UnamiPostato da Il Grillo - 2005/02/17 22:18_____________________________________

Le nuove frontiere della degustazione http://www.diwinetaste.com/dwt/it2005026.php voi ne sapevate qualcosa aproposito? spaete indicarmi qualche sito in qui si possa intendere la degustazione in modo diverso rispetto alla teoriaclassica? Possiamo considerare ancora valida la teoria a "zona" delle percezioni?

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Re: UnamiPostato da Il Grillo - 2005/02/17 22:18_____________________________________

sapete indicarmi.... ecc ecc

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Re: UnamiPostato da Cecco - 2005/02/18 09:08_____________________________________

Prova qui, me l'hanno segnalato giusto ieri http://www.umami.it

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Re: UnamiPostato da Il Signor Positivista - 2005/02/18 10:09_____________________________________

riposto da un articolo pubblicato tempo fa, sicuro di non infrangere il copyright... ---------------------- BOX I - UMAMI, il V senso. "Umami ? una parola giapponese il cui significato può essere tradotto in "carnoso" o "saporoso", ed ? il termine diventatoufficialmente di riferimento nella letteratura scientifica anglosassone per la connotazione verbale del cosiddetto "quintosapore", percepito dalle nostre papille gustative. Secondo gli studi effettuati dalla Prof.sa Linda Bartoshuk della YaleUniversity, assaggiatori dotati di grande acuità gustativa (i cosiddetti super-tasters, vedi Box II) avvertono il sapore Umamiassieme ai classici quattro sapori: agro, sapido, dolce e amaro. Il sapore "carnoso" o "saporoso" chiamato Umami ? unaconseguenza dell?azione degli aminoacidi (in particolare il glutammato) sulle papille gustative fungiformi della lingua. Box II - "Tasters, Non-tasters e Super-tasters". "Studi condotti in America presso Cornell University e Yale University sembrano provare in via definitiva come il genereumano sia diviso in "universi sensoriali separati": esistono assaggiatori, non-assaggiatori e super-assaggiatori. Due testscientifici in particolare discriminano e categorizzano i soggetti: il livello soglia di percezione di una soluzione amara(tipicamente una soluzione di 6-n-propylthiouracil, detta PROP) e la colorazione in blue della lingua tramite additivo. IlPROP-test ha mostrato che su una popolazione-campione, il 25% ? composto da non-assaggiatori, il 50% daassaggiatori e il 25% da super-assaggiatori. Significativamente, l?analisi comparata della densità e della quantità di papillefungiformi (colorazione della lingua) nei soggetti delle tre categorie ha confermato una presenza molto superiore dellestesse nei soggetti emersi super-tasters dal PROP-test rispetto ai tasters e ai non-tasters (questi ultimi in possesso dipochissime papille fungiformi). "Se fossi un produttore di vino", osserva la Prof.sa Bartoshuk, "testerei il mio vino su tuttee tre le categorie di assaggiatori, e mi preoccuperei di osservare le differenze di apprezzamento emergenti da ognunadelle tre categorie. I risultati potrebbero essere significativi e di utilità pratica". Ma le persone nate ?super-taster pernatura?, sono necessariamente da considerare come i migliori assaggiatori potenziali? A questa domanda risponde ilProf. Tim Jacob della Cardiff University: "No, l?addestramento e l?apprendimento giocano un ruolo troppo importantequi. Ciò che sembra fare la differenza tra un super-taster e un bravo assaggiatore ? la capacità di creare un vocabolario,una tassonomia e una memoria degli aromi e dei composti odorosi, e questa capacità nel collegare analogicamente ometaforicamente le tracce odorose alle parole ? dovuta a fattori extra-sensoriali. A un super-taster può mancare talesensibilità emotiva".

