Olio di OlivaOlio di OlivaOlio di OlivaOlio di Oliva

“Olea prima arborum est”

“Olea prima arborum est”

Lucius Moderatus Columella, 60 d.c.

De re rustica

L’olio d’oliva veniva prodotto a Creta e di qui esportato in Egitto: Ramsete III offriva olio al Dio del sole Ra.

Ai Fenici si deve la diffusione nel Mediterraneo occidentale (Nord Africa, Sud della Spagna), ai Greci la sua diffusione in Italia

Cenni storiciCenni storiciCenni storiciCenni storici

Diffusione dell’olivoBacino del mediterraneo (90%)

Italia: 85% sud e isole

•Stati Uniti (California, Arizona)

•America del sud (Argentina, Perù, Uruguay)

•Oceania (Australia, Nuova Zelanda)

Superficie olivicola nelle diverse regioni in ettari. (Istat, 2003)

1998 1999 2000 2001 2002 REGIONE Lombardia nd 2221 2220 2338 2351 Trentino 379 380 380 385 385 Veneto 4981 5055 5139 5435 5658 Friuli-Venezia Giulia

125 127 133 175 178

Liguria 15152 14684 14630 14644 14733 Emilia Romagna

1661 1763 1849 2248 2498

Toscana 95655 104575 106161 106088 106594 Umbria 27485 27523 27582 27718 27645 Marche 7384 7527 7330 7421 8064 Lazio 86067 86387 86621 87138 87188 Abruzzo 45911 45764 45918 43523 43443 Molise 13260 13350 13885 13750 13673 Campania 69248 69288 69297 69223 70392 Puglia 360196 364939 365848 369921 370372 Basilicata 31350 31350 31350 31350 31350 Calabria 181087 184697 184697 185801 185725 Sicilia 154619 157588 157372 161013 161260 Sardegna 38867 38602 35264 36310 36605 Italia 1133427 1155820 1155676 1164481 1168114

1998 1999 2000 2001 2002 q/ ha Olio q/ ha Olio q/ ha Olio q/ ha Olio q/

ha Olio

nd nd 18,6 7208 17,3 4397 17,6 5702 13,7 3813 18,1 nd 17,6 1080 20,3 1200 25,9 1967 21,2 1600 11,8 9149 18,5 11797 17,2 10803 17,2 12339 13,8 8868 29,4 517 28,9 533 33,3 686 30,7 694 35,8 816 27,3 82852 10,8 25700 22,5 27657 8,6 21032 26,5 53765 25,1 5377 37,3 7148 18,0 4219 35,0 9425 18,6 4165 11,1 171162 12,3 182069 12,0 93667 11,9 166071 13,9 182314 20,4 98964 30,7 162345 32,1 164710 18,8 98517 20,5 90253 28,2 34115 38,9 41939 27,5 31303 38,5 46229 27,0 35518 18,5 249593 26,6 348680 14,7 187902 22,9 317449 20,1 194864 27,6 208760 29,3 211458 36,6 185986 34,8 203900 36,5 210560 20,2 35300 10,2 63805 19,0 39765 24,5 56560 19,3 44677 36,5 481353 36,6 481784 28,9 377422 28,4 387551 36,2 479440 26,7 1674467 46,0 3012112 26,9 1093514 33,1 2274408 26,4 1681373 24,1 129243 26,2 150880 18,5 115000 18,2 109000 12,0 60888 31,1 1005253 48,2 1687949 40,8 838758 43,8 1558085 48,5 1724375 17,3 457188 19,8 566274 21,1 295988 13,4 358331 13,6 351108 11,0 64167 19,8 147866 12,6 68050 18,6 107797 13,4 80232

4707460 7110627 3541027 5735057 5208629

RegioneLombardia Trentino Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Italia

Produzione di olive (q/ha) e di olio di pressione (q) nelle diverse regioni nel periodo 1998-2002 (ISTAT, 2003).

