Trattato di olivicoltura - Edagricole · Olea Trattato di olivicoltura a cura di Piero Fiorino...

OleaTrattato di olivicoltura

a cura di Piero Fiorino

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1ª edizione: settembre 20031ª ristampa della 1ª edizione: luglio 20072ª ristampa della 1ª edizione: marzo 2018

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Impianti e stampa: Rotolito Spa, via Sondrio, 3 - 20096 Seggiano di Pioltello (Mi)

Finito di stampare nel marzo 2018

ISBN-978-88-506-4938-9

4938

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Presentazione

La moltitudine di persone che oggi, a vario titolo, si occupa dell’olivo e del suo olio dovrebbe leggere questonuovo trattato; e non mi riferisco solo agli italiani. Esso offre, infatti, una trattazione molto aggiornata di tuttele conoscenze finora acquisite in materia e fornisce anche le indicazioni necessarie per raggiungere ulterioriapprofondimenti su singole tematiche specifiche.Nonostante l’olivo, così come l’uso dei suoi prodotti, sia conosciuto fin dai tempi più remoti, dobbiamo allaricerca scientifica moderna e contemporanea la raccolta di conoscenze peculiari e del tutto innovative, rispet-to a quelle trasmesseci finora dalla letteratura sull’argomento. Vi ha certamente influito il progresso della ricer-ca scientifica e dei suoi stessi strumenti di lavoro, nonché la sempre più ampia interdisciplinarietà degliapprocci; ma credo siano stati determinanti anche altri fattori, come l’interesse molto maggiore assunto da que-sta coltura ormai in tutti i continenti, con significativi investimenti di capitali, proporzionali al previsto aumen-to della richiesta anche su nuovi mercati. Così, questa antica pianta, emblema dell’agricoltura mediterranea, èdivenuta come non mai oggetto di innovazioni tecnologiche.Il suo principale prodotto, l’olio, è oggetto di una grande valorizzazione per le proprietà intrinseche semprepiù apprezzate, i cui meccanismi sono stati evidenziati da ricerche assai recenti. Anche nuove scienze, comequelle biotecnologiche, genomiche e bio-molecolari, stanno oggi offrendo importanti contributi al sorpren-dente progresso delle conoscenze intorno al soggetto olivo, sul quale molti presumevano già da tempo di sape-re tutto.Dobbiamo al Prof. Piero Fiorino il merito di aver efficacemente realizzato il non facile compito di program-mare e coordinare il lavoro di tanti autorevoli Collaboratori, indirizzandoli verso l’univoco obiettivo di offrireun tempestivo e generale aggiornamento.Con un vivo apprezzamento agli Autori dei singoli capitoli, vorrei manifestare il compiacimento per questa ini-ziativa editoriale.

Franco Scaramuzzi

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Indice

PARTE PRIMA: LA PIANTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 1

1. Aspetti generali dell’olivicoltura (N. Lombardo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 3

1.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31.2. Le superfici olivetate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31.3. Le produzioni oleicole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 5

1.3.1. Le produzioni mondiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 51.3.2. Le produzioni dei principali Paesi olivicoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 61.3.3. Le produzioni italiane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 7

1.4. I consumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 91.5. Il commercio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 10Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 11

2. Morfologia e ciclo di sviluppo (E. Barone, L. Di Marco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 13

2.1. Botanica ed inquadramento tassonomico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 132.2. Organografia e morfologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 14

2.2.1. Caratteristiche generali della pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 142.2.2. Strutture vegetative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 15

2.2.2.1. Il tipo di crescita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152.2.2.2. Apparato aereo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 162.2.2.3. Apparato radicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21

2.2.3. Strutture riproduttive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 252.2.3.1. Gemma a fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 252.2.3.2. Infiorescenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 252.2.3.3. Fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 262.2.3.4. Frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 272.2.3.5. Seme ed embrione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29

2.3. Il ciclo di sviluppo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 302.3.1. Fase di giovinezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 302.3.2. Fase di produttività crescente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 312.3.3. Fase di maturità produttiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 312.3.4. Fase di senescenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32

3. Biologia fiorale e di fruttificazione (A. Tombesi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35

3.1. Differenziazione delle gemme a fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 353.1.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 353.1.2. Evoluzione della morfologia delle gemme e differenziazione delle infiorescenze . . . . . . . ” 353.1.3. Induzione delle gemme a fiore: periodo e sostanze coinvolte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36

3.1.3.1. Periodo di induzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 363.1.3.2. Intensità di luce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36

V

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VI

3.1.3.3. Competizione dei frutti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 373.1.3.4. Sostanze ormonali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 383.1.3.5. Sostanze nutritive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38

3.1.4. Vernalizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 403.2. Sviluppo del fiore e fioritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 40

3.2.1. Sviluppo del fiore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 403.2.2. Microsporogenesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423.2.3. Macrosporogenesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423.2.4. Impollinazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423.2.5. Sterilità e compatibilità delle cultivar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423.2.6. Fecondazione e allegagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 433.2.7. Fattori nutritivi che influenzano lo sviluppo e la vitalità degli organi sessuali . . . . . . . . ” 443.2.8. Fecondazione incrociata e ricerca di impollinatori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 453.2.9. Necessità di impollinatori e loro disposizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 46

3.3. Accrescimento e metabolismo del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 473.3.1. Sviluppo del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 473.3.2. Composizione chimica ed evoluzione delle sostanze grasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 47

3.3.2.1. Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 483.3.2.2. Zuccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49

3.3.3. Metabolismo del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 493.3.3.1. Respirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 493.3.3.2. Fotosintesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 493.3.3.3. Accrescimento del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 493.3.3.4. Controllo dell’accrescimento del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 49

3.4. Maturazione e raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 503.4.1. Evoluzione dei costituenti fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 503.4.2. Evoluzione delle caratteristiche di qualità del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 513.4.3. Periodo ottimale di raccolta e manipolazione del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 51

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 52

4. La fenologia (P. Deidda, G. Nieddu, I. Chessa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 57

4.1. Evoluzione storica e definizione della fenologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 574.2. Il ciclo di sviluppo e le fasi fenologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 58

4.2.1. Stasi vegetativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 594.2.2. Germogliamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 594.2.3. Crescita del germoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 604.2.4. Mignolatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 624.2.5. Fioritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 624.2.6. Allegagione e accrescimento del frutto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 624.2.7. Maturazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 634.2.8. Stadi fenologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 63

4.3. La fenologia e le interazioni genotipo-ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 644.3.1. La fenologia e il genotipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 654.3.2. Fenologia e ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 664.3.3. Fenologia e ambiente colturale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 67

4.4. Applicazioni delle conoscenze fenologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 684.4.1. Applicazioni della modellistica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 694.4.2. Fenologia e aerobiologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 70

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 73

5. Ecofisiologia (R. Gucci) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 77

5.1. Fotosintesi e respirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 775.1.1. Generale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 775.1.2. Risposta all’intensità luminosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 79

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Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina VI

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5.1.3. Risposta alla temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 795.1.4. Risposta alla CO2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 805.1.5. Effetto della disponibilità idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 80

5.2. Ripartizione del carbonio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 805.2.1. Ripartizione e contenuto del carbonio nella foglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 805.2.2. Trasporto nel floema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 815.2.3. Carboidrati in altri organi e carboidrati di riserva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 825.2.4. Distribuzione di sostanza secca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 82

5.3. Relazioni idriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 835.3.1. Chioma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 835.3.2. Apparato radicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 85

