VarioGusto 2

aprile - maggio 2011

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Luciano Passeri

Pizza MondialeL’Abruzzo al Vinitaly / 125 anni della De Cecco / Percorsi Carla Manco a Montefino

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Pioggia di premi per le 80 aziende vitivinicole e le 27 aziende olearie –coordinate da assessorato regionale alle politiche agricole, Arssa e Centro Interno delle Camere di

Commercio d’Abruzzo, in collaborazione con l’Enoteca regionale d’Abruzzo– che hanno partecipato dal 7 all’11 aprile ai due eventi più importanti dell’anno: il Vinitaly e il Sol.A Verona le aziende abruzzesi si sono fatte valere e hanno conquistato tanti riconoscimenti: al Concorso enologico interna-zionale –in gara 3720 vini, 1000 aziende da 30 paesi; attribuite 16 Gran Medaglie d’Oro, 17 Medaglie d’Oro, 19 Medaglie d’Argento e 18 Medaglie di Bronzo– l’Abruzzo conquista ben 9 Medaglie (2 Gran Medaglie d’Oro, 3 d’Oro, 2 d’Argento e 2 di Bronzo) e 100 Gran Menzioni, mentre al Concorso Sol d’oro le aziende olearie abruzzesi hanno riportato 4 Gran Menzioni.Nel dettaglio, l’Abruzzo del vino è stato premiato in tutte le principali tipologie: nei vini bianchi con 1 medaglia oro e 27 gran menzioni; nei rossi con 1 gran medaglia d’oro, 1 d’oro, 1 d’argento e una di bronzo in diverse categorie e 52 gran menzioni; mentre nella categoria rosati ancora una volta conquista l’en plein di tutte le medaglie a disposizione (gran d’oro, d’oro, d’argento e di bron-zo) e 21 gran menzioni. Nel calcolo tra medaglie e gran menzioni la palma della migliore performance tra le aziende regionali va alla cantina cooperativa di Orsogna al quale è stato assegnato il Premio Speciale Gran Vinitaly per l’Abruzzo.Anche l’olio abruzzese, dopo il premio nazionale Sirena d’oro, continua la sua scalata: tra gli oltre 200 oli in concorso al Sol, arri-vano 3 Gran Menzioni nella categoria “Fruttato Leggero” e 1 nella categoria “Fruttato Intenso”.«Questi premi –ha commentato l’assessore alle politiche agricole

Mauro Febbo– confermano il valore del nostro sistema, dalla vo-cazione del territorio alla qualità dei nostri produttori e dei nostri prodotti, che emergono nelle più importanti categorie e nelle diverse tipologie in concorso: nel vino i riconoscimenti arrivano per tutti i nostri vitigni, dal pecorino al trebbiano, dalla cococciola alla passerina, dal montepulciano rosso e cerasuolo ai vini bianchi e rossi da vitigni internazionali, mentre nell’olio si riferiscono a due delle tre categorie in gara».«Non potevamo iniziare questa nuova avventura in un modo migliore –ha aggiunto il presidente del Centro Interno delle Camere di Commercio Silvio Di Lorenzo– un biglietto da visita straordinario soprattutto alla luce dell’ampiezza dei risultati che sicuramente rappresentano un ulteriore elemento di attrazione per operatori commerciali e giornalisti accreditati in fiera». M.L.

Brindisi per l’AbruzzoVinitaly e Sol 2011

Le aziende vitivinicole e olearie fanno incetta di riconoscimenti. Febbo: «Una conferma al valore del nostro sistema e alla vocazione del territorio»

Vola, vola vola il cantuccio tricoloreÈ una livrea tricolore quella che ha

vestito per il centocinquantesimo compleanno dell’Italia unita il

Cantuccio d’Abruzzo, prodotto di punta della dolciaria Falcone. E per l’occasione ha fatto il suo ingresso trionfale nelle bouvette del Parlamento, finendo diret-tamente tra le mani del presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, durante

le celebrazioni dello scorso 17 marzo. Unico fra i prodotti tipici ad aver onorato la festa tricolore, il cantuccio d’Abruzzo nell’edizione patriottica è stato imme-diatamente ordinato dai catering Rai per la serata celebrativa e dalle maggiori compagnie aeree nazionali –Alitalia, AirOne, Meridiana e Blue Panorama– e perfino dalla tedesca Lufthansa. A.C.

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di Alessio Di Brigida

Per essere campioni del mondo bisogna essere proprio bravi. C’è bisogno di preparazione e di tecnica, ma poi occorre anche essere coraggiosi e innovativi; servono

anche un pizzico di fortuna e qualche espediente. «La pizza con cui ho raggiunto questo risultato è una pizza “di rottura”, del tipo che o si odia o si ama: ho unito dolce e salato, usando crema di zucca molto dolce abbinata a pancetta, gorgonzola, pomodo-rini marinati e mozzarella, guarnita a fine cottura con scaglie di Parmigiano Reggiano. Un equilibrio di sapori che la rende unica e che mi ha fatto ottenere il massimo del successo dovunque. Come impasto sono stato molto attento a rispettare tutte le temperature, dosando bene tutti gli ingredienti e preparandolo tre giorni prima così da portarlo alla giusta maturazione pro-prio per il giorno della gara. E poi mi è venuto in soccorso anche il prodotto abruzzese: oltre all’olio (extravergine di oliva delle colline teramane), dato che i giudici avevano degustato, prima della mia, molte altre pizze, ho offerto loro un vino trebbiano delle colline teramane in purezza, che aveva la giusta acidità, così da “ripulirgli” il palato, e poi ho lasciato che degustasse-ro la mia pizza». Luciano Passeri, titolare della pizzeria Milù di San Giovanni Teatino, racconta così il segreto del suo successo, quando è stato incoronato campione mondiale a Salsomaggio-re. La “Mamilù”, la pizza vincitrice, che propone nel menu del suo locale, «si chiama così dai nomi della mia famiglia: le mie due figlie Martina e Michela, mia moglie Michaela e io, Luciano». Nel mondo, continua Luciano, «ci sono grandi professionalità dap-pertutto. Anche se per esempio negli USA i pizzaioli bravi sono quasi tutti italoamericani. Molto bravi gli egiziani, i marocchini. Ma la nostra cultura costituisce un valore aggiunto, la pizza è nel