Due varietà botaniche:

•Olea europea sativa (da olio e da mensa)

•Olea europea oleaster (30 specie selvatiche della macchia mediterranea)

Genere: Olea

Specie: Olea Europea

Famiglia: Oleacee

Struttura e composizione dell’ oliva

Mesocarpo (polpa)70-80%

Epicarpo (buccia)1,5-3,5%

Endosperma (albume)

Episperma

Endocarpo (nocciolo)15-25% Embrione

Drupa (1,5-4,5 g)

Annate con fruttificazione abbondante eridotta attività vegetativa (“carica”)

Annate con fruttificazione scarsa ma con frutti più grandi ed eccesso di vegetazione (“scarica”)

alternanza di produzione

Maturazione dei frutti

•Ottobre (varietà precoci)•Dicembre-Gennaio (varietà medio-tardive)

•Processi di trasformazione chimica

•Sintesi di sostanze organiche (sintesi dei trigliceridi, che costituiscono quasiesclusivamente l’olio di oliva)

Maturazione dei frutti

Variazioni del colore dell’epicarpo dal verde intenso al giallo al violetto fino al rosso vinoso o nero corvino

Scomparsa delle clorofille Accumulo di antociani

La maturazione delle olive: alcune curve sperimentali

0

20

40

60

80

100

120

140

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Zuccheri (g/kg di epicarpo e mesocarpo secchi)

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Olio (g/kg di epicarpo e mesocarpo secchi)

Glucosio, fruttosio e galattosio

•Aumento percentuale in peso della polpa

•Aumento dell’attività respiratoria e fotosintetica

•Variazione del colore dell’epicarpo e del mesocarpo

Modificazioni fisiologiche

•Cambiamento di consistenza della polpa (aumento dell’attività degli enzimi pectolitici)

•Diminuzione degli zuccheri e delle sostanze azotate

•Accumulo di acidi grassi e trigliceridi

•Variazioni dei componenti minori

(polifenoli, tocoferoli, idrocarburi, clorofille, steroli)

Modificazioni fisiologiche

Osservazioni a livello citologico

comparsa dell’olio nelle cellule del mesocarpo quando l’indurimento del nocciolo è già completo

trasferimento delle goccioline di olio nei vacuoli

degradazione del protoplasma, l’olio occupa l’80%

•70-85%: racchiuso in vacuoli (Olio Libero)

•15-30%: disperso in goccioline circondate da membrana di natura lipoproteica che stabilizza l’emulsione, rendendo difficile l’estrazione (Olio Legato)

-Rammollimento della polpa-Fuoriuscita di lipasi e fenolossidasi dai vacuoli

Aumento dell’attività degli enzimi pectolitici

SurmaturazioneSurmaturazione

Alterazioni della composizione chimica del frutto e degradazione dell’olio

Composizione media della drupa matura

Composizione media della drupa matura

Acqua 45-55%

Lipidi 13-28 %

Estrattivi non azotati 18-24%

Ceneri 1-2%

Fibra grezza 5-8 %Sostanze azotate 1,5-2%

OLEIFICAZIONE

Nella stessa giornata

Il giorno dopo la raccolta

Olive brucate Acidità % 0,35 0,40

Olive raccattate Acidità % 1,40 2,30

L’estrazione dell’olio dalle olive

1) Defogliazione e lavaggio 2) Frangitura

3) Gramolazione 4) Estrazione

1) Defogliazione e lavaggioScopo

(foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il

prodotto

• Macchine automatiche provviste di sistema di aspirazione per l’asportazione delle foglie

• Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il lavaggio delle olive

2) Frangitura

ScopoRompere le cellule della polpa e determinare la

fuoriuscita dell’olio dai vacuoli

pasta di olive

(emulsione di olio e acqua)

• Frantoio a molazze

• Frangitore metallico

Frantoio a molazze

E’ il sistema più antico

Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere le olive con apertura laterale per lo scarico della

pasta

1. 2-4 molazze verticali cilindriche di granito

2. Raschiatori delle molazze e del bacino, palette rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal bacino, organi di movimento

Frantoio a molazze

Frantoio a molazze Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta

omogenea di opportuna consistenza

Vantaggi• Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con

formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da metalli

• Consente di adattare la frangitura in base alla caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla successiva gramolazione.

Frantoio a molazze

Svantaggi

• Impianti ingombranti e costosi

• Lavoro lento e discontinuo

• Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli della qualità dell’olio

Frangitori metalliciA martelli, a cilindri, a dischi

Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una superficie fissa provvista di appositi fori

VantaggiOperazione di molitura continua

Elevata capacità oraria di lavorazioneImpianti meno costosi e ingombranti

SvantaggiPreparazione non ottimale della pasta con formazione

di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi etemperature di gramolazione più elevate

3) Gramolazione

Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici

(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di acqua calda).