5.4. Regolazione stomatica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 865.5. Efficienza di uso dell’acqua e traspirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 875.6. Intercettazione luminosa da parte della chioma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 875.7. Considerazioni conclusive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 88Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 88

6. Resistenza agli stress ambientali (R. Gucci, S. Mancuso, L. Sebastiani) . . . . . . . . . ” 91

6.1. Stress da carenza idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 916.2. Stress da temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 95

6.2.1. Basse temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 956.2.2. Alte temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 99

6.3. Stress da salinità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1016.4. Stress da asfissia radicale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1046.5. Stress da inquinanti atmosferici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1066.6. Stress da meteore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 108Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 109

7. Genetica e miglioramento (E. Bellini, E. Giordani, S. Nin) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 113

7.1. Sistematica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1137.1.1. Citogenetica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 114

7.2. Germoplasma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1147.3. Obiettivi del miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1167.4. Genetica dei caratteri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 117

7.4.1. Caratteri agronomici e biologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1177.4.1.1. Habitus compatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1177.4.1.2. Vigoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1177.4.1.3. Precoce entrata in fruttificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1177.4.1.4. Alternanza di produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1177.4.1.5. Produttività . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1187.4.1.6. Autofertilità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1187.4.1.7. Capacità germinativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1187.4.1.8. Capacità rizogena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 119

7.4.2. Caratteri pomologici ed organolettici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1207.4.3. Resistenza a stress biotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1217.4.4. Resistenza a stress abiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 123

7.4.4.1. Resistenza al freddo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1237.4.4.2. Resistenza alla siccità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1247.4.4.3. Resistenza alla salinità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 124

7.5. Metodologie del miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1257.5.1. Le tecniche tradizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 125

7.5.1.1. Selezione clonale (e sanitaria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1257.5.1.2. Incrocio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1287.5.1.3. Mutagenesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 135

Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina VII

VIII

7.5.1.4. Biotecnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 135Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 136

8. Le biotecnologie (E. Rugini, L. Baldoni) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 145

8.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1458.2. Nella propagazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 145

8.2.1. Micropropagazione per stimolazione della gemma ascellare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1458.2.2. Organogenesi dei germogli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1468.2.3. Embriogenesi somatica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 147

8.3. Nel miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1498.3.1. Tecnologia dei protoplasti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1498.3.2. Aploidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1498.3.3. Conservazione del germoplasma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1508.3.4. Stabilità genetica delle piante micropropagate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 150

8.4. Trasformazione genetica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1508.4.1. Trasferimento genico mediato da Agrobacterium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1518.4.2. Sistemi artificiali di rilascio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1518.4.3. Marcatori selettivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152

8.4.3.1. Costituzione di piante chimeriche (apparato radicale transgenico e chioma normale) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152

8.4.3.2. Trasformazione con geni Gus e geni nptII Reporter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1528.4.3.3. Modificazione del portamento vegetativo-produttivo ed aumento

dell’efficienza di radicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1538.4.3.4. Potenziamento della resistenza ai funghi patogeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 153

8.4.4. Analisi molecolare dei transgeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1538.4.5. Valutazione di piante transgeniche e del loro comportamento in campo . . . . . . . . . . . . . ” 154

8.5. Potenziali applicazioni delle manipolazioni genetiche nel miglioramento genetico . . . . . . . . . . ” 1548.5.1. Aumento del contenuto e delle qualità dell’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1548.5.2. Partenocarpia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1548.5.3. Tolleranza agli stress abiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1548.5.4. Alterazione dell’habitus vegetativo e riproduttivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1558.5.5. Resistenza a patogeni e parassiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 155

8.6. Marcatori molecolari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1558.6.1. Marcatori utilizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1568.6.2. Revisione del genere e delle diverse forme di Olea europaea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1568.6.3. Relazioni tra cultivar e olivi selvatici e origine dell’olivo coltivato . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1578.6.4. Valutazione della variabilità delle cultivar e caratterizzazione molecolare . . . . . . . . . . . . ” 1598.6.5. Studio del genoma e identificazione di marcatori associati a caratteri agronomici . . . . . . ” 160

8.7. Identificazione di geni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 161Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 161

PARTE SECONDA: LE PRODUZIONI E L’ALLEVAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 167

9. Descrizione delle principali cultivar di olivo da olio e da tavola italiane (N. Lombardo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 169

9.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1699.2. Descrizione delle cultivar principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1709.3. Altre cultivar indigene presenti nelle varie regioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 192Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 193

10. Impianto (C. Vitagliano, L. Sebastiani) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 195

10.1. Scelta del sito d’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19510.1.1. Analisi del terreno e correzione delle caratteristiche fisico-chimiche . . . . . . . . . . . . . . ” 195

10.1.1.1. Limitazioni fisiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19610.1.1.2. Limitazioni chimiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 196

Indice

Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina VIII

IX

Indice

10.2. Scelta della cultivar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 19710.3. Preparazione del terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197

10.3.1. Lavorazioni pre-impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19710.3.1.1. Livellamento del terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19710.3.1.2. Scasso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197

10.3.2. Sistemazione della superficie, difesa dall’erosione e drenaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19910.4. Fertilizzazione di fondo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20010.5. Progettazione dell’oliveto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 201

10.5.1. Sesto d’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20210.5.2. Densità di piantagione e distanze d’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 202

10.6. Le operazioni di piantagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 204Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 209

11. Potatura (C. Vitagliano, S. Bartolini) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 211

11.1. Interventi di potatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21211.1.1. Potatura ordinaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 212

11.1.1.1. Potatura di allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21211.1.1.2. Potatura di produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 213

11.1.2. Potatura straordinaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21511.1.2.1. Potatura di ricostituzione o di ringiovanimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21511.1.2.2. Potatura di trasformazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21711.1.2.3. Potatura di risanamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 217

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 217

12. Potatura meccanica (G. Giametta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 219

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 221

13. Criteri di scelta per le forme di allevamento (C. Vitagliano, S. Bartolini) . . . . . . . ” 223

13.1. Forme di allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22413.1.1. Forme libere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 224

13.1.1.1. Vaso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22413.1.1.2. Vaso policonico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22513.1.1.3. Vaso cespugliato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22613.1.1.4. Globo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22713.1.1.5. Monocono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22813.1.1.6. Cespuglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22913.1.1.7. Siepone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23013.1.1.8. Asse verticale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 231

13.1.2. Forme obbligate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23113.1.2.1. Palmetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23113.1.2.2. Ipsilon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 232

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 232

14. La raccolta delle olive (G. Giametta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235

14.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23514.2. La raccolta dall’albero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235

14.2.1. Raccolta manuale e agevolata con attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23514.2.2. Scuotitori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 236

14.3. Altre macchine raccoglitrici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23914.3.1. Bacchiatrici e turboventole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23914.3.2. Raccoglitrici per impianti intensivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 240

14.4. Organizzazione del cantiere di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24314.4.1. Cantieri con l’impiego di reti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24414.4.2. Cantieri con intercettatori meccanizzati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 246

Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina IX

X

14.5. Raccolta da terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 25014.6. Raccolta delle olive da mensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25714.7. Soluzioni volte a facilitare la raccolta meccanica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25914.8. Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 260Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 260

15. Le caratteristiche del prodotto e le relazioni con le variabili agronomiche (G. F. Montedoro, M. Servili, G. Pannelli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263

15.1. Aspetti quantitativi della produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26315.2. Aspetti agronomici della raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263

15.2.1. Indici quantitativi di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26315.2.2. Indici qualitativi di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264

