U.d.A. 3 - Enogastronomia italiana 1 L’enogastronomia italiana · interessato solo alla quantità...

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U.d.A. 3 - Enogastronomia italiana

1 L’enogastronomia italianaMilioni di turisti ogni anno si recano nel nostro

Paese non solo per ammirare le bellezze arti-stiche, culturali e naturali che il nostro territorio offre, ma anche per assaporare i prodotti enogastronomici italiani.Il settore dell’enogastronomia ci vede

all’avanguardia rispetto agli altri Paesi sia per la produzione di alta qualità (pensiamo alla qualità del nostro latte,

delle farine, delle verdure e degli ortaggi) e sia per la tutela che l’ordinamento italiano riconosce al settore attraverso rigorose normative.

Secondo alcuni sondaggi realizzati tra cittadini stranieri, allo scopo di monitorare l’immagine dell’Italia nel mondo, alla domanda quali sono le parole italiane più conosciute, questi hanno rispo-sto: pizza, cappuccino, mozzarella, pasta e buon vino.

2 La produzione vinicola italianaIl panorama del «vigneto Italia» è in continuo fermento e se fi no a pochi decenni fa sembrava interessato solo alla quantità di vino prodotto, negli ultimi tempi la tendenza è cambiata, con un maggiore interesse ad una produzione che mira sempre più alla qualità.Questo cambiamento ha fatto sì che l’Italia di-ventasse uno dei maggiori produttori ed espor-tatori di vini nel mondo. Nel nostro Paese, come nel resto del mondo, si è attraversato un periodo caratte-rizzato da una grande diffusione dei vitigni cosiddetti internazionali; successiva-mente il mercato vitivinicolo ha maturato la coscienza che in buona parte dei vigneti del mondo si producono vini a partire dagli stessi vitigni, così negli ultimi tempi si è avuta una inversione di tendenza e tanti produttori italiani si sono indi-rizzati verso produzioni che valorizzano i vitigni autoctoni.

L’Unione europea occupa una posizione predominante nel mercato vitivinicolo mondiale: essa rappresenta il 45% delle superfi ci viticole, il 65% della produzione, il 57% dei consu-mi e il 70% delle esportazioni.

2.1 Le denominazioni di origine e i principali vitigni italiani

L’Italia è uno dei principali produttori di vino nel mondo.La variegata produzione vinicola italiana è direttamente correlata alla grande varietà di vitigni presenti sul territorio nazionale: nel nostro paese ci sono oltre 350 vitigni autoctoni, che rappresentano un record unico al mondo.

Autoctono è un vitigno storicamente presente in un determinato territorio.

Percorso C - Vino - Vite - Vita

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Il Sangiovese è il vitigno più diffuso sul territorio e copre oltre il 12% delle super-fi ci vitate ad uva da vino; insieme a Catar-

ratto bianco siciliano, Trebbiano toscano, Montepulciano e Barbe-ra ricoprono oltre il 30-35% delle coltivazioni. Il mercato vitivinicolo è in con-tinuo fermento ed è regolamen-tato da diversi disciplinari, questo lascia intendere che l’attuale assetto di divisione territoriale per D.O.C.G., D.O.C. e I.G.T. è da considerarsi non defi nitivo, ma in continua trasformazione.

VINI A D.O.C.G. - D.O.C. - I.G.T.

44 D.O.C.G.316 D.O.C. (di cui 8 interregionali)120 I.G.T. (di cui 4 interregionali)

Piemonte Valle d’Aosta Lombardia Trentino Alto Adige

12 D.O.C.G.44 D.O.C. 1 D.O.C.

5 D.O.C.G.15 D.O.C.15 I.G.T.

8 D.O.C. 4 I.G.T.

Veneto Friuli Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna

6 D.O.C.G.25 D.O.C.10 I.G.T.

2 D.O.C.G. 9 D.O.C. 3 I.G.T.

8 D.O.C. 3 I.G.T.

1 D.O.C.G.20 D.O.C.10 I.G.T.

Toscana Umbria Marche Lazio

7 D.O.C.G.36 D.O.C. 6 I.G.T.

2 D.O.C.G.11 D.O.C. 6 I.G.T.

2 D.O.C.G.15 D.O.C. 1 I.G.T.

1 D.O.C.G.26 D.O.C. 4 I.G.T.

Abruzzo Molise Campania Puglia

1 D.O.C.G. 4 D.O.C.10 I.G.T.

3 D.O.C. 2 I.G.T.

3 D.O.C.G.17 D.O.C. 9 I.G.T.

26 D.O.C. 6 I.G.T.

Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

3 D.O.C. 2 I.G.T.

12 D.O.C.13 I.G.T.

1 D.O.C.G.22 D.O.C. 6 I.G.T.

1 D.O.C.G.19 D.O.C.15 I.G.T.

Un po’ di siti Internetwww.prodottitipici.comwww.dop.itwww.mozzarelladop.itwww.formaggio.itwww.slowfood.itwww.qualivita.it

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Cerasuolo di Vittoria

TaurasiFiano di AvellinoGreco di Tufo

Montepulciano d’Abruzzo Colline teramane

Sagrantino di MontefalcoTorgiano rosso riserva

Vernaccia di SerrapetronaConero

Vermentino di Gallura

Albana di Romagna

Colli Asolani ProseccoConegliano Valdobbiadene Prosecco superiore

Bardolino superioreRecioto di SoaveSoave superiore

Recioto di Gambellara

Sfursat o Sforzato della ValtellinaFranciacortaValtellina superioreOltrepò paveseMoscato di Scanzo

Brunello di MontalcinoCarmignanoChiantiChianti classicoVernaccia di S. GimignanoVino nobile di MontepulcianoMorellino di Scansano

Cesanese del Piglio

Asti e Moscato d’AstiBarbarescoBarbera d’AstiBarbera del Monferrato superioreBaroloBrachetto d’Acqui o AcquiDoglianiDolcetto di Ovada superiore o OvadaGattinaraGavi o Cortese di GaviGhemmeRoero e Roero arneis

D.O.C.G. italiane

C.O.F. PicolitRamandolo

3 Prodotti tipici e marchi D.O.P., I.G.P., S.T.G.L’Italia è una terra ricca di sapori e di colori, ma quello che veramente ci distingue dagli altri Paesi è dato dalla varietà delle cucine regionali e dalla tipicità dei pro-dotti locali.Proprio per difendere e valorizzare tali produzioni gastronomiche sono state ema-nate, nel rispetto dei regolamenti europei, delle disposizioni e sono stati ideati dei marchi che identifi cano e tutelano le caratteristiche di particolari prodotti alimen-tari che sempre più spesso ci vengono copiati nel mondo.

La Comunità europea con il regolamento CEE 2081/1992 ha disciplinato il set-tore delle produzioni alimentari, emanando disposizioni per la certifi cazione della qualità di tali prodotti e per il riconoscimento dei seguenti marchi:

• D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).• I.G.P. (Indicazione Geografi ca Protetta).• S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita).


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La D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è una denominazione valida solamente per i prodotti agroalimentari, con esclusione di vini e bevande

alcoliche. Impone le norme più rigorose in assoluto, ed è quella che dà più garanzie di qualità al consumatore.

La D.O.P. offre garanzie in ogni livello del processo produttivo:

1. origine, in quanto la qualità è data essenzialmente dal luogo d’origine di produzione, dove si ha la certezza non solo dei fattori naturali ma anche delle tecniche di lavorazione originali e tipiche di un determinato luogo;

2. certezza del luogo di provenienza delle materie prime, poiché i prodotti provengono da una zona geografi ca ben delimitata;

3. localizzazione, dal momento che i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali presentano particolari caratteristiche dovute ad un legame intimo con il territorio, con caratteristiche climatiche e geologiche inimitabili;

4. tradizionalità del processo produttivo, ovvero rispetto del metodo di produ-zione tradizionale che preserva la tipicità del prodotto.

Per poter ricevere l’appellativo D.O.P., un prodotto deve rispettare due condizio-ni indispensabili:

1. le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devo-no essere dovute, esclusivamente o essenzialmente, all’am-biente geografi co del luogo d’origine;

2. la produzione delle materie prime e la loro trasformazio-ne fi no al prodotto fi nito devono essere effettuate nella

regione specifi ca di cui il prodotto porta il nome.

A titolo di esempio citiamo la mozzarella di bufala campana, il cui disciplinare prevede che il latte provenga da una determinata zona, che venga lavorato secondo deter-minati processi tradizionali e che venga prodotto all’interno di uno specifi co territorio.La I.G.P. (Indicazione Geografi ca Protetta) prevede norme meno rigorose rispetto alla D.O.P., essendo ri-chiesti un legame con il territorio molto più blando e disciplinari di produzione molto più fl essibili.

In sostanza mentre la D.O.P. deve avere un forte legame con il territorio, per la I.G.P. è suffi ciente che solo una determinata qualità sia attribuibile all’origine geografi ca (solo il processo produttivo, piuttosto che l’origine del prodotto ecc.).

Da questo si evince che la differenza fra le due denominazioni è sostanziale: nulla garantisce il consumatore riguardo la provenienza delle materie prime, in quanto per ottenere la I.G.P. è suffi ciente che il prodotto venga trasformato o elaborato nell’area interessata. In questo caso la certifi cazione da sola non basta per garantire l’origine delle materie prime, ma occorre conoscere le caratteristiche del singolo prodotto certi-fi cato.

Per «ambiente geografi co» si intendono non solo i fattori naturali ma anche quelli umani, comprese le conoscenze e le tec-niche locali.

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Per esempio, le nocciole del Piemonte I.G.P. provengono dall’area geografi ca determinata (questa caratteristica è impo-sta dal disciplinare di produzione) e non richiedono una particolare lavorazione: in questo caso l’I.G.P. ne certifi ca la prove-nienza. Altre volte ciò non avviene: è il caso di diversi salumi che godono di una certa fama e sono elaborati in una zona geogra-fi ca precisa secondo metodi locali, ma con materie prime provenienti da un’altre regioni, come la mortadella Bologna, che viene prodotta in diverse regioni rispet-tando solo il vincolo della produzione secondo regole tradizionali.

La S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) è una certifi cazione che non ha riscosso particolare successo, in quanto contiene disposizioni molto gene-

riche riguardo l’attestazione di qualità garantendo, quindi, ben poco il consumatore. L’obbiettivo di questa certifi cazione è solo quello di tutelare e defi nire alcune produzioni non legate al territorio, per cui la specifi cità dei pro-dotti è legata alla ricetta o a particolari metodiche di produzione e non alla

zona di origine, anche se viene sempre richiesto un requisito di tradiziona-lità.

Seguendo le norme di questa attestazione di qualità, chiunque nell’ambito dell’Unione europea aderisca al disciplinare può fregiarsi dell’attestazione di specifi cità.Ad esempio, se esistesse la certifi cazione S.T.G. della mortadella di Bologna, un tedesco potrebbe produrla attenendosi alla ricetta tradizionale specifi cata nel di-sciplinare ma utilizzando carne di maiale tedesca. Per questo motivo tale forma di tutela non ha riscontrato il successo delle D.O.P. e I.G.P.

Il formaggio a pasta fi lata mozzarella è stato registrato come S.T.G., pertanto qua-lunque consumatore dell’Unione europea dovrà abituarsi a distinguere tra il prodot-to «mozzarella di bufala campana D.O.P.» e il prodotto «mozzarella S.T.G.». La conseguenza di tale provvedimento è che altri produttori europei sono legittima-ti ad appropriarsi di denominazioni tipiche italiane, facendo concorrenza agli stessi produttori italiani e provocando l’affi evolirsi degli stretti legami che da sempre uni-scono le denominazioni ai nostri prodotti tradizionali.


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4 Enogastronomia regionaleVALLE D’AOSTA

GASTRONOMIA

La cucina della Valle d’Aosta è tipicamente montana e risente dell’infl usso delle popolazioni francesi e tedesche.Le preparazioni culinarie prevedono grande uso di burro in sostituzione dell’olio, poco utilizzo di paste alimentari e molte preparazioni a base di zuppe, brodi, polenta e verdure.

Il prodotto che maggiormente si identifi ca con questa regione è la Fontina, formaggio dal sapore e dal profumo tipico ottenuto da latte vaccino; altri formaggi par-ticolari sono le tome di Gressoney e il fromadzo. Tra i piatti tipici di questa regione sono da gustare la fonduta valdostana, gli gnocchi alla fon-tina, la minestra di riso con latte e castagne.Con le carni si preparano la tipica

bistecca alla valdostana, la mocetta (cosce di camoscio e di capra in salamoia), i boudin (salsicce locali).Per concludere in dolcezza assaggiate qualche dolcet-to tipico valdostano: le tegole (biscottini di mandorle), il brochart (dolce a base di riso) o il blanch manger (fatto con latte, vaniglia e zucchero).

PRODOTTI D.O.P.• Valle d’Aosta Jambon de Bosses • Valle d’Aosta Lard d’Arnad • Fontina • Val-le d’Aosta Fromadzo

ENOLOGIA

Regione che sviluppa circa 635 ettari di superfi cie vitata, con una viticoltuta che per il 60% si sviluppa in zone montagnose e per il 40% in zone collinari. È presente una unica D.O.C. «Valle d’Aosta» con sette sottozone. Il clima è tipi-camente continentale con presenza di dislivelli di oltre 4000 mt.I vitigni più rappresentativi di questa regione sono il Fumin, la Prëmetta e il Prie Blanc, altri vitigni molto diffusi sono il Nebbiolo e lo Chardonnay.In questa regione sono impiantati l’85% di vitigni rossi ed il 15% di vitigni bian-chi, con una resa di circa 6 t/ha.