dna degli italiani».Quali sono le caratteristiche di una buona pizza?«Deve essere digeribile e fragrante. Il segreto non sta tanto negli ingredienti ma nell’amore e nel tempo che si impiega a farla. Non è solo la lievitazione che rende buona la pizza, ma la maturazione, cioè un processo di scomposizione molecolare di elementi complessi in semplici, che avviene solo col trascorrere delle ore. In poche parole, bisogna fare la pasta della pizza e ser-virla dopo alcuni giorni, non bastano poche ore; questo permet-te agli enzimi di scomporre lo zucchero complesso (l’amido) in zucchero semplice (glucosio), le proteine in aminoacidi e così via. Ed è questo il segreto di una buona pizza». Quindi un vero pizzaiolo deve avere competenze specifi-che: in materia di trasformazione degli alimenti. Un’imma-gine molto lontana da quella romantica tramandataci dal folclore.«È importante conoscere la chimica naturale: come la frutta ha bisogno di essere matura per essere mangiata, e la carne va frollata in frigorifero altrimenti è dura e indigesta, la stessa cosa avviene per la pasta della pizza, che va preparata e lasciata a maturare. Ecco perché servire una pizza con pasta fatta da po-che ore è sbagliato e inficia la qualità del prodotto». Si fa presto a dire pizza. Ma esiste una classificazione uffi-ciale?«Sì, c’è la “pizza classica” italiana, quella al piatto, cotta al for-no (elettrico o a legna) direttamente su mattoni refrattari, con l’aiuto di una pala; grande circa 33 cm, croccante fuori e soffice all’interno, cotta a circa 320-350° in forno a legna o elettrico, per 2,5-3 minuti. Poi c’è la pizza in teglia, cotta in lastre di ferro di

Luciano Passeri

È un pescarese il numero uno della pizza. Vanta successi internazionali dal campionato del mondo a Salsomaggiore al premio di Las Vegas. Il suo segreto: materie prime di grande qualità e fantasia nell’accostamento dei sapori

Pizza mondiale

• Nella pagina a fianco Luciano Passeri. Nel riquadro la targa conquistata al campionato mondiale

della pizza. Sopra la pizza Mamilù con la quale ha vinto il titolo


III

Pizza mondiale


IV

varie forme e dimensioni. E qualsiasi pizza che venga servita a spicchi o quadrati è “pizza al taglio”, ma questa è una distinzione esclusivamente formale». E la pizza napoletana?«Per quella il discorso è a parte, è una specialità territoriale ga-rantita (Stg), e va fatta secondo le regole del disciplinare: ingre-dienti specifici (si devono usare solo pomodori, basilico, moz-zarella o fiordilatte, olio extravergine di oliva che provengano tutti dall’appennino centro-meridionale), bordo alto circa 3cm, quindi con un maggiore volu-me di pasta in quello che tecnicamente si chiama “cornicione”; cottura esclu-sivamente in forno a legna, a circa 400-450° per 1’20”; non deve avere più di 25-28cm di diametro e si divi-de in quattro tipologie: la marinara (aglio, olio e origano), la napoletana (pomodoro, mozzarella, basilico, olio e acciughe), la margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio) e la margheri-ta extra che è quella con la mozzarella di bufala e pomodorini campani».Da chi sei stato giudicato per diventare campione del mondo?«Tutti esperti del settore: maestri pizzaioli, chef, nutrizionisti, biologi, insomma un pool di addetti ai lavori. L’unica “estranea” era Cristina Chiabotto, che in quanto Miss Italia era stata giusta-mente scelta per fare la madrina della cerimonia. Più italiana di così…»Come funziona il concorso?«C’è una giuria tecnica che valuta la professionalità del pizza-iolo: dai metodi di lavorazione fino all’immagine complessiva, uniforme, cappello, perfino se ha barba lunga o orecchini; poi quattro esperti giudicano invece il prodotto, la sua cottura e il

gusto».Con la pizza: vino o birra?«La pizza “chiama” tutto, dipende dai gusti. Personalmente pre-ferisco la birra, nel mio menu consiglio anche gli abbinamenti migliori. Per l’accostamento vino-pizza serve invece una certa competenza da parte del consumatore. Ma bisogna sempre fare attenzione alla cottura della pizza: se è poco cotta i lieviti potrebbero entrare in contrasto con quelli presenti nella birra;

fermo restando che una pizza poco cotta creerebbe problemi di digestione anche in abbinamento

col vino».Tu sei uno di quelli che quando fanno

la pizza concedono qualcosa allo spettacolo?«Far volteggiare la pasta è importan-te: le permette di allargarsi senza lo “stress” delle mani che ne possono

rompere le microbolle d’aria all’in-terno (quelle che consentono sostan-

zialmente la cottura della pizza, che si cuoce grazie all’eliminazione dell’umidità),

e elimina la farina da spolvero in eccesso. Poi c’è chi fa proprio il giocoliere, ma quella è una cosa che

serve meno».Parliamo di farciture.«Oltre alla Mamilù ho creato l’Aquilotta, una pizza dedicata all’Aquila, dopo il terremoto, con ingredienti tutti locali: mozza-rella, pancetta di Campotosto, due pecorini di Castel del Monte, marcetto, patata di Avezzano, zafferano di Navelli, rosmarino, e trebbiano di Ofena. In uscita, è stata guarnita con miele di Scan-no, e in abbinamento vino cotto. Al “Trofeo dei due mari” ci ho vinto il primo premio».Un’altra pizza dai gusti particolari…«Sì, per me le gare sono così, o la va o la spacca. Ecco perché “gio-

• Luciano Passeri con i suoi collaboratori. Al centro la pizza “Aquilotta”. Nella pagina a fianco la famiglia Passeri al completo e una veduta della pizzeria