15.3. Caratteristiche delle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26415.3.1. La ripartizione anatomica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26415.3.2. La composizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264

15.3.2.1. Sostanze fenoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26515.3.2.2. Polisaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26815.3.2.3. Enzimi endogeni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 268

15.3.3. La compartimentazione dell’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27015.4. Caratteristiche dell’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 270

15.4.1. La composizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27015.4.1.1. Frazione gliceridica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27015.4.1.2. Costituenti minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 271

15.4.2. La qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27215.4.2.1. Aspetti merceologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27215.4.2.2. Aspetti nutrizionali - salutistici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27215.4.2.3. Aspetti sensoriali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27315.4.2.4. Gusto - olfatto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27415.4.2.5. Aspetti igienico-sanitari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275

15.4.3. Tipicità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27515.4.4. La sede di qualità e tipicità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275

15.4.4.1. Variabili agronomiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27515.4.4.2. Variabili tecnologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 275

15.5. Le variabili agronomiche di impatto produttivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28015.5.1. La maturazione delle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28015.5.2. Il genotipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28115.5.3. La stagionalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28315.5.4. La disponibilità di acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28415.5.5. Le modalità di raccolta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28515.5.6. Il trasporto e la conservazione del prodotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28615.5.7. Le pratiche agronomiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 286

15.6. Considerazioni conclusive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 286Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 287

16. I sottoprodotti della filiera olivicolo-olearia (P. Amirante) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 291

16.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29116.2. Residui di potatura e relativa utilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 292

16.2.1. Caratteristiche chimico-fisiche dei residui di potatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29216.2.2. Macchine per la raccolta, trinciatura, imballaggio, densificazione e cubettatura . . . . . . ” 293

16.3. Utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e delle sanse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29516.3.1. Caratteristiche chimico-fisiche delle acque di vegetazione e delle sanse . . . . . . . . . . . . ” 29516.3.2. Effetti dello spargimento sul terreno delle acque di vegetazione . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29616.3.3. Effetti della distribuzione in campo delle sanse vergini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 299

16.4. Compostaggio delle acque di vegetazione e delle sanse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 300

Indice

Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina X

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Indice

16.5. Altre utilizzazioni della sansa e dei suoi componenti minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 30116.6. Utilizzazione del legno di olivo per parquet ed oggetti d’arte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 302Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 302

PARTE TERZA: LE TECNICHE: PROPAGAZIONE, FERTILIZZAZIONE, GESTIONE DEL SUOLO, IRRIGAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 305

17. Tecniche di propagazione e vivaismo (P. Fiorino, S. Mancuso) . . . . . . . . . . . . . . . . ” 307

17.1. Propagazione gamica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 30817.1.1. La produzione di semenzali in vivaio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 30917.1.2. La germinazione per il miglioramento genetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 310

17.2. Propagazione agamica (moltiplicazione) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31117.2.1. Propagazione per innesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 311

17.2.1.1. Innesto a corona (col sistema “a penna”) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31117.2.1.2. Innesto ad intarsio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31317.2.1.3. Innesto a scudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31417.2.1.4. Innesto per approssimazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 314

17.2.2. Attecchimento dell’innesto e affinità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31417.2.3. I portinnesti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31517.2.4. Cure del materiale dopo l’innesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31517.2.5. Cantiere di lavoro e materiale per l’innesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 316

17.3. Propagazione per talea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31617.3.1. La nebulizzazione (mist) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 316

17.3.1.1. Le piante madri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31717.3.1.2. Costituzione e epoca di prelevamento delle talee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31817.3.1.3. I trattamenti alle talee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31817.3.1.4. Ciclo di radicazione ed indurimento delle talee radicate . . . . . . . . . . . . . . . ” 32117.3.1.5. L’innesto-talea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32117.3.1.6. Basi anatomiche della radicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 322

17.3.2. Le strutture per la radicazione delle talee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32217.3.2.1. I bancali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32217.3.2.2. I substrati di radicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 323

17.3.3. La micropropagazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32317.4. Allevamento in contenitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 324

17.4.1. I substrati nell’allevamento in contenitore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32517.4.2. I substrati e la disponibilità degli elementi nutritivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32517.4.3. Salinità e qualità dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 32617.4.4. I contenitori (vasi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 326

17.5. Qualità del materiale di propagazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 327Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 328

18. La nutrizione minerale e le concimazioni (A. Rotundo, N. Lombardo, E. Marone, P. Fiorino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 331

18.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33118.2. Le peculiarità dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 331

18.2.1. L’assorbimento degli elementi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33118.2.2. Rapporti tra riserve e crescita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33218.2.3. Il ciclo biennale di fruttificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33318.2.4. Le risposte analitiche e la diagnostica fogliare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 333

18.3. Gli elementi minerali della crescita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33518.3.1. Flusso degli elementi minerali nutritivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33518.3.2. La sostanza organica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33618.3.3. Le principali carenze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 337

18.4. Bilanci nutritivi e valutazione delle esigenze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 338

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18.4.1. Analisi del suolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 33918.4.2. Determinazione delle “asportazioni” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 33918.4.3. Applicazione diretta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 340

18.5. Le concimazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34018.5.1. La concimazione di impianto (di fondo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34118.5.2. La concimazione di allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34118.5.3. Concimazioni di produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34118.5.4. La concimazione fogliare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 342

18.6. Aspetti particolari della fertilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34418.6.1. La fertirrigazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34418.6.2. Problematiche per l’inerbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34518.6.3. Interventi per la coltivazione sostenibile e biologica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 345

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 346

19. Gestione del suolo (G. Celano, A.M. Palese, C. Xiloyannis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 349

19.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34919.2. Le lavorazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 34919.3. L’inerbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 351

19.3.1. La scelta della copertura vegetale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35319.3.2. Qualità della copertura e parametri del sistema suolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35319.3.3. La gestione dell’inerbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35419.3.4. Sovescio o pacciamatura? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35819.3.5. T, U% e pH del suolo e processi di degradazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35819.3.6. L’inerbimento e le perdite di azoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 35819.3.7. Copertura vegetale e disponibilità di fosforo, potassio e ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 359

19.4. Il diserbo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36019.5. La pacciamatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36019.6. Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 362Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 362

20. Irrigazione (C. Xiloyannis, R. Gucci, B. Dichio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 365

20.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36520.2. Scelta del metodo irriguo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 365

20.2.1. Caratteristiche del suolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36520.2.2. Caratteristiche del clima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 367

20.2.2.1. Stima dell’evapotraspirazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36820.2.2.2. Pioggia utile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36920.2.2.3. Deficit idrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 369

20.2.3. Disponibilità idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36920.2.4. Qualità dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 370

20.2.4.1. Parametri fisici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37020.2.4.2. Parametri chimici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37120.2.4.3. Parametri biologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 371

20.2.5. Caratteristiche della pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37320.3. Metodi irrigui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 375

20.3.1. Metodi gravitazionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37520.3.2. Metodi per aspersione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37520.3.3. Metodi localizzati (microirrigazione) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 376

20.4. Gestione del metodo irriguo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37820.4.1. Stima dei consumi idrici della coltura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 378

20.4.1.1. La stima della traspirazione dell’olivo attraverso la misura del flusso di linfa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 379

20.4.2. Turni e volumi di adacquamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37920.4.2.1. Inizio della stagione irrigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 379

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20.4.2.2. Volumi di adacquamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 38020.4.2.3. Fine della stagione irrigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 381

20.4.3. Irrigazione dell’olivo in condizioni di scarsa disponibilità idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38220.4.4. Irrigazione con acque non convenzionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 383

