi servire.

10 Difficoltà 45 min. + forno

tex100g -104 calorie Costo: medio

•|-|

Zuppa alla paveseIngredienti per 4 persone:Per il brodo di carne:-1 gambo di sedano-1 scalogno-1 carota piccola-1 mazzetto di prezzemolo-1100 g di acqua-1 cucchiaino di sale- 350 g di carne da brodo tipo spalla (suora)

Per i crostoni di pane.-- 20 g di burro-12 fette di pane (1 filone francese)- 4 uova freschissime

Per terminare:- 40 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano

a piacere)

EsecuzionePreparare il brodo di carne:1. Mondare le verdure e il prezzemolo, tenere daparte.2. Versare nel boccale l'acqua, il sale, le verdure,il prezzemolo e la carne, cuocere: 60 min.7100°/5"'/vel. 1. Durante la cottura controllare il bolloreed eventualmente portare la temperatura a 90°.

Preparare i crostoni di pane:3. Imburrare i crostoni e passarli sotto il grill a200° per circa 10 minuti.4. Quando saranno dorati, disporne 3 in ciascunpiatto fondo.

Valore nutritivo '

Kcal

KJProteine

Lipidi

Glucidi

perlOOg

103

4315,4

3,8

12,4

per porzione

346

1448

18,4

12,8

41,9

5. Rompere delicatamente 1 uovo su ciascun piatto,avendo cura che il tuorlo rimanga intatto.

Terminare la preparazione:6. Versare in ogni piatto il brodo bollente, evitandodi versarlo direttamente sull'uovo.7. Spolverizzare con Grana Padano grattugiato eservire subito.

Curiosità

Si narra che un Re, stanco e affamato dopo averperso l'ultima battaglia, trovò rifugio in unacascina a metà strada tra Pavia e Borgarello,che venne poi chiamata Repentita, dato chequi il Re firmò una resa incondizionata. Il Re,infatti, apprezzò a tal punto la zuppa offertagliche firmò l'atto che lo allontanò per sempre daquelle terre.

Difficoltà 1 h e 30 min. + forno x100g -103 calorie• i

Costo: medio

Q.

CD

CDQ.Q.

Pizzoccheri della Valtellin

Pizzoccheri della ValtellinaIngredienti per 6 persone:Per i pizzoccheri:- 200 g di farina di grano saraceno-120 g di farina di frumento tipo O-160 g di acqua-10 g di olio di oliva

Per il condimento e la cottura:- 200 g di formaggio Bitto a tocchi- 60 g di burro- 4 foglie di salvia-1200 g di acqua-1 cucchiaino di sale + q.b.- 250 g di patate a dadini medi- 300 g di verza di cui 100 g a striscioline- 40 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano

a piacere)

Accessori utili: matterello (o macchinetta per lapasta), tagliapasta liscio, pirofila capiente da forno

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare le due farine nel boccale^ aggiungerel'acqua, l'olio e impastare: 2 min./OAf.2. Con il matterello (o con l'apposita macchinetta),stendere l'impasto in una sfoglia dì 1-2 mm dispessore.3. Con un tagliapasta liscio ricavare delle fettuccinelarghe 1 cm e lunghe 5-6 cm. Disporle su unaspianatoia infarinata e lasciare asciugare peralmeno 2 ore.

Preparare il condimento:4. Mettere nel boccale i tocchi di Bitto e tritare-.


5 sec./vel. 4-5, tenere da parte.5. Nel boccale pulito e asciutto insaporire il burrocon le foglie di salvia: 8 min./90°/vel. 1. Togliere emettere da parte.6. Versare nel boccale l'acqua, il sale, le patatee 100 g di verza a striscioline; sistemare la verzarimasta nel recipiente del Varoma, posizionarloe cuocere: 20 min./Varoma/5Vvel. 1. Togliere ilVaroma e mettere da parte.7. Nel boccale, se necessario, aggiustare di salepoi versare i pizzoccheri e cuocere: 5 min.7100°KVvel.1.8. Afine cottura, scolare il tutto e unire nel recipientedel Varoma con la verza.

Terminare la preparazione:9. Imburrare una pirofila capiente e versare a strati ipizzoccheri con le verdure, il formaggio Bitto tritato,un poco di burro aromatizzato alla salvia e unaspolverata di Grana. Ripetere l'operazione fino adesaurimento degli ingredienti.10. Passare in forno caldo a 200° per circa 10 minutie servire caldissimi.

Curiosità

Tipico piatto della Valtellina ed in particolare diTeglie. Il nome "pizzoccheri" sembra derivare dallaradice "pii" o "pif col significato di pezzette oforse dalla parola "pinzare" col significato dischiacciare, in riferimento alla forma schiacciatadella pasta.

•jo Difficoltà

&

x100g -175 calorie• i

Costo: medio

Malfatti bergamaschiIngredienti per 4 persone:- 600 g di spinaci puliti e lavati accuratamente- 700 g di acqua-1 pizzico di sale- 30 g di burro- 200 g di ricotta freschissima- 60 g di Parmigiano grattugiato- 3 uova (60 g)- 250 g di farina tipo O-1 grattugiata di noce moscata- salee pepe q.b.

Per terminare:- acqua bollente salata q.b.-1 cucchiaio di olio- burro fuso q.b.- 60 g di Parmigiano grattugiato

EsecuzionePreparare i malfatti:1. Sistemare gli spinaci nel recipiente del Varomae tenere da parte.2. Versare nel boccale l'acqua, il sale, posizionare ilVaroma, cuocere: 15 min./Varoma/vel. 1. Toglieregli spinaci, lasciarli raffreddare e, successivamente,strizzarli bene.3. Nel boccale pulito e asciutto tritare gli spinaci:3 sec./vel. 7.4. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungereil burro, insaporire: 5 min./100°/vel. 1. Lasciareraffreddare nel boccale.

Valore nutritivo

Kcal

KJProteine

LipidiGlucidi

per IQOg

182

761

8.9

10

14,9

per porzione

661

2766

32.4

36,6

53,9

5. Unire poi la ricotta, la metà del Parmigiano, leuova, 200 g di farina, la noce moscata, aggiustaredi sale e pepe, amalgamare: 1 min./SVvel. 5.Lasciar riposare il composto per 30 minuti infrigorifero.6. Lavorare l'impasto e formare delle pallinedella grandezza di una noce aiutandosi con uncucchiaino, passandole subito una ad una nellafarina rimasta.

Terminare la preparazione:7. Lessare in acqua bollente salata con un cucchiaiodi olio. Quando i malfatti affioreranno in superficie,scolarli e condirli con il burro fuso e il Parmigiano.8. Servire subito caldi.

Curiosità

Ricetta tipica delle valli bergamasche. Oltreche con il burro fuso, i malfatti possono essereconditi con sugo di pomodoro o di funghi.

14 Difficoltà x100g -182 calorie Costo: medio

^—

B I MMIB H ^ ^ H I ^ ^ IMI H ^ ^ HI I M^M^ M B ^ HII H ^ H H ^ ^/-N \ 1 I ICasonsei brescianiIngredienti per 6 persone:Per il ripieno:- 500 g di spinaci o erbette- 500 g di patate farinose

• ^ • • ^ • •H


Valore nutritivo^ • ••••••• •••••••••«••••• ^

per lOOg

209

87510,410,519,3

per porzione

800334739,840,473,9

15

- 500 g di acqua-1 pizzico di sale-1 mazzetto di prezzemolo- 50 g di porro, solo la parte bianca- 20 g di burro- sa lee pepe q.b.- 50 g di mortadella tritata- 200 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine, pelata-150 g di pangrattato-150 g di Parmigiano grattugiato-1 uovo

Per i casonsèi:-300 gdi farina- 3 uova (da 60 g)-10 gdi olio

Per terminare:- acqua bollente salata abbondante per cuocere i casonsèi- 50 gdi burro fuso- 60 g di Parmigiano grattugiato

Accessori utili: matterello, coppapasta di 0 6 cm

EsecuzionePreparare il ripieno il giorno prima:1. Mondare e lavare bene gli spinaci (o erbette), sistemarlinel recipiente del Varoma.2. Pelare le patate, lavarle in acqua fredda e tagliarle atacchetti. Lasciare a bagno in acqua fredda.3. Versare nel boccale l'acqua e il sale, posizionare ilcestello e versarvi dentro le patate. Chiudere con ilcoperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1. A fine cottura togliere le erbette,strizzarle bene e metterle da parte. Togliere il cestello,pulire e asciugare il boccale.4. Tritare il prezzemolo con il porro: 5 sec./vel. 7, riuniresul fondo con la spatola.

5. Unire le erbette strizzate, tritare: 4 sec./vel. 7.6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere il burro,salare e insaporire: 10 min./100°/vel. 1.7. Unire le patate, amalgamare: 15 sec./vel. 4-5.8. Aggiungere la mortadella, la salsiccia, il pangrattato,il Parmigiano, l'uovo, sale e pepe, amalgamare: 1 min./y/vel. 4.9. Mettere il composto in una terrina, coperto, in frigoriferoper tutta la notte.

Preparare i casonsèi:10. Versare nel boccale pulitole asciutto la farina, le uova,l'olio, impastare: 2 mm.fOtì. Lasciare riposare l'impastocoperto per 15 minuti.11. Con il matterello, stendere la pasta in una sfoglia dellospessore di 2 mm, ricavarne dei dischi con un coppapastadi 0 6 cm e, con l'aiuto di un cucchiaino, disporre un po' diripieno su ogni disco. Ripiegare la pasta, premendo bene ibordi per far sì che il ripieno non fuoriesca; schiacciare ametà dando la forma di una mezzaluna.

Terminare la preparazione:12. Cuocere i "casonsèi " in abbondante acqua bollentesalata per circa 3 minuti.13. Scolare e condire con il burro fuso e il Parmigianograttugiato.

Curiosità

Ricetta tipica del territorio bresciano che sicaratterizza spesso per un frequente impiego dierbette, mortadella e salsiccia. Famosi anche nelbergamasco in una variante con uvetta e amaretti.Entrambe le versioni sono varianti di quella originaledel tardo Medioevo, caratterizzata da un ripieno dipere, canditi, mandorle e mostaccili legati con uovae burro.

Difficoltà 3 h + una notte x100g -209 calorie Costo: medio

™T™ II1 1 'Tortelli di zuccai

Ingredienti per 8 persone:Per il ripieno-.- 800 g di zucca gialla pulita, decorticata lavata e

tarrliata 9 no77Ì

•• ^ • ^ ^™™^ ^™™i

Kcal

KJProteineLipidi

Glucidi

Valore nutritivo• ••«••••••••• ••••••••••••i "™

per lOOg

187

787

7,8

6,625,7

i ^ H^ ^ MH^ ^HM^ H

per porzione

468

1958

19,5

16,6

64,1

16

- 600 g di acqua-saleq.b.-1 limone biologico, la scorza-120 g di amaretti-150 g di mostarda mantovana piccante alle pere o mele-120 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)-1 grattugiata di noce moscata- 1 cucchiaio di pangrattato

Per la pasta-.- 450 g di farina di frumento tipo O + q.b.- 4 uova (da 60 g)- sale q.b.-1 cucchiaio di olio di oliva- 20 g di acqua

Per terminare:- acqua salata bollente abbondante per cuocere i tortelli- S O g d i burro- 40 Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)

Accessori utili: matterello o macchinetta per la pasta,rotellina dentata, vassoio

EsecuzionePreparare il ripieno:1. Sistemare i pezzi di zucca nel recipiente delVaroma.2. Versare nel boccale l'acqua, salare, posizionare ilVaroma, cuocere: 25 min./Varoma/vel. 1. Togliere emettere la zucca a raffreddare.3. Nel boccale pulito e asciutto tritare scorza di limoneegli amaretti: 7sec./vel. 7.4. Aggiungere la zucca cotta e la mostarda, frullare:lOsec./vel. 6.

5. Unire il Grana, 1 pizzico di sale, la noce moscatae il pangrattato, amalgamare: 30 sec./SVvel. 4.Aggiustare di sale e mettere da parte.

Preparare i tortelli:6. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina,uova, il sale, l'olio e l'acqua, impastare: 2 miTogliere l'impasto e lasciarlo riposare coperto per circa30 minuti.7. Stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di 2mm circa (a piacere anche più sottile), distribuire conun cucchiaino il ripieno su metà della sfoglia, formandomucchietti equidistanti fra loro. Ripiegare l'altra metàdella sfoglia, premendo bene con le dita intorno ad ognimucchietto per sigillare bene i bordi.8. Ritagliare i tortelli con l'apposita rotellina dentata,formando tanti quadratini. Allineare i tortelli in appositivassoi infarinati.

Terminare la preparazione:9. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollentesalata, per circa 3-4 minuti.10. Scolarli poco per volta e condirli con burro fuso eGrana.

Curiosità

I tortelli di zucca sono uno dei piatti tipici dellatradizione mantovana e sono da sempre il tipicoprimo piatto da consumare durante la cena dellavigilia di Natale.Si pensa che questo piatto abbia originirinascimentali e che sia stato ideato dopo laconquista europea dell'America a causa dellagrande quantità di zucca disponibile.

Difficoltà x100g -187 calorie Costo: medio

Riso in cagnun(riso in cagnone)Ingredienti per 4 persone:- 80 g di burro- 1 spicchio di aglio- 3 foglie di salvia- 1300 g di acqua- 1 cucchiaino di sale-350 gdi riso Vialone nano- 40 g di Grana Padano grattugiato (o Parmigiano)

• Valore nutritivoper lOOg

Kcal 192

KJ 803

Proteine 3,7

Lipidi 7,9

Glucidi 28,2

Curiosità

per porzione

481

2013

9,419,9

70,6

Accessori utili: risottiera

Esecuzione1. Nel boccale mettere il burro, lo spicchio diaglio e le foglie di salvia, insaporire: 10 min.790°/vel. 1. Versare il burro aromatizzato nella risottierae tenere da parte.2. Senza lavare il boccale, versare l'acqua, il sale eportare a bollore: 10 min./100°/vel. 1.3. Unire il riso e cuocere: 13 min./1000/CVvel. 1.4. Scolare il riso dall'acqua di cottura e versarenella risottiera con il burro aromatizzato, spolverarecon abbondante formaggio grattugiato, mescolaree servire caldo in piatti individuali.

Il nome viene dal lombardo "cagnun", chesignifica larva d'insetto. Questo nome èstato dato per l'aspetto che i chicchi di risoassumono dopo la cottura. Il riso in cagnone èdiffuso in tutta la Lombardia occidentale. Oltrea Lodi, anche Milano, il Varesotto e la Lomellinane vantano la paternità. In alcune famigliequesta ricetta viene arricchita con l'aggiuntadi prezzemolo tritato.

4-7 Difficoltà 35 min. x100g -192 calorie Costo: economico

Ossibuchi alla milanese

Ossibuchi alla milaneseIngredienti per 4 persone:- 4 ossibuchi di vitello (700 g di

farina q.b.-1 scalogno- 40 g di olio extravergine di oliva-10 g di burro-100 g di vino bianco secco-sale q.b.

-pepe q.b.- 50 g di acqua o 50 g di brodo- 1 dose di gremolada (trito di scorza di mezzolimone, prezzemolo e aglio)

Esecuzione1. Infarinare da ambo le parti gli ossibuchi,scuotendoli leggermente per togliere l'eccesso difarina.2. Tritare lo scalogno: 5 sec./vel. 7. Aggiungerel'olio, il burro e eli ossibuchi, rosolare: 5 min./Varoma/CVvel/ìk Girare gli ossibuchi.3. Sfumare con il vino. Continuare la cottura peraltri 5 min./Varoma/SVvel. i£ senza misurino.Aggiustare di sale e pepe, unire l'acqua o il brodo,continuare la cottura: 40 min./100°/5Vvel.e<rcon il misurino chiuso. Controllare la cottura.4. A fine cottura, aggiungere la gremolada,insaporire per altri 3 min/100°/5Vvel.^. Servireaccompagnato da un risotto alla milanese (vediLibro Base).

Valore nutritivo


per lOOg

160

669

16,8

7,93,8

per porzione

361

1510

37,9

17,8

8,5

Variante

Rosolare un trito di sedano, carota, cipolla conolio. Disporre la carne, rosolare, sfumare convino e aggiungere una scatola di pomodorispezzettati. Per la cottura vedi ricetta a lato.

Consiglio

A piacere sostituire la gremolada con il trito pergratin (vedi Libro Base "lo e il mio Bimby").

CD

19 Difficoltà x100g -160 calorie• i

Costo: medio

20

Scaloppine al limoneIngredienti per 4 persone:-saleq.b.- 20 g di farina bianca tipo 00- 80 g di burro-12 fette di vitello sottili (da 40 g cadauna)- 60 g di succo di limone-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Esecuzione1. Salare e infarinare le fettine di carne; tenere daparte.2. Nel boccale pulito e asciutto mettere il burro,sciogliere: 8 min./100°/vel. 1.3. Sistemare le fettine di carne nel boccale intornoal gruppo coltelli, e cuocere: 5 min./Varoma

4. Girare le fettine di carne e continuare la cottura:4 min./Varoma/S'/vel.^.5. Versare il succo di limone e cuocere: 5 min.

6. Aggiungere il prezzemolo tritato, amalgamare:1 min./ÉP/vel/Tr.7. Togliere e servire calde.

Valore nutritivo

Kcal

KJProteine

Lipidi

Glucidi

per lOOg

172

720

15,8

11

2,6

per porzione

280

1172

25,7

18

4,2

^ •B

Curiosità

L'allevamento di carni bovine è da semprecaratteristico della regione lombarda, inparticolare per quanto riguarda le mucche dalatte e i buoi, necessari anticamente per illavoro nei campi. Raramente e solo per le grandifeste veniva sacrificata una bestia e ancora piùraramente questa bestia era giovane.Per questo motivo la maggior parte dei piattia base di carne che troviamo in Lombardiarichiedono lunghe e lente cotture.La carne di vitello è utilizzata quasiesclusivamente per la cotoletta alla milanese,gli ossibuchi e le scaloppine.

Difficoltà

te te te35 min. x100g -172 calorie

**

Costo: medio

Bruscitt con polentaIngredienti per 4 persone:- 600 g di carne di manzo magra- 50 g di pancetta di maiale in una tetta spessa-1 spicchio di aglio- S O g d i burro- 1 pizzico di semi di finocchio- s a l e e pepeq.b.- 200 g di vino rosso- 1 dose di polenta come da Libro Base per

accompagnare

Accessori utili: vassoio ampio da portata

Esecuzione1. Tagliare a tocchetti la polpa di manzo esuddividerla in tre parti; tritare la prima parte: 10sec./vel. 7 e tenere da parte. Ripetere l'operazionecon la seconda e la terza parte.2. Senza lavare il boccale mettere la pancetta,tritare: 3 sec./vel. 7.3. Aggiungere l'aglio, il burro e i semi di finocchio,insaporire: 3 min./100°/vel. 1.4. Aggiungere la carne tritata, aggiustare di sale epepe, cuocere: 8 min./100°/SVvel. 1.5. Versare il vino e continuare la cottura: 20min./100°/SVvel. 1 e 5 min./Varoma/SVvel. 1.6. Preparare la polenta come da Libro Base eservire con i "bruscitt" tenuti in caldo.

Valore nutritivo

KcalKJProteine

LipidiGlucidi

per lOOg

108

452

7

2,8

13

per porzione

676

2828

44

17,7

80,9

ooCD

Consiglio

È un piatto tipico di Varese.

21 Difficoltà

te40 min. + preparazione polenta x100g -108 calorie Costo: medio

L

23

CassoeulaIngredienti per 4 persone:- 400 g di cavolo verza- acqua salata calda q.b.-1 piedino di maiale precotto

tagliato in 4 parti+ acqua q.b. per cuocere

- 400 g di costine di maiale lunghe5cm

-1 cipolla-1 carota-1 gambo di sedano- 50 g di pancetta di maiale a dadini- 30 g di olio extravergine di oliva- 2 pomodori-150 g di acqua calda-1 cucchiaino di dado Bimby di carne-sale q.b.- 2 0 0 g d i salsiccia di maiale

Esecuzione1. Lavare e scottare le foglie di verza in acquacalda salata per qualche minuto, scolare e mettereda parte.2. Lavare bene il piedino e le costine di maialein acqua e sale. Cuocere il piedino di maiale inabbondante acqua per 1 ora, scolare e lasciarraffreddare il piedino.3. Nel boccale tritare cipolla, carota e sedano:4 sec./vel. 7.4. Riunire il trito sul fondo con la spatola, aggiungerela pancetta e l'olio, insaporire: 5 min./Varoma/SVvel. 1.5. Aggiungere le costine di maiale, i pomodoritagliati a dadini senza buccia e semi, l'acquacalda e il dado Bimby, aggiustare di sale, cuocere:

Valore nutritivo

KcalKJProteineLipidi

Glucidi

per lOOg

15665310,512

1,5

per porzione

587

2456

39,5

45,3

5,6

10min./100°/~'/vel. 1.6. Unire il piedino precotto di maiale, aggiustaredi sale e continuare la cottura: 15 min.7100°/SVvel. 1.7. Tagliare la verza a listarelle di 2 cm e unirlealle altre carni nel boccale, continuare la cottura:15min./100°/SVvel. 1.8. Tagliare le salsicce a tocchi di 4 cm. Unirle econtinuare la cottura per altri 15 min.7100°/SVvel. 1. Se occorre aggiungere acqua calda.9. A cottura ultimata servire con crostoni di pane opolenta arrostita.

Curiosità

È un piatto tradizionale molto conosciuto.Anche detta casoeula, casoela, cassuola ocazzuola (diminutivo di cazza, tegame), deveil suo nome alla casseruola dentro la qualetradizionalmente viene preparata.Probabilmente, il piatto è legato alla ritualitàdel culto popolare di Sant'Antonio abate,festeggiato il 17 gennaio, data che segnava lafine del periodo delle macellazioni dei maiali. Laleggenda vuole invece che la ricetta sia statasvelata per amore ad una giovane cuoca da unsoldato spagnolo.

Difficoltà 1 h e 20 min.

tex100g -156 calorie

JT4\: economico

CD

ooCD

OOCDCO

Salamene con le verzeIngredienti per 4 persone:- 50 g di cipolla- 30 g di olio extravergine di oliva- 80 g di pancetta di maiale a dadini- 500 g di verza a listarelle sottili- 20 g di aceto bianco- 200 g di acqua-1 cucchiaino di dado per brodo vegetale Bimby-saleq.b.- 4 salamelle (450 g)

Esecuzione1. Nel boccale mettere la cipolla e tritare: 3 sec./vel. 7.2. Riunire sul fondo con la spatola, versare l'olio, lapancetta e cuocere: 3 min./IOO'YS'Vvel. 1.3. Aggiungere la verza, l'aceto, l'acqua e il dadoBimby, un pizzico di sale e cuocere: 5 min./100°

4. Punzecchiare le salamelle con i rebbi di unaforchetta, disporle nel recipiente del Varoma,posizionare il Varoma e cuocere: 30-35 min.

5. A fine cottura, tagliare le salamelle a fettine.Disporre il contorno di verze su un piatto da portatae adagiarvi sopra le fettine di salamelle. Servirecaldissime.

