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UNIVERSITA� DEGLI STUDI DI MILANO Facoltà di Agraria

Corso di Laurea in Valorizzazione e Tutela dell�Ambiente e del Territorio Montano

LA PROGETTAZIONE DI IMPIANTI PER L�AFFINAMENTO DI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI TRADIZIONALI DELLA MONTAGNA: IL CASO DELLE

CANTINE IREALP DI CHIURO Relatore: dott. Riccardo Guidetti Correlatore: dott.ssa Loredana Dioguardi

Davide Fiacchino Matr. N. 692612

Anno Accademico 2007/2008

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Sommario 1. Introduzione��3 2. Irealp e il Progetto �Cerniera��.5

- Le cantine��...6 - La cucina e la sala didattica��...6 - I punti di degustazione��7 - La sala espositiva��..7 - Il centro di documentazione con biblioteca multimediale��..7

3. Presentazione di Chiuro��...8 4. Presentazione del palazzo sede di Irealp e delle cantine��..9 5. Utilizzo delle cantine��16 6. Caratterizzazione dei prodotti��.17

- Formaggio��.17 - Bresaola��.23

7. Materiali e metodi��24 - Rilevazioni microbiologiche��26

- Monitoraggio dei parametri igro-termici delle cantine��..27 8. Risultati e commenti��30

- Presentazione dei grafici��....31 - Analisi dei dati invernali��36 - Analisi dei dati estivi��...38 - Confronto tra i dati della sonda 6 e quelli della Fondazione Fojanini�40

9. Dimensionamento dell�impianto��..43 10. Proposte impiantistiche��.53 11. Conclusioni��.55 12. Bibliografia��56

13. Allegati��.57

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1. Introduzione

La Valtellina è una vallata lombarda che si trova in Provincia di Sondrio, al confine con

la Svizzera.

Il territorio è in buona parte montuoso comprendendo le Alpi Retiche e le Prealpi

Orobie mentre il fondovalle, dove sorgono i centri di dimensioni maggiori, è solcato dal

fiume Adda.

L�economia locale ha due voci importanti nel turismo e nell�industria alimentare che ha

sviluppato i prodotti tipici valorizzandoli anche a livello nazionale. Tra i principali

prodotti possiamo annoverare i formaggi (Casera, Bitto, Scimudin), i salumi (Bresaola,

Violino di Capra), il vino rosso (Sfurzat, sassella, ecc.) e molti altri. Nel passato tali

produzioni avevano soprattutto la finalità di soddisfare le esigenze di sostentamento

delle famiglie contadine mentre oggi sono numerose le aziende che operano in questo

comparto fornendo non pochi posti di lavoro alla popolazione.

Le produzioni locali, dunque, rivestono un ruolo per nulla marginale dal punto di vista

economico; a tal proposito basti pensare che ogni anno vengono prodotte 17.000

tonnellate di Bresaola per un giro d�affari di 230 milioni di euro.

I prodotti tipici, però, non hanno una valenza unicamente di tipo economico;

costituiscono altresì un notevole mezzo di promozione del territorio locale e delle sue

peculiarità.

Questo fatto è rafforzato dal legame indissolubile tra il prodotto, il territorio da cui

deriva e i procedimenti tradizionali coinvolti nella sua lavorazione.

I prodotti tipici rappresentano quindi un mezzo unico per far conoscere i luoghi, la

storia e le tradizioni locali.

Risulta quindi necessario poter avere delle vere e proprie vetrine dove poter presentare

le produzioni locali ad appassionati e turisti. Tale fatto è stato ampiamente recepito da

Irealp, Istituto di ricerca per l�ecologia e l�economia applicate alle aree alpine, che

considera la montagna un�area strategica e vuole fornire dei modelli di sviluppo

innovativi e competitivi.

La fondazione Irealp ha una sede in Valtellina situata in un antico palazzo nel centro di

Chiuro, un comune di circa 2.500 abitanti noto centro agricolo e capitale della

produzione enologica valtellinese.

Il palazzo è già stato oggetto di recupero divenendo un centro di ricerca scientifica e un

punto di riferimento nella vita culturale e sociale della comunità locale.

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Irealp ha considerato la necessità di contribuire in modo significativo alla

valorizzazione delle produzioni tipiche della montagna creando spazi appositi per la

conservazione e la presentazione al pubblico dei prodotti alimentari locali. A tal fine,

nel contesto della sede di Chiuro, è stato concepito un progetto di ristrutturazione di

alcune antiche cantine che costituiranno una vetrina per presentare e valorizzare i

prodotti tipici delle culture montane.

Scopo del presente elaborato finale, pertanto, è stato quello di studiare e dimensionare

un impianto di condizionamento in grado di assicurare le corrette condizioni ambientali

per l�affinamento di prodotti agro-alimentari, creando, quindi, degli spazi idonei per

conservare e presentare tali prodotti intimamente legati alle culture montane.

Come si può evincere, quindi, si vuole affrontare da un punto di vista scientifico

l�esigenza di conservare al meglio formaggi e salumi della montagna.

L�attività di ristrutturazione di tali suggestivi ambienti di cui parleremo ampiamente in

seguito, si colloca nel contesto di una particolare iniziativa di Irealp volta a promuovere

una riscoperta dei nuclei rurali di cui sono costellate le aree alpine.

Tale intento della Fondazione si è concretizzato nel Progetto �Cerniera� di cui la

sistemazione tecnologica delle cantine fa parte integrante.

Quindi, prima di addentrarci nei particolari dell�attività di studio e progettazione,

inizieremo col presentare brevemente Irealp, le sue finalità e, ovviamente, il suddetto

Progetto �Cerniera�.

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2. Irealp e il Progetto �Cerniera�

La Fondazione regionale Irealp è un Istituto di ricerca per l�ecologia e l�economia

applicate alle aree alpine. Agisce nell�ambito della promozione economica, culturale e

sociale delle zone montane, valorizzando le diverse culture e supportando l�attività dei

soggetti istituzionali della montagna lombarda.

Irealp considera la montagna un�area strategica per la creazione di un laboratorio

territoriale di applicazione dei principi formulati dall�Unione Europea, da riprogettare

sul principio della sussidiarietà. La montagna è un modello territoriale innovativo,

competitivo e caratterizzato, oggi, da un buon livello di qualità della vita.

Nel giugno del 2001, Irealp ha dato avvio al progetto �Antichi Nuclei Rurali�, iniziativa

tendente a contrastare il degrado della montagna attraverso la proposta di recupero di

piccoli insediamenti abitativi abbandonati, con l�obiettivo di stimolare la nascita di

nuove opportunità economiche, sostenibili e innovative. Va sottolineata l�importanza di

tale attività in un contesto come quello delle vallate alpine che, ancora oggi, in

determinati casi è soggetto all�abbandono e allo spopolamento almeno nei centri minori.

La validità scientifica del progetto è stata riconosciuta dalla Fondazione Cariplo che,

nell�ambito del programma 2001 �Valorizzare il patrimonio culturale: riconoscere i beni

e le attività culturali come risorsa per lo sviluppo socio-economico-culturale del

territorio�, ha deliberato di sostenerlo con un consistente contributo economico.

Oggi, a conclusione di un lungo percorso d�indagine, di analisi e di confronto con varie

realtà territoriali, un antico edificio/nucleo nel cuore storico di Chiuro, in una zona di

produzioni tipiche di pregio, torna a vivere: recuperato nella sua identità architettonica e

artistica, ospita una delle sedi di Irealp, divenendo centro di ricerca scientifica e di

animazione economica e sociale.

Con l�intento di collegare il progetto �Antichi Nuclei Rurali� al futuro progetto

�Tipicità�, che mira a valorizzare la cultura e i prodotti tipici di nicchia della montagna

lombarda, Irealp ha elaborato il progetto �Cerniera�, che vuole ricostituire ambienti nei

quali raccogliere, affinare, studiare, presentare e valorizzare prodotti intimamente legati

alle culture montane.

La peculiarità principale di Irealp, rispetto ad altre strutture che, a diverso titolo, si

occupano di prodotti tipici, sta nella scientificità dell�approccio. Il prodotto tipico non

sarà idealizzato e valorizzato in quanto tale.

Irealp vuole avvalorare, anche attraverso la ricerca ed il rigore metodologico, quanto

affermato in relazione ai prodotti oggetto di valorizzazione, al fine di sottoporli ad

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un�analisi sempre più oggettiva, che si discosti dalla comune immagine del �sapore di

una volta� e della �genuinità�, cui spesso non corrisponde alcun reale riscontro. In

questo senso, Irealp svolgerà il ruolo di vero e proprio anello di congiunzione tra la

ricerca scientifica e i produttori e i fruitori finali.

Migliorandone la struttura, restituendole gran parte delle passate funzioni, la sede di

Chiuro diverrà luogo di azione e di sperimentazione, consentendo di:

• riutilizzare, con criteri di gestione innovativi, le cantine, nelle quali affinare

prodotti tipici della montagna lombarda

• installare una cucina professionale, collegata ad una sala didattico-formativa

• allestire punti di degustazione e di esposizioni temporanee

• realizzare un piccolo orto botanico con essenze autoctone

• divenire centro di documentazione, nodo di un network europeo

Passiamo ora ad illustrare brevemente gli spazi coinvolti.

2.1 Le cantine

Punto di incontro tra tradizione e tecnologia, la cantina si riscopre come laboratorio

sperimentale per l�affinamento di prodotti tipici della montagna che conservano

intrinsecamente tradizione, storia e cultura.

Il progetto intende creare un impianto tecnologico per il controllo del microclima delle

cantine, in modo tale da rendere questo ambiente luogo di affinamento per i prodotti e

allo stesso tempo �laboratorio� di sperimentazione per studiare il percorso di

stagionatura idoneo al buon esito del processo.

2.2 La cucina e la sala didattica

La cucina e la sala didattica saranno i luoghi dove i prodotti verranno rielaborati e

presentati ad esperti del settore.

L�obiettivo è quello di far conoscere i pregi nutrizionali e la versatilità dei prodotti,

unitamente alla cultura e alla tradizione da cui prendono forma.

Studiate da esperti di nutrizione verranno proposte delle riformulazioni gastronomiche

di piatti tipici.

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Questo potrà consentire, ad esempio, di proporre prodotti agroalimentari di nicchia nei

menù della ristorazione collettiva scolastica, proponendo ai giovani fruitori nuovi gusti

e nuovi prodotti dal sapore antico e tradizionale.

Fondamentale sarà la parte dedicata alla formazione del personale deputato alla

preparazione dei pasti, opera indispensabile per il successo dell�iniziativa. L�incontro tra

professionisti dell�arco alpino consentirà inoltre un proficuo scambio di esperienze e la

diffusione della conoscenza della cultura delle singole aree geografiche.

2.3 I punti di degustazione

Alcuni locali del piano terra verranno arredati per poter offrire agli ospiti un punto di

incontro e di approfondimento nel quale discutere dei prodotti e nel quale degustarli con

coscienza.

Un arredo semplice, un grande tavolo rustico con panche, la volta decorata ed il camino

creeranno un ambiente accogliente e rilassante, ideale per l� �incontro� con i prodotti.

2.4 La sala espositiva

Il locale posto a diretto contatto con la via principale del centro storico di Chiuro, sarà a

disposizione per mostre temporanee.

2.5 Il centro di documentazione con biblioteca multimediale

Ritenendo indispensabile supportare le attività pratiche con un centro di

documentazione, se ne prevede l�allestimento nel locale attiguo al corridoio di accesso

all�edificio: esso sarà una sorta di cabina di regia di tutte le attività, in rete con altre

realtà simili di tutto l�arco alpino.

Si raccoglieranno e si archivieranno, in formato cartaceo e multimediale, informazioni

sui prodotti, sulle metodologie di produzione e sulla cultura territoriale che le esprime.

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3. Presentazione di Chiuro

Chiuro, Ciür in dialetto locale, è un comune di 2.493 abitanti della provincia di Sondrio,

nel Nord della Lombardia. È situato nella media Valtellina, sulla sponda destra del

fiume Adda e dista circa 10 km dal capoluogo. Il comune di Chiuro si estende per una

superficie di ben 51,71 kmq comprendendo anche ampie zone boscate e montuose come

la vallata nota col nome di Val Fontana solcata dall�omonimo torrente.

L�altitudine media del suo territorio è pari a 390 m mentre le quote minime e massime

presentano una notevole variabilità passando da 349 m a 3248 m sul livello del mare.

Chiuro e la zona circostante erano già abitati in epoca preistorica, come testimoniano le

pietre incise trovate a Castionetto. Agli inizi del Quattrocento divenne feudo del

condottiero ghibellino Stefano Quadrio, fedele ai Visconti di Milano, che vi eresse la

propria residenza fortificata.

Oggi Chiuro, situato tra vigneti e meleti, è considerato la "capitale" della produzione

enologica valtellinese e vi hanno sede molte delle Case Vinicole di Valtellina,

produttrici del Valtellina Superiore DOCG e dello Sforzato da meditazione, ma riveste

una particolare importanza anche in vari altri comparti economici. Tra le lavorazioni

artigianali più interessanti vi sono certamente i rustici e tipici tappeti chiamati pezzotti.

Nel borgo sono da vedere: l�antico castello di Stefano Quadrio, la parrocchiale dei SS.

Giacomo e Andrea di origine medievale, con a fianco il cinquecentesco portico dei

Disciplini con l�attigua cappella adorna di affreschi di Cipriano Valorsa (1536) e di un

altro pittore quattrocentesco.

Ai margini del paese si trova la chiesa della Madonna della Neve e di S. Carlo, edificata

in epoca barocca e, in frazione Castionetto, la chiesa di San Bartolomeo.

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4. Presentazione del palazzo sede di Irealp e delle cantine

L'edificio sede di Irealp era anticamente parte dell'intero complesso abitativo che si

chiude a struttura angolare sulla pubblica piazza, delimitato a sud da via Torre, a

ponente da via Roma, già via Nazionale e prima ancora via detta Strada Bella.

Non è facile l'individuazione dei lontani proprietari del palazzo tra le numerose famiglie

che si sono succedute.

Verso la fine dell'Ottocento lo stabile diviene proprietà della famiglia Flematti,

originaria della Valmalenco, che vi gestisce la trattoria "Stella", apre un negozio di

alimentari e un forno per il pane. Negli anni settanta del secolo scorso la casa passa ad

un nuovo proprietario che, dopo averla spogliata da ogni arredo, la lascia abbandonata a

un lento degrado fino all'arrivo di Irealp che le ridona l'aspetto dei tempi migliori.

Dopo questo breve excursus di carattere storico e culturale passiamo alla presentazione

degli ambienti dove si sono concentrate le attività di studio e monitoraggio dei

parametri igro-termici.

Le cantine oggetto dello studio sono localizzate in parte al piano terra del palazzo di cui

sopra e in parte sotto terra adiacenti a Corso Roma.

Inizieremo con una descrizione delle varie cantine e dei vari ambienti; premessa

necessaria per comprendere meglio le considerazioni che seguiranno.

Un fatto d�interesse è costituito dal fascino e dalla indiscussa bellezza degli ambienti.

Per accedere alle cantine è necessario passare per la corte interna dell�edificio.

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Figura 4.1. Cortile interno della sede di Chiuro di Irealp. In secondo piano si può intravedere la scalinata di accesso alle cantine interrate

Sullo stesso piano troviamo sia la canua, che verrà nominata anche cantina con le volte

e il locale torchio.

Il primo ambiente si incontra alla propria sinistra scendendo la scalinata di accesso al

cortile del palazzo. La detta cantina con le volte presenta una sola possibilità di ingresso

mediante una piccola porta ed è peraltro caratterizzata da una modesta altezza

determinata pari a circa 2 m.

Ovviamente, trattandosi di locali antichi, anche i dati metrici forniti presentano un certo

margine di errore dovuto all�irregolarità di tali ambienti.

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Figura 4.2. Canua detta anche cantina con le volte. Come si può notare tale immagine è stata scattata prima della messa in posa del ghiaietto.

Il secondo ambiente è il locale torchio, nominato in tal modo dato che al suo interno è

presente un caratteristico torchio.

Nel locale torchio sono presenti anche dei caratteristici basamenti in pietra su cui

venivano poste le botti per l�affinamento del vino in epoca passata. Vi si accede da un

ampio portone in legno.

Tale locale è caratterizzato dalla presenza di una notevole aerazione garantita anche da

un�ampia finestra (0,60 x 0,80 m); questa situazione fa si che le condizioni interne si

approssimino abbastanza a quelle rilevabili nella corte del palazzo.

Anche il locale torchio presenta il tipico soffitto con volte a botte che raggiunge nel suo

punto più alto la quota di 2,97 m dal terreno.

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Figura 4.3. Locale torchio

Proseguiamo ora nella nostra presentazione e localizzazione spaziale degli ambienti

coinvolti nel monitoraggio.

Al piano inferiore rispetto al livello del cortile troviamo le due cantine vere e proprie

che costituiscono i locali su cui si è incentrata l�attenzione.Per accedervi è necessario

scendere una scalinata in pietra che ci porta ad arrivare ad un breve corridoio che

collega gli ingressi delle due cantine. Le due cantine, come già accennato, si trovano

interrate per la quasi totalità fatta eccezione per quella di dimensioni maggiori che

presenta una finestra di aerazione poco sopra il livello del cortile interno.