20.4.4.1. Qualità delle acque reflue ed effetti sul sistema suolo pianta . . . . . . . . . . . . ” 38320.4.4.2. Irrigazione con acque salmastre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 385

20.5. Fertirrigazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38520.5.1. Concimi da utilizzare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38620.5.2. Scelta delle attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38820.5.3. Sistemi di fertirrigazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388

20.5.3.1. Sistema a pressione differenziata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38820.5.3.2. Sistema Venturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 38820.5.3.3. Sistema a pompa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 388

20.5.4. Gestione del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 389Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 389

PARTE QUARTA: LA DIFESA FITOSANITARIA ED I PARASSITI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 391

21. La difesa fitosanitaria (N. Iannotta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 393

21.1. Generalità sulla difesa e sulla gestione dell’agroecosistema oliveto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 39321.2. La difesa integrata dai principali parassiti entomatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 394

Mosca delle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 395Tignola dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 398Cocciniglia nera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 399Fitofagi minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 400

21.3. La difesa integrata dalle malattie crittogamiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 401Rogna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 402Occhio di pavone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 402Verticilliosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 403Malattie crittogamiche minori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 404

21.4. La difesa e la produzione “biologica” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 40421.5. La difesa e la produzione “integrata” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 406Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 407

22. Fitofagi dell’olivo (G. Rotundo, A. De Cristofaro) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 411

22.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 41122.2. Fitofagi principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 416

Bactrocera oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 416Prays oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 420Saissetia oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 422

22.3. Altri fitofagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423Phaneroptera nana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423Liothrips oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 423Metcalfa pruinosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 424Euphyllura olivina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 425Aeurolobus olivinus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 425Lichtensia viburni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 426Aspidiotus nerii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 426Parlatoria oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 427Metriochroa latifoliella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 428Palpita unionalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 428Euzophera pinguis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 429Zeuzera pyrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 429Otiorrhynchus cribricollis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 430

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XIV

Phloeotribus scarabeoides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 431Prolasioptera berlesiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 432Resseliella oleisuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 432Dasineura oleae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 433

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 433

23. Batteri e funghi particolarmente dannosi (G. Surico) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 437

23.1. La rogna dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 43723.2. Occhio di pavone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 43923.3. Verticilliosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 44323.4. Altri funghi patogeni dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 446Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 447

24. Malattie infettive (G.P. Martelli) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 449

24.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 44924.2. Breve excursus storico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 44924.3. Malattie virus-simili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 44924.4. Virosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 451

24.4.1. Frutti bitorzoluti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45124.4.2. Giallumi fogliari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 451

24.5. Fitoplasmosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45124.6. Viroidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45224.7. I virus dell’olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 452

24.7.1. Specie virali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45224.7.2. Distribuzione geografica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45324.7.3. Epidemiologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45324.7.4. Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 45424.7.5. Lotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 455

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 455

Autori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 459

Ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 461

Indice

Fiorino-p. V-XIV-Indice_Fiorino/p. V-XIV/Indice 13/03/18 13.26 Pagina XIV

P A R T E P R I M A

La pianta

Fiorino-p.001-012-cap01_Fiorino/p.001-012/cap01 13/03/18 13.28 Pagina 1

1. Aspetti generali dell’olivicolturaNicola Lombardo

1.1. Premessa

L’olivo è unanimamente indicato comeoriginario della regione geografica cheva dal sud del Caucaso (Iran) allaMesopotamia e Palestina.Da tale regione nei trascorsi 5-6 mil-lenni è stato trasportato e piantato intutti i territori prospicenti il bacino del

Mediterraneo ove si è insediato in terreni di pianurarelativamente fertili, in territori collinari e pedemon-tani e, soprattutto, ha colonizzato e valorizzato moltiterreni marginali.Dopo la scoperta dell’America è stato portato daicoloni sia nel sud del nuovo continente (Argentina,Cile e Perù) che nel centro-nord (Messico e StatiUniti).Successivamente è stato impiantato in Sud Africa eAustralia e più recentemente in Cina.Tentativi di introdurre e coltivare l’olivo sono statieffettuati in molti altri Paesi ma finora con scarso suc-cesso e limitatissima diffusione. Tra tali Paesi si ricor-da: il Brasile, l’Uruguai, l’Angola, l’Afganistan, il Pa ki -stan, l’India, il Nepal, il Giappone, la Thailandia, ecc.A tutt’oggi il 95% della superficie olivetata mondialeè ubicata nei Paesi del bacino del Mediterraneo e inquelli immediatamente limitrofi; la restante parte èdistribuita negli altri areali che si concentrano tra il30° e il 45° parallelo di latitudine nord (come il baci-no del Mediterraneo) e in misura limitata ma in cre-scita nella stessa fascia di latitudine sud.Per ubicazione altimetrica si stima che il 75% dell’oli-vicoltura mondiale sia situata in terreni collinari emontani (spesso acclivi e quindi con vincoli per lameccanizzazione), e che solo un quarto sia posto interreni di pianura.Ancora, nonostante che l’olivo, sfruttando i suoicaratteri xerofitici, sia coltivato in molti areali caratte-rizzati da ridotte precipitazioni e lunghi periodi di sic-cità estiva, i dati disponibili indicano che oltre l’85%

degli oliveti sono coltivati in seccagno e meno del15% fruiscono di irrigazioni (per lo più di soccorso).Infine, in funzione della tipologia, stime di larga mas-sima del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale,organismo a cui aderisce la maggioranza dei Paesi oli-vicoli) indicano che:

– circa il 30% degli oliveti sono “moderni”, ovveroalquanto giovani, intensivi, condotti abbastanzarazionalmente e forniscono il 50% della produzio-ne totale;

– circa il 50% sono “tradizionali”, bisognosi in buonamisura di interventi di ristrutturazione e ringiova-nimento, di razionalizzazione e meccanizzazionedelle tecniche colturali; forniscono circa il 40%della produzione totale;

– circa il 20% sono da considerarsi “oliveti margina-li”, cioè né attualmente né potenzialmente econo-micamente validi e la cui sopravvivenza può esseremotivata dalla multifunzionalità della coltura,ovvero dalla salvaguardia idrogeologica, dalla valo-rizzazione paesaggistica, e solo in casi estremi perfini produttivi; si reputa che ancora oggi forniscacirca il 10% della produzione di olive.

1.2 Le superfici olivetate

Stime sempre del COI (Luchetti F., 2002) fannoammontare attualmente a circa 9.800.000 ettari lasuperficie olivetata mondiale, per un totale di 1,2miliardi di alberi.La densità media di impianto è di circa 120 pian-te/ha, con variabilità notevole e che va da meno di 40piante (Tunisia) a circa 200 (Paesi a più nuova olivi-coltura).La diffusione nei singoli Paesi olivicoli risulta (da datiufficiali o stime attendibili) la seguente:

• Spagna: con 2.280.000 ha (Troncoso A., 2002) è ilPaese maggiormente olivetato. La diffusione è stata

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massima nel 1964 con 2.363.800 ha; si è ridottagradualmente nei venti anni successivi fino a scen-dere a 2.075.500 ha; è ritornata a crescere a segui-to di sovvenzioni pubbliche per il rinnovamento enell’imminenza dell’entrata della nazione nellaComunità Europea. L’Andalusia col 61% del patri-monio olivicolo spagnolo è la Comunità Au to no -ma più importante. L’aumento delle superfici oli-vetate degli ultimi 16 anni (+ 200.000 ha) e gliinterventi di rinnovamento realizzati su una consi-stente percentuale di olivicoltura hanno determi-nato i notevoli aumenti di produzione di cui si diràdi seguito.