KcaiKJProteineLipidiGlucidi

Valore nutritivoperlOOg

168

7038

14,41,5

per porzione

504

210924,2

43,3

4,5

24 Difficoltà x100g -168 calorie Costo: economico

Trippa in umidoIngredienti per 4 persone:-1 cipolla tagliata a metà-1 gambo di sedano a tocchi-1 carota a pezzi- 50 g di pancetta di maiale (o lardo) a fettine- 30 g di burro- 600 g di trippa precotta a listarelle di 2 cm- 3 foglie di salvia- 500 g di acqua calda-1 cucchiaio di dado da brodo vegetale Bimby- 50 g di passata di pomodoro o 1 cucchiaio di

concentrato- sale e pepe q.b.- 250 g di fagioli bianchi lessati in scatola- 30 g di Parmigiano grattugiato (o Grana Padano)

Esecuzione1. Nel boccale tritare la cipolla, il sedano, la carotae le fette di pancetta: 5 sec./vel. 7.2. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere ilburro, insaporire: 4 min./100°/vel. 1.3. Aggiungere la trippa e le foglie di salvia, cuocere:5 min./100°/~</vel. 1.4. Versare l'acqua calda, il dado e la passata,aggiustare di sale e pepe, cuocere: 40 min./100°/SVvel. 1.5. Scolare i fagioli e passarli sotto acqua freddacorrente quindi unirli nel boccale. Al bisogno,aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura:5 min./10u"Wvel.^.6. Servire calda con Parmigiano grattugiato.

Valore nutritivo•«^ • • • • ^


^ •«• ••••«•••••• ••••••• ••••• •

per lOOg

100

418

9,55,7

3

M™«™^ ""«I ^™™I™B ™^

per porzione

351

1468

33,3

19,8

10,6

Curiosità

Piatto tradizionale di tutta la Regione lombardae, in particolare, del milanese. Il nome indialetto è "busecca".Era un piatto contadino, che caratterizzavai momenti invernali di festa. Oltre che nellefiere e nei mercati di bestiame, era usanzaprepararlo nella notte di Natale quando icontadini si riunivano nelle stalle dopo la Messadi mezzanotte.

25 Difficoltà x100g -100 calorie

QUOjdjBO Ul 0P1

Trote in carpione

27

Ingredienti per 4 persone:- 4 trote o filetti di trota- acqua fredda + succo di limone

q.b. per le trote-1 cipolla rossa o bianca tagliata a

metà (100 g)I - 150 carote medie tagliate a

rondelle- 40 g di olio extravergine di oliva- sale e pepe q.b.- 2 foglie di alloro-100 g di aceto bianco- S O O g d i acqua- 2 gambi di prezzemolo

Accessorì utili: pirofila

Esecuzione1. Sfilettare le trote (se intere) in filetti moltosottili e lavarle in acqua fredda e succo di limone.Sistemare i filetti nel recipiente e nel vassoio delVaroma, tenere da parte.2. Nel boccale, tritare grossolanamente la cipolla:5 sec./vel. 4.3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungerele carote, 20 g di olio, insaporire: 3 min./100°/CVvel. 1.4. Salare, pepare, aggiungere le foglie di alloro,l'aceto e l'acqua, posizionare il Varoma, cuocere:20 min./Varoma/CVvel. 1. A fine cottura togliereil Varoma e sistemare i filetti in una pirofila.5. Ridurre il liquido di cottura: 10 min./Varoma/vel. 1, senza misurino. Al termine, versare sui

Valore nutritivoM^ ^H^ M^ ^H^MM


^ • •••••••«•••• •••••••••••• •••

per lOOg

116

485

13,8

6,1

1,5

••••••••i BBM^™^ ""

per porzione

347145241,418,34,4

filetti di trota.6. Lasciare raffreddare poi mettere in frigoriferoper 24 ore. Servire i filetti con il sugo di cottura eirrorare con l'olio rimasto.7. Decorare con il prezzemolo prima di servire.

Curiosità

Ricetta diffusa nella fascia prealpina esoprattutto in terra lombarda. Il "carpione" è unmetodo tradizionale di cottura a base di aceto.Se si utilizza l'aceto bianco gli ingredienti nonmodificheranno il loro colore.

CD

Difficoltà

te tex100g -116 calorie Costo: economico

TarozIngredienti per 4 persone:-100 g di formaggio Bitto o fontina- 600 g di patate a tacchetti molto piccoli- 700 g di acqua-saleq.b.-400 g di fagiolini-30 gdi cipolla bianca- 30 g di pancetta di maiale a listarelle- 30 g di burro (o olio di oliva)

Accessori utili: pirofila

Esecuzione1. Nel boccale pulito e asciutto tritare il formaggio:5 sec./vel. 5. Togliere e mettere da parte.2. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma,versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale ei fagiolini, posizionare il Varoma, cuocere: 25 min./Varoma/SVvel. 1.3. A fine cottura togliere il Varoma e scolare ifagiolini dall'acqua di cottura; passarli sotto acquafredda per mantenere il verde della clorofilla.4. Mettere i fagiolini e le patate in una pirofila,schiacciare le patate fino a ridurle quasi in purea etenere da parte.5. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla: 3sec./vel. 7.6. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere lapancetta tagliata a listarelle, il burro (o l'olio) einsaporire: 5 min./1000/5'5/vel. 1.

Valore nutritivo


per lOOg

98

410

4,3

5,2

8,9

per porzione

292

1222

12,9

15,6

26,7

7. Versare il condimento sulle verdure, aggiungereil formaggio tritato, mescolare, coprire e lasciareriposare per qualche minuto, così da far sciogliereil formaggio.8. Servire subito.

Curiosità

II Taroz è un piatto tradizionale dellagastronomia valtellinese basato sull'utilizzo diverdure facilmente coltivabili anche in terrenimontuosi.La ricetta tradizionale prevede uso maggiore diformaggio e burro, quella qui proposta è unaversione ideale per tutti i giorni.

28 Difficoltà x100g - 98 calorie Costo: economico

29

Involtini di verza al sugoIngredienti per 4 persone:Per gli involtini:-12 foglie di verza tenere lavate-100 g di patate- 700 g di acqua + un pizzico di sale-1 gambo di sedano a pezzi- 40 g di carote a pezzi-1/2 cipolla bianca (50 g)- 50 g di prosciutto crudo a fette- 300 g di carne (gli avanzi di arrosto tritato oppure

macinato misto)- 1 uovo intero-1 tuorlo-1 cucchiaino di prezzemolo tritato-olioextravergine di oliva q.b.- s a l e e pepe q.b.

Per il sugo.--1 cipolla bianca- 30 g di pancetta di maiale a cubetti o in una sola fetta- 30 g di olio extravergine di oliva-100 g di vino bianco secco- 2 0 0 g d i salsa di pomodoro- sa lee pepe q.b.

/lccessor/yf///:filorefe

EsecuzionePreparare gli involtini:1. Sistemare le foglie di verza nel recipiente del Varoma.Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fette, unire allefoglie di verza. Tenere da parte.2. Nel boccale versare l'acqua, un pizzico di sale,posizionare il Varoma e cuocere: 20 min./Varoma/vel.1. A fine cottura, far raffreddare la verza e le patate poiasciugarle bene con carta assorbente.3. Nel boccale pulito mettere il sedano, la carota e lacipolla, tritare: 5 sec./vel. 7.


Valore nutritivop e r l O O g

115

481

7,4

7,8

3

per porzione

374

1565

24,2

25,2

10

4. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere le fettedi prosciutto, tritare: 5 sec./vel. 5.5. Aggiungere la carne trita, la patata cotta, l'uovo e iltuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe, amalgamare:20 sec./SVvel. 4.6. Togliere il composto dal boccale, ricavarne 12polpettine e disporne ognuna su una foglia di verza.Chiudere poi le foglie avvolgendo bene la carne,legandole con filo da cucina o filo refe.7. Spennellare ogni fagottino con olio, aggiustare disale e pepe e sistemarli nel recipiente e nel vassoio delVaroma. Tenere da parte.

Preparare il sugo e servire:8. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla e lapancetta: 5 sec./vel. 7.9. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olio einsaporire: 3 min./100°/vel. 1.10. Bagnare con il vino bianco: 10 sec./100°/vel. 1 eaggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di salee pepe, posizionare il Varoma con le polpette e cuocere:15-20 min./Varoma/vel. 1.11. A fine cottura, togliere le polpette dal Varoma,sistemarne tre per ogni piatto e versarvi sopra il sugo.Servire subito.

Curiosità

In Lombardia le verze hanno rappresentato permolto tempo una delle verdure più utilizzate nellacucina tradizionale. Pronte in Gennaio venivanostrappate dal terreno e accatastate in ordinate"piramidi", coperte con paglia e fieno: il gelorendeva le foglie ben croccanti e le conservavaintatte per tutto l'inverno.

Difficoltà x100g - 115 calorie Costo: medio

ooCD

1OoCDCO

Sformato di panettone

1

Sformato di panettone

31

Ingredienti per 6 persone:-150 g di Panettone a fettine- 5 0 g d i Marsala- 5 0 g d i Rum- 2 uova (albumi e tuorli separati)- scorza di 1 limone biologico- 70 g di zucchero- 500 g di latte intero

-1 pizzico di cannella in polvere- burro q.b.

Accessorì utili: stampo da sformato

Esecuzione1. Tagliare a fettine il panettone, disporle in unaciotola e spruzzarle di Marsala e Rum. Tenere daparte.2. Nel boccale, posizionare la farfalla e montaregli albumi, tenendo da parte i tuorli: 2 min.737°/vel. 4. Togliere e mettere da parte in frigorifero.3. Nel boccale pulito e asciutto mettere la scorza dilimone, lo zucchero e tritare: 10 sec./vel. 8.4. Riunire sul fondo con la spatola, versare il latte, ituorli, la cannella e cuocere: 7 min./907vel. 4.5. Aggiungere le fettine di panettone, mescolare: 5sec./vel. 3-4.6. Versare il composto in una ciotola, lasciareraffreddare poi incorporarvi gli albumi mescolandodelicatamente dal basso verso l'alto.7. Imburrare uno stampo da sformato e versarvi ilcomposto.8. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40minuti.9. Far raffreddare e sformare prima di servire.


per lOOg

161

674

4,16,119,6

per porzione

26811216,810,232,7

Curiosità

II Panettone (panetton, pronunciato panetùn)è un tipico dolce milanese, associato alletradizioni gastronomiche del Natale.Quasi tutte le leggende che narrano dellanascita del Panettone, hanno tra i protagonistianche un fornaio di nome Toni, che mescolandoagli ingredienti del suo pane un po' di burro,zucchero, uvetta e canditi realizzò quello chedivenne famoso in tutta Milano come il "Pandel Toni".

Difficoltà 30 min. + forno x100g -161 calorie

**

Costo: economico

Torrone morbido' di Cremona

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Ingredienti per 8 persone:- 120 g di cioccolato fondente- 100 g di miele- 130 g di zucchero- 1 cucchiaio di acqua- 250 g di nocciole- agrumi a fette per decorare

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• ^ ^™^— ""•• •«•••• •i*™ »» —^

per lOOg

51121387,2

33,448,5

• •• • • •i " ^ ^ ^™

per porzione

384

1607

5,4

25,1

36,3

Accessori utili: carta forno

Esecuzione1. Mettere nel boccale il cioccolato a pezzi, tritare:10 sec./vel. 8.2. Aggiungere il miele, lo zucchero e il cucchiaio diacqua, cuocere: 7 min./90°/vel. 3-4.3. Unire le nocciole e amalgamare bene: 40 sec./SVvel. 3-4.4. Stendere un foglio di carta forno, leggermenteoliato, su un piano di marmo.5. Versare il composto sulla carta forno, dandogli laforma desiderata.6. Lasciare in frigorifero a solidificare.7. Tagliarlo a fette e servire su un piatto con fettinedi agrumi.

Curiosità

Si narra che il primo torrone morbido diCremona sia stato servito il 25 ottobre 1441 albanchetto che si tenne alle nozze fra FrancescoSforza e Bianca Maria Visconti. La prima notiziacerta riguardo al torrone di Cremona risaleal 1543, anno in cui il Comune di Cremonaacquistò del torrone per farne dono ad alcuneautorità. Col tempo, la tradizione del torrone siè legata indissolubilmente al Natale.

32 Difficoltà x100g - 511 calorie

33

Miascia al rosmarino(dolce di pane)

Ingredienti per 12 persone:- 300 g di pane raffermo-1000 g di latte intero- 50 g di uva sultanina + acqua tiepida-1 rametto di rosmarino, gli aghi- 5 0 g d i olio di oliva-150 g di zucchero-1 limone biologico, la scorza e il succo- 50 g di pinoli- 3 uova- 2 cucchiaini di farina tipo O + q.b. per la teglia-1 cucchiaino di farina di mais-1 bustina di lievito per dolci- 3 mele- 3 pere- 40 g di burro + q.b. per la teglia- 30 g di granella di zucchero

Accessori utili: fortiera con bordo apribile di 0 30 cm

Esecuzione1. Tagliare il pane raffermo a dadini piccoli emetterli a bagno con il latte.2. Mettere in ammollo in acqua tiepida l'uvetta.3. Tritare gli aghi di rosmarino: 5-6 sec./vel. 7-8.4. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, insaporire:3 min./80°/vel. 1.5. Togliere dal boccale e mettere da parte adinsaporire per circa 30 minuti.6. Nel boccale pulito e asciutto versare lo zuccheroe la scorza di limone, polverizzare: 10 sec./vel. 8.7. Riunire sul fondo e aggiungere il pane ben

Valore nutritivo

Kcal

KJProteine

Lipidi

Glucidi

per lOOg

192

803

4,8

7,8

27,5

per porzione

352

1473

8,7

14,3

50,4

strizzato dal latte, l'uvetta sultanina ben strizzatae asciugata, i pinoli, le uova, le farine e il lievito,amalgamare tutti gli ingredienti: 2 min./^A?.8. Nel frattempo sbucciare le mele e le pere,tagliarle a fettine e irrorale con il succo di limone.9. Imburrare e infarinare una fortiera di 0 30 cm.10. Togliere dal boccale il composto di pane eversarlo in una terrina capiente; unire le fettine dimela e pera e mescolare delicatamente.11. Versare il composto nella fortiera, cospargerela superficie con la granella di zucchero e versaresopra l'olio con gli aghi di rosmarino.12. Aggiungere il burro a fiocchetti; cuocere in fornocaldo statico a 180° per circa 60 minuti.

Consiglio

Servire la torta accompagnata da gelato allavaniglia.

Curiosità

È una ricetta tipica delle campagne. Il paneraffermo è il principale ingrediente di questatorta, che consentiva in tempi di povertà disfruttare tutti gli ingredienti di casa senzasprechi.

Difficoltà 30 min. + forno x100g -192 calorie Costo: economico

O-o

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9 Smacafam(focaccia della nonna)

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Smacafam(focaccia della nonna)

Ingredienti per 6 persone:- 20 g di burro morbido- 200 g di salsiccia di carne di maiale

macinata fine, tipo luganegafresca a fettine

-100 g di speck a dadini- 500 g di latte intero- 3 uova (da 60 g)

- 300 g di farina di grano saraceno-1 cucchiaino di sale-olioq.b.

Accessori utili: teglia di 0 30 cm

Esecuzione1. Nel boccale versare il burro, metà delle fettinedi luganega e lo speck, insaporire: 5 min.7100°/P/vel. 1. Togliere dal boccale e mettere da parte.2. Versare il latte con le uova, la farina, il sale:1 min./^/l3. Unire lo speck e la luganega, precedentementeinsaporiti e tenuti da parte, e continuare lalavorazione: 2 min./^A?. L'impasto risulterà morbido.4. Oliare una teglia di 0 30 cm e stendervi l'impasto,distribuendo sulla superficie le fettine di salsicciacruda rimaste.5. Cuocere in forno caldo a 180°-200° per circa30 minuti, fino a quando la superficie non risulteràdorata.

Valore nutritivoperlOOg per porzione

Curiosità

I primi documenti in cui viene nominata laparola "speck" risalgono al XVIII secolo, maquesto tipo di prodotto compare nei regolamentidei macellai e nei registri contabili dei principitirolesi già nel 1200, con nomi e definizionidifferenti. Lo Speck dell'Alto Adige vieneprodotto secondo la tradizionale regola "pocosale, poco fumo e molta aria", che consisteessenzialmente in una salatura moderata enell'alternanza di fumo freddo e aria fresca dimontagna.La luganega trentina è in assoluto il salumepiù diffuso sul territorio e viene considerata labase della cucina tipica contadina. Negli annila ricetta base è stata modificata a secondadella zona di provenienza e le sue variazionioggi sono considerate tutte una tipicità.

O)03CL

CD

37 Difficoltà x100g - 203 calorie Costo: medio

Strudel salato alle verdure

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Ingredienti per 4 persone:Per la pasta-.- 300 g di farina tipo O-1 pizzico di sale-100 g di acqua-100 gdi olio di oliva

Per il ripieno-.-100 g di carote-100 gdi zucchine- 50 g di porro- 50 g di sedano- 40 g di burro-1 cucchiaino di sale- pepeq.b.- Sfi l i di erba cipollina

Accessori utili: cada assorbente, matterello, ampiocanovaccio, carta forno

EsecuzioneDa preparare la sera prima.1. Versare nel boccale la farina, il pizzico di sale,l'acqua e 20 g di olio, impastare: 20 sec./vel. 6 e2 min./CW2. Togliere l'impasto e formare una palla, metterlain una ciotola di ceramica e ricoprire con l'oliorimasto. Lasciare riposare per tutta la notte.

Valore nutritivo

per porzione

571

2389

9,6

34,1

60,1

Al momento dell'esecuzione:3. Tagliare le verdure a piccoli bastoncini, metterlepoi nel boccale con 20 g di burro, sale e un pizzico dipepe, cuocere: 10 min./100°/*Vvel.c^ Aggiustaredi sale e pepe e unire l'erba cipollina tagliuzzata,lasciare raffreddare.4. Scolare l'olio dalla ciotola, asciugare bene lapasta con carta assorbente da cucina e stenderlacon il matterello in una sfoglia sottilissima sopraun ampio canovaccio infarinato, allargandola anchecon le mani.5. Imburrare la sfoglia con il burro rimasto.6. Versare su metà della pasta le verdure, arrotolaredelicatamente, aiutandosi con il canovaccio, esigillare i lati.7 Spennellare la superficie del rotolo di olio oburro, rivestire la placca del forno con carta fornoe adagiarvi lo strudel.8. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-30minuti.

Nota: Vedi pagina 58-59 per un suggerimentofotografico sulla stesura della pasta.


Pane rustico ai semiIngredienti per 8 persone:- 400 g di farro-100 g di grano saraceno- 500 g di acqua- 50 g di aceto di mele- 25 g di lievito di birra- 1 cucchiaino di zucchero-1 pizzico di sale- 80 g di semi di sesamo- S O g d i semi di lino-80 gdi semi di girasole

Accessorì utili: stampo a cassetta



242

1029

9,4

9,5

31,6

Nota

per porzione

363

1519

14,1

14,3

47,4

Si consiglia di mettere nel forno un pentolinocon acqua per creare vapore e rendere così ilpane più morbido.

coedo.

CD

03Q.

EsecuzionePreparare le farine:1. Nel boccale ben asciutto macinare il farro e ilgrano saraceno: 3 min./vel. 10.2. Togliere dal boccale la farina ottenuta e mettereda parte.

Preparare il pane:3. Versare nel boccale l'acqua, l'aceto, il lievito e lozucchero: 1 min./37°/vel. 2.4. Aggiungere la farina macinata, un pizzico disale e i semi interi di sesamo, di lino e di girasole,impastare: 3 min./^A?.5. Senza far lievitare, versare l'impasto in unostampo a cassetta.6. Cuocere in forno caldo a 220° per circa 50minuti.

39 Difficoltà 15 min. + forno x100g - 242 calorie

Minestrone d'orzo

Minestrone d'orzoIngredienti per 4 persone:- 50 g di carote a pezzi-100 g di patate a tocchi- 70 g di sedano a pezzi- 1 scalogno

'1ÌKM - 50 g di speck in una fetta- 30 g di olio extravergine di oliva- 150 g di funghi porcini puliti a

fettine-1200 g di acqua-1 cucchiaino di dado da brodo vegetale-160 g di orzo periato- sale e pepe q.b.- 250 g di radicchio rosso tagliato a listarelle- 30 formaggio Trentingrana grattugiato

Esecuzione1. Tritare carota, patata e sedano: 5 sec./vel. 5;mettere da parte.2. Senza lavare il boccale, tritare lo scalogno elo speck: 5 sec./vel. 7. Riunire sul fondo con laspatola.3. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1.4. Unire il trito di verdure, i funghi, l'acqua e il dado,cuocere: 10 min./100°/vel. 1.5. Versare l'orzo e aggiustare di sale e pepe,cuocere: 25 min./1007SVvel. 1.6. Unire il radicchio a listarelle e continuare lacottura: 8 min./1007SVvel. 1.7. Versare nella zuppiera e servire caldo conTrentingrana grattugiato.

Valore nutritivo

Kcal

KJProteineLipidi

Glucidi

per lOOg

59

247

2,2

2,3

7,7

per porzione

267

1117

10,1

10,6

34,9

Nota

Insieme all'orzo, tradizionalmente, vienecotta una braciola di maiale e 200 g di carneaffumicata. La carne viene poi tagliata afettine e servita con la zuppa. La ricetta èstata rivisitata per ridimensionare l'apportocalorico e consentirne così una preparazione inlinea con le esigenze moderne.

Curiosità

II Trentingrana è un formaggio Grana prodottodal 1926 quando il signor Marchesi di Rumo,sposandosi con una ragazza di Mantova,imparò l'arte del casaro nella città di Mirandola.Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquistòil latte dal caseificio locale e lo trasformò inun formaggio che si diffuse inizialmente nellasola provincia di Trento. Il Trentingrana faparte della famiglia dei formaggi Grana e nonha una DOP propria, ma fa parte della DOPGrana Padano.

iQ.

Q.CDCOQ.Q.Z3IXJ


Crema ai funghi porcini

Crema ai funghi porciniIngredienti per 4 persone:- 350 g di funghi porcini- 30 g di scalogno- 1 spicchio di aglio- 30 g di olio extravergine di oliva- 700 g di acqua- 1 cucchiaino di dado per brodo

vegetale- 30 g di burro- 30 g di farina-150 g di latte intero- 1 grattugiata di noce moscata-saleq.b.-1 cucchiaino di prezzemolo tritato- 30 g di formaggio Trentingrana grattugiato- crostini di pane a piacere per servire

Esecuzione1. Mondare, pulire e tagliare a fettine i funghiporcini; tenerli da parte.2. Nel boccale, tritare lo scalogno e l'aglio: 3 sec./vel. 7.3. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungerel'olio, insaporire: 3 min./100°/vel. 1.4. Unire i funghi, l'acqua e il dado, cuocere: 15min./100°/vel. 1.5. Nel frattempo, lavorare in una ciotola il burrocon la farina.6. A cottura ultimata unire il burro impastato conla farina, il latte e la noce moscata. Aggiustare disale, cuocere: 5 min./100°/vel. 1.7. Lasciare riposare nel boccale per 10 minuti poifrullare: 1 min./vel. 8.

Valore nutritivo


8. Versare la crema in una zuppiera, cospargerecon prezzemolo tritato e il Trentingrana. Servirecalda con crostini di pane.

o.

43 Difficoltà 40 min. x100g -82 calorie Costo: medio

Tagliatene Smalzade

Ifcr

44

Ingredienti per 4 persone:Per le tagliatene:- S O O g d i farina tipo O + q.b.- 2 uova (da 60g)- 50 g di acqua-1 pizzico di sale

Per il sugo:- 50 g di cipolla- 40 g di burro- 500 g di carne magra di vitello- 50 g di farina bianca-100 g di vino bianco secco- 400 g di brodo di carne caldo- sa lee pepe q.b.-150 g di panna (crema di latte) fresca

Per terminare:- acqua bollente salata q.b.

Accessori utili: matterello, rotella liscia

Valore nutritivo

EsecuzionePreparare le tagliatene:1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti per lapasta.-2 min./W?.2. Togliere l'impasto dal boccale, coprire e lasciareriposare per 15 minuti.3. Su un piano di lavoro infarinato, stendere lapasta con il matterello poi lasciarla asciugareper circa 15-20 minuti; infarinarla leggermente eavvolgerla su se stessa.4. Ricavarne delle tagliatene di circa 1 cm, stenderebene sulla spianatoia e lasciarle asciugare.

