Vecchie ricette galluresi.
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NUMERO AGOSTO 2002 19 PAGINA 10 C ontinua il nostro piccolo viaggio alla riscoperta ed al recupero dei “sapori perduti” della cucina sar- da tradizionale, ricca di piatti semplici e genuini ma, allo stesso tempo, molto gu- stosi e saporiti. Anche in questo numero della Gazzetta, vi proponiamo una serie di ricette, alcune delle quali ormai relegate tra le “memorie domestiche”, malgrado siano tutte squisite e facilmente esegui- bili: ---------------------- Minestra di erbe selvatiche ---------------------- Ingredienti per 6 persone: 300 gr di fregola sarda (potete acqui- starla in tutti i supermercati della zona) 1 cipolla 4 spicchi d’aglio 1 sedano 1 ciuffo di prezzemolo 3 pomodori secchi 1 fetta di guanciale di maiale 1/2 tazzina d’olio extravergine d’oliva una selezione di erbe selvatiche (cicoria, bietole, porri, finocchietti selvatici, ecc.) Preparare un soffritto con i consueti odori a base di cipolla, aglio, sedano, prezzemo- lo, cui si aggiunge un battuto di pomodori secchi e di guanciale di maiale stagionato, con 1/2 tazzina da caffè di olio d’oliva. Versare circa 1 litro d’acqua e lasciare raf- finare per circa 20 minuti. Unire quindi la selezione di erbe selvatiche, precedente- mente pulite e tagliate, che devono cuoce- re per circa un’ora. Versare nella minestra la fregola sarda e, a cottura ultimata, unire del pecorino fresco tagliato a scaglie. Ser- vire fumante. ---------------------- Fagottini di cavolo ---------------------- Ingredienti per 6 persone: 12 foglie ampie di cavolo 300 gr di carne macinata 1 cipolla media 1 noce di burro 1 spicchio di aglio 1 costa di sedano 250 gr di sugo di pomodoro 100 gr di pecorino grattugiato 2 mestoli d brodo sale q. b. Sfogliare il cavolo togliendo le foglie più grosse che si faranno lessare per circa 5 minuti in acqua bollente e salata. A parte preparare un soffritto di aglio, ci- polla, sedano tritati, sale e carne macina- ta. Sempre a parte preparare un brodino con odori vari. A questo punto riempire le foglie del cavo- lo con il composto della carne macinata, fare dei fagottini legati con un filo e roso- larli in una padella con il burro e la cipolla. Aggiungere ogni tanto (per non far attac- care i fagottini) un cucchiaio di brodo cal- do e la salsa di pomodoro. A cottura ultimata spolverare i fagottini con il pecorino grattugiato e servirli con il loro sugo ben caldi. ---------------------- Impanada ---------------------- Soffriggere 600gr. di piccoli tocchetti di carne di maiale e 400gr. di carne di vitello o di agnello salati e pepati. Dopo qualche minuto aggiungere 1 cipolla a fettine, delle listarelle di lardo, 300gr. di piselli precedentemente scottati, 2 cuori di carciofi tagliati, dei pomodori secchi tri- turati, un pizzico di zafferano sciolto in ac- qua tiepida, del prezzemolo e uno spicchio d’aglio finemente tritati e lasciare cuocere il tutto con un mestolo d’acqua. Preparare intanto la pasta con 1/2 kg di strutto e sale. Ottenere 2 sfoglie della for- ma della teglia che userete. Ungere il fon- do della teglia con del burro e ricoprirlo con una sfoglia. Versare il ripieno che verrà coperto con l’altra sfoglia, pressare bene i bordi delle due sfoglie e far cuocere in forno caldo. ---------------------- Tortino di carciofi ---------------------- Ingredienti per 6 persone: 8 carciofi bruni con le spine 3 uova sbattute 1 spicchio d’aglio 150 gr di pecorino sardo stagionato 1 ciuffo di prezzemolo 1 pizzico di scorza di limone grattugiata 1 bicchiere di olio d’oliva sale e pepe q. b. Levare ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntarli e ripulirli con cura, taglian- doli poi a fette sottili, quindi metterli a ripo- sare in una terrina immersi nell’acqua con limone. Far rosolare nell’olio caldo il prezzemolo e l’aglio tritato finemente, aggiungere anche i carciofi e lasciar cuocere a fuoco basso, spruzzando ogni tanto qualche goccia d’acqua. Regolare il sale, spolverare con una presi- na di pepe nero, macinato al momento e un velo di scorza di limone. A parte, sbattere le uova con un pò di sale e pepe e unire al pecorino piccante grattu- giato, immergervi i carciofi una volta cotti e poi passare nel forno per far rapprende- re i diversi componenti in un tortino ben solido e morbido. Servire molto caldo. ---------------------- Agnello con cardi e carciofi ---------------------- Ingredienti per 6 persone: 2 kg circa di carne di agnello da latte 12 carciofi 12 costole di cardi freschi 1 dl d’olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco una noce di