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Figura 4.4. Corridoio di accesso alle cantine interrate.

Il soffitto è costituito da volte a botte e il materiale costruttivo di soffitto e pareti è

costituito da murature in pietrame tipiche in cui i sassi locali sono legati tra di loro da

malta cementizia. Le pietre sono state coperte da un rinforzo di calcestruzzo

Le due cantine sono state denominate, molto semplicemente, cantina piccola e cantina

grande in ragione delle loro differenti dimensioni.

Nel caso della cantina grande, la sua forma è approssimabile ad un trapezio rettangolo

con le due basi di 6 e 5,70 m e l�altezza di 6,20 m. Il soffitto con volta a botte è stato

quotato, nel punto di volta, 4,80 m.

Sono presenti un portale d�ingresso della larghezza di 1,50 m, una finestra sopra ad

esso delle dimensioni di 0,70m x 0,80 m e una botola (bocca di lupo) nel soffitto che si

immette su via Roma (0,50 x 0,30).

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Figura 4.5. Cantina grande

Tra la cantina grande e quella piccola vi è una porta che mette in comunicazione i due

ambienti

La cantina piccola è dotata anche di un accesso proprio (2,90 x 0,90) e di una finestra di

areazione di dimensioni analoghe alla precedente. La cantina piccola ha un�estensione

di 4 m per 6,30 m con un�altezza nel punto di volta di 3,18 m.

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Figura 4.6. Accesso alla cantina piccola e finestrella soprastante

Ovviamente, data la senescenza dei locali, sono stati necessari alcuni interventi per

migliorarne l�agibilità e l�aspetto.

Le pareti delle cantine sono state ripulite dalle incrostazioni, sono state rimosse le

pavimentazioni in cemento al fine di far meglio �respirare� i locali. Dove possibile sono

stati lasciati i pavimenti originali che, in caso di lacune, sono stati integrati con

ghiaietto.

Le tubazioni prima a vista sono state opportunamente coperte ed occultate da pannelli e

guaine.

Le parti in legno sono state restaurate e riposizionate, le aerazioni sono state pulite e

riposizionate.

Abbiamo ora terminato la parte di presentazione delle cantine e dei locali oggetto dello

studio, passiamo ora a chiarire le varie fasi di lavoro.

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5. Utilizzo delle cantine

Dopo aver ampiamente illustrato i risultati del monitoraggio e tutte le considerazioni

scaturite da esso, segue una necessaria descrizione dell�utilizzo che si intende fare dei

locali oggetto di studio.

Come già accennato prima, l�attenzione è stata incentrata principalmente sulla cantina

grande e su quella piccola che hanno dimostrato essere i locali più idonei alla

conservazione di prodotti alimentari nonché quelli in grado di garantire le temperature

più costanti indipendentemente dalle condizioni climatiche esterne.

La cantina più grande è stata indirizzata alla conservazione dei formaggi locali, per

quanto concerne la cantina piccola si è pensato di destinarla alla bresaola e, più in

generale, ai salumi della tradizione alpina.

Riguardo alla conservazione del formaggio in forme va fatta un�ulteriore aggiunta dato

che si è considerata anche la necessità di assoldare un casaro o un operaio qualificato

con la mansione di rivoltare periodicamente le forme stoccate nella cantina per evitare

la formazione di muffe.

Date le finalità del progetto le cantine saranno anche soggette saltuariamente a visite.

Fatta questa premessa che risulterà utile a comprendere meglio le considerazioni che

seguiranno,

passiamo ora a fornire alcune indicazioni e dati sui prodotti alimentari tipici del

territorio valtellinese. (formaggi e insaccati).

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6. Caratterizzazione dei prodotti

Per quanto concerne la caratterizzazione dei prodotti agro-alimentari da conservare nelle

cantine di Chiuro, le ricerche operate sono state sia di tipo bibliografico sia di tipo

diretto (chiedendo informazioni a produttori e Consorzi di Tutela).

I dati ricavati sono poi stati incrociati e si sono individuati i parametri da mantenere

come situazione ideale nei nostri locali di conservazione. Come già accennato la

temperatura di riferimento è 12 °C e l�umidità è compresa tra 80 % e 90 %.

Questi dati costituiscono una mediazione tra i dati ricavati per i vari prodotti tipici presi

in esame nello studio in questione.

Di seguito si fornisce una breve presentazione di alcuni prodotti agro-alimentari e dei

processi produttivi più usati.

L�attenzione, in questa relazione, sarà incentrata sui formaggi e sul salume tipico della

Valtellina e, più in generale della Provincia di Sondrio. Come già accennato in

precedenza, però, negli intenti del progetto vi la volontà di ampliare lo sguardo ad altre

realtà alpine con i relativi prodotti eno-gastronomici.

La scelta non è casuale ma tiene conto del legame con il territorio che è parte integrante

del progetto della sede Irealp di Chiuro.

Fatte queste doverose premesse ci addentriamo nella caratterizzazione dei prodotti

partendo dalla parte casearia.

6.1 Formaggio

Introduzione:

La Valtellina è rinomata per le sue tipiche produzioni casearie legate alle tradizioni

dell�attività zootecnica e pastorale della provincia di Sondrio.

Sin dal passato le famiglie contadine della valle erano solite trasformare il latte prodotto

in formaggio in modo tale da aumentarne la conservabilità nel tempo. La realtà della

provincia di Sondrio in campo di allevamento è stata per la gran parte legata alla

sussistenza e le latterie e i vari consorzi si sono affermati solo in epoche più recenti.

Le produzioni casearie più interessanti nonché insignite del marchio DOP sono il

Valtellina Casera e il Bitto. Di seguito si fornisce una breve descrizione delle

caratteristiche e dei processi produttivi coinvolti nella lavorazione di questi due

formaggi tipici della Valtellina.

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Valtellina Casera:

Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta semicotta ottenuto da latte vaccino e

lavorato prevalentemente in fondovalle. Il termine Casera deriva dal latino e indica

anche il locale di maturazione del formaggio.

Le caratteristiche che sono riportate fanno riferimento al Disciplinare di produzione. In

particolare il latte deve provenire dalla provincia di Sondrio e deve derivare da bovine

di razze tradizionali nutrite prevalentemente con fieno locale.

Le forme sono cilindriche con diametro da 30 a 45 cm. e peso tra 7 e 12 kg.

La pasta è compatta con occhiatura fine e diffusa; il colore varia dal bianco al giallo

paglierino a seconda della stagionatura e del periodo di produzione.

Il sapore è dolce con l�aroma che aumenta con la maturazione; il tenore in grasso sul

secco deve essere di almeno 34%.

Fornite alcuni indicazioni riguardo alle caratteristiche del formaggio Valtellina Casera

possiamo addentrarci in qualche considerazione relativa al processo di lavorazione e

soprattutto alle modalità di stagionatura.

Si parte da latte vaccino parzialmente scremato e derivante da due o più mungiture.

Tradizionalmente il latte conferito la sera viene parzialmente scremato per affioramento

mentre alla mattina si aggiunge latte intero; il Casera, infatti, è un formaggio

semigrasso.

Si procede poi alla coagulazione mediante l�impiego di caglio di vitello e la cottura

della cagliata si protrae per circa 30 minuti a 40-45 °C, il formaggio ottenuto è a pasta

semicotta.

In seguito la cagliata viene rotta con fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di un

chicco di mais; si procede quindi all�estrazione della pasta ottenuta.

Essa viene posta in fascere tradizionali, come stabilito dal disciplinare, la pasta viene

pressata in modo progressivo con dei pesi.

In questo modo, oltre a favorire l�espulsione del siero, si ottiene una buona

acidificazione necessaria per la maturazione della forma.

La lavorazione del Valtellina Casera procede quindi con la salatura a secco o in

salamoia. La tradizione prevede il procedimento effettuato a secco aspergendo sale a

giorni alterni sulle due facce della forma ma sempre più spesso si usa l�immersione in

una soluzione satura di acqua e sale.

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Il ciclo di produzione termina con la maturazione in locali appositi.

Tali locali possono essere cantine, casere (per l�appunto) o crotti ; secondo il

Disciplinare devono sussistere delle particolari condizioni ambientali di temperatura e

umidità relativa.

In particolare la temperatura deve essere compresa tra 6 e 13 °C e l�umidità non deve

essere inferiore a 80%. Per la stagionatura, anche nei caseifici sociali, solitamente si

utilizzano assi di legno su cui vengono poste e rivoltate le forme.

Dedicheremo maggiore risalto a questa fase che costituisce un momento molto delicato

durante il quale i vari componenti subiscono alterazioni profonde ad opera del caglio e

degli enzimi di alcuni microrganismi lattici.

L�attività dei batteri è molto importante soprattutto per la lipolisi e la proteolisi. Gli

enzimi liberati dai batteri attaccano le proteine scomponendole in peptidi e aminoacidi; i

grassi, invece, vengono scissi in acidi grassi e glicerolo.

Tali attività enzimatiche sono responsabili del conferimento di sapori e aromi tipici dei

formaggi durante la maturazione. Se queste azioni sono troppo spinte si può arrivare al

verificarsi di difetti e svilupparsi di sapori amari.

Le attività fermentative, inoltre, sono alla base della formazione delle tipiche occhiature

nella pasta del formaggio a causa dello sviluppo di gas. Grazie a questi processi il

formaggio assume il gusto, l�aroma e l�occhiatura tipica. Il casaro, quindi, deve

sorvegliare che le condizioni climatiche si mantengano a valori ottimali ed

eventualmente deve essere pronto ad intervenire.

La maturazione deve durare almeno 70 giorni.

Per assaporarne al meglio le caratteristiche questo formaggio va conservato al massimo

a 15 °C.

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Bitto:

Il Bitto è il formaggio valtellinese più conosciuto e pregiato, prodotto in alpeggio con

latte di qualità elevata e speciali tecnologie.

Si tratta di un formaggio grasso a pasta semicotta lavorato in alpeggio con latte vaccino

intero appena munto ed aggiunta eventuale di un 10% di latte caprino derivante da capre

di razza �Orobica�.

La produzione di Bitto, essendo legata alla pratica estiva dell�alpeggio, dura dal 1°

giugno al 30 settembre secondo quanto stabilito dall�apposito disciplinare.

Tale formaggio ha origini remote: furono i Celti che, cacciati dai conquistatori Romani

dalla Pianura Padana, si rifugiarono nelle vallate alpine dedicandosi all�attività pastorale

e all�allevamento del bestiame. Il termine stesso Bitto deriva dal gaelico �Bitu�, che

significa perenne, proprio ad indicare la capacità di conservarsi a lungo.

Come nel caso del Valtellina Casera anche il Bitto è insignito del marchio DOP

L�origine di tale formaggio è localizzata nelle valli omonime nel morbegnese ma, il latte

impiegato oggi, può provenire da tutto il territorio della provincia di Sondrio e da alcuni

comuni dell�Alta Val Brembana in provincia di Bergamo. Gli alpeggi della zona più

tipica di produzione, però, nonostante siano tra i più disagiati della provincia di Sondrio,

si sono sempre distinte nell�intero arco alpino per la razionalità con la quale venivano

sfruttati.

Le prescrizioni relative all�alimentazione bovina ricalcano quelle del Valtellina Casera.

Le forme sono cilindriche con diametro da 30 a 50 cm. e peso variabile da 8 a 25 chili in

relazione alle dimensioni della forma.

La pasta ha struttura compatta con occhiatura rada; il colore varia da bianco a giallo

paglierino a seconda della durata della maturazione del formaggio. Il sapore è

inizialmente dolce e delicato ma diventa più intenso con la maturazione.

Il grasso sulla sostanza secca deve essere non inferiore al 45%.

Passiamo ora ad una rapida analisi del ciclo produttivo e delle modalità di stagionatura.

Si parte dal latte intero non scremato di una mungitura a cui si può aggiungere latte

caprino; quindi avviene la coagulazione e la cottura della cagliata stessa ad una

temperatura tra 48 e 52 °C per circa 30 minuti. A questo punto la cagliata viene rotta in

piccoli chicchi; la pasta estratta viene posta in fascere e sottoposta a pressatura.

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Si può notare che la tecnologia ricalca quella del Casera ma vi sono alcune differenze da

sottolineare. Innanzitutto il latte impiegato deriva da una sola mungitura e viene

caseificato senza sosta caldo e intero.

Trattandosi di un latte con un elevato tenore in grasso le temperature al caglio e alla

cottura sono più elevate. La salatura avviene a secco.

Essendo un formaggio che viene prodotto in alpeggio la maturazione inizia nelle �casere

d�Alpe� per poi essere completata a fondovalle.

Data la disparità di ambienti in cui viene stagionato il Bitto nel Disciplinare di

produzione non vengono stabiliti dei parametri specifici di temperatura e umidità.

Risulta evidente che soprattutto durante il primo periodo di maturazione nei locali delle

casere situate in montagna vi sarà una notevole variabilità da un giorno all�altro e da un

alpeggio ad un altro.

In base ad informazioni fornite dall�APA di Sondrio si è potuto evincere che, per quanto

riguarda la maturazione negli stabilimenti del fondovalle, essa è molto simile alla

procedura adottata per il Valtellina Casera con umidità relativa solitamente al di sopra

del valore 80%.

Il Disciplinare, invece, fissa dei limiti minimi della durata del periodo di stagionatura in

70 giorni; talvolta, però, alcune forme di Bitto possono raggiungere anche i 10 anni.

Le fasi di lavorazione del formaggio Bitto sono tuttora molto legate agli usi tradizionali

e, in molti casi, avvengono ancora come molto tempo fa all�interno dei calécc (semplici

strutture in muratura coperte da teloni) che si trovano sparsi sugli alpeggi delle Valli del

Bitto.

Per assaporarne al meglio le caratteristiche questo formaggio va conservato al massimo

a 15 °C.

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Altre produzioni casearie tipiche:

Dopo aver presentato brevemente le caratteristiche dei due principali formaggi tipici del

territorio valtellinese passeremo ora a fornire alcuni cenni relativi ad altri prodotti non

meno importanti.

Tra questi vi sono le �formagelle� e il Valtellina Scimudin che è il maggior esponente

della categoria di formaggi molli a rapida maturazione e piccola pezzatura.

Tali formaggi non sono molto radicati nel territorio sondriese dato il breve periodo di

conservazione che mal si conciliava con l�organizzazione della zootecnia nel passato.

Rispetto ai formaggi Bitto e Valtellina Casera, lo Scimudin richiede un periodo di

maturazione più breve a temperature più basse (3-6 °C) e umidità elevate di 80-90 %.

Informazioni tecniche:

Al fine di verificare le modalità di stagionatura impiegate per la produzione dei

formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera è stata condotta una breve indagine.

Presso i tre principali caseifici sociali è emerso che i parametri di temperatura e umidità

relativa sono tenuti il più possibile bassi durante l�anno a valori di circa 8-10 °C e con

umidità di 88-95 %.

Un accorgimento adottato è quello di abbassare di qualche punto l�umidità durante il

periodo invernale; d�altro canto, però, si è notato che le cooperative non adottano

temperature più alte per accelerare il processo di maturazione per evitare l�insorgere di

eventuali difetti.

[2] [3] [6] [8] [9] [10]

23

6.2 Bresaola Iintroduzione:

La Bresaola è un salume tipico del territorio valtellinese conosciuto e apprezzato anche

fuori dai confini della provincia di Sondrio grazie alle sue caratteristiche organolettiche

e nutrizionali che ne fanno un alimento sano ed indicato anche per le diete a causa del

suo ridotto contenuto i grassi.

Notizie del passato fanno risalire l�origine di tale salume al XV secolo ma, quasi

certamente, la sua origine è precedente.

La Bresaola della Valtellina è un prodotto consumato crudo e ottenuto da carne di

manzo opportunamente salata e stagionata con modalità fissate da un Disciplinare di

Produzione.

La materia prima è costituita da carni provenienti da tutto il mondo ma, in particolare, si

tratta di carne di bovini allevati in Sud America allo stato brado. Per la produzione di

questo salume vengono impiegate varie masse muscolari tra cui: la fesa, la sottofesa, il

magatello, il sott�osso e la punta d�anca che costituisce anche il prodotto più pregiato.

L�età delle cosce di bovino impiegate è compresa tra i due e i quattro anni secondo

quanto è fissato dal Disciplinare.

Caratteristiche chimiche:

• Umidità t.q. : max 65%

• Grasso: max 7%

• Ceneri: min. 4%

• Cloruro di sodio: max 5%

• Proteine: min. 30%

Processo produttivo: Le principali fasi del processo produttivo sono le seguenti:

• Selezione della materia prima e rifilatura della carne

• Salagione a secco

• Asciugamento

• Stagionatura

• Controllo del prodotto finito

• Confezionamento

24

Dopo un controllo visivo dei pezzi di carne si procede alla salagione effettuata a secco

cospargendo la carne con sale e aromi naturali. Inoltre è possibile aggiungere vino,

spezie, nitrati, acido ascorbico e zuccheri.

Durante il periodo di salagione, che ha durata non inferiore ai 10 giorni, si effettuano

operazioni di massaggio per favorire l�assorbimento del sale all�interno della carne.

