L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

V O LVA N T P L U S

L I N E A F O R N O

L e g g e r e z z a e s o s t a n z a .

L e G r a n d i R i c e t t e d e i M a s t r i P a s t i c c e r i

Voulevant1kg di Volvant Pluspronto all’uso.

Ricetta base2500g Volvant Plus;1250g acqua fredda;gr.2000 margarina/burroper le pieghe.

Sfogliatine1kg di Volvant Plus pronto all’uso.

Papillon di sfoglia1 kg di Volvant Pluspronto all’uso.

PROCEDIMENTO: Stendete a ma-no o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 1,5 mm, stampate con coppa pasta capetta-to o liscio del diametro voluto n. 48 dischetti che disporrete su 2 teglie, riponete le teglie in frigorifero per almeno 2 ore. Estraete la prima te-glia, coppate il centro dei dischetti e sovrapponeteli sugli altri dopo averli pennellati con acqua. Cuo-cete a 220 gradi per 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria chiusi, estraete dal forno, spolverate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti. A completo raffreddamento, svuotate e farcite a vostro piacere.

PROCEDIMENTO: Impastate in macchina a spirale o con gancio l’acqua fredda e il Volvant Plus, per 2 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda. L’impasto deve risultare grezzo. Ammorbidite la “platte” di burro o margarina, aven-do cura di inserirla nel pastello con la stessa temperatura. Passate a mano o in laminatoio e date una piega a 3 e una a 4. Attenzione, nel caso che la pasta inizi a stressarsi, lasciatela riposare in frigorifero per 2 ore. Ripetete l’operazione dando la seconda piega a 3 e a 4. Lascia-te riposare nuovamente in frigo dopo averla accuratamente coper-ta con un telo di plastica per altre 2 ore prima dell’utilizzo.

PROCEDIMENTO: Stendete a ma-no o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 3 mm. Ricavate delle strisce per la lun-ghezza della pasta e tagliate dei pezzi da 10 cm, praticate 3 taglietti diagonali sulla superficie. Distri-buite su teglie foderate con carta da forno, cuocete a 220 gradi per 10 minuti, assicuratevi di avere la valvola e il tiraggio dell’aria chiu-si quindi estraete dal forno, spol-verate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti, con la valvola e il tiraggio dell’aria aperti. Una volta avvenuto il completo raffreddamento glas-sate metà della sfogliatina con la linea della famiglia Gana.

PROCEDIMENTO: Stendete a ma-no o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 3 mm. Ri-cavate delle strisce per la lunghez-za della pasta, pennellatele con acqua, sovrapponetele, fate una leggera pressione affinché aderi-scano bene l’una all’altra e tagliate dei pezzi della lunghezza di 10 cm (o a piacimento). Torcete su loro stessi i pezzi di sfoglia ed adagiate su teglia foderata con carta forno. Cuocete a 220 gradi per 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria chiu-si estraete dal forno, spolverate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti con valvola e tiraggio aperti. A comple-to raffreddamento decorate.

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Voulevant1kg di Volvant Pluspronto all’uso.

Ricetta base2500g Volvant Plus;1250g acqua fredda;gr.2000 margarina/burroper le pieghe.

Sfogliatine1kg di Volvant Plus pronto all’uso.

Papillon di sfoglia1 kg di Volvant Pluspronto all’uso.

PROCEDIMENTO: Stendete a ma-no o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 1,5 mm, stampate con coppa pasta capetta-to o liscio del diametro voluto n. 48 dischetti che disporrete su 2 teglie, riponete le teglie in frigorifero per almeno 2 ore. Estraete la prima te-glia, coppate il centro dei dischetti e sovrapponeteli sugli altri dopo averli pennellati con acqua. Cuo-cete a 220 gradi per 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria chiusi, estraete dal forno, spolverate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti. A completo raffreddamento, svuotate e farcite a vostro piacere.

PROCEDIMENTO: Impastate in macchina a spirale o con gancio l’acqua fredda e il Volvant Plus, per 2 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda. L’impasto deve risultare grezzo. Ammorbidite la “platte” di burro o margarina, aven-do cura di inserirla nel pastello con la stessa temperatura. Passate a mano o in laminatoio e date una piega a 3 e una a 4. Attenzione, nel caso che la pasta inizi a stressarsi, lasciatela riposare in frigorifero per 2 ore. Ripetete l’operazione dando la seconda piega a 3 e a 4. Lascia-te riposare nuovamente in frigo dopo averla accuratamente coper-ta con un telo di plastica per altre 2 ore prima dell’utilizzo.

PROCEDIMENTO: Stendete a ma-no o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 3 mm. Ricavate delle strisce per la lun-ghezza della pasta e tagliate dei pezzi da 10 cm, praticate 3 taglietti diagonali sulla superficie. Distri-buite su teglie foderate con carta da forno, cuocete a 220 gradi per 10 minuti, assicuratevi di avere la valvola e il tiraggio dell’aria chiu-si quindi estraete dal forno, spol-verate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti, con la valvola e il tiraggio dell’aria aperti. Una volta avvenuto il completo raffreddamento glas-sate metà della sfogliatina con la linea della famiglia Gana.

PROCEDIMENTO: Stendete a ma-no o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 3 mm. Ri-cavate delle strisce per la lunghez-za della pasta, pennellatele con acqua, sovrapponetele, fate una leggera pressione affinché aderi-scano bene l’una all’altra e tagliate dei pezzi della lunghezza di 10 cm (o a piacimento). Torcete su loro stessi i pezzi di sfoglia ed adagiate su teglia foderata con carta forno. Cuocete a 220 gradi per 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria chiu-si estraete dal forno, spolverate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti con valvola e tiraggio aperti. A comple-to raffreddamento decorate.

Millefoglie alle Moreper 3 torte di Ø 16 cm 6 dischi di Volvant Plus cotto,Ø 16 cm ed altezza 2,5 mm.;150 g Alaska express neutra;400 g di Klk;1000 g di latte;1500 g di panna montata non zuccherata.

Tartatin di Meleper numero 3 torte Ø 16 cm1 kg mele golden;burro e zucchero per le tortiere;3 dischi di Volvant Plus crudo,Ø 16 cm ed altezza 2,5 mm.

PROCEDIMENTO: Stendete bene a mano o con la sfogliatrice il Volvant Plus ad uno spessore di 2,5 mm, cuocete a 220 gradi per 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria chiu-si estraete dal forno, spolverate la superficie con Bienex e terminate la cottura dei restanti 10 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti.PER CREMA BAVARESE: Scio-gliete l’Alaska Express neutra nel latte tiepido, aggiungete la KLK, mescolate bene ed ener-

gicamente senza lasciare grumi. Incorporate la panna montata non zuccherata avendo cura di non stressare il composto, comporre il dolce nel seguente modo: prende-te un disco di Volvant Plus cotto, con sacca attrezzata di bocchetta media liscia, colate degli spuntoni di crema bavarese e adagiatevi sopra le more fresche zucchera-te, chiudete il tutto con un secon-do disco di Volvant Plus cotto. Riporre in frigorifero o in freezer.

PROCEDIMENTO: Scegliete delle belle mele, pelatele e detorsolate-le. Tagliatele a fette regolari e di-sponetele sul fondo delle tortiere imburrate e zuccherate. Cuocetele in forno a 180 gradi per 40 minuti.A questo punto estraete le tortiere dal forno e chiudetele con i dischi di Volvant Plus facendoli aderire bene alle mele. Riponete in forno a 180 gradi fino a cottura ultimata della sfoglia. Lasciate raffreddare e sformate; decorate a piacere.

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Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria.Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it

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