Scopo Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate

dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide

Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a una acqua in olio

Tempo

Temperatura

ViscositàDimensione delle particelle solide

Coalescenza delle gocce d’olio

Separabilità delle fasi

Tempo Temperatura

Resa Contenuto di polifenoli(antiossidanti)

T> 30 °C; tempo> 40 min

Modificazioni indesiderabili Modificazioni desiderabili

• Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi)

• Cascata della lipossigenasi

Idroperossidi

Aldeidi

AlcoliAroma dell’olio

Estrazione a pressione (frantoi a molazze):

gramolazione per 10-15’ t non elevate

Estrazione per centrifugazione (frangitore metallico):

gramolazione per 60’ riscaldamento

4) Estrazione

• Pressione

• Centrifugazione

• Percolamento

• In abbinamento: percolamento-centrifugazione

Estrazione per pressione

Pressa idraulica

Torre

Diaframmi filtranti (fiscoli)

Strati di pasta di olive

Dischi metallici

250-320 kg di pasta, 60-120 min

Estrazione per centrifugazione

Realizza la separazione della fase solida da quella liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici, esaltati dalla forza centrifuga.

1)sansa

2) olio3) acqua di vegetazione

Aggiunta di acqua per fluidificare la pasta

allontanamento

Ulteriore centrifugazione

*

Decanter a tre fasiAttualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)

*

Possibile perdita di sostanze antiossidantiMinore resistenza dell’olio all’ossidazione

Decanter

A DUE USCITE A DUE USCITE A TRE USCITE A TRE USCITE

Decanter

Estrazione per percolamento

Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di olive si bagna preferenzialmente di olio (minore tensione superficiale)

“Sinolea”

Vasca con fondo a griglia e lamine mobili che penetrano nella pasta di oliva

lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono

Estrazione in abbinamentopercolamento-centrifugazione

Percolamento

Mosto Sansa

Centrifugazione Centrifugazione

Olio Acqua di vegetazione Mosto Sansa

Centrifugazione

Olio Acqua di vegetazione

Filtrazione

E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le sostanze che possono intorbidirlo.

•Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per qualche tempo

•Tramite filtri pressa

Fattori che influenzano la composizione chimica e le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva

Fattori che influenzano la composizione chimica e le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva

Sistemi di estrazione

Modi e tempi di conservazione

Varietà

Mezzi di trasporto

30%

Metodi di raccolta

20%

5%5%

10%

30%

Grado di maturazione

Composizione chimica dell’olio di olivaComposizione chimica dell’olio di oliva

Frazione saponificabile (98-99 %) –Miscela di gliceridi

(esteri di glicerolo con acidi grassi)

• Trigliceridi 97-98 %• Digliceridi 2-3%• Monogliceridi 0,1-0,2%

Frazione insaponificabile (1-2%)

• Composti minori

1-3 random 2-restricted

DigliceridiDigliceridi

1. Forme 1,3: da idrolisi

2. Forme 1,2 (oli più freschi): da incompleta biosintesi

Isomerizzazione verso la forma 1,3

TrigliceridiTrigliceridi1. Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre

funzioni alcoliche del glicerolo

2. Misti: due o tre acidi grassi differenti

trioleina

dipalmitilmonooleina

dioleilinoleina

stearildioleina

27%

palmitiloleilinoleina

9%

7%

4% 3%

41%

palmitildioleina

1-3 random 2-restricted

Varietà, condizioni climatiche

Zone a clima caldo contenuti di acido oleico più limitati rispetto a quelle a clima più freddo

Composizione in acidi grassi

Acido oleico 59-76%

Acido linoleico 3.5-21%

Acido linolenico <1.5%CH3(CH2-CH=CH)3(CH2)7COOH

Acido palmitico 7.5-20 %

Composizione in acidi grassi

Saturi

%

Miristico (C14:0) 0,0-0,1

Palmitico (C16:0) 7,5-20

Eptadecanoico (C17:0) < 0,5

Stearico (C18:0) 0,5-5,0

Arachico (C20:0) < 0,8

Beenico (C22:0) < 0,2

Lignocerico (C24:0) < 1,0

Monoinsaturi Palmitoleico (C16:1) 0, 3-3,5

Eptadecenoico (C17:1) < 0,6

Oleico (C18:1) 55,0-83,0

Eicosenoico (C20:1)

Polinsaturi Linoleico (C18:2) 3,5-21,0

Linolenico (C18:3) < 1,5

Codex alimentarius

Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio

Buon indice di qualità

Acido oleico non< 73 %Acido linoleico non< 10 %Rapporto oleico:linoleico non< 7

Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturiOlio d’oliva* 0,5: 5: 1Altri oli: 5: 2: 1* Maggiore stabilità all’ossidazione

