Zero dolore - rivistakaizen.it · è cruciale per sentire gli odori. I gusti - aspro, dolce, amaro,...

# 1 - AUTUNNO 2018

Zero doloreUn mito, un’illusione o una sfida?

001 KAIZEN 2018 - 01 - Autunno - Cover.indd 1 29/08/18 15:27

| KAIZEN | Trimestrale | # 1 | Autunno 2018 | Anno 1

EDITORE | Antonio Monaco

COMITATO EDITORIALE | Luciana Baroni, Leonardo Caffo, Melanie Joy, Azzurra Puricelli

ART DIRECTOR | Davide Mazzucchi

REDAZIONE | Paola Costanzo, Maria Teresa Sirna

COMUNICAZIONE | Giulia Fioravanti

PUBBLICITÀ | Edizioni Sonda, tel. 02 29411863 - mail: [email protected]

DISTRIBUZIONE | Librerie: Messaggerie Libri Spa tel. 800 804 900

Edicole: Terminal Video Italia tel. 051 6047011

TRADUZIONIAlessandro Betta: pp. 66-73Egle Damini: pp. 10-17; 18-25; 26-29; 125-127Maria Teresa Sirna: pp. 74-75; 80-84; 156-159

CREDITI FOTOGRAFICII crediti fotografici sono indicati nelle singole pagine;l’editore si dichiara pienamente disponibile a valutare e, se dovute, a regolare, le eventuali spettanze di terzi per la pubblicazione di immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.

STAMPA: Elcograf Spa - via Mondadori 15 - 37131 Verona

ISBN: 978 88 7224 035 9

Tutti i diritti sono riservati. È vietata la riproduzione totale e parziale del contenuto della pubblicazione senza la preventiva autorizzazione dell’Editore.

Iva assolta dall’Editore ai sensi dell’art. 74 lettera C del Dpr 26/10/1972 n. 633 e successive modificazioni e integrazioni, nonché ai sensi del Dm 29/12/1989

© 2018, Edizioni Sonda srl, viale Abruzzi 72, 20131 Milano tel. 02 29411863 - mail: [email protected] - web: www.rivistakaizen.itFb: RivistaKaizen - Skype: sonda.editore www.rivistakaizen.it

002 KAIZEN 2018 - 01 - Autunno - II Cover.indd 2 04/09/18 09:48

Zero dolore

Rivista trimestrale di natura e cultura

# 1

003 KAIZEN 2018 - 01 - Autunno - I Romana.indd 3 29/08/18 23:21

| 4 | KAIZEN |

Contenuti | DRITTI VERSO L’ICEBERG |

008 La storia del dolore del mondo Infografica

010 La storia insanguinata dello zucchero di Aaron Thier

018 Cucinare insieme per scongiurare la fine del mondo Rachel Kong intervista Michael Pollan

026 Oltre la data di scadenza: il futuro è la fermentazione di Sandor Ellix Katz

030 Quanto tempo ci vuole per morire? di Chiara Caprio

038 La leva di Damocle di Marinella Correggia

045 Tristezza e felicità di Leonardo Caffo

| L’ERBA DEL VICINO |

048 La canapa della felicità di Antonio Monaco

050 Coltivare la canapa Ilaria Beretta intervista Matteo Venturini

052 La cucina itinerante con la canapa di Sara Samuel

056 Curarsi con la canapa della Fondazione Umberto Veronesi

057 Alla moda con la canapa di Maria Teresa Sirna

058 Abitare la canapa di Michele Ricci

| ECOLOGIA PROFONDA |

062 Smells Like Green Spirit di Arielle Johnson

066 Il mondo nascosto di Alexandra Horowitz

074 Otto passi nella natura di M. Amos Clifford

076 Verde clandestino: bello e selvatico di Fabio Balocco

080 Impariamo a prenderci cura della Terra di Mark Morey


# 1 - AUTUNNO 2018

Zero doloreUn mito, un’illusione o una sfida?