Terminata questa fase, la carne viene insaccata in budelli naturali o artificiali ed inviata

alla fase successiva di asciugamento in apposite celle in modo tale da ottenere una

rapida disidratazione nei primi giorni.

La fase di asciugamento prevede parametri di temperatura tra i 20 e i 30 °C e di umidità

dell�aria di 35-65%. Ad essa segue l�importante periodo di stagionatura che deve essere

effettuato in condizioni ottimali per avere una graduale riduzione di umidità del nostro

prodotto.

Tale fase viene eseguita in locali appositamente climatizzati affinché vi sia un

sufficiente ricambio di aria con una temperatura tra 12 e 18 °C.

Le condizioni di umidità applicate variano dal 70 al 90% circa.

I locali di stagionatura, come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti

per il mantenimento e la rilevazione dell�umidità e della temperatura. Asciugamento e

stagionatura devono avere una durata minima di quattro settimane affinché si ottenga un

prodotto conforme.

Seguono le fasi di controllo del prodotto finito e di commercializzazione dello stesso.

Per quanto concerne la conservazione del prodotto finito essa può avvenire sia

sottovuoto che con la modalità della conservazione in rete.

Nel secondo caso, quello di maggior rilevanza per le cantine, il prodotto va tenuto a

meno di 15 °C. Ad ulteriore conferma di ciò, si sono chieste informazioni ad un

produttore locale che ha dato il valore ottimale applicato dalla sua azienda intorno a 12

°C.

[12] [13] [14]

25

7. Materiali e metodi

Il progetto relativo alla sistemazione delle cantine Irealp di Chiuro ha avuto lo scopo di

assicurare a tali ambienti le corrette condizioni ambientali per potervi conservare

prodotti agro-alimentari (salumi e formaggi). L�intervento si è proposto la finalità di

mantenere nelle cantine delle precise condizioni di temperatura e umidità:

T tra 12 °C e 16 °C

UR tre 80 % e 90 %

Questi parametri rappresentano le condizioni ottimali per la conservazione di salumi e

formaggi tradizionali.

Il progetto si è articolato in più fasi di studio e di analisi con la finalità di giungere al

dimensionamento di un impianto di condizionamento dell�aria in grado di coprire i

fabbisogni igro-termici delle cantine.

Il primo passo è stato relativo al monitoraggio delle condizioni ambientali (temperatura

e umidità relativa) già esistenti nelle varie cantine attraverso l�utilizzo di 8 sonde igro-

termiche. Le rilevazioni sono state suddivise in due periodi: uno invernale e l�altro

estivo per avere una fotografia il più possibile attendibile delle condizioni esistenti

durante tutto l�anno. Parallelamente sono stati effettuati dei controlli microbiologici per

garantire la qualità igienica e sanitaria delle cantine ed assicurare la possibilità di

conservarvi prodotti alimentari.

In seguito si è resa necessaria l�analisi e la rielaborazione dei dati monitorati all�interno

delle cantine confrontandoli anche con i valori igro-termici riscontrati all�esterno. In

questo modo ci si è resi conto delle differenze notevoli sussistenti tra i vari ambienti

anche in ragione della loro diversa collocazione spaziale e della presenza o meno di

aperture. Sulla base di queste considerazioni sono state fatte scelte diverse riguardo alla

destinazione dei vari ambienti oggetto di studio.

L�analisi dei parametri riscontrati ha permesso sia di definire la vocazione di ogni

ambiente sia di avere dei dati da utilizzare nel dimensionamento.

Dati alla mano le cantine interrate hanno presentato le migliori condizioni ambientali e

una maggiore stabilità nei parametri igro-termici rilevati; per tale motivo l�attenzione si

è focalizzata su tali locali. Questo fatto testimonia la pertinenza del metodo adottato

basandosi sui dati certi del monitoraggio che hanno evidenziato le diverse caratteristiche

delle cantine.

Dopo aver individuato le cantine su cui incentrare l�attenzione, si è passati alla fase di

dimensionamento dell�impianto di condizionamento necessario a coprire i fabbisogni

26

termici idonei alla conservazione dei prodotti alimentari. Partendo dalla definizione dei

carichi termici si è giunti alla valutazione della potenza frigorifera necessaria

all�impianto per mantenere il più possibile costanti le condizioni igro-termiche.

Successivamente si sono considerate diverse soluzioni impiantistiche da poter installare.

La prima ipotesi è stata quella di installare una sonda geotermica con pompa di calore,

soluzione virtuosa da un punto di vista economico ed ecologico in quanto permette di

impiegare fonti energetiche rinnovabili. Tuttavia tale possibilità è stata scartata per

problemi logistici e costi proibitivi. Pertanto la soluzione finale è stata quella di sfruttare

al meglio le caratteristiche esistenti andando ad intervenire sull�isolamento delle cantine

stesse attuando il concetto di cantina passiva.

In tal modo, partendo dallo studio elle condizioni esistenti, si è evitato il ricorso a

soluzioni impiantistiche eccessive e non idonee.

7.1 Rilevazioni microbiologiche Al fine di valutare la carica microbica delle sono stati effettuati i seguenti esami da parte

dell� Istituto Zooprofilattico Sperimentale.

- tamponi per conta microbica totale

- verifica della presenza/assenza di Listeria monocitogenes

- tamponi con terreni selettivi per verificare la carica microbica aerea (presenza e

determinazione ceppi microbici e muffe)

Sono state previste 10 piastre con terreno non selettivo e 10 piastre con terreno selettivo

e i prelievi sono stati così effettuati:

Cantina grande: 2 piastre non selettive con prelievo di 1/2 ora( PCA n°1-PCA n°2) 2 piastre non selettive con prelievo di 1 ora (PCA n°3-PCA n°4) 2 piastre selettive con prelievo di 1/2 ora (OGYEA n°1-OGYEA n°3) 2 piastre selettive con prelievo di 1 ora (OGYEA n°2-OGYE n°4) Cantina piccola: 1 piastra non selettiva con prelievo di 1/2 ora (PCA n°5) 1 piastra non selettiva con prelievo di 1 ora (PCA n°6) 1 piastra selettiva con prelievo di 1/2 ora (OGYEA n°5) 1 piastra selettiva con prelievo di 1 ora (OGYEA n°6) Torchio: 1 piastra non selettiva con prelievo di 1/2 ora (PCA n°7) 1 piastra non selettiva con prelievo di 1 ora (PCA n°8) 1 piastra selettiva con prelievo di 1/2 ora (OGYEA n°7) 1 piastra selettiva con prelievo di 1 ora (OGYEA n°8)

27

Canua o cantina volte: 1 piastra non selettiva con prelievo di 1/2 ora (PCA n°9) 1 piastra non selettiva con prelievo di 1 ora (PCA n°10) 1 piastra selettiva con prelievo di 1/2 ora (OGYEA n°9) 1 piastra selettiva con prelievo di 1 ora (OGYEA n°10) Sono stati inoltre fatti prelievi con spugnette raschianti per identificare Listeria

monocytogenes

cantina grande: 2 prelievi con spugna (n°1-n°2) cantina piccola: 2 prelievi con spugna (n°3-n°4) torchio: 1 prelievo con spugna (n°5) canua o cantina volte: 1 prelievo con spugna (n°6)

Le analisi effettuate hanno dato esito negativo per quanto riguarda Listeria

monocytogenes e cariche microbiche molto contenute come dimostrano le

documentazioni dei risultati di fine analisi allegate.

7.2 Monitoraggio dei parametri igro-termici delle cantine

Durante la fase di monitoraggio dei parametri di temperatura e umidità relativa rilevati

all�interno delle cantine ci si è avvalsi di 8 particolari sonde igro-termiche (DeltaOHM

HD 226-1). Queste sono in grado di rilevare la temperatura e l�umidità dei locali con

intervalli di rilevazione programmabili da 1 secondo a 30 minuti; nel nostro caso si è

deciso di effettuare rilevazioni ad intervalli regolari di 10 minuti.

Le sonde risultano avere un campo di lavoro dal 5 % al 98 % di umidità relativa con una

risoluzine di 0,1 °C e 0,1% UR. Esse sono anche dotate di batterie che ne permettono

l�utilizzo consecutivo per diversi mesi.

Valutando la planimetria dei locali, si è deciso il posizionamento delle sonde in modo

tale da effettuare un monitoraggio omogeneo. Ogni sonda è riconoscibile da un codice;

risulta quindi semplice identificarne la posizione.

Le sonde sono state posizionate a diverse altezze dal pavimento, in particolare:

n 1 - 1,50 m cod. 61 n 2 � 1,50 m cod. 67 n 3 � 2,00 m cod. 59 n 4 � 1,50 m cod. 74 n 5 � 1,50 m cod. 72 n 6 � 1,50 m cod. 52 n 7 � 1,00 m cod. 65 n 8 � 1,00 m cod. 69

28

Figura 7.1. Planimetria delle cantine. In essa sono riportate anche le posizioni delle diverse sonde.

29

Le rilevazioni sono state suddivise in due periodi: uno invernale ed uno estivo.

Di seguito forniamo più precisamente le tempistiche di tali rilevazioni effettuate con

l�ausilio delle 8 sonde sopra citate all�interno delle cantine di Chiuro.

Rilevazioni invernali:

dal giorno 16 novembre 2007 al giorno 4 febbraio 2008 per un totale di 81 giorni

oggetto di monitoraggio.

Rilevazioni estive:

dal giorno 14 maggio 2008 al giorno 21 luglio 2008 e dal giorno 8 agosto 2008 al primo

settembre 2008 per un totale di 94 giorni oggetto di monitoraggio suddivisi in due

sessioni di cui la seconda sessione con ghiaietto.

I dati sono stati scaricati su PC tramite l�apposito software DeltaLog 2 ed in seguito

sono stati rielaborati al fine di ottenere dei valori medi giornalieri di temperatura e

umidità relativa dell�aria all�interno degli ambienti oggetto dello studio.

30

8. Risultati e commenti

Dopo aver rielaborato i valori igro-termici rilevati dalle 8 sonde installate nelle cantine

di Irealp la fase successiva è stata relativa alla loro analisi. Sono stati elaborati alcuni

grafici al fine di visualizzare meglio le differenze sussistenti tra i vari locali soggetti al

monitoraggio.

Un�ulteriore precisazione da farsi è che per quanto riguarda la nomenclatura e la

numerazione delle sonde essa è la medesima impiegata nella parte di presentazione della

disposizione spaziale delle sonde e cioè:

- Sonda 1: nel locale torchio

- Sonde 2-3-4: nella cantina grande

- Sonda 5: nella cantina piccola

- Sonda 6: nella corte esterna dell�edificio

- Sonde 7 e 8: nella cantina con le volte

Per il dimensionamento del nostro impianto di climatizzazione delle cantine si è fatto

riferimento ai dati scaricati dalle sonde 2-3-4-5 e localizzate nelle due cantine interrate

(grande e piccola) che meglio si addicono alla conservazione di alimenti.

Si è considerata anche la sonda 6 installata all�interno della corte del palazzo. I dati

derivanti dal monitoraggio effettuato tramite sonda 6 sono stati assunti come dati di

riferimento per l�ambiente esterno alle cantine.

Verranno presi in considerazione anche i risultati del monitoraggio delle sonde

rimanenti.

Il lavoro fatto non è stato solo di analisi dei parametri fatti registrare dalle 8 sonde ma si

sono utilizzati anche i dati metereologici forniti dalla Fondazione Fojanini di Sondrio

relativi ad una centralina posta nel comune di Chiuro.

31

8.1 Presentazione dei grafici

In seguito si è passati alla fase di elaborazione grafica dei dati in possesso in modo tale

da poter avere una fotografia più nitida del trend delle temperature e delle umidità

relative registrate all�interno delle cantine.

Sono stati create due serie principali di grafici, una per ciascuna sessione di

monitoraggio.

Verranno quindi presentati due gruppi di grafici riferiti rispettivamente ai periodi

novembre 2007-febbraio 2008 e maggio 2008-agosto 2008. Per ciascun periodo si è

fatto il duplice lavoro di incrociare i dati interni sia con quelli della sonda 6 che con

quelli forniti dalla fondazione Fojanini.

Di seguito verranno presentati e commentati i grafici riassuntivi relativi ai parametri

igro-termici per due periodi citati sopra.

Iniziamo con la presentazione dei grafici relativi alle temperature medie giornaliere

registrate.

TEMPERATURE PERIODO NOVEMBRE-FEBBRAIO

-8,00-7,00-6,00-5,00-4,00-3,00-2,00-1,000,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00

10,0011,0012,0013,0014,0015,00

nov-0

7

nov-0

7

nov-0

7

dic-07

dic-07

dic-07

dic-07

gen-0

8

gen-0

8

gen-0

8

gen-0

8feb

-08

mesi

valo

ri

Sonda 1 torchioSonda 2 cantina grandeSonda 3 cantina grandeSonda 4 cantina grandeSonda 5 cantina piccolaSonda 6 esternoSonda 7 cantina volteSonda 8 cantina volteDati esterni Fojanini

Figura 8.1. Grafico delle temperature del periodo invernale. In esso vengono raffrontati gli andamenti delle temperature fatte registrare dalle 8

sonde con l�aggiunta dei dati della Fondazione Fojanini.

32

Osservando attentamente il grafico balzano subito all�occhio i diversi andamenti

assunti dai dati relativi alle diverse sonde.

Nel grafico riferito alle temperature del periodo di monitoraggio invernale si evince

chiaramente la differenza nel comportamento termico tra locali interni e ambiente

esterno.

Solo la linea di tendenza riferita alla sonda 6 mostra una notevole variabilità

approssimandosi, tra l�altro, all�andamento grafico assunto dai dati della Fondazione

Fojanini.

Durante l�inverno i picchi minimi, a livello di temperature sono stati toccati nei mesi di

dicembre e di gennaio. Di questo comportamento hanno risentito anche le cantine.

Molto interessante è l�andamento dei dati registrati nelle cantine il cui comportamento

termico è stato piuttosto uniforme durante il periodo invernale non facendo mai

registrare temperature inferiori ai 6 °C.

Si pensi che, invece, la sonda 6 posta a pochi metri di distanza ha fatto registrare un

minimo di � 1,0 °C mentre i dati Fojanini hanno un picco minimo di addirittura � 6,80

°C.

Questo fatto è di notevole importanza perché sta a dimostrare la buona tenuta termica di

tali cantine peraltro già favorite dal microclima particolare formato dalla corte protetta

su quattro lati i cui dati sono forniti dalla sonda 6.

33

TEMPERATURE PERIODO MAGGIO-AGOSTO

10,0011,0012,0013,0014,0015,0016,0017,0018,0019,0020,0021,0022,0023,0024,0025,00

mag-08

mag-08

mag-08giu

-08giu

-08giu

-08giu

-08lug

-08lug

-08lug

-08lug

-08lug

-08

ago-0

8

ago-0

8

ago-0

8

ago-0

8

mesi

valo

ri


Figura 8.2. Grafico delle temperature del periodo estivo. In esso vengono raffrontati gli andamenti delle temperature fatte registrare dalle 8

sonde con l�aggiunta dei dati della Fondazione Fojanini

Nel caso dei risultati delle rilevazioni termiche estive le differenze si acuiscono

notevolmente.

Questo fatto è di per sé indicativo delle diverse attitudini delle cantine ed è stato utile ad

identificare meglio su quali spazi destinare gli sforzi al fine di potervi conservare al

meglio i prodotti alimentari riducendo al minimo il margine di correzione dell�impianto

di raffrescamento.

Risulta già evidente una maggiore variabilità all�interno dei dati raccolti nella sessione

estiva rispetto a quella invernale.

In particolare, a differenza del grafico riferito al periodo novembre-febbraio, i dati

derivanti da sonde diverse mostrano andamenti più variabili.

Vi sono anche sovrapposizioni visibili tra le linee di tendenza che hanno un precisa e

interessante spiegazione.

Come si può ben notare il comportamento delle sonde 2 3 e 4 è molto simile tanto che

vi è una evidente sovrapposizione grafica tra le varie linee.

34

Tutto ciò, ovviamente, non è casuale ma è dovuto al fatto che tutte e tre le sonde sono

state posizionate nella cantina grande anche se in punti e ad altezze diverse.

L�andamento dei dati della sonda 5 è di poco differente in quanto riferito alla confinante

cantina piccola. Si tratta in entrambi i casi di locali interrati e quindi più freschi rispetto

agli altri.

Altre sovrapposizioni si hanno tra i dati delle sonde 7 e 8 localizzate nella cantina con le

volte.

I picchi termici sono stati toccati durante il periodo compreso tra l�ultima settimana di

giugno e i primi giorni di luglio e durante il mese di agosto.

Sulla base dei dati in possesso risulta già evidente come i migliori locali per la

conservazione di formaggio e bresaola siano le due cantine interrate che toccano

temperature più contenute durante il periodo caldo.

Passiamo ora alla descrizione degli elaborati grafici relativi all�umidità relativa

dell�aria.

UMIDITA' PERIODO NOVEMBRE-FEBBRAIO

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

nov-0

7

nov-0

7

nov-0

7dic

-07dic

-07dic

-07dic

-07

gen-0

8

gen-0

8

gen-0

8

gen-0

8feb

-08

mesi

valo

ri


Figura 8.3. Grafico delle umidità relative dell�aria del periodo invernale. In esso vengono raffrontati gli andamenti delle umidità relative fatte registrare dalle 8


35

Ad una prima analisi visiva si osserva una certa uniformità nelle linee relative ai dati

delle sonde 2-3-4-5-7 e 8. Tali sonde hanno rilevato valori mediamente compresi tra 80

% e 90 %.

