WINE BUSINESS Corso di Perfezionamento Universitario

Anno Accademico 2010 / 2011 – I Edizione

Project Work

WINERIES

Franco Archidiacono

Indice

Introduzione

Incontro di due culture

Architetture che ascoltano il luogo

Architetture a basso consumo energetico

Architetture che sorprendono

Architetture come luogo di culto

Architetture che rivitalizzano i luoghi

La forma e la funzione

Conclusione

Bibliografia

“ … il vino, è uno dei pochi tra i prodotti agricoli in cui il valore immaginario supera, talvolta di molte lunghezze, quello reale ancorato ai costi di produzione. Il vino non si vende se non ha immagine … “

[ Ezio Rivella]

INTRODUZIONE

Il cambiamento nella maniera di rapportarsi e di valoriz-

zare gli spazi dedicati alla produzione e conservazione

del vino, nell’ultimo ventennio, merita un’attenta consi-

derazione.

Diffondendo valori e arricchendo di significati simbolici

luoghi e regioni che, proprio dal vino e dalla coltivazione

della vite, hanno avuto molto in termini di sviluppo turi-

stico e di crescita economica, il mondo del vino ha pro-

dotto continui cambiamenti nei territori in cui vive, con-

tribuendo, non poco, a determinare dei mutamenti cul-

turali.

Il diffondersi della tendenza a concepire e utilizzare le

cantine non più soltanto come contenitori inusuali o sce-

nari variamente pittoreschi di opere d’arte, ma a identifi-

care i luoghi di produzione con le opere di architettura

trasformate in mete di visita, offre al territorio

un’occasione ambita, considerata la duplice valenza cul-

turale ed enologica che gli stessi insediamenti produttivi

rurali possono, così, proporre.

Il vino rappresenta un concentrato di storia, cultura, pa-

esaggi, arte, scienza, immagine, fatica di uomini, orgo-

glio. E molto di questo orgoglio “si esprime ” attraverso

i luoghi legati all’architettura.

Lavorando sull’alta qualità e sulla selezione estrema di

processi e tecnologie, la cultura del vino ha inevitabil-

mente intercettato l’architettura.

Coltivando entrambi l’eccellenza, il connubio tra la pro-

duzione di vino e il mondo del progetto è nato in modo

naturale.

La creatività architettonica, puntando sulla valorizzazio-

ne del contesto, ha intercettato la sperimentazione eno-

logica e insieme hanno creato un luogo di comunione tra

tradizione e contemporaneità.

Alle necessità tecniche di un ambito prodotto altamente

specializzato si è aggiunto il desiderio della committenza

di concepire le nuove cantine come opportunità di quali-

ficazione estetico/funzionale complessiva delle aziende e

come strumento di comunicazione dei valori culturali,

antropologici ed enogastronomici, legati al mondo del

vino.

La qualità delle immagini delle aziende si lega con quella

dell’architettura dei luoghi che, divenendo nuovi attrat-

tori del territorio, sottolineano il valore ed i caratteri del

paesaggio.

Le cantine se si armonizzano con i principi del valore

ambientale, culturale di un luogo rappresentano sempre

di più anche un valore di mercato.

Gli imperativi categorici diventano:

Il bello _ ambiente, paesaggio, arte;

Il buono _ vino e prodotti agricoli del territorio;

Il bene _ qualità sociale, accoglienza.

Non più solo centro di produzione, le cantine si propon-

gono infatti come emergenze di una complessiva visione

del benessere che investe la nozione stessa di bene cul-

turale, proiettandola dalla misura isolata del manufatto a

quella più generale del territorio, in una sorta di offerta

globale che equipara la degustazione intellettuale a

quella sensoriale del cibo, dell’intrattenimento della so-

cialità.

Lungi dal voler definire in modo categorico i caratteri di

una cantina moderna, è possibile, però, delineare alcuni

punti generali che devono, oggi, appartenere

all’enoprogetto:

Identità architettonica riconoscibile;

Favorire l’accoglienza dei visitatori, la socializza-

zione, lo scambio culturale e l’esperienza senso-

riale del vino;

Coniugare tradizione e modernità;

Essere energeticamente efficiente, sia nei processi

produttivi che nei consumi legati all’edificio.

Il project work, dopo una breve escursione storica sulla

evoluzione del rapporto tra vino e architettura, evidenzia

alcuni modelli progettuali.

Una prima traccia dello studio è:

Architetture che ascoltano il luogo;

Architetture a basso consumo energetico;

Architetture che sorprendono;

Architetture come luogo di culto;

Architetture che rivitalizzano i luoghi.