KcalKJProteine 1Lipidi |Glucidi |

perlOOg

1180

per porzione

675

2824

68,8

Preparare il sugo:5. Nel boccale pulito e asciutto, tritare la cipolla:5 sec./vel. 7.6. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere ilburro e insaporire: 4 min./90°/vel. 1.7. Tagliare la carne di vitello a tocchi grossi 5-7 cmcirca, passarli nella farina poi metterli nel boccalecon il burro e la cipolla, cuocere: 8 min./Varoma

.8. Sfumare con il vino: 2 min./Varoma/CVvel.c<r,senza misurino.9. Aggiungere il brodo bollente, cuocere: 40 min.

10. A fine cottura aggiungere sale, pepe e unire lapanna, cuocere: 10 min./100°/*Vvel. 1.

Terminare la preparazione:11. Cuocere le tagliatene in acqua bollente salataper circa 3 minuti.12. Scolarle e condirle con il sugo.

La carne si può servire come secondo concontorno di verdure fresche di stagione o alburro. A piacere condire con Trentingranagrattugiato.

Difficoltà 2 h + riposo x100g -180 calorie

/^S \: medio

Salsa di mele al crenIngredienti per 8 persone:- 300 g di mele (circa 2 mele)-120 g di brodo vegetale o di carne- 30 g di cren-10 g di aceto di vino-10 g di zucchero semolate- 50 g di olio extravergine di oliva-sa lee pepe q.b.

Esecuzione1. Sbucciare le mele e privarle dei semi, tagliarle atocchi e metterle da parte.2. Versare nel boccale il brodo: 3 min./100°/vel. 1.3. Aggiungere il cren, l'aceto, lo zucchero e i pezzettidi mela, frullare: 2 min./vel. 7-8.4. Aggiungere l'olio, salare e pepare a piacere emiscelare: 10sec./vel.4.

Valore nutritivo


Elucidi

per lOOg

125

523

0,5

10,1

8,5

per porzione

nmBBH

783260,36,35,3

Curiosità

II cren, rafano, è una pianta che crescespontaneamente in Italia presso i corsi d'acquae nei luoghi umidi in genere. Quando la radicefresca viene grattugiata, sprigiona un'essenzapiacevole e pungente.La salsa di Cren è una ricetta presente datempo nella tradizione culinaria di varie Regioniitaliane ed in particolare nel Trentino AltoAdige. È uno dei migliori accompagnamenti perbolliti e arrosti in genere. Questa qui propostaè una variante con le mele.

03"o.

45 Difficoltà 15 min. x100g -125 calorie Costo: economico

Canederli allo speck

47

Canederli allo speckIngredienti per 4 persone:- 250 g di pane bianco raffermo

(del giorno precedente) tagliato acubetti

- 200 g di latte intero tiepido-1 mazzetto di prezzemolo-150 g di speck in una fetta- 2 uova (da 60 g)

-sa lee pepeq.b.- 1 grattugiata di noce moscata- 50 g di farina tipo O- olio extravergine di oliva q.b.-1000 g di acqua-1 mazzetto di erba cipollina tagliuzzata

Esecuzione1. Tagliare il pane a piccoli dadini e metterli in unaciotola con il latte tiepido.2. Nel boccale tritare il prezzemolo e lo speck: 5sec/vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola.3. Strizzare bene il pane ammollato nel latte, unirloal trito nel boccale e amalgamare: 10 sec./vel. 5.4. Aggiungere le uova, sale e pepe, noce moscata ela farina, amalgamare: 40 sec./CVvel. 4. Toglierel'impasto e versare in una terrina.5. Inumidirsi le mani e preparare con il compostodelle palline del diametro di 2 cm circa.6. Spennellare con olio il recipiente e il vassoio delVaroma e sistemarvi le palline.7. Nel boccale versare l'acqua, salare, posizionare ilVaroma e cuocere: 25 min./Varoma/vel. 1.8. Servire i canederli con un buon brodo di carne,cosparsi di erba cipollina.



99

4145,63,5

12

Curiosità

I canederli sono un piatto tipico della culturagastronomica tedesca e del Trentino, inparticolare dell'Alto Adige e del Sud Tiralo.II termine "Knòdel", ovvero canederli, derivadalla parola tedesca Knot, che vuoi dire "nodo","grumo".Ne esistono molteplici varianti tra le quali lepiù famose sono probabilmente questa allospeck (Speckknòdel) e quella al formaggio(Kàseknòdel).Come primo piatto si gustano anche asciutti,conditi con abbondante burro fuso e formaggiograttugiato; come piatto unico, vengonoaccompagnati a gulash, verza o crauti.Sono un piatto molto sostanzioso, particolarmenteadatto alla stagione fredda.

Difficoltà 45 min. x100g - 99 calorie Costo: economico

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Spàtzie agli spinaciIngredienti per 4 persone:- 400 g di spinaci mondati- 700 g di acqua- sale q.b.- 50 g di latte- 1 uovo- 350 g di farina tipo 00 +q.b.

Per condire:- 40 g di burro- 3 foglie di salvia- 30 g di formaggio Trentingrana grattugiato

Accessori utili: grattugia per spàtzie (Spàtziehobel)

Esecuzione1. Mettere gli spinaci mondati e lavati nel recipientedel Varoma.2. Versare nel boccale l'acqua con un pizzico disale, posizionare il Varoma e cuocere: 18 min./Varoma/vel. 1. Togliere, strizzare bene e metterea raffreddare gli spinaci.3. Nel boccale pulito e asciutto versare il latte,l'uovo, la farina, un pizzico di sale e per ultimogli spinaci ben strizzati, impastare: 2 min./vel.4-5. L'impasto, deve risultare compatto e nontroppo duro. Al bisogno, aggiungere un cucchiaiodi farina.4. Nel boccale pulito e asciutto sciogliere il burrocon le foglie di salvia: 4 min./90°/*Vvel. 1.5. Grattugiare l'impasto con l'apposito attrezzo performare gli spàtzie, direttamente in acqua bollentesalata e cuocere per qualche minuto.

Valore nutritivoper porzione

478

2000

18,9

13,8

74,1

6. Scolare gli spàzie e condire con il burro profumatoalla salvia e il Grana.

Gli spàtzie (termine originario dal dialetto svevoche significa piccolo passero) sono gnocchettidi forma irregolare originari della Germaniameridionale, diffusissimi anche in Tirolo.Possono essere tagliati a mano o ricavaticon uno strumento simile ad una grattuggia(Spàtziehobel). La pasta viene fatta passaredai fori ed è subito tagliata, in modo che nonsi allunghi troppo.Sono ottimi come primo piatto, gratinati, conditicon panna fresca o burro fuso. Sono servitianche come contorno a piatti di cacciagione ecarni ricche di intingolo.

48 Difficoltà 40 min. x100g - 201 calorie Costo: economico

Risotto al TeroldegoIngredienti per 4 persone:-1/2 cipolla (40 g)- 40 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio, privo dell'anima- 320 g di riso per risotti- 200 g di vino rosso Teroldego- 800 g di brodo vegetale bollente-saleq.b.- 1 noce di burro- 40 g di formaggio grattugiato Trentingrana

Accessori utili: risoffierà

Valore nutritivo •per porzione

48220179,4

18,165,6

Esecuzione1. Nel boccale tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.2. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olioe lo spicchio d'aglio, insaporire: 3 min./100°/vel. 1.Togliere l'aglio.3. Versare il riso, cuocere: 2 min./Varoma/SVvel.1 senza misurino.4. Aggiungere il vino e sfumare: 2 min./Varoma

p e r l O O g

161

674

3,1

621,8

Curiosità

II Teroldego è un vitigno a frutto rosso coltivatoin Trentino che da origine al vino DOC TeroldegoRotai/ano. Il vino è caratterizzato da un colorerosso rubino piuttosto intenso, il profumo èparticolarmente caratteristico, gradevolmentefruttato.

5. Versare il brodo bollente (salato) e cuocere:13 min./100°/SVvel. 1 senza misurino.6. Controllare di sale.7. Versare nella risoffierà e mantecare con il burroe il formaggio Trentingrana. Servire subito caldo.

io.

Q.CDCDO.Q.

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Gulash tiroleseIngredienti per 4 persone:- 400 g di patate pelate e tagliate

a tacchetti- 30 g di olio extravergine di oliva- 20 g di burro-1 spicchio di aglio- 2 foglie di alloro- 250 g di cipolle tagliate a fette

- 600 g di carne di manzo, la polpa a tocchetti di4cm

-1 pizzico di paprika-1 pizzico di cumino- s a l e e pepeq.b.- 200 g di polpa di pomodoro- 450 g di acqua-1 cucchiaio di dado di carne di manzo Bimby

Esecuzione1. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma etenere da parte.2. Nel boccale versare l'olio, il burro, lo spicchiod'aglio e le foglie di alloro, insaporire: 3 min.7100°/vel. 1.3. Aggiungere le cipolle, cuocere: 3 min.7100°/SVvel. 1.4. Unire i tocchetti di carne, la paprika, il cumino,sale e pepe, cuocere: 5 min./Varoma/SVvel. 1.5. Aggiungere il pomodoro, l'acqua e il dado,posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/P/vel. 1.

Valore nutritivo

6. Togliere il Varoma con le patate, disporle nelpiatto da portata, continuare la cottura del gulasch:20-25 min./1007~'/vel. 1 e 10 min./Varoma/SVvel. 1, senza il misurino.7. A fine cottura versare il gulasch nel piatto daportata con le patate e servire caldo.

Curiosità

È un piatto di origini contadine, moltosostanzioso. Fu verso la fine del XVIII secoloche il gulash dalla campagna arrivò ad essereconosciuto dalle famiglie borghesi, per poiapparire sulla tavola di tutti i giorni insiemead altri stufati di carne. Di origini ungheresi, èconsiderato in Italia un piatto tipico del TrentinoAlto Adige.

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CD

Cavolo rosso al vinocon mele e speck

Ingredienti per 6 persone:- 1000 g di cavolo cappuccio rosso (800 g se già

pulito)-1 mela del Trentino (150 g)- succo di un limone-1/2 cipolla (50 g)-100 g di speck in una sola tetta- 40 g di olio extravergine di oliva- 250 g di vino rosso secco- 20 g di zucchero- s a l e e pepeq.b.- 40 g di burro


Valore nutritivoperiodi

113

473

3,4

7,3

4,8

per porzione

245

1025

7,4

16

10,5

Esecuzione1. Mondare e lavare il cavolo, tagliare le foglie alistarelle e tenere da parte.2. Sbucciare la mela, privarla del torsolo e tagliarlaa dadini medi. Irrorare con il limone e tenere daparte.3. Nel boccale pulito e asciutto tritare la cipolla e lospeck: 5 sec./vel. 7.4. Riunire sul fondo con la spatola, versare l'olio einsaporire: 3 min./100°/vel. 1.5. Aggiungere il cavolo, il vino, lo zucchero, la mela,sale, pepe e cuocere: 25 min./100°/*Vvel. 1.6. Unire il burro e continuare la cottura: 5 min.

7. Servire caldissimo come contorno a carniarrosto.


53

ZeltenIngredienti per 12 persone:- 600 g di farina tipo O- 30 g di lievito di birra- 30 g di zucchero- 300 g di latte intero tiepido-100 g di uvetta sultanina-150 g di fichi secchi- S O g d i Rum o grappa- 50 g di arancia candita- 50 g di cedro candito- 2 uova (da 60 g)-100 g di burro morbido-1 pizzico di sale- 5 0 g d i pinoli-1 arancia biologica, solo la scorza non trattata tritata-100 g di mandorle spellate-140 g di noci sgusciate- 40 g di zucchero-150 g di vino rosso tipo teroldego o marzemino


Esecuzione1. Versare la farina nel boccale, il lievito sbriciolatocon le mani, lo zucchero e il latte, impastare:2 min./Âf.2. Togliere l'impasto e metterlo coperto in unagrossa terrina a lievitare per circa 40 minuti.3. Nel frattempo mettere in ammollo in acquatiepida l'uvetta sultanina.4. Tagliare i fichi a fettine e metterli a macerarenel Rum.5. Tritare grossolanamente i canditi: 5 sec./vel. 5,mettere da parte.

Valore nutritivoper lOOg

308

12897,813,8

38

per porzione

538

225113,724,2

66,5

ProteineLipidiGlucidi

6. Versare le uova con il burro morbido nel boccale,il pizzico di sale, frullare: 10 sec./vel. 4.7. Unire l'impasto lievitato e amalgamare: 2 min./ÂÌ'.8. Aggiungere all'impasto i fichi tagliati e maceratinel Rum, i canditi, l'uvetta ammollata, i pinoli e lascorza di arancia tritata, amalgamare-. 1 min./Âf.9. Rivestire la placca del forno con carta forno,versare l'impasto ottenuto in uno spessore di 1 cm.10. Guarnire con le mandorle e le noci premendoleggermente sulla superficie.11. Coprire e rimettere a lievitare in luogo chiuso eriparato per circa 60 minuti.12. Nel boccale pulito versare lo zucchero e il vino,bollire: 10 min./Varoma/vel. 2, mettere da parte.13. Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa50 minuti.14. A pochi minuti dalla fine della cotturaspennellare lo zelten con lo sciroppo di vino rosso elasciare in forno a fuoco spento per qualche minutoprima di sfornare.

Lo zelten in Alto Adige viene pennellato anchecon il miele al posto del vino.Il nome ha origine dal termine tedesco selten(raramente) ad indicare l'occasione speciale dellasua preparazione, che avviene per lo più nel periodonatalizio. Inizialmente lo zelten nacque infatti comedolce invernale, periodo in cui era più probabiletrovare frutta secca, per poi diventare un vero eproprio simbolo della pasticceria tipica trentina.

Difficoltà 40 min + lievitazioni + forno x100g - 308 calorie Costo: medio

Crostata di mele del Trentino

f

,.

55

Crostata di mele del TrentinoValore nutritivo

Ingredienti per 8 persone:Per l'impasto:- 300 g di farina tipo 00-130 g di burro morbido-1 uovo intero-1 tuorlo-1 pizzico di sale

* -100 g di zucchero semolate-1 bustina di lievito in polvere

Per il ripieno:-100 g di latte- 50 g di burro morbido-1 uovo- 50 g di farina-100 g di zucchero-1 pizzico di sale-1 bustina di zucchero vanigliato- 2 mele golden tagliate a fettine sottili- 3 0 g d i pinoli- 70 g di mandorle tritate- zucchero a velo per decorare

Accessori utili: stampo di 0 28 cm

EsecuzionePreparare l'impasto:1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, impastare:20 sec./vel. 5. Togliere l'impasto.2. Imburrare e infarinare uno stampo di 0 28 cm.3. Stendere la pasta in una sfoglia quindi adagiarlanello stampo, lasciandola debordare.

Preparare il ripieno e terminare la preparazione:4. Preriscaldare il forno a 180°.5. Nel boccale versare il latte, il burro, l'uovo, la

per porzione

554

2318

1U28,5

• 67,5

farina, lo zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato-.2 min./37°/vel. 4.6. Coprire la base della pasta con le fettine di meladisponendole a raggiera.7. Versare la crema sulle mele e cospargere lasuperficie con i pinoli e le mandorle tritate.8. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti.9. Servire la crostata spolverizzata con zucchero a velo.

Curiosità

Le mele del Trentino Alto Adige rappresentanouna parte importante della tradizione e dellacultura altoatesina. La coltivazione locale dellemele in questo territorio ha radici che affondanoin tempi antichi.I primi documenti storici che regolavano lacoltivazione di alberi da frutta in Alto Adigerisalgono ai tempi di Carlo Magno, che ordinòdi piantare meli nei suoi poderi. Esistononumerosi documenti che comprovano come,già dal Medioevo e specialmente nei Conventi,la coltivazione delle mele fosse diffusa con unnumero elevato di varietà.Nel XVI secolo dalla valle dell'Adige iniziòl'esportazione di frutta. Nelle Corti austriachee le varietà che si conservavano più a lungopresero la strada per la Russia, alla corte degliZar. La nascita del commercio moderno destinatoall'esportazione della frutta altoatesina è datato1867 con l'entrata in funzione della ferrovia delBrennero.

Difficoltà 20 min. + forno x 10Og - 328 calorie Costo: economico

56

KrapfenIngredienti per 18 pezzi:Per i krapfen:-1 limone biologico, la scorza- 250 g di latte intero- 30 g di lievito di birra- 50 g di zucchero-Stuor l i-100 g di burro morbido- 500 g di farina tipo 00-1 pizzico di sale- albume d'uovo per sigillare

Per farcire:- marmellata q.b. a piacere- crema pasticcerà q.b. a piacere

Per terminare la preparazione:- olio per friggere, abbondante e bollente- zucchero a velo q.b. per decorare

Accessori utili: coppapasta di 0 8-10 cm (o unbicchiere), schiumarola, carta assorbente

EsecuzionePreparare i krapfen:1. Nel boccale pulito e asciutto, tritare la scorza dilimone: 5 sec./vel. 8.2. Riunire sul fondo con la spatola, versare il latte, illievito e un pizzico di zucchero, mescolare: 15 sec./vel. 2.3. Aggiungere le uova, il burrona farina e un pizzicodi sale, impastare: 3 min./^A*.4. Mettere l'impasto a lievitare, coperto, in luogotiepido per circa 1 ora.5. Al termine della lievitazione, su un piano da lavorostendere l'impasto dello spessore di 1/2 cm e, con uncoppapasta di 0 8-10 cm, ricavare quanti più dischi



34614486,5

21,733,1

per porzione (1 pz.)

307

1285

possibile (si può anche usare un bicchiere).6. Su metà dei dischi, disporre un cucchiaino dimarmellata, o crema a piacere, e ricoprire con i dischidi pasta rimasti, chiudendo bene i bordi, sigillandolicon l'aiuto di un po' di albume.7. Lasciare lievitare i krapfen, in ambiente caldo,fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Altermine della lievitazione assicurarsi che i kraptensiano ben sigillati (aiutarsi eventualmente con i rebbidi una forchetta).

Terminare la preparazione:8. Friggerli in abbondante olio bollente, scolarli conuna schiumarola, passarli su carta assorbente edisporli in un vassoio.9. Quando si saranno raffreddati, cospargerli dizucchero a velo.

Curiosità

Sembra accertato che i Krapfen siano originaridell'Austria meridionale dove venivano confezionati inoccasione del carnevale e venduti caldi direttamenteper strada.Le interpretazioni sull'origine della parola"krapfen" sono due: la prima la farebbe nasceredal termine antico tedesco "krafo" (frittella);la seconda la lega al nome della pasticceràaustriaca "Veronica Krapft", che avrebbeinventato la ricetta. La fama dei Krapfen sidiffuse velocemente in tutte le regioni di linguatedesca, fra le quali anche l'area dell'attualeTrentino Alto Adige.

Difficoltà 1 h + lievitazione x100g - 346 calorie Costo: medio

te

Torta di grano saracenoIngredienti per 12 pezzi:Per le mele:- 500 g di mele sbucciate-1 limone, il succo-1 cucchiaino di zucchero

Per l'impasto:- 250 g di nocciole- 8 uova (albumi e tuorli separati)- 2 5 0 g d i burro morbido- 250 g di zucchero-1 bustina di vanillina- 250 g di farina di grano saraceno-1 pizzico di sale-1 bustina di lievito

Per terminare:- 200 g di marmellata di mirtilli rossi o fragole-zucchero a veloq.b.-100 g di panna montata a piacere

Accessori utili: fortiera di 0 28 e m

Esecuzione1. Tagliare le mele a tocchetti e metterle in infusionecon il succo di limone e un cucchiaino di zucchero.2. Mettere le nocciole nel boccale e tritare finemente:10 sec./vel. 8. Togliere e mettere da parte.3. Nel boccale pulito e asciutto, posizionare lafarfalla e montare gli albumi: 3 min./37°/vel. 4.Togliere e mettere da parte in frigorifero.

Valore nutritivo

KcalKJProteine

LipidiGlucidi

m*mmmmmmi^^^^*m*»mummmmm

per lOOg

378

1581

7,124,5

34,5

^^^^^^^^^^^^^^^^ •• ^^^^^ ••i

per porzione

583

243911

37,8

53,1

4. Pulire ed asciugare bene il boccale, versare ilburro con lo zucchero, la vanillina e i tuorli, lavorare:3 min./vel. 3-4.5. Aggiungere la farina di grano saraceno, lenocciole polverizzate, il pizzico di sale, le mele benscolate e il lievito, amalgamare: 1 min./CVvel. 5.6. Versare il composto in una ciotola capiente eunire gli albumi a neve, mescolando delicatamentedal basso verso l'alto.7. Imburrare e infarinare una fortiera di 0 28 cm,versarvi il composto quindi cuocere in forno caldo a180° per circa 50 minuti.8. A fine cottura lasciare raffreddare la torta,tagliarla a metà e farcirla con la marmellata dimirtilli.9. Cospargere di zucchero a velo e, a piacere,guarnire con panna montata.

Nota

Si possono dimezzare le dosi.

ET Difficoltà x100g - 378 calorie

Strudel ai frutti di boscoIngredienti per 6 persone:Per l'impasto:- 300 gdi farina, tipo O- 10 g di zucchero- 80 g di burro morbido-1 pizzico di sale- 1 uovo- acqua tiepida q.b. (circa 60 g)

Per il ripieno:-1 mela, possibilmente renetta (100 g)-1 limone biologico, succo e scorza- 50 g di zucchero semolate-20 gdi pangrattato finissimo-100 gdi mirtilli-100 gdi lamponi-100 g di fragoline di bosco- 50 g di burro

Per decorare:- 20 g di zucchero a velo

Accessori utili: canovaccio, matterello, carta forno

Valore nutritivo

(foto lì

3. Sul piano da lavoro leggermente infarinato (foto1), stendere l'impasto in una sfoglia sottile con ilmatterello, dando la forma di un rettangolo (foto2);

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare nel boccale la farina con lo zucchero, ilburro, il sale, l'uovo e l'acqua, impastare: 2 min.

n2. Togliere l'impasto dal boccale, formare una pallae avvolgerla in un canovaccio pulito leggermenteumido; mettere l'impasto a riposo per 30 minutisul piano da lavoro coprendolo con una zuppieracapovolta per riparare dall'aria.

(foto 2)

59

sistemarla su un'ampia superficie rivestita dicarta forno e continuare a stendere la sfogliaaiutandosi con le mani, rendendola sottilissima(foto 3). Spennellare la sfoglia con un poco di burromorbido.

(foto 3)Preparare il ripieno:4. Sbucciare la mela, tagliarla a fette molto sottili eirrorarle con il succo di limone. Tenere da parte.5. Nel boccale versare lo zucchero e la scorza dilimone, tritare: lOsec./vel. 8.6. Distribuire il pangrattato formando una lineaparallela accostata ad uno dei lati lunghi delrettangolo, distanziata di qualche centimetro dalbordo, disporvi sopra le fettine di mela e ricopriredistribuendo i frutti di bosco.7. Cospargere il tutto con lo zucchero e la scorza dilimone tritati e distribuire il burro a fiocchetti.8. Aiutandosi con la carta forno, arrotolaredelicatamente lo strudel su se stesso partendo dallato farcito, eliminare dai bordi la pasta in eccessoe chiuderlo, comprimendo bene le estremità.9. Decorare a piacere il rotolo con i ritagli di pastarimasti, formando delle strisce.10. Sistemare sulla placca del forno lo strudel con

la carta forno. Spennellarne la superficie con ilburro rimasto e fatto ammorbidire.11. Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 180°per circa 40 min.12. Sfornare, lasciar intiepidire e spolverizzare dizucchero a velo prima di servire.

