UNITA’ 1.1 I MICRORGANISMI

MODULO

1

I microrganismi

SONO ORGANISMI VISIBILI AL MICROSCOPIO

PRINCIPALI MICRORGANISMI RILEVANTI IN CAMPO ALIMENTARE: VIRUS BATTERI MUFFE E LIEVITI (REGNO DEI FUNGHI)

Classificazione dei microrganismi

PATOGENI: RESPONSABILI DI MALATTIE

DELL’UOMO, DEGLI ANIMALI DOMESTICI, DELLE

PIANTE (VIRUS INFLUENZA, BATTERIO

TUBERCOLOSI, DEL COLERA ECC.)

Classificazione dei microrganismi

INNOCUI: NON INFLUISCONO SULLE CONDIZIONI

DI SALUTE DELL’INDIVIDUO (LA MAGGIOR PARTE

DEI MICRORGANISMI)

UTILI: PRODUCONO SOSTANZE UTILI ALL’UOMO

(LIEVITI PER PRODURRE VINO, BIRRA E PANE, I

BATTERI PRESENTI NELL’INTESTINO UMANO).

I virus

I VIRUS SONO PARASSITI OBBLIGATI: NON SONO IN

GRADO DI RIPRODURSI AUTONOMAMENTE MA SOLO

NELLA CELLULA OSPITE).

STRUTTURA DI UN VIRUS

CAPSIDE

DNA o RNA

CAPSOMERI

I batteriPossiedono una cellula procariota:

- il NUCLEO privo di membrana nucleare;

- il CITOPLASMA delimitato dalla MEMBRANA CITOPLASMATICA

- la PARETE CELLULARE dà forma e rigidità (in verde)

Ribosomi DNA

Ciglia e Flagelli

Membrana citoplasmatica

Citoplasma

I batteri Si riproducono per scissione binaria

Cellula madre

Setto di separazione

2 Cellule figlie identiche

I batteri

In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni

batteri producono forme di resistenza

dette SPORE

I batteri possono essere:

- Sporigeni: producono spore

- Asporigeni: non producono spore

I batteri

Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette TOSSINE:

Esse si distinguono in:

ENDOTOSSINE si liberano nell’ambiente soltanto

dopo la morte dei batteri;

ESOTOSSINE sono prodotte durante il ciclo

vitale del batterio ed eliminate nei tessuti dell’ospite

(uomo)

QUALI SONO I PIÙ PERICOLOSI PER L’UOMO

DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO?

Sono i batteri sporigeni perché,

producendo spore, resistono alle

normali temperature di cottura degli

alimenti.

I batteri

Presentano forme diverse:

a sfera (cocchi)

a bastoncello (bacilli)

a virgola (vibrioni)

a spirale (spirilli)

a clava (corinebatteri)

cocchi

bacilli

spirilli

vibrioni

corinebatteri

I batteri

Si aggregano:

a coppie (diplococchi)

a catena (streptococchi)

a grappoli (stafilococchi)

I funghi microscopici: muffe e lieviti

I funghi possiedono cellule di tipo

eucariota

(il nucleo è racchiuso da una membrana

nucleare)

Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla

Muffe

IFE (strutture filamentose)

MICELIO (insieme di ife)

Possono essere SAPROFITI o PARASSITI

Si nutrono di sostanze organiche in decomposizione

Si nutrono di

organismi viventi

MUFFE Funghi pluricellulari

Di interesse alimentare sono i generi

Penicillium

Penicillium roqueforti e P. Camemberti

GORGONZOLA CAMEMBERT E BRIE

In certe condizioni possono produrre

micotossine (cancerogene)

LIEVITI: Funghi unicellulari

Saccaromiceti: responsabili della fermentazione

alcolica (molto importanti)

Alcuni lieviti possono provocare alterazioni

negli alimenti (Candida, Pichia:

responsabili della FIORETTA che si

manifesta con una patina nel vino e nelle

salamoie).

LIEVITI: Funghi unicellulari

I LIEVITI SI RIPRODUCONO PER GEMMAZIONE

(ESTROFLESSIONE)

FATTORI DI CRESCITA DEI

MICROORGANISMI

°C

Quali sono le specie patogene per l’uomo?

Mesofili

OPTIMUM T (37°C)

CORPOREA

100

70

45

20

0

- 18

TEMPERATURA

Crescita dei microrganismi

Tempo 20-30’ ogni

generazione

Umidità

pH batteri 7 muffe e lieviti 7

Ossigeno aerobi anaerobi aerobi/anaerobi

facoltativi

Luce i raggi UV sono letali

(alcune tecniche di sterilizzazione)

I microrganismi e la temperatura

Differenza tra azione Batteriostatica e Battericida?