INCONTRO DI DUE CULTURE

La storia della civiltà coincide, sotto molti aspetti, con la

storia del vino e, quindi, con i luoghi di produzione della bevanda, con i suoi spazi, volumi e ambienti. Ci troviamo di fronte ad una naturale evoluzione tra:

.- tecniche e forme;

.- funzione e tecnologie evolutive edilizie.

Ma a quando possiamo far risalire il tema di

un’architettura specificatamente pensata per rappresen-

tare un’attività così nobile, rispetto alla più che millena-

ria storia della vinificazione?

Nei secoli, grotte, cave di pietra e cantine di edifici si

sono prestate a ospitare la produzione del vino, ma fino

al tardo rinascimento nessun manufatto è stato coeren-

temente concepito per l’intero processo di lavorazione

del vino.

Bisogna aspettare il tardo rinascimento per avere luoghi

che ospitano l’intero ciclo di produzione del nettare,

nell’area intorno a Bordeaux.

Si avvia così la cosiddetta civilizzazione regionale vitivini-

cola regione del bordeaux nella Francia Atlantica, con la

diffusione dell’architettura degli Chateaux che sono dei

veri e propri castelli del XVI secolo.

In modo particolare a Haut-Brion, Jean de Pontac fece

costruire un maniero che ospitava le funzioni legate

all’azienda vitivinicola e iniziò a commercializzare i vini,

utilizzando il suo cognome e il nome della sua proprietà

per farlo conoscere, materializzando così un suo potere

economico e politico.

In questo modo, con il vino che viene bevuto all’interno

degli ambienti più ricchi e aristocratici della borghesia

francese, si avvia quello status symbol di felice connubio

tra l’arte del vinificare e l’arte del costruire.

Grazie anche alle scoperte che velocizzarono alcuni pro-

cedimenti produttivi e scoperte nel mondo scientifico,

come ad esempio nuovi procedimenti biologici che con-

sentirono di difendere l’uva dall’aggressione di malattie

in precedenza letali, in meno di due secoli si passò da

un’arte del costruire (con nuovi modelli architettonici)

all’arte del comunicare. Nel XIX secolo l’architettura vie-

ne utilizzata come strumento di marketing.

E’, quindi, lo Chateaux come immagine di marca che im-

pone una associazione inconsapevole che lega il vino ad

una sontuosa architettura.

L’architettura degli Chateaux solitamente era composta

dal castello (dimora del proprietario), dal Cru ( podere

del vigneto) e dai padiglioni di produzione alti solo un

piano (tinaia, barricaia, imbottigliamento).

Tra l’800 e la prima decade del 900 in Europa si svilup-

parono architetture che furono denominate: LE CATTE-

DRALI DEL VINO. I maggiori centri di produzione sono

stati i paesi del mediterraneo come: Jerez, Madera, Por-

to, Marsala. L’architettura era espressione di grossi sta-

bilimenti industriali a più piani che in molti casi andaro-

no anche a modellare tessiture volumetriche nei contesti

che li ospitarono sia urbano che rurale.

Possiamo, quindi, affermare che ad ogni evoluzione tec-

nologica della tecnica di vinificazione si è combinata la

ricerca architettonica.

Pertanto, è innegabile che all’aumento costante delle

tecniche di procedure della vinificazione e alla crescente

raffinatezza dei prodotti, corrisponde un notevole incre-

mento della qualità dell’architettura.

A partire dalla seconda decade del 900’ fino ai primi

anni 60’ assistiamo ad un sessantennio di silenzio sul

mondo del vino: guerre, crisi economiche, epidemie di

parassiti sulle viti, leggi proibizionistiche.

Superati questi anni i nuovi processi di vinificazione, le

nuove tecniche, maggiori controlli in cantina, tini in ac-

ciaio a temperatura controllata, dagli anni 70’ del Nove-

cento si assiste alla combinazione di queste evoluzioni

tecnologiche con la ricerca architettonica.

Ma soprattutto, con forza, si affacciano sul panorama

vitivinicolo nuovi temi, come:

Autenticità;

Appartenenza;

Genuinità;

Ingegno e saperi;

Ricchezza nelle tradizioni;

Proprietà ambientali, privilegi geografici, geologia,

in una parola sola:

il terroir e il genius loci .

Proprio in questi anni, in California, in Francia, in Spagna

e in Italia dopo qualche decennio, si lavora sul migliora-

mento delle produzioni, lavorando sui terreni (il vino si

fa in vigna) e intervenendo nei processi di vinificazione e

di affinamento dei vini.

