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Programma regionale di ricerca, sperimentazione e dimostrazione

agricola

Individuazione di efficaci sistemi di tracciabilità

e tutela della qualità per la valorizzazione delle

produzioni frutticole del Pinerolese

(2008-2010)

RELAZIONE FINALE ANNO 2009

Dipartimento di Colture Arboree

2

Premessa e obiettivi del lavoro

Pinfruit è il marchio del Consorzio per la tutela e valorizzazione della Frutta del Pinerolese,

nato per volontà della Provincia di Torino che nel 2003 finanziò uno studio di fattibilità

della creazione di un organismo di questo tipo.

Pinfruit ha sede legale presso il Municipio di Cavour, in Piazza Sforzini 1 e sede operativa

presso i locali della Scuola Malva Arnaldi in Via S. Vincenzo 48 a Bibiana.

Il consorzio, composto da 92 soci, si estende su 15 comuni per una superficie totale di 450

ha, e produce ogni anno più di 100'000 q di frutta, di cui circa 36'000 q di mele e 28'000 q

di kiwi.

La promozione della frutta pinerolese avviene da un lato attraverso l’applicazione

dell’omonimo marchio sui frutti e sulle confezioni e dall’altro lato attraverso varie forme di

pubblicità come interventi a manifestazioni espositive e conferenze stampa, la

distribuzione di volantini e confezioni omaggio di mele, la pubblicità su mezzi pubblici,

stampa ed emittenti radiofoniche locali, incontri divulgativi presso le scuole.

Le modalità commercializzazione variano sia a seconda delle scelte aziendali dei soci, sia a

seconda della quantità di prodotto per azienda e sono distribuite come segue:

RIPARTIZIONE DELLA PRODUZIONE DI PINFRUIT PER PRODOTTO E TIPOLOGIA DI

COMMERCIALIZZAZIONE

Tipologia % MELE PERE PESCHE KIWI ALBICOCCHE SUSINE

Filiera corta (mercati, vendita

in azienda, punti vendita,

mense)

29 36% 27% 26% 19% 28% 38%

Direttamente ad ambulanti,

fruttivendoli, minimarket 6 7% 15% 3% 2% 4% 5%

Grossisti, cooperative,

esportazione 46 40% 32% 47% 71% 48% 40%

CAAT 19 17% 25% 24% 8% 21% 17%

Recentemente sono stati definiti accordi con il gruppo Nordiconad per la fornitura di

frutta pinerolese, che hanno portato quindi all’apertura di Pinfruit anche alla GDO.

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L’introduzione e la presenza in questi molteplici canali di commercializzazione del

marchio del Consorzio PINFRUIT rende sempre più necessario rispondere alle esigenze del

consumatore di acquistare prodotti riconoscibili e collegabili al territorio, prossimo e

familiare, della provincia. Questa uscita dall’anonimato, se sostenuta dalla “creazione di un

nome” può costituire un incremento di valore per i produttori e per gli altri attori della

filiera.

Caratteristiche peculiari di Pinfruit sono:

- la presenza di tante piccole e medie aziende frutticole

- la vasta gamma di prodotti (piccoli frutti, drupacee, pomacee, kiwi…)

- la mancanza di un centro unico di raccolta ove tutta la frutta viene conferita per poi

essere ridistribuita nei vari canali commerciali: ciascun socio produttore viene infatti

dotato degli imballaggi per la frutta recanti il marchio Pinfruit, e gestisce la filiera

commerciale dei suoi prodotti.

- la molteplicità di canali di commercializzazione, tendenti comunque alla filiera corta.

È fondamentale evitare che la riconoscibilità conquistata si ritorca in danno qualora il

consumatore colleghi al marchio PINFRUIT un prodotto qualitativamente dubbio o anche

solo non costante. Se la frutta del consorzio deludesse le aspettative e non si

differenziasse da una qualunque frutta anonima ben presto il consumatore non sarà

disposto a premiare il prodotto accettandone un prezzo maggiore.

Il progetto proposto è finalizzato proprio ad individuare e perfezionare strategie efficaci

per garantire sempre una qualità organolettica elevata (sottoprogetto 1) e, nel contempo,

salvaguardare l’identità e la riconoscibilità del prodotto attraverso l’individuazione di

sistemi di tracciabilità efficaci (sottoprogetto 2). Il lavoro si concentra sulle specie melo (2

varietà) e Kiwi (unica varietà) che rappresentano le colture frutticole più diffuse e che

trovano nel Pinerolese un’area di elezione rispetto alle potenzialità qualitative. I due

sottoprogetti sono tra loro collegati in quanto il primo mira alla definizione dei livelli

qualitativi minimi e delle strategie per ottenerli, mentre il secondo utilizza anche questi

parametri tra quelli che vengono garantiti nel sistema di tracciabilità, parallelamente alla

certificazione dell’origine.

Indagini condotte sull’importanza dei diversi parametri che possono essere certificati

alla vendita per i prodotti agroalimentari hanno rilevato come l’origine del prodotto sia

l’elemento più ricercato dal consumatore. Con questo progetto si intende spingere la

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certificazione dell’origine oltre alla denominazione del produttore, fino a livello del singolo

appezzamento. La realtà delle aziende frutticole pinerolesi, data l’estrema

frammentazione fondiaria, è spesso costituita da numerosi piccoli appezzamenti, che

presentano caratteri pedoclimatici diversi e spesso anche una differente tecnica colturale

soprattutto in relazione all’irrigazione (turni irrigui diversi, impianti di microirrigazione

presenti solo in alcuni appezzamenti, ecc..). Queste differenze determinano, nell’ambito

del medesimo prodotto, una notevole variabilità della qualità dei frutti al consumo. In

pratica le mele golden provenienti da un singolo produttore possono presentare caratteri

qualitativi di volta in volta molto diversi, se provenienti da più appezzamenti. Questo

costituisce un problema per la fidelizzazione dell’acquirente che, trovata la tipologia di

frutto ideale, la associa al marchio e al produttore, dopo di che si aspetta di ritrovare le

medesime caratteristiche nei successivi acquisti. La certificazione dell’origine spinta fino

all’appezzamento, oltre al carattere evocativo legato alla toponomastica di località e

frazioni, consente di garantire nel tempo una maggiore uniformità della qualità percepita

dal consumatore. Questo ragionamento diventa importante soprattutto in contesti come

punti vendita specializzati e qualificati nel settore ortofrutticolo, ai quali si rivolge una

fascia di consumatori più attenti ed esigenti. E’ proprio questa la tipologia di filiera che

PINFRUIT perseguirà con insistenza nei prossimi anni, con la messa a punto di filiere

corte, che prevedono il contatto diretto tra produttore e dettagliante, valorizzando il

prodotto attraverso la tracciabilità dell’origine e della qualità dei frutti. Parallelamente

verranno effettuate analisi sui parametri qualitativi per garantire livelli minimi di qualità

della frutta commercializzata da PINFRUIT

In sintesi gli obiettivi del progetto sono i seguenti:

- Valorizzare la produzione frutticola del territorio pinerolese, evidenziandone le

peculiarità;

- Stabilire parametri qualitativi minimi indispensabili per le produzioni frutticole

tutelate dal marchio Pinfruit, con particolare riferimento a mele e kiwi, per

garantire sempre una qualità intrinseca elevata, tale da rispondere alle

aspettative del consumatore;

- Individuare eventuali plus qualitativi rilevabili nelle produzioni frutticole pinerolesi,

che possono scaturire dal binomio ambiente-tecnica colturale. Es. una maggiore

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qualità e conservabilità dei kiwi prodotti nel Pinerolese viene spesso riconosciuta

dai commercianti saluzzesi.

