Università Ca’ Foscari Venezia, 3.6.2015

Produzione sostenibile e consumo responsabile a tutela della sicurezza

alimentare

La tracciabilità dei prodotti del mare, un approccio multidisciplinare

a tutela del consumatore

Giampietro Ravagnan, Ordinario di Microbiologia,

Università Ca’ Foscari di Venezia

Sicurezza e qualità alimentare dal

1400 alle Smart Communities, • Carne , pesce, ortaggi, frutta

Prodotti conservati:

• Essiccamento

• Salatura

• Affumicatura

• Sotto olio , aceto

• Zucchero ( marmellate )

• Semi e spezie

Politica commerciale nell’alimentazione • Il Governo di Venezia si era preoccupato

dell'approvvigionamento di cereali per la città: i trattati conclusi dopo il 1231 con i signori di Tunisi che autorizzavano l'esportazione di grano quando Venezia fosse minacciata da carestia, a condizione che fossero garantite le riserve locali (20).

• Clausole analoghe vennero inserite nei trattati con Bisanzio dal 1268. L'importazione di cereali dall'oltremare assumeva la massima priorità nella politica alimentare del governo quando in Italia il raccolto andava male, come nel 1268 e ancora negli anni Ottanta (21), provocando massicci acquisti veneziani nella zona del mar Nero - e in particolare in Crimea, a Varna e Mesembria - mentre altre navi caricavano grani a Tessalonica e a Eraclea di Tracia.

Le "galere da mercato" veneziane che acquistavano sale ed altri prodotti seguivano queste rotte per collegare i principali mercati dell'Adriatico al Mar

Nero, dalle coste dell'Africa fino allo stretto di Gibilterra,

Trasporto e controllo

Manuali di mercatura come sistema di certificazione

• Il più antico manuale a noi noto, ancora inedito, sarebbe stato compilato da un veneziano residente ad Acri intorno al 1270; l'autore era un po' selettivo nella scelta delle informazioni, ma inseriva anche dati relativi al periodo anteriore.

• L'altro manuale veneziano, il cosiddetto Zibaldone da Canal, è più esauriente: portato a termine al più tardi nel 1320, esso contiene tuttavia informazioni sia sugli anni precedenti che su quelli successivi alla caduta degli stati crociati nel 1291..

Lettere di credito • Emergono, tra i mercanti e i banchieri affermati, i Bardi, i

Peruzzi, i Medici e i Pazzi a Firenze (sec. 15°); i Chigi a Siena (sec. 16°); gli Spinola, i Giustiniani, i Doria, i Grimaldi, i Centuriani a Genova; i Borromeo a Milano; i Soranzo a Venezia (secc. 15° e 16°).

• Il mercante-banchiere non svolge autonoma funzione monetaria; la moneta è metallica, ma la lettera di cambio e le fedi concesse ai depositanti danno l’avvio a una circolazione parallela di mezzi di pagamento.

• Il potere dei banchieri diviene indiretto; finanziano principi e re e legano le loro fortune economiche alle fortune politiche dei sovrani che concedono ai finanziatori privilegi di monopolio nel commercio, nello sfruttamento di risorse naturali o nei servizi (porti, dogane, riscossioni di imposte).

Il Sigillo: signum

Sigilli per alimenti

Controllo e gestione

• Le merci avevano un sistema di controllo pubblico e la gestione avveniva in posti ben stabiliti.

• Per i prodotti in quarantena furono creati in tutto il Mediterraneo siti idonei (lazzaretti) sia per persone che per merci

• La quarantena è un isolamento forzato, tipicamente utilizzato per limitare la diffusione di uno stato pericoloso (spesso una malattia). Il termine deriva da quaranta giorni, la durata tipica dell'isolamento cui venivano sottoposte le navi provenienti da zone colpite dalla peste, nel XIV secolo.

Dopo Pasteur

• Codificazione delle tecniche di trattamento di bevande e cibi conservati ( freddo, liofilizzazione, atmosfere modificate, pastorizzazione )

• Creazione di laboratori per le analisi chimiche e microbiologiche

• Preparazione di personale specializzato: medici, veterinari ed agronomi

• Manuali e regolamentazione per produzione, conservazione e vendita di prodotti alimentari

Controlli sulla produzione

• Certificazione degli impianti

• Certificazione del personale

• Certificazione della gestione

• Certificazione delle filiere di trasporto

• Certificazione di prodotto

• Certificazione di origine ( tracciabilità )

• Norme EU recepite da legislazioni nazionali

Alimenti Sicuri per una Smart Community

• Etichette leggibili per i Consumatori

• Accesso ai dati dei Produttori e degli Organismi di Controllo

• Tracciabilità dell’origine dei prodotti ( carni, lattiero caseari, prodotti vegetali DOP, IGP ) secondo le regole della UE

