valore nutrizionale dell’olio d’oliva e aspetti organolettici

valore nutrizionale dell’olio d’oliva

e aspetti organoletticiGiulia Cairella

OLIO:

“I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite”

( Tucidide nel V secolo a.C.)

“I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare

l’olivo e la vite”(Tucidide nel V secolo a.C.)

La Dieta mediterranea rappresenta un patrimonio storico e culturale di grande rilievo

Tassi di mortalità inferiori ed una maggiore aspettativa di vita sono documentati nei paesi dell’area mediterraneaLa Dieta mediterranea offre un modello alimentare non solo salutare, ma anche estremamente gradevole ed attraente per la varietà e la qualità delle materie prime

Nelle popolazioni mediter-ranee l’assunzione dei grassi è fino al 40% delle kcal totali

L’olio di oliva è la principale fonte alimentare di grassi (14-40% e MUFA 16-29% kcal): questa è la principale differenza rispetto al profilo alimentare di altre popolazioni

I dati epidemiologici pongono le basi per considerare l’olio di oliva un alimento funzionale

l’olio d’oliva è il primo prodotto alimentare per cui l’analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test costituisce una discriminante merceologica; nell’Allegato XII “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine” regolamento C.E.E. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100 g

PROTEINE g

GRASSI g

GLUCIDI g

ENERGIA kcal

Olio extravergine di oliva

0 99,9 0 899

Olio di semi di arachide

0 99,9 0 899

Olio di semi di girasole

0 99,9 0 899

Olio di semi di mais

0 99,9 0 899

Burro 0,8 83,4 1,1 758

(da: Tabelle di Composizione degli Alimenti - aggiornamento 2000 - INRAN)

Da: Tabelle di Composizione degli Alimenti – aggiornamento 2000 - IRAN

CONTENUTO IN ACIDI GRASSI PER 100 g

SATURI g

MONO INSATURI g

POLI INSATURI g


14,46 72,95 7,52


19,39 52,52 27,87


11,24 33,37 50,22


14,96 30,66 50,43

Burro 48,78 23,72 2,7

(da: Tabelle di Composizione degli Alimenti - aggiornamento 2000 - INRAN)

Da: Tabelle di Composizione degli Alimenti – aggiornamento 2000 - IRAN

Percentuale degli acidi grassi

nell’olio di oliva

COMPOSIZIONE in acidi grassi di oli di oliva di diversa

provenienzaAcido grass

o

Italia Liguria

Italia Sicilia

Tunisia

Grecia

% % % %14:0 tracce tracce tracce 0.01-0,0016:0 8.7-11.1 10.4-17.5 18.3 7.9-12.316:1 0.7-0.4 0.2-0.4 2.4 0.5-0.917:0 Tracce 0.1-1.2 - 0.0-0.1717:1 tracce tracce - 0.04-0.2918:0 1.8-3.4 2.3-4.4 2.5 2.0-3.218:1 79-82.2 66.0-76.7 56.4 68.8-82.818:2 4.2-6.6 5.0-12.6 18.9 4.4-14.518:3 0.3-0.8 0.3-1.1 0.8 0.5-0.920:0 0.2-0.5 0.2-1.3 0.5 0.3-0.620:1 0.1-0.2 - - 0.2-0.422:0 tracce - - 0.0-0.2

APPORTO DI VITAMINE PER 100 g

VIT.A - ret. eq.µg

VIT. E mg


36 22,40


0 19,10


0 68


0 34,50

Burro 930 2,40

Le vitamine antiossidanti aumentano la stabilità dell’olio di olivaL’azione protettiva dei tocoferoli presenti nell’olio di oliva è potenziata dalla presenza contemporanea di β-carotene

95% - tocoferolo5% β e -tocoferolo

Olio di oliva ed oli di semiL'ossidazione dei grassi è contrastata dalle sostanze antiossidanti presenti negli alimenti stessi. Un giusto equilibrio si ha allorquando il rapporto tra la vitamina E e l'acido linoleico è superiore a 0.79. Negli oli di semi tale rapporto è sfavorevole e variabile tra 0.30 e 0.50, mentre nell'olio di oliva e pari a 1.87, ovvero più del doppio di quanto necessario a salvaguardare la formazione di endoperossidi che, attivando l'aggregazione delle piastrine, aumentano il rischio delle trombosi.Il buon rapporto tra vitamina E e acidi polinsaturi combatte anche la formazione di radicali liberi nell'organismo contrastando così i processi di invecchiamento delle strutture cellulari, la cancerogenesi, il danno epatico, e la stessa aterosclerosi.