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Re: UnamiPostato da CONAN70 - 2005/02/18 10:25_____________________________________

Cazzo !!!!! Che cosa mi hai fatto ricordare... Avevo tradotto o meglio fatto una sintesi di questo pezzo per il sito Ais Campania e quei grandissimi ricchioni quandohanno cambiato il sito non hanno ritenuto opportuno riportare gli articoli che erano apparsi sul vecchio sito.

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Re: UnamiPostato da CONAN70 - 2005/02/18 10:28_____________________________________

Mi auto cito dal sito di Pignataro: "Qualche tempo fa in un pezzo inviato al presidente dell'AIS Campania per il sito regionale avevo riportato i risultati dialcuni studi americani che affermavano quanto segue: l'unica vera abilità, o comunque di gran lunga la più importante, neldegustare i vini risiede nello sviluppare quanto più possibile la propria memoria olfattiva, cioà sottoporsi ad un continuo edestenuante training sul campo. Della serie più (in senso soprattutto qualitativo e non solo quantitativo ovviamente )degusti e più sei bravo. Finalmente qualcosa di logico e di sensato. Gli americani hanno, per dimostrare tale tesi (più degusti più sviluppi lamemoria olfattiva più sei bravo), sviluppato ed applicato un "PROP TEST" in grado di evidenziare la distribuzione emisurare il numero di papille gustative presenti nel cavo orale di ciascuno di noi. Ci si ? accorti, in questo modo, chepersone più dotate dal punto di vista "fisico" (cio? un maggior numero di recettori ed una loro migliore distribuzione) nonrisultassero poi, come c'era da aspettarsi, più brave nella fase di degustazione. A prevalere erano, invece, quasi sempre,le persone più preparate, quelle in possesso di una maggiore preparazione tecnica e che avevano sul palato il maggiornumero e varietà di etichette degustate all'attivo."

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Re: UnamiPostato da Barbacarlo Umano n.2 - 2005/02/18 11:11_____________________________________

Carne frollata...estratto di pesce...avocado...salsa di soja...dado star...visto così, non mi pare 'sta gran figata,l'umami.........

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Re: UnamiPostato da Barbacarlo Umano n.1 - 2005/02/18 11:24_____________________________________

in America ormai esiste la categoria degli "Umami restaurants", cio? ristoranti la cui cucina esalterebbe il quinto senso.Ci sono anche stato in uno una sera, credo fosse un ristorante Thailandese incrociato messicano incrociano francese"nouvelle cuisine" incrociano "americano continentale" incrociato italo-americano. Ti lascio immaginare. Ma questa ?l'America. Devi incrociarti con qualcuno se no non sei politically correct e ti bruci larghe fette di clientela. onore perciò a quel duro e puro di napoletanaccio di Giuseppe del "Sistina", sulla Terza e 82 E. Grande cucina italiana dimare, profodo Meridione dello stivale che incontra il pescato disponibile a NYC (eh eh i "soft shell crabs", bboni), che dà icalci in culo a tutti gli altri ristoranti italo-qualcosa di NYC. Grandi olive di Gaeta, pure. l'Umami ? per edonisti. I pass.

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Postato da Barbacarlo Umano n.2 - 2005/02/18 15:29_____________________________________

Ho letto che Marchesi Alfieri vuole introdurre un nuovo vino concepito per esaltare al massimo l'umami. Si chiamerà "LaTrota".

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Re: UnamiPostato da Barbacarlo Umano n.1 - 2005/02/18 15:45_____________________________________

sarà venduta in abbinamento a CD dell'omonimo quartetto schubertiano, immagino

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Re: UnamiPostato da Starwars - 2005/02/18 17:15_____________________________________

Oggi sul divano di mia suocera mi sono seduto sulla famiglia cristiana della settimana, fra i fatti del giorno c'era la notiziadi un cinese che si ? messo a fare il vino con il pesce, e già esporta in Russia e altri paesi. GDA ?

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Re: UnamiPostato da Oltranzista da psichiatria Atalantino! - 2005/02/18 17:31_____________________________________

l'ho letta anch'io! mi ? arrivata per email fishwine

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