001 KAIZEN 2018 - 01 - Autunno - Cover.indd 1 28/08/18 17:18

Foto di copertina, Shutterstock.com

030

062

| 4 | SFIDA VEGETALE | | AUTUNNO 2018 | 5 |

| Dritti verso l'iceberg |


Quanto tempoci vuole

per morire?Dietro le porte dei macelli si possono vedere crudeltà, torture e ingiustizie continue: ecco perché in Italia bisogna rivedere la

legge. Nel 2018, Animal Equality ha lanciato una nuova campagna per introdurre nuove norme e modifiche legislative a tutela degli animali sfruttati a scopo alimentare. Sono passati pochi mesi, ma

la petizione ha già raccolto più di 100 mila firme

| 62 | KAIZEN | | AUTUNNO 2018 | 63 |

| Ecologia profonda |

GreenSpirit

Guerra chimica, segnali di stress, morte e prelibatezze: le piante emanano

odori che non dovrebbero piacerci, eppure non è così

di Arielle Johnson

Le piante si servono di molecole volatili piccole e leggere quanto basta a essere diffuse nell’aria per comunicare messaggi, stimolare o al con-trario scoraggiare differenti comportamenti, e attaccare o difendersi. Gli esseri umani le

percepiscono sotto forma di odori e molti organismi vegetali hanno evoluto il modo in cui le emettono per trarne maggiori benefici.Provate a pensare al meraviglioso profumo di fiori che in ot-tobre si diffonde dai frutteti. Si tratta di un messaggio degli alberi che indica che sono pronti a diffondere i semi. La frut-ta, quando è matura e pronta per essere consumata, emana molecole differenti da quelle che produce quando è ancora acerba (pensate, per esempio, al diverso odore delle banane verdi rispetto a quelle belle gialle).Gli esseri umani e altre specie animali hanno imparato a ricono-scere il sapore dolce e a mangiare la frutta quando il suo livello di zucchero è elevato e i semi sono maturi. Dopo che il messag-gio chimico è stato ricevuto, si passa all’azione seguente.Oltre a essere un senso già di per sé molto importante, l’olfatto è cruciale per sentire gli odori. I gusti - aspro, dolce, amaro, salato e umami - fanno da base, ma è il trilione (e anche più,

secondo recenti studi della Rockfeller University) di odori che gli esseri umani sono in grado di percepire a dare a ogni pro-fumo il carattere particolare e distintivo. Senza odore, il vino sarebbe semplicemente un liquido ama-ro; il limone e il lime avrebbero lo stesso sapore, così come il whisky, la vodka e il mescal. L’odore è così importante che i recettori olfattivi sono la famiglia di geni più numerosa nel no-stro organismo, fino al 3% dell’intero genoma. Queste cellule, situate nelle narici, si uniscono alle sostanze volatili e inviano segnali al cervello, comunicandogli le varie reazioni suscitate. Grazie al collegamento tra il bulbo olfattivo, la zona del cervel-lo dove vengono riconosciuti gli odori, l’amigdala e altre parti del nostro sistema limbico, in cui percepiamo le emozioni, gli esseri umani sono inoltre evoluti fino a sperimentare una stret-ta relazione tra odori, memoria e sentimenti.L’odore dell’erba tagliata, quello del dopobarba Old Spice se vostro padre lo usava, o quello delle spezie tostate riescono mi-steriosamente a evocare specifici ricordi del nostro passato, a tal punto da suscitare addirittura le stesse emozioni che abbiamo vissuto quando, per la prima volta, abbiamo sentito quell’odo-re. Potremmo quindi sviluppare una insolita preferenza verso certi odori o sapori che, in teoria, dovrebbero darci fastidio.

ERBA TAGLIATA DI FRESCO:VERDE E ALLARMELe piante sono perennemente all’erta. Emanano odori molto più simili ad armi chimiche che a messaggi di invito. Sono da intendere come deterrenti o veri e propri veleni contro gli animali erbivori, segnali di allarme rivolte alle altre piante dei dintorni, e richieste di aiuto ai predatori dei loro predatori. Prendiamo, per esempio, l’odore dell’erba appena tagliata. Potrebbe farvi ricordare quando, d’estate, curate il prato, le partite di pallone oppure l’olio di oliva. Le principali mole-cole che formano quel particolare odore sono: cis-3-esanale (il classico odore di erba tagliata), trans-2-esanale (che sa più di foglia e di frutta, e con una composizione chimica simile a quella del trans-2-nonenale, responsabile dell’odore dell’an-guria), cis-3-esonolo («sapore della scorza del melone fresco», come indicano i manuali di chimica dell’olfatto) e acetato di cis-3-esenile (dal sapore dolce, come un frutto acerbo).Lattuga, sedano, prezzemolo, erba cipollina e altre verdure emanano questo profumo «verde», che in realtà è l’odore del-le piante in pericolo. Le molecole responsabili - i composti vo-latili delle foglie verdi (GLV, dall’inglese green leaf volatiles) - vengono prodotte soltanto quando una pianta è danneggiata.