Si avvia, così, l’interessante indagine sui fattori intrinseci

ai vigneti che influenza in maniera accentuata il gusto dei

vini. Tutto questo porta ad un atteggiamento diverso del

rapporto architettura/ambiente/suolo/paesaggio:

maggiore attenzione per il patrimonio ambientale;

maggiore attenzione per gli equilibri naturalistici;

Si avviano molte azioni imprenditoriali di valorizzazione

culturale del luogo di produzione, arrivando a coniare an-

che nuovi termini e a discutere su nuovi concetti, come:

TURISMO VINICOLO

MARKETING TURISTICO e OSPITALITA’

Intensi scambi culturali si avviano tra la Francia e gli Stati

Uniti d’America. Mostre, dibattiti, riviste specializzate, in

particolare la mostra al Centro Pompidou a Parigi rafforza

ancora di più il sodalizio culturale ed economico fra i pro-

duttori di questi due paesi.

Seguono due esempi su tutti: Micheal Graves nella Na-

pa Valley e Riccardo Bofil in Francia, che costruiscono

cantine che diventano il simbolo di questa rinascita del

vino e della nuova attenzione prestata all’immagine

dell’azienda che lo produce.

Architetture che ascoltano il luogo

Intorno agli anni 90’ la cultura architettonica internazio-

nale assume un atteggiamento più critico verso i modelli

progettuali fino ad ora intrapresi e si interroga mag-

giormente sul come bisogna agire per un corretto inse-

rimento delle nuove costruzioni nel paesaggio.

Maggiore attenzione viene posta nei materiali con basso

impatto ambientale, le volumetrie sono essenziali e line-

ari per una migliore risposta alle esigenze produttive, il

controllo del soleggiamento e la ricerca dei progettisti è

tutta rivolta alla qualità dei materiali “essenziali ”.

Si elaborano, così, i primi progetti in cui gli architetti a-

scoltano il luogo e in cui tessono un fitto dialogo con

l’ambiente, cercando di farne rivivere gli aspetti più par-

ticolari attraverso l’architettura e comunque tentando di

non irrompere bruscamente nel paesaggio con il fine e-

sclusivo di stupire.

Si cerca di avere la massima comprensione delle caratte-

ristiche territoriali (cultura, clima, tecniche costruttive,

cromatismi, caratteristiche geologiche, topografia) e la

loro restituzione in architettura.

L’architetto familiarizza con lo stesso “terroir ” da cui le

uve, che verranno trasformate nella cantina, traggono

sostentamento.

L’uso dei materiali rende esplicito il legame che

l’architettura intende esprimere con il terreno e

l’ambiente antropizzato.

VINSKA KLET BRIC, SLOVENIA 2002

architetto BORIS PODRECCA

Produzione annua 300.000 bottiglie

www.vinabric.si

Architetture a basso consumo energetico

Pensare edifici a basso consumo energetico è un at-

teggiamento progettuale che ha molto senso per i luoghi

in cui si trasforma l’acino di vite.

Atteggiamento che, nello specifico ambito del vino, incide

su più livelli, se si considera il processo vi-

te/impianto/stabilimento, la cui armonia di funzionamento

è la base per la produzione di qualsiasi vino.

Gli interventi alla ricerca di una maggiore sostenibilità del-

le attività legate alla coltivazione e produzione del vino si

sono in particolar modo rivolti alla definizione di strumenti

che mettessero viticoltori e progettisti nelle condizioni mi-

gliori per la realizzazione di edifici energeticamente effi-

cienti, a basso impatto ambientale e caratterizzati comun-

que da una elevata qualità architettonica.

Le tecniche costruttive sostenibili più diffuse oggi giorno,

sono:

Strutture a secco senza scarti di cantiere;

Sistemi costruttivi appartenenti alla tradizione loca-

le;

Massa termica delle murature;

Ventilazione naturale dei sistemi di tamponamento

verticale e orizzontale;

Ombreggiamento estivo ed eliminazione dei ponti

termici;

Utilizzo di sistemi di energia rinnovabile;

Riutilizzo dell’acqua piovana per la gestione del ver-

de esterno;

Utilizzo dell’acqua con contenitori separati per i di-

versi ambienti e Fitodepurazione per gli scarti dei li-

quidi della sala di vinificazione;

Efficienza dei sistemi di illuminazione;

Introduzione della domotica nella gestione degli

impianti.