Frazione insaponificabile

• Idrocarburi: squalene (03-0,6%)• Fitosteroli: (b-sitosterolo, -5 avenasterolo)• Vitamine liposolubili*: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli• Pigmenti: clorofilla, caroteni• Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli

triterpenici• Polifenoli * (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce

sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo)

*azione antiossidante

•Oltre 220 sostanze•Ruolo fondamentale nella valutazione della genuinità e nella tipicizzazione•Parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi, sapori)•Molti antiossidanti naturali (resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi)

PigmentiConferiscono il colore all’olio di oliva

• CarotenoidiIn relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono durante la maturazione e la conservazione

• Clorofille

In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al metodo di estrazione, alla durata di conservazione dei frutti, alle condizioni di stoccaggio dell’olio. L’olio ottenuto all’inizio della campagna oleicola ha una una quantità di clorofille maggiore rispetto a quello ottenuto a fine campagna da frutti più maturi.

Colore Clorofille (giallo-verdePigmenti liposolubili Caroteni (giallo-rosso)

Odore

Alcoli alifatici Alcoli diterpenici Alcoli triterpenici Alcoli insaturi Costituenti volatili Aldeidi sature Aldeidi insature Chetoni Esteri Idrocarburi

Sapore

Acidi grassi (rapporto ottimale acido oleico

acido linoleico)

Composti fenolici

Sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche dell’ olio di oliva

NormativeRegolamento dell’Unione Europea

n.136/66, n.2568/91 e successive integrazioni (1513/01,796/02)

Organismi normativi

• Unione Europea

• Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)

• Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)

Legislazione dell’olio di oliva

Oli di oliva vergini,

estratti con mezzi

meccanici

Olio extravergine di oliva Direttamente commestibile

Olio di oliva vergine Direttamente commestibile

Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva commestibile non commercializzabile al dettaglio

Olio di oliva lampante Destinato alla raffinazione

Oli raffinati, ottenuti da oli

vergini lampanti

Olio di oliva raffinato Non commercializzabile al dettaglio

Olio di oliva Miscela di olio raffinato e olio vergine o extravergine

Oli estratti

con solventi dalle sanse di

oliva

Olio di sansa di oliva grezzo Olio estratto con solvente, tal quale non direttamente commestibile

Olio di sansa di oliva raffinato Olio derivante dal sansa grezzo, sottoposto a raffinazione. Non commercializzabile al dettaglio

Olio di sansa di oliva Miscela di olio di sansa raffinato e di olio vergine

Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive

Oli di oliva vergini

1. Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,8 g per 100 g

2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 2 g per 100 g

3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g

Altri oli derivanti dal vergine lampante

1. Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g per 100 g

2. Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 1 g per 100 g

La sansa

il 40% delle olive iniziali.Contiene ancora una certa quantità di olio (5%),

che viene estratto con solvente (esano).

La sansa esaurita viene utilizzata come:

Combustibile

Fertilizzante

In mangimistica

Nell’industria dei laterizi, mescolata all’argilla

Estrazione di olio dalle sanseEstrazione con solvente (RAFFINAZIONE)

Filtrazione (miscela olio- solvente)

Distillazione (recupero del solvente)

Olio Solvente

Raffreddamento

Deposito

Rettifica

Oli di sansa

1. Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto dalla sansa mediante trattamento con solvente o processi fisici

2. Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 0,3 g per 100 g

3. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 1 g per 100 g

• Acidità

• Numero di perossidi

• Valutazione organolettica

Acidità

Espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio.

• Indica la percentuale di acidi grassi liberi che si

formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi• E’ elevata in caso di olive raccolte da terra o

surmature o stoccate per troppo tempo prima della lavorazione.

• Non è percepibile organoletticamente perchè gli acidi grassi a lunga catena non si legano ai nostri recettori

Numero di perossidiEspresso in meq di O2 attivo per kg di olio

• Esprime il grado di alterazione ossidativa

• L’ irrancidamento dovuto all’ossidazione è un’ alterazione che incide sulla classificazione degli oli, perché i prodotti dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici hanno effetti dannosi sulla salute

La tipicità

Sfruttare il vantaggio competitivo legate

all’origine e alla specificità

Garanzia di un Marchio Europeo

Regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92

• Denominazione di Origine Protetta (DOP)Il nome di una determinata regione o zona che designi un prodotto

alimentare originario di quella zona, le cui qualità e caratteristiche siano attribuibili a quella zona.

