UNITÀ 2.3 CONTROLLO, QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE

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La sicurezza alimentare

Il concetto di sicurezza alimentare è cambiato nel tempo: in passato disponibilità materiale di approvvigionamenti

alimentari oggi qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica

La produzione di cibi sicuri è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato

Affinché sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare è necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo

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Sistemi di gestione della sicurezza

I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono:

le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing Practices (GMP) sono considerate un prerequisito per l’applicazione del sistema HACCP

l’HACCP è reso obbligatorio dalla normativa comunitaria

le norme ISO hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che lo desiderano

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Sistemi di gestione della sicurezza

Le parole chiave della sicurezza alimentare sono salubrità e qualità

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La sicurezza alimentare in Europa

Nel 2000 l’UE ha pubblicato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare nuovo approccio alla prevenzione e ai controlli degli alimenti che coinvolge tutti gli attori della filiera agroalimentare

Il regolamento 178 del 2002 ha introdotto la rintracciabilità obbligatoria

La tracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento e delle sue componenti in tutte le fasi di lavorazione: dalla provenienza della materia prima, fino al consumo finale

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Il Pacchetto igiene

Il Regolamento 852 fornisce le misure, le procedure e gli obblighi in materia di igiene dei prodotti alimentari

Si ribadisce l’obbligo di applicare un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP

Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1° gennaio 2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in materia alimentare, con particolare riferimento a produzione, trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti

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L’autocontrollo e il sistema HACCP

Autocontrollo insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare

Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:

più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza

Controllo sul processo produttivo + autocontrollo HACCP

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HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici

È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica

Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di:

identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo

identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

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Fasi preliminari dell’HACCP

1. Formazione dell’HACCP team

2. Descrizione del prodotto

3. Identificazione della destinazione d’uso

4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schemadell’impianto

5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell'impianto

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Principi dell’HACCP

1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo

2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP) ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo puòdeterminare un inaccettabile rischio per la salute

3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP individuati

4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP

5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive

6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il sistema HACCP è applicato correttamente

7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione

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Il controllo ufficiale in Italia

Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL e dai NAS

I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull’igiene del personale, sulla documentazione delle aziende

I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell’economia e delle finanze

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Le frodi alimentari

Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti

Possono essere: commerciali reati contro il patrimonio sanitarie reati contro la salute del consumatore

Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell’alimento, es.

annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione

dell’alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all’uovo

Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP

Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode

Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali

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La qualità totale degli alimenti

Il temine qualità abbraccia numerosi concetti

La qualità totale è l’insieme di singole qualità: igienico sanitaria l’alimento non deve contenere

microrganismi patogeni, né sostanze contaminanti nutrizionale relativa all’apporto di PN e di

componenti bioattivi organolettica insieme di componenti in grado di

esprimere complessità, equilibrio, territorialità tecnologica e commerciale

shelf-life (stabilità) calibratura (peso e dimensioni del prodotto) rapporto qualità/prezzo (costo) comodità d’uso

legale corrispondenza ai requisiti legali

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Valutazione della qualità

La qualità di un prodotto si valuta attraverso prove di vario tipo: microbiologiche, chimiche, reologiche e sensoriali

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Le produzioni di qualità: produzioni territoriali e marchi di tutela

Per tutelare i prodotti di qualità la CE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci

Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in un’area geografica circoscritta

Indicazione Geografica Protetta (IGP): almeno una fase di produzione è realizzata in un’area geografica circoscritta

Specialità Tipica Garantita (STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica

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Prodotti biologici

Sono i prodotti ottenuti mediante la produzione biologica, ossia senza ricorso:

alla chimica di sintesi agli ogm

Obiettivi della produzione biologica: ottenere prodotti di qualità non danneggiare l’ambiente, la salute umana, la

salute dei vegetali o quella degli animali

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Prodotti da agricoltura integrata

Sono ottenuti utilizzando pratiche colturali che minimizzano i prodotti chimici di sintesi e quindi sono più rispettose dell’ambiente rispetto all’agricoltura convenzionale

L’agricoltura integrata, in sostanza, è situata a cavallo tra l’agricoltura convenzionale e quella biologica

Per questi prodotti non esiste una legislazione comunitaria o nazionale di riferimento, ma soltanto provvedimenti regionali