Discorso a parte, ovviamente per la sonda 6 che ha registrato un�umidità media del

71,8 % essendo posta all�esterno dove l�aria risulta essere più secca.

Un�ulteriore eccezione è rappresentata dalla sonda 1 posizionata nel locale torchio che

ha un andamento simile ma con valori inferiori alla sonda 6.

Un�ultima considerazione va fatta sui dati della Fondazione Fojanini che, per quanto

concerne le umidità, sono riferiti alla centralina meteo di Sondrio dato che non erano

reperibili quelli della centralina di Chiuro.

UMIDITA' PERIODO MAGGIO-AGOSTO

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

mag-08

mag-08

giu-08

giu-08

lug-08

lug-08

ago-0

8

ago-0

8

mesi

valo

ri


Figura 8.4. Grafico delle umidità relative dell�aria del periodo estivo. In esso vengono raffrontati gli andamenti delle umidità relative fatte registrare dalle 8


Iniziamo subito col dire che il grafico qui sopra presenta dei limiti di attendibilità. Un

primo problema è rappresentato dal fatto che alcune sonde sono entrate in blocco per un

lungo periodo; il secondo è relativo ai dati della Fondazione Fojanini che, nel periodo 1

luglio-19 agosto presentano una scarsa attendibilità dovuta a problemi tecnici.

36

Ciò non ci impedisce, però, di fare alcune constatazioni per cui si rimanda alla parte di

analisi dei dati estivi che segue.

Dopo aver dato una prima presentazione visuale dei dati del monitoraggio si procede

ora ad un�analisi più tecnica ed approfondita dei concetti sopra accennati.

Nella nostra analisi ci soffermeremo principalmente sui dati derivanti dalle sonde

numerate da 2 a 4 posizionate nella cantina più grande e su quelli della sonda 5

localizzata nella vicina cantina più piccola.

Questa scelta è stata effettuata in quanto tali locali meglio si prestano alla conservazione

di alimenti essendo dotati di una buona capacità di mantenimento di temperature

costanti rispetto alle temperature riscontrabili all�esterno o in altri locali più esposti e

non interrati.

8.2 Analisi dei dati invernali

Durante il periodo invernale le sonde sono rimaste in funzione per 81 giorni dalla metà

di novembre agli inizi di febbraio, andando quindi a coprire il periodo invernale più

freddo. Nella tabella sottostante sono schematizzati i valori medi, massimi e minimi

fatti registrare nel periodo novembre-febbraio dalle sonde delle due cantine oggetto di

analisi.

Tabella 8.1. Tabella delle temperature invernali.

In essa vengono presentati i valori medi, massimi e minimi fatti registrare dalle sonde 2-3-4-5.

INVERNO CANTINA GRANDE C. PICCOLA N° SONDA 2 3 4 5 T MEDIA (°C) 7,4 7,6 7,9 7,1 T MAX (°C) 9,1 9,2 9,4 8,9 T MIN (°C) 6,3 6,5 6,7 5,9

La cantina piccola, interessata dalle rilevazioni della sonda 5, risulta essere più fredda

con una temperatura media del periodo pari a 7,1 °C; a tale valore si avvicina quello

della sonda 2 con un valore medio di 7,4 °C.

Lo stesso andamento è seguito dai dati relativi ai valori massimi e minimi registrati

durante il periodo di monitoraggio invernale con le temperature più basse registrate

dalla sonda 5.

37

La spiegazione delle analogie tra sonda 2 e 5 sono facilmente comprensibili osservando

la planimetria dalla quale si evince la collocazione precisa delle sonde.

La sonda 2, infatti, risulta essere collocata nei pressi del portone tramite cui sono in

comunicazione la cantina grande e quella piccola. Per completezza d�informazione

inseriamo anche i dati relativi al locale torchio (sonda 1) e all�altra cantina dove sono

state localizzate le sonde 7 e 8.

Tabella 8.2. Tabella delle temperature invernali.

In essa vengono presentati i valori medi, massimi e minimi fatti registrare dalle sonde 1-7-8.

INVERNO TORCHIO CANTINA VOLTE N° SONDA 1 7 8 T MEDIA (°C) 7,5 7,0 6,8 T MAX (°C) 9,8 8,7 8,5 T MIN (°C) 5,6 5,6 5,6

Come si può facilmente notare i valori invernali, ricalcando quanto si può facilmente

osservare anche nel grafico riassuntivo riferito alle temperature del periodo novembre

2007-febbraio 2008,

le differenze nei valori tra le varie sonde sono minime. C�è infatti una certa uniformità

tra le varie cantine con differenze molto limitate.

Tale situazione non sarà più riscontrabile nel periodo estivo come vedremo meglio in

seguito.

Passeremo ora ad analizzare le umidità relative registrate nelle due cantine piccola e

grande durante il periodo invernale

Tabella 8.3. Tabella delle umidità relative dell�aria invernali.


INVERNO CANTINA GRANDE C. PICCOLA N° SONDA 2 3 4 5 UR MEDIA 90,4 87,8 84,6 87,1 UR MAX 97,2 94,0 91,9 96,9 UR MIN 62,9 60,1 60,2 65,2

38

I valori medi registrati in entrambe le cantine si vanno a collocare tra 80% e 90% cioè in

quell�intervallo di umidità che rappresenta la condizione migliore per la conservazione

di salumi e formaggi come nel nostro caso.

Proponiamo ora anche i valori delle umidità medie registrate dalle sonde 1,7 e 8.

Tabella 8.4. Tabella delle umidità relative dell�aria invernali.


INVERNO TORCHIO CANTINA VOLTE N° SONDA 1 7 8 UR MEDIA 57,8 89,6 90,8 UR MAX 73,1 94,8 94,8 UR MIN 33,6 78,8 84,9

Per quanto riguarda le sonde 7 e 8 i dati ricalcano i quelli registrati nella cantina grande

e in quella piccola.

Caso a parte, invece, è rappresentato dal locale torchio laddove l�umidità media è stata

notevolmente più bassa con il 57,8 %.

8.3 Analisi dei dati estivi

Durante i 94 giorni di monitoraggio estivo nel periodo maggio-agosto si sono potute

notare interessanti differenze nel comportamento igro-termico delle varie cantine.

In particolare la sonda 5 ha fatto rilevare durante il periodo estivo delle temperature

leggermente inferiori rispetto a quanto si è notato invece nella cantina di dimensioni più

ampie. Passeremo ora ad un�analisi più dettagliata dei dati acquisiti nella fase di

monitoraggio.

La tabella di seguito fornisce un rapido colpo d�occhio sui valori delle temperature

rilevate all�interno della cantina grande e di quella piccola.

Tabella 8.5. Tabella delle temperature estive.


ESTATE CANTINA GRANDE C. PICCOLA N° SONDA 2 3 4 5 T MEDIA (°C) 15,3 15,3 15,6 14,3 T MAX (°C) 17,6 17,6 17,7 16,5 T MIN (°C) 12,4 12,5 12,4 11,6

39

Da una breve osservazione di quanto scritto sopra risultano evidenti alcune osservazioni

che verranno ora illustrate.

Come già accennato in precedenza la sonda 5 collocata nella cantina di dimensioni più

modeste è quella che ha fatto registrare i valori termici più bassi durante le sessioni

invernali di rilevazione con un valore medio nel periodo maggio-agosto di 14,3 °C,

valore inferiore di anche più di 1°C rispetto alle condizioni rilevate nella vicina cantina

grande.

Lo stesso andamento è rilevabile analizzando i valori massimi e minimi riscontrati nel

corso del periodo oggetto di monitoraggio estivo.

Per quanto concerne i picchi minimi essi sono concentrati nella seconda quindicina del

mese di maggio 2008. Durante tale periodo si sono riscontrate anche all�esterno delle

temperature piuttosto inferiori alla media del mese accompagnate da precipitazioni

frequenti che hanno interessato la Valtellina in generale facendo registrare una delle

annate più piovose.

Tornando al nostro caso di studio, un�altra interessante annotazione da fare è che tra i

dati delle sonde 2-3-4 la sonda 2 ha fatto registrare in media 15,3 °C contro i 15,6 °C

della sonda 4. Questa differenza risulta meglio comprensibile rifacendoci alla

planimetria allegata da cui si può osservare come la sonda 2 sia posizionata nei pressi

del portale mediante il quale si accede alla cantina piccola oggetto delle precedenti

osservazioni (la sonda 5 ha fatto registrare le T più basse). L�analisi dei dati proposti

dimostra come i locali oggetto di studio si prestino alla destinazione di cantine preposte

alla conservazione di formaggi e salumi in quanto risentono solo parzialmente delle

variazioni climatiche esterne e, anche in periodi molto caldi, mantengono temperature

abbastanza prossime a 12 °C. Il dato di 12 °C rappresenta l�optimum identificato per la

conservazione di formaggi e salumi in base al quale si è progettato l�impianto di

condizionamento.

Tabella 8.6. Tabella delle temperature estive.


ESTATE TORCHIO CANTINA VOLTE N° SONDA 1 7 8 T MEDIA (°C) 18,9 17,7 17,6 T MAX (°C) 21,5 20,6 20,3 T MIN (°C) 15,7 14,6 14,4

40

Rispetto alle analogie riscontrate nel periodo invernale, durante il monitoraggio estivo, i

dati raccolti dalle sonde 7 e 8 ed in particolare dalla sonda 1 si scostano

significativamente da quelli delle cantine grande e piccola. Queste ultime, infatti,

possono beneficiare dell�azione refrigerante del terreno.

Per quanto riguarda l�analisi dell�umidità relativa, come si può osservare dalle tabelle

allegate, per lunghi periodi i valori riscontrati dalle sonde 2-3-4-5 sono stati 100%.

Questo è dovuto al fatto che la strumentazione è andata in blocco per l�eccessiva

umidità riscontrata nelle cantine con valori di UR al di sopra dell�intervallo di misura.

Dovremo limitarci quindi ad un�analisi dei parziali dati a disposizione.

Nella cantina grande, infatti, il funzionamento delle sonde è stato possibile per un

periodo di 30 giorni circa facendo rilevare valori comunque elevati con una media del

97,6 %.

L�unico caso di monitoraggio completo è riferito alla sonda 1 localizzata nel locale

torchio che ha fatto registrare un valore medio pari a 83,1 %.

8.4 Confronto tra i dati della sonda 6 e quelli della Fondazione Fojanini

Ovviamente i dati termici rilevati all�interno delle cantine hanno di per sé un valore

parziale senza considerare anche gli andamenti climatici riscontrati all�esterno.

Questo anche al fine di comprendere meglio l�attitudine dei locali in questione alla

conservazione di alimenti e alla capacità di mantenere delle temperature il più possibile

costanti evitando sbalzi e variazioni eccessive.

Per quanto riguarda i dati metereologici esterni si è fatto un doppio lavoro impiegando

sia i dati rilevati dalla sonda 6 posizionata nella corte dell�edificio sia i dati forniti dalla

Fondazione Fojanini di Sondrio relativi ad una sonda posta nel comune di Chiuro.

Per il dimensionamento dell�impianto e per le fasi di studio successive si è deciso di

fare riferimento ai dati della sonda nella corte dell�edificio proprio perché meglio

rappresentativi del particolare microclima del palazzo dove sono ubicate le cantine.

Di seguito vengono forniti i valori medi, massimi e minimi delle temperature rilevate

all�esterno nei periodi di rilevazione dalla sonda 6.

41

Tabella 8.7. Tabella delle temperature della sonda 6. In essa vengono presentati i valori medi, massimi e minimi fatti registrare dalla sonda

6.

PERIODO ESTIVO

PERIODO INV.

N° SONDA 6 6 T MEDIA (°C) 19,8 3,3 T MAX (°C) 24,2 8,1 T MIN (°C) 14,5 -1,0

Interessante può risultare un confronto tra i valori sopra riportati e quelli ricavati dai dati

forniti dalla Fondazione Fojanini sia per quanto concerne il periodo invernale che per

quello estivo in modo tale da poter comprendere meglio analogie e differenze tra i dati

raccolti.

Tabella 8.8. Tabella delle temperature della Fondazione Fojanini.

In essa vengono presentati i valori medi, massimi e minimi fatti registrare dalla sonda della Fondazione Fojanini.

PERIODO

ESTIVO PERIODO INV.

DATI FOJANINI T MEDIA (°C) 17,94 1,03 T MAX (°C) 24,60 13,71 T MIN (°C) 10,83 -6,80

Come si può evincere dai dati proposti le temperature medie riscontrate dalla sonda 6

posizionata nella corte del palazzo risultano essere più alte di circa 2 °C rispetto ai dati

derivanti dalla Fondazione Fojanini.

Le temperature risultano essere leggermente più alte perchè la corte è riparata sui 4 lati

creando quindi un �microclima locale�. Altra conseguenza di questo fatto è la minor

variabilità dei parametri termici riscontrabile a livello dei picchi minimi e massimi

registrati nel monitoraggio invernale ed estivo.

Infatti, nel periodo maggio-agosto all�interno della corte sono stati toccati 14,53 °C

come temperatura minima nel giorno 18 maggio 2008 che, peraltro, rappresenta anche

la data la sonda della Fondazione ha fatto registrare il suo picco minimo di 10,83 °C.

Questo fatto rappresenta, se necessario, un elemento utile a capire l�attendibilità e la

rispondenza dei dati in nostro possesso.

42

Questo effetto di creazione di un microclima più stabile nella corte è riscontrabile anche

analizzando i dati del periodo invernale.

Per quanto riguarda i valori dell�umidità relativa dell�aria rilevati dalla sonda 6 essi

sono stati i seguenti:

- periodo invernale: 71,8 %

- periodo estivo: 72,6 %

Come si può notare, all�interno della corte del palazzo in questione l�umidità rilevata è

stata pressoché la medesima sia in inverno che in estate.

Passando ora ai dati forniti dalla Fondazione Fojanini essi sono stati i seguenti:

- periodo invernale: 82,41 %

- periodo estivo: 77,17 %

Seppur con valori più alti rispetto a quelli fatti registrare dalla sonda 6 anche i dati

Fojanini mostrano analogie tra umidità invernali e estive.

Va fatta una precisazione, però, dato che i dati invernali sono riferiti alla centralina di

Sondrio mentre le medie estive sono state calcolate escludendo i dati del mese di luglio

e di agosto fino al giorno 19.

Questa non è una scelta di tipo arbitrario ma dovuta al fatto che, nel periodo citato sopra

la sonda della Fondazione ha avuto delle disfunzioni tecniche che ne hanno

parzialmente pregiudicato l�attendibilità. Come in ogni sperimentazione tali errori

devono essere messi in conto e si deve cercare di limitare al massimo l�impatto sul dato

globale. Con queste considerazioni termina la lunga parentesi dedicata all�analisi dei

dati raccolti ed elaborati. Da quanto precede nascono delle riflessioni che sono state utili

nel dimensionamento dell�impianto e che verranno presentate in seguito.

43

9. Dimensionamento dell�impianto

La fase finale del progetto di sistemazione delle cantine di Chiuro è stata quella relativa

al dimensionamento dell�impianto di climatizzazione da installare.

Riguardo a questo passo vanno fatte alcune premesse.

Innanzitutto l�installazione di tale impianto rappresenta solamente una parte di un

progetto più ambizioso di risistemazione della sede di Irealp utilizzando tecnologie a

minor impatto ambientale e miglior efficienza energetica.

L�obiettivo principale è diventato quindi quello di perseguire una riduzione dei

costi/consumi e rendere il palazzo una �vetrina� di ristrutturazione sostenibile in un

ambito particolare, come quello montano, misurandosi con il forte carattere storico

dell�intero complesso edilizio.

Nel nostro caso ci occuperemo solo della parte relativa ai fabbisogni delle cantine.

Detto questo, inizieremo con la presentazione delle considerazioni teoriche che stanno

alla base dei calcoli che verranno presentati in seguito.

Per dimensionare l�impianto di climatizzazione è stato necessario fare riferimento a più

elementi e fattori che concorrono alla determinazione dei fabbisogni delle cantine.

Come già accennato in precedenza, i locali oggetto del nostro interesse sono stati quelli

interrati e cioè la cantina grande e quella piccola. Richiamando quanto già scritto in

precedenza, tale scelta è legata alla migliore attitudine alla conservazione di alimenti

delle due cantine in questione riscontrata nelle fasi di monitoraggio dei parametri igro-

termici.

Per andare a dimensionare l�impianto è stato necessario valutare le dinamiche termiche

a cui sono soggette le cantine.

Come già accennato, la trattazione inizierà con una parte più discorsiva e teorica che

risulterà poi utile al lettore per una migliore comprensione della parte in cui verranno

illustrati i calcoli veri e propri.

La prima fase è stata relativa all�analisi degli scambi energetici all�interno degli

ambienti delle due cantine e con l�ambiente esterno. L�impianto di climatizzazione deve

garantire che i parametri ambientali rimangano entro certi limiti inalterati nell�ambiente

interno, al fine di garantire le condizioni di benessere o migliori per la conservazione

degli alimenti.