Curiosità

Lo strudel è la variante di un antico dolce turcochiamato Baciava.Lo strudel lasciò il suo territorio d'origineper avvicinarsi all'Europa moltissimi anni faquando l'Ungheria, dominata per oltre duecentoanni dalla Turchia, assorbì oltre alla religionemusulmana una serie di ricette e tradizioniculinarie. Fu proprio durante questo scambiodi cultura gastronomica tra Ungheria e Turchiache lo strudel apparve e potè farsi apprezzare.Il dolce turco Baciava fu però leggermentemodificato e agli ingredienti originali ne fuaggiunto uno che oggi è fondamentale: lemele.

Le valli alpine del nord est Italiano sono oggila culla dello strudel. La produzione di mele,specie nelle valli trentine, ha sicuramentecontribuito alla diffusione di questo dolcetipico locale.

Difficoltà 40 min. + forno x100g - 253 calorie Costo: medio

Erbazzone reggiano

63

Erbazzone reggianoIngredienti per 6 persone:Per l'impasto:- 450 g di farina tipo O- 50 g di strutto di maiale- 200 g di acqua tiepida (circa 37°)-1 cucchiaino di sale scarso-10 g di olio extravergine di oliva

Per il ripieno.--1000 g di bietole- S O O g d i spinaci- 700 g di acqua-saleq.b.-100 g di pancetta di maiale in una sola tetta- 3 cipollotti compreso il verde del gambo-1 manciata di prezzemolo lavato e ben asciutto- 30 g di olio extravergine di oliva-100 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Accessori utili: matterello, stampo rettangolare (cm 40x30)

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare nel boccale tujti gli ingredienti per l'impastoe impastare: 3 min./^A?.2. Togliere l'impasto dal boccale e spennellarlo conl'olio; metterlo poi in una terrina coperto e lasciare ariposo per 30 minuti circa in luogo tiepido.

Preparare il ripieno:3. Lavare bene le verdure e sistemarle nel recipientedel Varoma, versare nel boccale l'acqua con un pizzicodi sale, chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 20min./Varoma/vel. 1. Mettere da parte le verdure araffreddare.4. Nel boccale pulito e asciutto tritare la pancetta:


5 sec./vel. 1, togliere la metà del trito e tenerlo da parte.5. Aggiungere i cipollotti e il prezzemolo, tritare: 5sec./vel. 7.6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere l'olio,insaporire: 3 min./100°/vel. 1.7. Unire le verdure ben strizzate dall'acqua di cottura,tritare: 5 sec./vel. 5.8. Rosolare: 5 min./Varoma/vel. 2 senza il misurino.9. Aggiustare di sale e mettere a raffreddare in unaciotola. Unire il Parmigiano e mescolare.10. Dividere l'impasto in due parti. Sul piano da lavoroleggermente infarinato, stendere la pasta in due sfoglierettangolari molto sottili, una leggermente più grandedell'altra.11. Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare (cm40 x 30), stendervi la sfoglia più grande rialzando unpoco i bordi e bucherellare bene con una forchetta lasuperficie. Distribure il ripieno. Chiudere con la sfogliapiù piccola sigillando bene i bordi.12. Distribuire sull'erbazzone il trito di pancetta (o lardo).13. Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa 40minuti.14. Servire l'erbazzone ancora tiepido.

L'erbazzone è una tipica specialità gastronomicareggiana e parmense.In dialetto viene chiamato "scarpazoun" (scarpazzonenella versione italianizzata), perché nella sua preparazionele famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioèla scarpa, della bietola. L'erbazzone è di stagione dafine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.

Difficoltà x100g -182 calorie

JfCosto: medio

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Gnocco fritto

Gnocco frittoIngredienti per 8 persone:- 500 g di farina tipo O- 60 g di strutto o di olio di oliva- 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio-10 g di sale fino- 250 g di acqua minerale frizzante

Per friggere:- 500 g di strutto di maiale o olio di arachide

Accessori utili: matterello, padella per friggere, cartaassorbente

Esecuzione1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti eimpastare.- 3 min./^A?.2. Sul piano di lavoro stendere l'impasto in unasfoglia dello spessore di 2-3 mm. Ritagliare con larotellina dentata dei pezzi di pasta di 8x10 cm alosanghe.3. Friggere in abbondante strutto bollente easciugare con carta assorbente.4. Servire caldi accompagnati da fette di prosciuttocrudo di Parma.

Valore nutritivo


Curiosità

È una ricetta molto semplice da preparare.Ha assunto, in Emilia Romagna, nomi diversia seconda delle varie zone: nella provincia diBologna viene chiamato "crescentina", nellaprovincia di Parma "torta fritta", nella provinciadi Reggio Emilia e Modena "gnocco fritto".Le origini del buonissimo gnocco fritto sonoda ricercarsi sicuramente nella tradizioneculinaria dei Longobardi che, cosi sembra,hanno tramandato questa ricetta agli emilianidurante la loro dominazione.


Tigelle di ModeraIngredienti per circa 10 persone:Per l'impasto:- 500 g di farina tipo O-270 gdi acqua- 60 g di strutto-1 cubetto di lievito di birra (25 g)-1 cucchiaino di sale

Per servire:-1 rametto di rosmarino fresco gli aghi-1 spicchio di aglio-150 g di lardo fresco di maiale macinato

Accessori utili: matterello, coppapasta (0 10 cm),tigelliera

EsecuzionePreparare l'impasto:1. Mettere nel boccale tutti gli ingredienti,impastare: 3 min./^A?.2. Sistemare l'impasto in una ciotola, coprire elasciare lievitare fino a raggiungere il doppio delvolume.3. Su un piano da lavoro, stendere la pasta in unasfoglia dello spessore di 1 cm. Ritagliare poi deidischi di 0 10 cm e cuocere nell'apposito stampo(la tigelliera).


378

1582

6,4

22,4

40,1

per porzione

~ 359

21,338,1

Per servire:5. Nel boccale pulito, mettere gli aghi di rosmarinoe lo spicchio d'aglio, tritare: 5 sec./vel. 7-8.6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere illardo macinato amalgamare: 10 sec./vel. 5.7. Spalmare le tigelle calde con il lardo aromatizzatoe servire.

La tigella (o crescentina) è una rustica specialitàgastronomica dell'appannino modenese ormaiconosciuta in tutta Italia.La tigella prende il nome dal tondo disco diterra refrattaria (la tigella, appunto) nel qualeveniva cotta a legna la pasta cruda, avvoltatra due foglie di castagno o di noce. I dischidi terra, realizzati con argilla resistente allealte temperature, erano incisi per decorare latigella: tra le figure più comuni una stella a seipunte, ma nelle case più nobili vi si riportavanoaddirittura gli stemmi familiari.Le tigelle si possono servire con salumi misti,formaggi a pasta molle o crema alla nocciola(nella versione senza lardo).


Salsa agrodolcealla parmigiana

Ingredienti per 4 persone:-150 g di prezzemolo, le foglioline- 2 spicchi di aglio- 30 g di olio extravergine di oliva-1 pizzico di sale + q.b.- 50 g di salsa di pomodoro- 5 0 g d i acqua- 20 g di aceto di vino rosso-10 g di zucchero

Accessori utili: carta assorbente, salsiera

KJProteineLipidiGlucidi

Si può aumentare a piacere la quantità di olio.

Esecuzione1. Mondare e lavare il prezzemolo, asciugarlo benecon carta assorbente.2. Nel boccale, mettere il prezzemolo e l'aglio,tritare: 5 sec./vel. 7-8.3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olioe il sale, cuocere: 5 min./1007vel. 1.4. Stemperare la salsa di pomodoro con l'acqua eaggiungerla nel boccale.5. Unire l'aceto e lo zucchero, aggiustare di sale,cuocere: 10 min./1007vel. 1.6. Versare la salsa nella salsiera e servire caldacome accompagnamento ai bolliti.


Costo: economico

89

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69

Bomba di risoIngredienti per 4 persone:Per il sugo di funghi:- 20 g di funghi porcini secchi- 50 g di acqua di ammollo dei funghi

secchi- 1 scalogno-1 spicchio di aglio

I - 30 g di olio extravergine di oliva- 350 g di funghi porcini freschi tagliati

a fettine- 80 g di pomodori maturi privi di buccia e semi-1 pizzico di sale-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Perii riso:-1 scalogno- 30 g di olio extravergine di oliva o burro-350gd i riso Carnaroli- 70 g di vino bianco secco- 950 g di brodo di pollo o vegetale- 20 g di burro- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Per terminare.-- burro q.b.- 200 g di prosciutto cotto a fettine spesse circa 2 mm- Parmigiano grattugiato, q.b.

Accessori utili: stampo da sformato con il foro centrale

EsecuzionePreparare il sugo di funghi:1. Mettere a bagno i funghi secchi in acqua fredda.Tenere da parte.2. Nel boccale, tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.3. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungerelo spicchio d'aglio schiacciato, l'olio, insaporire:

3 min./1007vel. 1. Togliere l'aglio.4. Aggiungere i funghi ammollati e ben strizzati (filtraree conservare l'acqua di ammollo), tritare: 3 sec./vel. 5.5. Unire i funghi freschi a fettine, il pomodoro, l'acquadi ammollo dei funghi secchi (filtrata), aggiustare disale e cuocere: 15 min. 100°/^'/vel. 1.6. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato emettere da parte.

Preparare il riso:7. Tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.8. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere l'olio,insaporire: 3 min./1007vel. 1.9. Versare il riso e tostare: 2 min./Varoma/CVvel. 1.10. Sfumare con il vino, senza misurino: 2 min./Varoma/P/vel. 1.11. Versare il brodo bollente, cuocere senza misurino:10min./1007SVvel. 1.12. A fine cottura unire il burro e il Parmigiano emantecare.

Terminare la preparazione:13. Imburrare uno stampo da sformato con il forocentrale e foderarlo con le fette di prosciutto cotto.14. Versare nello stampo il risotto distribuendolouniformemente; aggiungere qualche fiocchetto di burrorimasto e una spolverata di Parmigiano.15. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.16. A fine cottura lasciare riposare per circa 2 minutipoi sformarlo delicatamente sul piatto da portata.17. Versare al centro dello sformato il sugo di funghiporcini. Servire caldo.

Difficoltà 1 h + forno x100g -167 calorie Costo: medio

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Tortellini alla bolognese

Tortellini alla bologneseIngredienti per 6 persone:Per il ripieno-.-150 g di lombo di maiale- 30 g di olio extravergine di oliva-100 g di prosciutto crudo-100 g di mortadella-saleq.b.- noce moscata q.b.

-1 uovo-120 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Per l'impasto-.- 400 g di farina tipo O- 4 uova (da 60 g)

Accessori utili: matterello, rotella liscia

EsecuzionePreparare il ripieno.-1. Tagliare a tocchetti il lombo di maiale. Sistemarela carne nel boccale con l'olio e cuocere: 5 min./Varoma/SVvel. 1.2. Controllare la cottura della carne e al bisognocontinuare la cottura: 4 min./Varoma/SVvel. 1.Mettere a raffreddare.3. Tagliare a pezzetti il prosciutto e la mortadella,metterli nel boccale freddo e aggiungere la carne,tritare.- 8-10 sec./vel. 6.4. Unire al trito un pizzico di sale e noce moscata,l'uovo e il Parmigiano, amalgamare: 30 sec./SVvel. 4-5. Mettere da parte.


2791167

1712,825,5

per porzione

558

2335

Preparare i tortellini:5. Nel boccale pulito e asciutto versare la farina ele uova, impastare.- 2 min./^A?.6. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavarnedelle "pastelle" quadrate di lato 2,5 cm.7. Ricoprire le "pastelle" con della pellicolatrasparente, per evitare che si secchino. Lavorarneuna alla volta.8. Prendere un pezzettino di ripieno, formare con essoun rotolino e appoggiarlo sulla pastella (foto 1).9. Ripiegare la pastella a metà in diagonale (puntaverso punta) ricoprendo completamente il ripieno(foto 2).10. Tenendo la punta della base del triangolo,appoggiare il triangolo sull'indice puntato verso dinoi (foto 3).11. Prendere poi l'altro angolo, tirare leggermenteverso il basso e appoggiandosi alla punta del ditopiegare il tortellino fino a fare combaciare le duepunte (foto 4). Sovrapporle leggermente e premereper saldarle.12.1 tortellini vanno cotti rigorosamente in brodo dicarne, meglio se di cappone.

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Difficoltà x100g -279 calorie» j

Costo: medio

72

Torteli! di erbetteValore nutritivo

Ingredienti per 6 persone:Per la pasta-.- 300 g di farina tipo O- 3 uova (da 60 g)-10 g di olio di oliva

Per il ripieno-.- 800 g di bietole, solo le foglie verdi private delgambo e lavate- 500 g di acqua-saleq.b.- 40 g di burro-150 g di Parmigiano reggiano grattugiato- 200 g di ricotta di pecora freschissima-1 grattugiata di noce moscata

Per terminare-.- 60 g di Parmigiano reggiano grattugiato- 50 g di burro fuso

Accessori utili: matterello o macchinetta per tirarela pasta, rotella dentata

EsecuzionePreparare la pasta:1. Nel boccale versare la farina, le uova, l'olio eimpastare: 2 min./^A*.2. Togliere l'impasto e farlo riposare coperto per 15minuti.

Preparare il ripieno:3. Sistemare le bietole nel recipiente del Varoma,versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale,posizionare il Varoma e cuocere: 15 min./Varoma/vel. 1. Togliere e mettere da parte a raffreddare.

per porzione


Eliminare l'acqua di cottura dal boccale, strizzarebene le bietole.4. Nel boccale ben asciutto, tritare le bietole:3 sec./vel. 5.5. Aggiungere il burro e il sale, insaporire: 10 min./Varoma/SVvel. 1.6. Lasciare raffreddare per qualche minuto poi unireil Parmigiano, la ricotta, il sale e la noce moscata,amalgamare: 40 sec./5Vvel. 4-5. Se l'impastorisultasse troppo morbido, aggiungere un cucchiaiodi pangrattato.

Preparare i torteli!:7. Con l'aiuto dell'apposita macchinetta stendere lapasta in una sfoglia quanto più sottile possibile ericavare delle strisce di circa 10 cm.8. Disporre in fila su ciascuna striscia di pasta,tanti mucchietti di ripieno grossi come una noce,distanziati l'uno dall'altro di 5-6 cm. Ripiegare lastriscia di sfoglia per il lungo premendola bene traun mucchietto e l'altro di ripieno per sigillare bene.9. Ritagliare infine con la rotellina dentata deitortelli di circa 4x4 cm.

Terminare la preparazione:10. Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollentesalata per pochi minuti.11. Scolarli bene facendo attenzione a non romperli,disporli in una pirofila e cospargerli di Parmigiano eburro fuso. Servire subito caldi.


1

PassatelliIngredienti per 6 persone:-120 g di Parmigiano reggiano- 240 g di pane raffermo- 4 uova (da 60 g)- 1 noce di burro-1 grattugiata di noce moscata- s a l e e pepeq.b.

Accessori utili: schiacciapatate o stampo perpassatelli

Esecuzione1. Mettere nel boccale il Parmigiano e il pane atocchetti, grattugiare: 10 sec./vel. 8. Riunire sulfondo e ripetere l'operazione.2. Aggiungere il burro, le uova, la noce moscata,sale e pepe, impastare: 20 sec./vel. 6.3. Togliere il composto dal boccale e formare unapalla con le mani.4. Prendere lo schacciapatate a fori larghi (ol'apposito accessorio per preparare i passatelli) epoco alla volta passare il composto. Si otterrannocosì dei cilindretti del 0 0,5 cm circa e lunghi circa8-10 cm.5. Cuocere i passatelli in brodo di carne bollenteper pochi minuti.6. Servire caldo con abbondante Parmigiano.

Curiosità

È un tipico piatto della Provincia di Forlì-Cesena e dell'intero territorio romagnolo.La tradizione prevede l'uso di un accessorioparticolare chiamato "e ter" o semplicemente"stampo": simile allo schiacciapatate èsolitamente costituito da un ferro a formaconcava con fori e da due manici perschiacciare con forza sull'impasto in modo dafarlo fuoriuscire dai fori con la tipica forma.Si chiamano "passatelli" proprio perchéprendono la loro forma particolare passandodai buchi di questo strumento. In passato erala minestra delle feste e delle grandi occasioni:Pasqua, Ascensione, battesimi, cresime,matrimoni, tranne il Natale in cui eranosostituiti dai cappelletti in brodo.Erano considerati un piatto pregiato poichéfatti con pane bianco e Parmigiano.

73 Difficoltà 40 min. x100g - 119 calorie Costo: economico

Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bologneseValore nutritivo

75

Ingredienti per 6 persone:Perla pasta:- 300 g di farina tipo O- 70 g di spinaci, solo le foglie lavate

e ben asciutte- 2 uova (da 60 g)-10 g di olio di oliva

Per il ragù:- 200 g di verdure miste (sedano, carota, cipolla)- 800 g di carne mista di maiale e manzo tritata- 60 g di olio extravergine di oliva-100 g di vino bianco secco- 300 g di passata di pomodoro- s a l e e pepe q.b.

Per la besciamella:-1000 g di latte intero- S O g d i burro morbido-120 g di farina tipo O-1 pizzico di sale-1 grattugiata di noce moscata

Per terminare:- 200 g di Parmigiano grattugiato-burro a fiocchetti q.b.

Accessori utili: matterello o macchinetta per la pasta,carta assorbente (o canovaccio), rotella liscia

EsecuzionePreparare l'impasto:1. Mettere nel boccale la farina e le foglie di spinacilavate e ben asciugate, tritare: 15 sec./vel. 9.2. Aggiungere l.e uova e l'olio, impastare: 15 sec./vel.5 e 2 nm./C7A3. Togliere l'impasto e farlo riposare per circa 15 min.coperto.

Kcal

ProteineLipidiGlucidi 12

Preparare il ragù:4. Tritare le verdure: 5 sec./vel. 7, unire l'olio eappassire: 5 min./100°/vel. 2.5. Aggiungere la carne, cuocere: 8 min./Varoma

6. Sfumare con il vino con il misurino inclinato: 5 min.

7. Unire la passata di pomodoro, continuare la cottura:20 min./1007?'/vel.<4", aggiustare di sale e pepe apiacere.8. A cottura ultimata mettere da parte.9. Tirare la pasta, a mano o con la macchinetta apiacere, ottenendo poi dei rettangoli di sfoglia, larghi20 cm. e lunghi come lo stampo che userete.

Preparare la besciamella:10. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere:12min./90°/vel. 3.

Assemblare le lasagne:11. Lessare i pezzi di sfoglia in acqua bollente salatacon l'aggiunta di un cucchiaio di olio, per pochi secondi,mettendoli poi ad asciugare su carta assorbente o suun canovaccio pulito.12. Ungere uno stampo con un poco di burro, coprire conuno strato di pasta, ricoprire la pasta con uno stratodi ragù, una spolverata di parmigiano e uno stratoleggero di besciamella, continuare fino ad esaurire gliingredienti.13. Cospargere l'ultimo strato con fiocchetti di burro apiacere.14. Cuocere in forno caldo a 180°-200° per circa 20-30.

Difficoltà 1 h + forno x100g -164 calorie Costo: medio

1

1Q.

Rotolo ripienoIngredienti per 8 persone:Per la pasta:- 200 g di farina tipo O- 2 uova (da 60 g)-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno:-1000 g di spinaci- 500 g di acqua- sale e pepe q.b.- 40 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio- 300 g di funghi porcini freschi tagliati a fettine-10 g di burro-100 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine- 200 g di vitello macinato-120 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Per terminare:-1000 g di acqua-1 pizzico di sale- 20 g di burro- 20 g di Parmigiano grattugiato

Accessori utili: matterello, carta forno, pirofila da forno

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare nel boccale la farina, le uovaimpastare: 2 min. /O/Si.2. Togliere l'impasto e metterlo a riposare coperto percirca 20 minuti.

e l'olio,

Preparare il ripieno:3. Mondare e lavare gli spinaci, sistemarli nel recipientedel Varoma.4. Versare 500 g di acqua nel boccale, un pizzico disale, posizionare il Varoma, cuocere: 20 min. /Varoma/vel. 1. Togliere e mettere da parte a raffreddare.



145

607

9,3

8,2

9,1

per porzione

364

1523

23,4

20,6

22,7

5. Versare nel boccale pulito e asciutto 20 g di olio, lospicchio d'aglio, insaporire: 3 min./100°/vel. 1.6. Aggiungere i funghi, sale e pepe, cuocere: 8-10 min./Varoma/^Vvel. 1. Togliere e mettere da parte.7. Nel boccale versare l'olio rimasto e il burro, lasalsiccia e il trito di carne, sale e pepe, cuocere:5 min./Varoma/^Vvel. 1.8. Strizzare bene dall'acqua gli spinaci messi da parte,e unirli alla carne: 5 sec./vel. 7. Togliere il boccale efare raffreddare il ripieno.9. Aggiungere al composto di carne e spinaci ilParmigiano, mescolare: 20 sec./5Vvel. 4-5. Toglieree mettere da parte.

Terminare la preparazione:10. Dividere la pasta in due parti uguali e stendereognuna in una sfoglia rettangolare sul piano di lavoro.11. Farcire la pasta suddividendo il ripieno di carne espinaci nelle due sfoglie, lasciando 3 cm dal bordo. Alcentro della farcia distribuire i funghi.12. Infine arrotolare delicatamente su se stessa ognisfoglia ripiena, formando un rotolo.13. Sigillare bene i bordi di entrambi i rotoli e avvolgerlinella carta da forno bagnata e ben strizzata; sistemarneuno nel recipiente del Varoma e uno nel vassoio.14. Nel boccale versare l'acqua rimasta, un pizzico disale, posizionare il Varoma, cuocere: 45 min./Varoma/vel. 1.15. A fine cottura lasciare raffreddare i rotoli, quinditagliarli a fette dello spessore di 2-3 cm.16. Imburrare una pirofila da forno, sistemarvi le fette deirotoli, aggiungere il burro rimasto a fiocchetti e il Parmigianoe passare in forno caldo a 180° per circa 8 minuti.17. Servire caldo.


Pasta razaIngredienti per 4 persone:-120 g di pangrattato-120 g di Parmigiano grattugiato + q.b. per servire- 30 g di farina- 3 uova (da 60 g)-sale q.b.-1 grattugiata di noce moscata-1200 g di brodo di carne o vegetale


ed"o.

Esecuzione1. Versare nel boccale il pangrattato, il Parmigiano,la farina, le uova, salare e unire la noce moscata,impastare: 30 sec./vel. B. Si otterrà una pastagranulata (pasta "raza").2. Disporla ad asciugare su un canovaccio esmuoverla di tanto in tanto per evitare che i grumisi attacchino.3. Versare nel boccale il brodo di carne e portarlo abollore: 10 min./100°/vel.1.4. Versare la pasta e cuocere: 3-4 min.7100°/P/vel. 1.5. Servire questa deliziosa minestra bollente, conl'aggiunta di Parmigiano grattugiato.

Curiosità

La pasta "raza" deve il suo nome al fatto che sipresenta grattugiata. È di tradizione reggiana.

77 Difficoltà 20 min. x100g - 78 calorie Costo: medio

Risarei e taso

I

79

Risarei e tasoIngredienti per 4 persone:Per la pasta:- 200 g di latte intero-100 g di pangrattato-1 uovo (60 g)- 300 g di farina tipo O-1 pizzico di sale

Per il sugo:- 50 g di pancetta di maiale stagionata-1 gambo di sedano a tocchi- 50 g di cipolla in quarti- 30 g di carota a tocchi- 30 g di olio extravergine di oliva- 300 g di pomodori pelati- 250 g di fagioli borlotti lessati-sa lee pepeq.b.

Per terminare:- 6 5 0 g d i acqua-1 cucchiaino di dado Bimby per brodo di carne- sale q.b.- 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare nel boccale il latte, scaldare: 1 min./100°/vel. 2.2. Aggiungere il pangrattato, mescolare: 10 sec./vel. 4, lasciare intiepidire il composto.3. Unire l'uovo, la farijia e il sale, impastare: 10 sec./vel. 5 e 2 min./^Ai.4. Versare il composto su un piano da lavoroinfarinato, formare tanti cilindretti di 0 1/2 cm circa.5. Staccare con le dita un pezzette di pastae arrotolarli con il pollice, ottenendo così unognocchetto a forma di conchiglietta grande come un

fagiolo. Ripetere la procedura fino ad esaurimentoe tenere da parte.