- Sperimentare sistemi di tracciabilità e controllo della produzione tali da essere

funzionali alle garanzie di qualità intrinseca e origine del prodotto che il marchio

Pinfruit intende certificare per le produzioni frutticole pinerolesi,

- Individuare sistemi di tracciabilità in grado di rafforzare il legame del prodotto con il

territorio e di essere efficaci anche come strumento di promozione e

valorizzazione di questo aspetto nei confronti del consumatore;

- Rafforzare l’identità delle produzioni frutticole pinerolesi attraverso maggiori

garanzie di qualità al consumo;

- Individuare le criticità che, dalla produzione alle fasi di raccolta, conservazione e

distribuzione, possono determinare riduzioni della qualità intrinseca del prodotto,

attraverso il monitoraggio di alcuni aspetti sicuramente rilevanti in questo senso

(irrigazione, concimazione, epoca di raccolta).

Materiali e metodi

Sottoprogetto 1- Definizione di parametri qualitativi minimi alla raccolta e al consumo,

per le principali produzioni frutticole pinerolesi

1.1 Individuazione di aziende ed unità produttive da monitorare

Per il melo sono state prese in esame la varietà Golden Delicious, tradizionalmente

la più coltivata nell’area e la varietà Gala, considerando l’espansione che questa ha avuto

nell’ultimo decennio. Nell’individuazione delle aziende da coinvolgere nel progetto e delle

unità produttive (singoli frutteti) sono stati seguiti i seguenti criteri:

- rappresentatività, in termini di dimensioni aziendali ed incidenza dei quantitativi

prodotti nell’intera produzione PINFRUIT;

- localizzazione sul territorio, in modo da avere una distribuzione tale da

rappresentare i diversi contesti pedoclimatici presenti nell’area Pinfruit;

- tecniche di difesa adottate, in modo da comprendere sia aziende che operano in

agricoltura integrata, sia aziende certificate in agricoltura biologica, mantendo

all’incirca le proporzioni presenti nell’intero consorzio.

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- in particolare per le mele, si è cercato di privilegiare aziende che utilizzano filiere

corte, quantomeno per una parte della produzione (vendita diretta in azienda,

mercati rionali..)

Per le mele Golden D. per due delle aziende individuate, sono state considerate due unità

produttive per azienda, al fine di evidenziare eventuali differenze significative nella qualità

dei frutti all’interno della medesima azienda.

1.2 Monitoraggio della tecnica colturale

E’ stata effettuata un’indagine conoscitiva su alcuni aspetti della tecnica colturale

sicuramente di rilevante incidenza sulla qualità finale del prodotto:

- irrigazione (sistemi, volumi e turni irrigui, date degli ultimi apporti irrigui)

- potatura e diradamento dei frutti

- concimazione: entità e tempi delle somministrazioni dei diversi elementi nutritivi

E’ stata rilevata anche l’entità del carico produttivo alla raccolta, soprattutto in relazione

all’alternanza tipica di alcune varietà di melo

1.3 Campionamento dei frutti e determinazione parametri merceologici e

compositivi

Per ogni varietà e per ogni azienda sono stati prelevati alla raccolta tre campioni

(tre ripetizioni) all’interno del singolo appezzamento, per le determinazioni dei seguenti

parametri presso il laboratorio della Scuola Malva:

- Zuccheri, mediante determinazione del Residuo Secco Rifrattometrico con

rifrattometro ottico.

- Acidità titolabile, mediante titolazione con idrossido di sodio 0,1 N ed espressione

del dato in meq/l (ml idrossido di sodio x 10)

- Acidità reale, rilevata con piaccametro

- Consistenza della polpa, rilevata con il penetrometro, puntale 11 mm

- Test dell’amido, mediante immersione del frutto sezionato trasversalmente in

soluzione di Iodio e ioduro di potassio (concentrazione 4%) e valutazione della

colorazione e l’individuazione del relativo stadio di degradazione dell’amido

secondo la scala Eurofrut (1-10)

- Elaborazione indici di qualità per le mele:

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1- Thiault = Zuccheri (g/l) + acidità (g/l di ac. malico) x 10 (specifico per

Golden Delicious)

2- Streiff = durezza (kg/cmq)/RSR (°Brix) x Stadio di degrad. amido (scala

Eurofru 1-10) per entrambe le cv di melo

3- Perlim = durezza/2 + RSR x 0,67 + acidità x 0,67-10 , per entrambe le cv di

melo.

La prima determinazione è stata effettuata alla raccolta. La rimanente parte del

campione è stata collocata nella cella frigorifera messa a disposizione dalla cooperativa

agricola “Il Frutto Permesso” di Bibiana, alla temperatura di 2°C e con un’umidità relativa

dell’80%, in condizioni di atmosfera normale.

Sui campioni conservati sono state ripetute le determinazioni analitiche nella fase di

conservazione (3 analisi):

Mele Golden- 2/12, 9/2, 20/4

Mele Gala – 26/11, 26/1, 20/4

Actinidia Hayward- 5/12, 1/3, 28/4

1.4 Rilevamento dei principali parametri climatici

Per il rilevamento delle temperature è stato utilizzato un data logger (modello Delta

OHM, mod. 227-1), munito di una sonda per il rilevamento della temperatura dell’aria.

Gli strumenti sono stati impostati per il rilevamento dei dati con cadenza oraria. I

dati sono stati trasferiti su supporto informatico e sono state calcolate le temperature

medie giornaliere. I dati relativi alle precipitazioni sono stati forniti dalla stazione

meteorologica situata presso la scuola Malva a Bibiana.

1.5 Analisi sensoriale

Le valutazioni sensoriali sono state svolte da un panel di assaggiatori specializzati,

coordinati dal Dipartimento di Colture Arboree. Durante incontri settimanali, in cabine di

assaggio singole ogni assaggiatore disponeva di fette e spicchi di mela per valutare i

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parametri precedentemente scelti ed indicati sulla scheda di analisi. Ogni parametro è

stato valutato su scale parzialmente strutturate, con valori da 0 a 10.

La scheda delle mele richiedeva la valutazione di colore della polpa, intensità del profumo,

durezza, croccantezza, farinosità, succosità, intensità dei sapori (dolce, acido ed amaro) ed

intensità dell’aroma.

Per quanto concerne l’actinidia la scheda richiedeva la valutazione di colore della polpa,

intensità del profumo, durezza, durezza della columella, succosità, intensità dei sapori

dolce, acido ed amaro ed intensità dell’aroma. Ad ogni giudice veniva inoltre chiesto un

giudizio soggettivo e complessivo del campione esaminato.

I campioni provenivano dalle aziende indicate in tabella 1. Due delle aziende indicate

effettuano produzione sia con irrigazione secondo cadenza tradizionale fino al momento

della raccolta, sia con sospensione dell’irrigazione: da tali aziende sono stati pertanto

prelevati campioni di entrambe le tipologie di produzione (indicati con “A = asciutto =

irrigazione sospesa” e “I = irrigato”).

I risultati ottenuti sono stati sottoposti ad elaborazione statistica al fine di evidenziare

eventuali differenze significative tra i campioni in esame.