• Tunisia: l’olivicoltura è diffusa su 1.624.000 ha(Kar ray B., 2002), con 57 milioni di piante e unadensità media di 35 alberi/ha. Pertanto risulta al 2°posto mondiale per estensione (16%) e al 7° postoper numero di piante (6%). Rispetto a dati del1981, la superficie olivetata risulta aumentata dioltre 200.000 ha. La consistente percentuale dicoltivazione dell’olivo in ambienti pedoclimaticidecisamente sfavorevoli (regioni aride e semiaride) è dovuta alla mancanza di valide alternativecolturali e determina le basse produzioni che siottengono.

• Turchia: è al 4° posto tra i Paesi maggiormente oli-vetati con 881.000 ha e 95 milioni di alberi. Lasuperficie risulta in lieve crescita (+ 60.000 hanegli ultimi 20 anni), con la messa in coltura diterreni già boscati o coperti da macchia mediterra-nea e frequentemente poco idonei a una razionaleagricoltura.

• Grecia: con 690.000 ha e circa 120 milioni di pian-te si situa al 5° posto tra i Paesi olivicoli. Negli ulti-mi 21 anni la superficie olivetata si è ridotta dioltre 130.000 ha per l’abbandono di oliveti margi-nali e la conversione a frutteti, agrumeti e ortaggiin diversi areali. Ma i contemporanei interventi diristrutturazione e intensivazione della coltura (ilnumero degli olivi non è diminuito) e la raziona-lizzazione delle tecniche colturali hanno portato aun significativo aumento delle produzioni.

• Marocco: la attuale superficie olivetata ammonta a550.000 ha; nell’ultimo quarto di secolo si è avutoun incremento del 66% grazie al varo di un impe-gnativo piano di sviluppo che prevedeva il rad-doppio della superficie olivetata. Il fatto che moltinuovi impianti non siano ancora entrati in produ-zione e che diversi oliveti sono stati allestiti inareali aridi o sub-aridi e con scarse disponibilitàirrigue non hanno fatto sortire finora gli attesiincrementi produttivi.

• Siria: è un altro Paese che negli ultimi decenni hapuntato molto sulla diffusione dell’olivicoltura cheè aumentata di quasi il 90% arrivando a occupare

ben 470.000 ha. Gli incrementi produttivi si stan-no realizzando sia per l’olio che per le olive damensa.

• Portogallo: attualmente l’olivo è diffuso su 340.000ha con 40 milioni di piante (Santos L., 2002);negli anni ’50-’70 era presente, frequentementecome tipologia marginale e a bassa densità, suoltre un milione di ettari. La crisi del settore perscarsa competitività ha portato nei decenni ’70e ’80 alla riduzione a un terzo della superficie oli-vetata e al dimezzamento della produzione.

• Algeria: anche in questo Paese, per motivi vari, si èavuta negli ultimi 20 anni una significativa ridu-zione della superficie olivetata che è scesa daglioltre 200.000 ha a circa 165.000 ha.

• Palestina: l’olivo è presente soprattutto in Cisgior -da nia (West Bank israeliano) ove ai tradizionalioliveti si sono aggiunti dopo il 1976 molti nuoviimpianti realizzati dai palestinesi e dai coloniisraeliani, per un totale stimato di circa 95.000 ha.

• Iran: 20-30 anni orsono la superficie olivetataammontava a soli 10.000 ha. Circa 10 anni addie-tro è stato predisposto un piano olivicolo che pre-vede l’allestimento di un milione di ha di oliveti.Attualmente la superficie impiantata è dell’ordinedi 80.000 ha.

• Argentina: negli anni ’70 l’olivo era coltivato sucirca 50.000 ha, agli inizi degli anni ’90 la superfi-cie si era ridotta a 30.000 ha ma con il varo di unalegge che incentivava i nuovi impianti si sono alle-stiti 44.000 ha di oliveti, per cui a dicembre 1999il totale degli oliveti ammontava a 74.000 ha, dicui 43.000 circa per la produzione di olio e 31.000per le olive da mensa (Castè A., 2002).

Seguono altri Paesi con superfici comprese tra 50.000e 5.000 ha (spesso non bene quantizzate) tra cui siricordano: Albania, Libia, Cipro, Libano, Egitto,Francia, Cina, Israele, Croazia, Australia, Stati Uniti,Perù, Cile. Completano l’elenco un’altra decina diPaesi con ridottissima presenza dell’olivicoltura escarsa importanza economica del comparto.Infine per quanto riguarda l’Italia i dati Istat afferma-no che la superficie olivetata in produzione, raggua-gliata a coltura specializzata e con adeguata densità diimpianto, ammonta a poco più di 1.129.900 ettari.In realtà l’olivo in Italia è diffuso su poco meno di unmilione di ha in coltura principale e su una superfi-cie di poco inferiore è presente in coltura secondaria,consociata con seminativi o con altre specie arboree.Per zone altimetriche è diffuso per l’11% in monta-gna, il 62% in collina e per il 27% in pianura.Per zone geografiche è ripartito secondo le seguentipercentuali: Italia settentrionale 2%, centrale 19% emeridionale 79%.

OLEA - TRATTATO DI OLIVICOLTURA


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1. Aspetti generali dell’olivicoltura

Dall’analisi dei dati ufficiali la coltura risulta in lieveaumento nell’Italia centrale e in analogo lieve regres-so nel meridione.Secondo dati AIMA le piante in produzione sono del-l’ordine di 170 milioni .Le aziende agricole interessate all’olivicoltura sonooltre un milione, pertanto le superfici medie oliveta-te sono dell’ordine di un ettaro, il che denota unaestrema frammentazione fondiaria.Nella tabella 1.1 vengono riportati i dati salienti sul-l’olivicoltura delle singole regioni.

1.3. Le produzioni oleicole

1.3.1. Le produzioni mondiali

La produzione mondiale negli ultimi anni è stata dioltre 14 milioni di tonnellate di olive. Tale produzio-ne è utilizzata per 1,2-1,3 milioni di ton. come oliveda mensa, la restante parte è destinata all’estrazionecon una produzione media di olio dell’ordine di 2,4milioni di ton. È da ricordare che circa il 98% della produzione diolio di oliva e l’80% delle olive da mensa si ottengo-no nei Paesi mediterranei.Per valutare compiutamente l’evoluzione delle pro-duzioni, sia di olio che di olive da mensa, nella tabel-la 1.2 vengono riportate le produzioni degli ultimi 12anni e quelle medie degli ultimi 4 periodi di 6 anna-te ciascuno. Come si vede gli incrementi delle produzioni sonostati notevoli: i dati delle produzioni medie degli ulti-mi 6 anni rispetto a quelli del primo sessennio esa-

minato risultano maggiori del 44% per l’olio di olivae del 61% per le olive da mensa. Tali consistenti incrementi, di cui non si ha riscontroper il passato, sono imputabili in larghissima misuraall’entrata in produzione dei nuovi impianti, realizza-ti ex novo (aumento delle superfici olivetate) o comerinnovamento di vecchi oliveti (espianti e reimpian-ti) e in misura più modesta ma significativa al miglio-ramento delle tecniche colturali.

Tab. 1.1 - Caratteristiche dell’olivicoltura italiana

RegioneSuperfici in produzione Aziende

(× 1.000)Media superficiaziendali (ha)(× 1.000 ha) (% sul naz.)