Preparare il sugo:6. Nel boccale pulito tritare pancetta, sedano,cipolla e carota: 5 sec./vel. 7.7. Aggiungere l'olio e insaporire: 4 min./100°/vel. 2.8. Versare i pelati, i fagioli, sale e pepe, cuocere: 15min./100°/5Vvel.<4-. Togliere e tenere da parte inuna zuppiera.

Terminare la preparazione:9. Nel boccale pulito versare l'acqua e il dado,portare a bollore: 7 min./100°/vel. 1.10. Controllare di sale e cuocere i pisarei: 8 min./1007^/vel. 1.11. Scolare e versare i pisarei nella zuppiera,condire e servire con Parmigiano e un filo di olioextravergine di oliva.

Curiosità

Per una donna piacentina saperfar bene i pisarei(ovvero confezionare la pasta di piccolissimedimensioni) è considerato un grande merito.Si racconta che in passato, quando un ragazzopresentava alla famiglia la propria fidanzataper ottenere il consenso, la futura suoceracontrollasse il pollice destro della ragazza:se su di esso apparivano dei piccoli calli,segno evidente di una provata esperienzadi confezionatrice di pisarei, la ragazza eraconsiderata una "buona donna di casa" e ilmatrimonio poteva essere autorizzato.

Difficoltà 1 h e 30 min. x100g -163 calorie

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Costo: economico

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Pollo alla cacciatoraIngredienti per 4 persone:-1 pollo (900 g)- 70 g di cipolle rosse in quarti-100 g di pancetta di maiale stagionata- 40 g di olio extravergine di oliva- salee pepe q.b.- 80 g di Marsala secco- 300 g di pomodori da sugo privati di buccia e

semi- brodo vegetale q.b. al bisogno



14962311,29,92,6

per porzione

523

2188

39,2

34,8

9

Esecuzione1. Lavare e tagliare il pollo a pezzi, cercando diseparare le cosce e le ali in corrispondenza dellegiunture. Tenere da parte.2. Nel boccale, mettere la cipolla e la pancetta,tritare: 5 sec./vel. 5.3. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1.4. Unire i pezzi di pollo, aggiustare di sale e pepe,cuocere: 10 min./Varoma/S'/vel. 1.5. Sfumare con il marsala secco: 2 min./Varoma/SVvel. 1 senza misurino.6. Aggiungere nel boccale i pomodori, cuocere:30-35 min./100°/^Vvel. 1. Al bisogno, aggiungerequalche cucchiaio di brodo vegetale caldo.7. Servire il pollo accompagnato da verdure distagione.


Asparagi alla parmigianaIngredienti per 4 persone:- 40 g di Parmigiano reggiano a pezzi-1200 g di asparagi verdi freschi- 600 g di acqua-1 pizzico di sale- 60 g di burro

Per servire-,- 60 g di Parmigiano reggiano, a scaglie

Accessori utili: pirofila da forno

Esecuzione1. Nel boccale ben asciutto grattugiare ilParmigiano: 10 sec./vel. 8, mettere da parte.2. Mondare gli asparagi, lavarli e sistemarli nelrecipiente del Varoma.3. Versare nel boccale l'acqua con un pizzico disale, posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1.4. Scolare gli asparagi e disporli in una pirofila;tenere da parte.5. Eliminare l'acqua di cottura dal boccale,sciacquare ed asciugare bene quindi mettervi ilburro e scioglierlo: 5 min./80°/vel. 2.6. Versare il burro sugli asparagi, cospargere con ilParmigiano grattugiato e passare in forno caldo a180° per circa 10 minuti.7. Servire gli asparagi coperti con scagliette diParmigiano.



79

330

4,2

6,3

1,6

• •

per porzione

248

1037

13,1

19,7

4,8

Curiosità

In Emilia-Romagna crescono gli asparagipregiatissimi di Altedo, un borgo a metà stradatra Bologna e Ferrara.Il Parmigiano Reggiano è l'ingrediente cherende questo semplice contorno un piattotradizionale: un prodotto DOP che deve la suaspecificità inimitabile al clima, al terreno, altipo di allevamento della zona.Il Parmigiano-Reggiano ha un'antichissimaorigine che affonda le sue radici nel Medioevo.Da allora sono cambiate le tecnologie, ma èimmutata la tecnica che tramanda i medesimi esapienti gesti rituali di un tempo. Testimonianzestoriche dimostrano che già nel 1200-1300 ilParmigiano-Reggiano aveva raggiunto quellatipizzazione perfetta che si è conservatasostanzialmente immutata fino ai giorni nostri.

Difficoltà 40 min. + forno x100g - 79 calorie Costo: medio

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Brodetto di pescealla romagnola

Ingredienti per 4 persone:- 1500 g di pesce misto (scorfano, passere, coda

rospo, triglie, seppie, calamari, frutti di mare giàlasciati a bagno)

- 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline pulite easciutte

- 4 spicchi di aglio-1 cipolla (40 g)- 30 g di olio extravergine di oliva + q.b.-100 g di vino bianco secco- 300 g di pomodori pelati in scatola o freschi- sale q.b.- pepe q.b.-1 peperoncino rosso-10 g di aceto

Per servire:- 8 fette di pane tostato


Esecuzione1. Preparare il pesce e i frutti di mare: lavare tutto ilpesce intero e pulirlo, tagliare le seppie a losanghee i calamari ad anelli. Preparare i frutti di mare perla cottura (già messi a bagno in acqua e sale percirca due ore).2. Sistemare i pesci interi nel recipiente del Varoma,le triglie e gli scampi nel vassoio.3. Nel boccale tritare il prezzemolo e uno spicchiod'aglio: 3 sec./vel. 7, togliere e mettere da parte.4. Senza lavare il boccale tritare la cipolla e uno


spicchio di aglio rimasto.- 3 sec./vel. 7. Riunire sulfondo con la spatola.5. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1.6. Sfumare con il vino: 2 min./Varoma/vel. 1senza misurino.7. Versare i pelati, salare e pepare, unire ilpeperoncino e l'aceto, posizionare il Varoma,cuocere: 20 min./Varoma/y/vel. 1. Lasciare ilsugo nel boccale.8. Togliere il Varoma e sistemare delicatamente ipesci in una pirofila. Tenere coperto in caldo.9. Sistemare i molluschi nel recipiente del Varoma,insaporire con la metà del trito di prezzemolo eaglio tenuto da parte, unire l'aglio rimasto e un filodi olio, aggiungere nel boccale le seppie tagliatea listarelle e gli anelli di calamari, posizionare ilVaroma, cuocere: 15-20 min./Varoma/*Vvel. 1.10. Versare nella pirofila col pesce i molluschi e ilsugo con le seppie e i calamari.11. Irrorare con un filo di olio e il trito di prezzemolorimasto. Servire accompagnato da pane tostato.


Torta di taglierini alla modenese

84

-

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Torta di taglierinialla modenese

85

Ingredienti per 12 persone:-1 limone biologico, la scorza (solo la

parte gialla)- 80 g di zucchero- 250 g di farina tipo 00-110 g di burro morbido- 1 uovo (da 60 g)-1 tuorlo

Per i taglierini:- 200 g di farina-1 uovo (da 60 g)- 2 tuorli

Per il ripieno e per terminare:- 4 5 0 g d i mandorle spellate- 500 g di zucchero-100 g di liquore Sassolino o anicetta-150 g di burro- 50 g di mandorle con la pellicina per decorare

Accessori utili: matterello, carta forno, stampo di 0 26 cm

EsecuzionePreparare la pasta frolla:1. Mettere nel boccale la scorza di limone con lozucchero, tritare: 10 sec./vel. 8.2. Unire la farina, il burro morbido e le uova, impastare:20 sec./vel. 5.3. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente eriporre in frigorifero per 15 minuti prima dell'utilizzo.

Preparare i taglierini:4. Versare „ nel boccale farina e uova, impastare:2 min./^Ai.5. Su un piano da lavoro leggermente infarinato,


stendere l'impasto in una sfoglia sottile; ricavarnedei tagliolini sottili, dividerli in tre parti e metterli daparte.

Preparare il ripieno:6. Nel boccale pulito e asciutto tritare grossolanamentele mandorle spellate: 3 sec./vel. 7-8.7. Tostarle direttamente nel boccale: 3 min./Varoma/SVvel.1.8. Unire alle mandorle lo zucchero e il liquore eamalgamare: 30 sec./SVvel. 2.9. Dividere il ripieno in tre parti. Fare lo stesso con ilburro.

Terminare la preparazione:10. Riprendere la pasta frolla e stenderla in una sfogliasottile aiutandosi con due fogli di carta forno. Sistemarela sfoglia su di uno stampo di 0 26 cm. Rimuovere ilfoglio di carta forno dalla superficie.11. Sulla pasta frolla versare la prima parte del ripieno,ricoprire con la prima parte di taglierini, infine distribuireun terzo del burro a fiocchetti. Ripetere la sequenzadi ripieno, taglierini e burro fino ad esaurimento degliingredienti, avendo cura di terminare con il burro.12. Distribuire le mandorle e cuocere in forno caldo a180° per circa 40 minuti.

Curiosità

La "torta di tagliatene" è uno dei dolci più notied apprezzati dai modenesi ed anche uno dei piùrappresentativi della tradizione locale. Si usasoprattutto per celebrare le festività.

Difficoltà 50 min. + forno x100g - 469 caloriem i

Costo: elevato

N^I ZuppZuppa inglese all'emiliana

87

Zuppa inglese all'emilianaIngredienti per 6 persone:Per la crema gialla:-100 g di zucchero-1 limone biologico, la scorza- 500 g di latte intero meglio se

fresco di giornata- 50 g di farina tipo O- 2 tuorli

-1 foglio di gelatina (ammollata in acqua tiepida)

Per la crema al cioccolato:- 500 g di latte intero meglio se fresco di giornata- 2 tuorli-100 g di zucchero- 70 g di farina tipo O- 50 g di cacao in polvere-1 foglio di gelatina (ammollata in acqua tiepida)

Per terminare:- 200 g di savoiardi- 200 g di liquore Alchermes- 200 g di liquore Sassolino

Accessori utili: stampo da budino

Esecuzione:Preparare la crema gialla:1. Versare nel boccale lo zucchero e la scorza dellimone e tritare finemente: 5 sec./vel. 8.2. Riunire sul fondo con la spatola e versare il latte, lafarina e i tuorli d'uovo, cuocere: 7 min./90°/vel. 4.3. Aggiungere il foglio di gelatina ben strizzatodall'acqua, continuare la cottura: 1 min./90°/vel.4. Mettere da parte.


Preparare la crema al cioccolato:4. Senza lavare il boccale versare il latte, ituorli, lo zucchero e la farina, il cacao e cuocere:8 min./90°/vel. 4.5. Aggiungere il foglio di gelatina ben strizzatodall'acqua e continuare la cottura-. 1 min./90°/vel. 4.

Terminare la preparazione:6. Tagliare a metà i savoiardi, inzupparlialternativamente nel liquore Alchermes e Sassolino(per ottenere un savoiardo bianco e l'altro rosso).Foderare con i savoiardi uno stampo da budino,alternando i colori.7. Distribuire uno strato di crema gialla, disporrenuovamente uno strato di savoiardi inzuppati ericoprire con la crema al cioccolato. Ripetere fino adesaurimento degli ingredienti facendo attenzione aconcludere con uno strato savoiardi.8. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.Sformare e servire.

Curiosità

La zuppa inglese è un dolce antico di secoli,che appare nella cucina della zona di Bologna,Forlì, Ferrara e Reggio Emilia nell'Ottocento.Sebbene la sua origine non sia certa, la suadenominazione tradisce la derivazione dallaricca e creativa cucina inglese del periodoelisabettiano.

Difficoltà x100g -216 calorie•

Costo: medio

JOO

88

Torta di risoo torta degli addobbi

Ingredienti per 12 persone:- 200 g di mandorle dolci-100 g di cedro candito a dadini-1000 g di latte intero meglio fresco di giornata- 300 g di zucchero- 50 g di acqua-1 pizzico di sale-150 g di riso Vialone Nano-1 limone biologico, la scorza- 6 uova (da 60 g)- 20 g di burro morbido- pangrattato q.b.

Accessori utili: tortiera di 0 28-30 cm

Esecuzione1. Nel boccale tritare le mandorle: 10 sec./vel. 7,mettere da parte.2. Tritare i cubetti di cedro: 5 sec./vel. 7, mettereda parte.3. Versare il latte nel boccale con 100 g di zuccheroe 50 g di acqua, un pizzico di sale, portare a bollore:10 min./100°/vel. 2.4. Versare il riso e cuocere: 13 min./100°/CVvel. 1. Versare in una terrina capiente e lasciareraffreddare.5. Nel boccale pulito e asciutto mettere la scorza dilimone, lo zucchero rimasto e tritare: 8 sec./vel. 7.6. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere leuova, frullare: 20 sec./vel. 4-5.7. Unire al composto di riso e latte, aggiungere iltrito di mandorle e il cedro, mescolare.

Valore nutritivoper lOOg per porzione

8. Imburrare e spolverare di pangrattato una tortieradi 0 28-30 cm quindi versarvi il composto.9. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40-45minuti.10. A fine cottura lasciare raffreddare poi servirefredda.

Curiosità

In alcune zone dell'Emilia, questa torta vieneservita con l'aggiunta di liquore tipo Sassolino,eliminando il cedro.Si chiama "Torta degli addobbi" perché vienepreparata a Bologna per la festa della Madonnadi San Luca e per quel giorno si addobbano lefinestre delle case con lenzuola ricamate opizzi: il meglio di ogni casa e famiglia.

Difficoltà 20 min. + forno + raffreddamento x100g-206 calorie Costo: economico

Torta tenerina di FerraraIngredienti per 10 persone:- 200 g di cioccolato fondente a pezzettoni-100 g di burro a pezzettoni- 3 uova (albumi e tuorli separati)- 200 g di zucchero-1 bustina di vanillina- 30 g di latte-1 cucchiaio di farina tipo O-1 pizzico di sale- zucchero a velo q.b. per decorare- cacao in polvere q.b. per decorare

Accessori utili: fortiera di 0 24 cm, carta forno

Esecuzione1. Mettere nel boccale il cioccolato a pezzettoni conil burro e sciogliere: 12 min./37°/vel. 1. Togliere emettere da parte a raffreddare.2. Nel boccale pulito e asciutto posizionare lafarfalla, versare gli albumi e montare: 3 min./vel. 3, togliere e mettere da parte in frigorifero.3. Versare lo zucchero con i tuorli d'uovo e lavanillina, frullare: 30 sec./vel. 3.4. Unire il cioccolato sciolto, il latte, la farina e unpizzico di sale, amalgamare: 1 min./vel. 2.5. Togliere e versare in una terrina, unire gli albumimontati, amalgamare delicatamente dal bassoverso l'alto.6. Foderare una fortiera del diametro di 24 cm, concarta forno e versare il composto.7. Cuocere in forno caldo a 170° per 10-15 min.circa.



408

1707

5,5

23,9

45,5

per porzione

285

1192

3,8

16,7

31,8

8. Lasciare raffreddare, sformare il dolce ecospargerlo con uno strato di zucchero a velo e unodi cacao in polvere.

Curiosità

La torta tenerina è la tipica torta di Ferrara eper tradizione è bassa e con il cuore cremoso.Nota fin dal 1900 come "torta montenegrina"in onore di Elena Petrovich del Montenegro,sposa dell'alierà Re d'Italia Vittorio EmanueleIII. Venne soprannominata dai ferraresi "tortataccolenta" per la sua consistenza internaquasi appiccicosa che si scioglie in bocca.La Torta Tenerina è perfetta quando formaun velo croccante che rivela al suo interno uncuore di morbido cioccolato. Non va mangiatacalda affinchè si differenzi lo stratoesternodall'interno morbido. Esiste una versione conl'aggiunta di caffè ristretto e rum.

Difficoltà 30 min. + forno

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x100g -408 calorie Costo: economico

Olive ripiene all'ascolana

93

Olive ripiene all'ascolanaIngredienti per 8 persone:Per il ripieno:-1 gambo di sedano a tocchi- 20 g di carota a tocchi- 30 g di cipolla in quarti- 30 g di olio di oliva-100 g di carne trita di maiale- 50 g di carne bianca di pollo tritata

- 60 g di vino bianco secco-sa lee pepeq.b.-1 uovo (60 g)- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato-1 grattugiata di noce moscata- scorza di limone biologico grattugiata-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Per terminare:- 50 olive verdi grosse ascolane denocciolate-100 g di farina- 1 uovo sbattuto- 80 g di pangrattato- 1 1 di olio d'arachidi per friggere

Accessori utili: carta assorbente

EsecuzionePreparare il ripieno:2. Nel boccale, pulito e asciutto, mettere sedano,carota e cipolla, tritare: 5 sec./vel. 7.3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olioe le carni tritate, cuocere: 5 min./100°/5Vvel. 1.4. Sfumare le carni con il vino, sale e pepe, cuocere:15 min./100°/HVvel. 1, senza misurino.

Valore nutritivo


5. Afine cottura, lasciare raffreddare poi aggiungerel'uovo, il Parmigiano, la noce moscata e la scorza dilimone tritata e il prezzemolo, amalgamare: 20 sec./vel. 5-7. Il composto deve risultare consistente eomogeneo.

Terminare la preparazione:6. Farcire con il ripieno le olive denocciolate,passarle ognuna prima nella farina, poi nell'uovosbattuto e infine nel pangrattato.7. Friggerle poi in abbondante olio bollente, finoa quando risulteranno dorate. Scolare su cartaassorbente.8. Servire calde come antipasto o con il fritto mistoall'Ascolana.

Le olive ascolane devono il loro nome alla cittàdi Ascoli Piceno. Le olive ascolane sono verdi etenere, perfette per la farcitura.Conosciute in tutto il mondo, queste olive frittesi accompagnano spesso alla crema fritta o adaltri rustici e antipasti fritti. Non mancano maisulle tavole in festa dei marchigiani e la loropreparazione è un rito che coinvolge grandi epiccini.


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Crescia sfogliataall'urbinate

Ingredienti per 4 persone:- 500 g di farina tipo O-1 uovo (da 60 g)- 4 0 g d i olio d'arachidi- 200 g di acqua fredda-1 cucchiaino di sale- pepe q.b.-150 g di strutto di maiale

Accessori utili: matterello, piastra bollente di ferroo testo di terracotta

Esecuzione1. Versare nel boccale la farina, l'uovo, l'olio,l'acqua, il sale e pepe, impastare: 3 min./^Af.2. Sul piano di lavoro stendere l'impasto in unasfoglia rotonda dello spessore di 3-4 mm.3. Spalmare lo strutto sulla sfoglia, poi arrotolarlasu se stessa, formando un lungo rotolo a più straticoncentrici.4. Tagliare dal rotolo circa dieci pezzi della misuradi 10 cm l'uno. Lasciare riposare per 15 minuti infrigorifero coperti.5. Con il matterello, stendere ogni tocco di impastoin tanti dischi dello spessore di 3 mm (ogni tocco diimpasto deve essere appoggiato sul piano da lavorocon i cerchi concentrici a contatto del tavolo, inmodo da allargarli con il matterello).6. Cuocere sulla piastra bollente di ferro (o testo diterra cotta), come fosse una piadina, rigirando ildisco da una parte all'altra.

Valore nutritivoper porzioneperlOOg

II 3KJ 1531

Proteine 6,9Lipidi 20,9Glucidi

7. Servire con salsiccia, prosciutto, verdure dicampo cotte o formaggi a pasta molle.

Nota

A piacere unire all'impasto un cucchiaino dilievito.

Curiosità

La leggenda narra che il sole, sedotto dallabellezza di Urbino, un giorno volò tanto in bassoda impigliarsi in una delle torri del PalazzoDucale. Furono la forma infuocata dell'astro ele scintille d'oro che provocò mentre cercavadi liberarsi, ad ispirare una giovane tomaianel realizzare una focaccia sfogliata, che perla leggera lievitazione e il desiderio di volare inalto verso il sole, fu chiamata "crescia".


Pizza di PasquaIngredienti per 8 persone:- 20 g di lievito di birra- 50 g di latte intero- 50 g di Parmigiano grattugiato- 50 g di pecorino fresco tagliato a dadini- 80 g di ricotta di pecora fresca- 2 uova (da 60 g)- 350 g di farina tipo 00- 40 g di olio extravergine di oliva-1 cucchiaino di sale-1 cucchiaino di pepe- burro q.b. per imburrare

Accessori utili: stampo alto 15-18 cm e di 0 20 cm

Esecuzione1. Nel boccale sciogliere il lievito con il latte:20sec./vel. 2.2. Aggiungere i formaggi e le uova, mescolare: 10sec./vel. 4.3. Unire la farina, l'olio, sale e pepe, impastare:2 min./^Af.4. Imburrare uno stampo alto 15-18 cm e di 0 20 cm.5. Versarvi l'impasto e coprire con la cartatrasparente; lasciare lievitare in luogo riparato percirca 2 ore.6. Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa30 minuti.7. Per verificare la cottura inserire un lungostecchino di legno, se rimarrà asciutto la cotturaè pronta.8. Si serve sia caldo che freddo.



3101297

1312,937,7

Curiosità

per porzione

290

121312,2

12,135,3

Questa ricetta è tipica della cucina contadinamarchigiana e, solitamente, è preparata incoincidenza con le feste pasquali.Storicamente, veniva servita il giorno di Pasquaa fette coperta di brodo di gallina come primopiatto o con salumi e verdure come colazioneo antipasto. Ogni famiglia ha una versionepersonalizzata di questa torta al formaggio,che viene tramandata di generazione ingenerazione.

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95 Difficoltà 15 min. + lievitazione + forno x100g - 310 calorie Costo: economico

rBrodetto di Porto Recanati

97

Brodetto di Porto RecanatiIngredienti per 6 persone:Per il brodetto:- 1000 g di pesce misto (coda di

rospo, merluzzo, triglie, cefalo,sogliole, cannocchie)

- 30 g di cipolla-1 spicchio di aglio- 60 g di olio extravergine di oliva

- 600 g di calamaretti puliti- 200 g di vino bianco secco- sale e pepe q.b.- 200 g di acqua calda-1 bustina di zafferano- 2 cucchiai di aceto

Per servire:- crostini di pane abbrustoliti q.b.

Accessori utili: pirofila capiente

EsecuzionePreparare il brodetto:1. Pulire e lavare il pesce in abbondante acquasalata.2. Sistemare i pesci grossi nel recipiente delVaroma e le cannocchie nel vassoio tenendone daparte alcune.3. Nel boccale tritare cipolla e aglio: 3 sec./vel. 7.4. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1.5. Aggiungere nel boccale i calamaretti e lecannocchie tenute da parte, insaporire: 10 min.

6. Sfumare con il vino, senza misurino: 2 min./Varoma/SVvel. 1. Togliere le cannocchie dal

Valore nutritivo

boccale e metterle da parte.7. Aggiustare di sale e pepe i calamaretti, scioglierenell'acqua calda lo zafferano e versare nel boccale.8. Chiudere e posizionare il Varoma completo divassoio, cuocere: 15 -20 min./Varoma/CVvel. 1.Durante la cottura a vapore versare sui pescil'aceto.9. A fine cottura sistemare delicatamente il pescecontenuto nel recipiente e nel vassoio del Varomain una pirofila capiente, mettendo sopra anche lecannocchie tenute da parte.10. Versare sul pesce il sugo di calamarettiricoprendo bene il tutto.11. Servire caldo con crostini di pane tostati.