L’azione Batteriostatica La T < intervallo di crescita dei

microorganismi

L’azione Battericida

Mantenimento Alte T x Tempo adeguato

I microorganismi rallentano la

crescita ma NON muoiono

I microorganismi muoiono

Le malattie a carico dell’apparato

digerente, causate dall’ingestione di cibi

contaminati da microrganismi e/o dalle loro

tossine.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

1. INFEZIONI ALIMENTARI

2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

1.INFEZIONI ALIMENTARI

Microrganismi patogeni sono presenti nell’alimento.

2. INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che

si sono sviluppati nei cibi.

Ingestione di alimenti contenenti sia i

microorganismi che le tossine.

3. TOSSINFEZIONI VERE E PROPRIE

Come provocano le Tossinfezioni

i microorganismi ?

Consumo di un alimento contenente un certo

n. di batteri e/o loro tossine

penetrano nell’organismo superando le sue

barriere difensive naturali.

Malattia

IMPORTANTE

La quantità di microrganismi necessari per causare

la malattia= DOSE INFETTANTE MINIMA (DIM)

Da quali fattori dipende la DIM?

1. Virulenza del m.

2. dall’età e dalle condizioni di salute

dell’individuo (bambini, anziani, malnutriti

sono più predisposti rispetto ai sani).

Se la Quantità dei microorganismi < DIM

I sintomi della malattia non si manifestano

INDIVIDUO PORTATORE SANO

(può trasmettere e diffondere la malattia

anche se è apparentemente sano)

PERIODO DI INCUBAZIONE

Periodo che intercorre tra l’ingestione del cibo

contaminato e la manifestazione dei primi sintomi.

La malattia si manifesta subito?

NO

Intercorre un periodo di tempo

Trasmissione dei microrganismi

I microrganismi patogeni possono trasmettersi per:

1. Contaminazione diretta

L’ uomo o animale malato/portatore sano viene a

contatto con l’ uomo sano.

Trasmissione dei microrganismi

2. contaminazione indiretta

Veicoli Vettori

mezzi inanimati

aria acqua

stoviglie fazzoletti

mezzi animati

mosche scarafaggi

topi animali domestici

3. Contaminazione crociata

I m. sono trasferiti da un alimento all’altro attraverso le

mani, utensili, ecc

Causa: comportamenti scorretti da parte del personale

Es. Sullo stesso piano di lavoro o con lo stesso coltello

maniopolo la carne cruda e taglio il formaggio.

PRINCIPALI BATTERI

RESPONSABILI DELLE

TOSSINFEZIONI

SALMONELLE

Bacilli asporigeni

Aerobi o anaerobi facoltativi

Intervallo crescita tra 7 e 45 °C; OPTMUM 37

°C

Distruzione: 12 min a 66 °C

SALMONELLE

Tipi di salmonelle: responsabili di tifo e

responsabili delle salmonellosi .

Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta

Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, ecc.

STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo

Asporigeni, aerobi o anaerobi facoltativi

Producono tossine termostabili, resistenti

ai succhi gastrici.

STAFILOCOCCHI= Cocchi riuniti a grappolo

Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali

Alimenti a rischio: creme a base di uova,

latticini, carni tritate, ecc.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Bacillo anaerobio, Sporigeno

Il botulismo è causato dalla tossina che il

batterio produce mentre si moltiplica

nell’alimento.

Neurotossina emicrania, paralisi dei

muscoli respiratori (morte)

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Spore resistenti alle alte temperature

Tossine termolabili (distruzione normali

metodi di cottura).

Alimenti a rischio: conserve sott’olio,

insaccati, pesce affumicato

Bacillo anaerobio, sporigeno

Sintomi gastroenterici: dolori

addominali, diarrea, ecc.

Clostridium perfringens

Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o

lasciata raffreddare lentamente nel sugo, ecc.

Per prevenire questa malattia, raffreddare

rapidamente i cibi (abbattitore termico).

Clostridium perfringens

Bacillo aerobio, asporigeno

La LISTERIOSI (malattia)

si manifesta con febbre, vomito e diarrea.

Listeria monocytogenes

Alto rischio per donne in gravidanza e bambini:

aborto, meningiti, setticemia (penetrazione e

moltiplicazione dei microorg. patogeni nel sangue).

Alimenti a rischio: latte crudo e latticini non

pastorizzati, ortaggi crudi, ecc.

Listeria monocytogenes