Abruzzo 46,9 4,17 62,8 0,75Basilicata 27,0 2,41 39,8 0,68Calabria 175,0 15,57 136,4 1,28Campania 83,7 7,45 99,1 0,84Lazio 84,2 7,49 123,0 0,68Liguria 15,2 1,35 35,7 0,43Marche 6,9 0,61 26,7 0,26Molise 11,7 1,04 21,4 0,55Puglia 352,5 31,36 249,8 1,41Sardegna 37,4 3,33 44,0 0,85Sicilia 154,4 13,74 164,2 0,94Toscana 93,1 8,28 69,1 1,35Umbria 27,5 2,45 26,9 1,02Altre regioni* 8,4 0,75 31,9 0,26Totale 1.123,9 100,0 1.130,8 0,99

Fonte: Elaborazione dell’autore su dati ISTAT, ISMEA, AGECONTROL, AIMA-AGEA.* Alla voce “Altre regioni” sono comprese: Lombardia, Veneto, Trentino, Friuli-Venezia Giulia ed Emilia-Romagna.

Tab. 1.2 - Produzioni olivicole mondiali degli ultimi24 anni (× 1.000 t)

Media1977/’78 - 1982/’83 1.640,5 726,5

Campagne Olio di oliva Olive da mensa

Media1983/’84 - 1988/’89 1.639,0 804,8

1989/’90 1.796,0 946,61990/’91 1.450,5 947,01991/’92 2.205,5 974,51992/’93 1.813,0 1.001,01993/’94 1.736,0 914,01994/’95 1.857,5 997,5

Media1989/’90 - 1994/’95 1.809,2 963,4

1995/’96 1.637,5 950,51996/’97 2.695,5 1.091,01997/’98 2.465,5 1.089,01998/’99 2.400,5 1.225,51999/’00 2.374,5 1.344,52000/’01 2.565,5 1.342,5

Media1995/’96 - 2000/’01 2.356,5 1.174,0

Fonte: COI (bilanci approvati nelle varie sessioni annuali).


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Per quanto riguarda le produzioni unitarie mondialiqueste risultano attualmente dell’ordine di 1,4-1,5t/ha di olive, mentre 25 anni orsono erano di circa1,1 t/ha. Tale incremento è imputabile ugual mente alrinnovamento dell’olivicoltura, che in diversi Paesiha perso i connotati di coltura estensiva trasforman-dosi in intensiva, e alla razionalizzazione delle tecni-che colturali.L’ulteriore maggiore incremento della produzione diolio è dovuto all’aumento delle rese industriali con ilmiglioramento delle tecnologie estrattive adottate.Le produzioni mondiali cresceranno ulteriormentenei prossimi anni con l’entrata in produzione deglioliveti impiantati più recentemente in vari Paesi(Spagna, Argentina, Iran, Marocco, Australia, ecc.). Infine in merito alla qualità dell’olio di oliva prodot-to va detto che per molti Paesi non si hanno datiattendibili, ma diversi dati parziali, tra cui quellidelle entità delle diverse tipologie di oli esportati,indicano comunque una netta tendenza al migliora-mento della qualità, miglioramento che risulta lentoper alcuni Paesi, più accentuato per altri, in funzionedel miglioramento delle pratiche colturali e delle tec-niche estrattive.

1.3.2. Le produzioni dei principali Paesi olivicoli

Prima di parlare delle produzioni dei singoli Paesiolivicoli si ritiene doveroso accennare all’importanzadell’olivicoltura nei Paesi dell’Unione Europea ove sirealizza in media il 75% della produzione di olio e il40% della produzione di olive da mensa.Come risaputo l’olivo nella U.E. è presente nei cin-que Paesi dell’area mediterranea e precisamente:Spagna, Italia, Grecia, Portogallo e Francia, ma è solo

nei primi quattro elencati che l’olivicoltura è note-volmente diffusa ed economicamente e socialmenteimportante e addirittura Spagna, Italia e Grecia sonoi tre principali produttori olivicoli mondiali.Tale importanza e la difficoltà del comparto a soste-nere la concorrenza delle produzioni di altri Paesi conpiù bassi costi di produzione hanno indotto i respon-sabili della U.E. ad emanare provvedimenti di tuteladel prodotto (regolamenti sulla classificazione deglioli, sulla commercializzazione, sulla approvazione etutela di Denominazioni di Origine Protetta e di In di -ca zioni Geografiche Protette, ecc.), contributi comerestituzione all’esportazione e aiuti al consumo (oraabrogati), e integrazioni del reddito degli olivicoltori(attualmente gli aiuti comunitari alla produzione oli-vicola con la vigente Organizzazione Co mu ne diMercato ammontano a 2.350 milioni di Euro annui).Nelle tabelle 1.3 e 1.4 vengono riportate le produ-zioni di olio e di olive da mensa ottenute negli ultimi12 anni negli otto principali Paesi produttori. I datidelle produzioni italiane, che si pongono al secondoposto dopo la Spagna per l’olio e al settimo posto perle olive da mensa, vengono riportate di seguito.Per quanto riguarda le produzioni unitarie, elaboran-do i dati delle produzioni e della diffusione della col-tura si evince che le produzioni maggiori per ettarodi oliveto si sono ottenute in Grecia, con una medianei 12 anni esaminati di 2.7 t di olive; le produzioniunitarie minori si sono ottenute in Tunisia con unamedia dell’ordine di 0.63 t di olive.Relativamente alla produzione media di olive perpianta, sempre in Grecia e Tunisia, sono risultatesimili e dell’ordine di 15 kg/pianta; ma è da eviden-ziare che il numero medio di piante/ha è pari a 174in Grecia mentre è di meno di 40 in Tunisia.


Tab. 1.3 - Produzioni di olio di oliva dei principali Paesi produttori (× 1.000 t)

Anno Spagna Grecia Tunisia Turchia Siria Marocco Portogallo Algeria

1989/90 551 293 130 35 30 65 41 161990/91 640 170 175 80 83 30 20 61991/92 593 385 250 60 42 50 62 371992/93 623 310 120 56 86 38 22 261993/94 550 254 235 48 65 40 32 211994/95 481 387 100 160 90 45 32 14

Media1989/90÷1994/95 573 300 168 73 66 45 35 20

1995/96 323 335 60 40 76 35 44 231996/97 947 435 270 200 125 110 45 461997/98 1.083 381 93 40 70 70 39 151998/99 792 473 215 170 115 65 35 541999/00 669 420 210 70 81 40 50 332000/01 974 430 130 175 165 35 25 26

Media1995/96÷2000/01 798 412 163 116 105 59 40 33

Fonte: COI (Bilanci approvati nelle varie sessioni annuali).


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Per quanto riguarda le produzioni di olio di oliva sievidenzia subito la notevole alternanza di produzio-ne che si registra in tutti e otto i Paesi indicati e inmisura più accentuata per i cinque Paesi extra U.E.Altra considerazione è la tendenza generalizzata (adeccezione della Tunisia) di incremento delle produ-zioni, incremento che risulta più accentuato per laSpagna (+ 225.000 t tra i due periodi) e la Grecia(+ 112.000 t), meno per Portogallo e Marocco.Relativamente alla produzione delle olive da mensasi registra una minore incidenza dell’alternanza diproduzione (indice di tecniche colturali più raziona-

li e in primo luogo di un maggior ricorso all’irriga-zione).Le produzioni risultano crescenti in tutti i Paesi indi-cati ad eccezione degli Stati Uniti; gli incrementimaggiori si sono registrati in Spagna (+ 87.000 t) ein Turchia (+ 49.000 t).