VINI D.O.C.Valle d’Aosta

Fontina

Fonduta valdostana

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PIEMONTE

GASTRONOMIA

La cucina piemontese è di tradizione contadina ed ha risentito anch’essa dell’in-fl usso della cucina francese. Alla base della cucina tradizionale del Piemonte c’è il riso che da sempre ha co-stituito una importante fonte nutritiva per gli abitanti di questa regione. A partire

da questo importante cereale, la gente ha dato vita a tante varianti di preparazione: il risotto all’anatra, la Paniscia (piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino), il riso con le rane pescate nelle risaie ecc. Tanti piatti sono a base di fagia-ni, lepri e pernici preparati in modi differenti ed è da assaggia-re il civet, una tipica variazione del salmì. Altro piatto tipico piemontese è il bollito misto, composto da diversi tagli di man-zo e maiale lessati insieme in modo da fondere alla perfezione i propri sapori. Non dimentichiamoci dei brasati,

famoso è quello al Barolo, vino principe della regione; c’è poi il tartufo bianco d’Alba, prezioso tubero nel sottosuolo, pagato quasi fosse oro.Se volete solleticare il vostro palato non dimen-ticatevi di assaggiare il cardo gobbo di Nizza

Monferrato, gli asparagi di san-tena, gli agnolotti del plin, i can-nelloni alla Barbaroux, gli gnoc-chi all’ossolana con patate e farina di castagne, la bagna caoda (verdure da bagnare in olio bollente); tra i formaggi dilettatevi con il Bruss o Robiola del beck, il Castelmagno, il Bettelmatt, il Grana Padano, il Taleggio e le tome piemontesi.Dulcis in fundo i dessert: i baci di dama con nocciole e mandorle, la torta di nocciole, i marrons glacés, il bicerin, i crumiri e il bônet (budino all’amaretto).

PRODOTTI D.O.P.• Salamini italiani alla cacciatora • Bra • Castelmagno • Gorgonzola • Grana Pa-dano • Murazzano • Raschera • Robiola di Roccaverano • Taleggio • Toma Pie-montese

PRODOTTI I.G.P.• Nocciola del Piemonte • Mortadella di Bologna

Brasato al barolo

Tartufo bianco d’Alba

Bicerin


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ENOLOGIA

Siamo in una delle più grandi ed importanti regioni vitivinicole, qui le prime viti arrivarono grazie ai Greci.La coltivazione della vite viene praticata principalmente in collina per circa il 93%, producendo molti vini di qualità.La produzione vitivinicola è costituita per il 70% da vini rossi e per il 30% da vini bianchi; possiamo con certezza nominare, come principale e più importante viti-gno di questa regione, il Nebbiolo, dal quale si producono gli altrettanto famosi Barolo e Barbaresco.Vitigni di altrettanta importanza sono: la Barbera, il Grignolino, il Brachetto, il Pelaverga, il Dolcetto, la Freisa.Vitigni storici del Piemonte sono, inoltre, il Cortese, l’Erbaluce ed il Moscato dal quale si produce il famoso Moscato d’Asti, probabilmente il moscato da dessert più bevuto in Italia.Le zone più vocate sono il vercellese e le colline novaresi, il canavese, il monfer-rato, le colline torinesi e tortonesi e le famose langhe.

VINI D.O.C.G.• Asti o Moscato d’Asti o Asti Spumante • Barbaresco • Barbera d’Asti • Barbera del Monferrato Superiore • Barolo • Brachetto d’Acqui o Acqui • Dolcetto di Do-gliani superiore o Dogliani • Dolcetto di Ovada Supe-riore o Ovada • Gattinara • Gavi o Cortese di Gavi • Ghemme • Roero

VINI D.O.C.• Albugnano • Alta Langa • Barbera d’Alba • Barbera d’Asti • Barbera del Monferrato • Boca • Bramaterra • Canavese • Carema • Cisterna • Colli Tortonesi • Col-

lina Torinese • Colline Novaresi • Colline Saluzzesi • Cortese Alto Monferrato • Coste della Sesia • Dolcetto d’Acqui • Dolcetto d’Alba • Dolcetto d’Asti • Dol-cetto Langhe Monregalesi • Dolcetto di Diano d’Alba o Diano d’Alba • Dolcetto di Dogliani • Dolcetto di Ovada • Erbaluce di CalusoFara • Freisa d’Asti • Freisa di Chieri • Gabiano • Grignolino d’Asti • Grignolino del Monferrato Casalese • Langhe • Lessona • Loazzolo • Malvasia di Casorzo d’Asti • Malvasia di Castel-nuovo Don Bosco • Monferrato • Nebbiolo d’Alba • Piemonte • Pinerolese • Rubino di Cantavenna • Ruché di Castagnole Monferrato • Sizzano • Strevi • Valsusa • Verduno Pelaverga

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LIGURIA

GASTRONOMIA

La cucina ligure è basata essenzialmente su prepara-zioni a base di ortaggi provenienti dalle zone interne (fagioli di Badalucco, patate dell’Aveto) e sui prodot-ti ittici, il tutto condito da una buona dose di olio

d’oliva, essendo la regione una ricca miniera di olivi.I piatti sono semplici, profumati e aromatici grazie all’impiego di numerose erbe, fra le quali il basilico ligure con cui si prepa-ra il famoso pesto alla genovese, a base di foglie di basilico, aglio, pinoli, tutto rigorosamente pestato nel mortaio (mai tritato), con l’aggiunta di Parmigiano Reggiano e olio extra-vergine d’oliva.A parte il pesto, col quale si

condiscono numerose pietanze, altre specialità da assaggiare in riviera ligure sono i pansoti alle noci, la farinata (una specie di pizza a base di farina di ceci, rosmarino e olio extravergine di oliva), la cima alla genovese (a base di carne di vitello farcita con ortaggi), le acciughe ripiene e la burrida di seppie.

Tra i formaggi e salumi da gustare c’è il formaggio di Santo Stefano d’Ave-

to, formaggio dal sapore piccante e quasi amaro, ottenuto da latte parzialmente scremato e stagionato per due mesi. Per concludere il pasto ci si può deliziare con gli amaretti di Salsello, i baci di Alas-sio, i canestrelli di Torriglia e il classico pandolce, panettone basso ricco di uvetta, cedri canditi e pinoli.

PRODOTTI D.O.P.• Basilico Genovese • Olio extravergine di oliva Riviera Ligure

ENOLOGIA

La Liguria è lunga e stretta, con un territorio principalmente montuoso ed in parte collinare, e chiusa fra quattro territori di grande rilevanza per la produzione vinicola: la Francia, il Piemonte, la Toscana, e l’Emilia Romagna.In Liguria l’Unesco ha riconosciuto la zona delle Cinque Terre patrimonio dell’umanità per la presenza di aree di ineguagliabili bellezze; ed è qui che la viticoltura può defi -nirsi eroica per le grandi diffi coltà che l’uomo incontra nell’allevare i vigneti in zone impervie che degradano velo-cemente verso mare.

Fagioli di Badalucco

Pesto alla genovese

Pandolce

L’Unesco (United Nations Educational Scientifi c and Cultural Organization), sulla base di un trattato internazionale noto come Convenzione sulla Protezione del Patrimonio mondiale, culturale e naturale del 1972, ha riconosciuto 878 siti in 145 diversi Paesi. L’Italia è il Paese con il mag-gior numero di siti inclusi nella lista dei patrimoni dell’umanità.


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Uno dei più preziosi vini da dessert italiani viene prodotto qui col nome di Sciacchetrà.In questa splendida regione vengono coltivati principalmente vitigni a bacca bianca, anche se il vitigno più diffuso è il Rossese, un vitigno a bacca rossa.Altri vitigni rinomati sono il Vermentino, vino di origine spagnole che ritroviamo anche in altre regioni, il Pigato e l’Ormeasco.

VINI D.O.C.• Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà • Colli di Luni • Colline di Levanto • Golfo del Tigullio • Pornassio o Ormeasco di Pornassio • Ri-viera Ligure di Ponente • Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua • Val Polcèvera

LOMBARDIA

GASTRONOMIA

Questa regione presenta un panorama gastronomico variegato, infl uenzato dalle vicende storiche e dalle caratteristiche del territorio.I piatti tipici di questa regione sono la tinca in carpio-ne, il sanguinaccio, gli antipasti a base di salumi come il salame di Brianza, di Varzi, di Cremona e di Manto-

va, la mortadella di fegato e la bresaola della valtellina.Altri piatti tipici che meritano di essere citati sono l’ossobuco alla milanese (ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese), la busecca (una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie), il caratteristico zampone alla milanese (con cipol-la, aglio e parmigiano).A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. Una ricetta molto preparata è il risotto al

salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso, che vengono fritti in burro abbondante e serviti caldi e croccanti. Come non ricordare il famoso risotto alla milanese (preparato con aggiunta di zafferano, brodo e midollo di bue) oppure i pizzoccheri valtellinesi (fatti di grano saraceno e conditi con patate, verze, erbe aromatiche, burro e bitto); ancora, la polenta preparata in tanti modi, la cassöla (a base di verza e varie parti del maiale), le costolette alla milanese, l’ossobuco, le rane fritte o in guazzetto.

Bresaola della valtellina

Risotto alla milanese

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Un capitolo a parte dovrebbe essere dedicato ai formaggi tipici della Lombardia. Tra le Alpi ed il Ticino vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro, condimento principe della cucina lombarda, ma anche la robiola ed il bitto della Valsassina, il taleggio della Valtellina, lo stracchino, il quartirolo ed il mascarpone, il

gorgonzola, che deve il proprio nome all’omo-nima cittadina poco distante da Milano.I dolci tradizionali più diffusi nelle feste religio-se sono il panettone natalizio e la colomba pa-squale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, il pane di San Siro, il torrone, la pangialdina e tanti altri.

PRODOTTI D.O.P.• Salame di Brianza • Salame di Varzi • Salamini italiani alla cacciatora • Bitto • Formai de Mut dell’alta valle Brembana • Gorgonzola • Grana Padano • Parmi-giano Reggiano • Provolone Valpadana • Quartirolo Lombardo • Taleggio • Val-tellina Casera • Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi • Olio extravergine di oliva Garda Bresciano

PRODOTTI I.G.P.• Bresaola della Valtellina • Cotechino Modena • Mortadella Bologna • Salame d’oca di Mortara • Zampone Modena • Pera Mantovana

ENOLOGIA

La Lombardia è una importante regione dal punto di vista vitivinicolo. Il suo territorio è un insieme di differenti ambienti pedoclimatici, territorio di pianura, collina e montagna alpina e prealpina.I vitigni più importanti sono il Nebbiolo, qui denominato Chiavennasca, che dà ottimi risultati in Valtellina, il Pinot nero particolarmente coltivato nell’Oltrepò Pavese, lo Chardonnay nella Franciacorta, il Pinot bianco e grigio, il Riesling, il Merlot, il Cabernet e diversi tipi di Trebbiano.Le principali zone vitivinicole della Lombardia sono: la Valtellina, disseminata di vigneti lungo le pendici scoscese delle montagne, dove sono presenti vitigni autoctoni come la Brugnola, la Rossola e la Pignola Valtellinese; l’Oltepò Pavese, terra che si distingue per una qualifi cata produzione spumantistica; la Valcalepio, zona importante per la produzione del famoso moscato di Scanzo; la Franciacor-ta defi nita, non a torto, come il territorio dello «Champagne» italiano, grazie alla produzione di ottimi spumanti con grandi doti di raffi natezza ed eleganza, e dove i vigneti più coltivati sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco.

VINI D.O.C.G.• Franciacorta • Oltrepò Pavese metodo classico • Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina • Valtellina Superiore • Moscato di Scanzo

Gorgonzola

Panettone


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VINI D.O.C.• Botticino • Capriano del Colle • Cellatica • Curtefranca • Garda Colli Mantova-ni • Lambrusco Mantovano • Lugana • Oltrepò Pavese • Riviera del Garda Bre-sciano o Garda Bresciano • San Colombano al Lambro o San Colombano • San Martino della Battaglia • Scanzo o Moscato di Scanzo • Valcalepio • Valtellina rosso o rosso di Valtellina

VENETO

GASTRONOMIA

La cucina veneta ha subìto l’infl uenza dei traffi ci con il medio e l’estremo Orien-te ai tempi dello splendore repubblicano che, grazie all’importazione di prodotti e spezie provenienti da ogni parte del mondo, ne ha accresciuto a dismisura il ricettario.

Le specialità sono soprattutto marinare grazie all’apporto del pesce del mar Adriatico: polipetti, granchi, cappesante, seppie e anguille vengono preparati nei modi più disparati. Molto apprezzata è la granseola, grosso granchio bollito e condito con olio d’oliva, sale, pepe ed un pizzico di limone. Altre specialità sono le sarde in saor (fritte e montate a strati con cipolla, aceto, zucchero, uva sul-tanina e pinoli), la bondola di Adria (insaccato di carne), i sala-mi di cavallo e di asino.Tra i primi spiccano i bigoli (spe-cie di bucatini conditi in vari modi), i casunziei (ravioli di zuc-ca o di spinaci e prociutto cotto),

il riso confezionato in vari modi: risi e bisi, riso in cavroman, riso in brodetto di pesce, con le seppie, primavera ecc.; non dimentichiamo la polenta, consi-derata dai veneti come un vero e proprio pane: famosa la polenta ed osei, ac-compagnata da uccellini rosolati a fuoco lento, insaporiti con lardo, salvia ed olio d’oliva.Fra i secondi non c’è che l’imbarazzo della scel-ta: il baccalà alla vicentina e alla cappuccina, il bisato in tecia (anguilla in teglia), le moleche ripiene (granchi infarinati, affogati nell’uovo e fritti), apprezzatissimo anche il pasticcio di pesce (composto di lasagne con pesce e crostacei).Ma non si vive di solo pesce, il fegato alla vene-ziana è probabilmente la più nota delle speciali-tà di carne che oggi è possibile gustare in quasi tutte le parti del mondo.

