Valutazione dello stato nutrizionale in età geriatrica e stima dell’adeguatezza

nutrizionale dei pasti forniti ad anziani ospiti di case di riposo nel territorio della

Azienda Sanitaria Locale Roma C.

A.Marini¹, S. Minnielli², L. Grasso², G.Vorrasi², R.Principato ², L. Censi³, R.Baisi*

¹ Dietista – Fo.S.A.N.

² Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) Azienda Sanitaria Locale Roma C

³ Università Campus Bio-Medico di Roma

* Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN)

Riassunto. E’ stato eseguito uno studio della valutazione dello stato nutrizionale e

stima dell’adeguatezza nutrizionale dei pasti forniti, prendendo a campione un

gruppo di anziani, residenti all’interno di 3 Case di Riposo presenti sul territorio

dell’Azienda Sanitaria Locale (A.S.L.) Roma C. Tale studio si è posto un duplice

obiettivo, determinare lo stato nutrizionale insieme con la composizione corporea

degli ospiti e verificare l’adeguatezza dei menu in termini di valori nutrizionali

previsti per la tipologia di popolazione. Per la valutazione dello stato nutrizionale e

della composizione corporea sono state utilizzate quattro metodologie diverse, il

Body Mass Index (B.M.I.), la plicometria, il Mini Nutritional Assessment (M.N.A.) e

l’impedenziometria. Sono state eseguite su ciascun anziano le seguenti misurazioni:

peso corporeo; altezza; circonferenza della vita, del braccio e del polpaccio; plica

tricipitale e sottoscapolare; misurazione della resistenza e reattanza

(bioimpedenziometria). Contestualmente è stato somministrato il M.N.A., un indice

nutrizionale integrato composto da 18 item che prevede una comparazione tra una

valutazione antropometrica, generale, dietetica e soggettiva attribuendo un

punteggio che colloca l’anziano all’interno di una delle seguenti tre categorie:

malnutrito, a rischio di malnutrizione o in buono stato nutrizionale.

Il peso e l’altezza sono stati utilizzati per il calcolo del Body Mass Index (B.M.I. =

peso in kg/altezza in m²). La circonferenza vita è stata utilizzata per valutare il

rischio cardiovascolare che, in accordo con le indicazioni della letteratura

internazionale, considera i maschi con circonferenza vita ≥94 cm e le donne con

circonferenza vita ≥80 cm a rischio cardiovascolare aumentato.

La sommatoria delle due pliche, tricipitale e sottoscapolare (2SF), è stata utilizzata

per calcolare la densità corporea mediante un’equazione di regressione lineare. Dalla

densità corporea è stata calcolata la percentuale di grasso corporeo mediante la

formula nota come formula di Durnin. La plica tricipitale (TSF) e la circonferenza del

braccio (AC) sono state utilizzate per calcolare l’area totale del braccio (TAA) e l’area

muscolare del braccio (AMA). Dalla differenza delle due aree è stata ricavata l’area

adiposa del braccio (AFA). Tutte le rilevazioni antropometriche sono state rapportate

ai percentili di riferimento per età, utilizzando studi riconosciuti dalla comunità

scientifica internazionale. I valori di resistenza e reattanza ottenuti dalla

bioimpedenziometria hanno dato come valori l’acqua totale in litri ed in percentuale

del peso corporeo (TBW), peso massa magra in kg e in percentuale (FFM), massa

cellulare in kg (BCM) e l’indice di massa cellulare (BCMI). Come cut-off di riferimento

dei valori di FFM, BCM e BCMI sono stati considerati quelli riportati in letteratura

internazionale. Per tutte le variabili sono state calcolate la frequenza relativa, la

media e la deviazione standard e, dove disponibili, i percentili di riferimento. La

plicometria e l’impedenziometria hanno consentito di valutare la composizione

corporea quantificando la prima - la percentuale di grasso corporeo e la seconda - lo

stato d’idratazione e la percentuale di massa magra. L’età media e la deviazione

standard (DS) degli ospiti osservati era 85,4 ± 7,7 anni. L’età media e DS divisa per

sesso è risultata di 85,9±6,4 anni per le donne, e 82,4±13,2 anni per gli uomini. Il

Body Mass Index ci ha permesso di individuare una percentuale di anziani a rischio di

malnutrizione pari al 4%. Mentre con il Mini Nutritional Assessment siamo riusciti ad

accertare la presenza di malnutrizione nel 6,5% della popolazione e un rischio di

malnutrizione nel 60,8% degli anziani valutati. Dall’analisi delle tabelle dietetiche dei

menu somministrati agli anziani è risultato che alcuni valori come l’apporto proteico,

lipidico, energetico e del colesterolo sono superiori a quanto raccomandato dai Livelli

di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (L.A.R.N.) per la popolazione

anziana, mentre sono carenti in fibra alimentare. A tali evidenze sono seguiti degli

interventi correttivi mirati a ridurre gli introiti proteici e del colesterolo, modificando

la provenienza delle stesse proteine, riducendo quelle d’origine animale terrestre a

favore di quelle d’origine animale marino, ed aumentando l’apporto degli

antiossidanti naturali e della fibra di tipo solubile. I risultati ottenuti dello studio

ribadiscono la presenza di un elevato rischio di compromissione dello stato

nutrizionale negli anziani ospiti delle Case di Riposo, confermando quindi

l’istituzionalizzazione come un importante fattore di rischio nutrizionale e

sottolineando l’importanza della progettazione e realizzazione di interventi di

sorveglianza nutrizionale in tale ambito. L’utilizzazione del M.N.A. come strumento

per la valutazione del rischio di compromissione dello stato nutrizionale, è risultato

utile per evidenziare una situazione precoce di rischio non evidenziabile dalla

misurazione dei soli indicatori antropometrici. Contemporaneamente è sembrato

particolarmente appropriato, per contrastare le condizioni di sarcopenia, proporre

modelli concreti di promozione dell’attività fisica all’interno delle strutture,

predisposti da esperti di scienze motorie, ed adeguati alle fasce d’età ed alle

patologie concomitanti.