Tab.1- Codici delle aziende da cui provenivano i frutti esaminati

Codice azienda Nome Azienda

Az1b Turaglio

Az2a Bianciotto Bricherasio

Az2b Bianciotto Bibiana

Az3 Chiabrando Pinerolo

Az8 Rolando

Az9_A Dana Borga, Sospesa

Irrigazione

Az9_I Dana Borga, Irriguo

Az10_A Malva, Sospesa Irrigazione

Az10_I Malva, Irriguo

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Sottoprogetto 2- Perfezionamento di efficaci sistemi di tracciabilità delle

produzioni per la valorizzazione della frutta commercializzata con il Marchio

Pinfruit

2.1 Definizione schema tracciabilità e individuazione aziende di riferimento per

l’applicazione del sistema

L’attività è stata effettuata dalla Scuola Malva, con la collaborazione del D.C.A e la

consulenza esterna dell’Istituto Nord Ovest Qualità di Moretta, soggetto che certifica i

sistemi di tracciabilità di importanti aziende agroalimentari ed il coinvolgimento del

Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Marchio PINFRUIT.

2.2 Schema documentale

Attraverso la consulenza del Consorzio INOQ di Moretta e la verifica della

documentazione già in uso presso le aziende certificate secondo il metodo dell’agricoltura

biologica, sono stati predisposti i modelli dei documenti funzionali all’applicazione del

sistema.

2.3 Etichettatura imballaggi e identificazione delle partite in magazzino

Nell’azienda Bianciotto Aldo sono stati etichettati i singoli bins o i pallets con le

cassette al momento dello stoccaggio nel magazzino, con l’indicazione del toponimo della

località in cui è situato il meleto di provenienza (identificativo dell’appezzamento), della

data di raccolta e dei principali parametri analitici (RSR, acidità). E’ stata effettuata una

visita di controllo in dicembre per verificare la separazione dei lotti.

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RISULTATI

Sottoprogetto 1- Definizione di parametri qualitativi minimi alla

raccolta e al consumo, per le principali produzioni frutticole

pinerolesi

1.1 Individuazione aziende e unità produttive

Le aziende e le unità produttive (singoli frutteti) sono state individuate sul territorio

pinerolese, tra quelle associate al Consorzio di Tutela e Valorizzazione del marchio

PINFRUIT. Nei meleti delle aziende Dana Borga e Scuola Malva è stata ricavata una

parcella sperimentale in cui l’irrigazione è stata sospesa 10 gg prima della raccolta, mentre

nel resto dell’appezzamento l’irrigazione è proseguita con turni bisettimanali fino allo

stacco dei frutti. Sono stati raccolti i due campioni separati per ottenere prime indicazioni

di massima sull’eventuale effetto di un moderato stress idrico in pre-raccolta sulla qualità

finale dei frutti. Di seguito si riporta l’elenco completo delle aziende e delle unità

produttive (per le aziende con 2 campioni separati) interessate dal campionamento e

dall’analisi dei frutti per le diverse referenze.

Mele var. Golden (clone Golden B)

1- Az. agr. “Castagnè Gros” di Chiabrando Riccardo – Pinerolo, Str. Baudenasca 26 –

meleto localizzato in Riva di Pinerolo

2- Az agricola Bianciotto Aldo - Bricherasio, Via Roncaglia 25

unità A - meleto localizzato presso la sede aziendale, in via Roncaglia,

individuato dalla dicitura “Bianciotto Bricherasio)

unità B – meleto localizzato nel comune di Bibiana, a circa 3 km dal centro

aziendale, individuato dal toponimo della località “Bianciotto Rocchette”

3- Az. Agr. Turaglio Fabrizio, Cavour, Via Bagnolo 31 - meleto localizzato in un

appezzamento a circa 1 km dal centro aziendale

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4- Scuola Malva di Bibiana – via San Vincenzo 48 – Bibiana

unità A – parcella irrigua fino a 10 giorni prima della raccolta

unità I – parcella irrigua fino alla raccolta

Mele var. gruppo Gala (clone Galaxy)

1- Az. agr. “Castagnè Gros” di Chiabrando Riccardo e Francesco – Pinerolo, Str.

Baudenasca 26 – meleto localizzato in Riva di Pinerolo

2- Az. Agr. Rolando Mauro – Cavour, via Gemerello 81 – meleto localizzato nella fraz.

Gemerello

3- Az. Agr. Dana Borga Chiara- Bibiana, via del Boschetto 53 – meleto localizzato in

fraz. San Bartolomeo.

unità A – parcella irrigua fino a 10 giorni prima della raccolta

unità I – parcella irrigua fino alla raccolta

4- Scuola Malva di Bibiana – via San Vincenzo 48 – Bibiana

unità A- meleto localizzato presso la sede aziendale, irriguo fino alla raccolta

unità B - meleto localizzato presso la sede aziendale, irriguo fino a 15 giorni prima della raccolta

Kiwi, var. Hayward

1- Az. agr. “Castagnè Gros” di Chiabrando Riccardo – Pinerolo, Str. Baudenasca 26

2- Az. Agr. Sclarandis Giuseppe, Bibiana, Fraz. Madonna delle Grazie

3- Az agricola Possetto Mauro - Bibiana , fraz. Pellengo

4- Cooperativa Agricola il Frutto Permesso, Bibiana, via del Vernè

5- Az agricola Bianciotto Aldo - Bricherasio , Via Roncaglia 25

1.2 Monitoraggio della tecnica colturale

Nelle tabelle 2, 3 e 4 sono riportati i parametri della tecnica colturale e le

caratteristiche dei frutteti individuati per la caratterizzazione dei frutti di mele e kiwi.

Per quanto riguarda la coltivazione del melo i parametri che si diversificano in modo

significativo tra i diversi appezzamenti sono i seguenti:

- l’altitudine: si passa dai 300 m s.l.m. di Cavour ai 500 m di Lusernetta

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- la tessitura del suolo: i terreni delle aziende prese in esame variano da sciolto con

abbondante presenza di scheletro (Luserna, alcune aree di Cavour, in prossimità

del fiume Pellice) fino a suoli di tipo franco-argilloso (collina di Bricherasio).

- il sistema di irrigazione adottato: la maggior parte degli appezzamenti viene irrigato

con il sistema tradizionale a scorrimento, con turni irrigui di 10 o 15 gg e

l’impiego di elevati volumi di adacquamento. Tuttavia in diverse aziende viene

utilizzata la microirrigazione, prevalentemente a goccia, con turni molto più

ravvicinati (1-2 gg) e riduzione dei volumi. Spesso l’irrigazione si protrae fino in

prossimità della raccolta (vedasi “ultimo intervento irriguo”). Nell’ambito della

varietà Golden è stato inserito anche un appezzamento non irriguo (Turaglio).

- la copertura con reti antigrandine: nell’ultimo decennio sono stati realizzati molti

impianti, soprattutto a seguito delle frequenti grandinate del periodo 1999-2002.

In generale un terzo degli appezzamenti considerati risulta essere coperto da reti.

Per quanto attiene l’età degli impianti, nonostante una certa variabilità, sono stati scelti

frutteti nella fase di piena produzione. I portainnesti utilizzati sono di vigoria debole, con

una presenza significativa di M26 (considerato meno efficiente dell’M9), per una maggiore

considerazione dei frutticoltori in merito alla rusticità ed adattabilità a suoli poveri e

ciottolosi, dovuta ad una vigoria potenziale superiore all’M9. Quest’ultimo è comunque il

portainnesto più utilizzato negli impianti di Gala.

Per quanto riguarda la potatura, la quasi totalità delle aziende ha iniziato da alcuni anni ad

adottare la tecnica del taille-longue, con la piegatura dei rami ed il rispetto delle cime.