• Ingredienti e tabelle nutrizionali

Informazione via Internet

• Etichette con un datamatrix “ speaking labels” che permetta la lettura con Smart Phone di documenti e filmati inerenti i prodotti

• Etichette anticontraffazione già sperimentate da CNR, Università ed Imprese adatte a gestire magazzini virtuali ed e-commerce

• “Digital pipeline” Italia-Cina-Italia per l’accesso ai

dati dei prodotti in partenza dall’Italia verso la Cina ma anche in senso contrario

Nuove tecnologie ma regole consolidate e condivise

plico cartaceo plico informatico

Institutional Repository

Certification Authority Service Owners

Stakeolders

&

controllori

Costumer

Platform Corner

Web Admin

Portal

Service Corner

Web

DM Code

Come funziona il “Sigillo Informatico” 2/2

Regole condivise per la gestione della documentazione

• Documentazione digitale web based

• “Cloud” dei prodotti di eccellenza del Made in Italy accessibile ai Consumatori

• Repository digitale al CNR di tutte le certificazioni correlate ai prodotti nel Cloud

• Identificazione dei prodotti con

• Accesso da parte dei Consumatori ai dati dei prodotti tramite lettura del con smart phone

Tracciabilità ed Etichettatura

• Olio extravergine di oliva

• Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente con mezzi meccanici

• BIOLOGICO

• ORIGINE ITALIANA

• Azienda Agricola xxxxxx

• Via xxxxx Città xxxxxx

• Sede e stabilimento

Tracciabilità ed Etichettatura

• OLIXTRAVERGINE BIOLOGICO

ra E' biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica.

• Tutte le fasi della produzione dell'olio "dalla raccolta delle olive al confezionamento" sono monitorate da un organismo di controllo certificato. Infatti per avere il marchio con l'indicazione "prodotto ottenuto da agricoltura biologica" e' necessario che tutti gli operatori coinvolti (olivicoltori, frantoiani, imbottigliatori e commercianti) siano assoggettati al regime di controllo di un organismo riconosciuto dallo Stato. In questo caso e' il Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici (CCPB).

• Nella produzione dell'olio bio tutte le operazioni compiute dall'azienda devono essere riportate su appositi registri. I controlli servono non solo per evitare frodi e concorrenza sleale, ma anche per stabilire un rapporto di reciproca fiducia tra il produttore ed il consumatore.

Tracciabilità della pesca DM 25.7.2013 MIPAAF

• Il presente decreto definisce le modalità applicative di cui all’art. 59, commi 14 e 15, del D.L. 22 giugno 2012, n. 83, citato in premessa, ai fini della definizione dell’attestazione di origine, anche in relazione alla identificazione delle zone di cattura e/o di allevamento, nonché alla conformità alle disposizioni del Reg. (CE) n. 2065/2001.

• Art.2 • a) prodotto italiano: i prodotti provenienti dall’attività di pesca

professionale esercitata da pescherecci battenti bandiera italiana nelle GSAs di cui all’All. I al presente decreto, ovvero provenienti da impianti di acquacoltura in acque dolci, salmastre o marine del territorio nazionale;

• b) vendita al dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresa la distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, le pescherie, i centri di distribuzione all’interno dei supermercati e i punti di vendita all'ingrosso;

Tracciabilità della pesca DM 25.7.2013 MIPAAF

• 3. Fatte salve le esenzioni di cui all’art. 59, terzo paragrafo, del Reg. (CE) n. 1224/2009, i soggetti che effettuano la vendita al dettaglio e la somministrazione dei prodotti della pesca acquistati da impresa di pesca, anche cooperative, o da organizzazioni dei produttori, sono considerati acquirenti registrati ai sensi dell’art. 59 del Reg. (CE) n. 1224/2009 e sono pertanto tenuti a rilasciare la nota di vendita prescritta dal medesimo Regolamento, compilata in conformità al modello di cui all’All. C al D.D. del 28 dicembre 2011, n. 155, ovvero trasmessa secondo le modalità previste all'interno del

• portale www.politicheagricole.gov.it.

Progetto DSMN con Distretto delle Pesca del Veneto

• Definizione e stima della produzione dei molluschi bivalvi nel Delta del Po e zone limitrofe ( Veneto- Emilia Romagna )

• Certificazione BIO della produzione dei mitili (Scardovari)

• Determinazione della quantità di CO2 fissata dai gusci nel loro accrescimento

• Quantificazione dei Carbon Credits generati dalla produzione dei molluschi

Progetto DSMN – Ca’ Foscari con Distretto delle Pesca del Veneto

Il Progetto era e rimane finalizzato alla contabilizzazione della CO2 assorbita durante la crescita dei molluschi e alla valutazione delle possibilità di ottenimento di Carbon Credits in virtù della tipologia di processo produttivo e al conseguente calcolo di emissioni di CO2 connesso.

