Versione integrale dell'opuscolo

2003

cantonaleal servizio del consumatore

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marzo

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Laboratorio cantonaleVia Mirasole 22 CH-6500 Bellinzona

Telefono 091 8146111Fax 091 8146119E-mail: [email protected]/DSS/DSP/LabC

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La nuova sede del Laboratorio cantonale in Via Mirasole 22 a Bellinzona(Architetti: Tito Lucchini e Roberto Marcon)

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Il Laboratorio cantonale in cifre (2002)

Anno di fondazione 1890

Posti in organico 26.8Collaboratori (6 a tempo parziale) 35dei quali:- con formazione universitaria (chimici, biologi, ingegnere alimentare) 7- ispettori (derrate alimentari, acque, veleni, stabilimenti balneari) 8- laboratoristi (in chimica, biologia, medici) 10- personale amministrativo 5- apprendisti (fuori organico) 5

Dati esercizio

Reparti ispettivi

- attività che sottostanno ai controlli ispettivi ca. 4500- ispezioni effettuate 2137- campioni prelevati 3993- contestazioni ispettive emesse 374- contestazioni analitiche emesse 298- sequestri di merci in kg 1289

Reparti analitici

- totale campioni analizzati 7755- analisi effettuate 34438- campioni risultati non conformi 946

di cui, per problemi di:microbiologia 729 (77.0%)residui 143 (15.1%)etichettatura 60 (6.3%) caratteristiche fisiche 8 (0.8%)composizione 4 (0.4%)altro 4 (0.4%)

Costo d’esercizio

Spese correnti Fr. 3.3 milioni (ca)Ricavi correnti Fr. 0.5 milioni (ca)

Saldo Fr. 2.8 milioni (ca)

☞ Ad ogni ticinese il Laboratorio cantonale costa Fr. 12.- all’anno

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Parte introduttivaIntroduzione da parte delle autorità, Compiti del Laboratorio, Storia del Laboratorio

RischioRischio, Punti critici, Tossinfezioni, Principi di tossicologia, Valori di tolleranza e limite, Inganno efrodi, Principio di precauzione, Pregiudizi alimentari

ContaminazioniContaminanti biologici, Componenti tossici, Contaminanti ambientali, Contaminanti agrochimici,Medicamenti veterinari, Contaminanti fisici, Cessioni, Infestazione da parassiti e roditori

Controllo della sicurezza alimentareLa cucina di casa propria, Autocontrollo, Controllo ufficiale, Consumatori

Composizione e conservazioneComposizione, Conservazione, Additivi

AnalisiEsame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica

Alcuni alimentiAcqua potabile, Vino, Formaggi, Funghi, Miele, Carne e pesce, Alimenti speciali, Alimenti transge-nici, Prodotti BIO

Oggetti d’usoVasellame, Contenitori in plastica, Cosmetici, Giocattoli

Etichette e menuEtichette alimentari, Menu

Stabilimenti balneariSpiagge, Piscine

Ambienti abitativiRadon, Contaminanti indoor

VeleniClassi di tossicità, Etichette di veleni

Parte introduttiva 5














Saluto della Direttrice del Dipartimento della sanità e della socialità

Il Laboratorio cantonale trova nella nuova sede di Bellinzona una ulteriore importante tappa dellasua storia ultracentenaria. Il trasferimento è anche un miglioramento e un potenziamento dell’at-tività scientifica riconosciuta di alto livello.

Il Dipartimento della sanità e della socialità ha voluto sottolineare questo passaggio con una nuo-va pubblicazione destinata a far conoscere meglio i compiti del Laboratorio cantonale, soprattuttoalla popolazione ticinese. I due assi portanti dell'attività corrente del Laboratorio sono la salva-guardia della salute pubblica e la tutela dei consumatori dalle frodi, con particolare riferimento allederrate alimentari. Quando è nato, più di un secolo fa, il Laboratorio si occupava soprattutto digarantire migliori condizioni igieniche. A quel tempo era riconosciuto che l’igiene delle abitazioni,la salubrità degli ambienti, la qualità dell'alimentazione erano determinanti per il benessere sanita-rio della popolazione. In effetti, i grandi miglioramenti nella salute della popolazione, misurabili intermini di durata di vita, sono da attribuire all’evoluzione delle condizioni di vita più che all’accre-sciuto consumo di prestazioni sanitarie. Proprio in questo compito, più che mai attuale, di promo-zione e di salvaguardia della salute pubblica si iscrive l’attività del Laboratorio cantonale.Oggi le sfide sono cambiate ma siamo di fronte a sempre nuovi rischi. All’insalubrità degli ambientiabitativi si sono sostituiti i nuovi rischi ambientali, mentre il controllo dell’acqua impone un’attenta econtinua attività. Di attualità sono anche i nuovi rischi che derivano dalla tecnologia alimentare e dal-l’evoluzione dei consumi. Si tratta di tutelare la popolazione da questi crescenti rischi alimentari e dal-le frodi, acuiti dalla circolazione delle derrate alimentari in un mercato ormai globale.

Di fronte all'evoluzione dei consumi, della tecnologia alimentare, il compito si fa più complesso.L'équipe del Laboratorio vorrebbe fare un passo in più e divenire un vero e proprio servizio di prote-zione dei consumatori, puntando su una migliore e più efficace informazione. Il Laboratorio vuole farcomprendere l'utilità del suo intervento spesso offuscato da una percezione negativa e sanzionatoriadell'attività di controllo e di ispezione. È un importante servizio pubblico con una vasta competenza nel-l'ambito della prevenzione sanitaria in ambito alimentare. È un partner dei consumatori e delle asso-ciazioni di consumatori, attore di una cultura di prevenzione, volta a promuovere la salute e la sicurez-za e quindi a migliorare in generale la qualità della vita sul territorio. Esso copre quindi uno degli aspet-ti trasversali della protezione dei consumatori, inserendosi in quel vasto campo multidisciplinare deiconsumi ma anche nel mercato globale di questi beni.Accentuare la prevenzione sanitaria in ambito alimentare risulta fondamentale, ma soprattutto coeren-te con altre politiche di salute pubblica promosse dal Dipartimento della sanità e della socialità. La pro-mozione del benessere sanitario passa attraverso la conoscenza dei determinanti della salute. Fraquesti sono di fondamentale importanza l’alimentazione e le condizioni ambientali in cui viviamo.

Il Dipartimento della sanità e della socialità ringrazia l’équipe del Laboratorio cantonale per assicu-rare questi servizi con professionalità e con grande competenza. Ma soprattutto desidera sottoli-

neare altre attività del Laboratorio: la ricerca, grazie allo svi-luppo di nuove metodiche analitiche e a studi e ricerchemirati a particolari settori della produzione di derrate ali-mentari; la formazione teorica e pratica di apprendisti, distagiaires, di diplomandi dei Politecnici, di controllori edispettori delle derrate alimentari e di chimici alimentaristi; ladivulgazione grazie all’organizzazione di conferenze, giorna-te di studio e corsi di formazione.

L’attività scientifica del Laboratorio cantonale, già oggi dialto livello, è stata potenziata e migliorata per poter assol-vere al meglio il compito di controllo e di tutela per conto ea favore della popolazione.

Avv. Patrizia PesentiConsigliere di Stato

8 Parte introduttiva

Indirizzo augurale dell’Ufficio federale della sanità pubblica

Un nuovo Laboratorio cantonale per il Ticino: dreifache Gratulation! 17 marzo 2003: ci siamo! Nel nuovo Laboratorio di Bellinzona si è iniziato a lavorare. In questa lietacircostanza mi congratulo con gioia con tutte le persone che hanno partecipato alla sua realizza-zione, con il Cantone e la sua Popolazione come pure con l’intera Svizzera.Formulare un’idea, esprimere desideri e fissare delle esigenze è facile. Creare il consenso attornoad un concetto, progettare in dettaglio e portare a termine il tutto con successo, necessita invecedi tenacia, sensibilità politica e professionale e, soprattutto, grande impegno. Le mie prime con-gratulazioni vanno pertanto a tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione del progetto e cheora possono ammirare con fierezza l’opera terminata. Essi hanno reso disponibile una strutturaconcepita secondo i più moderni dettami e che permetterà di assolvere quei molteplici compitiche sono descritti nel presente opuscolo.

Le mie seconde congratulazioni vanno invece al Canton Ticino e alla sua Popolazione. Il nuovoLaboratorio cantonale con il suo trasferimento a Bellinzona si è avvicinato a Berna di 30 chilometrie Berna, con i previsti nuovi collegamenti ferroviari, tra una decina d’anni si troverà più vicina diun’ora a Bellinzona. Ciò è rallegrante ma non decisivo. Più importante è il fatto che il Canton Ticino,per via di questi nuovi collegamenti, non abbia comunque ceduto alla tentazione di “outsourcing”,ricorrendo a servizi di altri cantoni. Al contrario! Il convincimento unanime sui vantaggi offerti allasicurezza alimentare da un’istituzione solidamente radicata nel territorio ha fatto si che il nuovoLaboratorio cantonale si presenti ora più grande, più moderno e meglio equipaggiato del prece-dente. Accanto al vantaggio di poter garantire in loco la sicurezza alimentare sono anche da atten-dersi promettenti sinergie con l’inserimento sotto lo stesso tetto del Servizio ispezione e consu-lenza lattiera. Questa avveduta pianificazione andrà a sicuro vantaggio di tutta la popolazione.

Ed è infine alla Svizzera intera che vanno le mie terze e ultime congratulazioni. Il Ticino è il tradi-zionale luogo d’incontro dell’amore svizzero per l’ordine con lo charme e la gioia di vivere del meri-dione. Non a caso questa regione ricca di beni culturali e di moderne strutture turistiche è unameta apprezzata, oltre che di vacanze, di manifestazioni internazionali e di congressi. Con la rea-lizzazione del nuovo Laboratorio cantonale il Ticino ha espresso la volontà di assicurare anche infuturo un elevato livello di sicurezza e di igiene nella produzione degli alimenti, nella gastronomia,nell’enologia e in tutte quelle attività in cui vengono prodotte le numerose ed eccellenti specialitàlocali. Gli specialisti dell’Istituto dispongono di conoscenze tali da permettere di verificare con effi-cacia, competenza e equità l’autocontrollo di queste attività economiche. La moltitudine di turistiche ci raggiungono dalle nazioni più disparate al loro rientro a casa, con i ricordi della Svizzerariguardo anche l’igiene e la protezione del consumatore, potranno pertanto continuare a portare

con se impressioni e immagini positive del Cantone. Per leAutorità federali il fatto poi di poter contare in Ticino su uncompetente dispositivo di controllo degli alimenti offre l’ul-teriore vantaggio di disporre di un’antenna sensibile allosviluppo della sicurezza alimentare presso i nostri vicinimeridionali.

Per questi motivi mi permetto di congratularmi tre voltecon tutti, di ringraziare e di esprimere l’augurio che le con-sumatrici e i consumatori abbiano a continuare ad averfiducia negli alimenti e nelle autorità di controllo e che, daparte loro, siano così motivati ad assumersi le responsabi-lità per la propria salute.

Dr. Urs KlemmDirettore dell’Unità principaleSicurezza delle derrate alimentari


Introduzione del Direttore del Laboratorio cantonale

L’idea di questo opuscolo è maturata col crescere, specialmente negli ultimi anni, delle preoccu-pazioni e soprattutto del disorientamento del pubblico di fronte alla recente e sconcertante suc-cessione di scandali alimentari. Ci siamo chiesti, da specialisti in una materia tanto complessa qual’èla sicurezza alimentare, come il consumatore medio, non potendo disporre degli strumenti neces-sari ad una valutazione oggettiva della situazione e frastornato da un’informazione superficiale etalvolta eccessivamente catastrofista, possa orientarsi e capire l’effettiva entità ed importanza diquesti problemi. La nostra sola preoccupazione è stata quella di presentare, tramite le nostre atti-vità, i vari aspetti delle derrate alimentari che consumiamo giornalmente - e che, in buona misura,sono le stesse che noi sottoponiamo a controlli accurati - in modo accessibile e il più possibileoggettivo, fondandoci sulle notevoli conoscenze scientifiche di cui dispone l’équipe delLaboratorio cantonale e sull’esperienza “al fronte” acquisita nel corso di 114 anni di attività di con-trollo degli alimenti in Ticino. Trattandosi di un testo divulgativo, per la comprensibilità di taluniargomenti si è inevitabilmente dovuto procedere a delle semplificazioni, nel rispetto comunque delrigore scientifico.

L’occasione privilegiata per concretizzare questo lavoro ci si è presentata con un avvenimento diportata storica per il nostro Istituto e cioè il suo trasferimento nella nuova e moderna sede diBellinzona, la cui realizzazione, dopo anni di attese, è stata possibile grazie alla determinazione ealla lungimiranza dell’allora Direttore del Dipartimento Opere Sociali Ing. Pietro Martinelli. È infattinel corso della cerimonia inaugurale, il 17 marzo 2003, che l’opuscolo verrà presentato e diffuso.

A tutti quei collaboratori, coordinati dal Dr. Claudio Valsangiacomo, che hanno contribuito al suoallestimento, vada il mio ringraziamento più sentito. Un grazie particolare lo rivolgo inoltre allaresponsabile del Dipartimento della sanità e della socialità, Avv. Patrizia Pesenti, Consigliere diStato, per l’entusiastica adesione al progetto e per averne promosso la realizzazione.

Mario Jäggli, Ing. chim. dipl. ETHZChimico cantonale


Compiti del Laboratorio cantonale

La sicurezza alimentare in Svizzera è assicurata da una rete di 20 laboratori cantonali che fannocapo all’Unità principale Sicurezza delle derrate alimentari dell’Ufficio federale della salute pubbli-ca. La coordinazione delle attività, l’interpretazione armonizzata delle disposizioni legali e la reci-proca informazione, avviene nell’ambito dell’Associazione dei Chimici cantonali svizzeri, nel corsodi incontri trimestrali di tutti i Chimici cantonali. Il Laboratorio cantonale è comunque amministra-tivamente subordinato al Consiglio di Stato per il tramite del Dipartimento della sanità e dellasocialità.

I compiti:• esecuzione della legislazione federale e cantonale concernente le derrate alimentari e gli

oggetti d’uso e consumo

• esecuzione della legislazione federale sul commercio dei veleni

• esecuzione del regolamento cantonale sull’igiene delle acque balneabili

• esecuzione della legislazione federale sulla radioprotezione per quanto attiene la misura delradon nei locali abitativi

• prestazioni analitiche per l’Amministrazione cantonale, i comuni, gli enti pubblici e le aziende

Le attivitàLe attività del Laboratorio sono prevalentemente di controllo ed essenzialmente volte alla salva-guardia della salute pubblica nonché alla tutela dei consumatori dalle frodi e dagli inganni in mate-ria di alimenti e di oggetti d’uso.

Attività analitiche

Altre attivitàAttività amministrative

Attività ispettive


Storia del Laboratorio cantonale, fondato nel 1890

Così scriveva l’Ingegner A. Massarotti (già Chimico cantonale e direttore dell’Istituto) in occasionedel centenario di fondazione del Laboratorio cantonale (vedi “100 anni del Laboratorio cantonaled’Igiene”, Dipartimento Opere Sociali, 1990):

“… Le situazioni che 100 anni or sono portarono alla creazione del “Laboratorio” sono intima-mente connesse alle minacce che già allora incombevano sulla salute pubblica, derivanti soprat-tutto dalla mancanza di igiene nella produzione e nello spaccio delle derrate alimentari e dagli insu-diciamenti delle acque per uso potabile, del latte e delle carni con diffuse epidemie di malattieinfettive. Ma anche le frodi alimentari con le falsificazioni e le adulterazioni di derrate alimentari,dal latte al vino, dal burro alle farine panificabili, imperversavano parallelamente al fiorire del com-mercio e portavano ad una nutrizione con alimenti privi di qualità nutritive o comunque inerti, quan-do non causavano intossicazioni dei consumatori. …“

Creazione del Laboratorio e mandatoIl Laboratorio cantonale fu creato con decreto esecutivo del Consiglio di Stato del 31.12.1889come “Laboratorio cantonale d’igiene”, il decreto fu firmato dal Presidente M. Pedrazzini e dalConsigliere di Stato Segretario Ing. F. Gianella. Con decreto del 28.8.1890 il Consiglio di Stato risol-ve un nuovo impianto del Laboratorio d’igiene in Lugano. Con decreto del 11.6.1891 il Laboratoriocantonale di igiene corrisponde non solo ai bisogni dell’igiene alimentare, ma altresì alle richiestedel commercio, dell’agricoltura, della medicina e della giustizia. Il servizio del Chimico cantonalesarà quindi esteso alle esigenze delle autorità giudiziarie, delle Municipalità, dei medici delegati, ditutti i medici che intendessero approfondire “… ricerche chimiche o microscopiche a scopo dia-gnostico …”, delle Società d’agricoltura “… per ciò che riguarda le malattie dei vegetali e deglianimali …”, nonché dei commercianti e di privati cittadini. La base normativa che regolamentavala protezione e la sorveglianza sull’igiene pubblica, ed in particolar modo sull’igiene alimentare, eracostituita dal Codice sanitario del 26.11.1888, che attribuiva il mandato di sorveglianza sullo smer-cio di derrate alimentari ai medici delegati e alle autorità comunali e prevedeva l’istituzione nelCantone di uno o più laboratori cantonali d’igiene. Queste ultime dovevano “… praticare almenouna volta all’anno una visita ai fondachi, macellai, panifici, e in genere a tutte le botteghe destina-te alla vendita al minuto delle bevande e delle sostanze alimentari, allo scopo di assicurarsi chenon siano né falsificate, né insalubri …”. I venditori di bevande o derrate alimentari erano “… tenu-ti a fornire ai visitatori ufficiali [attuali ispettori delle derrate alimentari] i campioni necessari per uncompleto assaggio della loro merce [esame organolettico] …”. Nel caso fosse stata necessariaun’analisi chimica o microscopica dovevano essere “… prelevati due campioni d’assaggi dellabevanda o derrata alimentare sospetta, l’uno dei quali, previa apposizione dei suggelli alla presen-za del venditore o suo rappresentante, sarà affidata al perito officiale, l’altro sarà conservato dal-l’autorità che ha ordinato l’esame …”.

Dal 1890 al 1905, il Laboratorio è a LuganoIn una fase iniziale il Laboratorio, con sede presso il Liceo cantonale di Lugano, in un edificio atti-guo alla chiesa di Sant’Antonio, fu affidato alle cure di un insegnante di storia naturale del Liceo diLugano, il professor Lenticchia. Il 27.8.1890 il Consiglio di Stato nominava, col titolo di Chimicocantonale e direttore del Laboratorio, il signor Eugenio Vinassa, di San Gallo, dottore in scienzenaturali e già docente privato di chimica giudiziaria all’Università di Berna, “… persona special-mente educata a tale officio …”. Nel rapporto annuale del 1894 si parla di 753 analisi di sostanzediverse, alimentari, commerciali ecc. Nei rapporti annuali e sulla stampa locale (vedi GazzettaTicinese del 26.11.1897), il direttore si lamenta a più riprese delle precarie condizioni: locali nonadatti, mancanza di personale, carenza di apparecchi e inadeguatezza del suo stipendio. Questomalcontento si protrae fino all’ultimo rapporto annuale del 1904, dopodiché il Laboratorio vienechiuso a causa delle dimissioni del Dr. Vinassa nel 1905.


Dal 1906 al 1911, il Laboratorio è a BellinzonaIn questo periodo il Consiglio di Stato affidò con decreto l’incarico di un “servizio provvisorio” (persopperire alle necessità di vigilanza imposte dal Codice sanitario) al professor R. Natoli e ad altridocenti di chimica e di merceologia della Scuola cantonale di commercio in Bellinzona. Nel frat-tempo era entrata in vigore la Legge federale sul commercio delle derrate alimentaridell’8.12.1905, ai sensi della quale il Dr. R. Viollier diventerà primo Chimico cantonale in Ticino, insostituzione del professor Natoli. Il Dr. Viollier, originariamente professore di chimica e mineralo-gia alla Scuola di Commercio di Bellinzona, lasciò la sua funzione di Chimico cantonale (la riassun-se a Basilea tra il 1931 e il 1949) in occasione dell’apertura della nuova sede del Laboratorio aLugano, situata di fronte all’allora “Nuovo Ospedale Civico”, in Via Lambertenghi/Via Ospedale(oggi Via G. Buffi) il 20.5.1911.

Dal 1911 al 2002, il Laboratorio è a LuganoL’edificazione del nuovo Laboratorio a Lugano, su disegno dell’architetto Luigi Luvini, conobbediverse traversie, curiosamente analoghe a quanto successo per l’edificazione attuale a Bellinzona(vedi anche istoriato pubblicato dal Consigliere di Stato Dr. G. Rossi sul Bollettino della SocietàTicinese di Scienze Naturali, 1911, pp.19-25). Inizialmente progettato a Bellinzona su un terrenoposseduto dallo Stato in prossimità del Palazzo degli Studi l’Istituto finì per essere costruito aLugano su un terreno ceduto gratuitamente dal Comune. Analogamente, l’attuale costruzione inVia Mirasole era prevista nel Luganese, prima che il Comune di Bellinzona mettesse a disposizio-ne dello Stato (per cinquant’anni) un terreno di sua proprietà.Con l’apertura della nuova sede del laboratorio a Lugano, in data 20.5.1911, viene nominatoChimico cantonale il Dr. A. Verda, già farmacista a Losanna e Chimico delle dogane a Chiasso. I pri-mi due ispettori cantonali delle derrate alimentari, il Dr. Dotta e G. Vicari, sono formati ai sensi del-la legge federale dal Dr. Verda ed ottengono la loro promozione nel luglio 1911. Nel 1912 ilLaboratorio cantonale effettua 1297 analisi di cui 404 con esito “non conforme”, negli anni dal1890 al 1910 il numero d’analisi annuali si aggira sulle 300-400 (vedi anche Bollettino della SocietàTicinese di Scienze Naturali, 1912, p.68-83).Il Laboratorio cantonale diventa nel corso del XX secolo il principale polo scientifico del nostroCantone, soddisfacendo con il suo servizio analitico le più svariate esigenze della società. La palet-ta di analisi sconfina dal settore alimentare per investire l’analisi medica, l’analisi per l’economiaagricola, e l’analisi criminologica per il dipartimento di giustizia. A più riprese i collaboratori delLaboratorio cantonale saranno fra i protagonisti delll’attività scientifica cantonale, ricordiamo peresempio l’impegno del Chimico cantonale Antonio Verda in seno alla Società ticinese di scienzenaturali (anno di fondazione 1903).Dal 1953 al 1965 fu attiva presso il Laboratorio cantonale una nuova sezione, quella per la prote-zione delle acque e la depurazione delle acque residuali, che adempiva un compito allora pionieri-stico nella salvaguardia ambientale. Le varie attività non direttamente legate all’applicazione dellalegge in materia di derrate alimentari, come quella appena citata, furono poi gradualmente assun-te da altri servizi cantonali sull’onda della diversificazione del servizio statale. Con l’entrata in vigo-re della nuova Legge sulle derrate alimentari del 1.7.1995, il Laboratorio cantonale ha vieppiù spo-stato il baricentro delle sue attività dagli interventi analitici a quelli ispettivi, ottemperando all’esi-genza di legge sul controllo autonomo di chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od espor-ta derrate alimentari, additivi e oggetti d’uso.

Dal 2003 il Laboratorio è a Bellinzona nella sua nuova sede in via Mirasole Negli anni novanta, vista la situazione precaria venutasi a creare nel vecchio edificio in ViaGiuseppe Buffi, inizia la pianificazione di una nuova sede. Grazie all’impegno del Consigliere diStato Ing. P. Martinelli, furono esplorate diverse ubicazioni, per approdare nel 2003 nella nuovasede, in Via Mirasole 22 a Bellinzona. La nuova sede viene inaugurata il 17 marzo 2003 dallaDirettrice del Dipartimento della sanità e della socialità, Avv. P. Pesenti che ha aderito e sostenutoattivamente l’iniziativa del suo predecessore.