Tab 2- Parametri rilevati negli appezzamenti individuati per il campionamento dei frutti delle mele GALA

A

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azi

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Castagnè Gros PineroloRiva di Pin. -

novaretto370 1,9 10 M 9

chimico +

manualefranco-organico scorrimento no integrata medio 25/8

medio-

elevata

Dana Borga Chiara A BibianaFraz. Madonna

delle Grazie400 0,6 10 M 10

manuale o

chimico

franco-

sabbiosoMicr. a goccia si integrata medio 10/8 elevata

Dana Borga Chiara I BibianaFraz. Madonna

delle Grazie400 0,6 10 M 9

manuale o

chimico

franco-

sabbiosoMicr. a goccia si integrata medio 23/8 elevata

Rolando Mauro Cavour Gemerello 300 0,81 11 M 26 chimicosciolto, pres. di

scheletroscorrimento no integrata medio 13/8 elevata

Scuola Malva A Bibiana Via San

Vincenzo420 0,2 9 M 9 manuale sciolto Micr. a goccia no biologica medio 13/8 media

Scuola Malva I Bibiana Via San

Vincenzo420 0,2 9 M 8 manuale sciolto Micr. a goccia no biologica medio 27/8 media

Tab 3- Parametri rilevati negli appezzamenti individuati per il campionamento dei frutti delle mele GOLDEN DELICIOUS

Azi

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o

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oca

ult

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ir

rig

azi

on

e

Vig

ori

a

Bianciotto Aldo-1 BricherasioBibiana-

Rocchette410 0,45 13 M 26 manuale sciolto Micr. a goccia no biologica elevato 10/9 media

Bianciotto Aldo-2 BricherasioLuserna S. G. -

Malanot450 0,3 20 M 26 manuale

sciolto- pres.

scheletro scorrimento no biologica elevato 6/9

medio-

bassa

Castagnè Gros PineroloRiva di Pin. -

novaretto370 1,3 12 M 9

chimico +

manualefranco-organico scorrimento no integrata medio 25/8 media

Dana Borga Chiara BibianaFraz. Madonna

delle Grazie400 1,2 10 M 9

chimico +

manuale

franco-

sabbiosoMicr. a goccia si integrata medio 10/9 media

Scuola Malva Bibiana Via San

Vincenzo420 0,2 9 M 9

chimico +

manualesciolto Micr. a goccia no biologica

medio-

basso20/9 bassa

Turaglio Fabrizio- 1 CavourVia Bagnolo

"Autin"300 0,45 6 M 26 chimico

sciolto-

scheletro

abbondante

non irriguo si integrata medio *** bassa

Tab 4- Parametri rilevati negli appezzamenti individuati per il campionamento dei frutti di actinidia, cv Hayward

Azi

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Bianciotto Aldo Bricherasio Bricherasio-Roncaglia 410 1,46 6 manuale

franco-

argilloso

Micr. a

spruzzo no

biologica

Castagnè Gros Pinerolo str. Baudenasca 370 2,4 25 manuale

franco-

organico

Micr. a

spruzzo no

integrata

Coop.Agr. Il frutto

permesso Bibiana Via del Vernè 400 2 18

no (produzione

scarsa per gelo)

medio

impasto

Micr. a

spruzzo no

biologica

Possetto Mauro Bibiana Bibiana - Pellengo 400 0,5 25 manuale sciolto scorrimento no

integrata

Sclarandis Giuseppe Bibiana

Fraz. Madonna delle

Grazie 400 0,6 10 manuale

medio

impasto

Micr. a

spruzzo no

integrata

16

Per il Kiwi gli appezzamenti considerati sono compresi in un range di altitudine molto

limitato, l’irrigazione avviene prevalentemente con sistemi di microirrigazione a spruzzo.

L’età degli impianti è molto più diversificata, essendo il periodo di piena produzione molto

più esteso rispetto al melo.

1.3 Raccolta e campionamento dei frutti e determinazione parametri

merceologici e compositivi

MELE GALA

La raccolta delle mele gala nei frutteti è stata effettuata nell’ultima decade di

agosto, in due stacchi distanziati di 7-10 gg, per favorire la raccolta di frutti con elevata

percentuale di sovraccolore. Il prelevamento dei campioni nei frutteti è stato effettuato dai

tecnici della Scuola Malva in corrispondenza del primo stacco, di norma il più abbondante.

Le analisi dei frutti in corrispondenza della raccolta sono state effettuate il 25 agosto.

Successivamente, durante la fase di conservazione, sono state ripetute le analisi a fine

novembre, e all’inizio di marzo. I risultati delle determinazioni analitiche sono riportati nelle

tabelle 5-7.

Tab 5- Parametri rilevati per le mele Gala alla raccolta (25/8).

Azienda

Chiabrando 187,3 a 76,3 a 6,9 a 8,2 11,1 a 44,3 a 3,72 b

Dana Borga A 229,8 c 80,7 b 7,0 a 8,0 11,3 a 45,0 a 3,71 b

Dana Borga I 205,4 ab 77,7 a 7,2 ab 7,9 10,9 a 45,0 a 3,74 b

Malva A 208,5 b 78,6 ab 8,1 c 7,5 13,0 bc 68,0 b 3,57 a

Malva I 199,1 ab 77,9 a 7,6 bc 7,3 11,6 ab 52,0 a 3,66 ab

Rolando 204,6 ab 77,6 a 8,0 c 8,0 13,2 c 80,0 c 3,60 a

Valori medi 78,1205,8

Peso (g)

55,711,9

Amido test

(1-10)

Durezza

(kg/cmq)

Calibro

(mm)

Acidità

titolabile(meq/l)

Zuccheri

(°Brix)

3,7

pH

7,87,5 (valori statisticamente diversi per p < 0,05)

17

Alla raccolta (tab. 5) vengono evidenziati stadi di degradazione dell’amido molto

elevati ad indicare l’avanzato stadio di maturazione raggiunto. La durezza della polpa era

per alcuni campioni ancora elevata, con valori in media compatibili con il range indicato

per la raccolta della varietà (7-7,5kg/cmq - fonte Frutticoltura Sostenibile in Piemonte -

linee tecniche - Creso, 2009).

Le due eccezioni in tal senso sono le mele dell’azienda Rolando di Cavour e quelle

della Scuola Malva – campione “asciutto” (irrigazione sospesa 15 giorni prima della

raccolta), che si diversificano sensibilmente dagli altri campioni anche per la i valori di RSR

e di acidità titolabile. Per quanto riguarda quest’ultimo parametro, i campioni delle altre

aziende presentano tutte valori inferiori al range tipico della varietà (45-65 meq – fonte

Frutticoltura Sostenibile in Piemonte - linee tecniche - Creso, 2009).

Il tenore in zuccheri oscilla tra gli 10,9 ° Brix dei campioni Dana Borga – campione

“Irriguo” (irrigazione protratta fino alla raccolta), e i 13,2 ° Brix del campione Rolando.

Tab 6- Parametri rilevati per le mele Gala dopo tre mesi di conservazione in cella frigorifera

(30/11).