44

Il dimensionamento dell�impianto deve essere quindi basato sulla valutazione dei

carichi termici nelle condizioni più gravose, valutando le giornate più calde che si sono

registrate nel periodo estivo.

Per carichi termici si intendono i flussi termici a cui l�impianto deve far fronte per

assicurare determinate condizioni ambientali.

Il valore da andare a determinare è quello del carico termico totale Qt nelle condizioni

più sfavorevoli.

Qt = Qc + Qirr + Qpr + Qp + Qaa + Qm

Dove:

- Qc è il valore degli scambi energetici con l�esterno. Rappresenta quindi lo scambio

termico per trasmissione attraverso la parete perimetrale delle cantine con l�ambiente

esterno

- Qirr è relativo ad un eventuale variazione energetica da attribuire all�azione radiante

del sole che, nel caso in esame, è stata trascurata dato che le cantine si trovano interrate

e protette dalla corte.

- Qpr fa riferimento ad eventuali variazioni energetiche dovute alla presenza dei prodotti

stoccati.

Nel caso oggetto della nostra analisi tale contributo è da ritenersi molto marginale in

quanto formaggi e salumi avranno già terminato la fase di maturazione in cui sono

soggetti alle maggiori mutazioni chimico-fisiche.

Inoltre giungeranno o a temperatura ambiente o in appositi veicoli refrigerati e pertanto

non apporteranno calore all�interno delle cantine.

- Qp invece, è una componente da attribuirsi alla presenza di eventuali persone.

Nel caso delle cantine di Irealp, la fruizione sarà limitata a visite sporadiche e non

continuative.

Vi sarà anche la presenza di un operatore addetto al rivoltamento e alla pulizia delle

forme comunque circoscritta a tempi ristretti.

- Qaa è la componente energetica dovuta all�aria accidentale ed è strettamente legata

all�accesso nei locali con l�apertura di porte e finestre.

- Qm è la componente dovuta a surriscaldamenti eventuali provocati da macchinari,

motori e illuminazione.

45

La componente di impiantistica con i motori sarà collocata all�esterno mentre all�interno

arriveranno solo i condotti e le bocchette di ventilazione.

Per quanto concerne l�illuminazione, attualmente sono installate lampade alogene da

150 W, in futuro si passerà al neon o a lampade alogene a basso consumo da accendere,

però, solo in caso di accesso.

Anche il contributo termico dovuto all�illuminazione e ai macchinari risulta quindi

molto modesto.

[1]

Nel caso delle cantine di Chiuro il problema principale è stato quello legato al carico

termico sensibile dovuto alla trasmissione di calore tramite le pareti perimetrali delle

cantine nelle arre esposte e non interrate.

Il valore di Qc così calcolato è stato maggiorato prudenzialmente per andare a stimare

anche eventuali altri carichi energetici accennati sopra.

In questo modo è stato possibile giungere alla corretta determinazione del carico

termico totale (Qt) a cui l�impianto dovrà far fronte per mantenere il più possibile

invariate le condizioni ambientali all�interno delle cantine.

Per procedere ai calcoli è stato necessario stabilire alcuni dati di riferimento che

verranno ora illustrati al fine di rendere la trattazione il più possibile chiara e

comprensibile.

Innanzitutto, per l�ambiente interno delle due cantine grande e piccola si è assunta la

temperatura di 12 °C con 80 % di umidità relativa dell�aria.

Ovviamente, alla luce di quanto scritto relativamente alla determinazione dei carichi

termici, è stato necessario stabilire anche delle condizioni esterne di riferimento

assumendo le più gravose rilevate dal monitoraggio ambientale durante il periodo

maggio-agosto.

Si è operata la scelta di impiegare i dati più attendibili, quelli elaborati dalla sonda 6

ubicata nella corte del palazzo sede di Irealp. In particolare, il valore scelto è stato di 24

°C al fronte di un valore massimo di 24,22 °C fatto registrare dalla sonda 6 il giorno 29

giugno 2008.

Più in generale, durante il monitoraggio sono stati superati i 22 °C di temperatura media

per ben 17 giorni suddivisi tra il mese di agosto e il periodo fine giugno-inizio luglio.

La condizione assunta di 24 °C rappresenta quindi di gran lunga quella più critica e

svantaggiosa rilevata.

46

Occorre fare però un�ulteriore premessa prima di poter analizzare a fondo i calcoli

relativi al dimensionamento dell�impianto.

La necessità di valutare gli scambi energetici con l�ambiente esterno tramite i muri

perimetrali ha imposto la necessità di fare rilevazioni planimetriche il più possibile

precise degli ambienti delle due cantine in questione. I dati, nella loro completezza,

verranno presentati in seguito man mano che si andranno ad illustrare i vari passaggi di

calcolo.

Per quanto riguarda i materiali costruttivi, i muri sono costituiti da murature in pietrame

che, secondo le norme del D.M. 20/11/1987, sono riconducibili alla categoria delle

murature in pietra non squadrata.

Tale tipologia comprende le murature realizzate con materiale di cava lavorato solo

grossolanamente e posto in opera in strati sufficientemente regolari.

Lo spessore minimo di tali murature irregolari deve essere di 50 cm per legge. Dalle

misurazioni è risultato essere variabile tra un minimo di 70 cm ed un massimo di ben 1

metro.

Risulta evidente come muri così spessi e stratificati fungano da isolante e concorrano

nel determinare la �bontà� delle cantine.

Tornando ora alla formula di partenza:

Qt = Qc + Qirr + Qpr + Qp + Qaa + Qm

Qc = (Tc � Tf) x A x K / L

Dove :

- Tc è la temperatura della parete calda ovvero la temperatura esterna

- Tf è la temperatura della parete fredda ovvero la temperatura interna (12 °C nel nostro

caso)

- A è l�area dell�elemento costruttivo

- K è il coefficiente di conducibilità termica del materiale edilizio

- L è lo spessore dell�elemento costruttivo

Il calcolo del carico termico dovuto agli scambi dalle pareti è stato piuttosto lungo e, per

praticità, è stato suddiviso in più fasi.

47

1. Scambi con le zone di ingresso dalla cantina grande e da quella piccola in muratura

Si fa riferimento alle superfici delle due cantine che si affacciano sul corridoio di

ingresso interrato.

Tc è la temperatura esterna più sfavorevole rilevata dalla sonda 6.

Lo spessore medio delle pareti in malta e pietra è stato assunto pari a 0,75 m.

K è stato assunto pari a 1,6 kcal/m°Ch (coefficiente di conducibilità termica)

Tc = 24°C

Tf = 12°C

A = 11,95 m2

L = 0,75 m

K = 1,6 kcal/m°Ch

Qc = 306 kcal/h

2. Scambi dovuti a porte e finestre

Anche in questo punto del calcolo si richiama la condizione climatica più critica fatta

registrare dalla sonda 6.

Sono considerate le aperture quali porte e finestre con gli spessori sotto indicati.

Nello specifico, oltre a due piccole finestre, sono considerate anche le superfici di

scambio dovute all�ampio portale d�accesso alla cantina grande e il portone di

dimensioni modeste che costituisce l�ingresso della cantina piccola.

Tc = 24°C

Tf = 12°C

A = 6,41 m2

L = 4 cm per le porte e 2 cm per i serramenti delle finestrelle

K per il legno pari a 0,16 kcal/m°Ch

Qc = 361 kcal/h

48

3. Scambi tra la cantina grande e la cantina del vicino

In questo punto si considerano le interazioni termiche tra la cantina grande ed una

cantina adiacente ad essa ma di un altro proprietario.

La cantina confina con esso con il suo lato più corto di lunghezza 5,70 m.

In questo caso la temperatura della parete più calda Tc è stata assunta pari a quella più

alta rilevata nelle cantine durante il monitoraggio (17 °C) approssimando in tal modo le

condizioni della cantina del vicino a quelle delle cantine senza climatizzazione.

Tc = 17°C

Tf = 12°C

A = 20,52 m2

L = 1 m

K = 1,6 kcal/m°Ch

Qc = 165 kcal/h

4. Scambi tra la cantina piccola e il garage adiacente

La cantina piccola risulta essere confinante con il garage-ripostiglio di un�abitazione

vicina a Nord-Est.

Lo spessore dei muri risulta approssimarsi al valore di 1 m.

Per valutare l�entità di questa componente del carico termico ci si è comportati in modo

differente rispetto al caso precedente. Infatti, non trattandosi di cantine, locali

notoriamente più freschi, si è optato per l�approssimazione delle loro condizioni

ambientali a quelle esterne (Tc = 24 °C)

Questo, comunque, sempre in un contesto di calcolo volto ad approssimare in eccesso e

non in difetto al fine di andare eventualmente a sovradimensionare l�impianto.

Tc = 24°C

Tf = 12°C

A = 12,8 m2

L = 1 m

K = 1,6 kcal/m°Ch

Qc = 246 kcal/h

49

5. Scambi con i locali soprastanti le cantine

Ultimo passo della valutazione delle dinamiche di scambio energetico tra le cantine di

Chiuro e l�ambiente esterno è stato quello relativo alla trasmissione dal soffitto delle

cantine verso i locali soprastanti. In questo caso è stato necessario andare a calcolare

l�estensione e lo spessore del soffitto delle due cantine.

Nel caso della cantina grande A = 36,27 m2

L = 1,4 m

Nel caso della cantina piccola A = 25,2 m2

L = 1,1 m

In seguito si è proceduto a stabilire le temperature delle superfici calde Tc.

In entrambi i casi si è adottata la situazione più critica rilevata dalla sonda 6 pari a 24°C.

Tale decisione va sempre vista in un�ottica prudenziale anche perché i locali del palazzo

sopra le cantine attualmente non sono adibiti a nessun utilizzo e non sono soggetti a

condizionamento ambientale.

Il risultato di Qc è riportato sotto.

Qc = 938 kcal/h

A questo punto è stato necessario solamente operare una sommatoria tra tutte le

componenti di Qc.

Qc = 306 kcal/h + 361 kcal/h + 165 kcal/h + 246 kcal/h + 938 kcal/h = 2016 kcal/h

Ovviamente Qc rappresenta solamente una componente di Qt.

Si è optato per una maggiorazione del 30 %.

Questa operazione è stata necessaria per valutare eventuali contributi termici dovuti alle

persone, all�aria accidentale, all�illuminazione e via dicendo.

Questo contributo risulta comunque essere piuttosto modesto come già detto.

Quindi:

Qt = Qc x 1,3 = 2016 kcal/h x 1,3 = 2621 kcal/h

A questo punto, dopo aver calcolato il valore del carico termico totale delle cantine di

Chiuro, si è proceduti all�analisi impiegando il diagramma di Mollier. Il

condizionamento ambientale si basa sull�introduzione di aria a condizioni termo-

igrometriche differenti rispetto a quelle interne.

50

Per il condizionamento ambientale estivo si è soliti fare riferimento a dei massimi

differenziali termici tra la temperatura da mantenere all�interno e quella dell�aria

immessa forzosamente.

Solitamente, per le abitazioni si stabilisce un massimo differenziale di 5 °C mentre per

gli usi industriali e comunque non residenziali si può giungere fino a 10 °C.

Nel caso delle cantine è stato scelto un intervallo cautelativamente più basso di 5 °C al

massimo.

Questa scelta è stata fatta pur non trattandosi di luoghi destinati ad uso abitativo. Il suo

significato sta nel voler evitare eventuali problemi ai prodotti conservati data anche la

limitatezza degli spazi.

Immettendo aria più fredda, infatti, si potrebbe rischiare di creare ristagni di aria fredda.

Quindi, partendo sempre dai 12 °C di riferimento, al massimo si potrà immettere aria a

7 °C e 80 % di umidità relativa.

Rispettivamente, nella trattazione che segue:

TA = 12 °C

TI = 7 °C

Faremo ora riferimento ad alcune considerazioni anche di tipo grafico per cui ci si è

avvalsi del diagramma psicrometrico di Mollier.

Da tale grafico, presente in allegato, è stato possibile andare a definire le caratteristiche

dell�aria in ingresso necessarie per dimensionare l�impianto.

Il primo passo è stato quello di andare a stabilire la portata d�aria (Pa) a 7 °C necessaria

per andare a coprire i fabbisogni determinati con il calcolo del carico termico totale.

Per fare ciò si è dovuta calcolare anche la differenza di entalpia tra l�aria immessa e

quella presente nelle cantine impiegando il diagramma psicrometrico. Quindi è stato

necessario andare a riportare sulla curva i valori dell�entalpia ed effettuare una

differenza tra tali dati.

Riportiamo di seguito il risultato di tale operazione tenendo sempre presenti i valori di

TA e TI scritti sopra che rappresentano i riferimenti delle condizioni dell�aria da tenere

nel nostro ambiente e quelle dell�aria da immettere al fine di assicurare il mantenimento

di tali standard.

Il delta di entalpia è risultato pari a:

∆HAI = 2,5 kcal/kg

51

Da tale valore è stato poi possibile andare a calcolare la portata d�aria necessaria per

mantenere 12 °C all�interno delle due cantine.

La portata d�aria, espressa in kg/h risulta infatti legata alla differenza di entalpia ∆HAI e

al carico termico totale Qt di cui abbiamo già ampiamente parlato in precedenza.

Infatti:

Qt = Pa x ∆HAI

Dalla formula riportata sopra deriva che la portata Pa può essere ricavata nella seguente

maniera:

Pa = Qt/∆HAI

Pa = 2621 kcal/h / 2,5 kcal/kg = 1048 kg/h

Il passo successivo è stato quello di determinare la potenza frigorifera dell�impianto di

climatizzazione in grado di coprire i fabbisogni delle cantine di conservazione di salumi

e formaggi.

Lo scopo dell�impianto è quello di poter assicurare dei parametri interni il più possibile

costanti.

Per ottenere tale risultato si è deciso di considerare una particolare situazione che è

quella del ricircolo dell�aria, situazione che peraltro è piuttosto utilizzata anche dalle

aziende operanti nella filiera agro-alimentare in Provincia di Sondrio come si è potuto

appurare con dei contatti diretti.

Il vantaggio di operare con il ricircolo dell�aria sta nel poter riutilizzare aria più fresca

di quella esterna in estate riducendo quindi i fabbisogni energetici del condizionatore.

Per calcolare la potenza frigorifera, quindi, si è impiegata una temperatura dell�aria da

raffreddare prima dell�immissione nelle cantine pari a 12 °C. Come già detto più volte,

infatti, le condizioni interne di temperatura assunte sono di 12 °C.

A questo punto, con il supporto del diagramma psicrometrico, si è andata a quantificare

la differenza di entalpia tra TE e TF che, nel caso del ricircolo, corrisponde al delta tra le

i valori di entalpia di TA e TF dato che la temperatura a cui l�aria viene prelevata è pari a

quella presente all�interno delle cantine.

52

Figura 9.1. Diagramma di Mollier.

In tale situazione ∆HEF = ∆HAF = 3 kcal/kg. Tale valutazione si può evincere anche dalla

figura soprastante.

Pf = Pa x ∆HAF = 3145 kcal/h = 3657 W

Sopra è riportato il valore della potenza frigorifera calcolato.

[5]

53

10. Proposte impiantistiche Dopo aver definito il fabbisogno di potenza frigorifera dell�impianto si è passati alla

scelta della soluzione ottimale dal punto di vista delle tecnologie da impiegare.

La prima soluzione considerata è stata quella di installare una sonda geotermica in

grado di coprire i fabbisogni di condizionamento delle cantine e degli uffici soprastanti.

Tale tecnologia si basa sullo scambio di calore con il terreno tramite una sonda di

captazione, installata con una perforazione nei pressi dell�edificio. Tra gli utilizzi della

sonda geotermica vi è anche la possibilità di raffrescare gli ambienti andando a cedere il

calore degli ambienti climatizzati al terreno.

Questa possibilità rappresenta un certo appeal anche dal punto di vista del virtuosismo

ambientale ed energetico dato che consente lo sfruttamento di fonti rinnovabili.

Ciò nonostante è stato necessario scartare tale ipotesi in considerazione della particolare

ubicazione del palazzo sede di Irealp. Tale edificio, infatti, risulta essere ubicato nel

centro storico di Chiuro e le vie d�accesso sono anguste e non consentono facili

manovre. Proprio per questo ci si è resi conto dell�effettiva impossibilità di realizzare le

perforazioni necessarie alla messa in opera della suddetta sonda geotermica in quanto

sarebbe stato fisicamente impossibile far accedere al luogo la trivella di perforazione.

Va detto peraltro che anche un eventuale elitrasporto è stato giudicato poco funzionale

da un punto di vista logistico nonché eccessivamente oneroso.

Sulla base di questi fatti si è passati a considerare l�opportunità di impiegare un�altra

tipologia di tecnologia: la pompa di calore aria/acqua che fa sempre riferimento alla

geotermia. La pompa di calore è una macchina in grado di trasferire calore da un corpo

a temperatura più bassa (sorgente fredda) ad uno a temperatura più alta (pozzo caldo),

sfruttando un processo di tipo inverso rispetto a quello che avviene in natura.

Le applicazioni di tale tecnologia sono svariate; solitamente si passa dal riscaldamento

invernale al raffreddamento estivo degli ambienti. Inoltre si può anche generare acqua

calda.