strutto 1 ciuffo di prezzemolo 1 pomodoro secco sale e pepe q. b. Tagliare a pezzi la carne d’agnello e met- terla a rosolare in un tegame dal fondo ampio nell’olio d’oliva e nello strutto fuso. Quando i tocchi di carne saranno ben do- rati, unire il trito di prezzemolo e pomodo- ro secco, lasciare soffriggere per qualche minuto, aggiungere il vino bianco, salare e pepare. Lasciare evaporare il vino e, quando il sugo della carne inizierà a condensarsi, aggiungere un mestolino d’acqua, coprire il tegame e lasciare cuocere il tutto a fuo- co lento. Giunti a metà cottura, disporre sulla carne le costole dei cardi e i carciofi tagliati a spicchi, evitando che tocchino il fondo del tegame e che si brucino, ma facendo in modo che sfruttino la cottura a vapore e assorbano i gusti della carne e del sugo. Aggiustare di sale. A cottura quasi ultimata, mescolare con cura tutti gli ingredienti, avendo cura di non schiacciare le verdure, per favorire la perfetta fusione dei sapori e dei profumi. ---------------------- Triglie alla vernaccia ---------------------- Ingredienti per 6 persone: 6 triglie 1 grosso limone 50 gr di pane grattugiato 2 bicchieri di vernaccia olio e sale Lavate e squamate le triglie. In una padel- la larga versate dell’olio e non appena sarà caldo disponete le triglie, ricopritele Un altro viaggio tra i sapori quasi dimenticati della cucina locale Vecchie ricette da riscoprire con il pane grattugiato, la scorza del limo- ne anch’essa grattugiata, il sale e abbon- dante vernaccia. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. ---------------------- Pane di sapa (o saba) ---------------------- Tipico e squisito pane dolce di facile pre- parazione. In 2kg di farina versare 100gr di lievito fatto sciogliere in acqua tiepida, e 1 litro di sapa. (in vendita nei supermer- cati della zona, nel reparto dei prodotti ti- pici Rau). Lavorare bene la pasta badando che i grumi siano ben sciolti. Durante la lavorazione aggiungere gradualmente 6 uova, 40gr di cannella in polvere, dei pi- noli e delle noci finemente tritati e se vo- lete dell’essenza di garofano, continuare a lavorare la pasta finché non sarà omo- genea. Dopo circa mezz’ora, formare dei panini disponendoli in una teglia ben co- perti (possibilmente in un luogo caldo) la- sciandoli lievitare per 24 o 48 ore. Saran- no ben lievitati quando la superficie appa- rirà ben liscia. Infornare a fuoco modera- to, e quando saranno dorati sfornarli e la- sciare raffreddare, guarnire la superficie, dopo averla spennellata di sapa, con dei confettini colorati. ---------------------- Amaretti ---------------------- 300 gr. di zucchero, 200 gr. di mandorle dolci, 100 gr. di mandorle amare, 3 albumi, zucchero a velo, farina bianca. Immergete per qualche minuto le man- dorle in acqua bollente; scolatele, spella- tele e pestatele finemente nel mortaio ag- giungendo un poco alla volta lo zucchero, così da avere una pasta densa. Montate a neve gli albumi ed aggiungeteli al pesto di mandorle mescolando delicatamente con la paletta di legno. Riempite con il compo- sto la sacca per dolci alla quale avrete messo una bocchetta liscia e rotonda. Di- stribuite gli amaretti su una piastra infari- nata, ben distanziati gli una dagli altri per- ché non si uniscano durante la cottura. Spolverate lo zucchero e lasciate riposare i dolci per 2 ore dopo di che metteteli in forno, a calore bassissimo per 50-60 mi- nuti. Staccateli con una spatola quando sono freddi e metteteli su un piatto da dolci oppure, se intendete conservarli, in una scatola di latta con una chiusura er- metica. A CURA DI MARELLA GIOVANNELLI
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Articolo di Marella Giovannelli. Agosto 2002
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NUMERO AGOSTO 200219PAGINA 10
C ontinua il nostro piccolo viaggioalla riscoperta ed al recupero dei“sapori perduti” della cucina sar-
da tradizionale, ricca di piatti semplici egenuini ma, allo stesso tempo, molto gu-stosi e saporiti. Anche in questo numerodella Gazzetta, vi proponiamo una serie diricette, alcune delle quali ormai relegatetra le “memorie domestiche”, malgradosiano tutte squisite e facilmente esegui-bili:
----------------------Minestra di erbe selvatiche
----------------------Ingredienti per 6 persone: 300 gr di fregola sarda (potete acqui-starla in tutti i supermercati della zona) 1 cipolla4 spicchi d’aglio1 sedano1 ciuffo di prezzemolo3 pomodori secchi1 fetta di guanciale di maiale1/2 tazzina d’olio extravergine d’olivauna selezione di erbe selvatiche (cicoria,bietole, porri, finocchietti selvatici, ecc.)