Smells Like

Quest’ultima comunica alle cellule, anche quelle distanti dalla zona ferita, che è necessario produrre nuove cellule per curare la ferita, mentre altre serviranno come antibiotico.I composti GLV fungono anche da chiamata d’emergenza, poiché avvisano le piante vicine di un imminente pericolo. In alcuni esemplari, con un processo diabolicamente genia-le, reagiscono con alcuni composti delle salive degli insetti che si nutrono di loro, formando così aromi in grado di at-trarre quei parassiti che depositano le uova tra le larve di altri insetti. Una vittoria sia per la pianta che per il parassita, un po’ meno per le larve.

| 62 | KAIZEN | | AUTUNNO 2018 | 63 |

Gli esseri umani sono evoluti fino

a sperimentare una stretta relazione tra odori,

memoria e sentimenti

004-006 KAIZEN 2018 - 01 - Autunno - Contenuti + Editoriale.indd 4 03/09/18 11:07

| AUTUNNO 2018 | 5 |

Cambiare in meglio| Editoriale || KAIZEN | Trimestrale | # 1 | Autunno 2018 | Anno 1

«Vi siete mai chiesti cos’avranno pensato le capre di Bikini?

e i gatti nelle case bombardate? e i cani in zona di guerra?

e i pesci allo scoppio dei siluri? Come avranno giudicato noi uomini

in quei momenti?»(Italo Calvino)

Un omaggio particolare a Peter Meehane a David Chang, che hanno fondatoe diretto la rivista «Lucky Peach»,una delle più originali, anticonformistee utili del mondo.Un trimestrale di cibo e di bella scrittura, da San Francisco e da New York.Hanno chiuso l’esperienza alla finedel 2017: continueremo a dialogare con loro ripubblicando alcuni dei migliori articoli del magazine.

Kaizen si dedicherà a esplorare il mondo futuro. Un mon-do desiderabile, preferibile e positivo, alla cui costruzione vogliamo contribuire a partire dalla realtà. Le paure e le an-sie per la precarietà, l’incertezza e i rischi che riguardano l’intera vita del mondo sono anche le nostre. Il pericolo della catastrofe non è frutto di pura immagina-zione, non è falso né finto, ma drammaticamente vero. Per questo abbiamo deciso di dedicare la sezione monografica di questa nuova rivista a una sfida che non vogliamo lasciare solo nelle mani dei vegani. Ridurre il dolore del mondo è una prospettiva che interessa tutti.Un mondo senza dolore (cruelty-free è stato il connotato da attribuire alle azioni e ai prodotti nati senza violenza e sfrut-tamento, in tutto il mondo) è la prospettiva che in tanti oggi si sono dati, con tecniche, azioni e metodi molto diversi. E dalle conseguenze imprevedibili. In questo numero abbiamo voluto indicare alcuni esempi di questa ricerca.Quello che conta è imboccare la direzione giusta. Non è im-portante fare piccoli passi o andare di corsa, essere moderati o radicali. Siamo appena partiti e non possiamo, e non dob-biamo, che migliorare. •

Antonio Monacoe Felicia

Una nuova rivista non può che augurarsi di essere benvenuta e di risultare utile. Kaizen è la combinazione di due ter-mini giapponesi che richiamano il cam-biamento (kai) e la positività (zen).

