1

Valorizzazione Nutrizionale FONTINA DOP

St. Christophe (AO)

Analisi nutrizionale della fontina Prof. N.C. Battistini Dr.ssa A. Ferrari

Cattedra di Scienze Tecniche Dietetiche

Facoltà di Medicina – Università di Modena e Reggio Emilia

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CLASSIFICAZIONE

ORIGINE DEL LATTE

VACCINI

CONSISTENZA DELLA PASTA PASTA SEMIDURA CLASSE F 7 UMIDITA’ MEDIO BASSA cat. III (Acqua 37-42 %)

TENORE IN GRASSI ( % GRASSO SU SECCO)

"MEDIO - GRASSI (tra il 44% ed il 47%)

TEMPO DI MATURAZIONE

SEMISTAGIONATI (2-3 MESI stagionatura)

COTTURA DELLA CAGLIATA

FORMAGGIO SEMICOTTO (temperatura compresa tra 58° e 60° C)

3

COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI (g. per 100 di parte edibile) Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989

Composizione Freschi o a maturazione

breve (<1 mese) A maturazione

media (1-3 mesi) A maturazione

lunga (3-12 mesi)

a b

Acqua 55,70 53,50 41,70 30,80

Proteine 21,10 18,10 21,90 33,20

Grassi 15,50 25,10 29,50 26,70

Carboidrati 6,10 - - -

Energie Kcal 239,00 300,00 350,00 379,00

Calcio, mg 162,00 650,00 740,00 1250,00

Riboflavina, mg 0,18 0,51 0,38 0,35

a freschi e a pasta filata

b molli

4

Formaggi freschi o a maturazione rapida (< 1 mese):

Mozzarella, Robiola, Crescenza, Stracchino, Caprino

Formaggi a maturazione media (1-3 mesi):

Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Caciotta, Provolone, Montasio.

Formaggi a maturazione lenta (> 3 mesi):

Grana, Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo.

5

Progetto Fontina

Il progetto prevede come obiettivi:

1. completare le conoscenze analitiche del Formaggio per individuare eventuali valenze nutrizionali peculiari della Fontina nelle sue distinte produzioni alpeggio e di valle caseificio

2. trovare valenze nutrizionali comuni per il prodotto in generale

6

A tal fine si è individuato un piano di lavoro:

1. campionatura

2. analisi chimiche di laboratorio Neotron

3. elaborazione dei dati nutrizionali da eseguire sulle due tipologie di formaggio

7

CONSORZIO PRODUTTORI e TUTELA DELLA DOP FONTINA

alpeggio 06P07186 06S08643 07A08305

Giu.2006 Lugl.2006 Ago. 2006

caseificio 06E01193 06F05952 06L00670 06P00492 06S08644 07A08306 07C00772

Dic.2005 Feb.2006 Apr.2006 Magg.2006 Giu.2006 Lugl.2007 Ott.2006

8

Parametri analitici

Nutrizionale

Umidità

Proteine

Lipidi di cui

Acidi grassi saturi, monoinsat. e polinsat.

Carboidrati

Zuccheri

Ceneri

Valore energetico Kcal/KJ x calcolo

Frazione grassa

Colesterolo

Composizione acidi grassi

Acidi grassi omega 3 e 6

CLA per calcolo

Vitamine

A

B1

B2

B6

B12

D3

E

Niacina

Acido Folico

Acido Pantotenico

Minerali

Ca Na

P Fe

Mg Se

9

caseificio alpeggio

x 100 g dev. std. x 100 g dev. std.

Kcal 365,71 5,19 371,00 10,82

Kj 1519,00 21,13 1539,33 43,75

grassi (g) 28,51 0,84 29,43 1,89

proteine totali (g) 25,27 0,68 25,30 1,61

carboidrati (g) 2,35 0,76 1,80 0,85

** acqua (g) 40,36 0,46 40,20 1,57

ceneri (g) 3,84 0,24 3,86 0,25

* tenore di grasso residuo secco (%) 47.8 49.21

variabili nutrizionali come media e ds delle due produzioni FONTINA

10

caseificio vs alpeggio

alpeggio

grassi

29%

proteine

totali

25%

carboidrati

2%

ceneri

4%

acqua

40%

caseificio

grassi

28%

proteine

totali

25%

carboidrati

2%

ceneri

4%

acqua

41%

elaborazione dei dati nutrizionali

11

Acqua e ceneri

caseificio alpeggio

**acqua (g/100g) ** 40.36 ± 0.46 40.20 ± 1.57

* ceneri (g/100g) 3.84 ± 0.24 *3.86 ± 0.25

40.36 40.20

3.84 3.86

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

acqua (g/100g) ceneri (g/100g)