Preparare un soffritto con i consueti odoria base di cipolla, aglio, sedano, prezzemo-lo, cui si aggiunge un battuto di pomodorisecchi e di guanciale di maiale stagionato,con 1/2 tazzina da caffè di olio d’oliva.Versare circa 1 litro d’acqua e lasciare raf-finare per circa 20 minuti. Unire quindi laselezione di erbe selvatiche, precedente-mente pulite e tagliate, che devono cuoce-re per circa un’ora. Versare nella minestrala fregola sarda e, a cottura ultimata, uniredel pecorino fresco tagliato a scaglie. Ser-vire fumante.
----------------------Fagottini di cavolo
----------------------Ingredienti per 6 persone: 12 foglie ampie di cavolo300 gr di carne macinata1 cipolla media1 noce di burro1 spicchio di aglio1 costa di sedano250 gr di sugo di pomodoro100 gr di pecorino grattugiato2 mestoli d brodosale q. b.
Sfogliare il cavolo togliendo le foglie piùgrosse che si faranno lessare per circa 5minuti in acqua bollente e salata.A parte preparare un soffritto di aglio, ci-polla, sedano tritati, sale e carne macina-ta. Sempre a parte preparare un brodinocon odori vari.
A questo punto riempire le foglie del cavo-lo con il composto della carne macinata,fare dei fagottini legati con un filo e roso-larli in una padella con il burro e la cipolla.Aggiungere ogni tanto (per non far attac-care i fagottini) un cucchiaio di brodo cal-do e la salsa di pomodoro.A cottura ultimata spolverare i fagottinicon il pecorino grattugiato e servirli con illoro sugo ben caldi.
----------------------Impanada
----------------------Soffriggere 600gr. di piccoli tocchetti dicarne di maiale e 400gr. di carne di vitelloo di agnello salati e pepati.Dopo qualche minuto aggiungere 1 cipollaa fettine, delle listarelle di lardo, 300gr. dipiselli precedentemente scottati, 2 cuoridi carciofi tagliati, dei pomodori secchi tri-turati, un pizzico di zafferano sciolto in ac-qua tiepida, del prezzemolo e uno spicchiod’aglio finemente tritati e lasciare cuocereil tutto con un mestolo d’acqua.Preparare intanto la pasta con 1/2 kg distrutto e sale. Ottenere 2 sfoglie della for-ma della teglia che userete. Ungere il fon-do della teglia con del burro e ricoprirlocon una sfoglia. Versare il ripieno cheverrà coperto con l’altra sfoglia, pressarebene i bordi delle due sfoglie e far cuocerein forno caldo.
----------------------Tortino di carciofi
----------------------Ingredienti per 6 persone: 8 carciofi bruni con le spine 3 uova sbattute
1 spicchio d’aglio150 gr di pecorino sardo stagionato1 ciuffo di prezzemolo1 pizzico di scorza di limone grattugiata1 bicchiere di olio d’olivasale e pepe q. b.
Levare ai carciofi le foglie esterne piùdure, spuntarli e ripulirli con cura, taglian-doli poi a fette sottili, quindi metterli a ripo-sare in una terrina immersi nell’acqua conlimone.Far rosolare nell’olio caldo il prezzemolo el’aglio tritato finemente, aggiungere anchei carciofi e lasciar cuocere a fuoco basso,spruzzando ogni tanto qualche gocciad’acqua.Regolare il sale, spolverare con una presi-na di pepe nero, macinato al momento eun velo di scorza di limone.A parte, sbattere le uova con un pò di salee pepe e unire al pecorino piccante grattu-giato, immergervi i carciofi una volta cottie poi passare nel forno per far rapprende-re i diversi componenti in un tortino bensolido e morbido.Servire molto caldo.