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co duro”, mi lancio in equilibri particolari. Mi interessa il podio, non il decimo posto. Un’altra con cui ho ottenuto un primo pre-mio è stata una pizza in teglia, con carciofi e crema di carciofi; ot-timo risultato, peraltro conseguito in territorio straniero, quello della Las Vegas, dedicata alla città che ci ospitava per il concorso: una 4 formaggi rossa con salame piccante, funghi e olive nere. Anche quello è un concorso molto ambito: ti danno una lista di ingredienti, e per la pizza tradizionale devi usarne al massi-mo due o tre, mentre per una pizza non tradizionale hai mano libera. Io ero nella categoria tradizionale, ho avuto qualche difficoltà a trovare le materie prime ma mi sono classificato terzo, mentre il mio maestro è giunto primo». Oggi gli chef sono protago-nisti, spesso anche mediatici. Il pizzaiolo può considerarsi uno chef?«Direi più un artigiano. Parto dalle quinte, nella ricerca di materie prime di qualità per ottenere il prodotto che voglio. Non sono certo una primadon-na, ma lavoro per passione e mi piace parlare del mio lavoro ai miei clienti. Oggi poi ci siamo evoluti, da “pizzettari” siamo di-ventati “pizzaioli”, così come esistono i “cuochi” e gli “chef”».La differenza tra chi “fa da mangiare” e chi “cucina”…«Esattamente. E grazie anche a scuole come l’Accademia Pizza-ioli (con sedi in tutta Italia, di cui due in Abruzzo: a Pescara, dove insegno io e a San Nicolò a Tordino dove invece c’è il mio amico Gabriele Fazzini della pizzeria “Il girone dei golosi”) la categoria è migliorata, cresciuta. Diciamo che l’arte della pizza si è molto avvicinata all’arte culinaria; a livello regionale la squadra abruz-

zese è molto forte, il prodotto locale è in crescita. Abbiamo un ottimo livello qualitativo, il che ci fa ben sperare per il futuro».E a questa professione come ci sei arrivato?«Non ho una tradizione di famiglia, i miei vendevano giocattoli (sono i Passeri del famoso negozio di modellismo e giocattoli a Pescara, ndr) e mio padre aveva un miniautodromo dove si svolgevano gare di auto radiocomandate; ho cominciato lì a cu-cinare qualcosa –primi, focacce, pizze– per i partecipanti, è stato il mio laboratorio. Lì ho capito che la cucina tradizionale non

mi dava soddisfazione come invece la trasformazione tota-le del prodotto, la lievitazione, la panificazione. Spinto dalla passione, ho bruciato le tappe: ho fatto lo stagionale, mi sono affiancato ai migliori, ho osser-vato e imparato; mia madre, di origini partenopee, mi ha introdotto nell’ambiente del-le pizzerie napoletane. Nel ’99 ho aperto il primo ristorante

dove ho avuto persone molto competenti, che mi hanno inse-gnato a lavorare. E sono andato

avanti con corsi e concorsi fino al 2004 quando ho aperto la piz-zeria Milù».Pensi di allargare l’attività?«Mi piacerebbe, ma ho il timore che passare da artigiano a im-prenditore mi distoglierebbe dall’attenzione al prodotto. In re-altà ci ho provato, ma ho avvertito questo rischio e sono tornato indietro. Del resto partecipare a gare e concorsi già mi porta a stare spesso lontano dal ristorante, e se dovessi occuparmi an-che di altri punti vendita rischierei davvero di aumentare le as-senze. Ho paura di inciampare».

PIZZERIA MILÙ Viale Amendola 19/21 Sambuceto-CH (lungo la Tiburtina, da Pescara in

direzione Chieti, dopo il centro commerciale Auchan)Tel. 0854409031-3408436051 – www.pizzeriamilu.it


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EKK

All in one, cioè tutto in un’unica struttura: una formula che trova sempre più applicazioni nella tecnologia, nel business, e adesso diventa la filosofia del gruppo Febo e

della loro nuova sede, l’ex Cantina Santangelo (a Città Sant’Angelo, per l’appunto) nei cui locali nasce “Ekk - Abruzzo in sintesi” che vuol dire il meglio dell’Abruzzo in termini di ambiente, enogastronomia e accoglienza. Tutto in uno. Ekk (una parola che significa, in verna-colo, “qui”) è infatti un garden, un albergo, un ristorante e un mer-cato permanente di prodotti tipici regionali: un importante punto di riferimento per il territorio turistico e agroalimentare d’Abruzzo. L’idea è venuta a Umberto Febo, titolare del Gruppo omonimo, che negli anni è diventato il numero uno del florovivaismo in Abruzzo (e non solo). «Ho avuto occasione di lavorare, trentadue anni fa, come cameriere –racconta– proprio nella Cantina Santangelo, il giorno della sua inaugurazione. La sede di Febo Garden è sempre stata a poca distanza da qui, e avevamo bisogno di uno spazio nuovo e migliore. Quando dieci anni fa la cantina è stata abban-donata, un’idea ha cominciato a nascere in me». Un’idea che oggi è diventata realtà anche grazie a due esperti del settore, Claudio Ucci della Euroconsulting srl e Tino Di Sipio, consulenti l’uno di marketing turistico e l’altro di prodotti tipici. «Insieme –prosegue Febo– abbiamo progettato una struttura originale non solo per l’Abruzzo ma per tutta Italia. Il complesso, che ospita il nuovo Febo

Garden, si estende per oltre 30mila metri quadrati, con più di 250 posti auto, e con servizi ricettivi (Ekk Hotel, in gran parte ricavato dalle vecchie botti di cemento nella torre), ricreativi (Ekk Cafè) ed enogastronomici (Ekk Ristorante), con in più una chicca tutta nostra: Ekk Tipico d’Abruzzo, un intero piano interrato, accessibile via tapis roulant, dedicato al mercato permanente delle produzioni tipiche abruzzesi, allestito come non lo si è mai visto». A gestire i 5mila metri quadrati coperti del Garden ci pensa Antonella Febo, contenta della nuova sede: «Avere più spazio significa poter gestire meglio l’esposizione all’aperto di piante, vasta 3mila metri quadrati, e la suddivisione dei 5mila mq al coperto in settori dedicati alla casa, giardino e orto. Potremo poi organizzare con più efficacia le nostre mostre, come quella sulle orchidee, sulle piante grasse, sulle erbe aromatiche». Nel Febo Garden di Ekk, tra le altre cose, saranno organizzati corsi di botanica in cui sarà possibile approfondire la cura delle proprie piante, dalle rose alle orchidee. In affiancamento saranno organizzati dei laboratori di ricerca sui giardini pensili, su quelli verticali e sugli orti in balcone, veri cavalli di battaglia del gruppo Febo. A Tino Di Sipio, “talent scout del gusto”, è affidata invece la gestione di Ekk Tipico d’Abruzzo, il mercato del prodotto tipico regionale. «È diviso in quattro settori –spiega Di Sipio– che riflettono i territori delle province abruzzesi: Chieti, L’Aquila, Pescara, Teramo. Sarà un modo per raccontare quell’Abruzzo che si

di Mimmo Lusito foto Andrea Carella

In tremila metri quadri firmati dal gruppo Febo il meglio della regione.Un mercato di prodotti tipici agroalimentari, un ristorante,un’albergo a quattro stelle e un garden.