In natura esistono immense riserve di energia, purtroppo inutilizzabile direttamente per

il riscaldamento poiché i fluidi (aria, acqua) o i corpi (suolo) che la contengono si

trovano a temperature troppo basse (per questo sono definiti sorgenti fredde).

La pompa di calore è una macchina in grado di trasferire calore da un corpo a T più

bassa (sorgente fredda) ad uno a T più alta (pozzo caldo).

Un�ulteriore applicazione è quella della pompa di calore reversibile che è quindi

predisposta alla duplice funzione di riscaldamento invernale e raffrescamento durante

54

l�estate. L�efficienza di una tale tecnologia è misurata come rapporto tra l�energia

termica resa all�ambiente e l�energia elettrica consumata (parametro denominato COP:

Coefficient of Performance). L�applicazione di una pompa di calore in combinazione

con prestazioni di raffreddamento e riscaldamento con un unico impianto permette di

risparmiare sia sui costi d�investimento che su quelli energetici.

In questo caso si sarebbe utilizzata una pompa calore reversibile in grado di coprire sia

le esigenze invernali che quelle estive delle cantine e degli uffici.

Da un�attenta analisi è emerso però che i range termici da assicurare alle cantine per

conservare al meglio i prodotti non erano compatibili con quelli ottenibili con la

tecnologia della pompa di calore aria/acqua. In particolare, non riuscendo ad ottenere

una temperatura dell�acqua per il raffreddamento in uscita dalla pompa inferiore ai 12

°C si è valutata una temperatura ambiente ottenibile nelle cantine non inferiore ai 18-19

°C. Dato il nostro valore di riferimento tra 12 e 16 °C che costituisce la condizione

ottimale per l�affinamento di formaggi e salumi ne è risultata un�inadeguatezza della

tecnologia della pompa di calore aria/acqua.

A tal punto, scartata anche questa soluzione, si è giunti ad una conclusione ottimale per

la sistemazione delle cantine oggetto di studio. Si è deciso di sfruttare al meglio le

caratteristiche esistenti operando un attento isolamento termico per mantenere al meglio

le naturali condizioni presenti. Inoltre si è valutata l�opportunità di un sistema di

controllo dell�umidità relativa dell�aria.

Tale soluzione finale rappresenta anche un compromesso tra tecnologie moderne e

tradizioni di un tempo. In questo modo non si va ad alterare il fascino storico delle

cantine stesse andando ad installare costosi impianti moderni ma si cerca di impiegare al

meglio le conoscenze e i mezzi tecnologici attuali senza snaturare i luoghi.

[7] [16] [17] [18]

55

11. Conclusioni

Le conclusioni del progetto sono un utile esempio dell�importanza e della correttezza

della metodologia seguita. Infatti, attraverso le fasi di monitoraggio delle condizioni

ambientali e di analisi dei dati si è giunti ad una fotografia precisa delle caratteristiche

già esistenti all�interno delle cantine di Chiuro.

In base ai risultati del monitoraggio e alla loro interpretazione è stato possibile andare a

stabilire le diverse vocazioni dei diversi ambienti e determinarne l�attitudine o meno alla

conservazione di prodotti agro-alimentari. Inoltre sono state evidenziate le differenze

esistenti tra le varie cantine e, in tal modo, si sono decise le varie destinazioni e gli

utilizzi possibili.

Infine, identificati gli ambienti con una miglior vocazione, sono stati determinati gli

interventi da attuare nella logica di sfruttare al meglio le condizioni già esistenti nelle

cantine senza andare a modificarle in maniera eccessiva.

In altre parole, l�analisi del microclima delle cantine è stata necessaria per affrontare la

questione con approccio scientifico rendendosi conto della natura effettiva dei locali

oggetto di studio.

In modo particolare, la metodologia seguita si è rivelata la strada corretta per risolvere

le problematiche progettuali senza ricorrere a soluzioni impiantistiche eccessive che

solo successivamente, si rivelano non idonee per le piccole realtà come nel caso oggetto

di questo studio.

56

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13. Allegati

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Dati igro-termici invernali

SONDA 1 SONDA 2 SONDA 3 SONDA 4 giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%)16/11/2007 9,6 33,6 16/11/2007 8,3 63,0 16/11/2007 8,6 60,1 16/11/2007 8,7 60,217/11/2007 9,0 36,2 17/11/2007 8,5 70,5 17/11/2007 8,7 67,9 17/11/2007 8,9 65,218/11/2007 8,6 38,3 18/11/2007 8,5 75,5 18/11/2007 8,7 73,9 18/11/2007 8,9 68,619/11/2007 8,3 40,6 19/11/2007 8,5 77,0 19/11/2007 8,7 76,7 19/11/2007 8,9 70,920/11/2007 8,2 44,9 20/11/2007 8,5 80,7 20/11/2007 8,7 78,9 20/11/2007 8,9 74,221/11/2007 8,6 53,6 21/11/2007 8,6 84,3 21/11/2007 8,8 81,7 21/11/2007 9,0 79,222/11/2007 8,8 64,4 22/11/2007 8,7 87,1 22/11/2007 8,9 84,5 22/11/2007 9,0 82,423/11/2007 9,2 69,5 23/11/2007 8,9 89,5 23/11/2007 9,0 86,7 23/11/2007 9,2 84,424/11/2007 9,6 71,6 24/11/2007 9,0 91,2 24/11/2007 9,1 88,5 24/11/2007 9,3 86,025/11/2007 9,8 73,1 25/11/2007 9,1 92,3 25/11/2007 9,2 89,4 25/11/2007 9,4 87,226/11/2007 9,8 67,8 26/11/2007 9,1 92,4 26/11/2007 9,2 89,7 26/11/2007 9,4 87,427/11/2007 9,3 58,7 27/11/2007 9,0 90,4 27/11/2007 9,1 87,7 27/11/2007 9,3 86,228/11/2007 9,0 56,5 28/11/2007 8,9 89,9 28/11/2007 9,0 87,7 28/11/2007 9,2 85,229/11/2007 8,7 56,4 29/11/2007 8,7 90,1 29/11/2007 8,9 87,6 29/11/2007 9,1 84,030/11/2007 8,6 57,2 30/11/2007 8,7 89,5 30/11/2007 8,9 87,2 30/11/2007 9,0 83,801/12/2007 8,6 60,4 01/12/2007 8,7 91,0 01/12/2007 8,8 87,6 01/12/2007 9,1 84,802/12/2007 8,9 65,8 02/12/2007 8,7 91,8 02/12/2007 8,9 89,1 02/12/2007 9,1 86,603/12/2007 9,0 67,2 03/12/2007 8,8 92,3 03/12/2007 8,9 90,3 03/12/2007 9,2 87,604/12/2007 8,9 61,5 04/12/2007 8,7 92,5 04/12/2007 8,9 89,3 04/12/2007 9,1 87,605/12/2007 8,9 59,2 05/12/2007 8,7 92,3 05/12/2007 8,9 88,9 05/12/2007 9,1 87,306/12/2007 8,8 61,1 06/12/2007 8,7 92,5 06/12/2007 8,8 89,6 06/12/2007 9,1 86,807/12/2007 9,0 63,6 07/12/2007 8,7 92,9 07/12/2007 8,8 90,3 07/12/2007 9,1 87,608/12/2007 9,1 64,5 08/12/2007 8,7 93,4 08/12/2007 8,9 90,6 08/12/2007 9,1 88,209/12/2007 9,0 59,1 09/12/2007 8,7 92,9 09/12/2007 8,8 89,8 09/12/2007 9,1 87,710/12/2007 8,6 55,6 10/12/2007 8,5 91,9 10/12/2007 8,7 89,3 10/12/2007 9,0 85,911/12/2007 8,5 54,7 11/12/2007 8,4 91,6 11/12/2007 8,6 88,0 11/12/2007 8,9 85,012/12/2007 8,4 52,8 12/12/2007 8,4 90,9 12/12/2007 8,5 87,8 12/12/2007 8,8 84,413/12/2007 8,3 53,4 13/12/2007 8,3 91,6 13/12/2007 8,5 87,5 13/12/2007 8,8 84,414/12/2007 8,0 50,7 14/12/2007 8,1 90,5 14/12/2007 8,3 87,5 14/12/2007 8,6 83,415/12/2007 7,7 51,7 15/12/2007 8,0 89,4 15/12/2007 8,2 87,2 15/12/2007 8,5 82,716/12/2007 7,2 49,1 16/12/2007 7,8 87,1 16/12/2007 8,0 86,5 16/12/2007 8,3 80,417/12/2007 6,8 47,6 17/12/2007 7,5 85,3 17/12/2007 7,7 84,9 17/12/2007 8,1 78,618/12/2007 6,3 45,9 18/12/2007 7,3 84,0 18/12/2007 7,5 83,5 18/12/2007 7,8 77,019/12/2007 6,1 44,5 19/12/2007 7,1 83,5 19/12/2007 7,3 83,1 19/12/2007 7,6 76,520/12/2007 6,4 46,4 20/12/2007 7,0 86,3 20/12/2007 7,3 85,0 20/12/2007 7,5 78,821/12/2007 6,7 47,8 21/12/2007 7,0 87,4 21/12/2007 7,3 85,6 21/12/2007 7,5 80,022/12/2007 6,7 49,3 22/12/2007 7,0 88,0 22/12/2007 7,2 85,6 22/12/2007 7,5 80,623/12/2007 6,7 50,7 23/12/2007 7,0 89,4 23/12/2007 7,2 86,4 23/12/2007 7,5 82,024/12/2007 6,6 51,1 24/12/2007 6,9 89,0 24/12/2007 7,1 86,4 24/12/2007 7,4 81,725/12/2007 6,4 50,4 25/12/2007 6,8 88,8 25/12/2007 7,0 85,9 25/12/2007 7,3 81,326/12/2007 6,6 52,8 26/12/2007 6,9 89,7 26/12/2007 7,1 86,0 26/12/2007 7,3 83,227/12/2007 6,5 51,0 27/12/2007 6,8 89,8 27/12/2007 7,0 86,1 27/12/2007 7,3 83,028/12/2007 6,2 48,0 28/12/2007 6,7 88,8 28/12/2007 6,9 86,2 28/12/2007 7,1 81,429/12/2007 6,0 46,8 29/12/2007 6,6 88,3 29/12/2007 6,8 85,9 29/12/2007 7,0 81,030/12/2007 6,0 47,6 30/12/2007 6,5 89,5 30/12/2007 6,7 85,8 30/12/2007 7,0 81,731/12/2007 5,8 46,8 31/12/2007 6,4 88,0 31/12/2007 6,6 85,9 31/12/2007 6,9 80,701/01/2008 5,6 43,3 01/01/2008 6,3 87,0 01/01/2008 6,5 85,2 01/01/2008 6,7 80,002/01/2008 5,9 48,4 02/01/2008 6,3 88,7 02/01/2008 6,5 85,4 02/01/2008 6,8 82,103/01/2008 6,0 53,2 03/01/2008 6,4 89,0 03/01/2008 6,6 86,5 03/01/2008 6,8 83,804/01/2008 6,1 62,1 04/01/2008 6,4 90,6 04/01/2008 6,6 87,7 04/01/2008 6,8 85,105/01/2008 6,3 64,6 05/01/2008 6,4 91,6 05/01/2008 6,6 88,8 05/01/2008 6,8 86,206/01/2008 6,4 66,0 06/01/2008 6,5 92,2 06/01/2008 6,6 89,6 06/01/2008 6,9 87,007/01/2008 6,3 64,9 07/01/2008 6,5 92,3 07/01/2008 6,6 89,5 07/01/2008 6,9 87,108/01/2008 6,1 60,1 08/01/2008 6,4 92,2 08/01/2008 6,5 88,5 08/01/2008 6,8 86,209/01/2008 6,0 57,8 09/01/2008 6,3 92,0 09/01/2008 6,5 88,3 09/01/2008 6,8 85,210/01/2008 6,0 57,7 10/01/2008 6,3 91,7 10/01/2008 6,5 88,1 10/01/2008 6,7 85,311/01/2008 6,2 61,0 11/01/2008 6,3 91,7 11/01/2008 6,5 88,8 11/01/2008 6,7 86,2

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12/01/2008 6,4 67,4 12/01/2008 6,4 92,8 12/01/2008 6,5 90,5 12/01/2008 6,8 87,913/01/2008 6,6 68,7 13/01/2008 6,4 93,5 13/01/2008 6,6 91,2 13/01/2008 6,9 88,614/01/2008 6,7 69,0 14/01/2008 6,5 94,0 14/01/2008 6,6 91,6 14/01/2008 6,9 89,115/01/2008 6,9 71,5 15/01/2008 6,6 94,7 15/01/2008 6,7 92,2 15/01/2008 7,0 89,916/01/2008 7,0 72,5 16/01/2008 6,6 95,2 16/01/2008 6,7 92,5 16/01/2008 7,1 90,417/01/2008 7,1 71,9 17/01/2008 6,7 95,5 17/01/2008 6,8 92,8 17/01/2008 7,1 90,418/01/2008 7,1 69,8 18/01/2008 6,7 95,4 18/01/2008 6,8 92,7 18/01/2008 7,1 90,319/01/2008 7,2 69,1 19/01/2008 6,7 95,5 19/01/2008 6,8 92,8 19/01/2008 7,2 90,420/01/2008 7,2 67,2 20/01/2008 6,7 95,4 20/01/2008 6,9 92,7 20/01/2008 7,2 90,321/01/2008 7,1 66,1 21/01/2008 6,7 95,3 21/01/2008 6,9 92,6 21/01/2008 7,2 90,122/01/2008 7,2 65,6 22/01/2008 6,7 95,5 22/01/2008 6,9 92,6 22/01/2008 7,3 90,123/01/2008 7,2 55,3 23/01/2008 6,8 94,3 23/01/2008 6,9 91,2 23/01/2008 7,3 88,824/01/2008 7,0 55,0 24/01/2008 6,7 93,5 24/01/2008 6,8 90,3 24/01/2008 7,2 88,025/01/2008 7,1 60,1 25/01/2008 6,7 93,7 25/01/2008 6,8 90,9 25/01/2008 7,2 88,626/01/2008 7,1 57,9 26/01/2008 6,7 93,7 26/01/2008 6,8 90,7 26/01/2008 7,2 88,727/01/2008 7,2 55,9 27/01/2008 6,7 93,6 27/01/2008 6,8 90,7 27/01/2008 7,2 88,528/01/2008 7,7 62,2 28/01/2008 6,8 95,6 28/01/2008 7,0 92,5 28/01/2008 7,3 90,329/01/2008 7,9 64,5 29/01/2008 6,9 96,0 29/01/2008 7,0 92,9 29/01/2008 7,4 90,830/01/2008 8,0 64,8 30/01/2008 7,0 96,2 30/01/2008 7,1 93,0 30/01/2008 7,5 90,931/01/2008 8,0 65,5 31/01/2008 7,0 96,4 31/01/2008 7,1 93,2 31/01/2008 7,5 91,101/02/2008 8,2 66,8 01/02/2008 7,1 96,7 01/02/2008 7,2 93,6 01/02/2008 7,6 91,502/02/2008 8,3 69,5 02/02/2008 7,1 97,2 02/02/2008 7,2 94,0 02/02/2008 7,6 91,903/02/2008 8,1 64,8 03/02/2008 7,1 96,6 03/02/2008 7,2 92,8 03/02/2008 7,6 90,904/02/2008 7,9 62,1 04/02/2008 7,1 96,6 04/02/2008 7,2 93,4 04/02/2008 7,6 90,6

