V. Longo - STUDI NUTRACEUTICO-FUNZIONALI SU CEREALI FERMENTATI

Pisa Camera di Commercio 10 Marzo

2017

Studi nutraceutico-funzionali su cereali fermentati

Vincenzo Longo

Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, CNR,

Pisa

Email: [email protected]

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CNR-IBBA

http://www.daa.cnr.it/index.php


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Gli alimenti funzionali rappresentano un importante presidio

per il miglioramento della salute dell’uomo con un crescente

interesse scientifico e commerciale.

Si definiscono ALIMENTI FUNZIONALI quegli alimenti

che sono caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla

presenza di componenti naturalmente presenti o aggiunti, che

interagiscono più o meno selettivamente con una o più

funzioni fisiologiche dell’organismo.

Nutraceutico: indica una specifica sostanza estratta dagli

alimenti con certe qualità salutistiche.

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Rientrano nella categoria dei cibi funzionali gli alimenti

prebiotici, probiotici, postbiotici ed i cibi FERMENTATI

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Nei tempi antichi la fermentazione veniva fatta per

conservare meglio gli alimenti ed aumentarne la shelf-

life.

La moderna tecnologia usa gli starter microbici

(batteri, lieviti) per far fermentare gli alimenti:

• Molecole bioattive

• Riduzione/Eliminazione di fattori anti-nutrizionali

• Miglioramento dell’assorbimento

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Uno degli obiettivi dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia

Agraria Sede Secondaria di Pisa-CNR è

valorizzare alimenti di qualità ottenuti con tecniche soste-

nibili ed innovative focalizzando l’attenzione sulle proprietà

nutraceutiche

Negli ultimi anni abbiamo condotto studi sull’effetto

benefico di cereali fermentati valutando:

• i livelli delle principali sostanze bioattive;

• il potere antiossidante, antinfiammatorio, ipolipemizzante

ed anti-aging mediante test in vitro, ex vivo ed in vivo


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LISOSAN G: grano fermentato e lisato

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Parallelamente all’alto contenuto dell’AA è stata trovata

un’alta concentrazione di flavonoidi solubili nel lisosan

G, 50 volte superiore al valore ritrovato nella farina del

grano duro, cosi come un’alta concentrazione di proteine

e di fenoli, circa sette volte più alta rispetto al grano duro.

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In genere nel grano si trova una componente fenolica-

insolubile più alta rispetto a quella solubile (rapporto

insolubile/solubile di circa 5) nel caso del Lisosan G

troviamo un rapporto insolubile/solubile di 1,7 circa tre

volte più basso rispetto al grano duro. Questo risultato

insieme all’alta AA che il Lisosan G presenta suggerisce

che il processamento che porta al lisato libera fitochimici

che in genere rimangono legati alla parete cellulare.

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La frazione idrofilica (H) insieme alla frazione lipofilica (L) e

alla frazione fenolica libera (FSP) contengono antiossidanti che

sono pronti per essere assorbiti nell’intestino tenue mentre la

frazione fenolica legata insolubile (IBP) rappresenta la

componente fenolica poco digeribile e disponibile nella parte

terminale dell’intestino. Quindi possiamo dire che un alto

rapporto AA (H+ L+FSP) / AA (IBP) può essere indicativo di

una rapida biodisponibilità degli antiossidanti.

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I risultati suggeriscono che una dieta con Lisosan G possa

proteggere il fegato da sostanze epatotossiche.

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Ruolo del Lisosan G nella protezione del

danno indotto da cis-platino

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BUN

0

100

200

300

400

500

600

C L is C is L is +C is

ng

/dl

BUN, Creatinine, Testosterone, Hydrogenperoxide levels in

the plasma of rats

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

C Lis Cis Lis+Cis

ng

/dl

CREATININE

TESTOSTERONE

0

1

2

3

4

5


ng

/ml

HYDROGEN PEROXIDE

0

100

200

300

400

500

600

700


Ca

rra

telli u

nit

s

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EFFETTI DEL LISATO DI GRANO SU CELLULE

ENDOTELIALI DEL MICROCIRCOLO ESPOSTE

ALLE OX-LDL

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0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 50 100 150 200 250 300

Time (min)

Ab

s (2

34 n

m)

Lis.G 0.0 µg/ml

Lis.G 20.0 µg/ml

Lis.G 40.0 µg/ml

Lis.G 60.0 µg/ml

Lis.G 80.0 µg/ml

vitC 0,2 µg/ml

Ossidazione LDL in vitro


Vit C

Lisosan G

CTR

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SPECIAL EDITION 2015. Verso una NUOVA NUTRIZIONE 18


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I LISATI AGGIUNTI NEGLI ALIMENTI PER RENDERLI

PIU’ FUNZIONALI

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Nutratoscafrica

Dr.ssa L. Pucci

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE


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