I Chimici cantonali che hanno diretto l’Istituto ai sensi della Legge federale

sulle derrate alimentari del 1905

Dr. Raoul Viollier(1885-1948)

dal 1908 al 1911

Dr. Antonio Verda(1876-1949)

dal 1911 al 1943

Ing. Aldo Massarotti (1922-)

dal 1963 al 1988

Ing. Mario Jäggli(1944-)

dal 1989

Ing. Paolo Regazzoni(1897-1987)

dal 1943 al 1962

Intestazione di un certificato emesso il 28.12.1925

Rischio 15













Rischio 17

Rischio

☞ Contrariamente a quanto si pensa, sono le cattive abitudini alimentari ad insidiare maggiormentela nostra salute, mangiamo troppo e male! Gli additivi sono oggetto di studi tossicologici appro-fonditi prima di essere messi in commercio e i contaminanti chimici non sono quasi mai rintrac-ciabili nelle derrate o lo sono solo in tracce.

Opinione corrente del rischio alimentare:contaminanti chimici in testa!

Verifica scientifica del rischio alimentare: cattive abitudini in testa!

Contaminantichimici

Additivi

Malnutrizione o nutrizione errata

Microbi patogeni

Contaminantinaturali

Contaminanti chimici

Additivi

Malnutrizione onutrizione errata

Microbipatogeni

Contaminantinaturali

Ris

chio

Problemi di sanità collegati al consumodi alimenti

CAUSE EFFETTI

MALATTIE NUTRIZIONALIMALNUTRIZIONE ONUTRIZIONE ERRATA

CONTAMINAZIONICONTAMINAZIONI

ADDITIVI INTOSSICAZIONI SUBACUTE OCRONICHE

ALTRE

tossine, incidenti,frodi,delittiINTOSSICAZIONI ACUTE

MICROBI PATOGENI INFEZIONI, TOSSINFEZIONI

CONTAMINANTI CHIMICIE RADIONUCLIDI

INTOSSICAZIONI SUBACUTE O CRONICHE - IRRADIAZIONE

INTERNA

Nei paesi con un sistema efficiente di controllo della sicurezza alimentare, le malattie trasmessedagli alimenti rappresentano una minaccia relativamente limitata per la salute dell’essere umano.Come evidenziato dal grafico, sono le malattie causate da una dieta poco appropriata (l’obesità, lemalattie cardiovascolari, il diabete e alcuni tipi di cancro) a minacciare maggiormente la salute(Organizzazione mondiale per la sanità).

18 Rischio

Punti critici

Punti critici di processo in diversi stadi del ciclo degli alimenti. Il controllo dei punti critici nel pro-cesso produttivo delle derrate alimentari permette di prevenire, ridurre o eliminare un rischio ali-mentare come pure un’alterazione fraudolenta della derrata.

Rischio 19

Tossinfezioni

Molti batteri, virus e parassiti causano malattie alimentari, che possiamo grossolanamente divide-re in infezioni e intossicazioni.

Di regola, l’intossicazione si manifesta e scompare rapidamente (in 1 o 2 giorni), mentre l’infezio-ne ha un decorso più lungo, si manifesta quindi dopo qualche giorno e dura a volte anche più diuna settimana. Le infezioni possono avere, se non curate, conseguenze importanti (anche letali)mentre le intossicazioni, pur se spiacevoli, si risolvono, senza complicazioni nella maggior partedei casi.

L’intossicazione è dovuta all’ingestione di un alimento che già contiene un “veleno” detto anchetossina, che agisce nel giro di poche ore causando principalmente vomito. Si tratta in questo casodi tossine prodotte da microrganismi.

L’infezione è così definità perchè i batteri sono in grado di invadere il corpo e moltiplicarsi nei tes-suti intestinali e in altri organi. In questo caso il sintomo principale è la diarrea spesso accompa-gnata da febbre che non appare comunque prima di 12 ore dall’ingestione.

L’insorgere della malattia dipende da tanti fattori, i più importanti dei quali sono:

• la dose ingerita di microorganismi o il tipo di tossina• le condizioni dell’ospite • il tipo di alimento (acidità, presenza di grassi).

Da notare che non tutte le sintomatologie di questo tipo sono trasmesse dagli alimenti, l’influen-za intestinale, per esempio è una gastroenterite virale trasmessa da persona a persona.

☞ • La mortalità dovuta ad agenti infettivi trasmessi dagli alimenti è 4 volte inferiore alla mortalità cau-sata dalla comune influenza (dati secondo CDC, autorità sanitatia statunitense). Gli individui mag-giormente colpiti sono: bambini in tenera età, anziani, ammalati (specialmente immunodepressi).

• Le tossinfezioni collettive vanno segnalate al nostro Servizio oppure all’ Ufficio del medico can-tonale.

20 Rischio

Principi di tossicologia allimentare

Tutti gli additivi alimentari devono essere sottoposti ad una valutazione tossicologica rigorosa e com-pleta prima di poter essere approvati per l’uso. La stessa valutazione sta pure alla base dei Valori limi-te per le sostanze estranee che contaminano gli alimenti: pesticidi, metalli, sostanze farmacologiche,ecc. Le valutazioni si basano sull’analisi di tutte le informazioni tossicologiche disponibili, compresal’osservazione e i test su esseri umani e animali (in genere topi, ratti, conigli, ecc.). In materia di ali-menti non si tratta quasi mai di tossicità acuta.

Ecco come viene fissato il Valore limite per una data sostanza X

ADI e VL NOEL

Eff

etto

Dose

Curva dose-effetto

Per prima cosa viene determinata sperimentalmente la dose corrispondente al Livello Effetto Zero (inglese NOEL "No Observed Effect Level"), cioè la quantità di contaminante o additivo che può essere somministrata giornalmente agli animali senza alcun effetto osservabile (anche solo comportamentale).

NOEL = 0.07 mg/kg

Poi si procede al calcolo della Dose Giornaliera Ammissibile (inglese ADI "Acceptable Daily Intake") per l'essere umano aggiungendo al NOEL un largo fattore di sicurezza, di solito uguale a 100, e tenendo conto di un peso medio per l'uomo di 60 kg. Il fattore di sicurezza tiene conto, da una parte, della variabilità fra le cavie, dall'altra delle incertezze dovute all'estrapolazione animale-uomo.

ADI = 0.07 x 60 / 100 = 0.04 mg/persona al giorno

Il Valore Limite (VL) viene estrapolato dalla ADI tenendo conto del consumo medio giornaliero della derrata, sarà quindi molto più restrittivo per l'acqua potabile consumata quotidianamente in larga quantità (2kg al giorno) che per una spezia usata saltuariamente a piccole dosi (0.001 kg al giorno).

VL per X per l'acqua = 0.04/2 = 0.04 mg/kg di acquaVL per X per una spezia = 0.04/0.001 = 40 mg/kg di spezia

☞ Si deve sottolineare che il Valore limite non rappresenta un livello di tossicità; indica invece un livel-lo di assunzione prudenziale. Gli individui possono eccedere il VL occasionalmente, a condizioneche la media giornaliera sia inferiore allo stesso. Il VL dovrebbe essere sempre confrontato con lamedia su periodi prolungati, piuttosto che con la quantità assunta occasionalmente. Il consumo diuna derrata con un contaminante a concentrazioni prossime al VL può essere esteso a tutta la vitasenza che insorgano effetti nocivi. In altre parole, i VL per i contaminanti vanno visti come sogliedi sicurezza, e non di pericolo.

Rischio 21

Valori di tolleranza e valori limite

Contrariamente al Valore limite (VL), il Valore di tolleranza (VT) non possiede nessuna rilevanzatossicologica. Il VT è un concetto giuridico e operativo applicato solo dalla legislazione svizzeraed è inerente alle buone pratiche di fabbricazione.

☞ Ripetuti superamenti del VT equivalgono giuridicamente al superamento del VL.

definito"INADATTO

ALL'ALIMENTAZIO-NE UMANA"

definito"PERICOLOSO PER

LA SALUTE OALTERATO"

definito"CONTAMINATO"

definito"NONCONFORME"

VALORE DITOLLERANZA

Concentrazionemassima ammissibile

CMA (additivi)

definito"SCADENTE"

definito "NONCONFORME"

VALORE LIMITE(Sequestro)

VALORE LIMITE(Sequestro)

L'alimento non è piùconsumabile

L'alimentoè comunqueconsumabile

L'alimentoè di buona qualità

L'alimentoè di buona qualità

PERICOLOPERICOLO

CONTAMINAZIONEAGGIUNTA

ADDITIVIAMMESSI

ADDITIVI NON AMMESSI

MICRO -BIOLOGICA

RESIDUI

22 Rischio

Inganno e frodi

La terminologia che descrive gli inganni e le frodi è variata tanto quanto sono variate le modalità diqueste manipolazioni illecite delle derrate alimentari. Nel diritto penale il comportamento fraudo-lento è contrario alla lealtà e buona fede, è diretto a ledere i diritti altrui e costituisce un elementoo una aggravante di determinati reati (Enciclopedia generale De Agostini, 1996).

Le varie modalità di inganno e frode comprendono:• modificazioni nella composizione analitica al fine di ottenere un maggior tornaconto economico• aggiunta di ingredienti estranei all’alimento con lo scopo di migliorarne l’aspetto o di coprirne i

difetti• sostituzione totale di un alimento con un altro• far apparire qualcosa come diverso dalla sua effettiva natura

A seconda delle situazioni vengono usati i termini:

Inganni più frequenti, legali e non, perpetrati ai danni dei consumatori nellaristorazione:

☞ Il consumatore ha il diritto di chiedere ogni informazione in merito ai cibi che gli vengono serviti nellaristorazione o venduti sfusi nel commercio.

Dichiarato o lasciato supporre

Piatto o pietanza preparata nella cucina delristorante

“Fresco”

Panna montata

Burro

Formaggio

Mozzarella

Vitello

Fegato di vitello

Prosciutto cotto

Capretto nostrano

Filetti di sogliola

Preparazione o ingrediente effettivo

“Convenience food” = semilavorato opreparazione industriale pronta al consumodopo semplice elaborazione o riscaldamento

“Congelato”

Panna vegetale

Margarina (con burro)

Sottilette di formaggio fuso

“Pizza cheese”

Pollo o tacchino

Fegato di maiale

Prodotto pressato di pezzi vari di carni suine

Capretto francese

Filetti di limanda

Osservazioni

Con la scelta di “convenience foods” attual-mente a disposizione della ristorazione la cuci-na potrebbe diventare un optional. La leggenon prevede comunque l'obbligo didichiarazione nei menu.

Pesce, crostacei, carne, funghi, pane, torte

Nei dessert.

-

Toast, panini, ecc.

Insalate varie, pizze

Sminuzzati, scaloppine, vitello tonnato

Prodotti di carne e di gastronomia

Antipasti, affettati, canapés, pizze, panini ecc.

Spesso offerto come capretto al forno senzal’indicazione del paese di produzione (Francia)

-

Rischio 23

Principio di precauzione

Il rapido sviluppo tecnologico al quale stiamo assistendo non permette, anche per via della neces-sità di conseguire rapidamente degli utili dopo aver investito ingenti capitali nella ricerca e nellosviluppo, di conoscere in modo approfondito tutte le possibili interazioni dei nuovi prodotti con gliorganismi viventi e l’ambiente.

Per affrontare questo genere di pericoli i paesi industrializzati si stanno dotando di uno strumentogiuridico, definito “principio di precauzione”, che in situazioni di incertezza scientifica conferiscealle autorità la facoltà di adottare le misure preventive necessarie, qualora fossero venute a cono-scenza di potenziali effetti dannosi per la salute o per l’ambiente, in attesa di ulteriori elementi peruna più esauriente valutazione dei rischi. È da augurarsi che questo valido strumento venga al piùpresto inserito anche nel diritto alimentare svizzero, come auspicato dall’Associazione chimicicantonali nel documento “Leitbild 2000”.

Fra le applicazioni più note in ambito alimentare citiamo:• misure anti-BSE (vedi sotto) adottate a suo tempo in molti paesi• blocco delle importazioni nell’Unione Europea di polli dalla Cina per via dell’utilizzo sistematico

a scopo preventivo dell’antibiotico cloramfenicolo, indipendentemente dalla presenza o menonelle carni

• divieto di coltivazione di organismi geneticamente modificati• restrizioni nell’uso di campi elettromagnetici

Applicazione del principio di precau-zione per la prevenzione della malattiadella mucca pazza.La malattia della mucca pazza, o encefalopatiaspongiforme bovina (acronimo inglese: BSE), èuna malattia dei bovini causata da agenti infetti-vi particolari denominati prioni (si tratta di protei-ne, sono quindi diversi dai più comuni batteri,virus e parassiti). La malattia è apparsa per la pri-ma volta in Gran Bretagna nel 1986 e in Svizzeranel 1990. La BSE può trasmettersi all’uomoattraverso il consumo di organi contaminati. Lamalattia nelle persone è denominata “nuovavariante Creutzfeldt-Jakob” (acronimo inglesenvCJD). Fino ad oggi le persone colpite supera-no di poco il centinaio, prevalentemente in Gran Bretagna.Il principio di precauzione in questo caso è stato applicato già nel dicembre del 1990 con il divietodi somministrare farine animali ai ruminanti, e ciò ancor prima di disporre della certezza sulla tra-smissione della malattia. Il forte sospetto di trasmissione della malattia ai bovini tramite farineanimali e il sospetto della trasmissione dai bovini agli esseri umani ha indotto il legislatore a pro-cedere con il principio di precauzione al fine di tutelare la salute animale e indirettamente la salu-te umana.

24 Rischio

Pregiudizi alimentari

Il pesce fa bene alla memoria perchè contiene fosforoNon esiste nessuna relazione fra fosforo e memoria; inoltre il pesce non ècerto l’alimento che contiene più fosforo: pistacchi, piselli, carne e uova necontengono di più.

Le vitamine della frutta sono nella buccia Contrariamente a quanto si crede, la buccia non è ricchissima di vitamine,contenute soprattutto nella polpa. La buccia è comunque benefica per lasalute, perchè è ricca di fibre insolubili.

Il limone disinfetta i frutti di mareGli acidi contenuti nel limone (citrico e ascorbico) sono del tutto insufficien-ti contro virus e/o batteri: è come cercare di fermare un Tir tirandogli controun sasso.

La vitamina C non fa venire il raffreddoreSicuramente un’integrazione vitaminica rafforza l’organismo, ma non pre-viene da infezioni; è il sistema immunitario che si oppone a malattie comel’influenza. Assumere vitamina C può ridurre i sintomi, ma non riduce ilnumero delle volte che ci ammaliamo.

Chi è anemico deve mangiare molti spinaciNo, un clamoroso errore nella quantificazione del ferro negli spinaci (con-centrazione stimata dieci volte superiore) portò a questo pregiudizio (vedianche disegni animati di “Braccio di ferro”).

Bambino con labbra rosseI bambini con le labbra rosse hanno mangiato caramelle con additivi tossici.Falso: per lo più delle volte si tratta di estratto di barbabietole.

Peperoncino, ostriche e frutti tropicali sono cibi afrodisiaciIl fatto che circa la metà della popolazione creda al potere afrodisiaco dialcuni alimenti dimostra che siamo ancora molto arretrati dal punto di vistadella cultura alimentare; è come credere nelle proprietà afrodisiache delcorno di rinoceronte.

Il forno a microonde è dannoso per la saluteLe radiazioni elettromagnetiche non fuoriescono dall’apparecchio (perchèschermato) e non producono sostanze tossiche. La sicurezza di questicomuni elettrodomestici è comunque garantita solo se il riscaldamento rag-giunge una temperatura sufficiente per eliminare i microrganismi.

Contaminazioni 25













Contaminanti biologici

Quando si parla di contaminanti biologici nelle derrate alimentari si pensa prevalentemente ai bat-teri, anche se un certo ruolo nella trasmissione di malattie è rivestito da altri microrganismi, qualibatteri, lieviti e muffe, virus e parassiti.

I microrganismi si trovano ovunque:

• nell’aria• nell’acqua• negli alimenti• nel suolo• nell’uomo (intestino, naso, pelle)• sulle superfici

I microrganismi sono il più delle volte innocui e spesso addirittura utili nella produzione di derratealimentari.

In alcuni casi sono patogeni, causano cioè delle malattie come per esempio le salmonelle, i cam-pilobatteri, gli stafilococchi, il Bacillus cereus, il Clostridium perfringens o certe muffe.

Contaminazioni 27

parassitibatteri virusmuffe

pane formaggiobirra vino

salame

28 Contaminazioni

La rapida suddivisione permette loro di moltiplicarsi fino a grandi numeri, e qualche volta di pro-durre tossine. Certi microrganismi possono essere associati a nicchie dove l’ambiente favorisce laloro moltiplicazione. Per esempio, microrganismi in grado di resistere ad elevate temperature sitrovano nelle sorgenti calde, un habitat dove la maggior parte dei microrganismi non sopravvive.Altri possono crescere alle basse temperature. Alcuni sono particolarmente “agili”. I microrgani-smi intestinali sono predominanti nell’intestino e si diffondono attraverso le feci. Essi possonosopravvivere, ed anche moltiplicarsi all’esterno dell’ambiente intestinale.

Alcune materie prime,prevalentemente di origine animale,

possono veicolare più facilmentegli organismi patogeni:

90

°C

80

70

63

Proliferazionelenta

Proliferazionelenta

Nessunaproliferazione,ma i germinon muoiono

Nessunaproliferazione,i germi muoiono

Proliferazioneveloce

4036

15

5

-15

ca. 5° C

ca. -18° C

Temperature ottimali (massime) perla refrigerazione e la congelazione.

Contaminazioni 29

Ordine di grandezza

I microrganismi, essendo molto piccoli (1 millesimo di millimetro) non si vedono ad occhio nudo.In un cucchiaino di yogurt ci sono tanti microrganismi quanto è la popolazione mondiale di esseriumani, 6 miliardi di individui! Ecco di seguito 4 ingrandimenti della punta di uno stuzzicadenti con-taminato con batteri.

Sequenza cronologica della moltiplicazione batterica

Contrariamente ai contaminanti chimici, quelli microbiologici hanno la facoltà di moltiplicarsi nellederrate alimentari in modo esponenziale. L’immagine (P. Stoodley et al.) illustra la moltiplicazionebatterica, in questo caso di Pseudomonas aeruginosa, ad intervalli di un’ora da 0 a 5 ore a partireda una singola cellula. La barra rappresenta 50 µm.

10 x 50 x 1000 x 5000 x

50 µm

30 Contaminazioni

… è successo anche a noi:

Clostridium perfringens e prodotti

carnei, gita del Laboratorio

Descrizione del casoIn occasione della gita annuale del Laboratoriocantonale, organizzata nel Torinese nel mag-gio 2001, 17 collaboratori hanno pranzato inun ristorante della zona. Il rientro è avvenutoin serata. Il giorno successivo alcuni parteci-panti hanno cominciato ad accusare sintomigastrointestinali, durati complessivamente da12 a 36 ore, di diversa intensità. La sintoma-tologia descritta comprendeva varie combinazioni di: diarrea, crampi, intontimento o mal di testa,nausea e brividi. Delle 16 persone che hanno consumato carne 9 sono risultate sintomatiche.

La derrata e l’agente infettivoIn mancanza di derrate alimentari sono state analizzate le feci di uno dei collaboratori, nelle quali èstata messa in evidenza la presenza di un battere, il Clostridium perfringens. La sintomatologiadescritta da tutti gli individui sintomatici è senz’altro compatibile con questo agente infettivo. C.perfringens può essere associato con tutta probabilità al consumo di derrate a base di carne cru-da (carpaccio, salame, luganighetta) o cotta (vitello tonnato, stinco di vitello, salsa bolognese).

Causa dell’intossicazioneIl consumo di una derrata alimentare con un carico elevato di C. perfringens (superiore al ValoreLimite sancito dalla legge) è con tutta probabilità all’origine dell’evento tossinfettivo. Il mancatoraffreddamento e il mantenimento a temperature non appropriate (superiori ai 4 °C o inferiori ai 65°C) o per tempi troppo lunghi (oltre le 2 ore) sono all’origine di incidenti alimentari associati alle car-ni cotte. Il consumo di insaccati prodotti con carenza di igiene e non salmistrati correttamente(aggiuta di nitrati) sono pure all’origine di tossiinfezioni da C. perfringens.

Casistica localeLa casistica è poco conosciuta visto che la sintomatologia si risolve nel giro di 1 o 2 giorni e ilpaziente non si rivolge generalmente al medico: i casi non vengono quindi annunciati alle Autoritàsanitarie.

☞ Misure di prevenzione

Le misure di prevenzione applicabili dai produttori riguardano le buone pratiche di fabbricazione:macello dell’animale in condizioni igieniche (evitare la contaminazione della carne con i contenutiintestinali) e salmistrazione adeguata.I consumatori possono prevenire questo tipo di incidente cuocendo adeguatamente le carni e con-sumandole immediatamente. Gli eventuali resti vanno refrigerati.

Contaminazioni 31

Salmonellosi e tiramisù

Descrizione del caso In occasione di una festa famigliare, in unaserata di piena estate, viene preparato un tira-misù per 40 persone a base di uova fresche.Alla festa partecipano persone di tutte le età,la maggior parte delle quali consuma una por-zione di tiramisù, preparato nel corso dellamattinata. Dopo la festa tutti rientrano al pro-prio domicilio, ma la sera successiva gran par-te dei partecipanti avverte una sintomatologiaa livello addominale che va dalla semplicemotilità intestinale a sintomi più pesanti quali nausea, vomito, diarrea e febbre. Alcuni individui sirivolgono al medico, dopo una notte trascorsa con malessere generico, febbre e continue scarichedi diarrea (siamo a 36 ore dal consumo del tiramisù). Prima di sera 2 bambini vengono ricoverati inospedale. Uno dei bambini viene dimesso il giorno dopo, l’altro sarà trattenuto in ospedale per 3giorni. Per tutti gli altri partecipanti la sintomatologia si risolve in 48-72 ore con 2 o 3 giorni aggiun-tivi caratterizzati da malessere e spossatezza generici. Fra le persone asintomatiche vi sono purealcuni individui che hanno consumato il tiramisù: evidentemente la reazione varia da individuo aindividuo!

La derrata e l’agente infettivoL’indagine alimentare permette di identificare il tiramisù quale agente dell’infezione alimentare.L’analisi delle feci (coprocoltura) mette in evidenza il battere responsabile: la Salmonella. Allenostre latitudini circa 1:10’000 uova commercializzate sono contaminate da Salmonella, l’uso diquesta derrata allo stato crudo presenta quindi un rischio di contrarre la malattia. Il rischio aumen-ta notevolmente con il quantitativo di derrata preparata: basta un solo uovo contaminato per ava-riare tutto il quantitativo. Oltre che nelle uova la salmonella può essere presente nelle carni crude,specialmente in quelle di volatile.

Causa dell’intossicazioneIn questo caso la causa dell’intossicazione è evidentemente il consumo di uova contaminate cru-de. Il fatto di aver preparato il tiramisù nel corso della mattinata e averlo consumato solo la serapotrebbe pure avere contribuito ala moltiplicazione della Salmonella, specialmente se le norme direfrigerazione non sono state rispettate correttamente. In altri casi di salmonellosi, per esempioquando sono coinvolti dei lattanti, la causa va ricercata nella carente osservanza dell’igiene in cuci-na: la contaminazione crociata degli alimenti (contaminazione casalinga del biberon in cucinadurante la preparazione di carne di pollo cruda) è sovente causa di malattie a trasmissione ali-mentare.