Curiosità

Porto Recanati ha trasferito sulla tavola iprodotti offerti dal mare trasformandoli in piattiprelibati, come il famoso "Brodetto". PortoRecanati è custode di una delle quattro ricetteclassiche del brodetto marchigiano, insieme aFano, Ancona e San Benedetto del Trento.Qui la zuppa di pesce è resa unica e particolaredall'aggiunta di "zafferanella" (uno zafferanoselvatico estratto da una pianta locale).Ogni anno, nel mese di giugno, viene organizzatala "Settimana del Brodetto", periodo in cuiè possibile degustare, in alcuni ristoranticonvenzionati, questa famosa zuppa ad unprezzo promozionale.

Difficoltà x100g - 110 calorie Costo: elevato

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98

Garganelli con cecie vongole

Ingredienti per 4 persone:Per la pasta:- 300 g di farina tipo 00- 3 uova (da 60 g)-10 g di olio extravergine di oliva-1 pizzico di sale

Per le vongole:- 500 g di vongole- 20 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio- 800 g di acqua-saleq.b.

Per il sugo:-1 scalogno- 20 g di olio extravergine di oliva- 200 g di polpa di pomodoro- 250 g di ceci lessati-sa lee pepeq.b.- prezzemolo tritato q.b. per servire

Accessori utili: matterello, pettine per garganelli,vassoi di cartone, carta forno

EsecuzionePreparare i garganelli:1. Versare nel boccale la farina, le uova, l'olio e ilpizzico di sale, impastare: 3 min./C'Af.2. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile(3 mm), tagliarla a quadretti di 5-7 cm di lato.3. Partendo da un angolo di ogni quadrato, arrotolareogni garganelle al centro di un bastoncino (delledimensioni di una matita) e passare poi il garganellesull'apposito "pettine" (una tavoletta di legno rigata)facendo pressione sui lati estremi del bastoncino. Taleoperazione serve per rigare e sigillare i garganelli,che si presenteranno infine come una pasta tipo



158

661

8,3

5,8

19,4

per porzione

592

247731,2

21,7

72,5

penne rigate artigianali. Metterli ad asciugare sugliappositi vassoi per circa un paio d'ore, rigirandoli ditanto in tanto.

Preparare le vongole:4. Nel frattempo, mettere le vongole a bagno in acquae sale per circa due ore.5. Lavarle bene poi sistemarle nel recipiente delVaroma ricoperto con la carta forno bagnata estrizzata, con l'olio e uno spicchio d'aglio.6. Versare nel boccale l'acqua con un poco di sale,chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1.7. Togliere il Varoma e il mollusco dalle valve aperte,mettere da parte e filtrare accuratamente l'acqua dicottura rimasta nel Varoma.

Preparare il sugo:8. Nel boccale pulito tritare lo scalogno: 3 sec./vel. 7.9. Aggiungere l'olio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1.10. Unire le vongole con la loro acqua filtrata, ilpomodoro e i ceci, aggiustare di sale e pepe, cuocere:15 min./100°/y/vel. 1. Se il sugo rimane troppoliquido cuocere a Varoma per alcuni minuti in più.11. Lessare i garganelli in acqua bollente salata percirca tre minuti.12. Scolare la pasta e condire con il sugo.13. A piacere decorare con prezzemolo tritato e pepe.

Curiosità

Questo condimento è tipico di questa regione,accostato ad una pasta tradizionale di Imola cheviene largamente utilizzata anche nelle Marche.

Difficoltà 1 h e 20 min. x100g -158 calorie Costo: medio

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

I fi 1 1

VincisgrassiIngredienti per 8 persone:Per la pasta-.- 400 g di farina tipo 0- 4 uova da 60 g

sMs3BB»ra8» Valore nutritivoi ^ ^MBi ^ ^ M^ ^ ^M^ ^ H

Kcal


«•••••MMMBI

per lOOg

182

761

10,6

8,7

15,7

«••••«•••••••• ••••• •••••••• M*

per porzione

682

2853

39,6

32,8

58,9

99

Per il sugo:- 200 g di durelli di pollo tritati- 30 g di carota- 50 g di cipolla-100 g di prosciutto crudo o pancetta- 450 g di carne di manzo e maiale tritata- 50 g di olio extravergine di oliva-100 g di vino bianco secco-100 g di passata di pomodoro- s a l e e pepe q.b.

Per la besciamella:-1200 g di latte intero-130 g di farina tipo O- 60 g di burro-1 pizzico di sale-1 grattugiata di noce moscata

Per terminare la preparazione-.-1 cucchiaio di olio di oliva- burro morbido q.b.- 50 g di Parmigiano grattugiato

Accessori utili-, matterello o macchinetta per la pasta, cartaassorbente

EsecuzionePreparare la pasta:1. Mettere ijel boccale la farina, le uova e l'olio, impastare:2 rain./CW.2. Togliere l'impasto e farlo riposare per circa 15 min. coperto.

Preparare il ragù:3. Tritare i durelli: 5 sec./vel. 7. Tenere da parte.4. Tritare carota, cipolla e prosciutto: 5 sec./vel. 7, unirel'olio, appassire: 5 min./1007vel. 2.5. Aggiungere le carni tritate, cuocere: 8 min./Varoma

7. Unire la passata di .pomodoro, continuare la cottura:20 min./10Ó°/SVwl.<*', aggiustare di sale e pepe apiacere. A cottura ultimata mettere da parte.8. Nel frattempo, stendere la pasta a mano o con lamacchinetta, ottenendo dei rettangoli di sfoglia, larghi circa20 cm. e lunghi come lo stampo che userete.

Preparare la besciamella:9. Versare nel boccale tutti gli ingredienti, cuocere:12min./907vel.3.

Assemblare le lasagne:10. Scottare i pezzi di sfoglia in acqua bollente salata,con l'aggiunta di un cucchiaio di olio, per pochi secondi,mettendoli poi ad asciugare su carta assorbente o su uncanovaccio pulito.11. Ungere uno stampo con un poco di burro, coprire conuno strato di pasta, ricoprire con uno strato di ragù, unaspolverata di parmigiano e uno strato leggero di besciamella,continuare fino alla fine degli ingredienti (gli strati devonoessere almeno 5 o 6).12. Cospargere l'ultimo strato con fiocchetti di burro apiacere.13. Cuocere in forno caldo a 180°-200° per circa 20-30minuti,

Curiosità

Si tratta di una variante regionale delle lasagne al fornotipica, oltre che delle Marche centro-meridionali, anchedelle zone umbre di confine con il maceratese. Nellericette tradizionali sono presenti numerosi varianti checomprendono anche rigaglie di pollo ed eventualmenteanimelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell'impastodelle lasagne possono essere presenti anche Marsala ovino cotto.

Difficoltà 1 h e 30 min. + riposo + forno x100g - 182 calorie Costo: medio

100

Gnocchi al sugo di paperaIngredienti per 4 persone:Per gli gnocchi-,- 800 g di patate bolognesi a fette- 600 g di acqua-1 pizzico di sale grosso per la cottura- 300 g di farina + q.b.-1 cucchiaino di sale-1 uovo (60 g)

Per il sugo:- 500 g di anatra Muta, il petto- 60 g di cipolla in quarti- 1 gambo di sedano a tocchi- 30 g di olio extravergine di oliva-100 g di vino bianco secco- 400 g di passata di pomodoro-1 cucchiaio di prezzemolo tritato-sa lee pepe q.b.

Per terminare.-- 30 g di Parmigiano grattugiato a piacere

EsecuzionePreparare gli gnocchi:1. Sistemare le patate nel recipiente del Varoma.2. Versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale,posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1. A fine cottura togliere il Varoma.3. Nel boccale pulito versare le patate, la farina e ilsale, amalgamare: 20 sec./vel. 3-4.4. Aggiungere l'uovo e, al bisogno, altra farina,impastare: 10 sec./vel. 3-4.5. Togliere il composto e sul piano di lavoro infarinatoformare dei rotolini dello spessore di 2 cm. Ricavarnedegli gnocchi della lunghezza di 2 cm circa, apiacere.


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Glucidi fll

Preparare il sugo di papera:6. Disossare e tagliare a pezzetti il petto di papera.Tenere da parte.7. Nel boccale pulito ed asciutto, tritare la cipolla e ilsedano: 5 sec./vel. 7.8. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungere l'olio,insaporire: 3 min./1007vel. 1.9. Unire i tocchetti di carne, cuocere: 4 min./Varoma

10. Sfumare la carne con il vino: 2 min./Varoma

11. Unire la passata di pomodoro, il sale e il pepe,cuocere: 30 min./100°/5'Vvel. 1. A fine cotturaaggiungere il prezzemolo tritato.

Terminare la preparazione:12. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollentesalata, scolarli quando vengono a galla e condirli conil sugo.13. A piacere, spolverare di Parmigiano grattugiato eservire caldi.

Questo sugo è ottimo anche per condire lepappardelle.

È una ricetta tipica dell'entroterra marchigiano.L'anatra Muta (o di Barberia o Muschiata) derivada una specie originaria dell'America del Sud egiunta in Europa già nella sua forma domestica. Èconosciuta per la sua carne di eccellente qualità eper il fegato, che è adatto per produrre foiegras.


Branzino in salsa d'aranciae erbe aromatiche

Branzino in salsa d'aranciae erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:-1000 g di branzino pulito e lavato- 600 g di acqua-100 g di vino bianco secco-1 cipolla piccola in quarti- 1 gambo di prezzemolo-1 pizzico di sale

Per la salsa alle erbe:- 20 g di sedano- 20 g di carota- 30 g di cipolla bianca- 30 g di olio extravergine di oliva- 50 g di vino bianco secco-1 cucchiaio di farina tipo 00-100 g di fumetto di pesce- 2 foglie di salvia-1 mazzetto di prezzemolo- 2 gambi di maggiorana-sa lee pepeq.b.

Per la salsa all'arancia:-1 arancia biologica- 20 g di burro morbido-1 cucchiaino di zucchero- sale q.b.

EsecuzionePreparare il branzino:1. Sistemare nel recipiente del Varoma il branzinopulito e lavato.2. Versare nel boccale l'acqua con il vino, la cipolla,il prezzemolo e il sale, chiudere e posizionare il


Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1.3. Terminata la cottura diliscarlo e sistemarlonel piatto da portata; mettere da parte 100 g difumetto di pesce (liquido di cottura) e qualchepiccolo pezzette di pesce cotto.

Preparare la salsa alle erbe:4. Nel boccale pulito tritare sedano, carota, cipollae i pozzetti di pesce cotto tenuto da parte, tritare: 5sec./vel. 7.5. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olioe insaporire: 4 min./100°/vel. 2.6. Sfumare con il vino: 3 min./100°/vel. 1 senzamisurino.7. Aggiungere la farina e il fumetto di pesce tenutoda parte, le erbe aromatiche, sale e pepe, cuocere:5min./100°/vel.2.8. Attendere pochi minuti e frullare: 10 sec./vel. 8-9.Mettere da parete.

Preparare la salsa all'arancia:9. Pelare a vivo l'arancia, tenere da parte la scorzae privare di semi e filamenti l'arancia.10. Nel boccale pulito e asciutto tritare la scorzadell'arancia: 8 sec./vel. 7-8.11. Riunire sul fondo con la spatola e frullare lapolpa d'arancia: 10 sec./vel. 6-7.12. Cuocere: 10 min./100°/vel. 3-4.13. Lasciare intiepidire poi aggiungere burro,zucchero e sale, frullare: 10 sec./vel. 6-7.

103 Difficoltà x100g -100 calorie

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Costo: medio

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Pescatrice al sugodi fagioli

Ingredienti per 4 persone:Per la coda di rospo.--1000 g di coda di rospo- 700 g di acqua-1 cucchiaino di sale

Per il sugo di fagioli:- 40 g di cipolla- 40 g di olio extravergine di oliva- 1 pizzico di peperoncino rosso- 300 g di passata di pomodoro-100 g di vino bianco secco- 500 g di fagioli borlotti lessati- 2 rametti di origano le foglioline- 4 foglie di basilico- sale e pepe q.b.

EsecuzionePerla coda di rospo:1. Pulire il pesce eliminando la spina centrale,lavare e tagliare a tocchetti la coda di rospo,sistemarla nel recipiente del Varoma.2. Versare l'acqua nel boccale con il sale, chiuderee posizionare il Varoma, cuocere.-15 min./Varoma/vel. 1.3. Togliere il Varoma e tenere da parte; tenere daparte anche 200 g del fumetto di pesce (liquido dicottura).


Preparare il sugo di fagioli:4. Nel boccale pulito tritare la cipolla: 3 sec ./vel. 7.5. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio e ilpeperoncino, insaporire: 3 min./1007vel. 1.6. Aggiungere la passata di pomodoro, il vino el'acqua di cottura tenuta da parte, cuocere: 5 min./100°/vel. 1.7. Unire i fagioli, cuocere: 10 min./100°/?Vvel. 1.8. Aggiungere l'origano, le foglie di basilicospezzettate e i tocchetti di pesce già cotti,aggiustare di sale e pepe, cuocere: 10 min./100°

9. Servire la coda di rospo ai fagioli ancora calda.

104 Difficoltà

5,2

x100g -88 calorie

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Costo: medio

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Pane sporcoIngredienti per 10 persone:-1 arancia biologica, solo la scorza- 200 g di fichi secchi- 80 g di noci- 80 g di mandorle dolci- 40 g di uvetta sultanina ammollata

in acqua tiepida- 500 g di farina tipo O

- 210 g di acqua- 80 g di olio di oliva-1 cubetto di lievito di birra-1 pizzico di sale


Esecuzione1. Tritare la scorza di arancia: 5 sec./vel. 7, riuniresul fondo con la spatola e mettere da parte in unaterrina capiente.2. Tagliare a fettine i fichi secchi e unirli nellaterrina. Unire anche l'uvetta.3. Tritare grossolanamente le noci e le mandorle: 3sec. vel. 4-5 e metter anch'esse nella terrina.4. Nel boccale versare la farina, l'acqua, l'olio, illievito e un pizzico di sale, impastare: 3 min./OA*5. Togliere l'impasto e unirlo alla frutta secca nellaterrina, mescolare.6. Sul piano da lavoro formare una pagnotta dipane rotonda.7. Sistemarla sulla placca del forno, ricopertadell'apposita carta, coprire con un canovaccio e

rValore nutritivo

perlOOg per porzione


porre a lievitare in luogo chiuso e riparato per circa2 ore.8. Cuocere in forno caldo statico a 170°-180° percirca 40 minuti.

Curiosità

È un dolce che si usava, e si usa tutt'oggi, nellefamiglie durante il periodo natalizio. Ideale daaccompagnare con vino cotto o vin santo.

107 Difficoltà 1 h + lievitazione + forno x1 OOg - 342 calorie Costo: medio

PiceniIngredienti per 24 pezzi:Per la frolla:-1 limone biologico, la scorza- 70 g di zucchero- 300 g di farina tipo 00-130 g di burro morbido-1 uovo (60 g)-1 tuorlo-1 pizzico di sale-1 cucchiaino di lievito a piacere

Per il ripieno:- 60 g di zucchero-1 limone biologico, la scorza-180 g di ricotta di pecora o vaccina a piacere-1 tuorlo-10 g di Rum-1 pizzico di cannella in polvere- 3 albumi leggermente sbattuti

Accessori utili: placca del torno, carta forno

EsecuzionePreparare la pastafrolla:1. Mettere nel boccale la scorza di limone e lozucchero: 10sec./vel. 8.2. Versare nel boccale tutti gli altri ingredienti eimpastare: 20sec./vel. 5.3. Avvolgere l'impasto in un canovaccio (o nellapellicola trasparente) e lasciarlo riposare infrigorifero per 15 minuti.

Valore nutritivoper porzione (3 pezzi)

383KcalKJProteineLipidiGlucidi

Preparare il ripieno:4. Versare nel boccale lo zucchero con la scorza dilimone, tritare: 10sec./vel. 8.5. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungeretutti gli altri ingredienti, tenendo da parte glialbumi, amalgamare: 20 sec./vel. 4-5.6. Sul piano di lavoro stendere la pasta frolla nontroppo sottile e ritagliare dei dischi del 0 8 cm.7. Porre al centro di ogni disco un cucchiaino diripieno, ripiegare la pasta su se stessa chiudendobene i bordi.8. Disporre i piceni sulla placca del forno ricopertacon l'apposita carta forno.9. Spennellarli con gli albumi leggermente sbattuti.10. Cuocere in forno caldo a 180° ventilato percirca 20 minuti.

108 Difficoltà 1 h + forno x100g- 306 calorie Costo: economico

Fave dei mortiIngredienti per 15 persone:-400 g di mandorle spellate-100 g di amaretti- 500 g di zucchero semolate- 3 uova (da 60 g)- 50 g di latte intero- 2 bustine di vanillina-1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci


Esecuzione1. Nel boccale tritare le mandorle e gli amaretti: 10sec./vel. 8.2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare-.1 min./vel. 5-6.3. Foderare la placca del forno di carta forno,disporre il composto a cucchiaiate, distanziando idolcetti l'uno dall'altro.4. Cuocere in forno statico caldo a 180° per circa10-15 minuti.5. Lasciare raffreddare e togliere delicatamente.

Va ore nutritivope r lOOg

Kcal 403KJ 1686

Proteine 9,LipidiGlucidi

per porzione

335

14027,916,4

41,6

Curiosità

Questo è il dolce tipico delle feste dedicateai defunti e ai Santi nella cultura cristiana.L'origine di questo dolce è legata all'usanzadi alcune zone d'Italia di consumare fave neimomenti di incontro che si tenevano tra iparenti del defunto immediatamente dopo ilfunerale.Secondo una tradizione antichissima, le favecostituivano un mezzo di comunicazione direttotra il mondo dei morti ed il mondo dei vivi. Ciò èprobabilmente spiegabile con il colore del fioredella fava, che è bianco maculato di nero. Daquesta tradizione deriva il nome di questo dolcetipico.

109 Difficoltà 15 min. + forno x100g - 403 calorie Costo: economico

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Tarali! pugliesi\i per 15 persone

(circa 100 taralli):- 500 g di farina tipo O-100 g di olio extravergine di oliva

(l'olio deve essere di qualità elevata)-1/2 cubetto di lievito di birra-100 gdi vino bianco-180 g di acqua

-10 gdi sale- semi di finocchio q.b.


Esecuzione1. Versare la farina con l'olio, il lievito, il vino,l'acqua e il sale, impastare: 2 min./^Af.2. Aggiungere all'impasto i semi di finocchio,amalgamare: 1 min./t7A?. L'impasto deve risultareliscio e morbido.3. Togliere l'impasto e sul piano di lavoro infarinatopreparare i taralli: prendere dei pezzetti di pasta eformare dei rotolini del 0 1 cm e lunghi circa 8-10cm., chiudere le due estremità sovrapponendole,formando delle ciantelline a forma di nastro.4. Portare ad ebollizione in una pentola acqualeggermente salata e con un cucchiaio di olio,scottare in acqua i taralli (5 alla volta) e appenasalgono a galla scolarli e sistemarli uno per uno sudi un canovaccio ad asciugare.5. Quando si saranno asciugati, sistemarli sullaplacca del forno ricoperta di carta forno; cuocerein forno caldo a 180°-200° per circa 40 minuti.


Sono ottimi da servire come antipasto o comesnack. Si possono sostituire i semi di finocchiocon pepe nero o peperoncino.

Curiosità

C'è chi sostiene che la parola "tarallo" derivi dallatino "torrère" (abbrustolire) e chi dal francese"forai" (essiccatoio). Facendo riferimento allasua forma rotondeggiante, qualcuno pensache tarallo derivi invece dall'italico "far"(avvolgere), o dal francese antico "danai"(pane rotondo). La tesi più attendibile vuoleche la parola tarallo discenda dall'etimo greco"daratos" (sorta di pane).Il tarallo pugliese differisce dagli altri taralli,come ad esempio quello napoletano, per la suafriabilità e leggerezza. L'olio di oliva extraverginedeve essere di qualità superiore per garantirela buona riuscita di questa ricetta.

113 Difficoltà 1 h + lievitazione + forno x100g -447 calorie Costo: economico

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FriselleIngredienti:- 280 g di acqua tiepida o a temperatura ambiente- 40 g di lievito di birra- 250 g di farina di semola di grano duro- 250 g di farina tipo O-1 cucchiaino di sale

Accessorì utili: placca del forno, carta forno

Esecuzione1. Versare nel boccale l'acqua e il lievito, mescolare:20 sec./vel. 3.2. Agiungere le farine e il sale, impastare: 3 min.

3. Mettere a lievitare l'impasto coperto in luogoriparato per circa 60 minuti.4. Riprendere l'impasto, ricavare dei rotoli lunghi15 cm e 3 cm di diametro, formare delle spiralicon il rotolo e sovrapporne due a due. Schiacciareleggermente con le mani.5. Sulla placca del forno ricoperta di carta fornosistemare le friselle doppie, coprire e mettere alievitare in luogo chiuso per circa 40 minuti.6. Cuocere in forno caldo a 220° per circa 20minuti.7. Toglierle dal forno e con la lama di uncoltello dividere le coppie di ciambelle in sensoorizzontale.8. Rimettere le friselle divise sulla placca e cuocereancora in forno sempre a 180° per altri 20-25minuti circa.



245

1025

8,9

0,5

54,7

Curiosità

per porzione (6 pz.)

286

1197

10,4

Le friselle (o frisedde) sono un pane biscottato(nel senso che è a doppia cottura) e a lungaconservazione; sono servite con pomodorini,aglio e olio. Le friselle possono essere bagnateprecedentemente con acqua e aceto. Si possonofare più grandi a forma di ciambelle, con il forocentrale.

114 Difficoltà 1 h + lievitazione + forno x1 OOg - 245 calorie Costo: economico

Focaccia di patateIngredienti per 4 persone:-1 patata cotta farinosa sbucciata e ancora calda

(170 g)- 320 g di acqua tiepida- 20 g di lievito di birra-1 cucchiaino di zucchero- 500 g di farina tipo O-1 cucchiaino di sale- 60 g di olio extravergine di oliva

Accessori utili: teglia 0 30 cm, carta forno

valore nutritivo

Esecuzione1. Tritare la patata lessa: 5 sec./vel. 4-5.2. Riunire bene sul fondo e versare l'acqua, il lievitoe lo zucchero, mescolare: 20 sec./vel. 4.3. Aggiungere la farina, il sale e 20 g di olio,impastare.- 2 min./^Af. L'impasto risulta moltomorbido.4. Rivestire una teglia di 0 30 cm con carta forno,ungere la superficie con 20 g di olio e stendere lapasta con le mani.5. Coprire e mettere a lievitare per circa 90minuti.6. Irrorare la superficie della focaccia con l'oliorimasto e un pizzico di sale, cuocere in forno caldo a180° per circa 30 minuti circa, fino a quando risultadorata. Lasciare intiepidire prima di servire.

Kcal

KJProteine

Lipidi

Glucidi

A piacere si possono aggiungere sulla superficiedella focaccia pomodorini schiacciati, origano esale.

•|-jfj Difficoltà 1 h + lievitazione + forno x100g - 239 calorie Costo: economico

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Pane bareseIngredienti per 8 persone:Per il lievitino (da preparare la seraprima):-150 g di acqua-1 pizzico di zucchero-1 cubetto di lievito di birra (25 g)- 200 g di farina tipo 00

Per l'impasto:- 250 g di acqua a temperatura ambiente-1 cucchiaio colmo di sale- 500 g di farina tipo O + q.b.

Accessorì utili: ciotola dai bordi alti, placca delforno, carta forno


EsecuzionePreparare il lievitino la sera prima:1. Versare nel boccale l'acqua, lo zucchero e illievito, mescolare: 20 sec./vel. 3.2. Aggiungere la farina e impastare: 2 min./"3A?.3. Sistemare il lievitino in una ciotola dai bordialti leggermente oliata, coperta con pellicolatrasparente per alimenti, lasciare lievitare per tuttala notte in luogo chiuso e riparato.

