Tradizioni di PastafrollaLa biscotteria tipica

ossolanaGli approcci alla

cucina contemporanei

Tra folk e fakeOvvero

Quando la tradizione è inventata

Folk e fake• Folklore: con questo termine (1846) si

intende, comunemente, la “tradizione”, collocata in un tempo a-storico ed utilizzata a fini qualitativi e commerciali

• Significa “il sapere del popolo” ed include tutte le forme di cultura, dalle lettere al teatro alla cucina ai balli.

• «Il folclore raccoglie e confronta i resti di antichi popoli, le superstizioni e le storie che sopravvivono, le idee che vivono nel nostro tempo» [Bonte & Izzard]

Folk e fake

• L’abuso attuale del termine “tradizione” e dei suoi derivati

Tutto è “tradizione”, si tratta di un valore aggiunto che permette di aumentare i prezzi del prodotto in quasi tutti i settori, in particolare in ambito enogastronomico

L’opera di “riscoperta” (?!) sistematica delle radici “folk”

Folk e fake

• Quando non si trovano le radici “folk” si inventano

Fakelore: termine coniato da Dorson negli anni ’50 del Novecento

«Termine usato per indicare del folklore inventato presentato come se fosse autenticamente tradizionale. Può riferirsi sia a storie completamente inventate, sia ad antico folklore riadattato ai tempi moderni»

Folk e fake

• Alcune volte vengono presentati come tradizionali e risalenti a tempi antichissimi anche piatti tipicamente moderni

• La polenta NON può essere un piatto consumato nel Medioevo, così come la pasta al pomodoro

Mangiare ieri ed oggi

Le nuove frontiere culinarieed il ritorno alla ciclicità stagionale

Le basi teoriche

• Puntare su prodotti di stagione

• Cercare il biologico

• Preferire i prodotti locali

• Carlo Cracco: «E’ importante imparare a usare quello che la stagione permette di avere, così si risparmia e si gode davvero dei sapori autenticamente buoni»

Le basi teoriche• Nascono gli “chef-filosofi”, che assumono e

reclamano un ruolo di prim’ordine nel “pantheon” contemporaneo

• Massimo Bottura: «La sintesi della nostra cucina è una saggia evoluzione delle tradizioni italiane, precisione tecnica ed un imprescindibile rapporto con gli artigiani italiani»

• «Credo che la cucina di domani sarà essenzialmente buona e sana»

Le basi teoriche• La Lettera ai cuochi di domani o Lettera di

Lima

• Manifesto culturale della nuova cucina, firmato da cuochi di fama internazionale (Adrià, Blumenthal, Bottura, Bras, Hattori...)

• Si regolamentano i rapporti tra lo chef e la natura ed i valori

• Ruolo centrale del Cuoco e dello Chef, che diventa punto di unione tra le istanze di contadini, produttori e consumatori

Cibo e globalizzazione

Tre modelli interpretativi

IKEA• Catena nata negli anni ’60 del Novecento

dove, a fianco dei rinomati mobili, si “coccola” il cliente fornendogli cibo a prezzi relativamente bassi

• Si colloca a metà percorso e si vende la tipicità svedese (Kötbullar, caffè svedese)

• “Esoticità” anche take away

• Grande successo per via dei sapori non dissimili da quelli di matrice europea a cui siamo abituati

McDonald’s

• Forma ristorativa del fast-food nata negli anni ’50 del Novecento

• Ora sinonimo di junk-food ed eponimo della globalizzazione e dell’appiattimento culturale e culinario

McDonald’s• In realtà qualità dei cibi eccellente, con tempi di vita della pietanza non superiori ai 15 minuti

• In realtà la catena ha assunto carattere estremamente locale attraverso menù nazionali caratteristici