Produzione e trasformazione devono avvenire nella stessa zona• Indicazione Geografica Protetta (IGP)E’ sufficiente che una caratteristica sia attribuibile all’area geografica

determinata.Una parte del processo produttivo può essere svolto anche al di fuori

dell’area suddetta.• “Specialità tradizionale garantita”

Sole stilizzato in campo blu con il simbolo dell’Unione EuropeaGarantisce specificità di prodotto o di processo

Legge italiana 169/92

• Denominazione di origine controllata (DOC) per gli oli vergine ed extravergine

Il nome geografico di una zona caratterizzata da specifici fattori naturali o umani, usato per designare gli oli vergine ed extravergine che ne sono originari e le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali e umani, e alle tecniche di lavorazione

• La domanda può essere avanzata da un gruppo di produttori in grado di rappresentare almeno il 25% della produzione di una zona

• Rispettare il disciplinare di produzione (precise indicazioni riguardo le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche, indicazioni sulle buone pratiche di fabbricazione

• Sistema di controllo efficiente e rigoroso

Il valore alimentare dell’olio di oliva

•Funzione energetica

•Trasporta le vitamine liposolubili

•Rende più gradevoli e appetibili i cibi

L’acido oleico

E’ tra gli gli acidi grassi più digeribili

-Per caratteristiche organolettiche (riflessi condizionati che stimolano la secrezione pancreatica)

-Punto di fusione più basso della temperatura corporea (massima velocità di idrolisi da parte della lipasi pancreatica) -Passa facilmente attraverso la mucosa intestinale (velocità di assorbimento direttamente proporzionale al numero di doppi legami e inversamente proporzionale alla lunghezza della catena carboniosa)

-Stimola la secrezione biliare (funzione esaltata dal riscaldamento)

La vitamina E

Presente in rapporto ottimale con gli acidi grassi polinsaturi

Efficacia antiossidante:

Tocoferoli (mg%)

>0,8 Acidi grassi polinsaturi (g%)

I Polifenoli

Inibiscono i processi ossidativiMigliorano le caratteristiche organolettiche

Quantità e qualità in relazione a:

•Varietà del suolo e del clima•Maturazione della drupa •Sistema di raccolta •Tipo di estrazione

La composizione dell’olio d’oliva si avvicina a quella del grasso umano:

grasso umano olio extra vergine

acido oleico 65 – 87% 70 – 80%

acido palmitico 17 – 21% 8 – 12%

acido stearico 5 – 6,5% 1 – 3%

Quest’analogia fa sì che l’assimilazione dell’olio extravergine richiede un lavoro di trasformazione minore di quello di grassi e oli a composizione diversa.

OLIO E SALUTEOLIO E SALUTE

L’olio extra vergine d’oliva ha un coefficiente di digeribilità superiore agli altri oli:

coefficiente di digeribilità

olio extra vergine d’oliva 100

olio di girasole 83

olio di mais 36

olio d’arachide 31

L’olio extra vergine d’oliva, avendo un’acidità non superiore a 1, non provoca fenomeni irritativi sulla mucosa dell’apparato digerente.

L’olio extra vergine d’oliva ha un’azione favorente lo svuotamento della cistifellea.

Nell’olio extra vergine d’oliva gli acidi grassi sono presenti

in rapporto ottimale tale da non formare reazioni di

perossidazione. E’, infatti, scientificamente dimostrato che

un’introduzione eccessiva di acidi grassi polinsaturi (olio di

semi) può causare in combinazione con l’ossigeno reazioni

di perossidazione che danno luogo alla formazione di radicali

liberi, composti dannosi per la salute.

L’olio extra vergine d’oliva aiuta a previene la demenza

senile.

L’olio extra vergine d’oliva è l’ideale da usare sia crudo sia

cotto perché si mantiene stabile anche alle alte temperature.

Il consumo di olio extra vergine d’oliva insieme con quello

delle olive stesse e alla dieta mediterranea, a base di cereali,

legumi, frutta, ortaggi, verdura e pesce rappresenta la

migliore difesa contro le coronaropatie.

L’olio extravergine d’oliva ha effetti protettivi sulle arterie

difendendole da stimoli infiammatori cause di malattie

coronariche.

I componenti minori dell’olio extravergine d’oliva possono

proteggere da alcuni tipi di cancro.

Tra i TOCOFEROLI è maggiormente presente -tocoferolo,

mentre gli altri sono presenti solo in tracce. La quantità di -

tocoferolo varia da 1,2 a 43 mg/100g di olio con una media di 12 –

25 mg/100 g. La cultivar, la maturazione del frutto come anche le

condizioni e la durata dello stoccaggio ne influenzano la presenza.