• Per raggiungere tali obiettivi il progetto si è sviluppato su 3

livelli distinti:

1. Analisi ambientale mediante metodologia LCA (Life Cycle Assessment) per la contabilizzazione della quantità di CO2 assorbita durante la crescita dei molluschi e le eventuali emissioni allocate al processo.

2. Indagine sulle possibilità di ottenere Carbon Credits e valutazione delle potenzialità di mercato.

3. Percorso di Certificazione dei crediti di emissioni di anidride carbonica generati dal nuovo processo.

Produzione sostenibile e consumo responsabile a tutela della sicurezza alimentare

• La produzione di molluschi certificata BIO è assolutamente sicura per la sua qualità ambientale

• Il prodotto ha una notevole valenza nutrizionale ed è tracciabile con tutte le informazioni correlate anche con la tecnologia del Sigillo Informatico

• La produzione è assolutamente sostenibile documentata dallo studio che ha portato alla certificazione internazionale di crediti di CO2, i primi concessi per produzioni in mare

• La metodologia si può applicare ad altre filiere di produzioni ittiche e pesca di fascia costiera fino al prodotto trasformato con confezione identificata

MACRONUTRIENTI

(g/100 g di parte edibile)

~ 10-11g di PROTEINE, ad alto valore biologico, quantitativo inferiore a

carne e pesce ma paragonabile a quello delle uova

1-3% di LIPIDI, prevalentemente POLINSATURI, quindi grassi "buoni“

atti a ridurre rischio di trombosi e ateriosclerosi; il COLESTEROLO è in

alta percentuale (100-150 mg), ma si ricordi che a fronte di un apporto

dietetico quotidiano di circa 300 mg, il corpo di una persona adulta

sintetizza comunque ogni giorno circa 600-1000 mg di colesterolo.

MICRONUTRIENTI cobalamina (vitamina B12 - particolarmente carente

nei regimi alimentari vegani ) ed in quantità variabili

altre vitamine del gruppo B

profilo minerale:

- notevole apporto di ferro emico (anch'esso carente nei regimi

alimentari vegetariani e vegani),

- iodio (la cui integrazione alimentare pare univocamente utile al

raggiungimento della razione raccomandata),

- zinco e selenio

Sono Partners di queste attività Per la tracciabilità:

• Arti Grafiche Rossi SpA

• Arti Grafiche A.Rossi opera nel settore della stampa dal 1937. L’impresa è produttore europeo di schede cartacee con la peculiare specializzazione delle schede su carta termica per concorsi a pronostico: Superenalotto, Totocalcio, Totogol, Totip, Tris...

• CNR

• Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) è Ente pubblico nazionale con il compito di svolgere, promuovere, diffondere, trasferire e valorizzare attività di ricerca nei principali settori di sviluppo delle conoscenze e delle loro applicazioni per lo sviluppo scientifico, tecnologico, economico e sociale del Paese. Il CNR è l’Ente Istituzionale, riconosciuto a livello internazionale da tutta la comunità scientifica, con il significativo compito di essere il Repository Legale di tutti i dati ed informazioni sensibili e caratteristiche per la tracciabilità e rintracciabilità di filiera

• Istituto San Michele all’Adige (Fondazione E. Mach)

• L’Istituto Agrario di San Michele all’Adige, dal primo gennaio 2008 Fondazione Edmund Mach, svolge attività di ricerca scientifica, istruzione e formazione, sperimentazione, consulenza e servizio alle imprese, nei settori agricolo, agroalimentare e ambientale. Certifica negli alimenti isotopi di carbonio e azoto ai fini di controllo della produzione BIO

Il sistema Sigillo Informatico® assolve il compito di tracciare e

rintracciare il singolo prodotto all’interno delle filiere del “Made In”, ed ha siglato un importante accordo di collaborazione con la confederazione sindacale datoriale "Confimprese Nord Ovest" per l’avvio operativo delle strutture di PARCO ECCELLENZE ITALIANE nel mercato cinese

Il primo sarà nella città di Hangzhou, ( 10 milioni di abitanti ) anche conosciuta dal popolo cinese

come “il paradiso in terra”,

• BIOS s.r.l. Organismo di Controllo e

certificazione del metodo di produzione biologico ai sensi del Reg. CE 834/07 e 889/08 autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali.

Per la molluschicoltura • Università Cà Foscari Il Dipartimento di Scienze

Molecolari e Nanosistemi – DSMN che si propone, attraverso lo sviluppo di tematiche di ricerca finalizzate alla sostenibilità, l’interazione positiva con le associazioni produttive del territorio di riferimento

• dr.ssa S.Manente, dr.ssa A.Zuin, dr. G.Bordignon

dr.ssa A. Merlante, dr. M. Barbin ,dr. R. Moro

• LIFEGATE ® people planet profit Dr. S.Molteni