• Insalata di pasta, “Piccoli piaceri”, Panino di Marchesi

• Target familiare in Europa, non così evidente negli Usa

• Il caso indiano con McAloo tikki e Spicy delight

Centri commerciali• Oggi si è sviluppato un vero e proprio turismo

commerciale

• Nei supermercati si trova spesso il “prêt a manger”

• Assaporare l’esotismo o la tradizione in pochissimo

• L’offerta è variegata, soprattuto caratterizzata da cibi etnici (seppur edulcorati ed occidentalizzati) o veloci piatti della tradizione (fast-food con piadine o tigelle) o piatti che promuovono i prodotti a marchio (Coop café)

Tradizionale = Buono• Uso ed abuso del termine tradizionale

• Tipicità diventa valore aggiunto che ne legittima un aumento di prezzo

• Varie certificazioni: DOP, DOC, IGP, STG, DeCO

• STG: Specialità tradizionale garantita. I prodotti devono possedere una “composizione tradizionale”, ma basta anche che siano ottenuti “con metodo tradizionale”

I biscotti tipiciTra leggende,

ex voto ed esperimenti

I dolci ossolani di ieri• Il dolce non era un alimento consumato

tutti i giorni, ma era riservato alle occasioni speciali, ai compleanni o alle feste tipo Natale e Pasqua

• I biscotti, in particolar modo, non erano molto diffusi

• Per produrre dolci si utilizzavano molto spesso gli avanzi, poiché la cucina tradizionale si basava sul "riciclo"

• Pochi ingredienti, un solo tipo di dolcificante

I dolci ossolani di ieri

• Il problema dello spreco alimentare

• Ogni giorno buttiamo diversi chili di alimenti, alcune volte ancor prima di essere venduti perché troppo "brutti" esteticamente

I dolci ossolani di ieri• I “pani di credenza”

• Credenzin, crescenzin, carsantin, pupin, crescianzin o anche crescenza

• Si tratta degli avanzi della panificazione arricchiti con gli “avanzi di credenza”

• Zucchero, frutta secca, mele, burro

I dolci ossolani di ieri

• La torta di pane e latte

• Torta “vigezzina”

• Utilizzo degli avanzi di pane ammollati nel latte ed arricchiti di prodotti vari di credenza

I dolci ossolani di ieri

• Krussli

• Simili alle chiacchiere carnevalesche

• Brotie e Figascit

• Palline di pasta a base di farina, uova, burro, rum e lievito

I dolci ossolani di ieri

• Fiocca

• Di origine formazzina

• Si tratta di una mousse preparata montando la panna e unendovi gli albumi a neve ed i tuorli scaldati con la panna e unendovi zucchero

i dolci ossolani di ieri

• Altri tipi di torte, spesso riproposizioni di ricette

• Torta di noci, di mirtilli, di mele, Walser

• Torta di mirtilli alla bognanchese

Bartolomeo Scappi

• Ricetta inventata da Bartolomeo Scappi (Dumenza 1500 - Roma, 1577)

• Opera sull’arte culinaria (1570)

• Suddivisa in libri: Come scegliere le materie prime, Ricette di Carne, Pesce, Uova, Strumenti di cucina, Menù stagionali, “Imbandire le vivande”, Delle paste (ovvero torte dolci e salate).

Bartolomeo Scappi

• Fu l’inventore della Pasta frolla e della Pasta sfoglia, importantissimi preparati alla base della cucina moderna e contemporanea

La Pasta frolla• Composta di farina (a basso grado di

panificazione), uova, zucchero e grassi (burro, strutto, lardo, margarina, burrolì)

• Il dosaggio di zucchero e burro ne modificano friabilità e croccantezza, così come il potere panificante della farina (debole per maggiore friabilità, forte per maggiore elasticità)

• I grassi variano dal 30% al 70% per le frolle comuni ed i fondi; dal 50% all’80% per le frolle montate

La Pasta frolla

• Diverse tipologie di farina

• Zucchero tra il 25% ed il 60%

• Tuorli d’uova per rendere friabile, nei fondi uova intere poiché gli albumi aiutano a creare la maglia glutinica