1.3.3. Le produzioni italiane

Dal patrimonio olivicolo italiano nelle 12 annate chevanno dal 1989/90 al 2000/01 si sono ottenute leproduzioni di olio riportate nella figura 1.1.

Tab. 1.4 - Produzioni di olive da mensa dei principali Paesi produttori (× 1.000 t)

Periodo Spagna Turchia U.S.A. Siria Marocco Grecia Egitto Argentina

1989/90 280 80 106 35 80 70 21 321990/91 230 150 114 80 80 70 10 351991/92 268 110 57 56 85 80 45 381992/93 224 100 148 80 80 60 53 331993/94 205 100 118 70 80 60 41 391994/95 235 180 79 75 90 60 49 44

Media1989/90÷1994/95 240 120 104 66 82 68 37 37

1995/96 203 120 77 75 85 70 60 351996/97 244 185 136 90 100 60 25 401997/98 310 124 90 60 85 85 50 501998/99 359 210 77 85 95 85 41 511999/00 431 150 129 93 80 100 85 532000/01 416 224 60 142 80 85 70 30

Media1995/96÷2000/01 327 169 95 91 88 81 55 43


Fig. 1.1 - Produzioni italiane di oli di oliva nelle varie annate (Fonte: AIMA-AGEA).


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La produzione media annua, nei 12 anni in esame,è stata di oltre 2.800.000 t di olive, di queste circa75.000 t (pari a meno del 3% del totale) sono stateutilizzate come olive da mensa mentre la stragrandemaggioranza del prodotto è stato destinato all’e -strazione, con una produzione media di olio di554.000 t.Nel grafico si evidenzia inoltre la bassissima produ-zione registrata nella campagna 1990/91, causata daavverse condizioni climatiche, la tendenza alla atte-nuazione dell’alternanza di produzione e l’aumentodelle produzioni che tra il 1° e il 2° sessennio è risul-tato dell’ordine del 20%. Poiché la diffusione dell’o-livicoltura è rimasta praticamente uguale negli anniin esame, gli incrementi produttivi sono dovuti almiglioramento delle pratiche colturali e all’entrata inproduzione degli oliveti impiantati dopo le gelate del1985, tant’è che gli incrementi percentuali maggiorisi sono registrati nelle regioni del centro. La produzione media per ettaro di oliveto raggua-gliato è stata dell’ordine di 2,5 t di olive e di 0,49 t diolio.Nella tabella 1.5 si riportano le produzioni medieregistrate negli anni 1988/89÷1999/00 nelle singoleregioni olivicole, l’incidenza percentuale sulla produ-zione media nazionale e gli incrementi delle produ-zioni avutesi tra il sessennio 1988/89÷1993/94 equella registrata nei sei anni successivi per megliocomprendere e la localizzazione delle produzioni. Da tale tabella si evince l’importanza dell’olivicolturadi Puglia e Calabria ove il valore delle produzioniincide in media rispettivamente per il 19% e il 30%sulla PLV agricola totale e ove l’incidenza delle pro-duzioni locali sulla nazionale è maggiore dell’inci-

denza delle superfici olivetate, indice questo di pro-duzioni unitarie più elevate.Altra considerazione è il generalizzato incrementodelle produzioni in tutte le regioni e più marcata-mente in Umbria, Toscana e Campania. Per quanto riguarda le olive destinate al consumodiretto si ricorda che la produzione annua media èdi minuita da 82.150 t degli anni 1988/89÷1993/94 a67.250 t nelle ultime sei campagne.Ciò ha motivazioni diverse tra cui la scarsa conve-nienza economica che si registra in varie regioni perla concorrenza del prodotto estero e la difficoltà perle ditte che lavorano e confezionano il prodotto alivello industriale di reperire consistenti quantitàomogenee di prodotto per la presenza di molte culti-var e per la frammentazione fondiaria.La produzione maggiore di olive da mensa si registrain Sicilia con una media annua di circa 40.000 t, paria oltre il 12% della produzione locale di olive. Nellealtre regioni tale percentuale è in media dell’ordinedell’1%.Infine per quanto riguarda la qualità dell’olio sono daricordare le punte di eccellenza di alcune produzio-ni, le notevoli quantità di oli di buona o ottima qua-lità che sono da caratterizzare ulteriormente e valo-rizzare adeguatamente, ma anche la ancora consi-stente percentuale di olio lampante prodotto.Premesso che non si hanno dati ufficiali sulle per-centuali di produzione di olio delle diverse tipologiecommerciali, una serie di dati parziali relativi agli oliesportati e a quelli confezionati e commercializzatiall’interno indicano un significativo miglioramentonegli ultimi venti anni della qualità dell’olio prodot-to in Italia.


Tab. 1.5 - Produzioni italiane medie di olio nel periodo 88/89-99/00

Regione Produzioni (t)

% sul nazionale

Aumento prod. 2°/1° sessennio (%)

Abruzzo 22.628,7 4,16 14,0Basilicata 10.899,2 2,01 11,2Calabria 134.177,8 24,70 23,2Campania 38.576,6 7,10 36,6Lazio 27.678,5 5,10 49,2

Liguria 4.825,7 0,89 5,1Marche 5.091,1 0,94 16,4Molise 5.638,7 1,04 11,1Puglia 211.224,4 38,89 17,1Sardegna 8.235,8 1,52 40,2Sicilia 44.371,3 8,17 15,8Toscana 19.051,4 3,51 63,0Umbria 7.997,3 1,47 66,2Altre regioni 2.685,0 0,50 49,4Totale 543.081,5 100,00 23,3

Fonte: AIMA-AGEA.


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A questo proposito si riporta la figura 1.2 dalla qualesi evince chiaramente l’incremento delle vendite diolio extravergine confezionato e che dal 1994 talivendite superano quelle degli oli raffinati.

1.4. I consumi

Le medie annuali dei consumi mondiali di olio dioliva e olive da mensa avutisi negli ultimi 4 periodidi 6 anni ciascuno (analogamente ai dati sulle pro-duzioni) vengono riportati nella tabella 1.6.Come si vede i consumi dei prodotti olivicoli sonoaumentati significativamente nel pur breve periodoconsiderato e precisamente del 45% per l’olio e dioltre il 60% per le olive da mensa.Confrontando i dati dei consumi con quelle delleproduzioni mondiali (tab. 1.2) si nota che nel perio-do 1977/78÷1982/83 le produzioni di olio di olivasono state superiori ai consumi e ciò ha portato allafine del 1983 a delle eccedenze superiori a un milio-ne di ton., ben oltre le normali esigenze di saldaturatra le varie campagne. Di conseguenza si sono avuteconsistenti riduzioni dei prezzi, l’abbandono di oli-veti marginali e l’intensificazione di interventi di rin-novamento dell’olivicoltura in diversi Paesi per ren-derla concorrenziale.Nel sessennio successivo, per quanto sopra detto eper i negativi effetti sulle produzioni delle gelate del1985 i consumi medi hanno ampiamente superatole produzioni tanto che alla fine della campagna

1988/89 le giacenze di olio si erano ridotte a430.000 t.Nei sei anni successivi (1989/90÷1994/95) i consu-mi sono stati di poco superiori alle produzioni e nel-l’ultimo periodo il sia pure notevole incremento deiconsumi è risultato inferiore all’aumento delle pro-

Fig. 1.2 - Andamento della vendita in Italia di oli d’oliva confezionati (Fonte: Elaborazione ISMEA su dati Nielsen Retail).