•In alto il Centro Ekk realizzato nell’ex cantina sant’angelo a Marina di Città Sant’Angelo.

Ekk l’Abruzzo


VII

presenta diviso in quattro non solo per motivi climatici, ma anche linguistici, con quattro dialetti totalmente diversi, e soprattutto quattro gastronomie distinte. Il vino Montepulciano d’Abruzzo, ad esempio, è diverso a Teramo rispetto che a Chieti o L’Aquila o Pescara». I colori degli scaffali sono abbinati ciascuno a una deter-minata area di provenienza: il giallo dello zafferano dell’Aquila, il verde simbolo dell’agricoltura di Chieti, il rosso vinaccia che ricorda il vino per Teramo e l’azzurro del mare di Pescara. E nella Bottega di Ekk è possibile acquistare piccole porzioni di salumi e formaggi, novità che consente a chiunque di portare a casa il meglio anche in quantità limitata. Direttamente collegato al mercato è Ekk Ristorante, affidato allo chef Gabriele Marrangoni: un ambiente ele-gante, ma non impegnativo dove scoprire la cucina del territorio. «È la filosofia del “chilometri zero” al suo massimo –spiega lo chef– o meglio del “metri zero”: tutti gli ingredienti, formaggi, salumi e altre specialità derivano direttamente da Ekk tipico d’Abruzzo. Il menu è dettato dalle stagioni e dalla volontà di promuovere le produzioni tipiche da salvaguardare, come ad esempio l’aglio rosso di Sulmo-na, il peperone dolce di Altino e il carciofo di Cupello. Ad emergere non sarà solo la varietà della cucina regionale perché l’attenzione è rivolta anche alle specificità provinciali». E dato che il buongiorno si vede dal mattino, «per la colazione prepariamo un buffet di dolci fatti in casa, crostate e ciambelloni, il tutto senza grassi idrogenati e

senza additivi da accompagnare magari allo yogurt prodotto nella zona. Per chi ama il salato anche subito dopo il risveglio Ekk offre ricotte, giuncatine e altri formaggi freschi. Accanto a tutto questo vi sarà anche una carta dedicata alle colazioni calde con i piatti caratteristici della tradizione contadina». Già, perché la vera novità sta nell’Ekk Hotel, gestito da Lorenzo Ucci: un “Eco hotel”, in realtà: è affiliato alla catena Ecoworld Hotel, ovvero alberghi eco-sostenibili grazie ai materiali ed alle tecniche di realizzazione utilizzati. Una particolare attenzione alla ecocompatibilità viene prestata sia nella gestione alberghiera (risparmio energetico, raccolta differenziata, risparmio idrico, accorto uso dei detersivi, utilizzo di materiali eco-logici, ecc.) che nella scelta di prodotti e servizi riservati all’ospite. «Alcune delle 33 stanze –spiega Ucci– sono ricavate nelle cisterne della vecchia cantina, una volta usate per la conservazione del vino. Tutte le camere, che godono di un’incantevole vista panoramica che spazia dal Gran Sasso alla Maiella fino al mare, sono arredate con gusto e dotate di tutti i comfort. Ogni ambiente è il frutto del recupero di un luogo dove un tempo nasceva il vino». E c’è anche un business centre, composto di 2 sale per una capacità da 70 a 120 posti e di 12 uffici temporanei plurifunzionali, in grado di soddisfare qualsiasi tipo di richiesta: incontri e riunioni di lavoro, seminari aziendali, conferenze, convegni e corsi professionali. Insomma, tutto il meglio dell’Abruzzo, all in one.

• Autorità e famiglia Febo all’inaugurazione di Ekk, Umberto Febo con l’architetto Mario D’Urbano che ha firmato il progetto di ristrutturazione nell’area garden, a

destra con Claudio Ucci direttore dell’albergo nel mercato dei prodotti tipici, sotto una stanza d’albergo e un padiglione del centro vendita garden


VIII

I primi 125 anni della De Cecco

È bio, è buona, è De Cecco: con

questo slogan il pastificio di fara S.

Martino presenta al Pastatrend la

nuova linea biologica. E festeggia i

suoi 125 anni con una live perfor-

mance del grande Heinz Beck

C’erano Renzo Arbore,Valeria Marini, Marisa Laurito, Vincenzo Salemme. Non era però una mostra del cinema, né un concerto di musica

napoletana, e neanche un reality televisivo. È stato invece il parterre di Pastatrend, il salone internazionale della pa-sta, che dal 2 al 5 aprile alla fiera di Bologna ha celebrato la sua seconda edizione con una serie di appuntamenti che hanno visto la partecipazione di ospiti prestigiosi. E non poteva mancare la presenza dell’Abruzzo, che in fatto di pasta dice la sua da moltissimi anni. Centoventicinque, per la precisione: gli anni di attività del pastificio De Cecco di Fara S. Martino, che al Pastatrend 2011 ha presentato an-che un rinnovato packaging con tricolore e stemma “made in Italy”, realizzato proprio in occasione delle centocin-quanta primavere dell’unità d’Italia. E, naturalmente, anche per rimarcare l’autenticità del “prodotto alimentare made

in Italy per eccellenza”, come ha definito la pasta Paolo De Castro, presidente della commissione agricoltura del parla-mento europeo. Un dovere, visto che la pasta italiana –e la De Cecco in particolare– vanta, come un noto settimanale, “innumerevoli tentativi d’imitazione”. Ma la kermesse bolo-gnese è stata anche l’occasione per la De Cecco di presen-tare al pubblico la nuova linea biologica: quindici formati di pasta (in confezione da tre chili, pensata appositamente per la ristorazione collettiva) più l’olio extravergine di oliva da coltivazione biologica. «Abbiamo constatato –ha spie-gato Luciano Berardi, direttore commerciale del gruppo De Cecco– che troppo spesso, sull’altare dell’immagine del cibo naturale, genuino, sano e rispettoso dell’ambiente, nel realizzare prodotti bio si sacrificano due aspetti fonda-mentali, la qualità e il gusto, che invece sono al centro del-la filosofia De Cecco. I nostri prodotti da 125 anni vengono