La Pasta frolla• Diverse lavorazioni

• Metodo classico: lavorare il burro a 13°C con lo zucchero senza montarlo. Quindi si aggiungono le uova facendole assorbire interamente al composto quindi unire la farina e lavorarla molto poco solo per amalgamare gli ingredienti

• Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta e stenderla per la preparazione

La Pasta frolla• Metodo sabbiato: miscelare burro e

farina, di modo che i grassi rivestano la farina, facendone assumere una consistenza “sabbiosa”. Quindi si aggiungono zucchero e uova. Una volta assorbite le uova si ferma la lavorazione. Si ottiene una consistenza morbida

• Far riposare in frigorifero, rivitalizzare la pasta e stenderla per la preparazione

La Pasta frolla

• Metodo montato: montare il burro in planetaria in pomata soffice, quindi aggiungere zucchero a velo. Al composto spumoso si incorporano le uova sbattute fino al completo assorbimento, quindi si aggiunge la farina usando la foglia

• Non va fatta riposare, ma usata direttamente con il sac à poche

La Pasta frolla• Classificazione in base all’impasto (le percentuali

sono calcolate in base alla farina):

• Sablé - oltre il 50% di burro rispetto alla farina

• Comune - 50% di burro, zucchero tra il 30-40%

• Milano - 50% di burro e 50% di zucchero

• Per fondi - burro inferiore al 40%, ma zucchero superiore al burro

• Montata - burro 60% della farina, zucchero inferiore al 30%

La Pasta frolla• Diversi impasti, in cui cambiano le proporzioni tra

farina e burro

• Pasta frolla grassa, molto friabile (Farina/Burro=zucchero 2:1, zucchero ed un uovo ogni 500 g di farina)

• Pasta frolla magra (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova e sale)

• Pasta frolla lievitata (Farina/Burro=zucchero 3:1, 2 uova, lievito, sale ed acqua)

• Pasta frolla grassa dolce friabile (Farina/Burro=zucchero1.6:1, 5 tuorli + 1 uovo, sale, aromi)

• “Ovis mollis” con tuorli di uova sode nell’impasto

La Pasta frolla• Ricetta tipo

• 500 g di farina

• 250 burro

• 200 zucchero (a velo o semolato)

• 95 g (zucchero a velo) o 158g (semolato) di tuorli

• oppure 47g (a velo) 79g (semolato) di uova intere

Biscotti di oggiCase study

I dolci ossolani di oggi

• Grandissima diffusione dei biscotti, venduti spesso come "tipici"

• In realtà pochi di questi sono effettivamente storici, ma frutto di invenzione delle pasticcerie

• La ricetta base in quasi tutti i casi è quella della pasta frolla, nelle sue varianti "classica" e "montata"

Le Cerrine di Casale

• Nate dal panificio Fenaroli di Casale Corte Cerro come dolce tradizionale

• Complessa leggenda di fondazione inventata dai bambini di Ramate

• Farina di nocciole

Le Cerrine di Casale

• Leggenda verosimile e percepita come reale dalla popolazione

• Intervento di marketing territoriale molto interessante ad opera di Landexplorer

• Il biscotto diventa souvenir

Le offelle di Vogogna• Pasticceria Valentino di

Vogogna

• Nate pochi anni fa e percepite dalla popolazione come tradizionali

• Esisteva, un tempo, l’offella, biscotto venduto in occasione delle feste di Vogogna

Le offelle di Vogogna

• «Un prodotto figlio della tradizione e della primissima qualità degli ingredienti che, attentamente dosati, racchiudono i sapori del nostro territorio»