Nei mesi scorsi abbiamo fatto un’esperienza importante con la rivista Vegan Italy, attraversando e accompagnando una cre-scita dirompente della scelta vegan in Italia e nel mondo. Una crescita che tuttavia ne ha anche ridotto la carica innovativa di trasformazione personale, sociale e ambientale. Riducendola spesso a una serie di comportamenti che fanno tendenza.Ora però bisogna andare oltre l’essere trendy, una nicchia rispettata, un gruppo sociale con i propri luoghi di ritrovo, le proprie abitudini, i propri rituali. Se ci fermiamo qui, al massimo il futuro a cui aspirare è la possibilità di diventare una lobby. Un gruppo sociale che si riconosce, si difende e si afferma rafforzando i legami interni. È già successo a tanti movimenti, ma a noi non può bastare.Il veganismo non è una nicchia di tendenza, ma una visione del mondo e della vita. Non è l’applicazione di una credenza o di uno schema di comportamenti, ma una grande avven-tura. Un viaggio in un mondo nuovo e inesplorato, una sco-perta di cui è possibile praticare qualche anticipazione nella relazione con la natura, con gli altri animali, con le altre donne e gli altri uomini che non hanno rinunciato a sognare un mondo migliore.

Gli ideogrammi di Kai e Zen


| 6 | KAIZEN |

| PRATICHE |

086 Le Olimpiadi della cucina vegetale. Speciale The Vegetarian Chance di Maria Teresa Sirna. Foto di Vittorio Giannella

106 Per mettere a tacere il dolore basta mangiare vegetale Antonio Monaco intervista Neal D. Barnard

110 La «schiscetta» del dottor Barnard di Agnese Z’graggen. Foto di Vittorio Giannella

114 Cheese Passion di Vanessa Agosti

122 Un’alimentazione che ha fatto la storia di Francesco Pignatti

125 Vegan & Bodybuilding: la strana coppia? Vijay Murthy intervista Francesco Pignatti

128 Maschera viso bicarbonato, aceto di mele e limone di Azzurra Puricelli

130 Guida al Cammino di Santiago Carmen Luciano intervista Silvia Colangelo

| LETTURE |

142 Il quarto mondo di Gianni Vattimo Articoli scelti da Nicola Zengiaro

146 Contro il dolore di Primo Levi

148 Manifesto per una vita non addomesticata o del «come vivere liberi, nonostante» di Leonardo Caffo. Con le suggestioni fotografiche di Laura Cionci

154 If. La versione di Moby

| CONVIVENZE |

156 La dura vita di cani e gatti di Rupert Fawcett

160 Lo scoiattolo grigio e l’urgenza di una demografia più-che-umana di Andrea Natan Feltrin


086

114

148

Neal D. Barnard 106


LeOlimpiadi

della cucina vegetale

| Pratriche |

Curiosi di scoprire le ricette del più celebre contest

di alta cucina vegetale? Ancora un po’ di pazienza:

prima vi stuzzichiamo l’appetito con questi assaggini

dell’edizione 2018!

| 4 | SFIDA VEGETALE |

Con la sua solita maestria, lo chef stellato Pietro Leemann ha conquistato la platea con lo show cooking in cui ha preparato Anima Mundi, un tortino di patate e lenticchie, con salsa magrebina e crema di avocado siciliano.

Gabriele Eschenazi

e Pietro Leemann

in posa con il raggiante

Antonio Cuomo,

fresco vincitore

del contest di alta cucina

vegetale.

Il cuore e la mente di The Vegetarian Chance sono loro: lo chef Pietro Leeman e il giornalista Gabriele Eschenazi.

Dopo cinque edizioni, The Vegetarian Chance non ha perso il suo smalto: molto più di un

festival incentrato sull’alimentazione, è un collettore di idee, personalità e intuizioni

che cambiano il mondo, ideato dallo chef stellato Pietro Leemann e dal giornalista

Gabriele Eschenazi.

Tema della quinta edizione è stato Mangia la foglia, salva il

pianeta, con un evidente richiamo all’urgenza di intervenire sul

cambiamento climatico: un filo conduttore che ha legato tutti

gli eventi del festival.