----------------------Agnello con cardi e carciofi
----------------------Ingredienti per 6 persone: 2 kg circa di carne di agnello da latte12 carciofi12 costole di cardi freschi1 dl d’olio extravergine d’oliva1 bicchiere di vino bianco seccouna noce di strutto1 ciuffo di prezzemolo1 pomodoro secco
sale e pepe q. b.
Tagliare a pezzi la carne d’agnello e met-terla a rosolare in un tegame dal fondoampio nell’olio d’oliva e nello strutto fuso.Quando i tocchi di carne saranno ben do-rati, unire il trito di prezzemolo e pomodo-ro secco, lasciare soffriggere per qualcheminuto, aggiungere il vino bianco, salare epepare.Lasciare evaporare il vino e, quando ilsugo della carne inizierà a condensarsi,aggiungere un mestolino d’acqua, coprireil tegame e lasciare cuocere il tutto a fuo-co lento.Giunti a metà cottura, disporre sulla carnele costole dei cardi e i carciofi tagliati aspicchi, evitando che tocchino il fondo deltegame e che si brucino, ma facendo inmodo che sfruttino la cottura a vapore eassorbano i gusti della carne e del sugo.Aggiustare di sale.A cottura quasi ultimata, mescolare concura tutti gli ingredienti, avendo cura dinon schiacciare le verdure, per favorire laperfetta fusione dei sapori e dei profumi.
----------------------Triglie alla vernaccia
----------------------Ingredienti per 6 persone: 6 triglie1 grosso limone50 gr di pane grattugiato2 bicchieri di vernacciaolio e sale
Lavate e squamate le triglie. In una padel-la larga versate dell’olio e non appenasarà caldo disponete le triglie, ricopritele
Un altro viaggio tra i sapori quasi dimenticati della cucina locale
Vecchie ricette da riscoprirecon il pane grattugiato, la scorza del limo-ne anch’essa grattugiata, il sale e abbon-dante vernaccia.Lasciate cuocere a fuoco moderato percirca 20 minuti.
----------------------Pane di sapa (o saba) ----------------------Tipico e squisito pane dolce di facile pre-parazione. In 2kg di farina versare 100grdi lievito fatto sciogliere in acqua tiepida,e 1 litro di sapa. (in vendita nei supermer-cati della zona, nel reparto dei prodotti ti-pici Rau). Lavorare bene la pasta badandoche i grumi siano ben sciolti. Durante lalavorazione aggiungere gradualmente 6uova, 40gr di cannella in polvere, dei pi-noli e delle noci finemente tritati e se vo-lete dell’essenza di garofano, continuarea lavorare la pasta finché non sarà omo-genea. Dopo circa mezz’ora, formare deipanini disponendoli in una teglia ben co-perti (possibilmente in un luogo caldo) la-sciandoli lievitare per 24 o 48 ore. Saran-no ben lievitati quando la superficie appa-rirà ben liscia. Infornare a fuoco modera-to, e quando saranno dorati sfornarli e la-sciare raffreddare, guarnire la superficie,dopo averla spennellata di sapa, con deiconfettini colorati.
----------------------Amaretti
----------------------300 gr. di zucchero,200 gr. di mandorle dolci,100 gr. di mandorle amare,3 albumi,zucchero a velo,farina bianca.
Immergete per qualche minuto le man-dorle in acqua bollente; scolatele, spella-tele e pestatele finemente nel mortaio ag-giungendo un poco alla volta lo zucchero,così da avere una pasta densa. Montate aneve gli albumi ed aggiungeteli al pesto dimandorle mescolando delicatamente conla paletta di legno. Riempite con il compo-sto la sacca per dolci alla quale avretemesso una bocchetta liscia e rotonda. Di-stribuite gli amaretti su una piastra infari-nata, ben distanziati gli una dagli altri per-ché non si uniscano durante la cottura.Spolverate lo zucchero e lasciate riposarei dolci per 2 ore dopo di che metteteli inforno, a calore bassissimo per 50-60 mi-nuti. Staccateli con una spatola quandosono freddi e metteteli su un piatto dadolci oppure, se intendete conservarli, inuna scatola di latta con una chiusura er-metica.
A CURA DI MARELLA GIOVANNELLI