Olio di oliva: altri componentiComposti fenolici: (fenoli, acidi fenolici e polifenoli: 20-500 mg/L ad es oleuropina) esaltazione della stabilizzazione contro l'ossidazioneSteroli: in particolare β-sitosteroloIdrocarburi: squalene (mg 1,5/Kg) ed il β-carotene (mg 0,3 - 3,7/Kg)Alcoli terpenici: cicloartenolo la cui azione favorisce l'escrezione fecale del colesterolo

Olio di oliva: altri componenti

Fosfolipidi: fosfatidilcolina e fosfatidilietanolaminaSostanze aromatiche: rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificati, ma che nel loro insieme contribuiscono a creare quei particolari caratteri organolettici che conferiscono all'olio di oliva un posto prioritario.Pigmenti colorati: carotenoidi e clorofillaComposti volatili: sono più di 100 e contribuiscono a definire l’odore dell’olio

Olio d'Oliva e fattori di rischio cardiovascolare

Studi clinici di intervento supportano il ruolo positivo dell’olio di oliva nella riduzione dei fattori di rischio cardiovascolariL’effetto protettivo è stato attribuito all’elevato contenuto in MUFAL’effetto è indiretto (sostituzione di acidi grassi saturi), ma anche diretto


Metanalisi di 14 studi di intervento

la sostituzione di acidi grassi saturi con MUFA o PUFA determina analoga riduzione di colesterolo totale e colesterolo LDL.Gardner et al, 1995

High–monounsaturated fatty acid diets High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and lower both plasma cholesterol and

triacylglycerol concentrationstriacylglycerol concentrations

High–monounsaturated fatty acid diets lower High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol both plasma cholesterol and triacylglycerol

concentrationsconcentrations


Studi metabolici hanno dimostrato che la sostituzione di carboidrati con grassi monoinsaturi:

provoca un aumento delle HDL senza influenzare le LDL (Mensink e Katan 1992), migliora la tolleranza al glucosio e la sensibilità all’insulina in pazienti affetti da diabete mellito (Garg et al 1992).


L’assunzione di olio di oliva diminuisce il rischio trombotico

Oltre ai MUFA altri componenti dell’olio di oliva sono responsabili di tale effetto

Larsen et al, 1999

Fasting plasma values at baseline (day 0) Fasting plasma values at baseline (day 0) and after consumption of the olive oil, and after consumption of the olive oil,

sunflower-oil, and rapeseed-oil diets for 3 sunflower-oil, and rapeseed-oil diets for 3 wkwk

a diet rich in olive oil reduces the thrombotic propensity associated with the consumption of fatty meals, which could partly explain the low incidence of IHD in populations with a high intake of olive oil.

Extra-Virgin Olive Oil Increases the Resistance Extra-Virgin Olive Oil Increases the Resistance of LDL to Oxidation More than Refined Olive Oil of LDL to Oxidation More than Refined Olive Oil

in Free-Living Men with Peripheral Vascular in Free-Living Men with Peripheral Vascular DiseaseDisease

The concentration of antioxidants in oils is influenced by the oil extraction procedures.

Extra-virgin olive oil, which is obtained from the first pressing of the ripe fruit, has a high content of unsaponifiable matter that is rich in a-dl-tocopherol and phenolic derivatives, i.e., tyrosol and hydroxytyrosol, both of which exhibit antioxidant properties (Litridou et al. 1997). However, refined olive oil loses most of those antioxidants during refining procedures, although it has the same fatty acid composition as extra-virgin olive oil (Uceda and Hermoso, 1997).