Tab. 1.6 - Consumi mondiali medi delle produzioniolivicole negli ultimi 24 anni (× 1.000 t)

Media1977/’78 - 1982/’83 1.584,0 708,5

Campagne Olio di oliva Olive da mensa

Media1983/’84 - 1988/’89 1.755,9 801,3

1989/’90 1.721,0 986,01990/’91 1.683,0 938,01991/’92 1.821,5 949,01992/’93 1.896,0 997,51993/’94 1.888,0 957,01994/’95 1.881,0 1.026,0

Media1989/’90 - 1994/’95 1.815,1 958,8

1995/’96 1.747,5 1.045,01996/’97 2.238,5 1.039,01997/’98 2.380,0 1.076,51998/’99 2413,0 1.178,51999/’00 2.452,5 1.212,02000/’01 2.580,5 1.301,5

Media1995/’96 - 2000/’01 2.302,0 1.144,0

Fonte: COI (bilanci approvati nelle varie sessioni annuali)

400.000

350.000

300.000

250.000

200.000t

Raffinato di oliva e di sansa Olio di oliva extra vergine

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

150.000

100.000

50.000

0


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duzioni, per cui si sono nuovamente create ecceden-ze preoccupanti (circa 640.000 t).Relativamente alle olive da mensa gli scarti tra pro-duzioni e consumi sono risultati sempre di modestaentità e tali da non creare problematiche eccedenze.Premesso che i tre principali Paesi consumatori diolio di oliva sono: l’Italia con consumi attuali dell’or-dine di 738.000 t, la Spagna con oltre 500.000 t e laGrecia con circa 150.000 t, che per i consumi pro-capite sono ai primi posti gli abitanti di Grecia, Italiae Spagna e che gli stessi consumano consistentiquantità di olive da mensa, i dati relativi ai principa-li Paesi consumatori delle produzioni olivicole e agliincrementi dei consumi registrati nell’arco di quindi-ci anni vengono riportati nella tabella 1.7, ove sonoindicate le medie dei consumi annuali dei bienni1985/86÷1986/87 e 1999/00÷2000/01 di olio dioliva e di olive da mensa.Da tali dati si possono evidenziare i seguenti aspetti:

– in entrambi i periodi i maggiori consumi si sonoavuti, sia per l’olio che per le olive da mensa, neiPaesi dell’U.E., così pure i maggiori incrementi deiconsumi; in pratica si consuma quanto si produce;

– i notevoli incrementi dei consumi di olio negliUSA e, sia quelli dell’olio che delle olive da mensa,nei Paesi non produttori (o produttori marginali)sia della U.E. (Francia, Germania, Gran Bretagna,ecc.) che extra U.E. (Giappone, Canada, Brasile,ecc.).

Considerando che a tutt’oggi il consumo dell’olio dioliva rappresenta poco più del 2% del consumomondiale di materie grasse e circa il 5% del totaledegli oli, visto che i trend evolutivi dei consumi diolio continuano ad essere positivi quasi ovunque, siritiene che ulteriori adeguate campagne promoziona-li e di informazione sulle qualità edonistiche, nutri-zionali e salutistiche possano scongiurare pericoli disovraproduzione, anche in considerazione dell’entra-

ta in produzione dei nuovi oliveti allestiti in piùPaesi.Se ciò non accadrà si aggraverà la situazione di crisidi buona parte dell’olivicoltura dell’Italia meridiona-le, ma anche di Spagna, Grecia e di tutte le realtà oli-vicole ove attualmente il prezzo del prodotto nonremunera adeguatamente i costi di produzione; percui si potrà assistere a ulteriori abbandoni di olivetimarginali e a riconversioni colturali negli ambientipedoclimatici migliori.

1.5. Il commercio

Per concludere si riportano alcune brevi considera-zioni sui commerci internazionali delle produzioniolivicole.Tra la fine degli anni ’70 e i primi anni ’80 gli scam-bi internazionali ammontavano in media a 250.000 tper l’olio di oliva e a circa 200.000 t per le olive damensa. Tali scambi sono considerevolmente aumen-tati tanto che attualmente, senza considerare gliimport-export intracomunitari, sono dell’ordine di500.000 t per l’olio e oltre 350.000 t per le olive damensa.In particolare sono da ricordare: le consistenti espor-tazioni di olio dalla Spagna (460.000 t nel 2000/01),dalla Grecia (oltre 120.000 t), dalla Tunisia (circa100.000 t); le sostanziali importazioni degli USA(oltre 215.000 t nel 2000/01), della Francia (oltre97.000 t) e di diversi altri Paesi non produttori.Un discorso a parte merita l’Italia che risulta il prin-cipale Paese importatore di olio con in media oltre400.000 t (quasi 500.000 t nel 2000/01, a cui sidevono aggiungere altre 20.000 t di olio di sansa),ma che è anche (oltre al maggior consumatore comegià detto) il principale esportatore verso i Paesi nonproduttori con in media oltre 200.000 t (276.000 tnel 2000/01, oltre a circa 30.000 t di olio di sansa).


Tab. 1.7 - Consumi di olio e di olive da mensa nei principali paesi utilizzatori (× t)

Paese

Olio di oliva Olive da mensa

media1985/86-1986/87

media1999/00-2000/01

Variaz.%

media1985/86-1986/87

media1999/00-2000/01

Variaz.%

Unione Europea 1.341,0 1.781,5 32,8 274,1 446,0 62,7USA 46,4 182,0 392,2 160,0 184,2 15,1Siria 57,5 95,0 65,2 53,3 100,2 88,0Turchia 67,5 66,2 – 1,9 104,2 117,2 12,5Tunisia 54,6 59,0 8,0 10,0 11,7 17,0Marocco 35,4 50,0 41,2 17,8 22,5 43,3Algeria 19,5 34,0 74,3 4,3 29,0 674,4Altri 159,7 248,8 55,3 192,9 342,9 77,8 Totale 1.781,6 2.516,5 41,2 816,6 1.256,7 53,9



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Tali scambi alimentano diverse attività legate alla raf-finazione, confezionamento e commercializzazione eforniscono significativi valori aggiunti.Non si può dire fino a quanto durerà l’egemoniadelle esportazioni italiane di olio di oliva verso i Paesinon produttori, ma si può prevedere che potrà dura-re fino a quando la qualità dell’olio italiano, e l’im-magine di qualità che si è saputa creare, saranno a unlivello superiore rispetto a quelle degli oli degli altriPaesi produttori.

Bibliografia

AGECONTROL - Rapporti delle campagne oleicole dal1985/86 al 2000/01.

COI - Numeri vari dal 1984 al 2002 della rivista “Olivae”e del “Foglio di informazioni”.

INEA (1998) - Rapporto sull’olio di oliva.

ISMEA (2001) - Filiera olio di oliva.

ISTAT (1995) - Indagine campionaria sulla struttura e produ-

zione delle aziende agricole.

ISOI (2002) - Convegno Internazionale di Olivicoltura.

– LUCHETTI F. - Il settore olivicolo mondiale: situazione attua-

le e prospettive.

– TRONCOSO A. - La olivicoltura espanola: actualidad, per-

spectivas tecnicas y economichs.

– SANTOS L. - Portuguesa olive growing.

– OZGEN S.S. - Turkish olive growing: current state, technical

and economic development opportunities.

– KARRAY B. - Evolution et avenir du secteur oléicole en

Afrique: etude de cas de la filière huile d’olive en Tunisie.

– CASTÉ A. - L’olivicoltura in Sud America: situazione e pro-

spettive tecniche ed economiche di sviluppo.


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