Casistica localeOgni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 3’000 casi e 200 casi rispettivamente; in real-tà, analogamente a quanto detto per la campylobatteriosi la casistica della salmonella è di gran lun-ga più incidente visto che non ogni caso viene annunciato. La casistica associata ai tiramisù è dimi-nuita drasticamente nell’ultimo decennio.


Per la produzione di tiramisù “formato gigante” a base di decine di uova si consiglia l’uso di pro-dotti pastorizzati, abitudine già adottata da mense e ristoratori.La salmonellosi può comunque essere trasmessa con le stesse modalità della campylobatteriosi(vedi apposita scheda) , si consiglia quindi di cuocere adeguatamente le carni (specialmente quel-la di volatile), e di separare le carni crude dalle pietanze già cotte.

32 Contaminazioni

Campylobatteriosi e cosce di pollo

grigliate

Descrizione del casoPer la cena di un’ottantina di giovani esplora-tori d’Oltralpe in campeggio nell’alta Leven-tina vengono acquistati 5 kg di cosce di pollocongelate da grigliare all’aperto. Le coscevengono acquistate il mattino (ore 10.00) egrigliate la sera (ore 18.00). A 24 ore dal con-sumo della grigliata una decina dei giovaniesploratori accusano sintomi a livello addomi-nale, nausea, crampi, seguiti nella notte dafebbre e diarrea. Uno di essi viene ospedalizzato e dimesso dopo qualche giorno, nel frattempoanche gli altri, che presentavano una sintomatologia più lieve, si rimettono in sesto.

La derrata e l’agente infettivoL’indagine alimentare permette di individuare velocemente la derrata incriminata, si tratta dellecosce di pollo. L’analisi delle feci del paziente (coprocoltura) mette in evidenza la presenza diCampylobacter, compatibile con la sintomatologia e spesso presente nelle carni crude, special-mente di volatile.

Causa dell’intossicazioneLa causa dell’intossicazione va cercata nel mancato o incompleto scongelamento delle cosce dipollo. Nemmeno sul fuoco della griglia è possibile raggiungere la temperatura consigliata di 65°Cal cuore della derrata se la stessa è parzialmente congelata.

Casistica localeOgni anno in Svizzera e in Ticino vengono annunciati 6’000, rispettivamente 400 casi di campylo-batteriosi. Come per la Salmonella, la casistica reale è di gran lunga più incidente visto che nonogni caso viene annunciato.


• La misura di prevenzione in questo caso è lo scongelamento corretto delle carni, che dev’es-sere eseguito in frigorifero durante la notte o nel forno a microonde a potenza ridotta e per untempo adeguato (vedere le istruzioni dell’apparecchio).

• La cottura completa della derrata dev’essere garantita. Anche nel caso di alimenti precotti (peresempio chicken nuggets) è necessario osservare attentamente le indicazioni per la cottura: nonsono rare le segnalazioni di intossicazioni causate dalla scorretta preparazione di questi alimenti.

Contaminazioni 33

I componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari

Per questa classe di contaminanti si tratta di sostanze nocive naturalmente presenti negli alimen-ti che ne limitano il consumo per l’essere umano. Spesso queste sostanze sono già presenti negliorganismi vegetali o animali destinati al consumo alimentare. Di seguito illustriamo con una car-rellata i componenti tossici più comuni:

La solanina è un glicoalcaloide presente nelle patate esposte allaluce e quindi mal conservate. La presenza di questa sostanza tos-sica è indicata dal viraggio del colore della patata: dalla sua natura-le tonalità al verde.

Le lectine (o fitoemagglutinine) sono presenti in varie leguminose,in particolare alcune specie di fagioli. Si tratta però di sostanze ter-molabili, vengono quindi eliminate con la cottura. I casi di intossi-cazione sono legati al consumo dei fagioli allo stato crudo.

I cianoglicosidi sono reperibili in varie specie vegetali, specialmen-te nei semi, fra le più comuni citiamo le mandorle amare che con-tengono il cianoglicoside amigdalina. Le mandorle amare vengonousate dai pasticceri in piccole quantità per dare un sapore particola-re, nella vendita al dettaglio vengono miscelate con mandorle dolci.

I tannini sono presenti nel tè, caffè, cacao, vino ecc. La tossicità diquesti componenti è ancora discussa.

Le cucurbitacine sono sostanze amare presenti nelle varietà sel-vatiche della famiglia Cucurbitacee, alla quale appartengono i coco-meri, le zucchine, le zucche ecc. In casi rari (un caso segnalato alLaboratorio cantonale nel 2001 associato a “zucchine amare”) siriscontrano intossicazioni causate da un elevato tenore di questesostanze.

Le tossine associate ai prodotti della pesca e acquacoltura sonofrequenti nei paesi dove questi fanno parte dell’alimentazione quo-tidiana. Si tratta spesso di tossine presenti nei molluschi che sinutrono di plankton tossico. Fra le diverse sindromi da molluschibivalvi citiamo la sindrome diarroica e la sindrome paralitica.

I veleni dei funghi, quali per esempio l’amanitina dell’Amanita fal-loide, sono pure componenti tossici. Ovviamente, le specie fungi-ne che producono queste componenti non sono qualificate comederrate alimentari.

I fitoestrogeni sono sostanze con attività ormonale, associate all’e-strogeno, ormone femminile che controlla il sistema riproduttivo. Diqueste sostanze, citiamo per esempio gli isoflavoni nella soja.

34 Contaminazioni

Avvelenamento da istamina e pani-

no al tonno

Descrizione del casoDurante la pausa di mezzogiorno tre colleghi dilavoro si recano al bar dove consumano panini,bibita e caffè. Due di loro mangiano un paninoa base di tonno, insalata e pomodori. Alle 12.30il pasto è terminato e i tre passano quindi al caf-fè. Uno di loro comincia però ad avvertire uncerto malessere che aumenta di intensità nelgiro di 5-10 minuti. I sintomi sono: nausea, ver-tigini, cefalea e arrossamento del viso (ingl.rush). Dopo poco anche l’altro collega, che ha consumato il medesimo panino al tonno, comincia adavvertire gli stessi sintomi. Mentre per il primo sarà necessario un breve ricovero all’ospedaledurante la notte con disturbi respiratori e ipotensione, il secondo si rimetterà nel giro di 2 ore.

La derrata e l’agente tossicologicoIl consumo di pesce avariato, contenente elevate quantità di istamina, causa il cosiddetto “avve-lenamento da sgombroidi”. La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famigliaScombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe ecc.), contiene elevatequantità di istidina. Si tratta di un amminoacido (componente delle proteine) che può essere tra-sformato in determinate condizioni in istamina da batteri di comune riscontro sulla cute dei pescinell’ambiente marino ed in quello terrestre. L’istamina è la sostanza che provoca la sintomatologiadescritta. La “sindrome sgombroidea” è considerata negli USA una delle più comuni forme d’in-tossicazione per ingestione di pesce.

Causa dell’intossicazioneLe cause vanno cercate nel consumo di pesci conservati in modo non appropriato: scatola apertada tempo, conservata senza refrigerazione.

Casistica localeAl nostro servizio vengono annunciati in media da 2 a 5 casi all’anno, la casistica è comunque mol-to più ampia. Vista la breve durata dello stato di malessere, le persone intossicate tendono a noncercare aiuto medico.Da un indagine del 1998 sulla qualità del tonno sfuso per la preparazione di pizze e panini preleva-ti in ristoranti, bar e pizzerie del cantone, il 17.6% dei campioni (tutti di tonno sfuso) presentavanoun superamento del valore limite per l’istamina.


• Conservare le scatole aperte di tonno nel frigorifero e consumarle al più presto.• L’apprezzamento sensoriale della derrata può aiutare in alcuni casi ad evitare l’intossicazione,

ciò vale anche per altre derrate alimentari.• Nei ristoranti si consiglia l’uso di scatole di dimensioni ridotte.

Contaminazioni 35

Contaminanti ambientali (sostanze estranee)

Font

e: F.

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36 Contaminazioni

10.00

1.00

0.101986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004

valori misurativalori calcolati

Valore di tolleranza

Atr

azin

a +

Des

etila

traz

ina

µg/l

anno

I contaminanti ambientali, riscontrabili solo mediante analisi chimiche complesse, sono sostanzeestranee presenti nelle derrate alimentari anche dopo i processi produttivi; si dividono essenzial-mente in:

• metalli pesanti (p.es. cadmio, mercurio, piombo) e metalloidi (p.es. arsenico)

• radionuclidi (p.es. cesio-137 e stronzio-90)

• composti organici (p.es. idrocarburi clorati, PCBs, DDT, atrazina)

Le concentrazioni massime ammissibili sono fissate per sostanza e per derrata alimentarenell’Ordinanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite, e diret-tamente correlati al loro effetto tossicologico.

EsempiMetalli e radionuclidi

(mercurio) (cadmio) (cesio-137)

Contaminanti organici

Acqua di falda(PCBs) (atrazina, idrocarburi clorati)

Esempi di analisi effettuate dal Laboratorio cantonaleAtrazina nell’acqua di falda (inquinamento dovuto all’utilizzazione di erbicidi nell’area ferroviariadel Pra’ Tiro di Chiasso). Fino al 2001 l’acqua di tale pozzo è stata filtrata su carbone attivo primadi essere distribuita in rete.

Contaminazioni 37

Solventi clorati nelle acque di falda (inquinamento di origine industriale e artigianale). Primadella messa in rete l’acqua del pozzo B4 di Coldrerio viene filtrata su carbone attivo.

Radionuclidi (Cs-134 e Cs-137) nei funghi, originati dall’incidente nucleare di Cernobyl del1986, contaminazione ancora riscontrabile attualmente (dati 2002)

160150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 01990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

TricloroetileneTetracloroetileneTOTALE


µg/

l

2000

1800

1600

1400

1200

1000

800

600

400

200

0

Bq/k

g fre

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massimomedianaminimo

Agaricus campestris

(Prataiolo)

Boletus badius(Castagnin)

Boletus edulis(Porcino)

Boletus eriythoropus(Feree)

Cantharellus cibarius(Cantarello)

Leccinum scabrum

(Bedulin)

Valore limite


38 Contaminazioni

Contaminanti agrochimici (sostanze estranee)

• Oltre 700 sostanze attive registrate nel mondo di cui circa 500 omologate in Svizzera.• Concentrazioni massime ammissibili fissate per pesticida e per derrata alimentare nell’Ordi-

nanza sulle sostanze estranee sotto forma di valori di tolleranza e di valori limite. • Riscontrabili nelle derrate alimentari solo mediante analisi chimiche complesse a causa della

loro caratteristiche e delle basse concentrazioni.• Alle concentrazioni normalmente misurate non rappresentano alcun pericolo. L’Ufficio federa-

le della sanità pubblica richiede infatti per il rilascio dell’autorizzazione di impiego e per fissarneil campo di applicazione e i valori di tolleranza rispettivamente limite, studi completi riguardan-ti gli aspetti tossicologici, le modalità di applicazione, l’eventuale presenza di residui ed i rispet-tivi metodi di determinazione.

Fungicidi Insetticidi eAcaricidi Erbicidi

Pesticidi:prodotti usati nella lotta

chimica contro gli organismi nocivi alle colture

Regolatori dicrescita

Protettori discorta

Rodenticidi Molluschicidi Nematicidi Disinfettanti

60

%80

40

20

0Esenti Con

residuiSuperamento

del valoredi tolleranza

Verdure 2001 (161 campioni)

79%

18%

3%

%60

40

20

0Esenti Con

residuiSuperamento

del valoredi tolleranza

Frutta 2001 (116 campioni)

51%47%

2%

Conformi

Conformi

Contaminazioni 39

22002000

1800160014001200

1000800600400

20001995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

agoni (media)

bondelle (media)

valore limite

DD

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µg/k

g

Pesci del lago Maggiore con DDT

Indagine analitica, autunno 1995Nel corso di indagini svolte dal Laboratorio nel-la prima metà degli anni novanta, finalizzate afotografare la situazione quanto a contaminan-ti nella fauna ittica dei laghi ticinesi, sono emer-se concentrazioni anomale di DDT nella parteedibile dei pesci del lago Maggiore. Per duespecie ittiche, l’agone ed il salmerino, le con-centrazioni riscontrate superavano da 2 a 5 vol-te il valore limite legale di 1 mg/kg. Questoriscontro analitico ha indotto le Autorità canto-nali ad emettere nel 1996 un divieto di commercio e di pesca per le due specie. (Vedi anche“Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 87, 189-211, 1996)

Dall’analisi dei pesci all’inquinamento ambientaleLa notizia ha sollevato vasta eco specialmente in Italia dove, per questa sostanza, vigono limiti da 10a 20 volte inferiori ai nostri. La causa di questa contaminazione da DTT è stata individuata negli sca-richi dell’Enichem di Pieve Vergonte (Val d’Ossola) dove l’insetticida veniva prodotto per l’esporta-zione. Grazie alle nostre indagini ha quindi potuto sorprendentemente essere individuata nel LagoMaggiore una contaminazione diffusa da DDT. È infatti noto che questo composto tende a trasferir-si a causa di fenomeni di bioaccumulazione dall’acqua ai vari stadi della catena alimentare, concen-trandosi in particolare negli ultimi anelli della stessa, quali i pesci e gli uccelli acquatici.

Pericolo per la salutePer quanto attiene la salute di chi ha consumato queste specie ittiche contaminate non vi dovreb-bero comunque essere preoccupazioni di sorta. I valori limite vengono infatti fissati con amplissi-mi margini di sicurezza.

Regressione della concentrazione di DDT in controtendenza dal 2001Mentre le bondelle hanno mostrato concentrazioni di DDT simili a quelle rilevate negli anni prece-denti, nel 2001 per gli agoni si è bruscamente interrotta la lenta ma costante regressione che ave-va fatto sperare in un rientro imminente entro i limiti tollerabili (vedi grafico). Ciò potrebbe esserelegato alla risospensione dei sedimenti fini rivieraschi del Lago Maggiore ed al dilavamento diquelli fluviali (soprattutto del fiume Toce) a seguito del periodo alluvionale dell’ottobre 2000.Sebbene le operazioni di messa in sicurezza d’emergenza (dismissione della linea di produzionedel DDT e depurazione delle acque di falda a valle del sito industriale di Pieve Vergonte) siano datempo ultimate, una soluzione definitiva del problema, essenzialmente volta alla bonifica dei suo-li e sottosuoli contaminati, non è stata tuttavia ancora implementata.

40 Contaminazioni

Medicamenti veterinari (sostanze estranee)

Valide ragioni di ordine sanitario obbligano i veterinari a trattare gli animali con vari tipi di medica-menti per affrettare la guarigione e garantire una crescita ottimale dei singoli individui. Alcuni far-maci, in particolare ormoni e antibiotici, possono però essere impiegati impropriamente, mescolati alcibo o all’acqua, per accelerare la crescita, e ciò è espressamente vietato dalla legge, così come è vie-tato mettere in commercio carne o latte proveniente da animali trattati con antibiotici.

Medicamenti usati in veterinaria• antibiotici• ormoni• antiparassitari• tranquillizzanti

Si effettuano regolarmente campagne mirate per il controllo di antiparassitari, ormoni e special-mente antibiotici sulle principali derrate

Quali pericoli per il consumatore?• allergie: il 10% della popolazione è allergico alla penicillina• sviluppo di ceppi batterici resistenti agli antibiotici: il numero di specie batteriche resistenti a

quasi tutti gli antibiotici conosciuti è in costante aumento; per indurre resistenze bastano pic-cole dosi, come quelle potenzialmente presenti negli alimenti

• ben il 50% degli antibiotici fabbricati nel mondo intero sono destinati all’impiego zootecnico• in medicina umana e veterinaria si usano generalmente gli stessi antibiotici• diminuzione dell’efficacia degli antibiotici usati in medicina umana

Risultato delle campagne antibiotici 1998-2001

Miele

Derrate alimentari particolarmente a rischio

Totale 511

Miele 115

Uova 114

26

19

0

18

16

0

Prodotto ticinese

Prodotto ticinese

45 3 2Pesci e crostacei

Carne 137 4 0 Prelievi effettuati al macellodal Veterinario cantonale

I non conformi eranodi provenienza cinese

Derrata Numero campioni Campioni positivi Campioni non conformi Osservazioni

Contaminazioni 41

Contaminanti fisici

I contaminanti fisici o particellari nelle derrate alimentari derivano sia da materie prime di scarsaqualità che dai processi produttivi (produzione, stoccaggio, trasporto e vendita). La gestione diquesta problematica è parte integrante dell’autocontrollo di chi produce e commercia derrate ali-mentari e normalmente non rappresenta grossi problemi per la salute pubblica (eccezion fatta peril danneggiamento della dentatura a causa della presenza di corpi estranei). Ovviamente, la pre-senza di peli di topo in una derrata indica inequivocabilmente una cattiva gestione igienica dellastessa, mentre la presenza di insetti morti provoca nel consumatore una reazione di schifo e riget-to. Per individuare le impurità solide negli alimenti abbiamo a disposizione molti metodi di analisi,come quelli radiografici e il metodo del Filth Test.

Il “Filth Test”Questo metodo microscopico è stato sviluppato originariamente negli Stati Uniti per determinarele contaminazioni delle derrate con peli di roditori e frammenti di insetti come indice di carenza diigiene. Gli alimenti che sono infestati sono rappresentati prevalentemente da: cereali in granella,legumi secchi, zucchero, latte in polvere, cacao, miele, caffè, spezie, funghi conservati, frutta sec-ca e vegetali essiccati. A rischio sono anche semi oleosi, succhi, concentrati e conserve vegetali,farina, pasta, prodotti da forno, carni e formaggi stagionati, vegetali surgelati.

Sistemi automatici di ispezione radiograficaNelle industrie alimentari di media e grossa dimensione vengono applicati metodi radiograficiautomatizzati, in grado di rilevare corpi estranei di svariato tipo: vetro, pietra, metallo, osso, plasti-ca ecc. Posizionati direttamente sulla linea di produzione questi apparecchi sono in grado di esa-minare i prodotti finiti scartando automaticamente i pezzi contaminati.

42 Contaminazioni

Cessioni di sostanze da oggetti d’uso

Prescrizione generale: i materiali di imballaggio e gli oggetti d’uso possono cedere alle derrate ali-mentari delle sostanze solo in quantità che sono innocue per la salute e tecnicamente inevitabili eche non causano una modifica della composizione o un’alterazione delle qualità organolettiche.

• Problematici a causa della cessione di piombo possono essere gli oggetti in ceramica di fab-bricazione artigianale e di provenienza lontana o sconosciuta (ricordi di viaggi o vacanze).

• Spesso le sostanze cedute dagli imballaggi alle derrate alimentari sono sconosciute. Ad esem-pio la cessione di BADGE e dei suoi prodotti di idrolisi negli alimenti in scatola è stata scopertasolo da pochi anni da parte di ricercatori del Laboratorio cantonale di Zurigo. La loro concentra-zione è comunque sempre piuttosto ridotta (cessione di circa 1 mg per dm2).

Valutazione quantitativa della cessione di metalli pesanti (piombo e cadmio in particolare)

da oggetti in ceramica

La ceramica viene riempita con acido acetico al 4%, che corrisponde all’acidità dell’aceto dacucina.

La ceramica viene poi coperta e conservata al buio per 24 ore a 22 °C

Il contenuto viene analizzato mediante spettroscopia per assorbimento atomico

Metallo Plastica/Cellofan Ceramica/Vetro/Smalto Carta/Cartone

ESEMPI ESEMPIESEMPIESEMPIScatole in acciaio, fogli

in alluminio, stagno o leghe

Vietati piombo, cadmio,zinco o loro leghe

Elenco sostanze ammesseper fabbricazione

Limiti di migrazionemonomeri e additivi

Limiti di cessione perpiombo e cadmio

Divieto dell'uso di cartausata, eccezioni frutta,

verdura, uova

Contenitori e film inPolipropilene, PET, PCV,

Cellofan

Stoviglie in ceramica eterracotta

Contenitori e imballagiin carta

Contaminazioni 43

Infestazione da parassiti e roditori

Gli alimenti, nonché vari materiali di uso domestico (carta, legno, lana, pelli, stoffe, pellicce, ecc.),sono soggetti all’aggressione di un considerevole numero di animali, in prevalenza insetti, acari eroditori. Si tratta per lo più di specie animali di piccole dimensioni che, conseguentemente all’in-tenso scambio commerciale di sostanze da impiegare per l’alimentazione umana e animale, non-ché alla globalizzazione dei mercati, si sono ampiamente diffuse sul pianeta, diventando pratica-mente cosmopolite. Ecco le illustrazioni di alcuni rappresentanti di questa categoria di animali: (perulteriori esempi vedere www.ketol.ch)

Blatte (scarafaggi) negli esercizi pubblici, un’indagine del Laboratorio del 1997

La presenza di blatte è stata monitorata, tramite posa di apposite trappole (modello KETOL) per unadurata di esposizione di 8-13 giorni, in 26 esercizi pubblici (caffè, bar, ristoranti). In 4 esercizi (15%)è stata riscontrata la presenza di insetti infestanti: Blattella germanica, Blatta orientalis, ninfe diBlattella, Plodia interpunctella e ditteri (famiglia alla quale appartengono mosche e moscerini) vari.L’infestazione e la propagazione di animali infestanti nelle economie domestiche e negli esercizipubblici può comunque essere tenuta sotto controllo con l’applicazione delle norme elementari del-l’igiene e con l’osservanza di accorgimenti tecnici nella fase di costruzione degli spazi abitativi.

Topo domestico(Mus musculus domesticus)60-100 mm (senza la coda),

Ratto di fogna(Rattus norvegicus)180-250 mm (senza la coda)

Scarafaggio(Blattella germanica)11-13 mm

Tignola fasciata(Plodia interpunctella)7-10 mm

Psocottero(Liposcelis spp.)1.5-2 mm

Pesciolino d’argento(Lepisma saccharina)8-13 mm

Formica grigio-nera(Lasius niger)3.5-4.2 mm

Mosca domestica(Musca domestica)7-9 mm

Formica del Faraone(Monomorium pharaonis)2-5 mm

Tribolio della farina(Tribollum castaneum)2.5-4.5 mm

Scarafaggio(Blatta orientalis)19-25 mm

Coleottero del pane(Stegobium paniceum)2-3.5 mm

Controllo della sicurezza alimentare 45














1° livello: la cucina di casa propria

Igiene nelle cucine domesticheUno studio svolto dal Laboratorio cantonale in collaborazione con l’ACSI (Associazione dei consu-matori della Svizzera Italiana) ha mostrato come il rischio di contrarre una malattia alimentare acasa propria sia presente, ancorché limitato. Nel 1995 sono state visitate ca. 100 cucine domesti-che, da parte di “ispettori” dell’ACSI, che ne hanno valutato: l’igiene generale, l’ordine e pulizia deifrigoriferi e l’etichettatura delle derrate congelate. Sono stati inoltre prelevati campioni di resti ali-mentari cotti, oli e grassi per friggere, nonché effettuati “tamponi” su superfici di lavoro (es.taglieri) e all’interno dei frigoriferi per valutarne la pulizia (analisi presso il nostro laboratorio). Nellamaggior parte delle cucine la situazione è risultata più che soddisfacente per quanto riguarda l’i-giene generale e quella dei frigoriferi e congelatori in particolare. Nel 13% delle cucine sono statetuttavia trovate derrate deperibili fuori dal frigorifero; 88 frigoriferi su 100 avevano una temperatu-ra superiore al valore ottimale di 5°C, con un massimo di 16°C; 29 congelatori avevano una tem-peratura superiore ai -18°C raccomandati. In alcune derrate sono stati trovati batteri che avrebbe-ro potuto far star male il consumatore: le cause principali di queste risultanze sono da ricercarenell’insufficiente cottura o in una ricontaminazione dopo la cottura.