Azienda

Chiabrando 174,7 a 73,6 ab 4,74 ab 8,3 11,5 a 21,3 a 4,00 d

Dana Borga A 198,2 b 75,8 ab 4,55 a 8,5 11,5 a 27,7 ab 3,87 bc

Dana Borga I 191,5 b 76,3 b 4,55 a 8,0 11,9 ab 24,0 a 3,90 c

Malva A 186,9 ab 75,1 ab 5,10 bc 9,0 13,7 bc 42,3 bc 3,84 abc

Malva I 176,2 a 73,5 ab 5,70 d 7,8 14,8 c 45,0 c 3,76 a

Rolando 173,4 a 72,7 a 5,25 c 8,5 13,0 b 28,7 ab 3,79 ab

Valori medi 3,9

Acidità

titolabile(meq/

l)

Amido

test

(1-10)

Zuccheri

(°Brix)

183,5 74,5 5,0 8,3

Durezza

(kg/cmq)Peso (g)

Calibro

(mm)pH

31,512,7 (valori statisticamente diversi per p < 0,05)

18

Tab 7- Parametri rilevati per le mele Gala dopo sei mesi di conservazione in cella frigorifera

(05/03).

Azienda

Chiabrando 187,9 a 75,6 a 4,19 b 9,1 a 11,6 a 20,3 a 4,41 d

Dana Borga A 228,3 b 79,3 b 3,67 a 9,5 bc 11,3 a 26,0 a 4,29 c

Dana Borga I 185,3 a 73,7 a 4,29 b 9,2 c 11,1 a 31,7 a 4,19 b

Malva A 190,2 a 75,3 a 5,59 d 9,6 bc 14,8 c 45,3 b 3,99 a

Malva I 221,6 a 72,9 a 5,74 d 8,8 ab 15,3 c 26,7 a 4,04 a

Rolando 173,3 a 73,0 a 5,16 c 9,1 ab 13,2 b 30,7 a 4,06 a

Valori medi 12,9

Acidità

titolabile(meq/l)

197,7 75,0 4,8 9,2 30,1

pH

4,2

Zuccheri

(°Brix)Peso (g)

Calibro

(mm)

Durezza

(kg/cmq)

Amido test

(1-10)

(valori statisticamente diversi per p < 0,05)

Fig. 1 – Evoluzione di acidità, zuccheri e durezza per le mele Gala dalla raccolta alla fine della conservazione frigorifera (valori medi delle 6 aziende considerate).

Le analisi effettuate nel periodo di conservazione frigorifera hanno evidenziato in

generale (fig.1) un aumento della concentrazione di zuccheri ed una diminuzione di

durezza ed acidità.

19

Entrambi i campioni di Dana Borga e quello di Chiabrando (Pinerolo) non raggiungono i

12° Brix, mentre le mele della Scuola Malva e dell’az. Rolando fanno rilevare valori di RSR

superiori a 13° Brix, con un picco di 15,3° Brix per il campione Scuola Malva “asciutto”.

Gli indici di maturazione e qualità calcolati per i diversi campioni (tab. 8) alla

raccolta fanno rilevare valori tendenzialmente bassi sia per l’indice Perlim (qualità) che

per lindice di Streif (stadio di maturazione raggiunto). Sui valori evidenziati da tali indici

hanno sicuramente inciso i bassi livelli di durezza e , limitatamente al secondo caso, di

acidità titolabile, entrambi determinati soprattutto dalle temperature di fine estate

particolarmente elevate verificatesi nel 2009. Inoltre il livello medio degli zuccheri alla

raccolta è risultato modesto per le aziende Chiabrando e Dana Borga.

Le mele delle aziende Rolando e Scuola Malva evidenziano comunque valori

apprezzabili per i due parametri considerati. Il confronto tra le tesi con sospensione

dell’irrigazione negli ultimi 10 gg dalla raccolta (A) e prosecuzione dell’irrigazione fino allo

stacco dei frutti (I) fa rilevare valori più elevati per l’indice Perlim per la prima tesi in

entrambe le aziende, con un differenziale più significativo per le mele della Scuola Malva.

Tab. 8 – Indici di Streif e Perlim calcolati per i campioni analizzati alla raccolta

AziendaIndice Perlim

(durezza/2+RSR x 0,67 + A x 0,67-10)

Chiabrando 0,0756 2,87

Dana Borga A 0,0770 3,11

Dana Borga I 0,0840 2,96

Malva A 0,0778 5,55

Malva I 0,0954 4,15

Rolando 0,0758 6,44

Valori medi 4,180,0809

Indice di Streif

(Is= durezza /RSR x N° amido )

Il rilevamento delle alterazioni dei frutti sui campioni al termine della

conservazione frigorifera (tabella 9) penalizza il campione Scuola Malva “asciutto“, con una

percentuale complessiva di scarto pari al 23,8% in peso e la presenza di frutti con

spaccature che partivano in superficie dall’epidermide e si estendevano all’interno della

polpa. La butteratura è comparsa solo nei frutti di quest’ultimo campione e di quelli dell’az.

20

Castagnè Gros di Pinerolo. Percentuali molto limitate di frutti alterati sono state rinvenute

per entrambi i campioni dell’azienda Dana Borga e per quello Scuola Malva “irriguo”.

Tab. 9 – Rilevamento delle alterazioni dei frutti al termine del periodo di conservazione (marzo ‘10)

Azienda

frutti sani

(% in

peso)

frutti alterati (% in peso)

marciumi butteratura spaccature totale

Chiabrando 84.8 9.4 1.3 4.5 15.2

Dana Borga A 98.4 1.6 1.6

Dana Borga I 96.0 1.6 2.4 4.0

Malva A 76.2 8.9 4.3 10.6 23.8

Malva I 92.7 7.3 7.3

Rolando 89.3 7.3 3.4 10.7

Media 89.6 5.8 0.9 3.7 10.4

MELE GOLDEN DELICIOUS

La raccolta delle mele Golden Delicious nei frutteti è stata effettuata nell’ultima

decade di settembre. Il prelevamento dei campioni nei frutteti è stato effettuato dai

tecnici della Scuola Malva in concomitanza con la raccolta da parte del frutticoltore. Nelle

tabelle 10-13 sono riportati i valori rilevati per i diversi parametri determinati in

laboratorio, nei 4 momenti in cui sono stati analizzati i campioni, dalla raccolta al termine

del periodo di conservazione in cella frigorifera.

Alla raccolta (tab 10) vengono evidenziati elevati livelli medio-alti di zuccheri per la

maggior parte dei campioni. Significativamente basso il tenore zuccherino del campione

proveniente dall’azienda Bianciotto – frutteto “Rocchette”.

L’acidità si attesta in generale su livelli in linea con i valori di riferimento indicati per

la varietà, leggermente superati dal campione proveniente dalla Scuola Malva “irriguo”|

(irrigazione protrattasi fino alla raccolta). I livelli di degradazione dell’amido rilevati

21

testimoniano un buono stadio di maturazione dei frutti al momento della raccolta, fatta

eccezione per il campione dell’azienda Castagnè Gros di Pinerolo, che presenta valori

anomalmente bassi.