L’assunzione di olio di oliva mostra un effetto favorevole sulla pressione arteriosaIn soggetti ipertesi l’assunzione di olio di oliva, nel contesto di una dieta equilibrata, determina una riduzione del dosaggio di farmaciOltre ai MUFA altri componenti dell’olio di oliva sono responsabili di tale effettoFerrara et al, 2002


Adherence to the Mediterranean diet is inversely associated with arterial blood pressure, even though a beneficial component of the Mediterranean diet score -cereal intake- is positively associated with arterial blood pressure. Olive oil intake, per se, is inversely associated with both systolic and diastolic blood pressure. Trichopoulou Am J Clin Nutr 2004;80:1012–

18.

Olio d'Oliva e chemioprevenzione

il 25% di ca colon-retto, il 15% di ca mammella ed il 10% di ca prostata, pancreas ed endometrio potrebbe essere evitato aderendo alle indicazioni del regime alimentare mediterraneo

Trichopoulou et al, 2000


L’effetto protettivo è stato attribuito all’elevato contenuto in acido oleico

L’effetto è indiretto (sostituzione di a grassi saturi), ma anche diretto e mediato da altre componenti


Inibizione della formazione di amine eterocicliche Inibizione della formazione di ROSPrevenzione del danno ossidativo del DNAFormazione di mediatori inibenti la crescita tumorale

Olio d'Oliva ed invecchiamento

Studi clinici di intervento supportano l’effetto protettivo dei MUFA sul declino cognitivo e su M. Alzheimer il ruolo positivo dipende dall’integrità della struttura cellulare neuronale e dalla prevenzione del danno ossidativo mitocondriale

Mantenimento del tono del SEIriduzione della lesione e cicatrizzazione di ulcera peptica

azione coleretica e colecistocinetica

Olio d'Oliva: altri effetti

· pressione arteriosa· insulino resistenza· livelli colesterolo· fattori trombotici · funzione endoteliale· aggregazione

piastrinica· stress ossidativo· rilascio ossido nitrico· formazione radicali

liberi· bilancio energetico

positivo

DIETADIETA

SALUTESALUTE

RISCHIORISCHIO PROTEZIONEPROTEZIONE

Olio d'Oliva e salute: quale relazione?

Sono indicati i seguenti obiettivi nutrizionali specifici per la popolazione generale:

• è indicato mantenere un peso corporeo salutare (IMC= 18.5-24,9). l’obiettivo può essere raggiunto aumentando gradualmente il livello di attività fisica, controllando l’apporto di grassi e dolciumi, aumentando il consumo di frutta e verdura. (Grado D)

• è indicato ridurre l’apporto di sale nella dieta a non oltre i 6 grammi di sale (2,4 g di sodio) al giorno. L’obiettivo può essere raggiunto evitando cibi ad elevato contenuto di sale, limitandone l’uso nella preparazione degli alimenti e non aggiungendo sale a tavola. (Grado D)

• è indicato ridurre il consumo di grassi e condimenti di origine animale, sostituendoli con quelli di origine vegetale (in particolare olio extravergine di oliva). (Grado D)

• è indicato consumare pesce 2-4 volte la settimana, quale fonte acidi grassi poliinsaturi della serie -3, preferibilmente pesce azzurro, salmone, pesce spada, tonno fresco, sgombro, halibut, trota. (Grado C)

Le raccomandazioni nutrizionali per la prevenzione dell’ictus

Aggiornamento 2002 American Hearth Association (AHA) su

prevenzione primaria patologie cardio-cerebrovascolari

Alimentazione: Instaurare un regime alimentare salutare

1) Bilanciare gli apporti energetici con i fabbisogni in relazione all’età, al sesso ed al profilo di attività fisica, pianificando adeguate strategie per ottenere, qualora indicato, un decremento ponderale;

2) Modificare le scelte alimentari per ridurre i grassi saturi (<10% delle calorie), il colesterolo (<300 mg/die) e gli acidi grassi trans, promuovendo il consumo di frutta, verdura, cereali , legumi, prodotti latto-caseari a più basso contenuto di grassi, pesce e carni magre e olio di oliva

3) Limitare l’introito di sale fino a 6g/die 4) Limitare il consumo di alcool tra i bevitori fino a 2

unità/die negli uomini e fino a 1 unità/die nelle donne; non incoraggiare l’assunzione di alcol fra i non consumatori

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