Sarde in saor

Polenta e osei

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Da assaggiare, tra i formaggi, vi sono l’asiago (paricolare è quello di Vèzzena), il montasio, il monte veronese e le spress (un partico-lare tipo di ricotta affumicata). Per i golosi, sono da gustare i baicoli (biscotti da intingere nel vino), le fritole (frittelle con uva passa, pinoli e canditi), i galani venezia-ni (tipi di chiacchiere fritte), il pandoro apprezzato nel periodo natalizio in tutta la penisola, la sabbiosa (una torta molto partico-lare) e tanti altri ancora.

PRODOTTI D.O.P.• Prosciutto Veneto Berico Euganeo • Salamini italiani alla cacciatora • Soppres-sa Vicentina • Asiago • Grana Padano • Montasio • Monte Veronese • Provolone Valpadana • Taleggio • Olio extravergine di oliva Garda Orientale • Olio extra-vergine di oliva Veneto • Marrone di San Zeno

PRODOTTI I.G.P.• Asparago bianco di Cimadolmo • Ciliegia di Marostica • Fagiolo di Lamon della vallata bel-lunese • Radicchio rosso di Treviso • Radicchio variegato di Castelfranco • Riso vialone nano Veronese

ENOLOGIA

Questa regione viene solitamente indicata come «la cantina d’Italia», per la gran-de quantità di vino prodotto ogni anno; inoltre il livello qualitativo della produ-zione è di buon valore. Il territorio è costituito da una discreta zona montuosa e collinare e da una vasta zona di pianura, con un clima che presenta notevoli escursioni termiche.Il vitigno più coltivato in questa regione è il Merlot, immediatamente seguito da Prosecco e Garganega.Atri vitigni che si identifi cano col territorio veneto sono: Trebbiano, Corvina Veronese, Rondinella, Raboso (vitigno autoctono del Veneto), Sauvignon, Caber-net franc, Pinot bianco e Pinot grigio.Le principali zone vitivinicole del Veneto sono: la provincia di Verona, dove si produce il famoso Amarone della Valpolicella, un grande vino ottenuto da un attento appassimento delle uve Corvina e Rondinella; la provincia di Vicenza, zona particolarmente vocata per la coltivazione del vitigno Vespaiola, dal quale si ricava un delizioso vino da dessert: il Torcolato; inoltre su questo territorio si coltiva un vitigno raro, il Tocai rosso; la provincia di Treviso, zona nota per la produzione dell’ormai celeberrimo Prosecco, altro vitigno autoctono del Veneto, e del Cartizze, raffi nato spumante dai profumi delicati; altre zone con buona pro-duzione vinicola sono la provincia di Padova e di Venezia.

VINI D.O.C.G.• Bardolino superiore • Recioto di Gambellara • Recioto di Soave • Soave Supe-riore • Colli Asolani Prosecco • Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore

Radicchio rosso di Treviso

Asiagio


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VINI D.O.C.• Arcole • Bagnoli di Sopra o Bagnoli • Bardolino • Bianco di Custoza o Custoza • Breganze • Colli Berici • Colli di Conegliano • Colli Euganei • Conegliano-Valdob-biadene • Corti Benedettine del Padovano • Gambellara • Garda • Lison-Pramaggio-re • Lugana • Merlara • Montello e Colli Asolani • Riviera del Brenta • Soave • Val-dadige • Valdadige Terradeiforti • Valpolicella • Vicenza • Vini del Piave o Piave

TRENTINO-ALTO ADIGE

GASTRONOMIA

Sarebbe più opportuno parlare di cucina del Trentino e dell’Alto Adige, per la diversità delle specialità locali.La specialità tipica di questa parte d’Italia è la polenta preparata in diversi modi: cotta nel latte,

col capriolo, con salsicce o con diversi tipi di formaggi. Prodotto in questa regione e apprezzato su tutto il ter-ritorio nazionale è lo speck, fatto con carne di maiale salata e affumicata. Specialità locali sono i ca-nederli (palle di pane raffermo impastato e condito), i cazon-

cei (particolare pasta ripiena), gli strangolapreti (gnocchi verdi di pane raffermo), il pollo alla trentina, i ravioli della val Pusteria, il grostl (carne a cubetti con patate e erba cipollina).Anche il pesce proveniente dagli innumerevoli laghetti ha il giusto spazio: da assaggiare le trotelle alla trentina, rosolate e condite con salsa di limone, menta e uvette, l’anguilla alla trentina, arrostita o cotta con il vino.Altre specialità sono la lepre (insaporita con lardo, cipolla, pinoli, uvette, scorza

di limone, cannella e burro) e i Würstel (salsicciotti di maiale o manzo insaporiti con aglio ed aromatizzati su un fuoco di betulla). Tra i formaggi tipici, sono da assaggiare il Puzzone di Moena, il Trentingrana, il canestrato della Vallagarina, la vèzzena e la tosela.La frutta e i dolci occupano una parte importante nel panorama gastronomico, i frutti di bosco sono presenti in grande quantità, ma è la mela la regina dei frutti della regione. In Val di Non ne vengo-no coltivate moltissime varietà, tra le quali la Golden delicious, dolce e dal colore giallo, la Renetta, ugualmente gialla ma dalla polpa sugosa ed acidula, la Stark, rossa, la Granny, verde e dalla

polpa croccante. Da ricordare anche le celebri frittelle di mele, servite come dol-ce ma anche con piatti di maiale o arrosti.Per i più golosi, da non perdere lo strudel (involucro di pasta sfoglia con un ri-pieno a base di mele, uvetta, pinoli e profumato di cannella), lo zelten (tipico dolce natalizio composto da datteri, fi chi secchi, uva sultanina, pinoli, noci, can-

Speck

Mele

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nella, grappa e cognac mescolati in pasta di pane di segale), i krapfen (soffi ci bocconi alla marmellata, alla crema o ai semi di papavero), il budino di noci, i cappuccini affogati, la rosada di mandorle e tanti altri.

PRODOTTI D.O.P.• Asiago • Grana padano • Provolone Valpadana • Spressa delle Giudicarie • Mela Val di Non • Olio extravergine di oliva Garda-Trentino

PRODOTTI I.G.P.• Speck dell’Alto Adige • Mortadella di Bologna

ENOLOGIA

Siamo in una regione che per la maggior parte del territorio è montuosa, con in-verni freddi ed estati ventilate e fresche, che consentono notevoli escursioni ter-miche, grazie alle quali le uve si arricchiscono prepotentemente di profumi ed aromi, che fi niranno inesorabilmente nei vini.Il vitigno a bacca rossa in assoluto più coltivato in questa terra è la Schiava; altro vitigno largamente coltivato è lo Chardonnay, impiegato sopratutto nella produ-zione di spumanti. Le zone più vocate sono: la piana del Trento, la valle di Cembra, la valle Sarca e la Vallagarina. I vitigni più diffusi e coltivati sono: il Moscato giallo, la Schiava grossa, il Pinot bianco, il Cabernet, la Schiava, lo Chardonnay, il Marzemino gentile, il Terolde-go, il Lagrein, il Riesling, il Müller Thurgau ed il Traminer aromatico.

VINI D.O.C.• Alto Adige o dell’Alto Adige • Colli di Bolzano • Meranese di Collina o Mera-nese • Santa Maddalena • Terlano • Valle Isarco • Valle Venosta

FRIULI VENEZIA GIULIA

GASTRONOMIA

Siamo nella terra del prosciutto crudo più famo-so d’Italia, il San Daniele, dolce e profumato, tagliato a mano in fettine sottili; da assaporare anche il prosciutto di Sauris affumicato (con

legni pregiati), il sa-lame alla friulana (fritto in padella), i salami d’oca, di asina e di cinghiale, la granseola alla triestina, i fi ori fritti di acacia, sambuco e zucca.Tra i primi: minestra carsolina a base di uova e farina, la jota (minestrone di patate, fagioli e crauti), il mine-strone alla triestina, la polenta preparata in diversi modi, gli agnolotti alla Carnia, il Cialzon di Timau

Prosciutto San Daniele


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(pasta ripena), le lasagne ai semi di papavero, gli gnocchi di susine e i vari bro-detti di mare.I secondi sono sia a base di pesce che di carne: te-stina alla carniola, gulash, maiale in salsa di lam-poni, toc de purcit (stufato di maiale), piccioni in

umido, capriolo in salmì, cotechino bollito; dal mondo acquatico: cappesan-te gratinate, canocchie al sugo, seppie alla gradese, carpa al traminer, trota al cartoccio.Se volete gustare qualche formaggio particolare, provate con il saltarello, il formaggio asino, il formaggio del cit e il latteria di Fagagna.Per gli amanti dei dolci, da gustare le castagnole di Sacile (gnocchi dolci fritti), le frittelle di riso, la gubana (dolce farcito con mandorle, pinoli, uvetta passa, canditi e cioccolato).

PRODOTTI D.O.P.• Prosciutto di San Daniele • Salamini italiani alla cacciatora • Montasio • Olio extravergine di oliva tergeste

ENOLOGIA

In questa regione il territorio è misto, composto in buona parte da monti, seguito in ordine decrescente da territorio pianeggiante e da colline. Per motivi legati alla conformazione del territorio il clima è mite sulla fascia costiera e alpino sulla parte montuosa.I vitigni più diffusi in questa parte d’Italia sono: il Refosco dal peduncolo rosso, il Verduzzo friulano (che dà origine ad uno splendido vino da dessert), gli autoc-toni Ribolla gialla, Picolit, Pignolo e Tazzelenghe, poi lo Schioppettino, il Merlot e, come in Trentino, anche il Traminer aromatico, che qui dà un prodotto partico-larmente profumato.Citiamo per ultimo, ma non per minore importanza, il vitigno Tocai friulano, dal quale si produce un vino da poco orfano del proprio nome, in seguito ad una de-cisione della Comunità europea, che si è dovuta pronunciare per un causa inten-tata dalla vicina Slovenia che reclamava l’uso esclusivo della menzione. Come conseguenza della perdita di questa causa, il Tocai friulano dovrà chiamar-si con un altro nome.

VINI D.O.C.G.• Colli Orientali del Friuli Picolit • Ramandolo

VINI D.O.C.• Carso • Colli Orientali del Friuli • Collio Goriziano o Collio • Friuli Annia • Friuli Aquileia • Friuli Grave • Friuli Isonzo o Isonzo del Friuli • Friuli Latisana

Montasio

Polenta

237


EMILIA ROMAGNA

GASTRONOMIA

Probabilmente una delle più gustose cucine ita-liane, in questa regione è fi orente l’industria dei salumi e dei prosciutti tra cui spiccano il pro-sciutto di Parma, il prosciutto di Modena, il culatello di Zibello, il fi occo di culatello, la cop-

pa di Parma, la mortadella di Bologna, il salame Feli-no e i ciccioli di Modena; questa non è che una esigua parte dell’intera produzione di salumi e affi ni. L’alimento principale della cucina emiliana-romagnola è la pasta fresca all’uovo, lavorata rigorosamente a mano e tirata molto sottile e successiva-mente ridotta in lasagne, pappardelle, maltagliati e tagliatelle condite con ragù

o altri condimenti, o farcita a formare tortellini, anolini, cappellacci ecc.Tra i piatti tipici sono da assaggiare il pasticcio ferrarese di maccheroni, i vari tipi di tortelli, i pisarei e fasöi (gnocchetti conditi con sugo di pomodoro e fagioli), la zuppa alla bolognese, il capretto alla piacentina, la coppa al forno, il bollito misto modenese accompa-ganto da salsa verde o mostarda di Cremona, i garganelli, gli strozzapreti e i passatelli.

Vi sono, poi, le preparazioni a base di pesce come il baccalà alla bolognese, i calamari ripieni e le anguille alla comacchiese, l’in-salata di pesce, le sarde marinate, il brodetto alla romagnola.Una nota a parte merita l’ormai famoso aceto balsamico tradizio-nale di Modena e di Reggio Emilia che con i suoi delicati aromi arricchisce qualsiasi preparazione.Da non dimenticare la piadina, farcita in svariati modi. Assolutamente da non perdere un assaggio di formaggio di fossa, a Sogliano al Rubicone, dal gusto intenso e molto particolare, e il classico squacquerone, morbido e fresco, da spalmare magari su una piadina calda.

Tra i dolci: i tortelli di marmellata, le sfrappole, gli amaretti di San Geminiano, la spongata di Brescello (a base di nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, candi-ti, uva sultanina e spezie aromatizzanti, tutti contenuti in due dischi di pasta frolla cotti al forno), la torta di riso reggiana (caratterizzata dalla presenza di riso cotto nel latte a cui successivamente si aggiungeranno mandorle, uova, zucchero, scorza di limone e semi d’anice).