Tab 10- Parametri rilevati per e mele Golden D. alla raccolta (24/9)

Azienda

Bianciotto "Rocchette" 195,5 ab 75,9 ab 5,9 a 7,8 11,5 a 58,0 a 3,48 a

Bianciotto "Bricherasio" 206,6 ab 75,8 ab 6,1 ab 7,5 13,2 bc 71,0 bc 3,42 a

Castagnè Gros 216,6 b 78,2 b 6,1 ab 1,9 13,9 cd 59,6 ab 3,33 a

Scuola Malva I 199,2 ab 75,1 ab 6,9 bc 7,6 14,9 d 88,7 d 3,44 a

Scuola Malva A 201,9 ab 75,6 ab 6,5 bc 7,7 13,5 bc 77,6 cd 3,73 b

Turaglio "Autin" 186,1 a 74,1 a 6,2 ab 6,8 12,7 b 66,0 abc 3,43 a

Valori medi 201,0 6,375,8

Peso (g)Calibro

(mm)

6,5 3,5

pH

70,213,3

Amido test

(1-10)

Durezza

(kg/cmq)

Acidità titolabile

(meq/l)

Zuccheri

(°Brix)

Tab 11- Parametri rilevati per le mele Golden D. dopo 75 gg dalla raccolta

Azienda

Bianciotto "Rocchette" 181,7 b 75,2 b 3,7 a 8,7 11,4 a 21,3 a 3,76 ab

Bianciotto "Bricherasio" 187,1 b 52,7 a 3,9 a 8,4 13,5 b 34,7 b 3,66 ab

Castagnè Gros 185,3 b 74,5 b 4,7 b 7,8 14,9 c 24,3 c 3,68 ab

Scuola Malva I 206,9 b 51,9 a 4,9 bc 8,3 14,9 c 45,0 c 3,80 b

Scuola Malva A 185,4 b 73,8 b 5,4 c 8,7 16,1 d 43,3 d 3,67 a

Turaglio "Autin" 149,2 a 49,4 b 4,9 bc 7,9 13,0 b 31,0 b 3,68 a

Valori medi 14,0 33,3 3,7

Peso (g)Calibro

(mm)

Amido test

(1-10)

Durezza

(kg/cmq)

182,6 62,9 4,6 8,3

Acidità titolabile

(meq/l)pH

Zuccheri

(°Brix)

22

Tab 12- Parametri rilevati per e mele Golden D. dopo 5 mesi di conservazione in cella frigorifera (5 marzo).

Azienda

Bianciotto "Rocchette" 195,6 b 77,0 b 3,3 a 9,2 11,6 a 28,0 b 4,20 b

Bianciotto "Bricherasio" 199,0 b 76,1 ab 3,7 ab 9,0 13,4 bc 28,3 b 4,08 a

Castagnè Gros 197,7 b 75,6 ab 4,3 c 8,8 14,4 cd 19,3 a 4,18 b

Scuola Malva I 201,7 b 76,5 b 4,3 c 9,2 15,1 d 30,0 b 4,23 b

Scuola Malva A 203,9 b 76,8 b 4,4 c 9,0 15,6 d 33,3 b 4,24 b

Turaglio "Autin" 225,9 a 73,1 a 3,9 b 8,4 12,6 ab 28,3 b 4,14 ab

Valori medi 4,2

Calibro

(mm)

13,875,8 4,0 8,9204,0 27,9

Durezza

(kg/cmq)

Amido test

(1-10)Peso (g)

Zuccheri

(°Brix)

Acidità titolabile

(meq/l)pH

Tab 13- Parametri rilevati per le mele Golden D. al termine del periodo di conservazione frigorifera

(27/4).

Azienda pH

Bianciotto "Rocchette" 196,8 b 77,4 c 2,9 a 9,5 8,0 16,0 4,5

Bianciotto "Bricherasio" 196,4 b 74,9 bc 2,9 a 9,3 9,5 18,0 4,3

Castagnè Gros 180,1 b 70,9 ab 3,9 c 9,0 13,2 9,0 4,4

Scuola Malva I 189,1 b 72,5 bc 3,5 b 9,6 13,1 19,0 4,5

Scuola Malva A 198,6 b 73,4 bc 3,8 b 9,3 14,3 20,0 4,4

Turaglio "Autin" 143,3 a 65,6 ab 3,8 b 9,5 12,1 18,0 4,3

Valori medi

Durezza

(kg/cmq)

Amido test

(1-10)

Acidità titolabile

(meq/l)

184,1 72,5 3,5 9,4 16,7

Peso (g)Calibro

(mm)

Zuccheri

(°Brix)

11,7 4,4

23

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

set dic mar apr

RS

R (

°Bri

x/

Du

rezz

a(k

g/

cmq

)

durezza

RSR (° Brix)

acidità (meq/l)

Fig. 2 – Evoluzione di acidità, zuccheri e durezza per le mele Golden D. dalla raccolta alla

fine della conservazione frigorifera (valori medi delle 6 aziende considerate).

Dall’ analisi dei dati delle determinazioni effettuate successivamente alla raccolta si

rileva un modesto aumento della concentrazione zuccherina media dopo 75 gg.

Successivamente è stata osservata una generale diminuzione del tenore zuccherino nella

fase di conservazione.

Anche l’acidità titolabile ha evidenziato le variazioni più significative nei primi mesi dopo la

raccolta, con un sensibile calo, che è proseguito successivamente ma in modo meno

drastico (fig. 2). La diminuzione della durezza della polpa segue un andamento molto

simile a quello dell’acidità.

aci

dit

à (

me

q/l

)

24

Tab. 14 – Indici di maturazione e di qualità calcolati per i campioni di Golden D. analizzati alla raccolta

AziendaIndice di Thiault

(zuccheri + acidità x 10)

Indice Perlim

(durezza/2+RSR x 0,67 + A x 0,67-10)

Bianciotto "Rocchette" 0,0658 154 3,22

Bianciotto "Bricherasio" 0,0616 180 5,12

Castagnè Gros 0,2297 179 5,05

Scuola Malva I 0,0609 209 7,46

Scuola Malva A 0,0633 187 5,78

Turaglio "Autin" 0,0715 172 4,58

Valori medi 180 5,20

Indice di Streif

(Is= durezza /RSR x N° amido )

0,0921

La determinazione degli indici di maturazione e qualità alla raccolta evidenzia valori

apprezzabili per l’indice di Thiault (specifico per la Golden), con 3 campioni che superano

la soglia di 180 (considerato come riferimento per le mele di buona qualità). Il valore più

elevato si rileva per le mele Golden raccolte dal meleto della Scuola Malva, tesi I. La

qualità media rilevata è comunque lievemente inferiore rispetto al 2008, probabilmente a

seguito delle temperature particolarmente elevate del periodo di preraccolta, senza le

elevate escursioni termiche gionaliere che di norma caratterizzano il periodo.

Il rilevamento delle alterazioni dei frutti al termine della conservazione frigorifera

(Tabella 15) evidenzia la più alta percentuale di marcescenze nei campioni della Scuola

Malva, mentre l’incidenza di marciumi più contenuta è stata osservata nel campione

Bianciotto “Rocchette”. In media si rileva comunque una percentuale di scarto accettabile,

considerando la conservazione in atmosfera normale protratta sino alla fine del mese di

aprile.

25

Tab. 15 – Rilevamento delle alterazioni dei frutti al termine del periodo di conservazione

(aprile ‘09)

Azienda Frutti sani

(% in peso) Frutti alterati (% in peso)

marciumi riscaldo totale

Bianciotto

“Rocchette” 92,9 7,1 7,1

Bianciotto

“Bricherasio” 88,7 8,0 3,3 11,3

Castagnè Gros 85,2 7,2 7,6 14,8

Scuola Malva I 75,9 24,1 24,1

Scuola Malva A 86,6 9,9 3,5 13,4

Turaglio ”Autin” 83,0 17,0 17,0

Media 85,38 12,22 4,80 14,62

KIWI (var. HAYWARD)

La raccolta dei frutti è stata effettuata nell’ultima decade di ottobre. Il

prelevamento dei campioni nei frutteti è stato effettuato dai tecnici della Scuola Malva in

concomitanza con la raccolta da parte del frutticoltore.