La location scelta per l’edizione 2018 è stata la Fabbrica

del Vapore di Milano, una fabbrica di treni e tram dismessa che è stata completamente ristrutturata

in un complesso artistico, con musica, teatro,

danza e cinema.

| 4 | SFIDA VEGETALE | AUTUNNO 2018 | SEZIONE DA DEFINIRE SFIDA VEGETALE | 5 |

heese assionD}

a 5 anni sono appassionata di cucina vegana e in particolare di formaggi vegetali, che da subito sono stati il mio cruccio. Volendo eliminare latticini e derivati, i miei primi passi in questo mondo sono stati molto deludenti. Quando ho iniziato la mia avventura, in commercio c’era un solo prodotto, che per me era assolutamente distante, sia per sapore che per consistenza, da ciò che avrei desiderato. Non sapevo come dare quel tocco di sapore in più alla pasta, alla pizza, ai secondi piatti, alle verdure…

mi sembrava che mancasse sempre qualcosa. Ho quindi iniziato a sperimentare, prima realizzando le ricette lette sul Web o sui pochi libri disponibili, poi modificandole o creando da zero nuovi abbinamenti e ingredienti, per ottenere tutti i formaggi vegetali alternativi a quelli tradizionali. Non ho mai voluto creare versioni «fotocopia» di quelle classici, ma utilizzare ingredienti salutari per dare vita a nuovi sapori e nuove consistenze. Da questa ricerca sono nate molte ricette che nel tempo continuo a modificare e migliorare.Ecco perché ho affrontato con entusiasmo la sfida di tradurre Dite Cheese di Jules Aron (Sonda, 2018), nel quale trovate un capitolo interamente dedicato alle mie creazioni, suddivise in formaggi crudisti, freschi e stagionati. Nelle prossime pagine vi offro un assaggio delle mie preferite.Spero di contagiare un po’ anche voi che, se mi state leggendo, siete sicuramente incuriositi dal mondo dei formaggi vegetali. Vi invito ad avere pazienza se al primo tentativo la ricetta non riesce alla perfezione: ricordatevi che è successo anche a me, e ancora adesso non tutte le mie sperimentazioni vanno a buon fine, per cui rideteci sopra e riprovate! •

| 4 | SFIDA VEGETALE | AUTUNNO 2018 | SEZIONE DA DEFINIRE SFIDA VEGETALE | 5 |

I formaggi non ammettono mezze misure: o si amano o si

odiano. Se, come me, rientrate nella prima categoria, non perdete l’occasione

di provare a farli con le vostre mani. Il vostro palato vi ringrazierà!

La cucina del sorriso | DI VANESSA AGOSTI


| Letture |

Misurarsi con le durezze della «natura» e del «selvatico» sembra un buon viatico per recuperare sé stessi: uno dei primi a fare questa scelta fu il filosofo americano H.D. Thoreau, che in Walden o la vita nei boschi raccontò i due anni trascorsi in una capanna sulle rive del lago Walden, in Massachusetts. Ancora oggi, continua a essere fonte di ispirazione per condurre diversamente le nostre vite

Manifestoper unavita non

addomesticata

o del «comevivereliberi,

nonostante»

di Leonardo Caffo

Tante passeggiate con Thoreau, attraverso boschi metaforici e reali e adesso arriva il mo-mento di tornare alle bollette da pagare, al trasloco da fare,

alle tasse per l’asilo dei figli o agli esami univer-sitari da completare. Come si può vivere liberi, nonostante?

| AUTUNNO 2018 | 5 |


| 26 | KAIZEN |


Oltre la datadi scadenza:il futuro è la

fermentazioneSe arrivasse la fine del mondo, saremmo pronti ad affrontarla…con la pancia piena? Se lo chiede Sandor Ellix Katz, il guru della fermentazione, che in questo articolo spiega le principali tecniche di fermentazione per conservare il cibo. A prova di apocalisse!

026-029 KAIZEN 2018 - 01 - Autunno - Il futuro è la fermentazione.indd 26 28/08/18 17:05

| AUTUNNO 2018 | 27 |

di Sandor Ellix Katz

IL fatto che si possa prevedere con esat-tezza quando arriverà l’apocalisse e come si verificherà mi sembra impos-sibile. Tuttavia, in molti hanno prova-to a ipotizzare vari scenari, alcuni dei

quali plausibili e forse anche probabili. Distruzione dell’am-biente a causa dell’eccessivo inquinamento e dell’estrazione delle risorse naturali; devastazioni dovute ai cambiamenti cli-matici; guerre nucleari; nuove patologie; manipolazioni gene-tiche andate fuori controllo; bug nelle intelligenze artificiali; invasioni degli Ufo; collera divina… insomma, non è difficile immaginare che presto potrà scoppiare il caos. La distruzione dell’ambiente è già in atto. Lo vediamo dal-le specie che si estinguono, dalle risorse del sottosuolo che si esauriscono, dalle alte maree, dalle tempeste sempre più violente, dalle inondazioni, dalle siccità, dalle perdite dei raccolti e dallo sviluppo di nuove malattie. Volenti o nolenti le cose peggioreranno, ma potremo vivere meglio, oltre che mangiare meglio, se fin da subito ci abi-tuassimo a applicare alcune semplici tecniche di sopravvi-venza. Come l’utile ed economica arte della conservazione dei cibi attraverso la fermentazione.