Culatello

Tortellini

Piadina


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PRODOTTI D.O.P.• Coppa Piacentina • Culatello di Zibello • Pancetta Piacentina • Prosciutto di Modena • Prosciutto di Parma • Salame piacentino • Salamini italiani alla cacciatora • Grana Padano • Parmigiano Reg-giano • Provolone Valpadana • Olio extravergine di oliva Brisighel-la • Olio extravergine di oliva Colline di Romagna • Aceto balsa-mico tradizionale di Modena • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia

PRODOTTI I.G.P.• Cotechino di Modena • Mortadella Bologna • Vitellone bianco

dell’Appennino centrale • Zampone Modena • Asparago verde di Altedo • Fungo di Borgotaro • Marrone di Castel del Rio • Pera dell’Emilia Romagna • Pesca e nettarina di Romagna • Scalogno di Romagna • Pane Coppia Ferrarese

ENOLOGIA

Territorio prevalentemente pianeggiante e collinare, con una piccola zona mon-tuosa bagnata dal mare per circa 130 km.Il clima è caratterizzato da inverni freddi ed estati calde, mitigate in parte dalle brezze marine.In questa regione si coltivano con una certa prevalenza vitigni a bacca rossa: siamo nella terra dei Lambruschi, vini frizzanti con rifermentazione naturale, caratterizzati da una elevata acidità ed un grado alcolico non elevato, un vino di facile beva prodotto nelle versioni secco e amabile.Il Lambrusco viene prodotto da differenti vitigni: il Lambrusco Maestri, Salami-no, Ancellotta, Montericco, Marani, Grasparossa.In provincia di Bologna si coltiva un vitigno storico della tradizione locale: il Montù.Tra i principali e maggiormente coltivati vitigni in Emilia-Romagna citiamo: Barbera, Malvasia bianca di Candia, Croatina, l’Ortrugo varietà locale, il Fortana; abbiamo inoltre una discreta produzione di vitigni internazionali: Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Merlot e Sauvignon bianco.

VINI D.O.C.G.• Albana di Romagna

VINI D.O.C.• Bosco Eliceo • Cagnina di Romagna • Colli Bolognesi Classico Pignoletto • Colli Bolognesi • Colli d’Imola • Colli di Faenza • Colli di Parma • Colli di Ri-mini • Colli di Scandiano e di Canossa • Colli Piacentini • Colli Romagna centra-le • Lambrusco di Sorbara • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro • Lambrusco Salamino di Santa Croce • Reggiano • Reno • Romagna Albana Spumante • San-giovese di Romagna • Trebbiano di Romagna

Grana Padano

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TOSCANA

GASTRONOMIA

Siamo in una regione dalla cucina semplice ed essenziale, dove intingoli, salse e fondi di cottu-ra sono quasi inesistenti.

Al contrario, vengo-no esaltati le cotture allo spiedo e con la graticola dove gli alimenti appena pre-parati vengono irrorati da un buon olio extravergine di oliva e accompagnati da ottimi vini.Per cominciare a solleticare il palato si può comincia-re con un antipasto a base di salumi: il prosciutto di cinta senese, il prosciutto toscano, il lardo di colon-nata, la fi nocchiona (salame a grana grossa con semi di fi nocchio). Altri antipasti tipici sono la panzanella (insalata di

pane raffermo bagnato nell’acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto), i vari tipi di crostini alla toscana (fette di pane abbrustolito spalma-te di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro).Tra i primi piatti citiamo i più caratteristici, partendo dalla classica pappa col pomodoro, l’acquacotta (minestra con uova, porcini, pomodori, aglio, pepe, par-migiano e pane raffermo), la gramuglia (zuppa a base di carciofi ), la famosa ri-bollita fi orentina (minestrone sostanzioso), le pappardelle alla lepre (con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro).Altri piatti particolari degni di nota sono l’infarinata (fatta di farina di mais, ca-volo nero, fagioli e cotenna di maiale), i testaroli (una specie di piadina toscana), la torta di acciughe, i rigatoni alla fi orentina e gli spaghetti dei colli (con tartufo nero, olio, alici, aglio e prezzemolo).

Parlando dei secondi, cominciamo dal piatto simbolo delle carni, la celeberrima bistecca alla fi orentina, che deve provenire dai pre-giatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confi ni con l’Umbria. Consiste in una lombata intera, assai spessa, cotta alla brace; vietato rigirarla spesso o bucherellarla, in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni.Tra i piatti a base di pesce, preli-bati sono l’anguilla alla fi orenti-na, lo stoccafi sso alla livornese, i polpi in galera, le triglie alla li-

vornese e il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno.Tra i formaggi, da assaporare il pecorino tosca-no e il marzolino, magari insieme alle castagne del monte Amiata o ai marroni del Mugello.

Finocchiona

Costata alla Fiorentina

Caciucco


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Anche i dolci seguono la regola della semplicità, molto diffusi sono i biscotti fatti in maniera ar-tigianale: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini (cialde all’anice fatte a Pi-stoia), il famoso panforte (dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita), il castagnaccio (torta a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un fi lo d’olio), il buccellato (specialità lucchese all’ani-ce con uva passa e canditi), lo zuccotto (specialità fi orentina che ricorda la cupo-la del Duomo), i cenci, la torta all’anice e i cantuccini, diffusi ormai in tutta Italia per accompagnare i vini dolci.

PRODOTTI D.O.P.• Prosciutto toscano • Salamini italiani alla cacciatora • Pecorino romano • Peco-rino toscano • Miele della lunigiana • Olio extravergine di oliva Chianti classico • Olio extravergine di oliva Lucca • Olio extraverine di oliva Terre di Siena • Farina di Neccio della Garfagnana • Zafferano di San Gimignano

PRODOTTI I.G.P.• Mortadella Bologna • Lardo di Colonnata • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale • Olio di oliva toscano • Castagna del monte Amiata • Fagiolo di Sorana • Farro della Garfagnana • Fungo di Borgotaro • Marrone del Mugello

ENOLOGIA

Siamo in una delle regioni più generose riguardo al vino, dal punto di vista qua-litativo e per la presenza di numerose D.O.C. e D.O.C.G.Paesaggio prettamente collinare con panorami particolari, dove la vite sembra abbia trovato il suo ambiente ideale.Il clima è abbastanza mite nelle zone costiere e collinari, mentre man a mano che ci si avvicina agli Appennini il clima diventa più rigido con forti escursioni ter-miche.La produzione vitivinicola toscana è improntata sempre più alla produzione di vini di qualità, ed è proprio in Toscana che vengono prodotti grandi vini anche al di fuori delle regole dei disciplinari, per i quali è stato coniato il termine «Super Tuscan».La maggior parte della produzione vinicola è ottenuta da uve a bacca rossa, tra le quali regna quasi incontrastato il Sangiovese, base di numerosi vini toscani.Altri vitigni diffusi sono: Canaiolo, Vermentino, Prugnolo Gentile, Malvasia Bianca di Candia, Trebbiano Toscano, Vernaccia di San Gimignano, Ansonica e Montepulciano.Tra le zone più vocate e conosciute per la produzione vitivinicola citiamo: il ter-ritorio del Chianti e del Chianti Classico, dove si produce un vino che ha radici molto modeste, un vino campagnolo venduto in fi aschi impagliati, ma che oggi è diventato sinonimo di vino di qualità; San Gimignano, dove si produce la famosa vernaccia di San Gimignano; il Carmignano; il Montalcino, piccolo comune dove

Cantuccini

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si produce il famoso Brunello di Montalcino, ma anche un ottimo Rosso di Mon-talcino; il Montepulciano, altro territorio famoso per la produzione del Rosso di Montepulciano e del Vin Santo; il Val di Chiana; il Val D’Orcia; i Colli di Luni.Una menzione a parte merita la D.O.C. Bolgheri, zona di produzione di uno dei più grandi vini rossi italiani, il «Sassicaia», nato come vino anonimo e diventato oggi il vino italiano più conosciuto a livello internazionale.

VINI D.O.C.G.• Brunello di Montalcino • Carmignano • Chianti classico • Chianti • Morellino di Scansano • Vernaccia di San Gimignano • Vino Nobile di Montepulciano

VINI D.O.C.• Ansonica Costa dell’Argentario • Barco reale di Carmignano • Bianco dell’Em-polese • Bianco della Valdinievole • Bianco di Pitigliano • Bianco Pisano di S. Torpè • Bolgheri e Bolgheri Sassicaia • Candia dei Colli Apuani • Caparbio • Colli dell’Etruria Centrale • Cortona • Elba • Montecarlo • Montecucco • Monte-regio di Massa Marittima • Montescudaio • Moscadello di Montalcino • Orcia • Parrina • Pietraviva • Pomino • Rosso di Montalcino • Rosso di Montepulciano • San Gimignano • Sant’Antimo • Sovana • Terratico di Bibbona • Terre di Casole • Val d’Arbia • Val di Cornia • Valdichiana • Vin Santo del Chianti Classico • Vin Santo del Chianti • Vin Santo di Montepulciano

MARCHE

GASTRONOMIA

La gastronomia marchigiana è caratterizzata dalla schiettezza delle proprie preparazioni, che attinge i propri ingredienti sia dal mare che dal-la terra.

Tra gli antipasti, il più rino-mato è sicuramente il ciau-scolo (morbido insaccato di carne di maiale), ma anche il mazzafegato (delicato insacca-to di fegato e polmone di maiale), la coppa marchigiana, il prosciutto di Carpegna, la soppressata e il salame di Fabria-no e i ciarimboli (budelli di maiale arrostiti). Volendo assaggiare qualche specialità di mare ci si può deliziare con sfi ziosi anti-pasti di frutti di mare pre-

parati in vari modi, polpi in guazzetto e poi seppioline, acciughe, canocchie all’olio e limo-ne e sardine. Tra i primi piatti spiccano i cappelletti e i ravio-li ripieni accompagnati con varie salse, i vinci-

Prosciutto di Carpegna

Cappelletti in brodo


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sgrassi (sottili lasagne all’uovo), i taglerini al ragù ed il famoso brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria particolare versione.

Le olive all’ascolana, gigantesche olive di questa zona, sono pro-babilmente la pietanza più rappresentativa della cucina marchigiana. Una volta snocciolate vengono farcite con un ripieno di trito di carne, uova, formaggio parmigiano ed aromi vari, vengono poi passate nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, quindi fritte in olio.Altri piatti tipici sono le braciole di agnello al rosmarino, l’anatra in porchetta, il coniglio farcito, la costoletta di maiale alla Monte-feltro, il lombo di maiale al latte, le braciole all’urbinate e la pa-sticciata pesarese.

Per chi ama i piatti di pesce, sono da gustare lo stocco all’anconetana, i calama-retti alla rustica, i garagoli in porchetta (lumachine di mare cotte in tegame), i moscioli (cozze farcite e cotte alla griglia), le triglie alla griglia, le seppie ripiene e le sarde alla marchigiana.Nella cucina marchigiana non manca il tartufo, molto apprezzato è quello bianco di Acqualagna e Sant’Angelo in Vado.Tra i formaggi tipici di questa regione, da provare il pecorino di Monterinaldo, la ricotta di Amandola, la Casciotta di Urbino e il formaggio di fossa di Talamello.I dolci delle Marche sono per lo più a base di frutta secca e mandorle. Il più tipico è probabilmente il frustingolo (fatto di uvetta, fi chi secchi, noci, mandorle e cioc-colato), poi i caciuni (calzoni dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero).

ENOLOGIA

Nelle Marche il territorio è per lo più collinare e solo 1/3 della regione è montuo-sa. Il clima si differenzia a seconda della presenza dei rilievi, per cui sulla costa è prevalentemente mite e procedendo verso l’interno si ha un accentuarsi di tem-perature più basse, con forti escursioni termiche.Siamo nella terra del Verdicchio, vino che si è fatto conoscere in tutto il mondo per la particolare bottiglia a forma di anfora.I vitigni maggiormente diffusi sul territorio sono: Verdicchio bianco, Trebbiano toscano, Vernaccia nera, Biancame, Ciliegiolo, Maceratino, Montepulciano, La-crima, Pecorino, Passerina, Sangiovese, Malvasia Bianca Lunga.Le zone più vocate alla produzione vitivinicola sono: il territorio dei Castelli di Jesi famoso per il verdicchio, la zona del Rosso Conero, i Colli Pesaresi, la zona di Serrapetrona regno della Vernaccia, i Colli Maceratesi e quelli di Tronto, Offi -da e Falerio.

VINI D.O.C.G.• Conero • Vernaccia di Serrapetrona

VINI D.O.C. • Bianchello del Metauro • Colli Maceratesi • Colli Pesaresi • I Terreni di San Severino • Lacrima di Morro o Lacrima di Morro d’Alba • Affi da • Pergola • Rosso Conero • Rosso Piceno • San Ginesio • Serrapetrona • Verdicchio dei Ca-stelli di Jesi • Verdicchio di Matelica

Olive ascolane

243


UMBRIA

GASTRONOMIA

Una gastronomia contadina, basata su piatti naturali gelosamente custoditi all’interno del proprio territorio, dove gli ingredienti sono ben amalgamati e fusi nei profumi delle erbe aroma-

tiche e dell’olio extravergi-ne di oliva, generosamente prodotto in questa regione. Siamo probabilmente nella patria degli insaccati, con Norcia capitale e i «norci-ni» esperti produttori di soppressate, coppe, prosciutti e salsicce di ogni tipo.Molto apprezzati sono il prosciutto di Norcia, il capolcollo di Città di Castello, le salsicce di Spoleto, la soppressata di

Gualdo, il ciauscolo di Visso, la mortadella di Casera e di Preci.Altri prodotti tipici con cui deliziarsi il palato sono: i crostini al tartufo di cui è ricca l’Umbria, la torta di Pasqua, la corallina (ottenuta con carne di maiale conciata), i budellacci, i mezzifegati (salsicce di fegato di maiale) e lo zampone di cinghiale tartufato.Deliziosi anche i primi piatti, tra cui gli spaghetti alla norcina, l’imbrecciata di Gubbio (un insieme di dodici legumi), l’impastoiata (un impasto di polenta e fagioli), le ciriole ternane (grosse tagliatelle condite con pomodoro e tartufo), gli umbrici, gli stringozzi, il risotto alla norcina (condito con parmigiano e tartufo) e i cappelletti in brodo.