I valori dei diversi parametri analitici rilevati alla raccolta sono riportati nella tabella

16. La pezzatura media è superiore ai 100 g, con il valore massimo di 123 g rilevato per il

campione dell’az. Bianciotto di Bricherasio. I livelli di degradazione dell’amido sono molto

bassi, e si attestano intorno a valori di 1,2.

In merito al parametro RSR, in tutti gli appezzamenti i frutti sono stati raccolti con valori di

RSR superiori al minimo fissato dalla Regione Piemonte per la raccolta nel 2008 (6,2

°Brix), con il valore minimo di 7,7 rilevato per l’azienda Sclarandis di Bibiana. L’acidità

titolabile è risultata decisamente elevata in tutti i campioni con picchi di 302 e 286 meq/l,

rispettivamente per i campioni Bianciotto e Sclarandis. La durezza dei frutti risulta poco

26

variabile, con valori compresi tra i 5,2 kg/cmq dell’az. Frutto Permessp e i 6,4 kg/cmq

dell’az. Bianciotto.

Tab 16- Parametri rilevati per i kiwi alla raccolta (6/11).

Azienda

Bianciotto A. 123,2 c 55,4 b 65,2 c 6,41 c 1,3 b 7,4 b 302 b 3,02 a

Castagnè Gros 107,4 b 51,0 a 63,5 bc 6,09 bc 1,3 ab 7,3 b 254 a 3,36 c

Frutto permesso 90,3 a 48,6 a 62,4 bc 5,24 a 1,2 ab 6,6 a 246 a 3,33 c

Possetto M. 98,1 ab 51,6 a 59,8 b 6,18 c 1,2 ab 6,2 a 250 a 3,29 c

Sclarandis G. 85,9 a 50,2 a 55,3 a 5,64 ab 1,0 a 7,7 b 286 b 3,15 b

Valori medi

Zuccheri

(°Brix)

101,0

Peso (g)

2677,0

Amido test

(1-10)

Durezza

(kg/cmq)

Lunghezza

frutto (mm)

Calibro

trasv.

(mm)

3,2

pH

Acidità

titolabile

(meq/l)

1,25,961,351,4

Tab 17- Parametri rilevati per i kiwi dopo 40 giorni dalla raccolta (10/12)

Azienda

Bianciotto A. 109,6 b 67,3 b 54,3 b 3,43 c 2,5 b 14,2 b 274 b 2,97 a

Castagnè Gros 106,8 b 68,3 b 54,0 b 2,20 ab 2,7 b 15,1 b 264 b 3,23 bc

Frutto permesso 83,0 a 60,8 a 49,9 a 1,67 a 1,8 ab 11,5 a 182 ab 3,29 c

Possetto M. 97,3 ab 62,8 a 53,2 ab 3,60 c 2,4 b 12,7 ab 131 a 3,14 b

Sclarandis G. 84,5 a 58,9 a 51,7 ab 2,60 b 1,2 a 14,0 b 251 ab 3,12 b

Valori medi

Calibro trasv.

(mm)

3,1

Durezza

(kg/cmq)

Acidità

titolabile

(meq/l)

pH

22096,2 52,6 2,7 2,1

Amido test

(1-10)

Zuccheri

(°Brix)Peso (g)

Lunghezza

frutto (mm)

13,563,6

27

Tab 18- Parametri rilevati per i kiwi dopo 2 mesi di conservazione in cella frigorifera (27/1).

Azienda

Bianciotto A. 118,0 c 67,5 c 56,1 b 1,18 a 1,7 a 14,0 b 241 3,06 a

Castagnè Gros 107,0 c 67,2 c 51,8 a 1,16 a 3,7 c 14,3 b 218 3,28 ab

Frutto permesso 90,1 b 63,4 bc 50,4 a 1,23 a 1,6 a 12,6 a 221 3,35 b

Possetto M. 83,8 b 78,7 ab 50,9 a 1,80 b 1,4 a 13,2 ab 241 3,27 ab

Sclarandis G. 66,87 a 55,5 a 49,6 a 1,04 a 2,9 b 13,4 ab 217 3,17 ab

Valori medi 66,5

Calibro trasv.

(mm)Peso (g)

Lunghezza

frutto (mm)

Durezza

(kg/cmq)

Amido test

(1-10)

Zuccheri

(°Brix)

Acidità

titolabile

(meq/l)

pH

93,2 51,8 1,3 2,3 13,5 228 3,2

Tab 19- Parametri rilevati per i kiwi al termine del periodo di conservazione frigorifera (28/3).

Azienda

Bianciotto A. 107,1 b 67,5 c 52,9 b 1,40 b 4,2 c 14,1 b 227 ab 3,31 a

Castagnè Gros 103,3 b 66,8 c 50,6 ab 1,05 a 2,8 b 12,0 b 210 a 3,57 b

Frutto permesso 83,9 a 62,5 bc 48,0 a 0,95 a 2,0 ab 9,5 a 202 a 3,53 b

Possetto M. 74,8 a 56,6 a 49,5 a 1,59 b 1,7 a 13,2 b 247 ab 3,37 a

Sclarandis G. 75,2 a 58,6 ab 48,6 a 1,51 b 1,8 ab 13,8 b 269 b 3,49 b

Valori medi 62,4 12,5 3,5

Lunghezza

frutto (mm)

Zuccheri

(°Brix)pH

Acidità

titolabile

(meq/l)

88,8 49,9 1,3 2,5 231

Peso (g)Calibro trasv.

(mm)

Durezza

(kg/cmq)

Amido test

(1-10)

28

Fig. 3 – Evoluzione di acidità, zuccheri e durezza per le mele Gala dalla raccolta alla fine

della conservazione frigorifera (valori medi delle 7 aziende considerate).

Osservando l’evoluzione dei parametri nella fase di conservazione (tabelle 17-19 e

fig. 3) si rileva l’elevato incremento del tenore in zuccheri nei primi 40 giorni dalla raccolta,

con variazioni che arrivano a +8 ° Brix per il campione “Castagnè Gros”.

Il campione Frutto Permesso, che non aveva raggiunto i 7 °Brix alla raccolta, ha

fatto rilevare incrementi più contenuti (+4,9° Brix), raggiungendo comunque discreti livelli

(11,5 °Brix). Nel medesimo periodo l’acidità diminuisce lievemente rimanendo su livelli

elevati e si riduce anche la durezza della polpa.

Da dicembre alla fine di febbraio non si rilevano variazioni sensibili per zuccheri e

acidità, mentre prosegue la riduzione della durezza della polpa, che raggiungerà livelli

molto bassi alla fine della conservazione.

29

1.4 ANALISI SENSORIALE

risultati ottenuti dall’analisi sensoriale relativa alle mele cv Gala sono presentati nelle

tabelle 20 e 21. Il colore della polpa, che può variare dal bianco-verde al bianco-crema, ha

dato valori prevalentemente intermedi sia alla raccolta, sia dopo conservazione (si andava

infatti dal 5,36 di Az9_A al momento della raccolta al 7,36 di Az10_A dopo conservazione).

Si può affermare, anche in questo secondo anno di analisi, che tutte le mele hanno polpa

di colore bianco.

L’intensità del profumo è risultata molto variabile: al momento della raccolta, le mele

risultavano mediamente più profumate rispetto a dopo la conservazione. È da evidenziare,

tuttavia, come questo descrittore sia fortemente soggetto alla variabilità del campione che

può invece essere ridotta più efficacemente per la valutazione di altri descrittori.