Precauzioni da osservare, prendendo lo spunto dalla fotografia1. StraccioLo straccio può essere contaminato da batteri, sciacquare con acqua calda e cambiare spesso2. Prezzemolo, insalata, riso cottoSi tratta di alimenti pronti al consumo. Evitare la ricontaminazione con utensili, stracci, mani spor-che o spruzzi incontrollati. Evitare in particolare di conservarli vicino al pollo. Per il riso, se non con-sumato subito: refrigerare! 3. Scarti di cucinaNon sono da conservare vicino alle derrate alimentari: l’analisi di laboratorio di questi scarti hamesso in evidenza la presenza di 1 miliardo di germi per grammo!4. Pollo crudoAttenzione, è fra le fonti principali di diarree da Campylobacter e Salmonella. Cuocere a fondo,scongelare completamente prima di cuocere, conservare in frigorifero con una protezione (imbal-laggio stagno), evitare ogni contatto con una derrata pronta al consumo.5. Coltello, tagliere in legnoCon lo straccio e le mani sporche sono i principali veicoli della contaminazione crociata degli alimenti

☞ In ogni cucina:1) mantieni tutto pulito2) separa cotto da crudo3) cuoci a fondo (70°C) specialmente carni e pollame4) refrigera correttamente a 5°C o congela a -18°C5) usa solo materie prime fresche

48 Controllo della sicurezza alimentare

2° livello: il sistema HACCP e l’autocontrollo nella ristorazio-

ne e nelle industrie alimentari

Il sistema HACCP (acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Point = ana-lisi dei rischi e punti di controllo critici) può essere definito come un approcciometodico e sistematico all’individuazione, valutazione e controllo dei rischi e peri-coli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la nonsicurezza del prodotto. Infatti, attraverso il sistema HACCP è possibile identificare il pericolopotenziale ed il rischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo stu-dio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto fini-to fino al raggiungimento del consumatore finale. Alla base del sistema vi è, quindi, la consapevo-lezza che il controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire un adeguato livello di sicurez-za e salubrità. L’HACCP rappresenta così il cardine dell’autocontrollo sancito dalla Legge sulle der-rate alimentari e riguarda tutti coloro che producono, trasportano e smerciano derrate alimentari.

Esempi di punti critici

Cottura a 70°C al cuore Pastorizzazione a 70°Cper 2 minuti

Sistema haccp: sequenza logica delle procedure per la pianificazione dell’autocontrollo secon-do quanto definito dal Codex Alimentarius • definizione delle responsabilità • descrizione dei prodotti • destinazione dei prodotti • costruzione del diagramma di flusso (sequenza temporale delle fasi del processo) • descrizione dell’attività • individuazione dei pericoli • analisi dei rischi • individuazione dei punti critici e dei limiti critici • pianificazione delle attività di sorveglianza • definizione delle azioni correttive • definizione delle attività di verifica • definizione della procedura e modalità di registrazione dei dati e documentazione

Glossario dei principali termini tecnici Autocontrollo: insieme di procedure e modalità per assicurare e mantenere l’igiene dei prodottialimentari durante qualsiasi attività svolta nel settore alimentare (fabbricazione, trasformazione,confezionamento, distribuzione, vendita, somministrazione, deposito, trasporto).

Igiene dei prodotti alimentari: l’insieme delle norme e delle misure applicative atte a garantirela salubrità e la sicurezza degli alimenti.

Manipolazione: qualsiasi operazione in cui i prodotti alimentari sono movimentati o sono esposti alcontatto con superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti, per la loro trasformazione, prepara-zione, somministrazione (scongelamento, impastamento, raffreddamento, cottura, taglio, lavaggio).

Pericolo: agente o evento fonte di potenziale contaminazione biologica, microbiologica, chimica efisica degli alimenti tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.

Punto critico di controllo (CCP): fase o procedura del normale ciclo produttivo sulla quale puòessere esercitato un controllo sistematico che consenta di prevenire, eliminare o ridurre a livelliaccettabili un pericolo relativo alla salubrità e sicurezza di un prodotto alimentare.

Rischio: indice della probabilità che si verifichi un pericolo di contaminazione.


3° livello: il controllo ufficiale

Il controllo ufficiale in materia di sicurezza alimentare è svolto essenzialmente dalLaboratorio cantonale (vedi anche “Compiti del Laboratorio cantonale”), al qualesi affiancano le attività di altri Servizi, quali l’Ufficio del veterinario cantonale e ilServizio ispezione e consulenza lattiera. In caso di necessità può inoltre avvaler-si della collaborazione degli altri Servizi della Divisione della salute pubblica. Diseguito illustriamo in dettaglio l’attività di controllo.

IspezioniAvvengono, di regola senza preavviso, presso tutte le attività del campo alimentare e degli ogget-ti d’uso (acquedotti, industrie, laboratori artigianali, grossisti, commerci e ristorazione) nei normaliorari di apertura con le seguenti finalità:• controllo periodico• verifica delle misure di risanamento intimate• in caso d’intossicazioni• segnalazioni (consumatori, polizia, dogane ecc.)• sequestro di prodotti pericolosi per la salute o fraudolenti• inchieste mirate• richieste da parte di altri servizi

Che cosa si verifica• l’impostazione e la gestione del dispositivo d’autocontrollo• le modalità di conservazione delle derrate• le procedure operative• l’igiene e lo stato dei locali, degli impianti e degli utensili• le dichiarazioni (etichette, carte delle vivande, testi pubblicitari)

Prelievo campioni e analisiVengono effettuati dagli ispettori nell’ambito:• di campagne mirate a una data problematica o a un determinato genere di prodotto• di inchieste e segnalazioni• nel corso di ispezioni, nel caso di sospetto di non conformità• di intossicazioni

I campioni, dopo la verifica della correttezza delle dichiarazioni in etichetta, vengono in seguitoconsegnati al Laboratorio per le analisi. In caso di non qualità gli ispettori prendono i provvedimentinecessari ed intimano le relative sanzioni.

ProvvedimentiL’obbiettivo principale delle nostre attività è che le derrate alimentari in commercio siano confor-mi ai requisiti di legge e che la loro conformità sia costantemente garantita da un dispositivo diautocontrollo funzionante ed efficace.

Nel caso di infrazioni alla legge vengono immediatamente presi provvedimenti a tutela della salu-te e contro i possibili inganni. Questi possono comprendere:• il sequestro della merce• l’intimazione al produttore o al commerciante di un ordine di ritiro immediato della merce dal

commercio• in caso di pericolo l’informazione dei consumatori a mezzo radio e TV• il sequestro temporaneo degli impianti, dei macchinari o delle apparecchiature produttive• il risanamento dei locali, degli impianti, delle apparecchiature, delle attrezzature• l’intimazione dei necessari correttivi al dispositivo d’autocontrollo

Ogni contestazione, oltre alle misure viste sopra, implica delle sanzioni la cui severità dipende dalgrado di gravità dell’infrazione e dall’eventuale recidivita del contravventore.

50 Controllo della sicurezza alimentare

Ordinanza sugliadditivi ammessi

nelle derratealimentari (OAdd)

O. sulle sostanzeestranee e sui

componenti presentinegli alimenti

(OSoE)

O. sui requisiti igienici-microbiologici delle

derrate alimentari, deglioggetti d'uso, dei locali,

degli impianti e delpersonale (ORI)

O. relativa all'indicazionedel Paese di produzione

delle materie primecontenute nelle derratealimentari nonché della

carne venduta sfusa(ODMP)

Ordinanza sulle pellicole dicellulosa rigenerata (Ocel)

O. concernentele procedure ei trattamenti

enologici ammessi

Ordinanza sui materiali eoggetti di materia plastica

(OPla)

Ordinanza sulriconoscimento delle

acque minerali naturali

Ordinanza sui cosmetici(OCos)

Ordinanza sul controllodelle derrate alimentarinell'esercito (OCDAE)

Ordinanza sullacombustibilità dei materiali

tessili (Ocomb)

Legge federale sullederrate alimentari e glioggetti d'uso (LDerr)

Parlamento(Camere)

Costituzione federale(CF, art 32ter,64 e 69)

Popolosvizzero

TESTOEMANATODA:

Ordinaza sul valorenutritivo (OVn)

Ordinanza sulle derrate alimentari (ODerr) ConsiglioFederale

Dipartimentofederaledell'interno

Ordinanza sugli oggettid'uso (OUso)

Ordinanza sull'igienedelle carni (OlgC)

O. su l'importazione, iltransito e l'esportazione di

derrate alimentari eoggetti d'uso (OITEDerr)

Ordinanza concernente la designazione deiformaggi svizzeri

Ordinanza concernentela sicurezza dei giocattoli (OSG)

Ordinanza concernentei funghi commestibili

Ordinanza concernente igeneratori aerosol (OAero)

Ordinanza sul tabacco egli articoli di tabacco

(Ordinanza sul tabacco,OTab)

Gerarchia del diritto alimentare(i numeri indicano i codici RS per le leggi)

817

817.02 817.90 817.19 817.41

817.021.23 817.021.51 817.041.5

817.022.361817.021.22 817.041.1

817.051 817.364 817.042.1

817.021.55 817.45 817.043.1

817.141 817.044.1817.022.291

817.045.1

817.06

Infrazioni Sanzioni

Infrazioni minori Ammonimento

Superamento di un valore di tolleranza Pagamento spese analiticheCarenze ispettive o ispettive (da 20 Fr. a 1’000 Fr.)

Superamento di un valore limite Multa (fino a 5’000 Fr.)Carenze ispettive gravi

Reati penali Denunce penali(In caso di intossicazione o frode) (multe fino a 20’000 Fr. o detenzione max. 3 anni)


Consumatori e loro associazioni

Ai pilastri sui quali si regge la sicurezza alimentare, il controllo autonomo nelleaziende e quello ufficiale esercitato dai laboratori cantonali, se ne aggiunge unterzo che è rappresentato dai consumatori e dalle loro associazioni. In conside-razione dell’importante ruolo svolto da queste ultime il legislatore ha ritenutoopportuno includerle nella cerchia dei partner da consultare in situazioni di emer-genze alimentari.

In Ticino l’Associazione Consumatrici della Svizzera Italiana (ACSI) da decenni svolge un ruolo trai-nante curando, tra le altre cose, una capillare, puntuale e credibile informazione del pubblico e, perquanto ci concerne, segnalandoci situazioni e fatti che talvolta sfuggono agli occhi attenti deinostri ispettori. Già dalla sua fondazione tra l’ACSI e il Laboratorio cantonale vi è stata una strettae feconda collaborazione che ha avuto momenti di grande interesse come l’indagine svolta incomune, una prima mondiale, sull’igiene delle cucine domestiche con relativa valutazione deirischi i cui risultati sono stati oggetto di una richiestissima pubblicazione scientifica (vedi anchescheda riguardante l’igiene).

☞ Si invitano i consumatori a voler segnalare al Laboratorio:

• i casi di intossicazioni ricollegabili al consumo di alimenti.• situazioni, etichette e prodotti “sospetti”, fornendo tutte le indicazioni che ci permettono di inter-

venire efficacemente. Invitiamo inoltre ad evitare l’invio di campioni. Affinché si possa interveni-re a norma di legge, il prelievo deve essere effettuato in modo ufficiale dai nostri ispettori.

Composizione e conservazione 53














Composizione

Le analisi relative alla composizione permettono di verificare il rispetto dei requisiti di legge e laqualità delle derrate alimentari, allo scopo di proteggere la salute dei consumatori e di reprimeregli inganni.In una derrata alimentare sono riscontrabili, in proporzioni diverse a seconda della sua natura:

componenti principali:

carboidrati denominazione generale per gli zuccheri compresi quelli complessi (amidi)Valore energetico: 1 g zucchero = 4 kcal = 17 kJ

grassi denominazione generale per le sostanze grasseValore energetico: 1g grasso = 9 kcal = 39 kJ

proteine elementi costitutivi dell’organismo, caratterizzati dal contenuto in azotoValore energetico: 1 g proteine = 4 kcal = 17 kJ

acqua determina ca il 60% del peso del corpo umano

minerali componenti essenziali per l’organismo (scheletro) e per numerosi proces-si metabolici.

fibre alimentari sostanze vegetali indigeribili necessarie per il sistema gastrointestinale

componenti minori:

acidi organici (citrico, ...), sostanze aromatiche (vanillia), alcaloidi (caffeina, ...), sostanze coloranti(carotenoidi, ...), vitamine (A, B1,C, ...), oligoelementi (zinco, iodio, ...), ecc.

eventuali additivi:

ingredienti aggiunti volontariamente alle derrate allo scopo di preservarne le caratteristiche sen-soriali e nutrizionali (antiossidanti, conservanti, coloranti, aromi, addensanti, emulsionanti, ecc.)

Alimenti ricchi in carboidrati

Alimenti ricchi in grassi

Alimenti ricchi in proteine

56 Composizione e conservazione

Composizione e relative analisi di alcuni alimenti

Prodotti carnei

L’analisi verte essenzialmente sulle seguenti determinazioni• tenore in acqua• tenore in grassi• tenore in proteine nobili• tenore in tessuto connettivo• tenore in sostanze minerali

Proteine Grassi

Salsiccia di vitello 11% 25%Cervelats 12% 26%Mortadella 14% 35%Salame 23% 43%

Caffè, tè, cioccolata

Interessante il tenore in caffeina:

Caffè torrefatto 0.8 - 3.0 %Tè 1.6 - 5.5 %Bevande alla cola 0.01 - 0.02 %“Red Bull” 0.03 %

Che corrisponde mediamente ad un contenuto in caffeina di:

60 - 120 mg per un espresso

30 - 60 mg per una tazza di tè

ca 45 mg per una lattina di “Coca” (300 ml)

ca 90 mg per una lattina di “Red Bull” (300 ml)

Bevande senz’alcol, alimenti speciali, conserve di frutta e legumi, articoli di pasticceria,

salse, condimenti, ecc.

Vengono tra l’altro ricercati:• agenti di conservazione• coloranti• contenuto in frutta o succo di frutta• creatina, taurina, carnitina, ecc.• minerali• vitamine


Conservazione degli alimenti

Le caratteristiche qualitative degli alimenti variano in funzione delle condizioni di conservazione(temperatura, umidità, presenza di ossigeno o luce), determinando alterazioni che li rendono ina-datti al consumo. La deperibilità è infatti una caratteristica innata del cibo: l’uovo invecchia, l’insa-lata avvizzisce, il pesce imputridisce, il pane rafferma. La durabilità (o shelf life) di un prodotto indeterminate condizioni di conservazione è il tempo limite entro il quale eventuali modifiche nonsono percettibili sul piano sensoriale e accettabili sul piano nutrizionale e della sicurezza.

Il deperimento degli alimenti è dovuto a fattori:• Microbiologici: colonizzazione da muffe, batteri e parassiti, ecc.• Chimici-Enzimatici: imbrunimento, degradazione dei pigmenti naturali, inattivazione delle vita-

mine, irrancidimento dei grassi, ecc.• Fisici: cristallizzazione degli zuccheri, assorbimento o perdita di umidità, ecc.

Termini minimi orientativi di conservazione (a condizioni appropriate, per esempio refri-

gerazione) per alcuni prodotti di largo consumo

1 giorno Carne tritatadi regola 2 giorni Affettati sciolti, prodotti freschi vari (per esempio formaggini)7 giorni Latte fresco pastorizzato3 settimane Uova, affettati in busta sigillata, yogurt fresco1 mese Burro6 mesi Caffè sottovuoto, latte UHT, formaggi stagionati in pezzi1 anno Pasta, biscotti, birra 12-18 mesi Farina, riso, surgelati, oli di semi e d’oliva2 anni Tè, dado da brodo3 anni Conserve in scatola o vetro (ortaggi, carne, tonno, marmellate)durata indefinita Acqua minerale, vino, aceto, caramelle, miele, sale, zucchero

La proliferazione batterica nelle derrate può essere limitata tenendo sotto controllo• la temperatura (conservazione in frigorifero, a 5 °C)• l’acidità (aggiunta di aceto o succo di limone, per esempio nei sottaceti)• la presenza di aria (conservazione sotto-vuoto o gas inerti)• la presenza di acqua (essicazione, per esempio frutta secca)• il contenuto di sale o zucchero (nelle conserve)• l’aceto (per esempio funghi e verdure sottaceto)• l’alcool, (per esempio albicocche, ciliegie, uva, mirtilli, sotto grappa)

☞ Per i prodotti freschi, un incremento di 10°C della temperatura di conservazione riduce la conser-vabilità di 2 o 3 volte: è quindi consigliabile osservare la temperatura di conservazione (5° C nel fri-gorifero) e la data di scadenza. Secondo la legge: • la data minima di conservabilità di una derrata alimentare è la data fino alla quale essa conser-

va le sue qualità specifiche in adeguate condizioni di conservazione (dicitura: “da consumarepreferibilmente entro il …”)

• la data di consumo indica la data entro la quale una derrata alimentare dev’essere consumata,(dicitura: “da cosumare entro il …”)

• sulle derrate alimentari preimballate dev’essere indicata la data minima di conservabilità. Sullederrate preimballate refrigerate, si deve indicare, invece della data minima di conservabilità, ladata di consumo

• le menzioni “imballato il “e“da vendere entro il” sono facoltative


Additivi

Che cosa sono gli additivi?Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche,naturidentiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devo-no svolgere le seguenti funzioni:

• migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione• migliorare le proprietà sensoriali quali consistenza, gusto, aroma e colore• facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l’immagazzinamento• offrire prodotti con determinate caratteristiche nutritive (p. es. i dolcificanti in sostituzione del-

lo zucchero)

Sulle etichette gli additivi alimentari sono indicati con un codice composto dalla lettera E e da unnumero (Numero CEE): per esempio E102, E239, ecc. Contrariamente alle credenze popolari, gliadditivi alimentari sono stati oggetto di approfonditi studi tossicologici, e non rappresentano ingenere un rischio per la salute. In taluni casi e su soggetti particolarmente sensibili gli additivi pos-sono essere causa di allergie. L’ammissibilità, i valori limite, la dichiarazione e l’impiego dei singo-li additivi per ogni categoria di derrate alimentari sono regolamentati dall’Ordinanza sugli additivi.

Additivi alimentari: • coloranti • aromi• antiossidanti • esaltatori di sapidità• conservanti • enzimi• emulsionanti • agenti di rivestimento• gelificati e addensanti • edulcoranti• antiagglomeranti • agenti lievitanti• basi, acidi, sali • additivi diversi

L’impiego degli additivi era già praticato nell’antichità• salnitro per carni e pesci in salamoia in Mesopotamia• coloranti ed aromatizzanti nell’antico Egitto• anidride solforosa come conservante per bevande nell’antica Roma• acido salicilico usato dalle nostre nonne per la conservazione di salse al pomodoro (oggi vietato!)• acido acetico e lattico per preservare frutta e legumi dalla putrefazione• sale e fumo per la conservazione dei cibi

☞ Buona parte degli additivi sono sostanze naturali. Dietro i misteriosi codici si possono nasconderel’aceto (E260, conservante), l’acido citrico (E330), il rosso di barbabietola (E162, colorante), la fari-na di carruba (E410, addensante) e la vitamina C (E300, antiossidante).


Esempi:

• coloranti nelle caramelle

• alcol (etanolo) nel pane da toast

• acido sorbico (E200) e benzoico (E210) nelle bevande, nei prodotti lievitati da forno (panettoni,colombe, merendine)

• anidride solforosa SO2 (E220) nella frutta secca, nella mostarda di frutta, nel vino e negli spu-manti)

• nitrato di sodio (E252) e nitrito di sodio (E251) nella salumeria: carne secca, coppa, lardo, pro-sciutto crudo, salame, salametti, luganighe, ecc.

☞ Racomandazioni:

Per il fatto che sono inutili dal punto di vista nutrizionale: scegliere alimenti con pochi additivi.Come?• leggere le etichette• variare la dieta e comprare prodotti da diversi fornitori• non preoccuparsi troppo, perchè tra i vari fattori di rischio sanitario collegati all’alimentazione gli

additivi rappresentano quello minore


Lista degli additivi ammessi in Svizzera

A. COLORANTIE 100 CurcuminaE 101 Riboflavina (lattoflavina), riboflavina 5’-fosfatoE 102 TartrazinaE 104 Giallo di chinolinaE 110 Giallo Sunset FCF, Giallo arancio SE 120 Cocciniglia, acido carminico, carminioE 122 Azorubina, carmoisinaE 123 AmarantoE 124 Ponceau 4R, Rosso cocciniglia AE 127 EritrosinaE 128 Rosso 2GE 129 Rosso allura ACE 131 Blu patentato VE 132 Indigotina, carminio d’indacoE 133 Blu brillante FCFE 140 Clorofille, clorofillineE 141 Complessi cuprici delle clorofille e delle clorofillineE 142 Verde SE 150a Caramello sempliceE 150b Caramello solfito-causticoE 150c Caramello ammoniacaleE 150d Caramello solfito-ammoniacaleE 151 Nero brillante BN, Nero PNE 153 Carbone vegetale (carbo medicinalis vegetalis)E 154 Bruno FKE 155 Bruno HTE 160a Caroteni misti, beta-caroteneE 160b Annatto, bissina, norbissinaE 160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubinaE 160d LicopinaE 160e Beta-apo-8’-carotenale (C 30)E 160f Estere etilico dell’acido beta-apo-8’-carotenico (C 30)E 161b LuteinaE 161g CantaxantinaE 162 Rosso di barbabietola, betaninaE 163 AntocianiE 170 Carbonato di calcioE 171 Biossido di titanioE 172 Ossidi e idrossidi di ferroE 173 AlluminioE.174 ArgentoE 175 OroE 180 Litolrubina BK

B. CONSERVANTI E ANTIOSSIDANTIE 200 Acido sorbicoE 202 Sorbato di potassioE 203 Sorbato di calcioE 210 Acido benzoicoE 211 Benzoato di sodioE 212 Benzoato di potassioE 213 Benzoato di calcioE 214 Para-idrossibenzoato d’etileE 215 Sale sodico del para-idrossibenzoato d’etileE 216 Para-idrossibenzoato di propileE 217 Sale sodico del para-idrossibenzoato di propileE 218 Para-idrossibenzoato di metileE 219 Sale sodico del para-idrossibenzoato di metileE 220 Anidride solforosaE 221 Solfito di sodioE 222 Bisolfito di sodioE 223 Metabisolfito di sodioE 224 Metabisolfito di potassioE 226 Solfito di calcioE 227 Bisolfito di calcioE 228 Bisolfito di potassioE 230 Bifenile (difenile)E 231 OrtofenilfenoloE 232 Ortofenilfenolato sodicoE 233 TiabendazoloE 234 NisinaE 235 NatamicinaE 236 Acido formicoE 237 Formiato di sodioE 238 Formiato di calcioE 239 EsametilentetramminaE 242 DimetildicarbonatoE 249 Nitrito di potassioE 250 Nitrito di sodioE 251 Nitrato di sodio

E 252 Nitrato di potassioE 280 Acido propionicoE 281 Propionato di sodioE 282 Propionato di calcioE 283 Propionato di potassioE 284 Acido boricoE 285 Tetraborato di sodio (borace)E 310 Gallato di propileE 311 Gallato di ottileE 312 Gallato di dodecileE 315 Acido eritorbicoE 316 Eritorbato di sodioE 320 Butilidrossianisolo (BHA)E 321 Butilidrossitoluolo (BHT)E 1105 Lisozima-- ----- Etanolo

C. EDULCORANTIEdulcoranti che non forniscono calorieE 950 Acesulfame KE 951 AspartameE 952 Acido cicloesilsulfamminico ed i suoi sali sodio e calcioE 954 Saccarina ed i suoi sali sodici, di potassio e di calcioE 957 TaumatinaE 959 Neoesperidina DCEdulcoranti che forniscono calorie (succedanei dello zucchero, polioli)E 420 Sorbitolo, sciroppo di sorbitoloE 421 MannitoloE 953 IsomaltoE 965 Maltitolo, sciroppo di maltitoloE 966 LattitoloE 967 Xilitolo