KcalKJ


Preparare l'impasto:4. Versare l'acqua nel boccale con il sale, la farinae il lievitino, impastare: 3-4 min./t7A?. L'impasto èpronto quando si stacca dalle pareti ed è omogeneo(liscio).5. Dare all'impasto una forma rotonda, infarinarloleggermente e sistemarlo sulla placca del fornoricoperta da carta forno; coprire e lasciar lievitareper circa due ore in luogo chiuso.6. Cuocere in forno caldo a 220° per circa 40minuti.

Consiglio

È possibile preparare delle pagnottelledividendo l'impasto in quattro parti.

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117 Difficoltà 30 min. + lievitazione + forno x100g - 218 calorie Costo: economico

Minestra di tave con cicoria

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Minestra di favecon cicoria

Ingredienti per 4 persone:Per la minestra:- 600 g di acqua- 350 g di fave bianche secche,

lasciate in ammollo in acquafredda per 12 ore

- 600 g di cicoria o tarassaco-salee pepeq.b.

- 40 g di olio extravergine di oliva

Per servire:- 40 g di olio extravergine di oliva

EsecuzionePreparare la minestra:1. Versare nel boccale l'acqua e le fave ben scolate,sistemare la cicoria nel recipiente del Varoma.Posizionare il Varoma, cuocere: 30 min./Varoma/SVvel. 1.2. A fine cottura aspettare pochi minuti, aggiustaredi sale e pepe, frullare: 1 min./vel. 5-6.3. Unire l'olio e mescolare: 10 sec./vel. 4.4. Servire la minestra con cicoria o tarassaco cottia vapore e conditi con solo olio extravergine dioliva.

valore nutritivoper lOOg

KcalKJProteineLipidiGlucidi ,5

Curiosità

Una delle manifestazioni che ormai è entrata afar parte della tradizione montemesolina, è lasagra delle Fave Bianche che si tiene ogni annoil primo venerdì del mese di Agosto.La manifestazione, organizzata dall'AssociazioneTuristica Pro Loco Montemesola in collaborazionecon i frantoiani e le aziende agricole diMontemesola, nasce nel 2002 con l'intento diunire cultura e tradizione riportando nel paesele vecchie usanze e di rappresentare la storiae i personaggi di un tempo.Il festeggiamento inizia con la sfilata di uncorteo storico, di circa cento figuranti, dedicatoal marchesato del nobile Saraceno, compostodal Marchese e dalla Marchesa, dai Nobili,dai popolani e dai contadini di un tempo,vestiti con abiti del periodo, fedeli riproduzionidell'abbigliamento tipico del tempo.

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119 Difficoltà 45 min. x100g -124 calorie

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Costo: economico

Minestra lecceseIngredienti per 4 persone:Per la minestra:- 500 g di carciofi (solo i cuori tagliati a spicchi)- acqua farina e succo di limone per i carciofi- 200 g di porri (solo la parte bianca)-1 mazzetto di prezzemolo, pulito e asciutto- 50 g di olio extravergine di oliva- G O O g d i acqua-1 cucchiaino di dado da brodo vegetale Bimby- 400 g di fave fresche- sale e pepe q.b.- peperoncino q.b.

Per le uova:- 4 uova

Accessori utili: carta forno

EsecuzionePreparare la minestra:1. Mettere a bagno i cuori di carciofo a spicchi inacqua, succo di limone e 1 cucchiaino di farinabianca per 15 minuti.2. Nel boccale tritare i porri (solo la parte bianca) eil prezzemolo: 5 sec./vel. 7.3. Riunire sul fondo con la spatola e versare 30 g diolio, insaporire: 3 min./100°/vel. 1.4. Versare l'acqua, il dado, le fave, i carciofi, il sale,il pepe e il peperoncino, cuocere: 20 min.7100°/SVvel. 1.

Valore nutritivo


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per lOOg

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4,2

4,6

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per porzione «5

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17,1

18,4

10,2

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Preparare le uova:5. Foderare il recipiente del Varoma con carta fornobagnata e ben strizzata; rompere le quattro uovadelicatamente senza danneggiare il tuorlo.6. Togliere il misurino dal boccale, posizionare ilVaroma, cuocere: 10 min./Varoma/SVvel. 1.7. A fine cottura aggiustare di sale, suddividere laminestra in quattro terrine di terracotta, adagiaresu ognuna un uovo, irrorare con un filo d'olio eservire.

120 Difficoltà 50 min. x100g - 68 calorie

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Costo: economico

Pancotto foggianoIngredienti per 4 persone:- 80 g di olio extravergine di oliva- 1 peperoncino rosso piccante (a piacere)- 2 foglie di alloro- 1 spicchio di aglio privato dell'anima intera- 50 g di sedano, solo le foglie verdi-150 g di bietole tagliate a listarelle-100 g di rucola lavata- 200 g di patate a pasta farinosa tagliate a tocchi-1 pomodoro fresco, solo la polpa-1000 g di brodo vegetale-10 g di sale- 200 g di pane casereccio o raffermo a fettine

Accessori utili: zuppiera

Valore nutritivo

Esecuzione1. Versare nel boccale 30 g di olio, il peperoncino, lefoglie di alloro e lo spicchio d'aglio privato dell'animainterna, insaporire: 3 min./100°/vel. 1.2. Aggiungere le foglie di sedano, le bietoline alistarelle, la rucola, le patate a tocchi e infine lapolpa del pomodoro, il brodo vegetale, cuocere:25 min./100°/?Vvel.4j.3. Aggiustare di sale e unire le fettine di pane,cuocere: 2 min./IOO'YS'Vvel.^.4. Versare nella zuppiera e servire.

per porzione

393

1644

7,6

21,5

45,2

Curiosità

Pasto semplice e povero che richiama letradizioni culinarie contadine. Gli ingredientierano venduti in città dal terrazzano-, una sortadi artigiano/rivenditore al dettaglio del luogoche si occupava della raccolta dei frutti edella caccia-pesca. Normalmente, aveva anchecompetenze relative alle attività agricole eforniva una sorta di consulenza a pagamento.

03"o.


Orecchiette con pomodorini e rucola

i122

Orecchiettecon pomodorini e rucola

Ingredienti per 6 persone:Per le orecchiette-.- 200 g di farina tipo O-150 g di farina di semola di grano

duro-150 g di acqua

Per il condimento:- 40 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio- 400 g di pomodorini privati dei semi- 200 g di patate a tocchetti piccoli-saleq.b.- 200 g di rucola pulita- 30 g di pecorino grattugiato

EsecuzionePreparare le orecchiette:1. Versare nel boccale tutti gli ingredienti eimpastare: 2 min./OAJ1.2. Dividere la pasta a pozzetti e ricavare daognuno un rotolino delle dimensioni di una matita.Da questo rotolino ricavare dei piccoli pezzettini

di impasto (grandi comeun'unghia). Con la punta di un

H coltello appiattire il pezzetto dipasta e poi trascinarla, semprecon la punta del coltello, sullaspianatoia (foto 1). In questomodo l'impasto si curverà.3. Appoggiare il coltello con

(Mo 1} l'orecchietta sul polpastrello del

Valore nutritivo


pollice. Aiutandosi conil coltello, rovesciarlaall'indietro come se sivolesse avvolgere lapasta sulla punta deldito (foto 2).4. Spingere quindi lapasta con il pollice, inmodo da ottenere lagobbetta tipica delleorecchiette (foto 3).Mettere le orecchiettead asciugare per almeno2 ore sulla spianatoia,possibilmente con lagobbetta rivolta versol'alto.

(foto 3)Preparare il sugo:5. Versare nel boccale 30 g di olio, lo spicchiod'aglio e insaporire: 3 min./100°/vel. 1.6. Aggiungere i pomodorini privati dei semi e lepatate a tocchetti piccoli, salare, cuocere: 20min./100°/S'/vel. 1. A fine cottura aggiungere larucola e tenere da parte.7. Cuocere le orecchiette in acqua bollente salataper circa 10 minuti, scolare e condire con il sugo.8. Irrorare con l'olio rimasto e condire con ilpecorino.9. Servire calde.

123 Difficoltà 3 h e 30 min. x100g -162 calorie Costo: economico

03"QL

ti03

Orecchiette alle cimedi rapa

Ingredienti per 6 persone:Per le orecchiette:- 1 dose di orecchiette fresche (vedi ricetta

"Orecchiette con pomodorini e rucola")

Per il sugo:- 30 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio- 4 filetti di acciuga

Per la cottura:-1200 gdi acqua-saleq.b.- 500 g di cime di rapa, le foglie pulite e lavate- 30 g di olio extravergine di oliva- pepe nero q.b.- 20 g di pecorino grattugiato

Esecuzione1. Preparare le orecchiette come da ricetta"Orecchiette pomodorini e rucola".

Preparare il sugo:2. Nel boccale versare l'olio, unire l'aglio e i filetti diacciuga, rosolare: 5 min./100°/vel. 1.3. Togliere e mettere da parte in una padella,togliendo l'aglio.

Valore nutritivo••••••••••• • •••••••i

Kcal

KJProteineLipidi

Glucidi

••• ••••••••••«••••••••••••••••M

per lOOg

160

669

4,9

6

23

••• ^ ••••••••••• •c

per porzione

32113439,812,146

Terminare la cottura:4. Versare l'acqua nel boccale, salarla leggermentee unire le cime di rapa, cuocere: 20 min./100°

5. Aggiungere alle cime di rapa le orecchiette,continuare la cottura per circa 3-4 min. 7100°

6. Scolare le orecchiette con le cime, versarenella padella con il condimento e saltarle a fuocovivace.7. Irrorare con l'olio, macinare il pepe nero e condirecon il pecorino.

124 Difficoltà 3 h e 30 min. x100g -160 calorie Costo: economico

Tripoline al sugodi baccalà

Ingredienti per 6 persone:- 700 g di baccalà già ammollato e pronto per

cucinare (senza lische)- 70 g di olive nere denocciolate-30 gdi sedano-100gd i cipolla in quarti- 50 g di olio extravergine di oliva- 500 g di pomodori pelati- 1 peperoncino rosso piccante- sale q.b.-500 gdi pasta tipo tripoline


Esecuzione1. Tagliare 200 g di baccalà a pezzetti piccoli.Tagliare a tocchi il rimanente baccalà e sistemarlonel recipiente del Varoma con le olive.2. Nel boccale tritare sedano e cipolla: 5 sec./vel. 7.3. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, insaporire:3 min./100°/vel. 1.4. Versare i pomodori pelati, il peperoncino e unpizzico di sale, cuocere: 5 min./100°/*Vvel. 1.5. Aggiungere i 200 g di baccalà a pezzetti,chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min./Varoma/P/vel. 1.6. A fine cottura sistemare i pezzi di baccalà con leolive in una pirofila da portata.7. Controllare di sale il sugo e versarlo sul baccalàirrorandolo bene.8. Cuocere le tripoline in acqua bollente salata peril tempo consigliato dalla confezione.9. Condire con il sugo e baccalà. A piacere condirecon pecorino grattugiato.

Valore nutritivo


Glucidi

per lOOg

15263610,74,219

per porzione

506

2117

35,7

14

63,3

Curiosità

Questo piatto è tipicamente invernale e diorigine contadina. Le tripoline sono un formatotipico di pasta lunga ed ondulata.

Difficoltà 40 min. x100g - 152 calorie Costo: medio

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127

Cozze ripiene al sugoIngredienti per 4 persone:Per le cozze:- 500 g di cozze tarantine (circa 25

cozze)- 300 g di acqua-1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:- 50 g di mollica di pane pugliese-1 spicchio di aglio- 3 foglie di basilico pulito e asciutto- 1 mazzetto di prezzemolo pulito e asciutto- 20 g di pecorino grattugiato-1 uovo-sale e pepe q.b.

Per il sugo:- 40 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio- 1 peperoncino rosso piccante- 400 g di pomodori pelati- 50 g di vino bianco secco-1 pizzico di sale e pepe

EsecuzionePreparare le cozze:1. Pulire e lavare bene le cozze, sistemarle nelrecipiente del Varoma.2. Versare l'acqua nel boccale con il sale, chiuderee posizionare il Varoma, cuocere.-10 min./Varoma/vel. 1. Controllare che le valve siano aperte emetterle da parte.


109KcalKJProteineLipidiGlucidi

Preparare il ripieno:3. Nel boccale pulito e asciutto tritare la mollica dipane: 5 sec./vel. 6.4. Unire l'aglio, il basilico e il prezzemolo, tritare:5 sec./vel. 7.5. Riunire bene sul fondo e aggiungere il pecorino,uovo, sale e pepe, amalgamare: 20 sec./SVvel. 4.6. Togliere le cozze aperte dal Varoma e scartarequelle chiuse, suddividere il ripieno nelle cozze.7. Pennellare bene di olio il recipiente del Varoma,sistemare le cozze ripiene e tenere da parte.

Preparare il sugo:8. Nel boccale pulito insaporire l'olio con unospicchio d'aglio: 3 min./100°/vel. 1.9. Aggiungere i pomodori pelati, il vino, sale e pepe,chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min./vel. 1.10. A fine cottura disporre le cozze in un piatto daportata e irrorarle con il sugo.11. Lasciare riposare per 5 minuti prima di servire.

È possibile evitare la prima cottura a Varoma,aprendo le cozze da crude.


OoCD

Zuppa del golfoIngredienti per 6 persone:- 1500 g di pesce misto pultito e lavato in acqua

e sale (pescatrice, seppie, calamari, scorfano,gallinella, capone, anguilla)

- 20 g di sedano- 30 g di carota- 70 g di cipolla- 50 g di olio extravergine di oliva- 3 acciughe-100 g di vino bianco secco- 500 g di pomodori pelati- sale q.b.-1 peperoncino rosso piccante

Per le cozze:- 20 cozze tarantine pulite- 40 g di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio-salee pepe q.b.

Per servire:- crostini di pane q.b.


EsecuzionePer il pesce:1. Distribuire il pesce pulito nel recipiente delVaroma tenendo da parte una seppia e un calamaroda tagliare ad anelli.2. Nel boccale tritare sedano, carota e cipolla: 5sec./vel. 7.

Valore nutritivo i^ ^MM^ B^ M^ H^ H


per lOOg

149

623

12,3

6,9

9,3

a»»g

M

per porzione

646 H

2703 j§

53,3 (j

29,8 j§

40,5 •

3. Riunire sul fondo e aggiungere l'olio, il pescetenuto da parte e le acciughe, cuocere: 4 min./100°/CVvel. 1.4. Sfumare con il vino: 2 min./100°/?Vvel. 1senza misurino.5. Aggiungere i pelati, il sale e il peperoncino,chiudere e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/5Vvel. 1.6. Controllare la cottura del pesce che può variarein base al peso; mettere il pesce cotto in unapirofila da portata.

Preparare le cozze:7. Nel recipiente del Varoma sistemarvi le cozze,irrorarle con olio, insaporire con aglio, sale e pepe,posizionare il Varoma e continuare la cottura;20 min./Varoma/CVvel. 1.8. Terminata la cottura disporre le cozze nellapirofila con il pesce e irrorare con il sugo rimastonel boccale.9. Servire la zuppa con i crostini di pane caldi.

128 Difficoltà x100g -149 calorie Costo: elevato

129

Polpette di AltamuraIngredienti per 4 persone:Per le polpette:- 60 g di mollica di pane rafferma-120 g di latte-40 gdi cipolla- 20 g di olio extravergine di oliva + q.b.- 400 g di carne di manzo o di vitellone

o di cavallo a tocchetti-150 g di salsiccia di carne di maiale a tocchetti- 2 cucchiai di prezzemolo tritato-1 pizzico di paprika-1 pizzico di peperoncino rosso-sale q.b.

Per il sugo:-150 g di peperoni rossi- 150gd i peperoni gialli-40 gdi cipolla bianca- 20 g di olio extravergine di oliva-sale q.b.- 500 g di polpa di pomodoro o passata


EsecuzionePreparare le polpette:1. Mettere a bagno la mollica di pane nel latte.2. Tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.3. Riunire sul fondo con la spatola, aggiungere l'olioe insaporire: 4 min./100°/vel. 1.4. Eliminare l'olio e unire alla cipolla nel boccalela carne, la salsiccia, il prezzemolo, la paprika e ilpeperoncino, amalgamare: 30 sec./SVvel. 4-5.


456

908

5. Aggiungere la mollica di pane ben strizzata,amalgamare: 30 sec./CVvel. 5.6. Togliere il composto e con le mani leggermenteoliate formare delle polpettine grosse come unanoce.7. Sistemarle nel recipiente e nel vassoio delVaroma.

Preparare il sugo:8. Mondare e lavare i peperoni, privarli dei semi efilamenti, tagliarli a listarelle di 2/3 cm circa.9. Nel boccale pulito tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.10. Riunire con la spatola e aggiungere l'olio,insaporire: 3 min./100°/vel. 1.11. Unire i peperoni e insaporire: 5 min. /Varoma

12. Aggiungere il sale e il pomodoro, chiudere eposizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/SVvel. 1.13. A fine cottura controllare di sale e trasferire lepolpettine in una pirofila, versare sopra la salsa aipeperoni.14. Servire calde.

Difficoltà x100g - 121 calorie Costo: economico

Peperoni ripieni alla barese

130

Peperoni ripienialla barese

Ingredienti per 4 persone:- 500 g di peperoni gialli-1 mazzetto di prezzemolo- 60 g di mollica di pane pugliese-10 g di pinoli-10 g di uvetta di corinto- 4 filetti di acciughe- 20 g di capperi

-sa le e pepe q.b.- 50 g di olio extravergine di oliva




1405253,3

8,912,5

8. Distribuire il composto su ogni rettangolo dipeperone, arrotolare e formare degli involtini.9. Disporre gli involtini in una pirofila leggermenteoliata.10. Irrorarli con l'olio rimasto, passare in fornocaldo a 180° per circa 15 minuti.11. Sfornare e servire.

EsecuzionePreparare i peperoni:1. Lavare i peperoni, lasciarli integri e metterlisulla placca del forno a grigliare per 10-15 minutia 180°.2. Spellarli ed eliminare semi e filamenti; tagliare lefalde in rettangoli.

Preparare il ripieno:3. Mettere nel boccale il prezzemolo e tritare:3 sec./vel. 7.4. Riunire con la spatola e mettere da parte.5. Mettere nel boccale la mollica di pane, i pinoli el'uvetta, tritare: 5 sec./vel.5.6. Aggiungere le acciughe e i capperi, salare, peparee unire il prezzemolo: 5 sec./vel. 7.7. Versare 20 g di olio e amalgamare: 20 sec.

l. 4.


132

I

Tiella di riso, patatee carciofi

Ingredienti per 6 persone:- 3 carciofi pugliesi (300 g)- 250 g di riso- 2 patate (300 g)-1 mazzetto di prezzemolo-1 spicchio di aglio- 50 g di pecorino grattugiato- 80 g di olio extravergine di oliva-1000 g di acqua-1 pizzico di sale- 850 g di brodo vegetale

Esecuzione1. Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure;tagliarli a metà e metterli a bagno in acqua consucco di limone e un cucchiaino di farina biancaper 15 minuti. Mettere a bagno in acqua fredda ilriso per 5 minuti.2. Pelare e lavare le patate, tagliarle a fetteorizzontali sottili.3. Nel boccale tritare il prezzemolo e l'aglio: 3 sec./vel. 7. Riunire e togliere il trito.4. Nel recipiente del Varoma leggermente oliatostendere sul fondo uno strato di fettine di patate,proseguire con uno strato di carciofi tagliatisottilmente per il senso orizzontale.5. Distribuire parte del trito di aglio e prezzemolo,sistemare sopra una parte del riso (scolatodall'acqua), continuare con una spolverata diformaggio pecorino e un filo di olio. Ripetere conla stessa sequenza fino alla fine degli ingredienti eterminando con il riso.


KcalKJProteineLipidiGlucidi 43

6. Versare nel boccale l'acqua con il pizzico di salee portare a bollore: 10 min./Varoma/vel. 1.7. Quando il vapore è pronto togliere il misurino eposizionare il Varoma, irrorare il riso con il brodovegetale, coprire con il coperchio del Varoma ecuocere: 25-30 min./Varoma/vel. 1. Controllarela cottura e nel caso proseguire per pochi minuti.8. Servire la tiella caldissima con un filo di olio epecorino.

Il risultato di questa ricetta è eccellente se icarciofi sono di stagione.


/«mCosto: medio

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secondi e contorni

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Mezzelune dolciIngredienti per 12 persone:Per l'impasto:-150 g di zucchero-1/2 arancia, la scorza- 400 g di farina tipo 00- 50 g di cacao in polvere amaro-110 g di strutto di maiale-140 g di vino bianco secco- 1 uovo

- 1 pizzico di sale

Per il ripieno:-150 g di fichi secchi- 300 g di formaggio fresco magro tipo giuncata o

primo sale- 30 g di vincotto- 50 g di zucchero

Per terminare:- zucchero a velo q.b.

Accessori utili: coppapasta

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare nel boccale lo zucchero e la scorzad'arancia, tritare: 10 sec./vel. 7.2. Riunire sul fondo e aggiungere la farina, il cacao, lostrutto, il vino, l'uovo e un pizzico di sale, impastare:30 sec./vel. 5.3. Togliere e mettere da parte l'impasto a riposarecoperto.



322

1347

8,2

13,6

42,4

per porzione

468

1958

19,5

16,6

64,1

Preparare il ripieno:4. Tritare i fichi: 7 sec./vel. 8. Riunire sul fondocon la spatola.5. Aggiungere la giuncata (o primo sale), il vincotto e lo zucchero, amalgamare: 10 sec./vel. 3.Mettere da parte.

Terminare la preparazione:6. Sul piano da lavoro stendere la pasta tra duefogli di carta forno ricavando una sfoglia dellospessore di 2 mm.7. Con un coppapasta del diametro di 8 o 10cm ricavare delle pastelle. Al centro di ognunasistemare una pallina di ripieno.8. Chiudere a mezzaluna avendo cura di sigillarebene i bordi.9. Cuocere in forno caldo a 150° per circa 30minuti.10. Servire cosparsi di zucchero a velo.

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135 Difficoltà 30 min. + forno

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x100g - 322 calorie Costo: medio

CartellateIngredienti per 15 persone:Per l'impasto:-100 g di olio di oliva-1 mandarino, la scorza-1 limone, la scorza- 500 g di farina tipo 00-100 g di vino bianco secco-1 pizzico di sale-ol io per friggere q.b.

Per terminare:- 500 g di miele (o vin cotto)- confettini colorati q.b.- cannella a pozzetti

Accessori utili: rotellina dentata


EsecuzionePreparare l'impasto:1. Versare nel boccale l'olio e le scorze degli agrumi:4 min./100°/CVvel. 1.2. Togliere le scorze e aggiungere la farina, il vino eil sale, impastare: 20 sec./vel. 4 e 1 min./^Aìf.3. Togliere la pasta e sul piano da lavoro stenderlain una sfoglia sottile.4. Tagliare delle strisce di pasta con la rotellinadentata, lunghe cm 40-50 e larghe 2-3 cm.5. Piegarle a metà per la lunghezza pizzicandoleogni due cm con il pollice e l'indice.6. Arrotolare ogni striscia su se stessa formandodelle rose.

KcalKJProteine

Glucidi

7. Friggere in olio bollente finché risultano dorate epassarle su carta assorbente, con la decorazioneverso il basso per far sgocciolare bene l'olio.Disporre poi su un piatto da portata.

Per terminare:8. Scaldare il miele nel boccale: 4 min./607vel. 1.9. Versare il miele sulle cartellate.10. Servire decorate con confettini colorati ecannella.

Le cartellate (in dialetto pugliese carteddàte)sono tipici dolci natalizi originari della provinciadi Foggia ma prodotti in tutta la Puglia. Illoro nome deriva dal fatto che la sfoglia deveessere sottilissima, come la "carta oleata" (untipo di carta da cucina che si usava un tempo,simile alla moderna "carta forno"). Una voltapreparate si conservano lontane dalla luce ein ambienti interni e si possono mangiare perdiverse settimane.


