VERIFICHE ANALITICHE. VALIDAZINE E VERIFICA DEL

SISTEMA DI AUTOCONTROLLO E DI PROCESSO. IL VI

PRINCIPIO CODEXInquadramento normativo

SICURA 28/05/2009

Autocontrollo

Il sistema normativo richiede la stesuradi procedure pre-requisito e un sistemabasato sui principi HACCP

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004

Autocontrollo

Il sistema Igienico Sanitario prevede quindi:• La validazione dei processi (es.

sanificazione)• La verifica e validazione del piano HACCP• La verifica dei parametri di igiene del

processo e di sicurezza alimentare (reg. 2073 e 1441)

VI° principo codex

Codex alimentariusCodice Nazionale Raccomandato diPratiche Generali e Principi di IgieneAlimentare CAC/RCP1 – 1969 – rev 4 2003Principio 6: stabilire le procedure di

verifica per confermare che il sistemaHACCP sta lavorando efficacemente

Definizioni del CODEX

Validazione:L’ottenere evidenza che gli elementi depiano HACCP siamo efficaciVerifica:L’applicazione dei metodi, procedure, analisied altre valutazioni, in aggiunta almonitoraggio, per determinare la conformitàcon il piano HACCP

criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel

settore carni – accordo stato regioni 11/01/2005PRINCIPIO 6: DEFINIZIONE DELLEROCEDURE DI VERIFICA… Le scelte effettuate in fase di studio devono

essere sottoposte aduna validazione quando si passa all'applicazione pratica del piano. In questa fase, possono essere utilizzate analisi microbiologiche o chimiche per accertare che il processo sia sotto controllo ed il prodotto sia sicuro. Queste analisi forniscono l'evidenza che le decisioni adottate per controllare i pericoli funzionano non solo in teoria, ma anche nell'applicazione pratica

criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo, per l'identificazione e la gestione dei pericoli nel

settore carni – accordo stato regioni 11/01/2005

ALLEGATO BLINEE GUIDA PER L'IDENTIFICAZIONE E PER LA GESTIONE DEI PERICOLI NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI CARNI… La prima parte del documento descrive le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla macellazione e sezionamento delle principali specie da reddito … Nella seconda parte del documento, per ciascuna filiera, vengono identificate le principali misure di gestione dei pericoli per quanto riguarda il processo di macellazione e sezionamento

REG 2073 e 1441

Primo passo della comunità lungo la strada dell’identificazione degli indicatori per la sicurezza alimentare e dell’igiene del processo IPOTIBAZZIBILI nuovi e continui aggiornamenti a conferma della non esaustività del tema trattato

AD OGGI “interpretabile” la loro applicazione come condizione sufficiente per ottemperare ai doveri normativi….

REG 2073 e 1441• Evoluzione scientifica, tecnologica e metodologica

nel campo della microbiologia alimentare• Cambiamenti nei livelli di prevalenza e

contaminazione • Cambiamenti nella percentuale di consumatori

sensibili Nel momento in cui che si renderanno disponibili

i risultati della valutazione del rischio per altre categorie di alimenti / pericoli

REG 2073 e 1441Regolamento sicuramente innovativo e molto utileQuali principi e scopi lo animano e lo ispirano?Identificazione di indicatori “uguali per tutti” da prendere in

riferimento limiti di conformità durante le VITA del prodottoAzioni correttive da intraprendereMetodiche di indagine da applicareModalità di campionamentoLettura dei dati analiticiFrequenze di campionamento (linee guida nazionali)

REG 2073 e 1441

• introducono importanti elementi nell’ambito del controllo e della verifica microbiologica degli alimenti necessari per la SICUREZZA ALIMENTARE basati sulla valutazione del rischio

• garantisce uno strumento di valutazione unico dei prodotti nell’ambito del mercato unico

REG 2073 e 1441

• Se i risultati delle prove relative ai criteri di sicurezzacriteri di sicurezza sono insoddisfacenti il prodotto viene ritirato dal commercio.

• Nel caso non sia stato immesso ancora sul mercato può essere sottoposto ad ulteriore trasformazione mediante un trattamento che elimini il rischio in questione

REG 2073 e 1441

• Se i risultati delle prove relative ai criteri criteri di processodi processo sono insoddisfacenti vengono adottati i provvedimenti descritti nel Capitolo 2 (adottare le opportune azioni correttive al fine di riportare il processo sotto controllo e rivedere le procedure di gestione del processo, in un’ottica di filiera (compresa la produzione primaria)

REG 2073 e 1441

• La tendenza all’ottenimento di risultati insoddisfacenti deve comportare l’adozione delle pertinenti azioni correttive

• È uno dei principali strumenti a disposizione dell’operatore per prevenire la perdita del controllo del processo sia per quanto riguarda i criteri di sicurezzasia quelli di processo.

REG 2073 e 1441

• Se necessario per verificare il rispetto dei criteri– prelievo di campioni dalle aree e dalle

attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti

• per gli alimenti pronti, nei quali si può sviluppare Listeria m. – prelievo di campioni dalle aree di lavorazione

e dalle attrezzature per la ricerca di L.m

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

LINEE GUIDA RELATIVE ALL’APLICAZIONE DEL REG CE 2073 DEL 15 NOVEMBRE 2005 CHE

STABILISCE I CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI

LINEE GUIDA PER L’APLICAZIONE DEI CRITERI MICROBIOLOGICI AGLI ALIMENTI

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

PUNTO 2Definisce la normativa ancora in vigore

riferita alla tipologia di prodotti alimentari non ancora normati dal REG 2073:

Es:

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

1. Materiali2. Preparazione del prelievo3. Esecuzione del prelievo4. Trasporto al laboratorio

Linee guida 2073Conferenza permanente per i rapporti con lo stato, le regioni e le

province autonome di Trento e Bolzano

• Materiali• Preparazione del prelievo• Esecuzione del prelievo• Trasporto al laboratorio

CONCLUSIONII REGOLAMENTI 2073 e 1441 aprono una strada

importante per la valutazione e la verifica della sicurezza degli alimenti, dei processi e dei piani di autocontrollo identificando in modo omogeneo il modo di operare ed insegnandoci ad identificare:

PARAMETRILIMITIMETODICHE di analisi e campionamentoAl fine di poter avere risultati analitici oggettivi,

interpretabili ed utile strumento per le Aziende