CANTINA PROTOS

VALLADOLID – SPAGNA 2008

architetto ROGERS

www.bodegasprotos.com

Architetture che sorprendono

Cantine spettacolo, volte prima di tutto a stupire il visita-

tore con elementi architettonici in grande contrasto con

l’intorno.

Cantine che potrebbero stare ovunque e che valutano

innanzitutto un funzionalismo che diventi modello da e-

sportare in qualunque contesto.

Primeggia la logica dell’esibizionismo e con la consape-

volezza di attrarre visitatori per il rafforzamento del turi-

smo e del posizionamento del mercato dell’azienda per

un mercato internazionale.

Architetti dello “Star System“ vengono chiamati per

soddisfare le esigenze dei proprietari di cantine per e-

spandere i loro mercati di vendita al di fuori dei confini

territoriali e diventano delle tappe all’interno di nuovi iti-

nerari enoturistici, puntando oltre che sulle qualità delle

proprie produzioni vinicole sul richiamo esercitato dai

nomi degli architetti.

Questo atteggiamento – variegato, fantasioso – è mag-

giormente presente nelle nazioni che più recentemente

si sono accostate al mondo del vino, chiamato “Nuovo

Mondo”, come Stati Uniti, Cile, Australia e Nuova Zelan-

da, rispetto a quello che si può osservare in paesi come

Francia, Italia e, almeno parzialmente in Spagna dove

tradizioni e preesistenze esercitano condizionamenti par-

ticolarmente significativi.

GRUPPO FAUSTINO

RIBERA DEL DUERO, SPAGNA 2010

architetto FOSTER + PARTNERS

www.bodegasportia.com

Architetture come luogo di culto Negli ultimi anni si è assistito alla proliferazione di co-

struzioni create per il vino, nelle quali però non si vinifica

né si affina.

Potremmo dire che sono edifici di culto, spesso costruiti

in luoghi rinomati per la produzione vinicola, nei quali si

racconta il vino, si parla di vino, ci si cura con il vino, ma

dove il vino non viene prodotto, ma soltanto venduto.

E’ un fenomeno che si presenta con diversi nomi: vino-

terapia, wine bar, sala degustazione, hotel de charme,

wine center.

Sono strutture che rispondono alle nuove esigenze

dell’enoturismo che è ormai un fenomeno di costume.

Il turismo si avvia a diventare il comparto economico

più grande del mondo con 3.500 miliardi di dollari di bu-

siness annuo.

Attualmente è al terzo posto e rappresenta circa il 6%

del PIL mondiale.

In Italia si contano circa sette milioni di turisti alla ricer-

ca del sapore più antico e della cantina più esclusiva.

E il dato cresce del 6% l’anno.

Con le architetture come luogo di culto, il turismo del vi-

no e il turismo dell’architettura si combinano per mettere

in movimento masse di persone attirate dalla possibilità

di conoscere splendidi paesaggi, degustare vini eccelsi e

scoprire opere mirabolanti delle archistar del XXI seco-

lo, in un susseguirsi di iniziative e di opere che isolano

tra i ricordi l’esperienza che solo pochi anni fa si poteva

compiere visitando un’appartata cantina.

CENTRO VISITATORI LOISIUM

Langenlois, Austria, 2005

architetto STEVEN HOLL

www.loisium.at

Architetture che rivitalizzano i luoghi

In molti contesti del paesaggio agricolo del “Vecchio Mon-

do”, molte volte si è intervenuti in territori dove la pre-

senza di edifici antichi, come ad esempio le vecchie canti-

ne, i castelli e i resti di un antico villaggio rurale sono an-

cora presenti.

Questi elementi architettonici condizionano fortemente

l’approccio alla progettazione di un nuovo complesso vi-

tivinicolo, in quanto, ricercando una giusta armonia, e-

quilibrio degli spazi con il resto degli edifici non è sem-

pre un’operazione facile, ovviamente l’architetto assume

un atteggiamento di rispetto del contesto.

Assistiamo a interventi rigorosi ed essenziali, con minimi

impatti visivi, integrati, inglobati, interrati.

Profondamente legati al terroir.

BODEGAS JULIAN CHIVITE

NAVARRA, SPAGNA 2001

architetto RAFAEL MONEO

www.bodegaschivite.com

La forma e la funzione

L’industrializzazione della produzione vinicola, la stan-

dardizzazione dell’offerta, giustificata dall’espansione del

mercato globale, ha portato alla modificazione

dell’architettura delle cantine, da luogo ombroso ed u-

mido, col vino posto ad elevarsi in botti di legno, a luogo

iper-tecnologico.