• Tre varianti: semplici, mirtilli e cioccolato

Le fugascine• Esistevano a Nonio e

Mergozzo

• Origini risalgono almeno al 1857

• Farina bianca, zucchero, rosso d’uovo e burro

• Ancora oggi un dolce prodotto dalle famiglie

Le fugascine• Il prodotto ha ottenuto

la PAT (prodotto artigianale tradizionale)

• Viene ancora oggi prodotto in occasione di santa Elisabetta

• Biscotto “sacro” (derivante dall’ostiella) ed anche souvenir di viaggio

Le roselline di Re• Biscotto nato come ex-

voto nel 2007 da Azzurra Pedroli della Dolce Panetteria di Masera

• Opuscolo relativo al santuario e marchio con le tre roselline attributo della Vergine di Re

• Biscotto a base di castagne

I biscotti Bottinelli• Scoperti dallo chef

Sergio Bartolucci in un mercatino e ricostruita la ricetta

• Utilizzo di ingredienti “tradizionali” quali farina di castagne

• Bottinelli inventò anche gli Amaretti di Pallanza

D... come Dolcetti• Invenzione

dell’associazione Mamma Ossola, nato nel 2008 per raccogliere fondi

• Riscoperta di una ricetta antica con zucchero, burro, mandorle, farina di mais, uova, margarina, farina di semola di grano duro, nocciole, farina di castagne, miele, lievito ed aromi

D... come Dolcetti

• La scatola, di metallo, diventa souvenir della città di Domodossola, sfruttandone la D

• Un saluto dall’Ossola

• Utilizzo di cartoline e disegni storici con i simboli del territorio (autorappresentazione)

Cavagnett e Zicar

• 5 agosto 2012: Convegno sulle Cavagnette a Trontano

• Si è inventato un biscotto, con due panettieri e pasticceri legati al paese

• Scopo di rientrare dalle spese ed offrire un souvenir ed un ricordo del paese

• Utilizzo di ingredienti locali per creare legame con la tipicità

Cavagnett e Zicar

• Due soluzioni:

• Zicar: Rielaborazione, da parte della panetteria Da Ivano, di un biscotto già esistente di frolla montata aggiungendovi farina di segale e di castagne

• Cavagnett: rielaborazione della panetteria Da Germano del Brutto ma buono di Borgomanero aggiungendovi nocciole

Beuritt• Prodotti Da Germano per l’edizione 2013

di Pane, fromaggio e pietra di Beura Cardezza

• Una ricetta che evoca la tradizione nei suoi ingredienti rustici ma allo stesso tempo variegati

• Frolla rielaborata con farina di segale, semi di uva, farina bianca ed altri ingredienti poveri che contribuiscono a rendere il biscotto friabile e dal sapore “retrò”

Campanelle del Boden• Nate nel 2001 nella

pasticceria Biggio di Ornavasso

• Impasto originale: non si tratta di una variazione della pastafrolla

• Tempi di conservazione limitati a sole due settimane

Le foglie di quercia• Pasticceria Bianchi di

Gravellona Toce

• «Abbiamo deciso di utilizzare come ingrediente le nocciole, tipiche del Piemonte, mentre la foglia richiama gli alberi delle nostre zone»

• Lavorazione molto lunga

I “Santitt”• Caso conclamato di fakelore dolciario del giugno

2013

• Proposti come antica ricetta “scoperta” negli archivi parrocchiali (?!)

• Nessuna traccia di devozioni particolari

• Ingredienti molto complessi: due tipologie di farine (bianca e segale), triplo dolcificante (zucchero, miele e vin santo)

• Offerti durante la festa dei santi Gervasio e Protasio e marchiati

Foglie dell’olmo

• Dolci di Mergozzo prodotte da Il forno shop

• Nocciolato di Bracchio e Stelle alpine

• Variazioni della pastafrolla con maizena, zucchero, albume e mix di farina di riso, integrale e segale amalgamato con miele di castagno, nocciole e madorle per darne «il sapore rustico della montagna»