La carne viene proprosta con metodi semplici per non alterarne il sapore. Le cotture più utilizzate sono la griglia e lo spiedo, che permettono di insaporirla con essenze odorose e di esaltarla attraverso erbe aromatiche, da gustare la colomba alla todina, rosolata e poi stufata in tegame, la porchetta al fi nocchio, il torello alla ghiotta.Buona è la produzione dei formaggi, come le caciotte, le scamorze e le provole, fresche ed affumicate, e formaggi freschi e stagionati di ogni tipo, molto spesso proposti tartufati. Concludendo con i dolci, ricordiamo le pignoccate (a base di pinoli e zucchero), il pan nociato, il serpentone delle monache cappuccine (stru-del a base di mandorle e dalla forma di serpente), il panpepato (che unisce il sapore del miele a quello del pepe e delle spezie piccanti), il brustengolo (impasto di mele, noci e pinoli), la ciaramicola, la rocciata di Assisi, la torta di Orvieto e tanti altri ancora.

PRODOTTI D.O.P.• Salamini italiani alla cacciatora • Pecorino toscano • Olio extravergine di oliva Umbria

Soppressata di Gualdo

Ciaramicola


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PRODOTTI I.G.P.• Prosciutto di Norcia • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale • Lenticchie di Castelluccio di Norcia

ENOLOGIA

Bella regione dal paesaggio prettamente collinare, con un particolare clima che stimola la vegetazione.Il clima è mite e con buona piovosità, le estati sono calde ma non afose, grazie all’azione dei venti, e gli inverni non troppo freddi.Negli ultimi anni la produzione vinicola è sempre più improntata ad una produ-zione di qualità, e prepotentemente sono venuti alla ribalta due punte di diaman-te di questa regione: il Sagrantino di Montefalco, prodotto in provincia di Perugia, ed il Torgiano rosso. Altre zone vocate alla produzione vitivinicola sono: i Colli Martani, Amerini, Altotibertini e quelli del lago Trasimeno.I vitigni più rappresentativi e coltivati sono: Sagrantino, Grechetto, Procanico, Verdello, Verdicchio bianco, Malvasia bianca lunga, Verdello, Canaiolo bianco, Montepulciano, Sangiovese, Canaiolo e Ciliegiolo, Trebbiano, Spoletino, Bian-came.

VINI D.O.C.G.Montefalco Sagrantino • Torgiano Rosso Riserva

VINI D.O.C.Colli Altotiberini • Colli Amerini • Colli del Trasimeno o Trasimeno • Colli Mar-tani • Colli Perugini • Lago di Corsara • Orvieto • Rosso Orvietano o Orvietano Rosso • Torgiano

LAZIO

GASTRONOMIA

Cucina semplice e ingredienti poveri, sono fattori che contradistinguono la cucina laziale.Appetitosa la bruschetta (fette di pane casareccio abbrustolito, strofi nato con aglio e cosparso di olio

extravergine di oliva), e poi i fi ori di zucca ripieni, i supplì (una specie di aran-cino con ripieno di mozza-rella e ragù, fritto nell’olio), il prosciutto di cinghia-le, il guanciale (salume ricavato dalla guancia del maiale), la mortadella di Amatrice (salume crudo di carne suina macinata più volte), la salsiccia di Mon-te San Biagio e le coppiette (salume ottenuto dalla

carne di cavallo che viene tagliata, salata, seccata, spolverizzata di peperoncino e legata a coppie).

Bruschetta

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Tra i primi, tipici sono gli gnocchi alla romana (a base di farina e patate lessate, non di semolino come molti erroneamente credono), i bucatini all’amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i rigatoni con la pajata, la pasta e broccoli di chiara derivazione giudaica-romanesca e il timballo alla Bonifacio (maccheroni conditi con rigaglie di pollo, sugo, polpettine, tartufi e funghi).Volendo gustare dei secondi par-ticolari, bisogna assaggiare la porchetta di Ariccia, l’abbacchio alla romana o alla cacciatora, il

garofolato di manzo (carne di manzo preparata in umido con lardo, chiodi di garofano, aglio, sale, pepe e maggiorana).Da non dimenticare i classici saltimbocca alla romana (fettine di vitello con prosciutto e salvia), la coda alla vaccinara (coda di bue stufata con cipolla, sedano, pomodoro e vino), la trippa alla romana, la milza alla cacciatora, la coratella con i carciofi , le spuntature di maiale in umido, le cotiche con i fagioli e le costo-lette d’abbacchio scottadito.

Per chi vuole gustare qualche ricetta a base di pesce, da provare sono: le seppie con i carciofi , gli involtini di sarde, i fi letti di baccalà fritti, il baccalà in guazzetto, le cozze alla marinara, il palombo al formaggio e le ciriole alla fi umarola. Tra le verdure trionfano i carciofi alla giudia (cotti in bagno d’olio), i carciofi alla romana (cotti con aglio, olio, menta, sale e pepe), i carciofi alla matticella (arrostiti su fascine di vigna con olio, mentuccia e aglio), la cicoria strascinata e le puntarelle (un tipo di cicoria, arricciata e condita con olio extravergine di oliva, acciu-ghe, aceto e aglio).

Tra i formaggi citiamo la mozzarella di bufala, il pe-corino romano, la ricotta romana.Il Lazio non è terra di dolci, tra i più tipici ricordiamo: la crostata con le visciole, il croccante natalizio, le fave dei morti (a base di zucchero e mandorle), i maritozzi, il pangiallo romano, le frappe e le castagnole.

PRODOTTI D.O.P.• Salamini italiani alla cacciatora • Mozzarella di bufala campana • Pecorino ro-mano • Pecorino toscano • Ricotta romana • Olio extravergine di oliva Canino • Olio extravergine di oliva Sabina • Olio extravergine di oliva Tuscia

PRODOTTI I.G.P.• Mortadella Bologna • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale • Carciofo ro-manesco del Lazio • Kiwi di Latina • Pane casareccio di Genzano

Saltimbocca alla romana

Pecorino romano

Maritozzi

Bucatini alla amatriciana


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ENOLOGIA

Il territorio della regione che ospita la nostra capitale è composto per una metà da colline e per l’altra metà da paesaggio montuoso e pianeggiante.Il clima è essenzialmente temperato, ma con una certa differenza tra la fascia costiera più umida e la zona interna con accentuate escursioni termiche.Le specie più coltivate sono: Merlot, Montepulciano, Ciliegiolo, Cabernet, Bar-bera e Cesanese fra i rossi; mentre fra i bianchi: Bellone, Malvasia del Lazio, Grechetto Cacchione, Bonvino bianco, Trebbiano Giallo, Trebbiano Toscano, Mal-vasia Bianca di Candia. Fra le zone più importanti per la produzione viticola, citiamo: i Castelli Romani per la produzione del Frascati; la zona di Aprilia; la Provincia di Viterbo, dove si produce un vino diventato famoso per il nome legato ad una leggenda l’ Est, Est, Est; la zona della provincia di Rieti e di Latina; la provincia di Frosinone.

VINI D.O.C.G.• Cesanese del Piglio

VINI D.O.C.• Aleatico di Gradoli • Aprilia • Atina • Bianco Capena • Castelli Romani • Cer-veteri • Cesanese di Affi le o Affi le • Cesanese di Olevano Romano • Colli Albani • Colli della Sabina • Colli Etruschi Viterbesi • Colli Lanugini • Cori • Est! Est!! Est!!! di Montefi ascone • Frascati • Genazzano • Marino • Montecompatri Colon-na • Nettuno • Tarquinia • Terracina o Moscato di Terracina • Velletri • Vignanel-lo • Zagarolo

ABRUZZO

GASTRONOMIA

La cucina di questa regione è semplice, ricca e gustosa, grazie anche alla varietà dei prodotti sia del mare che dei monti.I prodotti del mare e della terra si uniscono, per offrire una varietà di antipasti dal gusto unico

come i calamaretti alla francavillese, il crudo di calamaretti all’olio e lo scapese di Vasto. Buona la produzione di salumi tra cui la mortadella di Cam-potosto, la ventricina di Guilmi, il fegato pazzo (una morta-della di fegato), il fegato dolce, l’annoia di Ortona e la ro-setta.Tra i primi molto successo hanno le fregnacce (pasta fresca tagliata grossolanamente, condita con ragù), le scripel-

le’mbusse (una specie di crêpes servite con brodo di gallina), i maccheroni alla chitarra, il timballo alla teramana.

Mortadella di Campotosto

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Sulla costa, molto richiesti sono il brodetto alla pescarese (delica-to mix di pesci), il guazzetto con sogliole, le triglie ripiene, il baccalà in guazzetto, la coda di rospo al rosmarino.Spostandosi all’interno si possono assaporare l’agnello e peperoni, la pecora aiu cutturu (stufato di pecora con spezie e aromi), la capra alla neretese, i torcinelli (interiora di agnello avvolti in bu-dello e arrostiti), i rosticini (cubetti di carne grigliati), le mazzarel-le teramane oppure carni bianche come il tacchino alla canzanese, una specie di galantina di tacchino, il coniglio alla chietina e il pollo alla franceschiello, cotto con sott’aceti ed erbe aromatiche.Buona la produzione di formaggi tra cui la scamorza appassita di Ovindoli e Rivisondoli, i pecorini di Tagliacozzo, Roccaraso e Barrea, la giuncatella, le caciotte e l’incanestrato (formaggio fre-

sco di pecora che si ottiene mediante pressatura del caglio in canestri di giunco).Concludendo col dessert, si può scegliere tra la cassata sulmonese (pan di spagna farcito con crema al torrone), la cicerchiata, i mostaccioli, le ferratelle (cialde di farina, uova e zucchero), i boconotti lancianesi, il parrozzo (dolce glassa-to al cioccolato) e, se volete festeggiare, i con-fetti di Sulmona.

PRODOTTI D.O.P.• Salamini italiani alla cacciatora • Olio extravergine di oliva Aprutino Pescarese • Olio extravergine di oliva pretuziano Colline Terramane • Oliva ascolana del Piceno • Zafferano di l’Aquila

PRODOTTI I.G.P.• Vitellone bianco dell’Appennino Centrale

ENOLOGIA

Regione composta in buona parte da montagne e per la restante parte da territorio collinare, con un clima mite sulla fascia costiera e più rigida nella parte interna.Questa regione si è caratterizzata nel passato più per la produzione di vino da taglio che di vini di raffi nata qualità. Negli ultimi anni, grazie all’opera di riqua-lifi cazione di alcuni produttori, si è assistito ad una inversione di tendenza che mira alla produzione di vini di qualità, con base ampelografi ca soprattutto Mon-tepulciano e Trebbiano d’Abruzzo.Tra i vitigni maggiormente coltivati citiamo il Montepulciano, che da solo ricopre circa il 50% della produzione, Trebbiano Toscano e Trebbiano D’Abruzzo, Bom-bino bianco, Pecorino, Montonico, Sangiovese, Malvasia bianca lunga, Moscato, Passerina e Cococciola.Le aree vocate per gli impianti dei vigneti sono: la Vallata Peligna, la zona dei colli tra Tronto e Vomano, Val Rovereto, vallata dell’Alterno, altopiano di Cape-strano.

Confetti di Sulmona

Pecorino


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VINI D.O.C.G.• Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane

VINI D.O.C.• Controguerra • Montepulciano d’Abruzzo • Terre Tollesi o Tullum • Trebbiano d’Abruzzo

MOLISE

GASTRONOMIA

La cucina molisana è caratterizzata da estrema genuinità e semplicità, e per alcuni versi ha subìto l’infl uenza delle cucine delle regioni li-mitrofe.

Particolari sono i salumi proposti, tra cui spiccano le salsicce al fi nocchio o al pepe nero (conservate nel grasso), le mulelle, la soppressata, i nirvi e musse (ricavati dai nervetti e dal muso del vitellino), e il più tipico dei salumi molisani, la ventricina.Tra i primi, il piatto più caratteristico sono i rinomati mac-cheroni alla chitarra (serviti con ragù di agnello), ma anche i fusilli, le taccozzelle, i cirioli, le lasagnelle e i calcioni di ricotta, prosciutto e scamorza, le lagane e fagioli. Le carni di agnello e capretto sono le più usate nella cucina molisana,

normalmente cotte allo spiedo, alla griglia o in tegame. Da gustare il cacio e uova (agnello cotto in casseruola con uova sbattute e pecorino grattuggiato), i torcinel-

li, la pezzata di capracotta, l’anatra in salsa di agrumi, il cinghia-le in salmì e il pollo ai peperoni.La pastorizia offre una produzione di formaggi molto apprezzati, come il pecorino di Capracotta, le scamorze ed i burrini, il cacio-cavallo di Agnone. Per quanto riguarda i dolci, gradevoli sono i picellati (dolcetti di pasta dolce contenenti una farcia di miele, noci e mandorle aroma-tizzata con cannella e scorza d’arancia), i caragnoli (frittelle im-merse nel miele), il fi adone, la torta pasquale (con uova, zucchero, cannella, scorza di limone e pecorino dolce).