Essa diminuisce con la maturazione del frutto.

I TOCOFEROLI hanno un forte potere antiossidante che

protegge dallo sviluppo di coronaropatie tramite diversi

meccanismi. A dimostrazione di ciò vi sono numerosi studi che

hanno dimostrato che essi inibiscono la proliferazione di cellule

vascolari della muscolatura liscia che è un processo noto nella

cosiddetta “LESIONE ATEROSCLEROTICA INTERMEDIA”.

TOCOFEROLITOCOFEROLI

La vitamina E costituisce inoltre una difesa contro il cancrocancro.

Questi effetti sono stati dimostrati con forti dosi di integratori orali

di vitamina E assunti per diversi anni, ma vi sono studi che

sostengono che la quantità di vitamina E presenti nell’olio

exstravergine d’oliva può avere, pur se in quantità minima rispetto

agli integratori, gli stessi effetti a causa della forza sinergica

ottenuta dalla somma dei benefici dei singoli componenti.

100 g di olio extravergine di olive contengono 400-450 g di

squalenesqualene, mentre l’olio di oliva raffinato ne contiene il 25% in

meno. Lo squalene è un prodotto intermedio della sintesi del

colesterolo, ma assunto in quantità di 0,5 g al giorno non sembra

influire negativamente sulla produzione di colesterolo sierico,

quantità presente nelle normali dosi di consumo giornaliero di olio

extravergine di oliva. Lo squalene ha importanti effetti anti-

cancerogeni, soprattutto protegge dal cancro del pancreas. Lo

squalene sembra avere anche effetti protettivi sulla salute

dell’occhio.

IDROCARBURIIDROCARBURI

Queste sostanze sono componenti delle membrane cellulari e

sono prodotti sia dalle piante che dagli animali. Il colesterolo è

l’unico sterolo di origine animale, mentre sono stati identificati più

di quaranta fitosteroli. Nell’olio extravergine di oliva la quantità di

fitosteroli varia da 113 a 265 mg/100 g di olio ed è influenzata dal

tipo di cultivar e dal grado di maturazione delle olive. I più

importanti fitosteroli sono:

• il sitosterolo (90 – 95 %)

• il campesterolo (3%)

• lo stigmasterolo (1%)

STEROLISTEROLI

La somministrazione di fitosteroli riduce la concentrazione nel

sangue di colesterolo totale e di LDL (colesterolo cattivo) molto

probabilmente dovuto ad una riduzione dell’assorbimento

intestinale del colesterolo. Vi sono numerosi studi sugli effetti

protettivi anti-cancerogeni dei fitosteroli, che indicano una minore

incidenza di cancro allo stomaco, alla prostata, al seno e al colon;

bensì tali studi siano stati fatti in vitro pongono basi interessanti

per ricerche future.

In conclusione l’olio extravergine di oliva contiene maggiori In conclusione l’olio extravergine di oliva contiene maggiori

quantità di componenti minori rispetto all’olio di oliva raffinato. quantità di componenti minori rispetto all’olio di oliva raffinato.

Inoltre gli effetti sinergici tra tocoferoli, idrocarburi, fitosteroli, Inoltre gli effetti sinergici tra tocoferoli, idrocarburi, fitosteroli,

fenoli, composti aromatici e acidi grassi contenuti in esso sono di fenoli, composti aromatici e acidi grassi contenuti in esso sono di

gran lunga superiori alla somma dei singoli effetti.gran lunga superiori alla somma dei singoli effetti.

STEROLISTEROLI

L’OLIO DI OLIVA, le malattie cardiovascolari e i tumori

•Studi epidemiologici hanno dimostrato minore incidenza di malattie cardiovascolari e di tumori nel bacino del mediterraneo

Olio e dieta mediterranea

• L’olio di oliva, insieme a frutta, vegetali e pesce, rappresenta uno dei costituenti più importanti della dieta mediterranea e negli ultimi decenni numerosi studi scientifici hanno dimostrato che è uno dei principali fattori protettivi nei confronti di diverse patologie qualimalattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore e processi degenerativi legati all’invecchiamento

• L’effetto benefico dell’olio di oliva è attribuibile alla particolare composizione chimica, con preponderante concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e un perfettoequilibrio di polinsaturi, oltre al discreto contenuto di vitamina E e alla presenza di composti minori quali polifenoli, squalene e fitosteroli