D. ALTRI ADDITIVIE 170 Carbonati di calcio E 260 Acido aceticoE 261 Acetato di potassioE 262 Acetato di sodioE 263 Acetato di calcioE 270 Acido latticoE 290 Anidride carbonicaE 296 Acido malicoE 297 Acido fumaricoE 300 Acido ascorbicoE 301 Ascorbato di sodioE 302 Ascorbato di calcioE 304 Esteri grassi dell’acido ascorbicoE 306 Estratto ricco di tocoferoloE 307 Alfa-tocoferoloE 308 Gamma-tocoferoloE 309 Delta-tocoferoloE 322 LecitinaE 325 Lattato di sodioE 326 Lattato di potassioE 327 Lattato di calcioE 330 Acido citricoE 331 Citrati di sodio E 332 Citrati di potassio E 333 Citrati di calcio E 334 Acido L(+)-tartaricoE 335 Tartrati di sodio E 336 Tartrati di potassioE 337 Tartrato di sodio e di potassioE 338 Acido ortofosforicoE 339 Fosfati di sodio E 340 Fosfati di potassioE 341 Fosfati di calcio E 343 Fosfati di magnesio E 350 Malati di sodio E 351 Malato di potassioE 352 Malati di calcio E 353 Acido metatartaricoE 354 Tartrato di calcioE 355 Acido adipicoE 356 Adipato di sodioE 357 Adipato di potassioE 363 Acido succinicoE 380 Citrato triammonicoE 385 Etilendiaminotetraacetato di calcio disodicoE 400 Acido alginicoE 401 Alginato di sodio


E 522 Alluminiosolfati di potassioE 523 Alluminiosolfati d’ammonioE 524 Idrossido di sodioE 525 Idrossido di potassioE 526 Idrossido di calcioE 527 Idrossido d’ammonioE 528 Idrossido di magnesioE 529 Ossido di calcioE 530 Ossido di magnesioE 535 Ferrocianuro di sodio, esacianoferrato (II) di sodioE 536 Ferrocianuro di potassio, esacianoferrato (II) di potassioE 538 Ferrocianuro di calcio, esacianoferrato (II) di calcioE 541 Fosfato acido di sodio e alluminioE 551 Biossido di silicio (acido silicico)E 552 Silicato di calcioE 553a Silicato di magnesio, trisilicato di magnesioE 553b TalcoE 554 Alluminiosilicato di sodioE 555 Alluminiosilicato di potassioE 556 Alluminiosilicato di calcioE 559 Silicato d’alluminio (caolino)E 570 Acidi grassiE 574 Acido gluconicoE 575 Glucono-delta-lattoneE 576 Gluconato di sodioE 577 Gluconato di potassioE 578 Gluconato di calcioE 579 Gluconato di ferro (II), gluconato ferrosoE 585 Lattato di ferro (II), lattato ferrosoE 620 Acido glutammicoE 621 Glutammato monosodicoE 622 Glutammato monopotassicoE 623 Diglutammato di calcioE 624 Glutammato d’ammonioE 625 Diglutammato di magnesioE 626 Acido guanilicoE 627 Guanilato di sodioE 628 Guanilato di potassioE 629 Guanilato di calcioE 630 Acido inosinicoE 631 Inosinato di sodioE 632 Inosinato di potassioE 633 Inosinato di calcioE 634 5’-ribonucleotide di calcioE 635 5’-ribonucleotide di sodioE 640 Glicina e suo sale di sodioE 650 Acetato di zincoE 900 DimetilpolisilossanoE 901 Cera d’api, bianca e giallaE 902 Cera di candelillaE 903 Cera di carnaubaE 904 GommalaccaE 905 Cera microcristallinaE 912 Esteri dell’acido montanicoE 914 Cera polietilenica ossidataE 920 L-CisteinaE 927b Carbammide (urea)E 938 ArgonE 939 ElioE 941 AzotoE 942 Protossido di azotoE 948 OssigenoE 949 IdrogenoE 999 Estratto di quillaiaE 1103 InvertasiE 1200 PolidestrosioE 1201 PolivinilpirrolidoneE 1202 PolivinilpolipirrolidoneE 1404 Amido ossidatoE 1410 Fosfato di monoamidoE 1412 Fosfato di diamidoE 1413 Fosfato di diamido fosfatatoE 1414 Fosfato di diamido acetilatoE 1420 Amido acetilatoE 1422 Adipato di amido acetilatoE 1440 Amido idrossipropilatoE 1442 Fosfato di diamido idrossipropilatoE 1450 Ottenilsuccinato di amido e sodioE 1451 Amido acetilato ossidatoE 1505 Citrato di trietileE 1518 Triacetato di glicerile (triacetina)

E 402 Alginato di potassioE 403 Alginato d’ammonioE 404 Alginato di calcioE 405 Alginato dell’1,2-propandioloE 406 Agar-agarE 407 CarrageninaE 407a Alghe di Euchema lavorateE 410 Farina di semi di carrubeE 412 Farina di semi di guarE 413 Gomma adraganteE 414 Gomma arabica, gomma d’acaciaE 415 Gomma di xanthanE 416 Gomma di karayaE 417 Gomma di taraE 418 Gomma di gellanoE 422 GliceroloE 425 Konjak (gomma di konjak, glucomannano di konjak)E 431 Stearato di poliossietilene E 432 Monolaurato di poliossietilensorbitano E 433 Monooleato di poliossietilensorbitano E 434 Monopalmitato di poliossietilensorbitano E 435 Monostearato di poliossietilensorbitano E 436 Tristearato di poliossietilensorbitano E 440 Pectina, pectina amidataE 442 Fosfatidi d’ammonioE 444 Estere acetico ed isobuttirico del saccarosioE 445 Esteri glicerici della resina del legnoE 450 Difosfati E 451 Trifosfati E 452 Polifosfati E 459 Beta-ciclodestrinaE 460 Cellulosa E 461 MetilcellulosaE 463 IdrossipropilcellulosaE 464 IdrossipropilmetilcellulosaE 465 EtilmetilcellulosaE 466 Carbossimetilcellulosa, carbossimetilcellulosa sodicaE 469 Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamenteE 470a Sali sodio, potassio e calcio degli acidi grassi alimentariE 470b Sali di magnesio degli acidi grassi alimentariE 471 Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentariE 472a Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati

con acido aceticoE 472b Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati

con acido latticoE 472c Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati

con acido citricoE 472d Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati

con acido tartaricoE 472e Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati

con acido mono e diacetiltartaricoE 472f Mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari esterificati

con acido acetico ed acido tartaricoE 473 Sucresteri degli acidi grassi alimentari E 474 Sucrogliceridi E 475 Esteri poliglicerici degli acidi grassi alimentariE 476 Poliricinoleato di poligliceroloE 477 Esteri dell’1,2-propandiolo degli acidi grassi alimentariE 479b Prodotto di reazione dell’olio di soia ossidato termicamen-

te con mono e digliceridi degli acidi grassi alimentariE 481 Stearoil-2-lattilato di sodioE 482 Stearoil-2-lattilato di calcioE 483 Tartrato di stearileE 491 Monostearato di sorbitanoE 492 Tristearato di sorbitanoE 493 Monolaurato di sorbitanoE 494 Monooleato di sorbitanoE 495 Monopalmitato di sorbitanoE 500 Carbonati di sodioE 501 Carbonati di potassioE 503 Carbonati d’ammonioE 504 Carbonati di magnesioE 507 Acido cloridricoE 508 Cloruro di potassioE 509 Cloruro di calcioE 511 Cloruro di magnesioE 512 Cloruro di stagno (II)E 513 Acido solforicoE 514 Solfati di sodio E 515 Solfati di potassio E 516 Solfato di calcioE 520 Solfato di alluminioE 521 Alluminiosolfati di sodio

Analisi 63













Analisi 65

L’ocratossina nel vino: si tratta di unasostanza tossica prodotta da partico-lari muffe (micotossina).

L’arsenico nell’acqua potabile vieneanalizzato con spettroscopia perassorbimento atomico.

L’estrazione classica disostanze estranee daglialimenti.

L’esame visivo di un olio alimentarepermette di valutare eventualiimpurità macroscopiche.

Il tenore in alcool di unvino viene determinatocon un distillatore.

La microscopia vienepraticata nel reparto dimicrobiologia per osser-vare la morfologia deibatteri.

La specie animale usataper i prodotti carnei puòessere verificata contecnologie genetiche:PCR e sequenza delDNA.

Tecniche analitiche: alcune vedute

66 Analisi

Il THC (principio attivo dellacanapa) viene determinato inun tè commerciale.

L’analisi classica delle acque potabili: filtrazione su filtro “batterico” elettura dei risultati il giorno seguente dopo incubazione.

Identificazione automatica di bat-teri mediante un apparecchio chene analizza il biochimismo.

Il DDT nei pesci: con il GC-MS(gascromatografo-spettrometrodi massa) è possibile identifi-care sostanze estranee nellederrate alimentari, lo spettroottenuto è tipico per ognisostanza.

Gli oggetti d’uso vengono analizzati in particolareper le loro cessioni.

La titolazione è un’analisiclassica: nei laboratori dichimica, si usa per esempioper la determinazione del-l’acidità nei vini.

Analisi 67

L’analisi degli antibiotici nei mieli e nel latte vieneeffettuata con questo apparecchio, CHARM.

La misurazione del radon avviene con piccolidosimetri esposti per 3 mesi nelle abitazioni.

La misurazione della radioattivitàaccumulata nella selvaggina.

Analisi di campioni “sospetti antrace”.

Depistaggio di organismi geneticamente modifi-cati nelle derrate alimentari (PCR ed elettroforesisu agarosio).

68 Analisi

Esame organolettico, degustazione di un vino

L’esame organolettico è l’approccio più immediato ad una derrata alimentare; il laboratorio analiti-co non è indispensabile per questa operazione. Si tratta di esprimere un apprezzamento della der-rata utilizzando i propri sensi. Principalmente si considerano: aspetto, odore e sapore. L’esempioclassico di un esame organolettico è la degustazione di un vino.

Esame visivo (esempi di difetti: velato, torbido, ossidato).

Esame olfattivo (esempi di difetti: acetoso, ossidato).

Esame gustativo (esempi di difetti: piatto, svanito, vuoto, ossidato).

☞ Vista la sua semplicità l’esame organolettico può essere effettuato anche a casa propria, spessouna derrata può essere scartata già in base a questo tipo di apprezzamento, senza l’ausilio di com-plesse analisi.

Analisi 69

Analisi chimica, esempio della ricerca di fungicidi (sostanze estranee) in

un campione di pomodori.

Preparazione del campione.

Omogeneizzazione in un mixer e pesatura.

Estrazione dei fungicidi tramite solventi.

70 Analisi

Si formano due fasi separate, una acquosa sul fondo eduna sovrastante rappresentata dal solvente nel quale vie-ne concentrato il fungicida.

Solvente nel quale viene estratto il fungicida

Fase acquosa

Purificazione e concentrazione:passaggio dell’estratto su speciali colonne allo scopo di eliminarele sostanze interferenti. Successiva concentrazione dell’estrattoper ottenere la sensibilità necessaria per la determinazione dieventuali fungicidi.

Analisi dell’estratto con un apparecchio computerizzato.

La sostanza viene identificata e quantificata mediante l’elabora-zione computerizzata del risultato, che si presenta sottoforma dicromatogramma. L’identità del fungicida trovato viene definitiva-mente confermata per mezzo del suo “spettro”, tipico per ognisostanza, e ottenuto con una strumentazione denominata spet-trometro di massa.

Serie di campioni

Stazione computer Gascromatografo

Analisi 71

Analisi microbiologica, esempio dell’analisi di un formaggino per la pre-

senza di stafilococco (battere agente di intossicazioni) ed Enterobatteriacee

(batteri indicatori di igiene precaria)

Preparazione del campione: pesatura del campione.

Aggiunta di acqua peptonata, un liquido che serve ad omogeneizzare laderrata.

Omogeneizzazione con apparecchio apposito (Stomacher).

Semina su terreni nutritivi specifici per i batteri cercati (in questo caso sta-filococchi ed enterobatteriacee).

72 Analisi

Incubazione a 37°C per 24-48 ore, moltiplicazione dei batteri.

Risultato dopo l’incubazione.

Conta delle colonie formate dai batteri sui terreni.

Identificazione della specie batterica tramite analisi biochimiche.

colonie batteriche(ogni colonia è una famiglia di batteri

generata da un unico progenitore)

Alcuni alimenti 73













Alcuni alimenti 75

Il consumo annuale di derrate alimentari di una famiglia svizzera

(…sono esclusi gli alcoolici)

Foto gentilmente concessa da Migros Ticino

76 Alcuni alimenti

Acqua potabile

Cosa è l’acqua potabile?La legislazione svizzera (Ordinanza sulle derrate alimentari,Oderr) definisce così le acque potabili:L’acqua potabile è l’acqua che, lasciata naturale o dopo esserestata trattata, è destinata a essere bevuta, a cucinare, a prepa-rare cibi e a pulire oggetti che entrano in contatto con derratealimentari. L’acqua che, in un’azienda alimentare, è utilizzata perfabbricare, trattare o conservare prodotti e sostanze destinateall’uso umano, dev’essere potabile qualora la qualità dell’acquapossa pregiudicare l’idoneità al consumo del prodotto finale.L’acqua sorgiva è un’acqua potabile imbottigliata alla sorgente,non trattata o trattata soltanto con il procedimento permessoper l’acqua minerale naturale. L’acqua minerale naturale èun’acqua, ineccepibile dal punto di vista microbiologico, prove-niente da una o più sorgenti naturali oppure captata artificial-mente da falde freatiche con modalità particolarmente accurate.L’acqua minerale artificiale è un’acqua potabile, alla quale sono stati aggiunti acqua mineralenaturale, acque madri saline, sali naturali di sorgente od imitazioni di tali miscele saline. Ancheun’acqua minerale naturale, alla quale sono stati aggiunti sali minerali, è considerata come acquaminerale artificiale. L’acqua gasata è un’acqua potabile alla quale è stata aggiunta dell’anidridecarbonica. Il tenore di anidride carbonica deve essere di almeno 4 g/l.

Parametri di analisi usuali effettuati sui ca 4’000 campioni annui L’acqua potabile dev’essere atta al consumo dal punto di vista microbiologico (requisiti igienici emicrobiologici), chimico (valori limite e di tolleranza dei componenti e delle sostanze estranee) efisico (inodore, incolore, insapore).

Analisi microbiologica (batterica) nel 95% dei campioni:• germi aerobi mesofili (germi generici), valore di tolleranza 300 batteri per ml• enterococchi (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml• escherichia coli (indicatore di contaminazione fecale umana o animale) VT 0 batteri per 100 ml

Analisi chimica nel 25% dei campioni:• conducibilità (tenore in sali minerali)• ossidabilità (Tenore in materia organica, un valore elevato indica un inquinamento)• ferro (Indica la corrosione delle condotte, acqua rugginosa, spesso un problema delle tubature

private)• durezza (Tenore in sali di calcio e magnesio, calcare)• ammoniaca e nitriti (Indicatori di inquinamento da materiale organico)• cloro libero (Utilizzato per la disinfezione dell’acqua)• nitrati (Contaminante di origine agricola, in Ticino poco significativo)• contaminanti dall’attività agroindustriale (solventi clorati, pesticidi) e da origine geologica

(arsenico)

ProblemiInquinamenti, falde a rischio: solventi clorati (Manno 2 nel 1989, pozzo B4 a Coldrerio dal 1990),erbicidi (Atrazina al Pra’ Tiro Chiasso-Balerna nel 1987), cloruro (sale antighiaccio per le strade nel-la stagione invernale, per esempio a Cadenazzo).Caratteristiche naturali dell’acqua: aggressività dell’acqua di falde cristalline che corrodono letubazioni (Vedeggio, Piano di Magadino), acque incrostanti dovute al calcare (Balerna, Ligornetto,Rancate, Stabio, Vacallo, Coldrerio con un massimo di 34°F), arsenico nel Malcantone (Astano),siccità nel Mendrisiotto (Mendrisio e Castel San Pietro).

Alcuni alimenti 77

Statistica locale (Cantone Ticino)• acquedotti a carattere pubblico: ca. 380, di cui 200 aziende comunali, 30 consorzi e 150 privati

(alpeggi ecc)• fonti d’approvvigionamento (valori approssimativi): 50-60% falde (piano Magadino, Vedeggio,

Mendrisiotto), 30-40% sorgenti, 10% superficiali (riali e lago Ceresio con 5 acquedotti)• consumo giornaliero di acqua potabile: TOTALE: ca. 500 l/abitante, di cui 200 l ad uso dome-

stico e 2 l ad uso alimentare (bevande e preparazione di cibi)• disinfezione dell’acqua:16% con cloro 12% con Raggi UV e 6% con ozono il resto senza disin-

fezione• nitrati nell’acqua potabile: per il 77% della popolazione la concentrazione è <10 mg/l e per il

100% < 40mg/l (= Valore di Tolleranza), contrariamente all’altipiano Svizzero la problematica inTicino è pressoché inesistente

☞ Chi distribuisce ai consumatori acqua potabile attraverso un acquedotto, è tenuto a informarlialmeno una volta all’anno in modo circostanziato sulla qualità dell’acqua potabile. Nell’ambito del-l’acquedottistica a livello cantonale questa mansione spetta nella maggior parte dei casi alle auto-rità municipali.

Precipitazioni

Terreno

superficialeFalda freatica

(materiale poroso e permeabile)

Materialeimpermeabile

Stazione dipompaggio

(Modificato da “Hygiene, Lebensmittelgesetz, Lebensmittelkontrolle”, B. Cloetta e W. Vogelsanger, 1996)

78 Alcuni alimenti

Legenda

da 0 a 15 °F (acque molli)

da 16 a 25 °F (acque di media durezza)

oltre i 25 °F (acque dure)

Legenda

0 a 2.5 µg As/I2.5 a 5.0 µg As/I5.0 a 10.0 µg As/I10.0 a 20.0 µg As/I20.0 a 50.0 µg As/Inon conforme50.0 a 100.0 µg As/I

La durezza totale dell'acqua è il suo contenu-to in sali, di calcio e magnesio, e si esprime ingradi francesi (°F). La durezza non ha implica-zioni sanitarie dirette, può però essere all’ori-gine di problemi di ordine tecnico per le tuba-ture: incrostazioni per acque dure e indiretta-mente corrosione per acque dolci (< 4°F).

Nel 1996, per un insieme di circostanze for-tuite, nell’acqua di Astano abbiamo riscontra-to dell’arsenico, un semimetallo notoriamen-te tossico, in concentrazioni superiori al valo-re limite di 50 microgrammi per litro. IlMunicipio, nell’impossibilità di reperire a bre-ve termine fonti d’approvvigionamento idricoalternative, quale misura preventiva da subitoha messo a disposizione della popolazionedell’acqua minerale per garantire almeno lacopertura “in sicurezza” del fabbisogno ali-mentare. Questa preoccupante presenzad’origine geologica ci ha indotti a ricercarel’arsenico in tutte le acque potabili delCantone, con alcuni ulteriori riscontri positivi(vedi cartina a fianco). Le formazioni geologi-che dalle quali sgorgano queste acque con-tengono infatti minerali d’arsenico (arsenopi-riti ecc.) e risalgono addirittura ad epocheantecedenti il sollevamento della catena alpi-na. I nostri riscontri hanno indotto laConfederazioni a far avviare campagne d’ana-lisi su tutto il territorio svizzero che, per ora,hanno permesso di individuare situazioni ana-loghe alle nostre in alcuni comuni dei Grigionie del Vallese.

Durezza delle acque ticinesi

Arsenico nelle acque ticinesi

Alcuni alimenti 79

Vino

Cosa è il vino?Il vino è una bevanda strettamente legata alla storia del-l’umanità. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè cheappena uscito dall’arca pianta una vigna e ne ottienevino, fornendoci testimonianza del fatto che le tecnicheenologiche erano ben conosciute già in “epoca predilu-viana”.

Il vino è ottenuto per fermentazione alcolica di uve fre-sche oppure di mosto d’uva fresco. La fermentazione èpromossa da microorganismi presenti sugli acini d’uvache trasformano lo zucchero in alcol etilico (o etanolo).

I vini sono commercializzati seguendo tre categorie:• categoria 1: vini con denominazione di origine o denominazione di origine controllata• categoria 2: vini con denominazione di provenienza (vino da tavola)• categoria 3: vini senza denominazione di origine o di provenienza (vino)

ProblemiI problemi riscontrati in questo settore sono prevalentemente causati dalle frodi. La contraffazio-ne e la sofisticazione di questa bevanda sono antiche quanto la sua lunga esistenza. La casisticadelle frodi nella produzione vinicola è ampia e riguarda: la denominazione, il taglio, l’annacqua-mento, l’aggiunta fraudolenta di alcol potabile, di glicerina industriale, di coloranti estranei (peresempio il Rossissimo) e di zucchero.L’aspetto tossicologico di maggior rilievo è senza dubbio rappresentato dall’alcol etilico, il cui consu-mo in maniera sconsiderata (etilismo) può essere definito come una vera e propria piaga sociale.

Fra i problemi tossicologici dovuti ad altre sostanze, possiamo elencare:• le aggiunte fraudolente di metanolo: lo scandalo del metanolo provocò in Italia nel 1986 la mor-

te di 25 persone• il piombo: derivante dalla contaminazione di origine ambientale• l’ocratossina A: una tossina con effetti tossici ai reni e al fegato prodotta da muffe (specie

Aspergillus e Penicillium) riscontrabili su uva avariata usata per la produzione vinicola

Parametri analitici usualiL’esame organolettico (vedi apposita scheda) è senza dubbio l’approccio più immediato a questabevanda, ed ha un ruolo determinante sia nell’apprezzamento che nell’identificazione di moltidifetti del prodotto.L’analisi chimica “classica” è volta al controllo della genuinità del vino e comprende i seguentiparametri: pH, anidride solforosa, acidità volatile (acido acetico), acidità totale (acido tartarico),tenore alcolico (%Vol.), zuccheri riducenti e rapporto acido malico / acido lattico (determina quan-do il vino ha completato il processo fermentativo).L’analisi dei contaminanti può comprendere i seguenti parametri: prodotti fitosanitari, metallipesanti (piombo, cadmio e rame), ocratossina, istamina, metanolo.

Indagini sul Merlot del Ticino (Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 1994 e 2001)Nell’ambito di due indagini volte a caratterizzare il vino rosso Merlot del Ticino,166 campioni pre-levati dal commercio al dettaglio (130 nel 1994 e 36 nel 2001) sono stati sottoposti ad esame orga-nolettico ed alla determinazione di oltre 30 parametri analitici comprendenti oltre ai dati correnti eda quelli relativi alle sostanze tipiche, anche quelli riguardanti la presenza di contaminanti, quali imetalli pesanti ed i residui di antiparassitari. Complessivamente i campioni esaminati hanno con-fermato sia alla degustazione, sia all’indagine chimica la buona qualità del Merlot del Ticino. I con-taminanti sono risultati ampiamente inferiori ai limiti di legge.