Ma la pasta sì


IX

pensati e realizzati per essere buoni e di grande qualità. Naturalmente, quando abbiamo deciso di cimentarci nel biologico non potevamo tradire noi stessi e le attese dei consumatori. Ma al tempo stesso sapevamo bene che in questo campo dovevamo fare i conti con una situazione diversa. Per produrre una grande pasta noi della De Cecco badiamo molto alla selezione dei migliori grani. Nel campo del biologico questa possibilità di scelta si restringe di molto. E c’è voluta tutta l’esperienza di un’azienda che da 125 anni produce una delle migliori paste al mondo, per realizzare anche in questo campo un prodotto che nel piatto mantenga la promessa e possa far dire ai consuma-tori: è bio, è buona, è De Cecco». Il pastificio di Fara San Martino esporta i suoi prodotti in 96 Paesi tra cui Usa e Giappone, dove è presente da 26 anni in 300 ristoranti di Tokio, ma la pasta prodotta in Abruzzo arriva anche nelle

mense scolastiche e nelle cucine di molti ristoranti italiani. E naturalmente anche nel prestigioso Roof garden restau-rant La Pergola, dove il grande Heinz Beck, chef che vanta tre stelle Michelin, la utilizza regolarmente: «E sempre con grande successo, in tutti i miei ristoranti in Italia e all’este-ro. Ho un ottimo rapporto con De Cecco, abbiamo studiato insieme una linea di salse e condimenti totalmente prive di conservanti, aromi naturali, acidificanti ed eccipienti», ha detto Beck durante il suo “live cooking” al Pastatrend, promosso dal pastificio De Cecco insieme allo showman Renzo Arbore. Il grande chef ha festeggiato i 125 anni del pastificio abruzzese cucinando «delle mezze penne all’arrabbiata, dei rigatoni al ragù bolognese e linguine con pesto alla genovese». Ricette semplici e geniali. Come la pasta De Cecco. M.C.


X

La carne dei crostacei è simile a quella del pesce magro. In 100 grammi di prodotto pulito si trovano 80-82 grammi di acqua, 1-2 grammi di grassi e 14-17 grammi di proteine. Una caratteristica dei crostacei è il contenuto di colesterolo più alto rispetto ai pesci e ai molluschi; nei crostacei inoltre sono presenti molti sali minerali, ad esempio sodio, potassio e calcio ed alcune vitamine (soprattutto B1 e B2). A.C.

VALORI NUTRIZIONALI DEI CROSTACEI

Il profumo dell’Aragosta

Una proposta innovativa e uno slogan azzeccato per un’attività che riscuote sempre maggior successo

Crustacea Italia

A stici, aragoste e King Crab, ovvero il meglio dei crostacei. E tutti a prezzi contenuti, grazie ad un’idea semplice e vincente: accorciare la filiera e passare

dalla vendita all’ingrosso a quella al dettaglio. L’idea è venuta a Matteo Cipriani, a capo di una cordata di sei imprenditori che hanno maturato anni di esperienza nella vendita di pro-dotti ittici all’ingrosso, ai ristoranti e alla grande distribuzione; ora Crustacea Italia (questo il nome della neonata società che ha aperto i battenti lo scorso dicembre) è passata a vendere i suoi prodotti, esclusivamente crostacei di pregio, anche al dettaglio, raggiungendo così una clientela che difficilmente, per ragioni economiche, si avvicina ad aragoste, astici e gran-chi, nutrienti e gustosi. E tutto per il piacere di portare sulla tavola di chiunque “tutto il vivo a casa tua”, ovvero il gusto e

il profumo esotico dei mari del Sud. Da questi mari, per arri-vare direttamente a casa vostra, i pregiati crostacei passano soltanto per il punto vendita di Via Tiburtina a Pescara, dove vengono custoditi vivi dopo essere stati pescati, “stabulati” e trasportati (in un arco massimo di sette ore) per via aerea dal Cile, dal Sudafrica, dal Portogallo e dal Mediterraneo; il King Crab –un enorme granchio del peso di circa tre chili– inve-ce viene dall’Alaska, sua “terra” di nascita. Oltre ad avere un sapore eccezionale, questi crostacei sono un alimento con apporto calorico ridotto, per cui sono particolarmente adatti ai regimi dietetici. M.L.

Crustacea Italia, Pescara Via Tiburtina Valeria, 427 Tel 085 4979403 www.crustaceaitalia.com

Il profumo dell’Aragosta


Da “Ciarrocchi” si va a mezzogiorno e alle sette di sera. Chi vi entra solo per acquistare bottiglie di vino, birra, liquori o distillati, non è contemplato nella fauna del

luogo. Il “luogo” è al di qua d’una linea invisibile che coincide con la cassa e con l’ingresso, tagliando a metà il mondo dei clienti da quello degli avventori. E quello di questi ultimi, che ha il fulcro nel vecchio bancone-frigo con una sfilza di cannule per la mescita, è il cuore di una vineria che nel 1918 cominciava a rifornire di vino Castellammare Adriatico grazie ai commerci di don Gennaro. La location storica e odierna risale però agli anni ’30, collocata al piano terra (con annessa cantina visibile dalla strada) del palazzo che i Ciarrocchi edificarono a Largo Scurti (attuale piazza Muzii), su via Cesare Battisti. C’era già un giovane don Vincenzo (scom-parso nel 2006), il vinaio più rispettato d’Abruzzo, che portò in città i vini toscani, siciliani e calabresi e molte altre tipicità, mentre la sua signora gestiva il banco alimentari oggi sgombrato. Un tipo burbero ma sinceramente buono, sempre giusto, capace di stupirti con un gesto di generosità inaspettata o di farti scappare via trafelato se qualcosa non filava come voleva; una bella figura di cui tutti oggi parlano con affetto. Ricordo negli ultimi anni che sedeva su due cartoni a lato della porticina che conduce in cantina e nell’androne del palazzo, tipico da casa-bottega qual era il suo universo, e con gli occhi dietro agli occhiali spessi, sopra ai baffoni bianchi, e con le mani grandi per aiutarsi nella narrazione, ci raccontava della guerra, mentre il fido Twister scodinzolava nel negozio. Ci raccontava ad esempio di quando fece volare per