SONDA 5 SONDA 6 SONDA 7 SONDA 8 giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%)16/11/2007 8,2 65,2 16/11/2007 4,3 33,1 16/11/2007 8,7 78,8 16/11/2007 8,5 85,017/11/2007 8,2 67,1 17/11/2007 2,6 44,3 17/11/2007 8,3 80,9 17/11/2007 8,1 84,918/11/2007 8,1 68,9 18/11/2007 2,1 48,7 18/11/2007 8,0 83,2 18/11/2007 7,9 85,419/11/2007 8,1 70,6 19/11/2007 2,2 52,5 19/11/2007 7,8 85,2 19/11/2007 7,7 85,420/11/2007 8,1 74,7 20/11/2007 3,1 57,0 20/11/2007 7,7 87,3 20/11/2007 7,5 86,021/11/2007 8,3 83,2 21/11/2007 4,8 69,4 21/11/2007 7,9 87,4 21/11/2007 7,7 87,022/11/2007 8,4 91,2 22/11/2007 5,4 88,2 22/11/2007 8,0 88,5 22/11/2007 7,7 90,723/11/2007 8,5 93,7 23/11/2007 6,6 93,8 23/11/2007 8,2 92,7 23/11/2007 7,9 91,224/11/2007 8,7 95,4 24/11/2007 7,6 94,3 24/11/2007 8,4 92,3 24/11/2007 8,1 90,825/11/2007 8,8 95,8 25/11/2007 8,1 93,4 25/11/2007 8,6 93,4 25/11/2007 8,2 90,126/11/2007 8,9 95,7 26/11/2007 6,4 76,8 26/11/2007 8,6 93,0 26/11/2007 8,3 92,027/11/2007 8,7 88,9 27/11/2007 4,4 65,8 27/11/2007 8,3 92,3 27/11/2007 8,1 92,928/11/2007 8,5 86,2 28/11/2007 4,1 70,4 28/11/2007 8,2 92,0 28/11/2007 8,0 92,629/11/2007 8,4 84,6 29/11/2007 3,4 73,1 29/11/2007 8,0 92,8 29/11/2007 7,9 91,630/11/2007 8,3 85,0 30/11/2007 3,6 74,6 30/11/2007 7,9 91,2 30/11/2007 7,8 91,001/12/2007 8,3 87,6 01/12/2007 4,2 78,0 01/12/2007 7,9 91,3 01/12/2007 7,8 91,102/12/2007 8,4 93,7 02/12/2007 5,9 81,9 02/12/2007 8,1 91,7 02/12/2007 7,9 92,603/12/2007 8,5 95,3 03/12/2007 6,3 84,7 03/12/2007 8,2 93,6 03/12/2007 7,9 93,004/12/2007 8,4 92,2 04/12/2007 5,2 70,2 04/12/2007 8,1 91,8 04/12/2007 7,9 92,505/12/2007 8,4 90,9 05/12/2007 5,0 68,9 05/12/2007 8,0 90,7 05/12/2007 7,8 92,206/12/2007 8,3 91,0 06/12/2007 4,9 75,3 06/12/2007 8,0 91,6 06/12/2007 7,8 92,207/12/2007 8,4 94,2 07/12/2007 5,8 75,7 07/12/2007 8,1 90,9 07/12/2007 7,9 93,108/12/2007 8,4 94,4 08/12/2007 5,5 77,3 08/12/2007 8,1 91,5 08/12/2007 7,9 93,109/12/2007 8,3 92,0 09/12/2007 5,3 67,0 09/12/2007 8,1 89,8 09/12/2007 7,9 92,910/12/2007 8,2 86,3 10/12/2007 3,8 66,8 10/12/2007 7,8 91,9 10/12/2007 7,7 92,111/12/2007 8,1 85,2 11/12/2007 3,8 65,9 11/12/2007 7,7 91,2 11/12/2007 7,6 91,412/12/2007 8,0 84,4 12/12/2007 3,7 63,0 12/12/2007 7,6 90,6 12/12/2007 7,5 90,513/12/2007 7,9 84,7 13/12/2007 3,6 64,2 13/12/2007 7,6 90,7 13/12/2007 7,5 90,114/12/2007 7,8 82,2 14/12/2007 2,8 62,4 14/12/2007 7,4 91,3 14/12/2007 7,3 89,715/12/2007 7,6 81,5 15/12/2007 2,1 67,7 15/12/2007 7,1 92,1 15/12/2007 7,1 89,716/12/2007 7,3 79,0 16/12/2007 0,8 66,1 16/12/2007 6,8 91,5 16/12/2007 6,8 89,717/12/2007 7,1 77,2 17/12/2007 -0,1 66,7 17/12/2007 6,5 90,2 17/12/2007 6,5 89,418/12/2007 6,8 75,6 18/12/2007 -1,0 64,9 18/12/2007 6,2 88,9 18/12/2007 6,2 88,7

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19/12/2007 6,5 75,1 19/12/2007 -0,9 61,5 19/12/2007 6,0 87,7 19/12/2007 6,0 87,720/12/2007 6,5 77,5 20/12/2007 0,3 62,5 20/12/2007 6,0 87,7 20/12/2007 6,0 88,221/12/2007 6,5 79,4 21/12/2007 0,9 63,8 21/12/2007 6,1 86,8 21/12/2007 6,1 87,922/12/2007 6,5 80,5 22/12/2007 1,1 66,1 22/12/2007 6,1 86,5 22/12/2007 6,1 88,423/12/2007 6,5 82,1 23/12/2007 1,6 66,3 23/12/2007 6,2 86,2 23/12/2007 6,1 89,024/12/2007 6,5 81,5 24/12/2007 1,0 69,5 24/12/2007 6,1 87,0 24/12/2007 6,1 88,925/12/2007 6,3 80,2 25/12/2007 0,4 68,5 25/12/2007 6,0 87,6 25/12/2007 6,0 88,626/12/2007 6,4 84,6 26/12/2007 2,3 66,0 26/12/2007 6,2 84,2 26/12/2007 6,1 90,027/12/2007 6,4 83,0 27/12/2007 1,5 63,2 27/12/2007 6,1 85,5 27/12/2007 6,1 89,228/12/2007 6,3 79,8 28/12/2007 0,8 60,5 28/12/2007 6,0 86,2 28/12/2007 5,9 88,029/12/2007 6,2 78,9 29/12/2007 0,5 59,1 29/12/2007 5,9 85,7 29/12/2007 5,8 87,830/12/2007 6,1 80,3 30/12/2007 1,2 58,6 30/12/2007 5,9 84,5 30/12/2007 5,9 88,031/12/2007 6,0 78,4 31/12/2007 0,2 60,0 31/12/2007 5,8 85,8 31/12/2007 5,7 87,401/01/2008 5,9 76,2 01/01/2008 -0,1 53,9 01/01/2008 5,6 84,8 01/01/2008 5,6 86,502/01/2008 5,9 81,6 02/01/2008 1,5 61,7 02/01/2008 5,8 82,0 02/01/2008 5,7 88,703/01/2008 6,0 86,5 03/01/2008 1,6 81,9 03/01/2008 5,9 84,8 03/01/2008 5,8 91,604/01/2008 6,0 89,3 04/01/2008 1,8 86,6 04/01/2008 6,0 86,4 04/01/2008 5,9 92,805/01/2008 6,1 91,3 05/01/2008 2,2 88,4 05/01/2008 6,1 87,6 05/01/2008 5,9 93,406/01/2008 6,2 91,9 06/01/2008 2,4 89,5 06/01/2008 6,2 88,2 06/01/2008 6,0 93,107/01/2008 6,2 91,6 07/01/2008 2,1 85,7 07/01/2008 6,2 89,2 07/01/2008 6,0 92,308/01/2008 6,1 87,6 08/01/2008 1,2 76,7 08/01/2008 5,9 90,8 08/01/2008 5,9 90,409/01/2008 6,0 85,9 09/01/2008 1,4 73,8 09/01/2008 5,8 89,6 09/01/2008 5,8 90,310/01/2008 6,0 85,7 10/01/2008 1,1 74,8 10/01/2008 5,8 89,7 10/01/2008 5,8 90,011/01/2008 6,0 89,0 11/01/2008 2,3 79,5 11/01/2008 5,9 88,1 11/01/2008 5,9 91,412/01/2008 6,1 92,3 12/01/2008 3,0 90,9 12/01/2008 6,1 89,2 12/01/2008 6,0 92,513/01/2008 6,2 93,0 13/01/2008 3,2 90,1 13/01/2008 6,2 90,2 13/01/2008 6,1 92,914/01/2008 6,3 93,4 14/01/2008 3,7 88,1 14/01/2008 6,3 90,5 14/01/2008 6,2 93,115/01/2008 6,3 94,7 15/01/2008 4,3 91,9 15/01/2008 6,4 91,9 15/01/2008 6,3 93,516/01/2008 6,4 95,4 16/01/2008 4,3 91,7 16/01/2008 6,5 92,5 16/01/2008 6,4 93,917/01/2008 6,5 95,4 17/01/2008 4,2 89,8 17/01/2008 6,6 92,2 17/01/2008 6,5 93,218/01/2008 6,5 95,1 18/01/2008 4,0 83,8 18/01/2008 6,6 91,8 18/01/2008 6,5 93,819/01/2008 6,5 94,7 19/01/2008 4,0 83,8 19/01/2008 6,7 92,3 19/01/2008 6,5 93,920/01/2008 6,5 94,4 20/01/2008 3,9 79,1 20/01/2008 6,7 91,8 20/01/2008 6,6 93,521/01/2008 6,5 93,8 21/01/2008 3,5 79,9 21/01/2008 6,7 91,9 21/01/2008 6,5 93,122/01/2008 6,5 93,5 22/01/2008 4,4 71,0 22/01/2008 6,8 92,2 22/01/2008 6,6 93,323/01/2008 6,5 90,7 23/01/2008 4,0 49,5 23/01/2008 6,7 88,9 23/01/2008 6,6 91,324/01/2008 6,4 88,1 24/01/2008 3,1 61,9 24/01/2008 6,6 89,5 24/01/2008 6,5 90,525/01/2008 6,4 90,2 25/01/2008 3,9 72,4 25/01/2008 6,7 90,0 25/01/2008 6,6 91,526/01/2008 6,4 90,0 26/01/2008 3,7 62,6 26/01/2008 6,7 90,1 26/01/2008 6,5 91,327/01/2008 6,4 89,5 27/01/2008 4,3 59,0 27/01/2008 6,7 90,5 27/01/2008 6,6 90,828/01/2008 6,6 94,5 28/01/2008 7,0 63,2 28/01/2008 7,0 93,2 28/01/2008 6,8 91,029/01/2008 6,6 95,3 29/01/2008 5,7 72,9 29/01/2008 7,1 93,2 29/01/2008 6,8 92,330/01/2008 6,7 95,4 30/01/2008 5,7 73,6 30/01/2008 7,1 93,6 30/01/2008 6,9 93,031/01/2008 6,7 95,6 31/01/2008 5,5 75,0 31/01/2008 7,1 93,5 31/01/2008 6,9 92,901/02/2008 6,8 96,1 01/02/2008 6,1 78,3 01/02/2008 7,2 94,8 01/02/2008 7,0 92,702/02/2008 6,9 96,9 02/02/2008 5,5 84,8 02/02/2008 7,3 94,7 02/02/2008 7,0 93,603/02/2008 6,8 93,6 03/02/2008 4,2 67,1 03/02/2008 7,1 93,9 03/02/2008 6,9 93,904/02/2008 6,7 93,9 04/02/2008 4,3 75,8 04/02/2008 7,1 93,3 04/02/2008 6,9 94,8

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Dati igro-termici estivi

SONDA 1 SONDA 2 SONDA 3 SONDA 4 giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%)14/05/2008 16,6 63,7 14/05/2008 13,2 91,4 14/05/2008 13,1 89,8 14/05/2008 13,1 90,015/05/2008 15,8 74,1 15/05/2008 12,4 97,6 15/05/2008 12,5 94,9 15/05/2008 12,4 95,416/05/2008 15,9 82,2 16/05/2008 12,5 99,2 16/05/2008 12,6 96,4 16/05/2008 12,5 96,717/05/2008 15,9 86,4 17/05/2008 12,5 99,4 17/05/2008 12,6 96,9 17/05/2008 12,6 97,418/05/2008 15,8 86,5 18/05/2008 12,5 98,6 18/05/2008 12,6 97,1 18/05/2008 12,6 97,719/05/2008 15,7 82,2 19/05/2008 12,5 100,0 19/05/2008 12,6 97,1 19/05/2008 12,6 97,520/05/2008 15,8 85,5 20/05/2008 12,6 100,0 20/05/2008 12,7 97,6 20/05/2008 12,7 98,221/05/2008 15,9 86,9 21/05/2008 12,7 100,0 21/05/2008 12,7 97,8 21/05/2008 12,8 98,322/05/2008 16,0 87,5 22/05/2008 12,7 100,0 22/05/2008 12,8 97,9 22/05/2008 12,9 98,423/05/2008 16,0 84,1 23/05/2008 12,8 100,0 23/05/2008 12,8 97,9 23/05/2008 13,0 98,524/05/2008 16,0 85,7 24/05/2008 12,8 100,0 24/05/2008 12,9 97,8 24/05/2008 13,1 98,325/05/2008 16,2 88,7 25/05/2008 12,9 100,0 25/05/2008 13,0 98,0 25/05/2008 13,2 98,226/05/2008 16,3 88,7 26/05/2008 12,9 100,0 26/05/2008 13,0 97,9 26/05/2008 13,2 98,227/05/2008 16,4 89,3 27/05/2008 13,0 100,0 27/05/2008 13,1 98,2 27/05/2008 13,3 100,028/05/2008 16,8 94,1 28/05/2008 13,2 100,0 28/05/2008 13,3 98,1 28/05/2008 13,5 98,129/05/2008 17,0 95,1 29/05/2008 13,4 100,0 29/05/2008 13,4 97,8 29/05/2008 13,7 97,830/05/2008 16,9 92,0 30/05/2008 13,4 100,0 30/05/2008 13,5 97,1 30/05/2008 13,7 98,231/05/2008 17,0 88,2 31/05/2008 13,4 100,0 31/05/2008 13,5 97,7 31/05/2008 13,8 98,601/06/2008 17,1 87,3 01/06/2008 13,5 100,0 01/06/2008 13,6 98,0 01/06/2008 13,8 100,002/06/2008 17,2 88,7 02/06/2008 13,6 100,0 02/06/2008 13,6 98,1 02/06/2008 13,9 100,003/06/2008 17,3 87,6 03/06/2008 13,7 100,0 03/06/2008 13,8 98,1 03/06/2008 14,1 100,004/06/2008 17,3 88,8 04/06/2008 13,8 100,0 04/06/2008 13,9 98,2 04/06/2008 14,2 98,405/06/2008 17,4 90,8 05/06/2008 13,8 100,0 05/06/2008 13,9 98,3 05/06/2008 14,2 98,606/06/2008 17,5 90,9 06/06/2008 13,9 100,0 06/06/2008 14,0 98,7 06/06/2008 14,3 100,007/06/2008 17,5 89,1 07/06/2008 14,0 100,0 07/06/2008 14,0 100,0 07/06/2008 14,3 100,008/06/2008 17,5 87,1 08/06/2008 14,0 100,0 08/06/2008 14,1 98,9 08/06/2008 14,4 100,009/06/2008 17,6 86,0 09/06/2008 14,1 100,0 09/06/2008 14,1 100,0 09/06/2008 14,4 100,010/06/2008 17,7 86,1 10/06/2008 14,1 100,0 10/06/2008 14,2 100,0 10/06/2008 14,5 100,011/06/2008 17,7 85,1 11/06/2008 14,2 100,0 11/06/2008 14,3 100,0 11/06/2008 14,6 100,012/06/2008 17,7 82,5 12/06/2008 14,2 100,0 12/06/2008 14,3 100,0 12/06/2008 14,6 100,013/06/2008 17,7 80,0 13/06/2008 14,2 100,0 13/06/2008 14,3 100,0 13/06/2008 14,6 100,014/06/2008 17,6 81,3 14/06/2008 14,2 100,0 14/06/2008 14,3 97,9 14/06/2008 14,6 97,815/06/2008 17,4 80,8 15/06/2008 14,2 100,0 15/06/2008 14,2 98,1 15/06/2008 14,5 97,916/06/2008 17,2 82,4 16/06/2008 14,1 100,0 16/06/2008 14,2 98,5 16/06/2008 14,5 98,017/06/2008 17,1 85,3 17/06/2008 14,1 100,0 17/06/2008 14,2 99,3 17/06/2008 14,5 98,518/06/2008 17,2 84,3 18/06/2008 14,2 100,0 18/06/2008 14,2 100,0 18/06/2008 14,5 100,019/06/2008 17,5 84,2 19/06/2008 14,3 100,0 19/06/2008 14,3 100,0 19/06/2008 14,6 100,020/06/2008 17,7 85,4 20/06/2008 14,4 100,0 20/06/2008 14,4 100,0 20/06/2008 14,7 100,021/06/2008 18,0 90,4 21/06/2008 14,5 100,0 21/06/2008 14,6 100,0 21/06/2008 14,9 100,022/06/2008 18,4 94,5 22/06/2008 14,7 100,0 22/06/2008 14,8 100,0 22/06/2008 15,1 100,023/06/2008 18,8 93,8 23/06/2008 14,9 100,0 23/06/2008 15,0 100,0 23/06/2008 15,3 100,024/06/2008 19,1 91,7 24/06/2008 15,1 100,0 24/06/2008 15,2 100,0 24/06/2008 15,5 100,025/06/2008 19,4 93,2 25/06/2008 15,3 100,0 25/06/2008 15,4 100,0 25/06/2008 15,7 100,026/06/2008 19,8 93,6 26/06/2008 15,5 100,0 26/06/2008 15,6 100,0 26/06/2008 15,9 100,027/06/2008 19,9 85,2 27/06/2008 15,6 100,0 27/06/2008 15,7 100,0 27/06/2008 16,0 100,028/06/2008 20,0 81,7 28/06/2008 15,7 100,0 28/06/2008 15,8 100,0 28/06/2008 16,1 100,029/06/2008 20,4 88,9 29/06/2008 15,9 100,0 29/06/2008 16,0 100,0 29/06/2008 16,3 100,030/06/2008 20,4 86,4 30/06/2008 16,0 100,0 30/06/2008 16,1 100,0 30/06/2008 16,4 100,001/07/2008 20,6 83,9 01/07/2008 16,1 100,0 01/07/2008 16,2 100,0 01/07/2008 16,5 100,002/07/2008 20,6 82,4 02/07/2008 16,1 100,0 02/07/2008 16,2 100,0 02/07/2008 16,6 100,003/07/2008 20,7 84,1 03/07/2008 16,2 100,0 03/07/2008 16,3 100,0 03/07/2008 16,6 100,004/07/2008 20,6 81,3 04/07/2008 16,3 100,0 04/07/2008 16,4 100,0 04/07/2008 16,7 100,005/07/2008 20,7 80,2 05/07/2008 16,3 100,0 05/07/2008 16,4 100,0 05/07/2008 16,7 100,0