80 Alcuni alimenti

Il taglio dei vini tra la frode e la legalità

Taglio di vini DOC italiani, 1999

Nel 1999 una banale segnalazione della Commissione federale per il controllo del commercio deivini (CFCCV) riguardante una lieve infrazione dell’ODerr ci ha aperto gli occhi su una diffusa e benpiù grave pratica che avveniva regolarmente in aperto contrasto con le disposizioni di legge con-cernenti le dichiarazioni ingannevoli.LA CFCCV richiedeva infatti il nostro intervento contro un grossista ticinese che aveva importato delFrascati - vino DOC - sfuso e lo aveva tagliato in misura del 11.15% con del Trebbiano toscano.Orbene la CFCCV contestava unicamente l’eccesso di taglio del 1.15% rispetto al massimo consen-tito dalla nostra legislazione del 10%. La liceità del taglio del 10% era giustificata dall’Associazione tici-nese negozianti di vino con la necessità (sic) di migliorarne le caratteristiche organolettiche, sorvolan-do peraltro con grande “nonchalance” su quanto sancito dalla legislazione italiana, che vieta il tagliodei vini DOC “ ... anche se tale pratica è ammessa dalla normativa del Paese...”, pena lo stralcio del-la stessa denominazione DOC. Con l’unanime consenso dei suoi colleghi d’Oltralpe il Chimico canto-nale ha deciso di effettuare un “Blitz” presso i 20 più grossi importatori ticinesi di vini italiani sfusi.L’azione ispettiva ha permesso di appurare come la pratica del taglio fosse diffusa nei vini sfusi DOCimportati nel nostro cantone. Dopo una sequela giuridica di circa un anno che interponeva l’autorità aicommercianti di vino, si arrivò nel febbraio 2000 ad una decisione del Tribunale cantonale ammini-strativo del Cantone Ticino, che sancisce quanto segue: “... La presentazione del vino così imbotti-gliato è in effetti atta ad ingannare il consumatore medio, suscitando in lui false concezioni circa l’au-tenticità del prodotto che acquista ...”, e conclude con: “Per la denominazione di questi vini (esteriN.d.R.) determinante è in effetti l’ordinamento del paese produttore. Salvo diversa disposizione risul-tante da accordi internazionali, l’art. 371 dell’ODerr può permetterne soltanto il taglio. Non può inve-ce legittimare il mantenimento della denominazione iniziale in contrasto con l’ordinamento del paeseproduttore”... confermando così la fondatezza degli interventi del LC a tutela dell’interesse generale.

Colorazione dei vini per aggiunta di “rossissimo”, 2001: operazione enologica lecita?

A seguito di un caso di taglio illecito di un Merlot DOC ticinese con un vino di seconda categoria - nel-la fattispecie un “rossissimo” - verificatosi qualche anno fa, il LC ha voluto indagare sull’utilizzo e sul-l’origine di questo prodotto enologico a basso costo - sedicente vino teinturier - o che i produttori stes-si per le sue improponibili caratteristiche organolettiche qualificano di “non destinato al consumo diret-to” e che è essenzialmente destinato a migliorare il punto di colore di quei vini che ne sono carenti.

Dall’indagine è innanzitutto emerso che in Ticino dei 14 grossi vinificatori contattati ben 7 (50%)hanno ammesso di utilizzarlo per rafforzare il colore dei loro vini ritenendola un’operazione lecitain quanto ha sempre beneficiato del nullaosta della CFCCV che sorprendentemente colloca l’im-bevibile “Rossissimo dell’Emilia” tra i vini con denominazione di provenienza come un onestoNostrano, un apprezzabile Goron vallesano e addirittura un pregiatissimo “Sassicaia” (sic). Il Ticinonon dovrebbe comunque rappresentare l’eccezione dal momento che da un rapido giro d’orizzon-ti è risultato che fuori Cantone vi sono almeno tre grosse ditte che lo importano e lo commercia-lizzano, di cui 2 situate in Romandia e una nella Svizzera tedesca.

Ma è il particolare processo produttivo di questi “vini”, ottenuti a partire da uve estremamente ric-che di antociani, come la lancellotta (ancellotta) coltivata nelle province di Modena, Reggio Emilia eParma, a sollevare qualche legittima perplessità. Questo prodotto enologico è infatti ottenuto perfermentazione alcolica di un mosto d’uva reso muto per aggiunta di 1-2 g di SO2 / l (per estrarre ilmassimo del colorante presente nelle vinacce) e desolforato in colonna dopo riscaldamento a 90-100 °C: la classificazione di questo prodotto come “vino” è in contrasto con la definizione che nedà la legislazione svizzera. Per le finalità del suo impiego andrebbe classificato tra gli additivi. Gliaspetti di legalità delle operazioni di taglio con Rossissimo sono comunque al vaglio delle autoritàfederali (Uffici della sanità pubblica e dell’agricoltura, nonché alla Commissione federale per il con-trollo del commercio dei vini). A tutt’oggi e dopo vari solleciti non ci è ancora pervenuta una presadi posizione definitiva: questo ritardo potrebbe indicare che tra i servizi competenti, per intuibiliragioni, sulla questione non vi sia ancora unanimità di vedute.

Alcuni alimenti 81

Formaggi e formaggini

Cosa è il formaggio?Il formaggio è il prodotto che si ottiene in seguitoa coagulazione di latte intero o parzialmente scre-mato oppure di crema. Il latte può essere di vacca,di capra o di pecora. Il processo che sta alla basedella trasformazione del latte in formaggio è lacoagulazione, cioè la separazione di un agglome-rato proteico, la cagliata, da un liquido che prendeil nome di siero. La coagulazione può avvenire peracidificazione oppure per aggiunta di un enzimadetto caglio che si ricava dallo stomaco dei vitelli odi altri ruminanti. Oltre che con il caglio il latte può essere inseminato con microrganismi naturali(fermenti lattici) o selezionati, il cui sviluppo determina alcune caratteristiche del formaggio che sivuole produrre come nel caso delle tipiche muffe nel gorgonzola o i buchi nell’Emmental. I formag-gi possono essere suddivisi in categorie in funzione del tenore di grasso e della consistenza.

In Ticino abbiamo essenzialmente i formaggi freschi e i formaggi d‘alpe. Fra i formaggi freschi sidifferenziano le robiole (latte di mucca o misto capra, termizzato, coagulo con caglio, taglio delcoagulo a grandezza media, alto tenore di umidità, senza maturazione) e i büscion (latte di muccao misto capra, termizzato, coagulo con caglio e fermenti, taglio del coagulo a grandezza inferiore,alto tenore di umidità, senza maturazione). I formaggi d‘alpe sono invece formaggi a base di lattedi mucca crudo (anche se il misto capra è presente in certe zone) che hanno subito una matura-zione e sono generalmente di consistenza semi-dura, con taglio del coagulo a grandezza di noce eriscaldamento dello stesso per favorire l’eliminazione del siero.

Parametri di analisi usuali L’analisi chimico-fisica dei formaggi è volta a verificare la corretta classificazione degli stessi in gradidi consistenza, e comprende: tenore in acqua, sostanza secca, tenore di grasso, grasso nella sostan-za secca e tenore di acqua nel formaggio sgrassato. L’analisi chimica viene inoltre effettuata per sag-giare la presenza di sostanze estranee nella derrata, derivanti sia da contaminazioni della materiaprima (il latte) sia da contaminazioni durante il processo produttivo. L’analisi microbiologica è volta averificare la corretta osservanza delle norme sanitario-igieniche nella produzione: vengono ricercatisia organismi indicatori di contaminazione fecale (per esempio Escherichia coli ed enterobatteri) cheorganismi patogeni (per esempio lo Stafilococco dorato e la Listeria)

LatteTrattamentotermico, es.pastorizzazioneo termizzazione

Messa in forma

Aggiunta di caglio o difermenti lattici o di acido

Separazione del sieroe altre lavorazioni

Cagliata

Taglio delcoagulo

Latt

e

Latt

e

Ev. Maturazione

82 Alcuni alimenti

Aspetti tossicologiciI formaggi sono all’origine di casi di intossicazione da Stafilococco, un battere in grado di produrreuna sostanza tossica, la stafilotossina, che provoca forti dolori addominali, nausea e vomito apoche ore dall’ingestione della derrata avariata. La presenza del battere patogeno nel latte usatoper la produzione è di regola associata a bestiame affetto da mastiti (infezione della mammella).

La maturazione dei “büscion” (formaggini agrini) e la formazione di ammi-ne biogeneIl formaggio, può contenere livelli significativi di ammine biogene, sostanze con effetto a voltetossico, prodotte da specie batteriche che decompongono la parte proteica delle derrate alimen-tari, specialmente quelle ottenute per fermentazione. La produzione di ammine biogene incre-menta con l’invecchiamento dei formaggi. Nel caso di formaggi ottenuti senza particolare atten-zione all’igiene oppure lasciati maturare eccessivamente, eventualmente a temperature elevate,esse possono raggiungere tenori considerevoli. Queste sostanze, se presenti ad alte concentra-zioni, possono causare vari tipi di disturbi all’organismo umano, con effetti variabili da individuo adindividuo. Mentre cadaverina, putrescina ed istamina agiscono come vasodilatatori, abbassando lapressione sanguigna, la tiramina e la 2-feniletilamina hanno un effetto opposto.

La maturazione dei “Büscion” è da considerarsi a “rischio” per la formazione di ammine biogene,specialmente quando i formaggini sono maturati eccessivamente, e/o in condizioni igieniche pre-carie. Come verificato in una nostra sperimentazione, la loro produzione non è da considerarsipreoccupante se la maturazione dei formaggini del tipo “büscion” viene eseguita applicando rigo-rosamente le ricette tradizionali qui descritte.

Il risanamento della produzione artigianale di formaggini (Mitt. GebieteLebensm. Hyg. 1990)Nel corso degli anni 90 la produzione artigianale di formaggini ha subito un sensibile miglioramen-to dal punto di vista igienico (presenza di enterobatteriacee e stafilococchi). Con l’introduzione deltrattamento termico del latte utilizzato per la produzione, riscaldamento a 65°C per 15 min., la nonconformità secondo i requisiti igienici è passata dal 90% al 38% nel 2001. Il miglioramento piùsensibile è stato registrato nella diminuzione dei campioni non conformi per gli stafilococchi. Ilriscontro nel settore della salute pubblica si è manifestato con la riduzione del numero di casiannunciati alle autorità sanitarie. Al di là di questa constatazione vale comunque la pena rilevarecome, dalle campagne degli ultimissimi anni, (2000-2001-2002) risulti evidente che:• almeno il 25% dei produttori mette sul mercato formaggini prodotti senza scaldare il latte a

65°C per 15 minuti, come raccomandato per ragioni di sicurezza alimentare• il livello di non conformità per Enterobatteriacee (indicatore di scarsa igiene) è sempre molto

elevato

Ricetta 1

Bagnare i formaggini ogni 3

giorni con vino bianco.

Maturare per 2 settimane

a 12-15°C ad un’umidità

relativa alta, 85-90%

Ricetta 2

Coprire i formaggini con panni inumiditi con acqua.

Conservare i formaggini in scatole tipo Tupperware.Inumidire ogni 3 giorni.

Maturare per 2 settimanea 12-15°C ad un’umidità

relativa alta, 85-90%

Alcuni alimenti 83

Funghi

Cosa sono i funghi?I funghi commestibili sono le infruttescenze commestibi-li delle specie dei funghi superiori, che sono idonee comealimenti, se necessario dopo una adeguata preparazione(cottura, essiccazione, conservazione, ecc.). Sono quindiescluse le muffe, o funghi inferiori, che in genere nonsono commestibili, anzi contribuiscono significativamen-te al deterioramento delle derrate. L’ eccezione è rappre-sentata dalle muffe specifiche utilizzate per la maturazio-ne degli alimenti quali per esempio formaggi del tipoGorgonzola e Roquefort.

Problemi La tossicità acuta di alcuni funghi è senza dubbio l’aspetto tossicologico più importante di questaderrata. Gli avvelenamenti da funghi avvengono comunque quasi esclusivamente nell’ambitodomestico, non sono quindi di competenza del nostro servizio. Secondo i dati del Centro svizzerodi informazione tossicologica, nel nostro paese si registrano ca 350-400 casi annui di intossicazio-ni di cui meno di un caso annuo con esito letale. Lo stesso istituto fa notare come recentementesiano sensibilmente aumentati i casi di intossicazione da funghi allucinogeni del genere Psilocybe,reperibile per altro anche sul mercato svizzero. I casi annunciati denunciano stati psicotici, alluci-nazioni e attacchi di panico, sperimentati al posto delle sensazioni di euforia auspicate dagli sfor-tunati consumatori. Nella commercializzazione dei funghi il Laboratorio cantonale è particolarmen-te attento ai tentativi di contraffazione, quali per esempio la sostituzione di pregiate morchelle converpe dal valore commerciale inferiore. Un’altra frode comune è la sostituzione di tartufi pregiaticon specie meno pregiate. Per la loro capacità di bioaccumulazione i funghi mangerecci sono par-ticolarmente soggetti all’accumulo di metalli pesanti tossici e di radionuclidi qualora l’ambientecircostante ne sia contaminato.

Parametri analitici usualiLa presenza di metalli pesanti e radionuclidi è stata discussa nel capitolo riguardante i contami-nanti. L’esame dei difetti e cascami nei funghi commercializzati è compito del Laboratorio canto-nale, ma può anche essere facilmente messo in pratica dal consumatore.

Funghi secchi e irritazione alle mucose boccali, 2001Nel corso del 2001 sono stati segnalati al Centro svizzero di informazione tossicologica diversi casidi pazienti con sintomi da irritazione alle mucose boccali e dolori acuti (sensazione di puntura) inseguito al consumo di funghi secchi. La causa è stata individuata nella contaminazione del pro-dotto con resti vegetali provenienti da piante della famiglia delle Aracee. Le foglie di queste pian-te vengono spesso usate per imballare funghi e altre derrate alimentari nel Sud-Est Asiatico. Lefoglie non sono però commestibili a causa della presenza di cristalli aghiformi di ossalato di calcio,che, se ingerite, causano la sintomatologia descritta.

☞ Il problema principale associato al consumo di questa derrata è laconfusione fra funghi commestibili e funghi tossici in occasione del-la raccolta amatoriale. L’identificazione corretta della specie nei fun-ghi mangerecci è quindi di capitale importanza, errori in questa pro-cedura possono essere fatali per il consumatore occasionale.L’identificazione è molto difficile nella pratica, e l’uso di manuali èsconsigliato se non accompagnato dall’opinione di un esperto. Incaso di dubbio si consiglia di rivolgersi all’Associazione svizzeradegli organi ufficiali di controllo dei funghi (VAPKO: www.vapko.ch).L’associazione è a disposizione per il controllo dei funghi raccolti daprivati e destinati al consumo personale.

Cappello

Volva

Lamelle

Anello

Micelio

84 Alcuni alimenti

Funghi buoni

Funghi velenosi

Porcino(Boletus edulis)

Confusioni pericolose

Mazza di tamburo(Macrolepiota procera)

Spugnola(Morchella rotunda)

Amanita falloide(Amanita phalloides)

Amanita muscaria(Amanita muscaria)

Prataiolo(Agaricus campestris)

Amanita virosa(Amanita virosa)

Buono

Velenoso

Alcuni alimenti 85

Miele

Cosa è il miele?Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche (Apis mellife-ra) producono dal nettare di fiori o dalle secrezioni provenienti da par-ti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, tra-sformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzi-nano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Il miele rappresenta unmiscuglio biologico complesso (le componenti principali sono acquae zuccheri), la cui composizione può variare in modo evidente aseconda dell’origine botanica e geografica. Il miele unifloreale è pro-dotto con il nettare di un solo tipo di pianta.

Svizzera e TicinoDei 23’000 apicoltori svizzeri, 600 operano in Ticino. Complessivamente gli apicoltori svizzeri cura-no 280’000 colonie di api, in media 12 colonie per apicoltore.

Esempi di miele unifloreale• miele di castagno: prodotto in Ticino nel mese di luglio• miele di acacia: prodotto in Ticino nei mesi di maggio-giugno• miele di colza: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio• miele di dente di leone: prodotto al nord delle Alpi nel mese di maggio• miele di tiglio prodotto in tutta la svizzera nei mesi di giugno-luglio

Parametri analitici usualiLa dichiarazione del miele monoflora può aver luogo soltanto in base ai risultati di analisi micro-scopiche (tipi di polline), organolettiche (colore, consistenza, odore e sapore), e chimico-fisiche(conducibilità elettrica, pH, minerali, ecc.) effettuate da un laboratorio qualificato.

Aspetti tossicologiciLa contaminazione ambientale da metalli pesanti, pesticidi,ecc. sul miele è relativamente contenuta rispetto ad altre der-rate quali per es. i funghi selvatici e i pesci. A volte purtroppovengono rilevati dei residui di antibiotici (non ammessi dallalegislazione svizzera) impiegati abusivamente per i tratta-menti delle colonie contro la peste americana (causata da unbattere che attacca le larve delle api, Paenibacillus larvae).

Contaminanti nel miele, 2000In una campagna effettuata nel 2000 il 15% dei 65 campioniprelevati da 49 produttori ticinesi è risultato positivo allaricerca di antibiotici (sulfonammidi, tetracicline e streptomi-cina) e quindi non conforme alla legge, trattandosi di sostan-ze estranee. Gli antibiotici sono infatti proibiti dalla legge sulnostro territorio. In campagne precedenti erano pure statiindividuati campioni non conformi per la presenza di acarici-di (1 campione su 34 prelevati, nel 1991) e per la classifica-zione errata (6 campioni su 14 prelevati nel 1997 conteneva-no pollini di fiori misti anziché di castagno acacia o tiglio).

Metalli pesanti, Radioattività, Pesticidi

Pesticidi, Antibiotici

Aria Suolo Acqua

Fiori da miele

Miele Polline

Apicoltore

86 Alcuni alimenti

Carne e pesce

Che cosa sono carne e pesce?“Chi mangia pesci non è un vegetariano, è una personache non mangia carne di animali terrestri”. Questa biz-zarra definizione sta a sottolineare che anche i pesci, cosìcome i crostacei e i molluschi, appartengono alla derratacarne. Nei testi di legge troviamo la seguente definizione:“Per carne si intendono tutti i corpi di animali e le loro par-ti, atti all’alimentazione umana, che non sono stati sotto-posti ad alcun trattamento”.

Problemi La maggior parte dei problemi concernenti questa derrata, è legata all’aspetto microbiologico.Salmonella, Campylobacter, Stafilococco, Clostridium, sono solo alcuni esempi di germi associatialla carne cruda, mal cotta o semplicemente mal conservata. La freschezza è un parametro fon-damentale per i pesci: nei pesci avariati, specialmente il tonno, possiamo incorrere in una tossina,l’istamina, (attenzione ai panini al tonno!) che può causare violentissime reazioni allergiche.Sempre nei pesci, il consumo allo stato crudo può essere pericoloso per la presenza di parassiti,quali l’anisakis e il botriocefalo. I pesci sono pure a rischio per l’accumulo di metalli pesanti pre-senti nell’ambiente acquatico, in particolare mercurio. Tra le frodi più comuni si può ricordare l’usodi carne di tacchino per la preparazione del ”vitello tonnato” oppure l’utilizzazione di parti non ido-nee nella produzione di prosciutto cotto (pezzature meno nobili non provenienti dalla coscia dimaiale).

Parametri analitici usuali Oltre alle consuete analisi microbiologiche si possono ricordare quelle per la ricerca di residui dimedicinali veterinari così come le analisi specifiche per la determinazione della freschezza deipesci e dei crostacei. Talvolta è pure necessario stabilire la specie animale utilizzata per la prepa-razione di salmì, salsicce e altri preparati di carne. Nei prodotti carnei come insaccati, salsicce, pro-sciutti, eccetera si controllano di routine i tipi e la quantità di additivi utilizzati, in particolare i nitra-ti e i nitriti (conservanti che evitano la proliferazione di batteri patogeni). Il controllo delle carni amonte del commercio al dettaglio (allevamento, macellazione, trasformazione) rientra nelle com-petenze del Veterinario cantonale.

Mercurio nei pesci del Lago Maggiore, 2000Nei pesci è pure significativa l’analisi dei metalli pesanti chepossono essere arricchiti nella catena alimentare (dal planctonai pesci, agli uccelli, all’uomo) con un processo cosiddetto dibioaccumulazione. È il caso del mercurio riscontrato nelpescato proveniente da acque soggette ad inquinamentoindustriale. Fra i casi più clamorosi ricordiamo quello diMinamata in Giappone negli anni 50, con l’intossicazione dimigliaia di persone dovuta agli scarichi di un’industria chimica.L’analisi del pescato nostrano ha messo in evidenza come i pesci del Lago Maggiore facciano regi-strare tenori di mercurio più elevati di quello del Ceresio. In particolare per gli agoni è stato rilevatoun leggero superamento del valore di tolleranza di 0.2 mg/kg, confermato di anno in anno dal 1998.

☞ I parametri di freschezza del pesce:• Aspetto generale: squame aderenti al corpo, brillanti, aspetto metallico/iridescente, consi-

stenza della carne soda ed elastica, odore tenue non acidulo• Occhio: vivido, non incavato, cornea trasparente e pupilla nera (con il passare del tempo la cor-

nea diventa sempre più opaca e nel pesce avariato appare secca)• Branchie: umide, rosee o rosso sangue, prive di muco

Alcuni alimenti 87

Composizione del vitello tonnato, 1996Il vitello tonnato è una derrata largamente consumata durante la stagione estiva. Nel corso di unavasta campagna di controllo effettuata dal Laboratorio nel 1996, oltre ai parametri microbiologiciusuali, si è voluto verificare per la prima volta la specie animale usata per questo tipico piatto, cosìcome la conformità del taglio utilizzato. Si è partiti dal presupposto che le ricette della gastronomiaitaliana e ticinese, prescrivono per questa preparazione l’uso di tagli particolari quali fesa, sottofe-sa, scamone, magatello o altre parti magre di vitello. Per evitare passaggi di informazioni tra i varimacellai, ristoratori, gerenti di negozi grandi e piccoli e falsare quindi i risultati dell’indagine, si èproceduto ad una raccolta dei campioni in tempo brevissimo riuscendo a prelevare 70 campioni insoli due giorni. Le analisi effettuate in laboratorio hanno dato risultati piuttosto scoraggianti: ben41 i campioni non conformi dal punto di vista batteriologico, di cui 7 talmente alterati da non esse-re più atti al consumo. Unica nota positiva, quella dell’assenza di salmonelle.

Per quanto riguarda la specie animale usata, 13 “vitelli” sono risultati essere maiali, tacchini o pro-dotti “compositi” delle tre specie. Inoltre una salsa “tonnata” è risultata priva di tonno! Sui tagliutilizzati si è constatato che ben il 45.7% dei campioni erano stati preparati con parti di vitello gras-se e nervose (collo e punta). Negli anni successivi sono state realizzate altre due campagne (vedigrafico). Come si evince dal grafico lo scopo delle campagne sembra essere stato parzialmenteraggiunto, con un netto miglioramento della qualità del prodotto presente sul mercato.

A seguito di queste campagne si è ottenuto che, pur lasciando al singolo commerciante la liberascelta del taglio di carne ritenuto più idoneo, la denominazione specifica “vitello tonnato” sarebbestata seguita dall’indicazione del taglio utilizzato (esempi: ”vitello tonnato (spalla)“ oppure “collodi vitello tonnato”). Inoltre se la carne utilizzata fosse stata diversa dal vitello, non sarebbe più sta-to possibile denominare il prodotto “vitello tonnato” bensì rispettivamente “maiale, tacchino,.....tonnato”.

96 97 99 96 97 99 96 97 990%

10%

20%

30%

40%

50%

70%

80%

90%

100%

60%

VALUTAZIONE COMPLESSIVA IGIENE CARNE

conforme

non conforme

non conforme: commestibile ma igienicamente scadente

non conforme: batteriologicamente alterato - NON ATTO AL CONSUMO

taglio di seconda qualità

non conforme: INGANNO (carne di maiale o di tacchino)

Vitello tonnato

88 Alcuni alimenti

Alimenti speciali

Cosa sono gli alimenti speciali?Gli alimenti speciali sono derrate alimentari desti-nate ad un’alimentazione speciale e che in basealla loro composizione, oppure allo speciale pro-cedimento di fabbricazione:• corrispondono alle particolari esigenze nutrizio-

nali di persone, le quali, per motivi di salute,necessitano di un’alimentazione d’altro genere,oppure

• contribuiscono a conseguire determinati effet-ti fisiologico-nutrizionali

ProblemiLa composizione dichiarata deve corrispondere al contenuto, in caso contrario la derrata alimenta-re può essere pericolosa per la salute. La presenza di glutine, zucchero o lattosio nei prodotti chene sono dichiarati privi può causare gravi conseguenze a persone affette rispettivamente da celia-chia (intolleranza al glutine), diabete e intolleranza al lattosio.L’attribuzione di allusioni terapeutiche a questo tipo di alimenti non è ammessa dalla legislazione.Esempi di diciture non ammesse: “ … contro gli inestetismi della cellulite …”, “ … contro l’o-steoporosi …”, “ … fa dimagrire …”. In questi casi, in cui si gioca sull’ambiguità alimento/medi-camento, l’autorità di controllo esige una distinzione il più chiara possibile fra alimento e prodottofarmaceutico.