le scale un ufficiale inglese perché maltrattò una pescarese che domandava viveri per la prole, oppure di quando distribuì vino e altri generi a tutti, glissando la “tessera” alimentare, per festeggiare la nascita del figlio maschio.Quel figlio è Gennaro, che già cominciamo a chiamare “don”, tornato dopo la pensione all’attività paterna insieme al figlio Matteo, ventiquattrenne, che dal nonno ha ricevuto direttamente il testimone della “Vineria don Gennaro”, come si chiama adesso. Vinaio di quarta generazione, un carattere risoluto e impossibile, tutti i giorni, domenica escluso, mesce vino nei “piccolini” o nel loro doppio, i “manichetti”, stesso bicchiere nel quale poi versa un Campari soda e lo colma di bianco per far pedalare gli avventori con “la bicicletta”. E questi, tra cui un attempato gruppo di fedelis-simi quotidianamente impegnati là, sono delle più varie specie: e oggi che si sono aggiunti i nuovi, ora “alternativi” ora “radical chic”, l’ambiente si colora di mestieri e casi umani variegati, ed è garanti-ta un’atmosfera democratica di dialettica mai sopita.Se si passa per Pescara insomma non si può fare a meno di sbicchierare in questo ritrovo indelebile della città, che tira giù antipaticamente le serrande alle 20.30, dove il tempo non s’è fermato ma scorre ancora ai ritmi di una volta. Dietro al bancone troverete appunto don Gennaro e Matteo, che ormai vantano una cantina fornita a tutti i livelli, con prodotti nostrani e stranieri, e permettono ancora di vivere a questa popolarissima mescita. “Sempre bene! Meliusque semper!” è ancora il loro motto: con Matteo staremo a vedere.

Enoteca don Gennaro

Dagli anni Trenta a oggi, il lavoro di una famiglia si intreccia con la storia di unacittà che cambia

Una storia di vino

XII

di Giorgio D’Orazio foto Andrea Carella

cultocontemporaneoInternational Trophy: Red Italian Varietal - Decanter World Wine Awards 2008

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www.cantinatollo.it


cultocontemporaneoInternational Trophy: Red Italian Varietal - Decanter World Wine Awards 2008

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XIV

Zafferano dell’Aquila in stimmi

Sapori e Tradizioni da Scoprire

Da Seicento anni alle pendici del Gran Sasso, nella Piana di Navelli (AQ), si coltiva lo Zafferano. Per due mesi l’anno, le famiglie dei produttori locali raggruppa-te in cooperativa, si dedicano alla coltura di questo pro-dotto. La produzione ormai da secoli, è realizzata tutta manualmente. I fiori vengono raccolti a mano all’alba, quando sono ancora chiusi. Da essi vengono estratti i tre stimmi, che sono messi ad essiccare al calore della brace, in un setaccio posto sul camino. Servono 200 mila fiori per ottenere un chilo di Zafferano. Lo Zafferano d’Abruzzo, per l’aroma delicatamente amarognolo è considerato tra i più pregiati del mondo.

...la Spase (la distesa)

www.rustichella.it

L’azienda prende il suo suggestivo nome dal secolare oliveto che la circonda, creando un ambiente bucolico che garantisce relax e

benessere senza perdere i comfort della vita cittadina. L’edificio principale è un antico casolare completamente ristrutturato al cui interno sono stati ricavati due appartamenti da 4/6 persone composti da due camere grandi, una cucina e un bagno; all’interno della tenuta sono successivamente state realizzate due baite in legno a tronco intero, con veranda, per 4 persone ciascuna. Potrete scoprire la cultura enogastronomica del territorio, carat-terizzata da tanti piatti tipici tra cui i tradizionali arrosticini e le tante varietà di carne da fare alla brace, sull’apposito punto fuoco allestito in giardino, accanto a un gazebo per i picnic. Per chi desidera rilassarsi in azienda, l’Oliveto dispone di una piscina dove godere il fresco nelle giornate estive,

un campo da tennis e uno di bocce. Nelle vicinanze si può praticare il parapendio, percorrere i sentieri delle valli dell’Orta e dell’Orfento, e risalire i fiumi ammirando paesaggi maestosi e suggestivi. Nel vicino paese di Tocco da Casauria, famoso per il liquore Centerba che da sempre vi si produce, si possono visitare il convento dell’Osservanza con la Chiesa della Madonna del Paradiso e la casa natale del grande pittore e fotografo Francesco Paolo Michetti. Nei pressi del paese si trovano anche la magnifica Abbazia di San Clemente e la chiesa del Volto Santo a Manoppello, dove si conserva il fazzoletto sul quale è impressa l’immagine del volto di Gesù. A meno di mezz’ora di strada poi si trovano Pescara e il suo splendido litorale, affaccia-to sul mare Adriatico, azzurro e placido, che d’estate offre mille occasioni di divertimento per tutti i gusti. M.L.

L’Oliveto - C.da S.Anna, Tocco da Casauria (Pe) Tel. 0858809178 Cell. 3488132970 / 3337345503 http://loliveto.abruzzoverdeblu.it - [email protected]

In un panorama incantevole, circondata da vigneti, oliveti e colline dai colori cangianti a seconda delle colture e delle stagioni l’azienda

agrituristica Il Berrettino è l’oasi perfetta per chi cerca relax in campagna a poca distanza dai centri abitati. La pace e la tranquillità regnano sovrane in questa fattoria circondata da un bosco e da un parco dove prosperano ri-gogliosi gli alberi della macchia mediterranea. Il ristorante accoglie 50 ospiti offrendo una cucina rustica ma estremamente raffinata a base di specialità della tradizione teramana. Tutti i prodotti provengono dall’azienda agricola: il vino Doc Montepulciano e Trebbiano, l’olio extravergine di oliva, il famo-sissimo Pecorino di Atri e i salumi. Le camere sono otto (6 doppie e 2 triple) più un appartamento indipendente per cinque persone. I bagni sono dotati di vasca, doccia e doppio lavabo. All’esterno una grande piscina (15x8x3,5 m. di profondità) permette di nuotare guardando il Gran Sasso; dispone di un trampolino, di lettini, sdraio e ombrelloni per godere di un po’ di frescura anche nelle giornate più afose. E se proprio non potete stare fermi,

il centro storico di Atri è a due minuti di macchina, il mare è poco distante e per chi vuole far spese, a venti minuti d’automobile c’è Pescara. All’azienda è annesso un maneggio privato di 1.400 mq. con una scuderia di 8 cavalli e tre pony. Un istruttore è a disposizione di chi voglia cimentarsi con le attività equestri: tranquille passeggiate nel verde in sella a splendidi destrieri, o interessanti lezioni di equitazione. A cavallo si possono effettuare escursioni in campagna o all’interno del bosco privato dell’azienda. L’azienda agrico-la Il Berrettino è facilmente raggiungibile dall’autostrada A14 Bologna – Bari. Per chi proviene da nord l’uscita è Atri - Pineto, per chi proviene da sud l’uscita è quella di Pescara nord. A.C.