UNA PRATICA CHE HA DELL’INCREDIBILEGli esseri umani, nel corso dei secoli, hanno imparato a sfruttare le incredibili capacità di alcuni microrganismi di trasformare il cibo fresco in un prodotto conservabile e a lunga scadenza, rendendolo inoltre più digeribile e saporito. Batteri e funghi ci aprono la strada metabolica verso il futu-ro, che potrebbe aiutarci a sopravvivere.Si è scoperto infatti che questi microrganismi riescono a decomporre molte sostanze inquinanti, tra cui il petrolio e alcuni suoi derivati; gli ftalati usati nelle materie plastiche e nei cosmetici; e gli antiparassitari usati nei pesticidi, nei plasticizzanti, nei carburanti e nelle armi chimiche. Questi batteri sono in grado di incorporare nuovi geni e di perde-re quelli non più necessari, dimostrando una sorprenden-te capacità di mutazione. Dobbiamo quindi imparare ad accettarli, conoscerli e collaborare con loro, dal momento che l’adattamento alle mutazioni è fondamentale per la so-pravvivenza dell’uomo.Ma quali sono gli «ingredienti» essenziali per cominciare a fermentare?


| 28 | KAIZEN |

IL VERBO DELLA FERMENTAZIONE

Il grande libro della Fermentazione (Edizioni Sonda, 2018) è la guida più completa e definitiva sull’argomento, in cui trovate:

• La storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.

• Tutto il necessario per incominciare: dall’attrezzatura fondamentale alle condizioni climatiche e ambientali ideali.

• Informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette

passo passo, per fermentare frutta e verdura; latte e derivati; cereali e tuberi amidacei; legumi e semi… e ottenere idromele, vino e sidro; formaggi e latticini; birre e alcolici a base di cereali; bevande frizzanti…

• Consigli pratici per fermentare responsabilmente, nel rispetto dell’igiene e della sicurezza, per conservare i propri fermentati.

• Una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione: dall’agricoltura alla gestione dei rifiuti, dalla medicina all’arte.

Il volume è stato insignito del James Beard award, è stato finalista dell’International Association of Culinary Professionals ed è stato definito il miglior libro da regalare di tutti i tempi da «Outside Magazine» e dalla community Food52.

CONTENITORISono il primo elemento fondamentale. Per molte fermenta-zioni uso vasi di ceramica, contenitori di legno, barattoli di vetro, brocche e damigiane. Comprateli, riciclateli, rovistate nei cassonetti o imparate a farveli da voi. Si pensa che le zucche siano state la prima tipologia di pianta coltivata e se-lezionata proprio perché fungeva da recipiente per le bevan-de fermentate (oltre che per l’acqua). Molto probabilmente il contenitore più antico fu una buca scavata nel terreno e ricoperta da foglie, erbe e altri strati di materiale organico.Sempre più spesso utilizzo recipienti di varie forme realizzati a mano, alcuni molto graziosi (in origine l’arte della cera-mica nacque proprio per realizzare contenitori adatti per la fermentazione).


| 28 | KAIZEN |

Batteri e funghi ci aprono la strada

metabolica verso il futuro, che

potrebbe aiutarci a sopravvivere

SALEÈ un ingrediente essenziale per molte fermentazioni. Fu tra le prime merci trasportate su lunghe distanze. Pur non essendo reperibile in forma concentrata a seconda delle zone, il sale è necessario per integrare la limitata quantità di sodio naturalmente pre-sente nel cibo; inoltre, è ottimo per la conservazione di alcuni alimenti.Fatene una scorta fin da subito o cominciate a fare evaporare l’acqua del mare!