caseificio

alpeggio

*

**

*: le ceneri dell’alpeggio sono significative

**: il contenuto di acqua del caseificio è al limite della significatività

12

365,70

371,0

350,00

360,00

370,00

380,00

caseificio alpeggio

Kcalorie/100g

Energia totale

caseificio alpeggio

Kcal/100g 365.71 ± 5.19 371.0 ± 10.82

13

25,5427,09

69,9 70,98

2,56 1,93

0

10

20

30

40

50

60

70

80

% da proteine % da grassi % da carboidrati

caseificio

alpeggio

% di energia fornita da proteine, grassi e carboidrati

caseificio alpeggio

% da proteine 25,54 27,09

% da grassi 69,9 70,98

% da carboidrati 2,56 1,93

14

Acidi grassi

28,51 29,43

22,00

24,00

26,00

28,00

30,00

caseificio alpeggio

Grassi totali (g/100g)

caseificio alpeggio

grassi (g/100g) 28.51 ± 0.84 29.43 ± 1.89

colesterolo (mg/100g) 77.93 ± 7.12 81,43± 4.27

77,93 81,43

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

caseificio alpeggio

Colesterolo (mg/100g)

15

saturi

Acido butirrico

Acido capronico

Acido enantico

Acido caprilico

Acido caprinico

Acido laurico

Acido tridecanoico

Acido 12-metil tridecanoico

Acido miristico

Acido 13-metil tetradecanoico

Acido 12-metil tetradecanoico

Acido pentadecanoico

Acido 14-metil pentadecanoico

Acido palmitico

Acido 15-metil esadecanoico

Acido 14-metil esadecanoico

Acido eptadecanoico

Acido stearico

Acido arachico

Acido beenico

Acido lignocerico

monoinsaturi

Acido decenoico

Acido dodecenoico

Acido miristoleico

Acido palmitoleico

Acido eptadecenoico

Acido oleico

Acido eicosenoico

Acido eicosadienoico

Acido erucico

Ω 3

Acido linolenico

Acido eicosapentenoico (EPA)

Acido docosaesenoico (DHA) polinsaturi

Ω 6 Acido linoleico

Acido arachidonico

Gli acidi grassi si dividono in

16

67,12 61,23

28,1832,85

3,64 4,47

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

saturi monoinsaturi polinsaturi

ac. grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (%)

caseificio alpeggio

caseificio (%) alpeggio (%)

**Acidi grassi essenziali (polinsaturi) 3,64 ** 4,47

**Ac. grassi Ω 6 2,66 ** 3,04

**Ac. grassi Ω 3 0,98 ** 1,43

*Ac. grassi saturi * 67,12 61,23

*Ac. grassi monoinsaturi 28,18 * 32,85

p<0.05

2,66

3,04

0,98

1,43

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

caseificio alpeggio

omega 3 e omega 6

omega 6 omega 3

p<0.05

*: gli acidi grassi saturi della produzione caseificio sono significativi come gli acidi grassi monoinsaturi della produzione alpeggio.

**: gli acidi grassi polinsaturi Ω3 e Ω6 sono al limite della significatività nella produzione alpeggio

17

18

0,210,15 0,92 0,791,88 2,00

0,250,34

24,72

28,92

0,10 0,410,100,06 0,180,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

Acido

dec

enoico

Acido

dod

ecen

oico

Acido

miri

stoleico

Acido

palmito

leico

Acido

ept

adec

enoico

Acido

oleico

Acido

eicos

enoico

Acido

eicos

adieno

ico

Acido

eru

cico

ac. grassi. monoinsaturi

caseificio alpeggio

19

2,54

2,93

0,98

1,43

0,12 0,11

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

Acido lin

oleic

o

Acido lin

olen

ico

Acido ar

achido

nico

Acido eico

sape

nten

oico

(EPA

)

Acido do

cosa

esen

oico

(DHA)

ac. grassi polinsaturi Ω3 e Ω6

caseificio alpeggio

20

0.25 ± 0.13

0.42 ± 0.095

0.00

0.14

0.28

0.43

caseificio alpeggio

CLA isomers (g/100g)

Conjugated Linoleic Acid isomers (CLA)

caseificio 0.25 ± 0.13

*alpeggio 0.42 ± 0.095

*: gli isomeri coniugati Ac. linoleico risultano significativi nell’alpeggio

*

21

caseificio alpeggio

proteine totali (g/100g) 25.27 ± 0.68 25,30 ± 1.61

Proteine

25,27 ± 0.68

25,30 ± 1.61

25,20

25,25

25,30

25,35

caseificio alpeggio

Proteine totali (g/100g)

22

Am. essenziali Istidina Cisteina e Cistina

Lisina Metionina Treonina

Am. ess. aromatici Fenilalanina

Tirosina

Triptofano

Am. ess. ramificati Isoleucina

Leucina

Valina

Am. non essenziali Acido Aspartico Glicina

Acido Glutammico Idrossiprolina

Alanina Prolina

Argininina Serina

Si classificano in:

23

16,14 16,34

15,03 14,71

13

14

15

16

17

aminoacidi non essenziali aminoacidi essenziali

Aminoacidi non essenziali e essenziali (g/100g)

caseificio alpeggio

3,64 3,57

6,03

5,89

0

1

2

3

4

5

6

7

am. ess. aromatici am. ess. ramificati

Am. ess. aromatici e ramificati (g/100g)

caseificio alpeggio

caseificio alpeggio

* Aminoacidi essenziali (g/100g) 15,03 14,71

** ramificati 6,03 5,89

aromatici 3,64 3,57

Aminoacidi non essenziali (g/100g) 16,14 16,34

P<0,05

* **

*: gli aminoacidi essenziali della produzione caseificio risultano significativi

**: gli am. ess. ramificati risultano al limite della significatività nella produzione caseificio

24

1,08

1,03

2,35 2,29

1,20 1,21

0,08 0,10

0,64 0,63

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

Istidina Lisina Treonina Cisteina e Cistina Metionina

aminoacidi essenziali (g/100g)

caseificio alpeggio

1,57 1,54

1,79 1,74

0,28 0,29

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

Fenilalanina Tirosina Triptofano

am. ess. aromatici (g/100g)

caseificio alpeggio

1,47 1,38

2,74 2,76

1,821,75

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

Isoleucina Leucina Valina

am. ess. ramificati (g/100g)

caseificio alpeggio

25

Vitamina B1 (Tiamina cloridrato)

Vitamina B2 (Riboflavina)

Vitamina B12

Niacina

Acido Folico

Acido Pantotenico

Vitamina B6

Vitamina A (retinolo)

Vitamina D3

Vitamina E

Vitamine liposolubili

Vitamine idrosolubili

3,01

0,760,88

1,21

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

Vit. Idrosolubili totali Vit. Liposolubili totali

Vitamine idro e liposolubili totali (mg/100g)

caseificio

alpeggio

*

*: le vitamine idrosolubili risultano significative nella produzione caseificio

26

Vitamine idrosolubili

caseificio alpeggio

vit. B (mg/100g) 0.07 0,02

vit. B2 (mg/100g) 0,31 0,34

* Niacina (mg/100g 2,25 0,09

ac. Pantotenico (mg/100g) 0,34 0,23

vit. B6 (mg/100g) 0,05 0,06

0,070,02

0,31 0,34

2,25

0,090,34

0,23 0,050,060,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

vit. B1 vit. B2 niacina ac.

pantotenico

vit. B6

mg/100g

caseificio

alpeggio

*

*: la niacina risulta significativa nella produzione caseificio

27

Vitamine idrosolubili

caseificio alpeggio

** vit. B12 (μg/100g) 2,15 1.7

**ac. Folico (μg/100g) 8,13 12,67

2,151,70

8,13

12,67

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

vit. B12 ac. folico

vitamine idrosolubili µg/100g

caseificio

alpeggio

**: la vit. B12 nella produz. caseificio e l’ac. Folico della produz. alpeggio risultano al limite della significatività

**

**

28

Vitamine liposolubili

0,31

0,40

0,23

tracce

0,56

0,81

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

vit. A vit. D3 (μg/100g) vit. E

vitamine liposolubili mg/100g*

*: se non diversamente indicato

caseificio

alpeggio

caseificio alpeggio

vit. A (mg/100g) 0,31 0,40

vit. D3 (μg/100g) 0,23 tracce

* vit. E (mg/100g) 0,56 0,81

*

*: la vitamina E risulta significativa nella produzione alpeggio

29

Minerali caseificio alpeggio

Calcio come Ca (g/100 g) 0.75 ± 0.05 0.77 ± 0.05

Fosforo come P (g/100 g) 0.54 ± 0.03 0.53 ± 0.02

Ca/P 1.4 1.44

* Ferro come Fe (mg/Kg) 1.61 ± 0.40 1.65 ± 0.39

Selenio come Se (mg/Kg) 0.08 ± 0.03 0.07 ± 0.01

Magnesio come Mg (mg/100 g) 27.19 ± 2.54 29.30 ± 1.40

Sodio come Na (mg/100g) 686.3 ± 0.07 668.0 ± 0.03

1,61 1,65

0,08 0,07

0,00

1,00

2,00

Ferro Selenio

Ferro e selenio (mg/kg)

* 27,19 29,30

686,30 668,00

0,00

100,00

200,00

300,00

400,00

500,00

600,00

700,00

Magnesio Sodio

Magnesio e sodio (mg/100g)

0,75 0,77

0,54 0,53

1,4 1,44

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

Calcio Fosforo Ca/P

Calcio (g/100g), fosforo (g/100g) e loro rapporto

*: il ferro risulta statisticamente significativo nella produzione alpeggio

30

Il calcolo statistico evidenzia una significatività (*) per p <0.05 dei seguenti parametri:

Alpeggio (*) Tenore di grasso secco (*) Acidi grassi mono (*) Con. Linoleic Acid isomers (CLA) (*) Vit. E (*) Fe Caseificio (*) Aminoacidi essenziali (*) Ac. Grassi saturi (*) Vitamine idrosolubili (*) Niacina

31

Il calcolo statistico evidenzia una significatività (**) al limite per: Alpeggio ( ** ) Acidi grassi polin. ( ** ) Ac. Grassi Ω 6 e Ac. Grassi Ω 3 ( ** ) ac. Folico caseificio ( ** )Aminoacidi ramificati ( ** ) vit. B12

FINE