PRODOTTI D.O.P.• Salamini italiani alla cacciatora • Caciocavallo silano • Olio extra vergine di oliva Molise

PRODOTTI I.G.P.• Vitellone bianco dell’Appennino centrale

Ventricina

Caciocavallo

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ENOLOGIA

Piccola regione con un territorio per metà montuoso e per la restante parte colli-nare.Il clima della fascia costiera, mite e con scarse precipitazioni, è differente rispet-to a quello delle zone più interne, più rigido e con notevoli escursioni termiche.La produzione viticola è proiettata essenzialmente alla coltivazione di Montepul-ciano, Sangiovese, Aglianico, Bovale grande, Ciliegiolo, Cabernet franc, Barbera, Cabernet Sauvignon per i rossi, e Trebbiano toscano, Bombino bianco, Malvasia bianca lunga, Garganega, Moscato, Sauvignon e Pinot grigio per i bianchi.

VINI D.O.C.• Biferno • Molise o del Molise • Pentro di Isernia o Pentro

CAMPANIA

GASTRONOMIA

La cucina campana è una delle più ricche e varie della gastronomia italiana, piena di colori, pro-fumi e sapori. Piatto principe della cucina parte-nopea è la pizza, cotta nel tradizionale forno a

legna e copiata in tutto il mondo. Tra gli antipasti più tipici citiamo gli spiedini alla napoletana (con pane casareccio, mozzarella, pomodori e melanzane, passati in uovo e farina e fritti), i peperoni farciti, l’impepata di cozze, la panzanella, il pane imbottito, il prosciutto irpino, il taran-tiello (salame a base di ventresca di tonno) e poi una grande varietà di antipasti a base di pesce e frutti di mare, che qui si consumano anche crudi; da segnalare l’unghia di cavallo, un particolare frutto di mare pescato solo nel golfo di Napoli.

Tra i prodotti a base di farina, acqua e lievito, oltre alla squisita pizza con pomo-doro e mozzarella, ci sono anche il calzone (una specie di grosso raviolo farcito in vari modi), il casatiello e il viccillo, a forma di ciambella e ripieno di uova sode,

mozzarella e salame. I primi piatti sono numerosi e sfi ziosi, la pa-sta alla puttanesca (specialità ischiana), i fusilli alla vesuviana, gli agnolotti alla napoletana, la minestra maritata, le lasagne alla napoletana, i cecatielli e le zite alla napoletana.Continuando con i secondi, tipico è il ragù alla napoletana, la carne alla pizzaiola (con origano e capperi), la frittata di friarelli, il capretto con cacio e uova, la trippa alla napoletana, le braciole (fettine di manzo farcite con provolone e prosciutto).Tra i secondi di pesce: i calamari in casseruola, le sarde in teglia, i polpi alla Luciana, il capitone arrosto e il baccalà in casseruola.

Lasagna alla napoletana

Ragù alla napoletana


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I formaggi più particolari sono la mozzarella di bufala campana (tipico e famoso formaggio campano a base di latte di bufala), il caciocavallo silano, il burrino di corteccia o burrino incamiciato (formaggio somigliante al caciocavallo che contiene all’interno del burro, per questo ne prende il nome) e la provola affumicata (for-maggio dal sapore unico prodotto da pasta di bufala che viene suc-cessivamente affumicata).Tra i dolci, la più famosa è la pa-

stiera napoletana, preparata con pasta frolla, ri-piena di ricotta fresca, grano, scorza di limone, burro, zucchero, uova e canditi; grande successo riscuotono anche il babà, le sfogliatelle, i susa-melli, le zeppole di S.Giuseppe, gli sfroccolati (fi chi secchi farciti con semi di fi nocchio), gli struffoli e a Capri la tipica torta caprese.

PRODOTTI D.O.P.• Caciocavallo silano • Fico bianco del Cilento • Mozzarella di bufala campana • Pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-noce-rino • Olio extravergine di oliva Cilento • Olio extravergine di oliva Colline Salernitane • Olio extravergine di oliva penisola sorrentina

PRODOTTI I.G.P.• Vitellone bianco dell’appennino centrale • Carciofo di Paestum •

Castagna di Montella • Limone costa di Amalfi • Limone di Sorrento • Melannurca Campana • Nocciola di Giffoni

ENOLOGIA

Siamo nella terra della pizza e della mozzarella di bufala, ma anche in una regio-ne che esprime una ottima produzione nel quadro vitivinicolo nazionale.La Campania ha un territorio collinare che copre circa il 50% del totale, per il resto è formata da una buona parte di territorio montuoso ed una parte più ridotta di zona pianeggiante.Il clima in questa regione è prevalentemente temperato, specie nella zona costie-ra bagnata dal mare e sulle isole napoletane (Ischia, Procida, Capri, Nisida e Vi-vara), mentre verso l’interno diventa man a mano più freddo, con notevoli escur-sioni termiche.I vitigni più coltivati attualmente sono: Aglianico, Aleatico, Piedirosso, Sciasci-noso, Merlot, Sangiovese e Greco Nero fra quelli a bacca nera; Biancolella, Malvasia di Candia, Trebbiano Toscano, Coda di Volpe, Greco Bianco, Falanghi-na, Fiano, Forastera e Per’e palummo fra i bianchi.

Pomodoro San Marzano

Limoni di Amalfi

Mozzarella di bufala

Babà

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In Campania il territorio è per la maggior parte vocato alla produzione viticola, grazie alla conformazione dei suoi terreni che sono ricchi di ferro, scorie vulca-niche e fertili.Le zone dove la produzione viticola è maggiormente sviluppata sono: la Provin-cia di Caserta, conosciuta soprattutto per la produzione del vino «Falerno del Massico»; la provincia di Benevento; quella di Avellino, nota per la produzione delle punte di diamante della Campania cioè Taurasi, greco di Tufo e Fiano di Avellino; la provincia di Napoli e di Salerno.

VINI D.O.C.G.• Fiano di Avellino • Greco di Tufo • Taurasi

VINI D.O.C.• Aglianico del Taburno • Campi Flegrei • Capri • Castel San Lorenzo • Cilento • Costa d’Amalfi • Falerno del Massico • Galluccio • Guardia Sanframondi o Guar-diolo • Irpinia • Ischia • Penisola Sorrentina • Sannio • Sant’Agata dé Goti • So-lopaca • Vesuvio

PUGLIA

GASTRONOMIA

Gustiamola cominciando dagli antipasti: il ca-pocollo di Martina Franca, accompagnato dai tipici tarallini, il lardo e il prosciutto di Faeto, la soppressata dell’Appennino Dauno, i vari tipi di

olive di cui la Puglia è pie-na, le friselle (condite con pomodorino fresco, rucola e olio extravergine di oliva), e i tanti tipi di verdure sott’olio come i carciofi ni, le melan-zane, le zucchine, i lampascioni, i pomodori secchi ecc.Ottimi sono anche gli antipasti di mare, preparati con il pesca-to di cui la regione è ricca: cozze arraganate, insalata di polpi, il tarantello (insaccato di ventresca di tonno), il pesce scapece (pesce fritto marinato con aceto e aromi), le alici marinate, le seppie al gratin, i frutti di mare che in questa zona d’Italia si

consumano prevalentemente crudi; una vera lec-cornia sono i ricci di mare, da gustare appena aperti con un tocchetto di pane fresco. Il più tipico dei primi consumati in tutta la re-gione sono le orecchiette, condite alle cime di rape, con ragù di carne o più semplicemente con pomodoro fresco, basilico e cacioricotta; da gustare anche le fave e cicorie, la ‘ncapriata di fave e cicorie (un impasto di purea di fave, cico-

Cozze

Orecchiette


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rie e pezzettini di pane raffermo, il tutto condito con un buon olio extravergine di oliva), i cavatelli preparati con i sughi più svariati, i troccoli, i ciceri e tria (una specie di lasagnetta con ceci) e il riso patate e cozze. Tutte le paste vengono pro-poste anche con condimenti a base di pesce.Tra i secondi, citiamo il tegame di agnello con patate e lampascioni, cotto al for-no, i gnumireddi (interiora di agnello legate con budello e grigliate), il marro prodotto a Martina Franca, le braciole alla barese (involtini di carne di cavallo o di vitello, farcite con aglio, pecorino e prezzemolo e cotte al sugo), la zampina di S.Michele (un paricolare tipo di salsiccia fresca) e poi tutto il pescato dalle fl otte di pescerecci locali, cotto alla griglia e al forno. A Bari è stato inventato il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto signifi ca miscuglio, ottenuto con diverse varietà di pesce pescate nel mare Adriatico. In Puglia troverete anche una infi nità di verdure, proposte in fantasiose ricette o semplicemente da mangiare crude.Tra i formaggi, assolutamente da non perdere è la burrata, la stracciatella, il caciocavallo, il cacioricotta, il canestrato pugliese, il cacioca-vallo podolico, la giuncata, il primosale, la ricot-ta dolce e quella forte e le classiche mozzarelle.I più tipici dei dolci pugliesi sono le carteddate (dolci natalizi conditi con miele o vin cotto), ma gustate anche le chiacchiere, la focaccia di ri-cotta, i dolcetti di pasta di mandorle, i boconot-ti, i fi chi secchi ripieni con mandorle, i calzon-celli, i pasticciotti leccesi e le pettole (palline fatte con farina, acqua e lievito, fritte e servite con sopra miele, vin cotto o zucchero).

PRODOTTI D.O.P.• Caciocavallo silano • Formaggio canestrato pugliese • Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi • Olio extravergine di oliva Dauno • Olio extravergine di oliva Terre di Bari • Olio extravergine di oliva Terra d’Otranto • Olio extra-vergine di oliva Terre Tarentine • Pane di Altamura • Oliva la Bella della Daunia

PRODOTTI I.G.P.• Clementine del golfo di Taranto

ENOLOGIA

Regione stretta e lunga che conta la presenza di 26 D.O.C.; con un territorio pret-tamente collinare e pianeggiante, è considerata insieme al Veneto la cantina d’Italia per la quantità di vino prodotto annualmente.Essendo una regione stretta e lunga, bagnata dal mare per tutta la sua lunghezza, il clima è essenzialmente mediterraneo con estati calde ed inverni miti.I vitigni che meglio rappresentano questa regione sono gli autoctoni Primitivo, che sembra imparentato con il Californiano Zifandel, e il Negroamaro. Per molto tempo la Puglia con questi due vitigni ha prodotto i cosiddetti vini da taglio, cioè vini tintori con elevata gradazione alcolica, prodotti in grande quantità, destinati

Canestrato pugliese

253


ai mercati del nord e a quelli esteri, per elevarne le caratteristiche organolettiche. Questa emorragia negli ultimi anni è notevolmente rallentata e sempre più pro-duttori indirizzano i loro sforzi verso produzioni di qualità, da vendere in proprio sui mercati vinicoli. Altri vitigni rappresentativi sono: Bombino bianco e nero, Uva di Troia, Sangiovese, Montepulciano, Verdeca, Bianco d’Alessano, Trebbia-no Toscano, Malvasia nera, Pampanuto, Aglianico, Aleatico, Moscato Bianco.I territori vitivinicoli sono essenzialmente quattro: il Gargano, il Tavoliere, le Murgie e il Salento.

VINI D.O.C.• Aleatico di Puglia • Alezio • Brindisi • Cacc’e mmitte di Lucera • Castel del Mon-te • Colline Joniche taratine • Copertino • Galatina • Gioia del Colle • Gravina • Leveranno • Lizzano • Locorotondo • Martina o Martina Franca • Matino • Mosca-to di Trani • Nardò • Orta Nova • Ostuni • Primitivo di Manduria • Rosso Barletta • Rosso Canosa • Rosso di Cerignola • Salice Salentino • San Severo • Squinzano

BASILICATA

GASTRONOMIA

Nella regione è abbastanza sviluppato l’allevamento del bestiame, dalla cui lavorazione si ottengono degli ottimi insaccati, come la coppa, i prosciutti, la ventre-sca di Picerno, la salsiccia ai semi di fi nocchio, il

capocollo, la soppressata, la luca-nica e la pezzenta (salsiccia com-posta da carni tritate di agnello, maiale e vitello aromatizzate con aglio, spezie e peperoncino). Tra i primi piatti, i più tipici sono, le fave e bietole, i fusilli con le fave, le lasagne con fagioli, i maccheroni ai ferretti, i minuich’, la zuppa di verdure e quella di pesce.I secondi sono essenzialmente a base di carne, l’agnello ai funghi, l’agnello in casseruola (con patate, cipolle, olio, verdure, pecorino e vino, cotto nella pignata a fuoco lento),

il cazmarr (uno stufato di interiora di agnello), la cotechinata (involtini di coten-na di maiale).Con le verdure si preparano piatti particolari quali: il ciambotto (stufato di me-lanzane, patate, peperoni, pomodoro e aglio), il calzone di verdure, la parmigiana di melanzane e la marmellata di lampascioni.Ottimi sono i formaggi, come il caciocavallo podolico, il cacioricotta, il pecorino di Filiano, la manteca (formaggio tipico ottenuto dal cacio-cavallo, con aggiunta di una parte di burro che rende il sapore più delicato), il canestrato di Moliterno, oltre a provoloni, mozzarelle e sca-morze.

Fagioli di Sarconi

Pecorino di Filiano


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Tra i dolci segnialiamo la torta al formaggio, le pettole, i panzarotti dolci, la la-gana chiapputa (a base di lasagne con aggiunta di noci, uva passa, pane grattug-giato e condito con vin cotto) e le ciciriate.