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06/07/2008 20,7 84,3 06/07/2008 16,4 100,0 06/07/2008 16,5 100,0 06/07/2008 16,8 100,007/07/2008 20,6 85,3 07/07/2008 16,4 100,0 07/07/2008 16,5 100,0 07/07/2008 16,8 100,008/07/2008 20,3 77,2 08/07/2008 16,3 100,0 08/07/2008 16,4 100,0 08/07/2008 16,7 100,009/07/2008 20,2 76,1 09/07/2008 16,3 100,0 09/07/2008 16,4 100,0 09/07/2008 16,7 100,010/07/2008 20,3 79,1 10/07/2008 16,4 100,0 10/07/2008 16,5 100,0 10/07/2008 16,8 100,011/07/2008 20,4 82,6 11/07/2008 16,5 100,0 11/07/2008 16,6 100,0 11/07/2008 16,9 100,012/07/2008 20,5 85,0 12/07/2008 16,5 100,0 12/07/2008 16,6 100,0 12/07/2008 16,9 100,013/07/2008 20,3 85,0 13/07/2008 16,5 100,0 13/07/2008 16,6 100,0 13/07/2008 16,9 100,014/07/2008 19,9 80,8 14/07/2008 16,3 100,0 14/07/2008 16,4 100,0 14/07/2008 16,7 100,015/07/2008 19,5 75,3 15/07/2008 16,1 100,0 15/07/2008 16,1 100,0 15/07/2008 16,5 95,716/07/2008 19,5 76,1 16/07/2008 16,1 100,0 16/07/2008 16,2 100,0 16/07/2008 16,5 100,017/07/2008 19,6 81,6 17/07/2008 16,2 100,0 17/07/2008 16,3 100,0 17/07/2008 16,6 100,018/07/2008 19,7 81,8 18/07/2008 16,3 100,0 18/07/2008 16,3 100,0 18/07/2008 16,7 100,019/07/2008 19,8 81,0 19/07/2008 16,3 100,0 19/07/2008 16,4 100,0 19/07/2008 16,7 100,020/07/2008 19,9 83,8 20/07/2008 16,4 100,0 20/07/2008 16,5 100,0 20/07/2008 16,8 100,021/07/2008 19,9 84,8 21/07/2008 16,4 100,0 21/07/2008 16,5 100,0 21/07/2008 16,8 100,008/08/2008 21,5 77,5 08/08/2008 17,6 100,0 08/08/2008 17,6 95,8 08/08/2008 17,7 100,009/08/2008 21,0 72,3 09/08/2008 17,2 100,0 09/08/2008 17,2 97,1 09/08/2008 17,2 94,910/08/2008 20,9 72,4 10/08/2008 17,1 100,0 10/08/2008 17,2 98,2 10/08/2008 17,2 96,011/08/2008 21,0 75,9 11/08/2008 17,2 100,0 11/08/2008 17,3 99,3 11/08/2008 17,3 100,012/08/2008 21,0 80,1 12/08/2008 17,2 100,0 12/08/2008 17,3 99,6 12/08/2008 17,3 100,013/08/2008 21,1 81,1 13/08/2008 17,3 100,0 13/08/2008 17,3 100,0 13/08/2008 17,4 100,014/08/2008 21,1 79,6 14/08/2008 17,3 100,0 14/08/2008 17,3 100,0 14/08/2008 17,5 100,015/08/2008 20,9 80,3 15/08/2008 17,2 100,0 15/08/2008 17,3 100,0 15/08/2008 17,5 100,016/08/2008 20,5 77,1 16/08/2008 17,0 100,0 16/08/2008 17,1 100,0 16/08/2008 17,3 95,217/08/2008 20,4 76,7 17/08/2008 17,1 100,0 17/08/2008 17,1 100,0 17/08/2008 17,3 96,718/08/2008 20,3 74,7 18/08/2008 17,0 100,0 18/08/2008 17,0 100,0 18/08/2008 17,3 96,319/08/2008 20,3 76,3 19/08/2008 17,0 100,0 19/08/2008 17,0 100,0 19/08/2008 17,3 97,620/08/2008 20,4 79,5 20/08/2008 17,1 100,0 20/08/2008 17,1 100,0 20/08/2008 17,3 100,021/08/2008 20,5 80,1 21/08/2008 17,1 100,0 21/08/2008 17,1 100,0 21/08/2008 17,4 100,022/08/2008 20,5 81,0 22/08/2008 17,1 100,0 22/08/2008 17,2 100,0 22/08/2008 17,4 100,023/08/2008 20,5 80,4 23/08/2008 17,1 100,0 23/08/2008 17,2 100,0 23/08/2008 17,4 100,024/08/2008 20,2 74,7 24/08/2008 16,9 100,0 24/08/2008 16,9 100,0 24/08/2008 17,2 93,825/08/2008 20,1 73,7 25/08/2008 16,8 100,0 25/08/2008 16,9 100,0 25/08/2008 17,2 95,726/08/2008 20,2 77,1 26/08/2008 16,9 100,0 26/08/2008 17,0 100,0 26/08/2008 17,3 98,427/08/2008 20,3 78,3 27/08/2008 17,0 100,0 27/08/2008 17,0 100,0 27/08/2008 17,3 100,028/08/2008 20,4 78,6 28/08/2008 17,0 100,0 28/08/2008 17,1 100,0 28/08/2008 17,4 100,029/08/2008 20,4 78,6 29/08/2008 17,0 100,0 29/08/2008 17,1 100,0 29/08/2008 17,4 100,030/08/2008 20,5 79,7 30/08/2008 17,1 100,0 30/08/2008 17,1 100,0 30/08/2008 17,4 100,031/08/2008 20,7 81,8 31/08/2008 17,2 100,0 31/08/2008 17,2 100,0 31/08/2008 17,5 100,0

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SONDA 5 SONDA 6 SONDA 7 SONDA 8 giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%) giorni T (°C) UR (%)14/05/2008 12,4 100,0 14/05/2008 17,9 53,8 14/05/2008 15,3 86,8 14/05/2008 15,1 76,015/05/2008 11,6 100,0 15/05/2008 16,7 62,2 15/05/2008 14,6 94,8 15/05/2008 14,4 85,016/05/2008 11,6 100,0 16/05/2008 16,5 78,3 16/05/2008 14,7 97,6 16/05/2008 14,5 89,217/05/2008 11,7 100,0 17/05/2008 15,6 85,8 17/05/2008 14,7 98,2 17/05/2008 14,5 91,418/05/2008 11,8 100,0 18/05/2008 14,5 85,6 18/05/2008 14,7 98,3 18/05/2008 14,5 92,219/05/2008 11,8 100,0 19/05/2008 15,5 74,8 19/05/2008 14,6 100,0 19/05/2008 14,5 90,820/05/2008 11,9 100,0 20/05/2008 16,3 80,5 20/05/2008 14,7 100,0 20/05/2008 14,5 91,621/05/2008 11,9 100,0 21/05/2008 16,1 81,8 21/05/2008 14,7 100,0 21/05/2008 14,5 92,322/05/2008 12,0 100,0 22/05/2008 16,3 81,4 22/05/2008 14,7 100,0 22/05/2008 14,5 92,523/05/2008 12,0 100,0 23/05/2008 16,8 72,4 23/05/2008 14,7 100,0 23/05/2008 14,6 91,224/05/2008 12,0 100,0 24/05/2008 16,5 78,2 24/05/2008 14,8 100,0 24/05/2008 14,6 92,025/05/2008 12,1 100,0 25/05/2008 17,0 83,7 25/05/2008 14,9 100,0 25/05/2008 14,7 93,526/05/2008 12,1 100,0 26/05/2008 17,0 81,3 26/05/2008 14,9 100,0 26/05/2008 14,8 93,627/05/2008 12,2 100,0 27/05/2008 18,2 77,4 27/05/2008 15,0 100,0 27/05/2008 14,9 93,928/05/2008 12,3 100,0 28/05/2008 19,3 80,3 28/05/2008 15,3 100,0 28/05/2008 15,1 96,529/05/2008 12,4 100,0 29/05/2008 18,9 84,1 29/05/2008 15,5 100,0 29/05/2008 15,3 98,230/05/2008 12,5 100,0 30/05/2008 17,4 83,2 30/05/2008 15,6 100,0 30/05/2008 15,5 98,031/05/2008 12,5 100,0 31/05/2008 18,0 76,6 31/05/2008 15,6 100,0 31/05/2008 15,5 96,301/06/2008 12,6 100,0 01/06/2008 18,5 73,7 01/06/2008 15,7 100,0 01/06/2008 15,6 95,902/06/2008 12,7 100,0 02/06/2008 18,4 77,5 02/06/2008 15,8 100,0 02/06/2008 15,7 95,603/06/2008 12,7 100,0 03/06/2008 19,1 73,9 03/06/2008 15,9 100,0 03/06/2008 15,8 96,004/06/2008 12,8 100,0 04/06/2008 18,4 79,9 04/06/2008 16,0 100,0 04/06/2008 15,9 96,005/06/2008 12,9 100,0 05/06/2008 18,0 86,2 05/06/2008 16,1 100,0 05/06/2008 16,0 97,806/06/2008 12,9 100,0 06/06/2008 18,4 83,5 06/06/2008 16,2 100,0 06/06/2008 16,1 97,407/06/2008 13,0 100,0 07/06/2008 18,4 78,8 07/06/2008 16,3 100,0 07/06/2008 16,2 96,708/06/2008 13,0 100,0 08/06/2008 18,2 76,1 08/06/2008 16,3 100,0 08/06/2008 16,2 96,109/06/2008 13,1 100,0 09/06/2008 18,8 73,6 09/06/2008 16,4 100,0 09/06/2008 16,3 95,210/06/2008 13,2 100,0 10/06/2008 19,3 72,7 10/06/2008 16,4 100,0 10/06/2008 16,4 95,111/06/2008 13,2 100,0 11/06/2008 18,9 71,5 11/06/2008 16,5 100,0 11/06/2008 16,4 94,912/06/2008 13,3 100,0 12/06/2008 19,0 67,6 12/06/2008 16,5 100,0 12/06/2008 16,4 94,013/06/2008 13,3 100,0 13/06/2008 19,1 62,0 13/06/2008 16,5 100,0 13/06/2008 16,5 91,714/06/2008 13,3 100,0 14/06/2008 18,0 62,3 14/06/2008 16,5 100,0 14/06/2008 16,4 91,815/06/2008 13,3 100,0 15/06/2008 16,3 71,8 15/06/2008 16,4 100,0 15/06/2008 16,3 100,016/06/2008 13,3 100,0 16/06/2008 15,7 81,3 16/06/2008 16,3 100,0 16/06/2008 16,3 100,017/06/2008 13,4 100,0 17/06/2008 15,7 87,5 17/06/2008 16,2 100,0 17/06/2008 16,2 100,018/06/2008 13,4 100,0 18/06/2008 17,7 76,3 18/06/2008 16,2 100,0 18/06/2008 16,2 100,019/06/2008 13,4 100,0 19/06/2008 19,2 73,0 19/06/2008 16,3 100,0 19/06/2008 16,3 94,320/06/2008 13,5 100,0 20/06/2008 20,1 72,3 20/06/2008 16,4 100,0 20/06/2008 16,4 94,421/06/2008 13,6 100,0 21/06/2008 21,3 74,4 21/06/2008 16,6 100,0 21/06/2008 16,6 96,622/06/2008 13,7 100,0 22/06/2008 22,0 76,1 22/06/2008 16,9 100,0 22/06/2008 16,9 100,023/06/2008 13,8 100,0 23/06/2008 22,5 71,9 23/06/2008 17,3 100,0 23/06/2008 17,2 100,024/06/2008 13,9 100,0 24/06/2008 22,8 70,5 24/06/2008 17,5 100,0 24/06/2008 17,5 100,025/06/2008 14,0 100,0 25/06/2008 23,1 72,2 25/06/2008 17,8 100,0 25/06/2008 17,8 100,026/06/2008 14,1 100,0 26/06/2008 23,5 71,3 26/06/2008 18,1 100,0 26/06/2008 18,1 100,027/06/2008 14,2 100,0 27/06/2008 23,6 60,4 27/06/2008 18,4 100,0 27/06/2008 18,4 100,028/06/2008 14,3 100,0 28/06/2008 23,4 59,3 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13/07/2008 15,5 100,0 13/07/2008 19,2 83,2 13/07/2008 19,1 100,0 13/07/2008 19,1 98,214/07/2008 15,4 100,0 14/07/2008 18,0 75,3 14/07/2008 18,9 100,0 14/07/2008 18,9 100,015/07/2008 15,1 100,0 15/07/2008 18,3 60,5 15/07/2008 18,6 100,0 15/07/2008 18,6 100,016/07/2008 15,3 100,0 16/07/2008 19,4 66,9 16/07/2008 18,6 100,0 16/07/2008 18,5 100,017/07/2008 15,4 100,0 17/07/2008 20,2 76,6 17/07/2008 18,6 100,0 17/07/2008 18,5 94,118/07/2008 15,4 100,0 18/07/2008 20,3 74,5 18/07/2008 18,6 100,0 18/07/2008 18,5 94,619/07/2008 15,5 100,0 19/07/2008 21,2 67,9 19/07/2008 18,6 100,0 19/07/2008 18,6 93,320/07/2008 15,5 100,0 20/07/2008 21,6 74,7 20/07/2008 18,7 100,0 20/07/2008 18,6 94,721/07/2008 15,6 100,0 21/07/2008 19,4 81,2 21/07/2008 18,7 100,0 21/07/2008 18,6 97,208/08/2008 16,5 100,0 08/08/2008 23,1 63,6 08/08/2008 20,6 91,2 08/08/2008 20,3 88,009/08/2008 16,1 100,0 09/08/2008 21,0 56,6 09/08/2008 20,2 93,4 09/08/2008 19,9 88,310/08/2008 16,1 100,0 10/08/2008 21,3 59,5 10/08/2008 20,1 93,0 10/08/2008 19,8 88,111/08/2008 16,2 100,0 11/08/2008 21,9 66,9 11/08/2008 20,2 92,7 11/08/2008 19,9 89,412/08/2008 16,2 100,0 12/08/2008 21,1 77,2 12/08/2008 20,1 94,3 12/08/2008 19,9 92,013/08/2008 16,3 100,0 13/08/2008 21,9 75,1 13/08/2008 20,2 94,8 13/08/2008 19,9 92,714/08/2008 16,3 100,0 14/08/2008 22,0 70,1 14/08/2008 20,2 94,3 14/08/2008 19,9 92,115/08/2008 16,3 100,0 15/08/2008 19,3 79,8 15/08/2008 20,0 96,8 15/08/2008 19,8 95,016/08/2008 16,1 100,0 16/08/2008 19,4 65,0 16/08/2008 19,8 95,9 16/08/2008 19,6 100,017/08/2008 16,2 100,0 17/08/2008 19,8 66,8 17/08/2008 19,7 95,4 17/08/2008 19,5 92,118/08/2008 16,1 100,0 18/08/2008 19,9 66,7 18/08/2008 19,6 94,3 18/08/2008 19,4 91,719/08/2008 16,2 100,0 19/08/2008 20,3 69,6 19/08/2008 19,5 93,8 19/08/2008 19,3 91,420/08/2008 16,2 100,0 20/08/2008 21,2 73,7 20/08/2008 19,5 94,4 20/08/2008 19,3 92,221/08/2008 16,2 100,0 21/08/2008 21,3 73,0 21/08/2008 19,5 94,8 21/08/2008 19,3 92,822/08/2008 16,3 100,0 22/08/2008 21,3 74,4 22/08/2008 19,6 95,4 22/08/2008 19,3 93,423/08/2008 16,3 100,0 23/08/2008 20,8 73,6 23/08/2008 19,5 95,4 23/08/2008 19,3 93,624/08/2008 16,0 100,0 24/08/2008 19,5 54,7 24/08/2008 19,4 94,2 24/08/2008 19,2 91,725/08/2008 16,1 100,0 25/08/2008 19,5 66,5 25/08/2008 19,3 94,2 25/08/2008 19,1 91,526/08/2008 16,1 100,0 26/08/2008 20,7 70,4 26/08/2008 19,3 94,1 26/08/2008 19,1 92,027/08/2008 16,2 100,0 27/08/2008 21,5 71,3 27/08/2008 19,4 94,0 27/08/2008 19,2 92,128/08/2008 16,2 100,0 28/08/2008 21,4 71,3 28/08/2008 19,4 94,6 28/08/2008 19,2 92,629/08/2008 16,3 100,0 29/08/2008 21,4 69,9 29/08/2008 19,4 94,6 29/08/2008 19,2 92,830/08/2008 16,3 100,0 30/08/2008 21,8 70,6 30/08/2008 19,5 94,9 30/08/2008 19,3 93,231/08/2008 16,4 100,0 31/08/2008 22,1 74,5 31/08/2008 19,6 96,0 31/08/2008 19,4 94,2

UNIVERSITA™ DEGLI STUDI DI MILANO Facoltà di Agraria … · documentazione, se ne prevede...

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