Alimenti speciali

poveri di lattosio e privi di lattosio(per individui intolleranti al lattosio)

poveri o molto poveri di sodio(per individui affetti da ipertensione)

privi di glutine(per individui affetti da celiachia)

di tenore ridotto in carboidrati

privi di zucchero

adatti per diabeticiricchi di fibre alimentari

destinati al controllo del peso

per lattanti e alimenti di proseguimento

per persone con un elevato fabbisognonutritivo ed energetico (per sportivi)

integratori alimentari

bevande specialicontenenti caffeina

Alcuni alimenti 89

Parametri analitici usualiIl Laboratorio cantonale esamina le etichette al fine di garantire un testo conforme alle esigenze dilegge. Per quanto riguarda l’analisi di laboratorio si eseguono valutazioni analitiche volte a verifica-re la veridicità di quanto dichiarato come composizione del prodotto. In primo luogo si verifica(ricerca e dosaggio) l’ingrediente che fa del prodotto un alimento speciale (ad esempio la gliadinaper gli alimenti privi di glutine non deve essere reperibile), in secondo luogo si esamina la con-centrazione di tutti gli altri ingredienti indicati nella composizione (proteine, carboidrati, grassi, fibrealimentari, sodio, vitamine e sostanze minerali).

Alimenti privi di glutine, 1999Da alcuni anni il nostro Servizio lavora in stretta collaborazione con il Gruppo celiachia dellaSvizzera italiana al fine di tutelare la salute delle persone affette da celiachia nella nostra regione.Questa malattia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nel grano,avena, orzo e segale. L’incidenza di questa intolleranza in Ticino è stimata attorno ad un soggettoogni trecento-cinquecento nati. L’assunzione di glutine anche in piccole quantità può provocaredanni. La dieta senza glutine, che deve essere condotta con molto rigore e per tutta la vita, è l’u-nica terapia in grado di garantire ai celiaci un perfetto stato di salute. Durante il 1999 sono statianalizzati 54 campioni di derrate alimentari, di cui 24 dichiarate prive di glutine (prelevate ufficial-mente dall’Ispettorato del Laboratorio) e 30 che avrebbero dovuto essere prive di glutine per lanatura del prodotto (consegnate al Laboratorio dall’associazione summenzionata). Dei 24 prelieviufficiali 3 (1 Müesli ai quattro cereali contenente frumento e 2 campioni di pane a base di granosaraceno) hanno fatto registrare il superamento del valore limite di 10 mg/100g impostodall’ODerr (Art. 173). Un errore di etichettatura ha portato alla dichiarazione del campione di Müeslicome “privo di glutine” malgrado la presenza di frumento: il caso (segnalato dal “gruppo celia-chia”) è stato prontamente risolto dal Laboratorio cantonale di Zurigo con il ritiro della merce daipunti di vendita. Da notare inoltre che fra i prodotti non dichiarati privi di glutine ma che lo dovreb-bero essere per natura (soia, mais, ecc.) alcuni campioni hanno fatto segnare un valore di gliadinasuperiore al valore limite imposto per gli alimenti dichiarati come privi di glutine. È stato il caso diuna pasta alimentare dichiarata “di grano saraceno al 100%” con un tasso di gliadina di 12.41mg/100g: l’esame visivo di quest’ultimo campione ha messo in evidenza la presenza (contamina-zione) di pasta di semola di grano. La designazione del prodotto (Prociliac) inoltre poteva indurre aconfusione.

90 Alcuni alimenti

Alimenti transgenici

Cosa sono gli OGM?Gli alimenti transgenici vengono prodotti a partireda organismi geneticamente modificati (OGM).Sono considerati OGM gli animali, le piante ed imicroorganismi il cui materiale genetico è statomodificato in vitro (in laboratorio), in un modocioè che non è possibile in condizioni naturali(accoppiamento per gli animali, impollinazioneper i vegetali). Le derrate alimentari che conten-gono OGM necessitano dell’autorizzazione del-l’autorità federale, concessa se sono soddisfattivari perametri, non da ultimo, se in base allo stato attuale della scienza può essere escluso un peri-colo per la salute. La manipolazione di laboratorio permette di “inserire” in un determinato orga-nismo del materiale genetico estraneo: per esempio un gene batterico nel mais, un gene umanoin una pecora, ecc. L’effetto desiderato è quello di migliorare alcune qualità dell’organismo in que-stione: mais resistente agli insetti, soja resistente agli erbicidi, pecore che secernono medica-menti nel latte, salmoni che “ingrassano” più velocemente ecc.

ProblemiAllo stato attuale delle conoscenze non disponiamo di evidenze scientifiche che comprovano unaparticolare tossicità degli alimenti transgenici. Un eventuale effetto tossico (per esempio allergie)non può comunque ancora essere escluso, per avere una risposta è necessario osservare gli effet-ti di una dieta a base di questi alimenti per un lungo periodo. Le frodi in questo settore non manca-no. In Svizzera è permessa unicamente la commercializzazione di 4 tipi di alimenti transgenici, e solose dichiarata: si tratta di 3 tipi di mais (MON810, Bt 11, Bt 178) e 1 di soja (Round-up Ready). Nelcaso dove l’uso di OGM non è dichiarato, la derrata alimentare può contenere al massimo l’1% diun alimento transgenico autorizzato nel nostro paese. La scelta di tollerare la presenza di questoquantitativo in derrate non dichiarate come transgeniche è stata dettata dalle esigenze di produzio-ne dell’industria alimentare: nella catena produttiva sembra infatti impossibile mantenere una sepa-razione stagna fra la filiera di materie prime transgeniche e materie prime tradizionali, specialmentedurante il trasporto (stive delle navi, camion, treni) e le prime fasi della produzione (mulini, cisternedi stoccaggio).

Parametri analitici usualiIl depistaggio di alimenti transgenici viene effettuato con l’analisi del DNA, tramite una tecnicamessa a punto negli anni ottanta negli Stati Uniti: la PCR. La PCR permette di identificare del DNAestraneo alla derrata alimentare in questione. L’analisi volge a determinare se l’alimento transge-nico è autorizzato (per le derrate dichiarate come prodotte a partire da OGM) oppure se la sua con-centrazione è superiore all’1% (per le derrate tradizionali). Per i prodotti BIO l’uso di OGM è vieta-to. Fino ad ora, solo il laboratorio cantonale di Ginevra ha contestato un prodotto BIO per la pre-senza di OGM.

OGM non autorizzati, 2000Con la “Campagna OGM non autorizzati” il LC ha voluto sondare il mercato per individuare la pre-senza o meno di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) non ancora ammessi dalla legisla-zione elvetica. Sono stati prelevati 39 campioni ritenuti a rischio per i seguenti criteri:• derrate alimentari di cui è nota l’esistenza di varietà transgeniche o per le quali sono pendenti

richieste di autorizzazione: riso, papaya, kiwi, semi di lino• derrate alimentari prodotte in paesi in via di sviluppo, dove la produzione in massa di derrate ali-

mentari è prioritaria rispetto alla necessità di dichiarazione OGM (3 Papaya dal Brasile, 1 pastadalla Thailandia, 1 pasta dalla Cina)

• derrate alimentari prodotte con fermenti: birra, yogurt, salsa di soia, insaccati fermentati• derrate alimentari con composizione diversificata: barre di cioccolato

Le analisi, volte a depistare elementi di DNA comunemente utilizzati nelle manipolazioni geneti-che, sono risultate negative per i 39 campioni. In Svizzera, solo in un numero molto limitato di casiè stato possibile depistare degli alimenti transgenici prodotti con OGM non ancora utilizzati (lavo-ro di colleghi d’Oltralpe): la situazione è comunque destinata a peggiorare, vista la pressione delmercato estero di questi prodotti. Ricordiamo che in Svizzera, contrariamente a diversi paesi dialtri continenti, la coltivazione di OGM è vietata e che 8 svizzeri su 10 dichiarano di non gradire lapresenza di OGM nelle derrate alimentari.

Procedimento analitico

Alcuni alimenti 91

Campione alimentare

Estrazione del DNA

Purificazione

Amplificazione dell’estratto mediante PCR

Detezione su gel di agarosio

92 Alcuni alimenti

Prodotti BIO

Cosa sono i prodotti BIO?Si tratta di alimenti prodotti e lavorati esclusiva-mente in base ai principi dell’agricoltura biologi-ca. La produzione, la lavorazione, l’importazionee la designazione di prodotti biologici sono rego-lati dall’”Ordinanza sull’agricoltura biologica e ladesignazione dei prodotti e delle derrate alimen-tari ottenuti biologicamente”.

Principi che reggono la produzione ela preparazione di prodotti biologici• sono presi in considerazione i cicli e i processi naturali• è evitata l’utilizzazione di materie ausiliarie e di ingredienti chimico-sintetici• si rinuncia all’utilizzazione di organismi geneticamente modificati e dei loro derivati, fanno ecce-

zione i prodotti veterinari• i prodotti non sono sottoposti a radiazioni ionizzanti e non vengono utilizzati prodotti irradiati• il numero di animali da reddito deve essere adattato alla superficie agricola utile propria o pre-

sa in affitto, che si presta all’utilizzazione dei concimi aziendali• gli animali da reddito sono tenuti in aziende biologiche durante la loro intera vita, conforme-

mente alle esigenze fissate dall’ordinanza

L’applicazione di questi principi permette una produzione rispettosa della natura e dell’ambientesia nel settore vegetale che in quello animale. Fra gli effetti benefici più significativi citiamo: la pro-mozione di un ecosistema autoregolante, il mantenimento della varietà delle specie, l’incrementodella fertilità naturale del suolo e l’allevamento rispettoso delle esigenze degli animali.

I vantaggi per il consumatore:• la quantità non va a detrimento della qualità• la tutela della qualità in tutta la filiera che va dalla produzione agricola al consumo• maggior sicurezza alimentare delle filiere produttive

Problemi e zone d’ombraIl prezzo più elevato rispetto agli alimenti NON BIO, comunque giustificato dagli aspetti legati allaprotezione dell’ambiente, può indurre agricoltori e/o commercianti con pochi scrupoli a beneficia-re di guadagni illeciti. L’agricoltura biologica richiede infatti molta professionalità ed etica da partedi chi produce, questi presupposti non sono sempre garantiti. La produzione è inoltre controllatada organizzazioni degli stessi produttori (ad esempio Bio Suisse): il controllo non è dunque total-mente neutrale. Da un raffronto fra prodotti BIO e NON BIO (campagna del 2001 su un totale di187 campioni) risulta che i 2/3 della frutta svizzera e i 3/4 degli ortaggi svizzeri ed esteri NON BIOsono esenti da tracce di pesticidi (vedi tabella).

conformi senza conformi con non conformi tracce di pesticidi tracce di pestici per pesticidi

Frutta svizzera 65% 32% 3%

Frutta estera 44% 55% 1%

Ortaggi svizzeri 82% 18% 0%

Ortaggi esteri 77% 23% 0%

Alcuni alimenti 93

Parametri analitici usualiI parametri analitici applicati ai prodotti BIO sono sostanzialmente gli stessi applicati ai prodottiNON BIO, e sono le analisi: dei residui, microbiologiche, della presenza di organismi genetica-mente modificati, della composizione, degli additivi e dell’etichetta.

Resoconto analisi di prodotti BIO in Ticino, 2000 - 2001Nelle campagne 2000 e 2001 sono stati analizzati 4725 prodotti NON BIO e 162 prodotti BIO coni seguenti risultati:

Natura delle non conformità

Non conformi Etichetta Composizione ed additivi Microbiologia Residui e contaminanti BIO 16.0% 3.5% 3.0% 7.0% 2.5%NON BIO 12.5% 3.5% 0.5% 5.0% 4.0%

Motivi di contestazione dei campioni BIO:• composizione: salumi con additivi oltre il massimo consentito (nitrato e nitrito) e uno zafferano

con insufficiente potere colorante• microbiologia: latte e latticini• residui: mieli con antibiotici, mele e un Merlot con pesticidi

Campagna federale sui prodotti BIO, 2002Nel 2002 è stata effettuata una campagna approfondita sui prodotti BIO decisa a livello federale. Irisultati definitivi saranno resi noti solo nel corso del 2003. Per quanto concerne il nostro Cantone,sono state ispezionate 52 aziende tra produttori, trasformatori, commerci e mercati. In nessunodei 48 campioni prelevati, l’analisi ha messo in evidenza una presenza di residui fitosanitari, ciòche rappresenta un indubbio miglioramento rispetto alla situazione registrata nel biennio prece-dente. Per quanto concerne l’esito delle ispezioni, mirate al controllo della certificazione, non visono stati motivi di rimarco ad eccezione della frequente assenza di una documentazione neces-saria a verificare la tracciabilità per frutta e legumi venduti sfusi.

☞ 3/4 degli ortaggi svizzeri venduti come “NON BIO” sono esenti da pesticidi: dal punto di vista ana-litico presentano quindi qualità BIO.

Oggetti d’uso 95













Oggetti d’uso 97

Oggetti d’uso

Gli oggetti d’uso rientrano in una delle seguenti categorie di prodotti:

• oggetti connessi con la fabbricazione, l’utilizzazione o l’imballaggio di derrate alimentari (ad es.apparecchi, vasellame o materiale d’imballaggio)

• prodotti per la cura corporale e cosmetici, come anche oggetti che entrano in contatto con lemucose della bocca, a causa della loro destinazione

• capi d’abbigliamento, tessili ed altri oggetti (ad es. braccialetti di orologi, parrucche e gioielli)che entrano in contatto con il corpo, a causa della loro destinazione

• oggetti destinati ad essere usati da bambini (ad es. giocattoli, materiale didattico, colori perdipingere e utensili da disegno)

• candele, fiammiferi, accendini e articoli da carnevale

• oggetti e materiali destinati all’arredamento e al rivestimento di spazi abitabili, per quanto essinon siano sottoposti ad altre norme legislative

98 Oggetti d’uso

Ceramiche, vasellame, contenitori in plastica

Aspetti tossicologici delle ceramicheNon tutti gli oggetti in ceramica (terra cotta) sono adatti ad entrare in contattocon le derrate alimentari. Il problema principale per gli oggetti di ceramica, vetro,smalto e materiali simili, è rappresentato dal pericolo di cessione di piombo ecadmio agli alimenti. Per vetrificare e decorare tazze, piatti, boccalini, caraffe,ecc. vengono spesso utilizzati dei sali di piombo e cadmio. Questi metalli pesanti, tossici se inge-riti in quantità rilevante, possono essere ceduti alle derrate alimentari acidule (aceto, vino, succhidi frutta) se la ceramica che li contiene è stata prodotta con tecniche di cottura non adeguate. Solouna cottura della ceramica ad alte temperature permette infatti di immobilizzare i metalli in mododefinitivo. Questi oggetti possono rappresentare quindi un pericolo per la salute se impiegati aduso alimentare. Per la maggior parte dei casi (comunque rari) di intossicazione, chiamata saturni-smo (vedi descrizione del caso), si tratta di una classica esposizione cronica, dovuta all’assunzio-ne ripetuta, abituale, giornaliera, di alimenti stoccati e conservati in oggetti in ceramica soggetti aforte cessione e quindi contaminati da piombo.

Aspetti tossicologici dei contenitori in plasticaPolietilene (PE), polipropilene (PP), polistirolo (PS), polivinilcloruro (PVC), polietilentereftalato(PET), teflon® (PTFE), ecc.: queste sono le sigle più comuni delle plastiche utilizzate negli imbal-laggi di derrate alimentari. L’aspetto tossicologico più importante è la cessione di sostanze nocive.A questo scopo, come prescrizione generale, i materiali e gli oggetti in plastica possono cederealle derrate alimentari delle sostanze solo in quantità che sono innocue per la salute e tecnica-mente inevitabili e che non causano una modifica della composizione o un’alterazione delle quali-tà organolettiche. La fabbricazione di questi materiali può essere effettuata unicamente consostanze di partenza e additivi elencati nell’Ordinanza sulle materie plastiche. Gli imballaggi devo-no essere caratterizzati con l’indicazione “per derrate alimentari” oppure con un pittogrammaappropriato.

☞ Le ceramiche di produzione artigianale acquistate all’estero p. es. durante una vacanza possonorappresentare un concreto rischio per la salute.

Oggetti d’uso 99

Saturnismo (avvelenamento da

piombo) e caraffa-souvenir

Descrizione del casoUn cinquantenne, di ritorno da una vacanza inItalia, porta con sé una caraffa di ceramicaacquistata in un negozio di souvenir. Contraria-mente ai costumi di molti turisti, che conserva-no questi oggetti come soprammobili, la caraf-fa viene utilizzata come contenitore di bevande.Giornalmente la caraffa viene riempita di tè conaggiunta di limone. Dopo 6 mesi intervengonoi primi sintomi: debolezza, cefalea, perdita del-l’appetito, stipsi e coliche. Le urine assumono un colore scuro, color marsala (dovuto alla presenzadi un prodotto di degradazione dell’emoglobina: la bilirubina). Le coliche, precedute da parecchi gior-ni di stipsi, si intensificano con il passare del tempo e sono caratterizzate da intensi dolori in regio-ne periombelicale che costringono il paziente a piegarsi in due. Il paziente si rivolge quindi ad unmedico che constata anemia ed aumento della pressione sanguigna.

L’oggetto d’uso e l’agente tossicologicoA seguito di esami più approfonditi viene diagnosticata un’intossicazione da piombo (saturnismo),associata alle abitudini alimentari del paziente. L’analisi della caraffa di ceramica, eseguita presso ilLaboratorio, ha evidenziato una cessione della sostanza tossica di 213 mg/l (valore limite 4 mg/l). Lapresenza di liquidi acidi (vino, aceto oppure nel nostro caso tè con l’aggiunta di limone), è in gradodi sciogliere il piombo utilizzato per invetriare le ceramiche.Il piombo, al pari del mercurio, del cadmio e dell’arsenico, è un metallo pesante di interesseambientale. Per decenni fu utilizzato come additivo nella benzina (piombo tetraetile). Negli ultimidue decenni, in molti Paesi dell’Occidente, è stato notevolmente limitato qualsiasi impiego delmetallo che comporti una dispersione ambientale incontrollata. Questo metallo è presente anchenelle munizioni a pallini usate dai cacciatori: molte anatre e oche, che sopravvivono alla ferite, su-biscono danni o muoiono per avvelenamento cronico a causa della cessione del piombo nell’orga-nismo. Diverse campagne effettuate dai laboratori cantonali per verificare la pericolosità del piom-bo nelle carni di cacciagione hanno relativizzato il problema: visto il consumo saltuario di caccia-gione e le concentrazioni riscontrate l’intossicazione cronica è da escludere.

Casistica localeL’ultimo caso, qui descritto, registrato nel nostro cantone risale al 1987.

CuriositàGli effetti del saturnismo erano già conosciuti dagli antichi Greci che si resero conto come lebevande acide, contenute in recipienti rivestiti da sostanze a base di piombo, potevano causaremalattie. Queste informazioni non furono però prese in considerazione dai Romani. Alcuni storicihanno infatti ipotizzato che l’avvelenamento cronico da piombo, causato dal consumo di vino dacontenitori non appropriati, abbia contribuito alla definitiva caduta dell’Impero, in conseguenzadegli effetti del metallo sul sistema nervoso e sulla riproduzione. La morte di personaggi famosicome Beethoven, Goya e Van Gogh è stata attribuita a saturnismo. Per i pittori si assume che l’in-tossicazione cronica sia dovuta al loro contatto con i colori: Goya inumidiva i pennelli con la bocca!


Il vasellame invetriato rappresenta ancora la principale fonte di piombo assunto con l’alimentazio-ne in particolare, nei Paesi in via di sviluppo. Ciò è dovuto alla cottura del vasellame in forni chenon raggiungono una temperatura sufficientemente alta per immobilizzare definitivamente ilmetallo al vasellame. Si consiglia di non utilizzare vasellame importato privatamente dall’esteroper uso alimentare.

100 Oggetti d’uso

Cosmetici

Cosa sono i cosmeticiL’Ordinanza sugli oggetti d’uso definisce i cosme-tici come sostanze o preparati che entrano in con-tatto con le diverse parti superficiali del corpoumano, i denti e le mucose boccali. Il loro ruolo èquello di proteggere (crema per protezione solare),mantenere in buono stato (crema per la pelle), puli-re (sapone, dentifricio, lozione detergente), profu-mare (profumi e deodoranti) e modificare l’aspetto(make-up, rossetto, smalto per le unghie). I cosme-tici devono essere ben distinti dai medicamenti: sulla pelle sana non possono avere che un’azionelocale e non possono agire in profondità.

Parametri analitici usualiL’esame dell’imballaggio viene effettuato in particolare per verificare la conformità dell’etichettanell’ambito di un controllo o di una richiesta di commercializzazione di un prodotto. L’analisi micro-biologica è di scarsa rilevanza, l’unico parametro con un certo rilievo è il depistaggio di un battere,Pseudomonas aeruginosa, che se presente può essere pericoloso nel caso di un’applicazione inprossimità degli occhi. Tutte le analisi svolte presso il nostro servizio non hanno comunque maimesso in evidenza la presenza di questo patogeno oculare.

Testo pubblicitario

Sono vietate allusioni terapeutiche

Uso del prodotto

Indicazione chiara dell'uso

Data e numero di lotto

Produttore

Importatore

Distributore

Ragione sociale

Composizione

Natura e concentrazionedevono rispettare la legge.Elenco in ordinedi concentrazione decrescente

Oggetti d’uso 101

Giocattoli, colori e articoli di bigiotteria

I giocattoli, gli articoli per pittura e disegno e quelli di bigiotteria sono considerati oggetti d’uso, perla loro caratteristica intrinseca di venire in contatto con la pelle di chi li sua.I giocattoli devono essere resistenti alla saliva nelle loro parti costitutive principali (rivestimenti,mine, fibre, crete, cere); nella loro fabbricazione l’impiego di sostanze potenzialmente pericoloseper la salute è vietato. Le esigenze per la sicurezza dei giocattoli (proprietà meccaniche, infiam-mabilità, cessione di tossici ecc.), sono regolate da un’apposita ordinanza in conformità alla legis-lazione europea.

Parametri analitici usualiSi effettuano principalmente test standardizzati per la cessione di diverse sostanze tossiche (tra lequali i metalli) su confezioni di articoli da disegno, quali matite colorate, pennarelli, acquerelli, cre-te e cere. Per i giocattoli in PVC il materiale plastico deve essere prodotto con plastificanti ammes-si a concentrazioni inferiore al loro livello di tossicità. La cessione di nichelio da anelli, orecchini,armature di occhiali, collane, piercings, oggetti contenenti questo elemento, che secondo la lorodestinazione restano a stretto contatto con le mucose, la pelle, i capelli od i peli, può provocare rea-zioni allergiche su persone sensibili.

Allergie da nichelio negli articoli da bigiotteria

Il nichelio è responsabile della più diffusa dermatite da contatto che in Europa interessa il 15% del-la popolazione femminile e circa il 7% di quella maschile. I sintomi dell’allergia vanno dal sempli-ce arrossamento, al prurito, ad eczemi di gravità variabile. Test colorimetrici per l’analisi qualitativadel nichelio possono essere effettuati direttamente sull’oggetto d’uso.