PRODOTTI D.O.P.• Caciocavallo silano • Pecorino di Filiano

PRODOTTI I.G.P.• Fagiolo di Sarconi • Peperone di Senise

ENOLOGIA

In Basilicata la superfi cie vitata è di modesta entità; i terreni dedicati alla viticol-tura sono essenzialmente di origine vulcanica.I vitigni coltivati sono sopratutto a bacca rossa e fra questi quello maggiormente coltivato e che meglio rappresenta questa regione è l’Aglianico, vitigno a matu-razione tardiva che predilige i terreni di origine vulcanica e argillosi.Le uniche D.O.C. presenti sono l’Aglianico del Vulture, Terre dell’alta Val d’Agri e l’ultima nata Matera.Il clima è prevalentemente continentale con estati brevi ed inverni rigidi.I vitigni maggiormente allevati sono: Aglianico, Aglianicone, Sangiovese, Aspri-nio Bombino Bianco, Malvasia Bianca di Basilicata, Moscato Bianco.

VINI D.O.C.• Aglianico del Vulture • Terre dell’alta Val d’Agri • Matera

CALABRIA

GASTRONOMIA

Data la conformazione della regione, quasi interamen-te bagnata dal mare, la gastronomia è basata sui pro-dotti di provenienza marinara, anche se a questa si affi anca una cucina che prepara i prodotti dell’entro-

terra.Tra gli antipasti citiamo il capocollo di Calabria, la pancetta di Calabria, la soppressata di Calabria, la salsiccia di Calabria, la ‘nduja (un insaccato che sfrutta le parti grasse del maiale ed è aromatizzato con peperoni che ne garantiscono il gustoso sapore piccante); volendo assaporare gli antipasti di mare, assaggiate le sarde scapece, la mùstica (fatta con bianchetto, condito con olio e peperoncino), l’ovotarica (uova di tonno essicate e condite con peperoncini e olio).Proseguendo verso i primi troviamo gli scivateddi (spaghettoni conditi con ragù di maiale), i maccaruni, i vermiceddi c’à muddica (pasta condita con acciughe, pane grattuggiato e olio), la pitta e le ‘sagne chine. Particolari sono anche la minestra di cipuddazzi, la licurdia (zuppa di cipolle e peperoncino), la millecosedde.

Soppressata

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Tra i secondi di carne citiamo il murseddu (tortino di carne di ma-iale e vitello), le braciole, il coniglio e il capretto ripeni, la lepre alla mantonica; volendo assaporare secondi di pesce, gustiamo il pesce spada, le sarde alla cetranese e quelle alla menta, le alici in tortiera, l’alalonga in agrodolce (una varietà di tonno cotto in agrodolce).Non dimentichiamo che siamo nella terra delle cipolle di Tropea, rosse e dolci, con le quali si pre-parano numerose pietanze.

I formaggi più apprezzati sono il pecorino di Crotone (caratterizzato dalla presenza di pepe nero e per il colore tendente al rosa), il butirro (formaggio simile al caciocavallo con una pic-cola quantità di burro al proprio interno), la giuncata (formaggio fresco di latte di pecora), il caciocavallo silano.Tra i dolci tipici indichiamo la cubbiata, i cum-pitti, la giurgulena e il torrone gelato, tutti tor-roni proposti con aggiunta di ingredienti diversi; i boconotti, la crucetta (fi chi secchi farciti), le chinulille (pasta ripiena di ricotta e fritta), i mostaccioli e i turdiddi.

PRODOTTI D.O.P.• Capocollo di Calabria • Pancetta di Calabria • Salsiccia di Calabria • Soppres-sata di Calabria • Caciocavallo silano • Bergamotto di Reggio Calabria • Olio extravergine di oliva Lametia • Olio extravergine di oliva Bruzio • Olio extraver-gine di oliva Alto Crotonese

PRODOTTI I.G.P.• Clementina di Calabria

ENOLOGIA

Siamo in una regione che sta indirizzando i propri sforzi verso la ricostituzione di una produzione vitivinicola di qualità.In Calabria il territorio è fondamentalmente diviso tra zone collinari e montane, con una piccola percentuale pianeggiante dislocata lungo la costa. Il clima è carat-terizzato da inverni rigidi sulle zone interne e clima mediterraneo lungo la costa.I vitigni più coltivati sono sopratutto il Gaglioppo, seguito da Nerello Cappuccio, Nerello Calabrese, Mascalese, Greco Nero, Castiglione tra quelli a bacca rossa; invece Greco Bianco, Guarnaccia, Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Mon-tonico tra quelli a bacca bianca.Tra le zone dove maggiormente è praticata la viticoltura menzioniamo: la zona della provincia di Catanzaro, di Crotone, di Cosenza e di Reggio Calabria.

VINI D.O.C.• Bivongi • Cirò • Donnici • Greco di Bianco • Lamezia • Melissa • Pollino • S. Anna di Isola Capo Rizzuto • San Vito di Luzzi • Savuto • Scavigna • Verbicaro

Bergamotto

Cipolle di Tropea


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SICILIA

GASTRONOMIA

Nella cucina siciliana troviamo piatti di origine greca, spagnola, araba e di altre civiltà mediter-ranee, cioè i popoli che si sono succeduti nella

dominazione di quest’isola e che hanno lasciato una traccia nella gastronomia locale.L’antipasto siciliano più caratteristico sono gli aran-cini (polpette di carne tritata simili per forma e colore a un’arancia); tra gli altri antipasti sono da provare i vari tipi di olive (verdi e farcite, schiacciate ed in salamoia), gli aran-cini di riso, i pomodori ripieni, la caponata di carciofi e la bottarga (uova di tonno essiccate e salate).

Tra i primi più tipici ricordiamo a pasta cu la muddica (pasta con acciughe, prezzemolo, po-modori e mollica di pane tostata), la pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta stagionata), gli spaghetti alla siracusana (con olive nere e fi letti di acciughe), i maccheroni con le seppie, gli spaghetti con le sarde, la pasta n’casciata, il timballo (fatto di maccheroni con carne, uova sode, formaggio, salame e piselli) e il cous-cous, di chiara ispirazione araba.I secondi di carne non sono tanti, ma gustosi; da segnalare la costoletta alla pa-lermitana, gli involtini di carne, la trippa all’olivitana, lo spezzatino di capretto, i sasizzeddi (involtini di vitello farciti), il grassatu (spezzatino di agnello e ca-pretto con patate).Il pesce è servito fresco, aromatizzato con erbe, aglio ed acciughe, con olive e capperi o semplicemente alla griglia. Tipico è il tonno alla siciliana, il nasello alla palermitana, le sarde a beccafi co (impanate e cotte con olio, uva passa, ac-ciughe, pinoli, prezzemolo e basilico), il piscistocco alla messinese (stoccafi sso

con olive, capperi, cipolla e pomodoro); molto cucinato è il pesce spada, cotto al salmoriglio, fatto a braciolette, usato nella stimpi-rata di Siracusa.L’arte casearia offre prodotti come il pecorino siciliano e quello ragusano, il caciocavallo, la tuma siciliana, il formaggio giallo, il piacentino e il maiorchino. Molto apprezzati i famosi dolci siciliani come le conchiglie di pasta reale, i minni di virgini, la pignolata messinese, la cubbaita (torrone morbido a base di miele, mandorle e semi di sesamo), la cassata, i cannoli, la cioccolata di Modica, la crema di mandorle di Noto.

Arancini

Sarde a beccafi co

Cassata e cannoli

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In Sicilia, poi, c’è grande produzione di gelati e soprattutto di gra-nite, al caffè o al limone, consumate abitualmente alla mattina per colazione, insieme alla brioche.

PRODOTTI D.O.P.• Pecorino siciliano • Ragusano • Fico d’India dell’Etna • Olio ex-travergine di oliva Monte Etna •

Olio extravergine di oliva Monti Iblei • Olio extravergine di oliva Valle del Belice • Olio extravergine di oliva Valdemone • Olio extraver-gine di oliva Valli Trapanesi • Olio extravergine di oliva Val di Mazara • Oliva Nocellara del Belice

PRODOTTI I.G.P.• Arancia rossa di Sicilia • Cappero di Pantelleria • Pomodoro di Pachino • Uva da tavola di Canicattì • Uva da tavola di Mazzarrone

ENOLOGIA

Regione di forma triangolare, è la più grande isola del Mediterraneo e comprende gli arcipelaghi delle isole Egadi, Pelagie, Eolie (o Lipari), Ustica e Pantelleria.Il territorio è più della metà collinare, ma non mancano delle zone montuose e pianeggianti.Negli ultimi anni la Sicilia sta venendo prepotentemente alla ribalta per l’innal-zamento della produzione vitivinicola di qualità a discapito della quantità.Il clima è mediterraneo, con delle differenze tra la parte interna più umida e tem-perata e la fascia costiera più calda dove la temperatura in alcuni giorni raggiun-ge facilmente i 45 °C e oltre.Una grande parte della produzione viticola dell’isola è a bacca bianca e fra queste le uve più diffuse e coltivate sono: Catarratto, Inzolia, Grillo, Damaschino, Gre-canico Dorato, Carricante, Malvasia delle Lipari, Zibibbo, Moscato Bianco, Moscato Giallo; fra le uve a bacca rossa citiamo: Nero d’avola, Frappato, Nerel-lo Cappuccio, Nerello Mascalese, Perricone, Calabrese, Sangiovese.Parlando di vini siciliani si deve porre degna attenzione alla produzione dei vini dolci: il Marsala, la malvasia delle Lipari, il moscato di Pantelleria, giusto per citarne i principali.

VINI D.O.C.G.• Cerasuolo di Vittoria

VINI D.O.C.• Alcamo • Contea di Sclafani • Contessa Entellina • Delia Nivolelli • Eloro • Erice • Etna • Faro • Malvasia delle Lipari • Marsala • Menfi • Monreale • Mo-scato di Pantelleria • Moscato di Siracusa • Noto • Riesi • Salaparuta • Sambuca di Sicilia • Santa Margherita di Belice • Sciacca • Vittoria

Arancia rossa

Tipica colazione siciliana


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SARDEGNA

GASTRONOMIA

Il pane è l’elemento caratteristico della cucina sarda, non a caso il prodotto alimentare simbolo della Sardegna è il pane carasau, chiamato anche fresa o pistoccu ma meglio conosciuto come «carta musica», data la somi-

glianza con le pergamene sulle quali anticamente venivano scritte le musiche. L’antipasto più famo-so sull’isola è la bottarga (uova di tonno o muggine, essiccate, affettate e servite su pane tosta-to), poi ricordiamo il mugheddu (muggine salato e affumica-to, servito con olio e aceto), le frittelle di cozze, la cappona-ta, l’anguilla affumicata e le varie insalate di mare condite con olio e limone; discreta è la produzione di salumi, tra cui la mustela (fi letto di maiale), la salsiccia sarda, i prosciutti

di pecora e di capra di Teulada, la salsiccia d’Irgoli.Tra i primi, sono da gustare i malloreddus (minuscoli gnocchetti conditi con ragù di cinghiale), la fregula (a base di semola grossa cotta in brodo e condita con fette di pecorino o con carne tritata e pomodoro), le panadas (involucri di pasta ripiena di carni, salumi, piselli, carciofi e olive), le penne alla nuorese.Tra le carni più utilizzate c’è quella dell’agnello, spes-so preparata con fi nocchietti, il pilau (agnello servito con riso pilaf), la trattalia, la cordula, la pancetta di agnello. Altre carni apprezzate sono la pecora in cap-potto, la gallina al mirto e il famosissimo porceddu (maialino cotto allo spiedo su braci di ginepro e mirto) oppure o carrasciu (ma-ialino cotto in una fossa con sopra e sotto carboni accesi di foglie di mirto e legni profumati).

Passando ai secondi di pesce, da gustare sono i calamari ripieni, l’arago-sta alla catalana o all’algherese (sorta di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, cipolla, senape). Ottimi anche i molluschi, le sarde ed i frutti di mare. Per quanto riguarda i formaggi, quello più famo-so è il fi ore sardo o pecorino sardo, la peretta, la merca, i formaggi di capra, le ricotte ed i caciocavallo.Terminando con i dolci, ricordiamo i seadas (raviolo ripieno di formaggio fritto e servito con miele), gli zippulas, i papassinos, i pistollos, i pardu-las (tradizionale dolce di Pasqua), tortini profumati di zafferano e per

concludere i moltissimi pasticcini a base di pasta di mandorle come i sas meli-cheddas e i sos chericheddos, a forma di cuore.

PRODOTTI D.O.P.• Fiore sardo • Pecorino romano • Pecorino sardo • Olio extravergine di oliva Sardegna

Bottarga di muggine

Malloreddus

Pecorino sardo

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PRODOTTI I.G.P.• Agnello di Sardegna

ENOLOGIA

La Sardegna è un’isola con un territorio modellato da un susseguirsi di formazio-ni montuose e zone collinari.Il clima è mediterraneo, con estati lunghe e calde ed inverni miti, ad eccezione delle zone più interne.I vitigni più rappresentativi e maggiormente coltivati sono: il Vermentino, il Can-nonau, il Nuragus, il Carignano, il Monica, il Pascale, il Bovale, il Cagniulari, la Vernaccia, il Nasco, la Malvasia di Sardegna.Le zone dove con buone soddisfazioni si porta avanti la coltivazione della vite sono le province di Nuoro, Cagliari, Oristano (conosciuta per la produzione della Vernaccia) e Sassari (famosa per la produzione del Vermentino di Gal-lura).