L’oliveto

Agriturismi

Il berrettinoContrada Berrettino, 31 Atri (Te)

Tel: 085 9353122 Mobile 335 249967www.berrettino.it [email protected]


Zafferano dell’Aquila in stimmi

Sapori e Tradizioni da Scoprire

Da Seicento anni alle pendici del Gran Sasso, nella Piana di Navelli (AQ), si coltiva lo Zafferano. Per due mesi l’anno, le famiglie dei produttori locali raggruppa-te in cooperativa, si dedicano alla coltura di questo pro-dotto. La produzione ormai da secoli, è realizzata tutta manualmente. I fiori vengono raccolti a mano all’alba, quando sono ancora chiusi. Da essi vengono estratti i tre stimmi, che sono messi ad essiccare al calore della brace, in un setaccio posto sul camino. Servono 200 mila fiori per ottenere un chilo di Zafferano. Lo Zafferano d’Abruzzo, per l’aroma delicatamente amarognolo è considerato tra i più pregiati del mondo.

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XVI

Un giorno da sogno

Mas grandi Eventi www.masgrandieventi.it

Via Regina Elena, 38 Pescara 085 4429838

Ristorante Regina Elena

C.da S. Cecilia Francavilla al Mare (CH) 085 4919118

SayonaraLungomare Sirena, 22 Tortoreto Lido (TE) 0861 777290


Thomas Cafè

VitariaPiano Cesare, Morro d’Oro (TE), 085 8958603

Casale MarinoC.da Campotino Collecorvino (PE) 085 4980073

S.p. S. Silvestro, 320 Pescara 085 4980073

Parco dei Principi

Tenuta Querce grosse

Prove Mas regina elena marz 2011.indd 4 30/03/11 09:52

Il caffè Venezia di via Regina Margherita a Pescara dispone di un nuovo spazio riservato ai dolci e a prelibatezze per palati partico-

larmente raffinati, curato dal Maitre sommelier Fernando Nucci. Tra le nuove proposte si consiglia il favoloso Ananas flambé al Cordon rouge, vera delizia che completa un’offerta di torte e gelati preparati dall’otti-ma pasticceria della casa. Lo spazio, che va ad aggiungersi a quelli già esistenti e riservati al pranzo/cena veloce, all’aperitivo, alla colazione e alla degustazione di vini, si propone anche come luogo per il brunch del Caffè Venezia, che offre piatti cucinati dallo chef: dal pesce alla carne ai primi piatti e ai contorni, con ampia scelta per tutti i gusti. M.L.

Soste

Caffé Venezia

Il centro di Pescara si arricchisce di un nuovo locale moderno e acco-gliente, ideale per gli amanti della buona cucina, ma anche per aperiti-

vi, cene veloci e per allegre serate musicali. Nella centralissima Via Nicola Fabrizi il locale sapientemente ristrutturato dai proprietari Pierluigi Santilli, Alessio Carrozza e David Piperno presenta un arredamento in stile Nord Europa, di taglio minimalista, e offre tra le varie specialità anche dell’ottimo sushi preparato dallo chef Gianluca Cruciani, esperto di cucina orientale. Il bar è fornitissimo e propone –idea originale– anche caffè americano e una vasta scelta di tè. Per cena tanti panini al piatto tra cui scegliere, oltre a gustose tapas sevite per l’aperitivo. Il weekend si anima con un’ottima selezione musicale curata da dj professionisti. A.C.

Dapper – Via Nicola Fabrizi 234/236 Pescara – tel. 085291352

Dapper


Un giorno da sogno

Mas grandi Eventi www.masgrandieventi.it


Ristorante Regina Elena

C.da S. Cecilia Francavilla al Mare (CH) 085 4919118

SayonaraLungomare Sirena, 22 Tortoreto Lido (TE) 0861 777290


Thomas Cafè

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S.p. S. Silvestro, 320 Pescara 085 4980073

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Tenuta Querce grosse

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XVIII

Sole Luna

Dall’alba al tramonto

Lo stabilimento che non dorme mai

è anche un ottimo ristorante dove si gusta la cucina marinara

Di fronte al Museo d’arte moderna Vittoria Colonna e ai suoi giardini, lo stabilimento balneare Sole Luna è anche un ottimo ristorante, che i proprietari Fabrizio

Serafini, Alessandro Fiammetta e Gianluca Falcone hanno rimesso a nuovo concentrandosi soprattutto sull’ambiente cucina, dotata oggi di nuovissime attrezzature. Lo stile etnico del locale fa da cornice a un ristorante-bar-pizzeria che, come suggerisce il nome, vuole sfruttare tutti gli “spicchi” della gior-nata, dal primo mattino a notte inoltrata. Si comincia infatti con una colazione europea a base di dolci e caffè, per poi passare al pranzo, con un menu in cui spiccano piatti come i Tagliolini prezzemolati alla marinara o le Foglie d’ulivo (una particolare varietà di pasta) agli scampi, oltre naturalmente a tanto pesce alla griglia. Sia a pranzo che a cena il locale propone anche una grande scelta di pizze. L’aperitivo prevede un vasto campio-nario di sfiziosità, molto curate, da gustare anche sui patii che si affacciano sulla spiaggia, al tramonto, in un’atmosfera di grande eleganza. Si organizzano anche serate a tema.Sole Luna Lungomare G.Matteotti 112, Pescara – tel. 085375274www.solelunapescara.it [email protected]