Omegna

• Due cialde di biscotto unite da uno strato di cioccolato

• Si tratta di un biscotto tipico molto diffuso che assume tre diversi nomi a seconda del produttore

Imperialine• Pasticceria Iraghi, risalenti

a prima del 1938

• «Quando una pena ti turba il cuore / quando financo t’annoia l’amore / tutto al mondo pare t’appaghi / se un acquisto fai da Carlo Iraghi / Dolci egli ha squisiti e invitanti / che a peccare indurrebbero i santi / due note specialità poi tutti gli doma / le imperialine e l’amaretto Roma»

Duchesse

• Pasticceria Jolly

• Anni ’60 del Novecento

• Prodotto a base di nocciole confezionato in pacchetti da 4 biscotti

Damine

• Pasticceria Il Campanile

• Prodotti dal 1984

Le margheritine di Stresa

• Impasto con tuorli d’uovo sodi, burro, zucchero a velo, fecola e farina

• Conosciute anche come Ovis molli di Arona (con al centro marmellata)

Gli “Stinchett del trenino”• Nati da Roberto Cento

e Giorgio Bartolucci nel 2013

• Celebrano il 90° della ferrovia Vigezzina

• Si tratta di due cialde con farina di castagne accorpate da una ganache di cioccolato con marroni

Gli “Stinchett del trenino”• Polemica con lo “stinchéet” propriamente detto

• Si è trattato di un omaggio alla Vigezzo fatto dai due chef, il nome è registrato in Camera di commercio

• Molto spesso ci si trova di fronte all’utilizzo del nome rielaborando il prodotto (pizza Scabin)

• Tecnicamente si tratta di un canestrello piemontese

• Non è da escludere che lo stinchéet vigezzino potesse essere anche dolce (stinchéet = cotto su pietra)

Cosa è “Tradizionale”?

Tre modelli di “tradizionalità”

Perché la nascita di così tanti biscotti?

• Facilità di preparazione

• Durano diversi mesi

• Facilità di stoccaggio

• Il packaging può diventare occasione promozionale e turistica facilmente sfruttabile e personalizzabile

• Il biscotto come souvenir

Riscoperta di antiche ricette

• Biscotti “storici” e la cui presenza è testimoniata in scritti, ricordi o scatole

• Spesso vengono prodotti ancora oggi in determinate occasioni

• Fugascine

• Biscotti Bottinelli

Biscotti “verosimili”

• Riferimenti alla “territorialità” e “tipicità” degli ingredienti

• Si utilizzano spesso doppie farine (segale / castagne) ed ingredienti che possano essere percepiti come tradizionali

• Approccio più frequente

I biscotti Fake

• Tre casi:

• Le Cerrine

• Le offelle di Vogogna

• I Santitt

Creazione di leggende• Le Cerrine: il biscotto ha una sua propria

storia e leggenda di fondazione (inventata)

• L’invenzione viene palesemente dichiarata sulla scatola

• «Dalla fantasia dei bambini di Ramate nascono le Cerrine»

• Si tratta, tecnicamente, di una sorta di fake-lore: la leggenda aumenta la percezione di tradizionalità del prodotto

L’effetto “memoria”• Le Offelle di Vogogna: un tempo

esistevano offelle vendute in ambito festivo

• La percezione e la “memoria” degli avventori ha fatto sì che il prodotto, dichiaratamente inventato da Valentino Cirillo, avesse lo stesso gusto delle antiche offelle

• Si tratta di un fake-lore nella percezione dei clienti

Il fake-lore propriamente detto

• I Santitt: spacciati come se fossero realmente autentici e ritrovati dopo diversi secoli casualmente

• Il “mistero” delle origini e la loro presenza non attestata nelle feste

• Si tratta di un caso di fake-lore secondo la concezione Dorsoniana

Il fake-lore propriamente detto

• «Termine usato per indicare del folklore inventato presentato come

se fosse autenticamente tradizionale»