VINI D.O.C.G.• Vermentino di Gallura

VINI D.O.C.• Alghero • Arborea • Campidano di Terralba • Cannonau di Sardegna • Carigna-no del Sulcis • Girò di Cagliari • Malvasia di Bosa • Malvasia di Cagliari • Man-drolisai • Monica di Cagliari • Monica di Sardegna • Moscato di Cagliari • Mo-scato di Sardegna • Moscato di Sorso-Sennori • Nasco di Cagliari • Nuragus di Cagliari • Sardegna Semidano • Vermentino di Sardegna • Vernaccia di Oristano

5 Un giro per il mondo: la produzione enolo-gica internazionale

L’Italia, insieme alla Francia, detiene una grossa fetta della produzione vitivini-cola mondiale in termini sia di qualità che di quantità, tuttavia ci sono diverse nazioni che si stanno affacciando, con buoni risultati, alla produzione vinicola di qualità.

FRANCIAParlando di produzione vitivinicola internazionale non si poteva che cominciare dalla Francia, il paese dove troviamo la più grande concentrazione di vini di qualità nel mondo, infatti più del 40% della produzione è a A.O.C. (Appellation d’Origin Contrôlée).In questa nazione la viticoltura è molto diffusa da nord a sud, con caratteristiche differenti a seconda del terreno e del clima, per cui a nord, dato il clima più freddo, si prefe-risce coltivare prevalentemente vitigni a bacca bianca con


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un buon corredo aromatico e ottima freschezza, mentre man mano che ci si sposta verso il clima mediterraneo del sud la preferenza si sposta sulla coltivazione di vitigni a bacca rossa.La legislazione francese in materia vitivinicola nasce sin dal 1936 con la fondazione dell’INAO (Institut National del Appellation d’Origine) che controlla la classifi cazione dei vini.

In base all’attuale classifi cazione, i vini sono distinti in:

• Vin de Table: la più semplice delle classifi cazioni, vini che non riportano alcuna origine geografi ca, devono avere come unico

obbligo un volume alcolico minimo di 8,5%.• Vin de Pays: devono avere una precisa origine geografi ca e un volume alco-

lico superiore a quello dei vini da tavola.• V.D.Q.S. (Vins delimitè de Qualité Supérieure): vini che derivano da una zona

delimitata, vinifi cato con uve tipiche e con una bassa resa per ettaro.• A.O.C. (Appellation d’Origin Contrôlée): è la classifi cazione più alta e rigi-

da di tutto il disciplinare, questi vini sono prodotti in una zona ben delimi-tata con uve specifi che, con una bassa resa per ettaro e specifi che tecniche di produzione.

Più piccola è la zona di produzione di un A.O.C., più severe sono le norme per la produzione e più il vino è di qualità. Tutti i vini che non possono rientrare nell’A.O.C. vengono distillati.

La Francia presenta un territorio con una grande varietà morfologica, quindi con diverse zone a vocazione vitivinicola; vediamone le più importanti.

BORDEAUX Questa regione è situata nel dipartimento della Gironda, dove i due fi umi Dordogna e Garonna confl uiscono.Per la sua particolare posizione e per il clima marittimo temperato è considerata la zona più importante sulla terra per la produzione di vini di qualità, non è un caso se qui si producono i migliori vini del mondo.Tra i vitigni maggiormente coltivati ricor-diamo, per i rossi, Merlot, Cabernet Franc,

Cabernet Sauvignon e Malbec mentre per la produzione dei bianchi, Sauvignon Blanc, Semillon, Mi-scadelle, Ugni Blanc e Colombard.Le zone più importanti per la produzione vitivinicola del Bordeaux sono: Medoc, Graves, Sauternes (celebre per la produzione di grandi vini dolci da uve botritizzate), St. Emi-

lion, Pomerol, Fronsac ed Entre - deux - mers.

La Botrytis cinerea è una muffa nobile che perforando la buccia dei chicchi dell’uva fa in modo che gran parte dell’umidità conte-nuta negli acini evapori, in modo che il succo si concentra e il grado zuccherino aumenta.

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Z O O MGli Château

Nel 1855 in vista dell’esposizione mondiale di Parigi fu creata una classifi cazione dei migliori vini del dipartimento della Gironda, basata sulle quotazioni dei vini sui mercati internazionali. I migliori Château furono divisi in cinque catergorie, i

cosidetti «crus classés» e fra tutti solo quattro ebbero la prima classifi cazio-ne (le crus classé): Château Latour, Château Lafi te, Château Margaux e Château Haut Brion, ai quali più tardi si aggiunse Château Mouton-Rothschild.

BORGOGNA

Altra importante regione che si estende lungo il fi ume Saona, da Digione a Beau-jolais.I principali vitigni coltivati sono, per i rossi, Pinot nero e Gamay, mentre per i bianchi Chardonnay e Aligoté.I distretti principali della Borgogna sono: Chablis, Côte d’or suddivisa in Côte de nuits e Côte de beaune, Côte chalonnaise, Mâconnais e Beaujolais.

RODANO

La valle del Rodano è divisa in realtà in due zone, Rodano settentrionale e Roda-no meridionale, attraversata interamente dal fi ume Rodano.I vitigni maggiormente coltivati sono: Grenache, Carignan, Syrah, Aramon e Cisnault per la produzione dei rossi mentre Trebbiano e Clairette per i bianchi.Le zone più importanti per la produzione vitivinicola sono Côte Rôtie, Condrieu e Château Grillet, Hermitage, Saint Joseph, Cornas, Ardèche nella zona setten-trionale, mentre Châteauneuf du Pape, Lirac, Tavel, Côtes du Rhône Villages, Muscat de Beaumes de Venise, Rasteau e Clairette de Die nella parte meridio-nale.

LOIRA

Il distretto vinicolo della Loira segue il più lungo fi ume della Francia, il «Loira», la zona di coltivazione della vite parte da Orleans ed arriva a Nantes.Tra i vitigni più coltivati il Chenin Blanc è quello che meglio si identifi ca con la Loira e che produce splendidi vini pieni di freschezza, mentre altri vitigni a bac-ca bianca sono il Muscadet, il Sauvignon Blanc e il Gros Plant, conosciuto anche col nome Folle Blanche.Tra i vitigni a bacca rossa più coltivati ricordiamo il Cabernet Franc, il Gamay, il Grolleau e il Cabernet Sauvignon.Le zone maggiormente vocate alla produzione vitivinicola sono Muscadet, Anjou, Saumur, Touraine e Sancerre och Pouilly- Fumé, la zona del famoso Pouilly Fumé, uno dei Sauvignon Blanc più complessi e aromatici del mondo.


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ALSAZIA

L’Alsazia è una zona viticola di modesta grandezza, con i vigneti che si estendo-no da nord a sud pararellamente al corso del fi ume Reno, a partire da Strasburgo fi no a Mulhouse. In questo distretto della Francia si coltivano prevalentemente vitigni a bacca bianca, freschi e profumati, con un buon corredo aromatico; tra i principali: il Riesling, il Pinot bianco, il Sylvaner, il Gewürztraminer, il Tocay-Pinot grigio e il Muscat, mentre il principale vitigno a bacca nera coltivato è il Pinot nero.

CHAMPAGNE

Patria del più famoso nettare, sua maestà lo Champagne, la regione è situata a nord-est della Francia ed è divisa in cinque distretti: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Côte des Sézanne e Aube.Gli unici vitigni coltivati e autorizzati per la produzione dello champagne sono Pinot nero e Pinot Meunier a bac-ca nera e Chardonnay a bacca bianca.

Nei distretti della regione della Champagne originariamente si producevano sopratutto vini rossi. Solo a partire dal 1600 si iniziarono a produrre vini bianchi da uve nere.

SPAGNAIn rapporto alla superfi cie coltivata a vite, la Spagna può essere considerata il più grande paese viticolo al mondo, mentre per quanto riguarda la produzione di vino la sua po-sizione scende al terzo posto a causa della siccità e di rigidi disciplinari che vietano le irrigazioni di soccorso.

Attualmente il disciplinare classifi ca i vini spagnoli in:

• D.O. (Denominación de Origen): corrispondente all’AOC francese.

• D.O.C. (Denominación de Origen Califi cada): nel 1991 la Rioja fu il primo distretto della Spagna ad avere una classe di qualità più alta.

• V.d.M. (Vino da Mesa): corrispondente al vino da tavola.• V.C. (Vino Commercial): vino da tavola con origine in una determinata regio-

ne.• V.d.l.T. (Vino de la Tierra): corrispondente all’I.G.T. dell’Italia.

Vediamo adesso le più importanti zone vitivinicole della Spagna.

RIOJA

La Rioja si estende lungo il fi ume Ebro con un distretto di circa 4000 km2 ed è diviso in tre sottozone: Rioja Alta, Rioja Alavesa e Rioja Baja.Tra i vitigni più coltivati ricordiamo il Tempranillo, la Garnacha tinta, il Mazue-lo, il Viura o Macabeo.

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NAVARRA

La Navarra è suddivisa in diverse sottozone: Tierra Estella, Valdizarbe, Baia Montaña, Ribeira Alta e Ribeira Baja; i vitigni coltivati sono praticamente gli stessi della Rioja.

TORO

Attaccato alla Rueda c’è questa piccola D.O. del Toro, dove si coltiva quasi esclu-sivamente il vitigno Tinto de Toro (nome locale del Tempranillo).

JEREZ DE LA FRONTERA

Conosciuta in tutto il mondo per la produzione del famoso Sherry, è uno dei di-stretti vinicoli più caldi della Spagna, con un clima mediterraneo, che risente però anche del clima del vicino oceano Atlantico.I vitigni maggiormente coltivati in questa splendida zona sono il Palomino, il più importante vino per la produzione dello Sherry, e il Pedro Ximenéz, meno colti-vato e più delicato del primo.

U.S.A.Non tutti gli Stati Uniti d’America hanno le condizio-ni ed il clima idonei per la coltivazione della vitis vi-nifera, eppure la viticoltura statunitense attualmente è al quinto posto nella produzione mondiale di vino, con quasi 20 milioni di ettolitri l’anno.Le zone produttive in questa parte del mondo sono in California con i distretti di Mendocino, Lake County, la famosa Napa Valley, Sonoma, Central Valley e di-versi piccoli distretti sulla Central e South Coast.Tra i vitigni a bacca bianca maggiormente coltivati ricordiamo lo Chardonnay, lo Chenin Blanc, il Sauvi-

gnon Blanc ed il French Colombard; fra quelli a bacca nera citiamo primo fra tutti lo Zifandel, un parente molto prossimo al pugliese Primitivo, poi il Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Barbera, Gamay e Syrah.Altri Stati con buone produzioni vinicole sono l’Oregon, dove si coltiva con ottimi risultati il Pinot Nero, il Washington State con le sue produzioni di Sauvignon, Merlot e Sémillon, il New York State con produzioni di Chardonnay, Riesling, Sau-vignon e Cabernet Sauvignon.

La Napa Valley


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SUD AFRICALa produzione vitivinicola del Sud Africa è storia recente, infatti è solo a partire dagli anni ’90, grazie alla cessazione delle sanzioni internazionali legate all’apartheid, che la nazione ha dato un vigoroso impulso alla produzione e all’esportazione vinicola, facendo conoscere i suoi prodotti sul mercato internazionale. Il clima è di tipo marittimo, mite durante gran parte dell’an-

no, grazie al quale si riescono a produrre vini di tutto rispetto, con un buon rap-porto fra qualità e prezzo.

I principali distretti vinicoli sono Costantia (la zona più vecchia, dedita soprattutto alla produzione di bianchi), poi Stellenboch, Paarl, Franschhoek, Dur-banville, Wellington, Worcester, Swartland, Ro-bertson, Overberg, Picketberg e Olifantsrivier.

Tra i vitigni a bacca rossa coltivati in Sud Africa citiamo primo fra tutti il Pinotage, ma anche Merlot, Cabernet Sauvignon, Cisnault e Shiraz; i vitigni a bacca bianca maggiormente coltivati, invece, sono: Sauvignon Blanc, Colombard, Steen (nome con cui chiamano da queste parti lo Chenin Blanc) e Hanepot.

AUSTRALIAIl primo a portare la vigna in Australia fu il Capitano Arthur Philips che raccolse le talee a Capo Nord, durante il suo viaggio verso il continente australiano. Per molto tempo in Australia si è avuta la produzione di vini di qualità non ec-celsa che venivano fortifi cati per soddisfare il mercato ingle-se. Solo grazie all’avvento delle olimpiadi di Melbourne ci fu il battesimo del vino da tavola, grazie allo spirito impren-ditoriale dell’azienda vinicola Orlando che produsse per la

prima volta un vino bianco frizzante e molto beverino, il «Barossa».Da allora ne è passato di tempo e oggi si assiste sempre più ad una produzione improntata alla ricerca della qualità.Anche se ormai si produce vino in quasi tutti gli Stati, le zone con i distretti più indicati alla coltivazione della vite sono essenzialmente negli stati di Victoria, New South Wales, South Australia, Western Au-stralia e una discreta produzione la troviamo in Queensland.I vitigni neri più coltivati sono: Syrah, il più coltivato fra i neri, Caber-net Sauvignon, Pinot Nero e Merlot; tra quelli a bacca bianca: Char-donnay, Sémillon, Sauvignon Blanc, Riesling, Moscato (qui chiamato

Gordo Blanco).In Australia, peraltro, è stato inventato un rivoluzionario contenitore per il vino, il «bag-in-box», una scatola contenente una sacca di plastica che si riduce man a mano che il vino viene spillato. In questo modo esso non viene a contatto con l’aria e non si degrada.

Apartheid: sistema di segregazione razziale vigente in Sud Africa fi no al 1991, fondato sulla predominanza della minoranza bianca sulle popolazioni nere e di origine asiatica.

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