XIX


Montefino Percorsi

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Dimorad’amore


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Carla Manco, artista di fama internazionale, ha restaurato il castello degli Acquaviva trasformandolo in una casa-atelier di suggestiva bellezza

di Claudio Carella

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Abruzzo: paese che vai, tesoro che trovi. E il tesoro custo-dito da Montefino, piccolo borgo medievale a poca di-stanza da Atri, nel verde della campagna teramana, vale

doppio. Nell’antico castello medievale dei duchi d’Acquaviva che sormonta l’abitato, l’artista Carla Manco ha effettuato un metico-loso lavoro di restauro e lo ha trasformato in un’abitazione-atelier

riempiendolo dei suoi lavori. Un vero e proprio museo da vivere e da visitare, soprattutto in occasione delle giornate del Fai, quando l’antico maniero apre le porte ai turisti, o durante l’estate, quando l’artista –che nel resto dell’anno vive e lavora a Monaco di Bavie-ra– abita le ampie sale del castello circondandosi di personalità del mondo artistico e culturale italiano e internazionale. L’edificio,


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che si affaccia sulla Valle del Fino, è contornato da uno splendi-do giardino che a primavera si riempie di colori in un’esplosione variopinta, insieme a tutta la campagna circostante. L’interno è stato ristrutturato dall’artista insieme al fratello, con grande sen-sibilità, mantenendo la struttura originale, rispettandone l’atmo-sfera e le caratteristiche trecentesche. Si sviluppa su più piani: dai fondaci un tempo adibiti alla conservazione di vino e vettovaglie al salone del primo piano, dove troviamo anche una cucina nella quale troneggia un enorme camino. Le camere da letto, al piano superiore, godono della vista spettacolare sulla valle sottostante e sul vicino paese di Castiglione Messer Raimondo. Tutte le stan-

ze risentono della sensibilità dell’artista: Carla Manco è riuscita a riempire il castello delle sue donne e dei suoi inconfondibili cuori, grandi dipinti colorati che campeggiano sulle pareti, figure femminili stilizzate tra design e pop art, tra espressionismo tede-sco e Warhol. Il cuore è il simbolo della sua arte, “[…]figura la cui forma è quella (fortemente, volutamente simbolica) di sede dei moti interiori, di intima parte dell’anima che indica il segreto della mente, il pensiero della sensibilità, la memoria dei sentimenti e degli affetti”, scrive di lei il noto giornalista Rai Gianni Gaspari. E prosegue: “il cuore è il suo alone duplicato che esce dalla testa di una Minerva stilizzata e assorta. È il puzzle creato dalle tante

XXII• Carla Manco con le sue opere nelle stanze

del castello di Montefino


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schegge di colori che esplode da un fondo verde come una ricom-posta tavola di Rorschach. È quel centro verde pulsante, spezzato dal taglio di una riga nerissima che cerca di ricostruire una sofferta, e pressoché impossibile, unità. È una maschera in campo (blu su fondo rosso, bianca su fondo blu, verde su fondo bianco…) per l’ul-tima recita, dove l’identificazione del suo profilo è anche il segno, il primo segno, la lettera iniziale di un codice del vedere e del sentire tutto da inventare, come il fondamento di una nuova grammatica delle emozioni e della memoria”. È il simbolo dell’affetto che l’artista prova per la sua terra, e per un luogo-dimora di rara e suggestiva bellezza, un piccolo tesoro d’Italia che merita di essere visitato.

Percorsi

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Percorsi

In cima a un colle che sormonta la Valle del Fino, Montefino è un piccolo centro abitato che ha mantenuto, urbanisticamente, le sue caratteristiche medievali. La storia di Montefino è però più antica: faceva parte del territorio dei Sabini, stanziati lungo le rive dell’Adriatico, e divenne poi colonia romana di Hatria, oggi Atri. Nel 1150 compare col nome di Mons Siccus (Montesecco) tra i posse-dimenti della contea di Penne. Nel 1454 divenne feudo degli Acquavi-va, che ne restaurarono il castello, la cinta muraria e le quattro chiese. Il castello che oggi domina l’abitato è il più importante degli edifici storici sopravvissuti.

COME CI SI ARRIVA Da Pescara: prendere la Nazionale Adriatica Nord verso Montesil-vano; arrivati al casello dell’A14 proseguire in direzione di Elice; attraversare Contrada Colle Maggio e proseguire sulla SS81 in direzione di Castiglione Messer Raimondo e poi fino a Montefino. Da Teramo: prendere l’A24 e uscire a Val Vomano; prendere la SS150 in direzione Villa Vomano e prose-guire verso Castelnuovo Vomano; da lì dirigersi verso Monteverde, poi proseguire per Cellino Attanasio; prendere la SS81 fino a Montefino.

AccoglienzaHotel Ristorante Il Gallo Nella piazza di Montefino si trova il bar La Cantina, dove potete trovare anche snack e spuntini. Per assaggiare la cucina tipica teramana dovete però spo-starvi a Villa Bozza, frazione di Montefino, raggiungibile in dieci minuti, dove il ristorante-hotel Il gallo offre la migliore cucina tipica abruzzese, usando i pro-dotti del territorio circostante. Tra le specialità tutti i primi tipici della tradizione locale e i secondi alla brace inclusi gli arrosticini e l’agnello, allevato dai contadini della zona.

Bar La cantina Via Roma, 1 – tel. 0861 990403

Agriturismo Fonte Pecorale C.da Muraglie, Montefino – tel. 0861990349-3397210972 www.fontepecorale.com

L’edificio principale di questo agriturismo è un vecchio casolare di campagna restaurato a regola d’arte, situato in posizione strategica: alle porte del Parco Nazionale del Gran Sasso e a meno di 30 km dalla spiaggia di Pineto. L’azienda produce un ottimo olio extravergine d’oliva. Otto posti letto a disposizione in due appartamenti ben attrezzati, maneg-gio e noleggio mountain bike per escursioni nella campa-gna circostante.

Agriturismo Le terre di Marciano C.da Marciano, Montefino – tel. 0861996528-3351673620 www.leterredimar-ciano.it

Questo delizioso casolare dispone di 9 posti letto in tre camere di diverse dimensioni e di una sala per la colazione con cucina attrezzata. Punto di partenza per escursioni alle riserve naturali del Wwf, ai calanchi di Atri, al lago di Penne e nel Parco nazionale del Gran Sasso; ideale per visitare città d’arte come Atri, Castiglione Messer Raimondo e Castilenti, e per rilassarsi dopo una giornata in spiaggia. È aperto tutto l’anno su prenotazione.

Il paese


VarioGusto 2

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