Tarali! dolci al vinoIngredienti per 8 persone:-180 g di vino bianco secco- 90 g di olio extravergine di oliva- 500 g di farina tipo 00- 250 g di zucchero-1/2 bustina di lievito in polvere per dolci-1 pizzico di sale


452

1891

Esecuzione1. Nel boccale versare il vino e l'olio, amalgamare:20 sec./vel. 3.2. Aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito e ilpizzico di sale, impastare: 3 min./~7Af. L'impastodeve risultare liscio e morbido.3. Togliere l'impasto e sul piano da lavoro preparareitaralli.4. Prenderedei pezzetti di pasta eformare dei rotolinidi 1 cm di 0 e lunghi circa 8-10 cm, sovrapporre ledue estremità formando delle ciambelline a formadi nastro.5. Sistemarli sulla placca del forno ricoperta dicarta forno; cuocere in forno caldo a 180° per circa30 minuti.6. A piacere si possono passare nello zucchero oricoprire con una glassa.

137 Difficoltà 1 h + forno x100g - 361 calorie Costo: economico

Pane Carasau

140

Pane CarasauIngredienti per 8 dischi:- 250 g di farina tipo O- 250 g di semola di grano duro-1 cucchiaino di sale- 2 5 0 g d i acqua

Accessorì utili: matterello, placcadel torno

Esecuzione1. Versare le due tarine e amalgamarle: 10 sec./vel. 3.2. Unire il sale e l'acqua, impastare: 3 min./~7Af.3. Dividere l'impasto in 8 parti. Stendere ogni partedi impasto in un disco di circa 30 cm di diametro,aiutandosi con le mani per allargarlo il più possibilee renderlo sottilissimo.4. Cuocere in forno caldo a 220° per 3-4 minuti.

valore nutritivoperlOOg

2831184


Questo tipo di pane viene preparato con leggerevarianti prendendo nomi diversi. Ad esempio,lasciando più spessa la sfoglia diventa "lacarta da musica" di Ozieri.

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141 Difficoltà x100g- 283 calorie Costo: economico

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CO

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ImpanadasIngredienti per 6 persone:Per l'impasto:-100 g di latte-120 g di acqua-120 g di olio di oliva- 500 g di farina tipo O-10 g di sale

Per il ripieno:- 2 spicchi di aglio- 2 cucchiai di prezzemolo pulito e asciutto- 30 g di pomodori secchi-1 bustina di zafferano- 600 g di carne di agnello o vitello o maiale a

tocchetti- 300 g di carciofi, i cuori puliti e tagliati a spicchi- 250 g di patate a tocchetti- sale e pepe q.b.- 40 g di olio extravergine di oliva

Accessori utili: carta forno, teglia 0 30 cm

EsecuzionePreparare l'impasto:1. Nel boccale mescolare latte, acqua e olio: 20 sec./vel. 4.2. Aggiungere la farina e il sale, impastare: 3 min.OT.3. Togliere dal boccale, formare una palla e lasciarlariposare coperta per 20 minuti.

| Valore nutritivo


Glucidi

per lOOg

249

1042

11,1

12,6

242

per porzione

747

3125

33,4

37,9

Preparare il ripieno:4. Nel boccale pulito tritare aglio, prezzemolo epomodori secchi: 5 sec./vel. 6.5. Riunire sul fondo e aggiungere lo zafferano, ipezzetti di carne, i carciofi, le patate, sale e pepe,mescolare: 30 sec./5Vvel. 3.6. Preparare il piano da lavoro leggermenteinfarinato o coperto con carta forno.7. Con 3/4 dell'impasto stendere un primo disco di0 35 cm in una sfoglia non troppo sottile (3-4 mm).8. Foderare una teglia leggermente oliata (0 30cm) rialzando la pasta lungo i bordi.9. Versare il ripieno, livellarlo e irrorarlo con l'olioa filo.10. Stendere l'altro disco di pasta (0 30 cm) esistemarlo sul ripieno.11. Sigillare bene il bordo e chiudere pizzicando performare un decoro.12. Cuocere in forno caldo statico a 180° per circa2 ore.

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Costo: medio

FavataIngredienti per 4 persone:-100 g di pancetta di maiale- 50 g di cipolla-1200 g di acqua- 250 g di fave secche ammmolate-100 g di salsiccia di carne di maiale stagionata-100 g di salsiccia di carne di maiale macinata fine-100 g di cavolo verza a listarelle-1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco-1 spicchio di aglio- 1 peperoncino rosso piccante- sale e pepe q.b.

Per servire:- 4 foglie di carta musica o pane casereccio- 20 g di olio extravergine di oliva



2541062

1310,927,8

per porzione

767

3209

39,4

32,9

83,6

Esecuzione1. Nel boccale tritare pancetta e cipolla: 5 sec./vel. 7.2. Versare l'acqua e le fave ammollate, cuocere:30 min./100°/SVvel. 1.3. Aggiungere le salsicce tagliate a fettine, il cavoloverza a listarelle, il finocchietto, lo spicchio d'aglioschiacciato e il peperoncino, sale e pepe, cuocere:20 min./1007SVvel. 1.4. In ogni fondina sistemare un foglio di cartamusica (o fette di pane casereccio) e versarvisopra la minestra di fave.5. Servire con un filo di olio extravergine di oliva.

144 Difficoltà x100g-254 calorie Costo: economico

145

Ravioli di magro(Culingionis)Ingredienti per 6 persone:Per l'impasto:- 400 g di farina di semola- 2 uova (da 60 g)-10 g di olio di oliva-100 g di acqua

Per il ripieno:- 250 g di bietole lessate- 30 g di burro-saleq.b.- 80 g di pecorino grattugiato- 500 g di ricotta di pecora-1 bustina di zafferano-1 uovo (da 60 g)-10 g di farina tipo 00

Per condire:- 200 g di sugo di pomodoro come da Libro Base- 30 g di pecorino sardo grattugiato

Accessori utili: rotellina dentata, matterello

EsecuzionePrepare la pasta:1. Nel boccale versare la farina, le uova, l'olio,l'acqua e impastare: 30 sec./vel. 6 e 2 min./aA?.2. Togliere l'impasto e farlo riposare, coperto, per15 minuti.

Preparare il ripieno:3. Strizzare bene le bietole dall'acqua di cottura.4. Nel boccale ben asciutto, tritare le bietole:3 sec./vel. 5.

Valore nutritivo

5. Aggiungere il burro e il sale, insaporire: 10 min./Varoma/CVvel. 1.6. Lasciare raffreddare per qualche minuto poiunire il pecorino, la ricotta, lo zafferano, le uova ela farina, amalgamare: 40 sec./SVvel. 4-5.

Preparare i torteli!:7. Con l'aiuto dell'apposita macchinetta, stenderela pasta in una sfoglia quanto più sottile e ricavaredelle strisce di circa 10 cm.8. Disporre in fila, su una metà della striscia dipasta, tanti mucchietti di ripieno grossi come unanoce, distanziati l'uno dall'altro di 5-6 cm. Ripiegarela striscia di sfoglia per il lungo premendola benetra un mucchietto e l'altro di ripieno per sigillarebene.9. Infine, ritagliare con la rotellina dentata deitorteli! di circa 4x4 cm.

Terminare la preparazione:10. Cuocere i torteli! in abbondante acqua bollentesalata per pochi minuti.11. Scolarli bene, facendo attenzione a nonromperli, disporli in una pirofila e condirli con sugoal pomodoro e pecorino.12. Servire subito caldi.

Difficoltà x100g -181 calorie Costo: economico

Gnocchetti sardi

Gnocchetti sardi

147

Ingredienti per 4 persone:Per l'impasto:- 500 g di farina di semola fine-1 cucchiaino di sale-250gd i acqua tiepida-1 bustina di zafferano

Per il sugo:- 30 g di carota- 30 g di sedano- 50 g di cipolla- 40 g di olio extravergine di oliva-150 g di salsiccia di carne di maiale a tocchetti- 400 g di pomodori pelati-saleq.b.- 30 g di pecorino grattugiato

EsecuzionePreparare i gnocchetti:1. Versare nel boccale 300 g di farina di semola,la metà del sale e 150 g di acqua, impastare:20 sec./vel. 6 e 2 min./OA?. Togliere l'impasto,avvolgerlo in un canovaccio pulito e lasciarloriposare.2. Nel boccale mettere la semola rimasta, il salerimasto e l'acqua con sciolta la bustina di zafferano,impastare: 20 sec./vel. 6 e 2 min./^Af, togliere emettere da parte coperto.3. Riprendere il primo impasto e sul piano da lavororicavare dei bastoncini più sottili di una matita,tagliarli a tocchetti piccoli (delle dimensioni di unfagiolo) e schiacciarli con il pollice su un "ciuliri"(o su un setaccio) in modo che assumano la tipica

Kcal

KJ



189

7916,5

6,527,8

forma rigata all'esterno e incava all'interno.4. Ripetere l'operazione con l'impasto allo zafferano.5. Disporli sulla apposita rete o su un canovaccioinfarinato ad asciugare per una mezza giornata.

Preparare il sugo:6. Tritare carota, sedano e cipolla: 5 sec./vel. 7.7. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungerel'olio, insaporire: 3 min./100°/vel. 1.8. Aggiungere la salsiccia a tocchi e cuocere:4 min./Varoma/HVvel. 1.9. Unire i pelati, aggiustare di sale e cuocere:20 min./100°/^/vel. 1.10. Cuocere i gnocchetti in abbondante acquabollente salata per circa 15 minuti.11. Scolare e condire con il sugo e con il pecorino.

Curiosità

L'attrezzo canonico sardo usato per realizzare ignocchetti è il "ciuliri", un canestro fatto conil culmo secco del fieno o di giunco sottile.È sostituibile da un riga-gnocchi o da unsetaccio o da un cestino di vimini sottile, senzaricorrere all'espediente delle donne sarde che inmancanza del "ciuliri" usavano un pezzo di vetrorigato con la punta di un chiodo. Se si desideraconservarli, far asciugare per due giorni.

Difficoltà

te

x100g-189 calorie Costo: economico

Agnello al vino rossocon olive e finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone:- 50 g di cipolla rossa di Tropea- 50 g di olio extravergine di oliva- 2 foglie di alloro- 700 g di carne di agnello a pezzi lavato in acqua,

sale e succo di limone-sa lee pepeq.b.-150 g di vino rosso secco corposo-100 g di olive taggiasche denocciolate- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco

Esecuzione1. Nel boccale tritare la cipolla: 3 sec./vel. 7.2. Riunire sul fondo con la spatola e aggiungerel'olio e le foglie di alloro, insaporire: 3 min.7100°/vel. 1.3. Unire i pezzi di carne, sale e pepe, cuocere:7 min./Varoma/*Vvel. 1.4. Sfumare la carne con il vino rosso: 2 min./Varoma/5Vvel. 1.5. Unire le olive e il finocchietto tagliato a pezzetti,continuare la cottura: 40 min./100°/CVvel. 1.6. A fine cottura aggiustare di sale e pepe. Albisogno addensare il liquido di cottura per altri5 min. a Varoma.7. Servire caldo.

Valore nutritivo

KJProteine

Lipidi

Glucidi

Curiosità

L'area destinata all'allevamento dell'Agnellodi Sardegna IGP comprende tutto il territoriodella Regione Sardegna idoneo ad ottenereun prodotto conforme alle caratteristichedel disciplinare di produzione. Gli agnellivengono allevati in un ambiente del tuttonaturale, caratterizzato da ampi spazi espostia forte insolazione, ai venti ed al clima dellaSardegna.Le caratteristiche dell'Agnello di Sardegnariflettono in modo assoluto il legame conil territorio. Il sapore deciso, con una notarustica, della carne di questi animali è propriodegli allevamenti in cui l'agnello viene nutritocon latte materno o con alimenti naturali.


Agnello in salsa biancaIngredienti per 4 persone:Per l'agnello:- 50 g di olio extravergine di oliva- 700 g di agnello, tagliato a pezzi o bocconcini

lavato in acqua, sale e succo di limone-sa lee pepe q.b.- 300 g di acqua calda- 2 uova-1 limone, il succo

Per servire:- 200 g di crostini di pane, all'aglio

Valore nutritivo

Kcal

KJProteine

Lipidi

Glucidi

10,2

11 9

per porzione

579

2422

44,4

30,7

Esecuzione1. Nel boccale scaldare l'olio: 3 min./100°/vel. 1.2. Unire i pezzi di carne, salare, pepare e cuocere:7 min./Varoma/SVvel. 1.3. Unire alla carne 100 g di acqua calda, continuarela cottura: 40 min./100°/SVvel. 1.4. Durante la cottura aggiungere ad intervalli di10-15 minuti il resto dell'acqua calda.5. In un piatto, o in una terrina, sbattere le uovacon il succo di limone e aggiungere il compostoall'agnello, amalgamare: 1 min./€Vvel. 1.6. Versare in un piatto da portata e servire con icrostini all'aglio.

•MO Difficoltà

&V^>

x100g -193 calorie Costo: economico

CZOoCD

BurridaIngredienti per 6 persone:Per il pesce:-1000 g di gattucci di mare (o nocciolino)- 600 g di acqua-1 cucchiaino di sale

Per la salsa:-150 g di gherigli di noci- 60 g di pinoli- 2-3 spicchi di aglio- 50 g di olio extravergine di oliva- sale e pepe q.b.-10 g di pangrattato- 30 g di aceto di vino

EsecuzioneCuocere il pesce:1. Lavare e tagliare il pesce a tocchi e sistemarlinel recipiente del Varoma.2. Nel boccale versare l'acqua con il sale, chiuderee posizionare il Varoma, cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1.3. Disporre il pesce nel piatto da portata e mettereda parte.

Preparare la salsa:4. Nel boccale pulito e asciutto, tritare le noci e ipinoli: 5-6 sec./vel. 7, mettere da parte.5. Tritare l'aglio: 3 sec./vel. 7.6. Riunire sul tondo e aggiungere l'olio, insaporire:3 min./100°/vel. 1.



205858

15,514,9

per porzione

445

1862

33,6

32,4

7. Aggiungere il trito di noci e pinoli, un pizzico disale e pepe, il pangrattato e l'aceto, amalgamare:20 sec./SVvel. 4. Se la salsa risultasse troppodensa aggiungere 2 cucchiai di acqua di cotturadel pesce.8. Versare la salsa sul pesce e lasciare insaporireper 24 ore prima di servire.9. Servire freddo o a temperatura ambiente.

Il gattuccio di mare è un pesce che vive nelMar Mediterraneo e si caratterizza per la sua"corazza". Il gattuccio, pescato nei mari dellaSardegna, è tipicamente utilizzato per la burrida,uno dei piatti di pesce più singolari e prelibaticucinati prevalentemente nel cagliaritano.La burrida è un piatto appartenente alla cucinapovera ed è oggi considerato di grande qualità.La sua derivazione, secondo alcune fonti,potrebbe essere di origine fenicia. Può esseredegustato come antipasto di mare o comecontorno.

150 Difficoltà 45 min. x100g -205 calorie• i

Costo: medio

Polpo e patateal vino rossoIngredienti per 4 persone:-1000 g di polpo (intero)- 5 0 g d i cipolla- 50 g di olio extravergine di oliva- 2 foglie di alloro-100 g di vino rosso secco- 400 g di patate tagliate a tocchetti- sa lee pepeq.b.


Glucidi

Valore nutritivope r lOOg

115

481

9,5

5,1

6,6

per porzione

346

1447

28,6

15,3

19,9

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Esecuzione1. Preparare il polpo: senza spellarlo, togliere ildente centrale e pulire la testa, lavarlo in acqua esale e tagliarlo a pezzi.2. Tagliare a tette grosse la cipolla.3. Mettere nel boccale con l'olio, le toglie di alloro ei pezzi di polpo, cuocere: 7 min./100°/*Vvel. 1.4. Aggiungere il vino e continuare la cottura : 1 5 min.

5. Unire al polpo i tocchetti di patate, salare, peparee continuare la cottura: 20 min./100°/CVvel.ti^.6. A fine cottura lasciare riposare nel boccalechiuso per circa 20 minuti.7. Versare nel piatto da portata e servire.

151 Difficoltà 1hr i """

i

x100g -115 calorie Costo: medio

Formaggelle

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153

FormaggelleIngredienti per 30 pezzi:Per il ripieno(da preparare il giorno prima):- 250 g di ricotta di pecora o formaggio

acido-100 g di zucchero- 50 g di uvetta sultanina- 1 uovo

-1 pizzico di cannella in polvere- 1 bustina di vanillina

Per l'impasto-.- 300 g di farina- 40 g di strutto di maiale-100 g di acqua tiepida leggermente zuccherata- scorza di 1 limone biologico- scorza di 1 arancia biologica

Per terminare:- albume sbattuto q.b.

Accessorì utili: matterello, placca del forno, cartaforno

EsecuzionePreparare il ripieno il giorno prima:1. Mettere a scolare la ricotta (o il formaggio acido)per circa 30 minuti.2. Versare lo zucchero nel boccale e polverizzare:lOsec./vel. 8.3. Riunire sul fondo e aggiungere la ricotta (oformaggio), l'uvetta sultanina ammollata e benstrizzata dall'acqua, l'uovo, un pizzico di cannella ela vanillina, amalgamare: 30 sec./5Vvel. 4.4. Togliere il composto e riporre in frigorifero.

Preparare l'impasto:5. Versare nel boccale tutti gli ingredienti eimpastare: 2 min./^A?.6. Sul piano da lavoro stendere la pasta dellospessore di 4-5 mm.7. Con un coppapasta del diametro di 10 cm ricavaretanti dischi (circa 30).8. Sollevare il bordo della pasta pizzicandola in 4 o5 punti, così da ottenere dei piccoli cestini.9. Pennellare leggermente con l'albume sbattuto icestini.10. Foderare la placca del forno con l'apposita cartae disporre le formelle.11. Versare al centro di ognuna un cucchiaioabbondante di ripieno, livellare bene.12. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15minuti. Sfornare quando raggiungono la doratura.13. Staccare ogni formella dalla carta forno con unapaletta per dolci, sistemarle nel piatto da portata,servire fredde decorate con zucchero a velo.

Curiosità

Chiamate anche Pardulas, sono dolci tipici delperiodo pasquale e fanno parte della tradizionedolciaria sarda.

Difficoltà x100g - 242 calorie Costo: economico

154

SeadasIngredienti per 12 persone:Per la pasta:- 250 g di farina tipo O- 250 g di farina di semola-100 g di strutto di maiale-190 g di acqua tiepida a 37°-1 pizzico di sale

Per il ripieno:- 2 limoni biologici, solo la scorza-1 cucchiaio di zucchero-1 cucchiaio di farina- 400 g di formaggio fresco di pecora o vaccino-olio per friggere q.b.

Per servire:- 200 g di miele

Accessori utili: matterello, coppapasta 0 15 cm,padellino per frittura

EsecuzionePreparare la pasta:1. Versare nel boccale gli ingredienti per l'impasto,impastare: 2 min.OA?. Mettere da parte coperta.

limoni e ricavare dellePreparare il ripieno:2. Lavare e asciugare istrisce di scorza gialla.3. Nel boccale versare lo zucchero, la farina e lascorza dei limoni, tritare: 10 sec./vel. 7-8.4. Riunire sul fondo e aggiungere il formaggio,tritare.- 8 sec./vel. 5. Togliere il composto e formaredelle palline.


valore nutritivoperlOOg

. _

17156,5

26,638,5

per porzione

51221428,2

33,248,1

5. Sul piano da lavoro, o con l'apposita macchinetta,stendere la pasta in una sfoglia sottile (2 mm).6. Con un coppapasta del diametro di 15 cmricavare dei dischi.7. Al centro di ogni disco appoggiare la polpetta diformaggio.8. Chiudere con un altro disco di pasta sigillandobene i bordi.9. Friggere in abbondante olio bollente. Non devonodiventare troppo cotte.10. Sistemarle sul piatto da portata e su ognunaversare 2 o 3 cucchiaini di miele. Servire caldissime.

Curiosità

Le Seadas o Sebadas sono tra i dolci sardi piùconosciuti. Sono prodotte in tutta la Sardegnaanche se, dato il loro ingrediente principale,il formaggio, si può far risalire la loro originea quelle aree dell'isola che tradizionalmentevivevano di pastorizia.Le Seadas sono considerate un dolce perchécosparse di miele e zucchero, ma in origineerano considerate un secondo piatto.

Difficoltà 1 h + frittura x100g -410 calorie Costo: economico

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LOMBARDIA- Fitascetta di Como •- Crema di asparagi alla milanese- Supa de scigule (zuppa di cipolle)- Zuppa alla pavese- Pizzoccheri della Valtellina- Malfatti bergamaschi- Casonsèi bresciani- Tortelli di zucca- Riso in cagnun (riso in cagnone)- Ossibuchi alla milanese- Scaloppine al limone- Bruscitt con polenta- Cassoeula- Salamene con le verze-Trippa in umido-Trote in carpione- Taroz- involtini di verza al sugo- Sformato di panettone- Torrone morbido di Cremona- Miascia al rosmarino (dolce di pane)

060810ti1214151617182021222425262829303233

TRENTINO ALTO A D I G E- Smacafam (Focaccia della nonna)- Strudel salato alle verdure- Pane rustico ai semi

«- Minestrone d'orzo-Crema ai funghi porcini- Tagliatene Smalzade- Salsa di mele al cren

•- Canederli allo speck- Spatzle agli spinaci- Risotto al Teroldego

o - Gulash tirolese- Cavolo rosso al vino con mele e speck- Zelten

„- Crostata di mele del Trentino- Krapfen-Torta di grano saraceno- Strudel ai frutti di bosco

EMILIA ROMAGNA- Erbazzone reggiano- Gnocco fritto-Tigel ledi Modena- Salsa agrodolce alla parmigiana- Bomba di riso-Tortellini alla bolognese- Tortelli di erbette- Passatelli- Lasagne alla bolognese- Rotolo ripieno- Pasta raza- Pisarei e fasò- Pollo alla cacciatora- Asparag i al la parmigiana- Brodetto di pesce alla romagnola- Torta di taglierini alla modenese- Zuppa inglese all'emiliana- Torta di riso o torta degli addobbi- Torta tenerina di Ferrara

3638394042444546484950525354565758

626466676870727374767778808182

89

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MARCHE-Olive ripiene all'ascolana 92- Crescia sfogliata all'urbinate 94- Pizza di Pasqua 95- Brodetto di Porto Recanati 96- Garganelli con ceci e vongole 98- Vincisgrassi 99- Gnocchi al sugo di papera 100- Branzino in salsa d'arancia e erbe aromatiche 102- Pescatrice al sugo di fagioli 104- Calamaretti alla marchigiana 105-Pane sporco 106-Piconi 108- Fave dei morti 109

PUGLIA-Ta ra l i : pugliesi 112-Frisel le 114- Focaccia di patate 115- Pane barese 116- Minestra di fave con cicoria 118- Minestra leccese 120- Pancotto foggiano 121- Orecchiette con pomodorini e rucola 122-Orecchiette alle cime di rapa 124- Tripoline al sugo di baccalà 125- Cozze ripiene al sugo 126- Zuppa del golfo 128- Polpette di Altamura 129- Peperoni ripieni alla barese 130- Tiella di riso, patate e carciofi 132- Cime di rapa stufate 133- Mezzelune dolci 134-Cartellate 136-Tarall i dolci al vino 137

S A R D E G N A- PaneCarasau- Impanadas- Favata- Ravioli di magro (Culingionis)- Gnocchetti sardi

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- Agnello al vino rosso con olive e finocchietto selvatico 148-Agnel lo in salsa bianca 149-Burrida 150- Polpo e patate al vino rosso 151- Formaggelle 152- Seadas 154

VorkWerk IoeilmioBimby N7 RegionaleB

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