| AUTUNNO 2018 | 29 |

STARTERCe ne sono di vari tipi, tra cui il lievito, i batteri, le muffe, le popolazioni mi-crobiche più numerose presenti nello yogurt e nel lievito madre, e le comunità simbiotiche di batteri e lieviti (SCOBY), tipiche del kombucha e del kefir. Molti di questi starter, per sopravvivere, richiedono un nutrimento costante e parecchie attenzioni. Potete comunque conservarli più a lungo attraverso l’essiccamento, la refrigerazione o il congelamento. (Nel caso in cui vi risultasse difficile tenerli a basse temperature, in un ipotetico futuro catastrofico, considerate come ultima spiaggia le grotte, le cantine e gli altri nascondigli refrigerati).Se state già conservando uno o più tipi di starter e riuscite a portarli in salvo dopo l’apocalisse, dovete assolutamente metterli a disposizione della comunità. La so-luzione più semplice è il backslopping (reinoculo), cioè usare parte di una vecchia fermentazione per avviarne una nuova. Va bene anche un vaso per la fermenta-zione o un utensile apposito per montare (non lavato). Se la vostra scorta dovesse finire, potete chiedere a qualcuno con cui avete condiviso starter e attrezzatura di «farvi rientrare nel giro».Esiste comunque una fermentazione spontanea, senza bisogno di starter, che si avvia a partire da organismi presenti normalmente nel cibo o nell’ambiente. Solo un secolo fa tutte le fermentazioni si sviluppavano attraverso procedimenti naturali e, in genere, ancora oggi le migliori sono fatte in questo mondo.

Sandor Ellix Katz, originario di New York City, è uno sperimentatore

autodidatta della fermentazione. Ha scritto diversi libri sull’argomento, tra cui il best seller Il grande libro della Fermentazione, definito da

«Newsweek» la «bibbia della fermentazione», per condividere

la saggezza su questa arte che lui stesso ha appreso, e rendere la

fermentazione casalinga a portata di tutti. Dall’uscita del libro, Katz ha

tenuto e continua a tenere centinaia di workshop in America e in tutto il

mondo (Regno Unito, Irlanda, Australia, Nuova Zelanda, Italia, Belgio, Svezia,

Norvegia, Danimarca, Indonesia e India), presentandosi come un fautore della «rinascita della fermentazione».

Collabora con diverse riviste, tra cui «Lucky Peach», da cui è tratto questo

articolo, ed è venerato al pari di una «rockstar» da appassionati ed esperti

di fermentazione.

www.wildfermentation.comKatz e le sue fermentazioni

vi aspettano qui.

SUBSTRATISono il nutrimento con cui fate crescere i mi-crorganismi o, più semplicemente, sono il cibo che state fermentando! I substrati sono il ma-teriale della fermentazione, ciò che viene tra-sformato: verdure, uva e altri frutti, latte, miele e zucchero, grano, orzo, soia e altri legumi e cereali. La vera sfida della fermentazione «post apocalittica» sarà ottenere il cibo attraverso la fermentazione. Da sempre, l’approvvigionamento è stato fon-damentale per la sopravvivenza dell’essere umano. Con il tempo abbiamo sviluppato ela-borati sistemi di produzione e di distribuzione per prendere il più possibile le distanze da quel-la che è una necessità biologica insita in noi; tuttavia, in un ipotetico scenario apocalittico, i sopravvissuti dovranno sicuramente tornare a pensarci.Non aspettate che sia la necessità a spingervi verso la coltivazione e la produzione autosuf-ficienti del cibo! Coltivare le piante, imparare cosa è commestibile in natura, sono tutte attivi-tà che richiedono un lungo processo di appren-dimento. Il momento per cominciare è adesso!Diventare un produttore autonomo di cibo ed entrare nel circuito di chi condivide lo stesso stile di vita significa promuovere e favorire lo scambio di alimenti realizzati in casa e garantire all’eco-nomia locale una maggiore capacità di ripresa.Così, qualsiasi cosa accada, avremo già un piccolo bagaglio di conoscenze e alcune infor-mazioni utili per conservare il nostro cibo. •

| AUTUNNO 2018 | 29 |


Zero dolore - rivistakaizen.it · è cruciale per sentire gli odori. I gusti - aspro, dolce, amaro,...

Documents

Transcript of Zero dolore - rivistakaizen.it · è cruciale per sentire gli odori. I gusti - aspro, dolce, amaro,...