La trasformazione e la razionalizzazione del metodo vini-

ficatorio crea la necessità di spazi idonei, adatti alla ma-

nutenzione e alla circolazione di macchine, capaci di a-

gevolare al massimo il lavoro.

Da qui, in alcuni casi, la necessità di realizzare nuove

cantine in grado di soddisfare le nuove esigenze.

I vecchi spazi esistenti, in alcuni casi, si vanno ad inte-

grare nelle nuove architetture che vengono trasformate

in enoteche, ambienti di rappresentanza e di socializza-

zione.

Dal punto di vista funzionale, la cantina è il luo-

go/strumento atto ad ottimizzare la resa delle operazioni

produttive: una cantina mal progettata rende tanto diffi-

cili quanto costose le diverse fasi della gestione del pro-

cesso; una cantina non adeguatamente concepita com-

promette la qualità complessiva del vino prodotto, vani-

ficando così il valore attinto dai fattori viticoli della pro-

duzione.

Ma, concentriamoci, ora su quali sono gli spazi necessa-

ri per una cantina moderna ed efficiente:

PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE

ricezione, scelta, diraspatura, premitura delle uve;

fermentazione delle uve, tinaia;

VINIFICAZIONE

sviluppo enologico del vino, stabilizzazione, labo-

ratorio chimico fisico, sala wine tasting;

CONFEZIONAMENTO

imbottigliamento, stoccaggio, magazzino e spedi-

zione;

GESTIONE

uffici, direzione tecnica, direzione commerciale,

archivio;

SOCIALIZZAZIONE, SERVIZI TURISTICI, ACCOGLIENZA

ricevimento, spazio attesa con eno/biblioteca;

wine bar;

degustazione con cucina attrezzata / ristorante;

punto vendita;

spazio mostre ed esposizione per le arti;

enoteca;

spazio conferenza;

foresteria.

“ … L’architettura d’un luogo è il suo carattere, la sua

fisicità e la sua atmosfera, lo spirito materiale, l’aura del-

la struttura. Così il vino, immateriale spirito della stessa

nativa natura … “ [ Luca Maroni ]

CONCLUSIONE

Gli esempi delle cantine, mostrati in questo project

work, sono interventi che dimostrano quanto il pae-

saggio non è sinonimo di spazio naturale contrappo-

sto a spazio costruito, ma ogni idea di spazio (nuovo o

ristrutturato) tende a forti relazioni morfologiche con

il contesto evitando qualsiasi mimesi con esso.

Altresì, sono interventi che pongono una grande atten-

zione verso il mondo agricolo e tendenzialmente sono

diventate tappe all’interno di nuovi itinerari enoturistici,

puntando oltre che sulle qualità delle proprie produzioni

vinicole sul richiamo esercitato dai nomi degli architetti e

dalle loro opere di architettura.

Vivere in questi luoghi, in cui si uniscono la ricerca dei

cibi e vini di qualità con quella dell’architettura, equivale

accedere a uno status symbol.

L’architettura rappresenta un valore aggiunto alla bontà

dei vini o alla bellezza dei luoghi.

L’architettura diviene, così, una componente delle stra-

tegie di marketing, ormai applicate all’intera struttura a-

ziendale, coinvolgenti l’immagine dell’azienda, la produ-

zione, il logo, le etichette delle bottiglie, l’interfaccia sul

web.

Pensare al vino come oggetto di culto significa puntare

sulla valorizzazione complessiva dei luoghi, dalla cultura

e alle tradizioni locali, ma soprattutto è determinate fare

leva sull’innovazione complessiva dei processi produttivi,

dello spazio architettonico e della comunicazione del

prodotto.

Un’azienda vitivinicola competitiva può trovare proprio

nel rinnovamento delle forme architettoniche

un’immagine forte di promozione sul mercato.

Le cantine divengono spazi di rappresentanza, accolgo-

no visitatori, offrono occasioni di degustazione e di edu-

cazione enologica.

Si registra così l’incremento di un turismo del vino, che

si muove alla ricerca di ambienti inseriti nel paesaggio e

di strutture in grado di rispondere alla vocazione dei

luoghi.

La sfida è aperta per il futuro dei nostri territori, e

l’architettura può assumere un ruolo chiave in tale pro-

spettiva.

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http://www.movimentoturismovino.it

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http://www.paesaggio.net

http://www.marketingdelvino.it

http://www.corrieredelvino.it

http://www.wein-plus.it

http://www.touringclub.it

“ … bevete il nostro vino e visitate il terroir da cui proviene … “

[Luca Maroni]