Il piercing

La pratica del piercing è diventata popolare negli ultimi dieci anni, specialmente fra i giovani.Seppure relativamente limitato, il rischio potenziale per la salute è essenzialmente legato al pro-blema delle infezioni che possono intervenire in seguito alla perforazione della cute. La reazione piùcomune al piercing è comunque l’allergia da contatto ai gioielli inseriti. Infiammazioni e infezioni chepersistono sono comuni se il monile è applicato in zone di frizione con gli abiti, come l’ombelico.

Etichette e menu 103













Etichette e menu 105

Etichette alimentari

1 Denominazione specifica

Descrive l’alimento secondo i termini definiti dall’Ordinanza sulle derrate alimentari

2 Denominazione di fantasia

Scelta liberamente dal produttore

3 Composizione

Lista degli ingredienti e degli additivi in ordine di peso decrescente.Un additivo va indicato con il nome della categoria e il suo nome specifico o con il suo numero E

4 Slogan pubblicitario

Indicazione libera che comunque non deve indurre in errore il consumatore

5 Data di consumo

Data fino alla quale il produttore garantisce la qualità del prodotto

6 Informazioni riguardo il valore nutritivo

Sono obbligatorie solo se si fà allusione a proprietà nutrizionali particolari (vitamine, ricche inproteine, privi di glutine, ecc.)

7 Identificazione della ditta responsabile, ragione sociale

Indirizzo per eventuali reclami e nazione di produzione

8 Immagini di frutti

Immagini di frutti che non hanno un rapporto con la composizione del prodotto sono vietate

9 Indicazione del peso netto

10 Identificazione della partita

106 Etichette e menu

Menu

Un controllo della conformità della lista delle vivande e delle bevande è effettuata nel corso delleispezioni. La lista delle vivande offerte nel ristorante è da leggere con attenzione in quanto puòcontenere possibili inganni o omettere dichiarazioni obbligatorie.

Esempio di inganni nascosti in un menù legalmente ineccepibile

Ristorante Elvezia Menù "Le Regioni"

Carne secca dei Grigioni

Insalata fresca del paese

Trota nostrana

Salsiccia sangallese di vitello

(Kalbsbratwurst)

Rösti bernesi

Piatto di formaggi tipici: Robiola, Raclette, Gruyère

Vacherin du patron aux vermicelles - crème chantilly

Ratafià dal Paesan

Nel prezzo sono compresi 2 dl di vino Merlot

Prodotto industriale prelavato e tagliato

Trota da allevamento, congelata

Prodotta con carne argentina

Formaggi italiani, lucernesi e francesi(nell'ordine)

Metà della carne è di maiale(35%vitello + 35% maiale)

Vacherin industriale ricoperto(dal cuoco) con vermicelles in tubetto

e panna montata in bomboletta

Prodotto industriale in scatola

Nocino italiano

Vino del veneto

Stabilimenti balneari 107














Spiagge

La lunga vicenda della balneabilità dei laghi ticinesi ha avuto inizio nel 1971 con l’emissione daparte dell’autorità cantonale di un divieto generalizzato di balneazione per il golfo di Lugano e altristabilimenti dello stesso lago, ciò quale misura preventiva di ordine sanitario. La messa in funzionedegli impianti di depurazione di Bioggio e di Mendrisio ha comportato negli anni successivi la revo-ca di quasi tutti i divieti. I provvedimenti erano basati sui criteri poco restrittivi di allora e sumetodiche di campionamento scarsamente rappresentative. Nel 1988 il Dipartimento delle operesociali (oggi Dipartimento della sanità e della socialità) procedette all’adozione di una nuova nor-mativa, conforme a quanto in vigore nella Comunità economica europea e più severa rispetto alpassato. L’applicazione del nuovo regolamento, affidata al Laboratorio cantonale, portò all’emis-sione di nuovi divieti. Questi divieti, malgrado il disappunto manifestato dalle cerchie interessate,hanno avuto un effetto decisivo sulla completazione delle opere di risanamento. Dal 1995 tutti glistabilimenti balneari soddisfano le norme igieniche in materia.

Il Laboratorio esegue regolarmente campagne per valutare la balneabilità in 87 stabilimenti dis-tribuiti sui laghi principali (sui fiumi non vi sono stabilimenti balneari): 49 sul Verbano e 37 sulCeresio.

La contaminazione fecale nei laghiI batteri di origine fecale servono da indicatori di balneabilità per i laghi: un’acqua balneabile devecontenere meno di 100 batteri fecali in 100 ml. Le seguenti immagini esemplificano l’effetto deirisanamenti intrapresi nell’ultimo ventennio sui laghi ticinesi: l’eliminazione degli scarichi a lago el’introduzione della IV fase (microfiltrazione) nei depuratori.

Effetti dei risanamenti

110 Stabilimenti balneari

La dermatite da cercarie

dei bagnanti

Descrizione del casoUna coppia si reca a fare il bagno su unaspiaggia del Ceresio, dopo una nuotata i duesi sdraiano al sole. Il marito dopo mezz’oranota sulla pelle delle braccia e delle gambe deipuntini rossi che gli causano prurito. Nel girodi 2 ore il prurito aumenta e i puntini rossi siallargano diventando vere e proprie papule.Viene subito consultato un dermatologo chediagnostica una dermatite da cercarie (ingl.“swimmer’s itch”). Dopo una settimana caratterizzata da continuo prurito per il paziente, la der-matite (infiammazione della pelle) guarisce.

L’acqua di lago e l’agente infettivoLa casistica è conosciuta da tempo alle nostre latitudini (per un approfondimento vedi Tribuna medicaticinese no 57, 1992), casi sporadici sono registrati senza regolarità specifica nel corso della stagionecalda fra i bagnanti del lago (specialmente del Ceresio). L’agente infettivo è un parassita microscopicoappartenente alla famiglia dei trematodi (vermi piatti): Trichobilharzia szidati. Il parassita svolge il suociclo vitale, composto da diversi stadi di sviluppo in due ospiti: la lumaca acquatica (Radix ovata, ospi-te intermedio) e l’anatra selvatica (ospite definitivo). Occasionalmente il parassita tenta di penetrare lapelle di mammiferi che incontra nell’ambiente acquatico, incluso l’ignaro bagnante. Dopo esserepenetrato nello strato superficiale della pelle, il parassita muore e causa una vera e propria reazioneallergica accompagnata da prurito. La patologia si risolve comunque nel giro di circa una settimana.

Casistica localeSegnalazioni sporadiche durante la stagione calda.


Si consiglia di farsi rapidamente una doccia dopo essersi bagnati nell’acqua di lago e di rivolgersiad uno specialista all’apparizione dei primi sintomi (la somministrazione di antistaminici può alle-viare il prurito).

Esposizionedell'essere umanoalle cercarie

Le cercarie penetrano lapelle di uccelli acquaticie migrano nei vasi sanguignidove completano il loro ciclo

Il parassita si sviluppain un mollusco (ospite intermediario),dal quale libera le cercarie

Le uova sono liberatenell'acqua con le feci

Schiusura delleuova, liberazionedei miracidi

Cercarie (0.6 mm)


Piscine

Per tutti gli stabilimenti balneari (istituti pubblici, piscine di alberghi e condomini) la garanzia dellabalneabilità fa parte del sistema di autocontrollo e rappresenta un obbligo di legge per il gestoredella piscina.

Fra le problematiche principali riscontrate nelle piscine ricordiamo:

• concentrazione di cloro in eccesso rispetto al limite indicato dalle norme SIA 385/1Problemi: irritazione delle mucose

• concentrazione di cloro inferiore al limite indicato dalle norme SIA 385/1Problemi: potenziale rischio microbiologico, l’acqua non è adeguatamente disinfettata

• micosi ai piediPrecauzione: sciacquare i piedi con il liquido appositamente messo a disposizione nelle piscinepubbliche

• acantameba, un parassita che (raramente) può provocare infezioni oculari per portatori di lentia contatto. Unica precauzione: effettuare regolarmente la pulizia delle lenti attenendosi alle indicazioni delfabbricante (questo indipendentemente da ogni attività balneare)

L’utilizzo di prodotti a base di cloro (acqua di Javel) e acidi per il processo di disinfezione delle pisci-ne sottostà alla legge sui veleni. Le due sostanze devono essere stoccate adeguatamente e sepa-ratamente, il contatto accidentale delle due sostanze provoca una violenta reazione chimicaaccompagnata dallo sviluppo di gas tossico.

☞ Quando fate il bagno in una piscina pubblica esigete l’affissione dei certificati analitici.Per la piscina familiare rivolgetevi a specialisti del settore.

Ambienti abitativi 113














Radon

Cos’è e da dove vieneIl radon è un gas radioattivo di origine naturale pro-veniente dal sottosuolo che si può infiltrare e accu-mulare nelle abitazioni quando le condizioni struttu-rali dell’abitazione e geologiche del sottosuolo lopermettono.

PericoloAlte concentrazioni di radon possono provocare gra-vi danni alla salute: in Svizzera il radon, inalato con larespirazione, è al secondo posto dopo il fumo tra lecause di cancro ai polmoni.

Una casa differisce dall’altra.

Come misurare il radonIl radon lo conosci se lo misuri: in modo semplice edeconomico mediante la posa di dosimetri (piccolescatolette in materiale plastico) durante tre mesiinvernali. Nel caso di superamento del valore limiteoccorre procedere ad un risanamento dell’abitazione.Semplici accorgimenti come la sigillatura dei possibi-li punti di penetrazione del radon possono essereeseguiti anche da soli. Lavori di risanamento piùimpegnativi devono essere eseguita da specialisti.

116 Ambienti abitativi

Distribuzione sul territorio svizzeroGià dal 1992 ci si è occupati del problema del radon organizzando delle campagne volte alla ricer-ca delle aree ad elevata concentrazione di tale gas come stabilito dall’Ordinanza federale sullaradioprotezione del 22 giugno 1994: il Ticino è risultato essere un’area ad elevata concentrazionedi radon (vedi cartina dell’UFSP, 1999).

Distribuzione sul territorio ticineseA tutt’oggi sono state effettuate oltre 5'000 misure in altrettante abitazioni del Cantone. Da que-sti dati si evince che buona parte delle case controllate (87%) presentano una concentrazione diradon inferiore al valore operativo di 400 Bq/m3 mentre circa il 2% supera il valore limite di

1'000 Bq/m3 (per gli uffici 3'000 Bq/m3). Per valore operativo si intende la concentrazione auspi-cabile, mentre il valore limite determina la soglia per interventi prescrittivi di risanamento.

☞ Per le case nuove fare riferimento alla specifica guida tecnica per progettisti (Ufficio tecnicocomunale) per prevenire il problema. Per le case vecchie misurare il radon per verificarne l’even-tuale presenza. La misurazione va sempre fatta nei locali abitativi, se possibile al piano terreno. Perulteriori informazioni: www.ch-radon.ch

Aree ad elevata concentrazione di radon

Aree a concentrazione normale di radon

Aree a concentrazione di radon sconosciuta

2%

Abitazioni < 400 Bq/m3

Abitazioni comprese fra 400 e 1'000 Bq/m3

Abitazioni > 1'000 Bq/m3

11%

87%


Contaminanti “indoor”

L’uomo moderno si sofferma per oltre l’80% del suo tempo in locali chiusi. L’atmosfera artificialedi questi locali può condizionare lo star bene e la capacità di concentrazione. Mal di testa, vertigini,stanchezza, insonnia, bruciore agli occhi e alla gola e reazioni allergiche sono sintomi associati allacosiddetta “Sickbuilding Syndrome”. Oltre a sostanze chimiche come la formaldeide, solventi ebiocidi, anche l’umidità dell’aria, la luce, il livello dei rumori e i cattivi odori ricoprono un ruolo impor-tante in questa sintomatologia. Il clima degli spazi interni influisce inoltre sul diffondersi di acari del-la polvere, di muffe e di batteri. Muffe e acari sono i responsabili principali di reazioni allergiche.Molti di questi inconvenienti sono dovuti all’applicazione non corretta di misure per il risparmioenergetico, in particolare le isolazioni termiche a tenuta stagna. In assenza di ricambio d’aria que-ste misure promuovono un peggioramento della salubrità degli interni. Anche la presenza del gasincolore e inodore radon rappresenta un potenziale pericolo per gli abitanti (vedi capitolo specifico).

fattori psicologici

fattori strutturali

fattori biologici

fattori fisici

fattori chimici

Cause della "Sickbuilding Syndrome"

118 Ambienti abitativi

Direttive per un clima abitativo sanoIl clima abitativo è condizionato principalmente da questi 3 fattori:• temperatura• umidità dell’aria• qualità dell’aria

Un esempio di come i valori di temperatura, umidità e concentrazione di anidride carbonica posso-no variare nell’arco della giornata. I valori compresi nella fascia gialla sono da considerarsi normali

Di seguito sono elencati i valori e i provvedimenti da prendere per mantenere un clima abitativosano. Questi valori si basano principalmente su studi dell’ETH di Zurigo.

Temperatura ambientale

• nel soggiorno 20-21°C• nella camera da letto 15-18 °C• per lavori domestici (dipende dalle attività) 17-20 °C

Umidità dell’aria

L’umidità relativa deve trovarsi tra il 40 e il 60%. Valori inferiori al 30%, come ad esempio in localiriscaldati senza umidificatore, portano ad un’irritazione delle mucose e ad una predisposizione allemalattie influenzali. Con valori superiori al 60% possono svilupparsi le muffe.

Qualità dell’aria

Una regolare ventilazione è necessaria per un conveniente apporto di ossigeno e per l’eliminazio-ne dell’anidride carbonica di provenienza umana. Una buona regola: aprire le finestre 3 volte algiorno per 3-5 minuti.

Si consigliano i seguenti provvedimenti in caso di consumo di tabacco:• fumare possibilmente solo all’aperto• arieggiare almeno 6 volte al giorno per 3-5 minuti, se il consumo di tabacco avviene in un interno

Un’altra fonte di contaminanti è l’utilizzo di prodotti contenenti solventi, ad esempio per l’hobby, lapulizia e per lavori di pittura. È raccomandabile una buona aerazione durante e dopo tali lavori. Unacamera da letto tinteggiata di fresco con colori ai solventi non deve essere usata per almeno 3 giorni.

☞ Un contaminante diffuso nell’aria di interni è il fumo di tabacco, per il quale l’effetto cancerogenosull’uomo è documentato scientificamente. L’incidenza di questo contaminante negli ambientiabitativi fa del fumo la causa principale del cancro ai polmoni. La concentrazione di contaminantinel fumo di tabacco è così alta che altre fonti di contaminazione, come ad esempio tappeti, tavo-le di legno truciolato, colori e vernici, odori corporei ecc., diventano in confronto irrilevanti.

30

28

26

24

22

20

180:00 4:00 8:00 12:00 16:00 20:00 24:00

Temperatura °C70

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50

40

30

200:00 4:00 8:00 12:00 16:00 20:00 24:00

Umidità relativa %0.30

0.20

0.10

0.000:00 4:00 8:00 12:00 16:00 20:00 24:00

Anidride carbonica %


Intossicazione da monossido

di carbonio

Descrizione del casoUna famiglia valmaggese si rivolge ad unmedico descrivendo una sintomatologia checoinvolge tutti i membri, specialmente i duebambini di 8 e 10 anni: sonnolenza, cefalea,nausea e vertigini. I sintomi si erano già pre-sentati l’anno prima durante l’inverno, eranoperò spariti con l’avvento della stagione calda.Dopo gli accertamenti di routine il medico faintervenire il Laboratorio cantonale per effet-tuare delle misurazioni nell’abitazione.

L’agente tossicologicoLe misurazioni nell’abitazione danno rapidamente un riscontro positivo: presenza di monossido dicarbonio. Si tratta di un gas inodore, incolore e tossico per l’organismo a causa della sua proprie-tà di inibire il trasporto di ossigeno nel sangue da parte dell’emoglobina. Si forma in tutti i proces-si di combustione incompleta (che avvengono cioè in carenza di ossigeno o aria), situazione che siverifica in diversa misura nei motori degli autoveicoli e negli impianti di riscaldamento. Ad alte concentrazioni il monossido di carbonio può causare confusione mentale e perdita dicoscienza che porta l’intossicato alla cosiddetta “morte rosa” per asfissia.

Causa dell’intossicazioneLa causa dell’intossicazione è stata individuata in una pigna malfunzionante. Dalla camera di com-bustione fuoriusciva infatti un quantitativo importante del gas tossico che si arricchiva nell’abita-zione insufficientemente arieggiata. L’episodio si è verificato dopo il risanamento dell’edificio inun’ottica di risparmio energetico. L’eliminazione degli “spifferi” associati ai serramenti ha avutocome effetto l’aumento della concentrazione indoor dell’agente tossico.

Casistica localeLe cause più comuni di questo tipo di intossicazione accidentale sono gli impianti di riscaldamen-to difettosi e i camini e le stufe a legna posti in locali non sufficientemente ventilati. Questo spie-ga l’aumento dei casi, comunque limitati, di intossicazione acuta nei mesi invernali.


A titolo preventivo si consiglia di far verificare da uno specialista:• l’accurato funzionamento degli impianti di riscaldamento • il rispetto delle norme di sicurezza• il sistema di areazione e del tiraggio dei camini• L’areazione dei locali abitativi (almeno 3 volte al giorno per 3-5 minuti) permette di prevenire

anche l’accumulo di altri contaminanti indoor e di migliorare la salubrità dell’aria

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Veleni

Enunciato di Philip Theophrastus Bombast von Hohenheim, detto Paracelso(1493-1541)

“Was ist das nit gifft ist, alle ding sind gifft, und nichts ohn gifft.Allein die Dosis macht, dass ein ding kein gifft ist. … As einExempel: ein jetliche speiss und ein jetlich getränk, so es übersein dosin eingenommen wirdt, so ist es gifft”

“O che mai dunque è veneno? Tutto è veneno, e nulla è di veneno al tutto privo. La dosa, solum,fa tale cosa o talaltra non venenifera. Ad esempio: pietanza e bevanda, se assunte con dosasmodata, tutte fanno veneno.”

Traduzione F. Pusterla

Facendo riferimento al principio di Paracelso, secondo il quale è la dose che fa il veleno (dosis fac-it venenum), la classificazione dei veleni secondo la legislazione svizzera si fonda su 5 classi ditossicità, basate sulla dose di sostanza che provoca la morte di metà delle cavie (DL50) alle qualiè stata somministrata. Contrariamente a quanto riferito in merito ai contaminati chimici, si parla quidi tossicità acuta.

Valori DL50 e particolarità per le 5 classi di veleni

Classe veleni 1 < 5 mg/kgClasse veleni 2 5-50 mg/kgClasse veleni 3 50-500 mg/kgClasse veleni 4 500-2000 mg/kgClasse veleni 5 2000-5000 mg/kg

neroClassi di tossicità 1 e 2Fascia nera con scrittabianca «Veleno» e simbolodel teschio. Acquistabilesolo contro una cedoladi veleno.

Veleni particolarmente pericolosi e sostanzemolto corrosive. Per acquistare questi velenioccorre una cedola di veleno che si puòottenere solo dall’autorità competente(Chimico cantonale, Laboratorio cantonale,Cancelleria communale).

gialloClassi di tossicità 3.Fascia gialla.Acquistabile solo contro ricevuta scritta.

Veleni e corrosivi. Per ottenere questiprodotti l’acquirentedeve firmare una ricevuta se-condo la qualesi impegna aosservare le misure di precauzione pre-scritte.

rossoClassi di tossicità 4.Fascia rossa.Classe di tossicità 5.Fascia rossa.

Prodotti tossici meno pericolosi il cui acquis-to non è limitato, ma che devono essererimessi solo da personale con formazione adatta, in grado diconsigliare l’acquirente.

Prodotti poco tossici, in parteacquistabili anche in Servisol.

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Etichette svizzere ed europee

La legislazione svizzera in materia di veleni è in fase di revisione; in un futuro non lontano sarà sos-tituita con tutta probabilità da quella europea. La differenza sostanziale nell’etichettatura di prodot-ti velenosi è illustrata di seguito.

☞ • Leggere sempre le modalità d’uso dei prodotti tossici.• I veleni acquistati nel commercio al minuto come prodotti accessibili al pubblico devono esse-

re ripresi gratuitamente dal fornitore o da un centro pubblico di raccolta.

STURALA

V

Classe veleni 2 BAG T 17000

Molto corrosivo. Non ingerire.

Evitare il contatto con la pelle e gli occhi.

Oltre il 95% di soda caustica

STURALAV elimina ingorghi e depositi

Fabbricante: Waterloo Sagl Via Bernasconi CH- 6900 Lugano

Misure di protezione:

Portare gli occhiali di protezione. Non usare il prodotto con la ventosa. Eventuale contatto con la pelle o gli occhi lavare abbondantemente con acqua.Eventualmente consultare un medico. Richiudere bene la scatola e conservare fuori dalla portata dei bambini.Vorsichtsmassnahmen:

Schutzbrille tragen. Kein Saugnapf benützen. Bei Haut oder Augenkontakt sofort mit viel Wasser abspülen. Eventuell Arzt konsultieren. Dose immer gut verschliessen und für Kinder unerreichbar aufbewahren.

STURALAV elimina ingorghi e depositi

Fabbricante: Waterloo Sagl Via Bernasconi CH- 6900 Lugano

contiene SODA CAUSTICAnon usare il prodotto con la ventosa!

R35

Provoca gravi ustioniS2-26

Conservare fuori dalla portata dei bambini. In caso di contatto con gli occhi, lavare immediatamente e abbondantemente con acqua e consultare il medico.R35

Verursacht schwere Verätzungen.S2-26

Darf nicht in die Hände von Kindern gelangen. Bei Berührung mit den Augen sofort gründlich mit Wasser abspülen und Arzt konsultieren.

Veleno

Esempio di etichetta secondo il diritto svizzero:

Esempio di etichetta secondo il diritto europeo:

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Siete in grado di scovare i veleni nascosti nella vostra abitazione? Sono al

sicuro dalla portata dei bambini? Sono conservati in recipienti appropriati?

Il 23% dei casi di avvelenamento sono causati da prodotti domestici e il 37% da medicinali. Dellepersone coinvolte il 38% ha meno di 5 anni (Centro svizzero di informazione tossicologica, 2001)

Lavanderia, cucina, bagno, garage • Acidi vari nei prodotti per la puliziaGarage • AmmoniacaGarage, cantina • Prodotti al cloro per la disinfezione delle piscineSpazi esterni • Freon negli impianti di raffreddamentoGarage • Benzina e olii lubrificantiFarmacia di casa • MedicineCucina, garage • GasGarage, giardino • Prodotti per il giardinaggio

☞ Nel caso di avvelenamenti accidentali e/o volontari può essere contattato il Centro svizzero diinformazione tossicologica, attivo 24 ore su 24 al numero telefonico: 145

Tel. 145

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Veleni conservati nelle bottiglie per bevande

Le vittime dell’assurda abitudine di conservare liquidi velenosi dentro bottiglie d’acqua sono rari,ma spesso hanno esito fatale. Ad essere colpiti sono spesso ignari bambini che si dissetanobevendo dalla prima bottiglia a portata di mano e identificata come bevanda. Gli adulti non sonoperò al riparo da questi incidenti, come documentato nella notizia di cronaca qui riprodotta (estrat-to da Corriere della Sera, 29.7.2002).

☞ Utilizzare recipienti destinati all’uso alimentare per conservare dei veleni è vietato dalla Legge.

Veleni 127

I collaboratori del Laboratorio nella vecchia sede di Lugano, 2002

Direzione e amministrazione

Ispettori

Équipe analisi chimiche

Équipe analisi microbiologiche

Équipe analisi speciali

Repubblicae Cantone TicinoDipartimentodella sanitàe della socialità

Divisionedella salute pubblica

Imp

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Lase

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Fond

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