I valori di durezza e croccantezza sono risultati più elevati alla raccolta che dopo

conservazione, mentre andamento contrario è stato rilevato per il descrittore farinosità. In

particolare, i frutti dell’azienda Az8, risultati i meno duri (3,21) e meno croccanti (3,00) al

momento della raccolta, hanno mantenuto valori bassi di durezza (2,71) dopo la

conservazione quando sono risultati confrontabili con quelli delle aziende Az9_A (2,79) e

Az3 (2,46). Le mele che sono risultate più croccanti dopo la conservazione sono quelle di

Az9_I (4,43).

Il descrittore di succosità che sui frutti appena raccolti ha presentato valori più elevati

rispetto a quelli conservati, non ha permesso di differenziare i campioni alla raccolta,

mentre dopo conservazione solo il campione di Az9_I (4,93) è risultato più succoso degli

altri.

I descrittori di sapore ed aroma hanno evidenziato mele con caratteristiche

sostanzialmente confrontabili. Non sono state individuate differenze statisticamente

significative per il descrittore di sapore dolce fra i frutti sia alla raccolta, sia dopo

conservazione. Per quanto riguarda il sapore acido, alla raccolta, i frutti di Az10_I (2,79) e

Az10_A (2,93) hanno presentato valori più elevati rispetto agli altri campioni; dopo

conservazione i frutti più acidi sono risultati quelli di Az9_A (4,43), mentre quelli prodotti

nell’azienda Az10_A e Az10_I sono risultati i meno acidi.

Valori molto bassi e differenze minime fra i campioni sono state individuate per il sapore

amaro sia nei frutti appena raccolti, sia dopo conservazione.

30

L’intensità aromatica è risultata di intensità media (5,65) ed abbastanza uniforme (si è

distinto soltanto il campione di frutti dell’Az9_I) per i frutti alla raccolta. Dopo

conservazione, l’intensità aromatica media si è ridotta leggermente (4,79) e si sono

differenziati tre gruppi di significatività; Az9_I, Az10_A ed Az10_I hanno prodotto i frutti

più aromatici, mentre le mele di Az9_A e Az3 sono risultate le meno aromatiche.

Tab.20 - Gala: parametri sensoriali alla raccolta (medie seguite dalla stessa lettera non differiscono

per p≤0,05)

Parametri sensoriali

Az10_A Az10_I Az8 Az9_A Az9_I Az3

Colore polpa 6,21ab 7,14a 6,00ab 5,36b 7,00a 6,14ab

Intensità profumo

2,43b 3,14b 5,00a 4,43a 4,93a 5,36a

Durezza 4,00b 5,36a 3,21b 5,00a 3,86b 3,50b

Croccantezza 6,29a 5,93a 3,00b 5,21a 4,57a 4,71a

Farinosità 1,86a 2,00a 2,07a 2,21a 2,21a 2,50a

Succosità 3,71a 3,43a 3,93a 3,14a 3,71a 3,64a

Sapore dolce 5,21a 5,79a 6,07a 5,50a 5,43a 5,43a

Sapore acido 2,79a 2,93a 1,29b 1,86b 1,93b 1,93b

Sapore amaro 0,07b 0,14a 0,21a 0,36a 0,07b 0,29a

Intensità aroma 5,50a 6,07a 5,93a 4,43b 6,07a 5,93a

Tab.21- Gala: parametri sensoriali dopo conservazione (medie seguite dalla stessa lettera non differiscono per p≤0,05)

Parametri sensoriali

Az10_A Az10_I Az8 Az9_A Az9_I Az3

Colore polpa 7,36a 5,79b 6,71a 5,43b 6,50a 6,14a

Intensità profumo

4,43b 6,93a 1,86c 1,93c 4,36b 1,71c

Durezza 4,00a 3,21b 2,71c 2,79c 4,79a 2,46c

Croccantezza 3,50b 3,43b 2,86b 2,71b 4,43a 2,57b

Farinosità 3,57b 2,64c 3,71b 3,64b 4,86a 2,93c

Succosità 2,86b 2,57b 3,00b 2,36b 4,93a 3,21b

Sapore dolce 5,79a 6,21a 5,93a 5,00a 5,57a 5,50a

Sapore acido 1,00b 1,36b 3,00ab 2,00ab 4,43a 2,54ab

Sapore amaro 0,86ab 1,14a 0,00b 0,29b 0,29b 0,00b

Intensità aroma 5,71a 5,71a 5,00ab 3,86b 5,50a 4,43b

31

Data l’uniformità di valori per i singoli parametri sensoriali, è possibile realizzare un profilo

sensoriale unico per le mele Gala del 2009 del Consorzio “Pinfruit” dopo conservazione:

tale profilo è rappresentato graficamente insieme al profilo ottenuto nel precedente anno

di analisi (fig.4). Il grafico evidenzia una buona sovrapponibilità dei profili. In questi due

anni, le caratteristiche organolettiche delle mele Gala Pinfruit sono state abbastanza

costanti: i frutti del 2009 si sono differenziati da quelli dell’anno precedente soltanto per i

descrittori di succosità e durezza. L’analisi, se eseguita anche in anni successivi,

permetterà di ottenere un profilo medio per la descrizione dei frutti del Pinerolese,

considerandone le caratteristiche organolettiche svincolate, almeno in parte, dall’effetto

dell’annata produttiva.

Fig.4- Gala: profilo sensoriale medio dopo conservazione (*=differenza statisticamente significativa

per p≤0,05)

Nelle figure 5, 6, 7, 8 sono messe a confronto le caratteristiche sensoriali dei frutti prodotti

con le due differenti tecniche di irrigazione (tradizionale e con sospensione). In questo

primo anno di valutazione i risultati hanno evidenziato quanto sintetizzato in tabella 4. È

da evidenziare che tali risultati, pur essendo soltanto indicativi in quanto l’esame è stato

condotto sulla produzione di due sole aziende, permettono di evidenziare che la tecnica di

irrigazione può avere effetti sulle caratteristiche organolettiche dei frutti percepibili anche

dopo la conservazione.

-7

E

+

29

Colore della polpa

Intensità profumo

Durezza*

Farinosità

Succosità*Sapore Dolce

Sapore Ac ido

Sapore Amaro

Intensità aroma

2008

2009

32

Fig.5- Confronto Gala dell’Az 10 alla raccolta Fig.6- Confronto Gala dell’Az 9 alla raccolta

1

Fig.7- Confronto Gala dell’Az 10 dopo conservazione

Fig.8- Confronto Gala dell’Az9 dopo conservazione

Tab.22 - Sintesi dei risultati del confronto “irriguo” – “sospesa irrigazione” mele Gala

Campione Azienda 9 Azienda 10 Rispetto a

Alla RACCOLTA Irrigato

polpa più colorata più aromatica

polpa più profumata più dura Sospesa

irrigazione Dopo CONSERVAZIONE

polpa meno dura meno succosa

polpa più colorata più farinosa meno dolce

Per quanto concerne il giudizio complessivo (fig.9), a differenza degli altri parametri,

questo è stato valutato in modo soggettivo dagli assaggiatori; deve pertanto essere inteso

a solo titolo indicativo del possibile gradimento dei consumatori in quanto gli assaggiatori,

essendo specificatamente addestrati, possono eseguire una valutazione eccessivamente

severa, rispetto a quella effettuata da un consumatore comune.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Az10 Raccolta

Az10_A

Az10_I

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Az9 Raccolta

Az9_A

Az9_I

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Az10 dopo conservazione

Az10_A

Az10_I

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Az9 dopo conservazione

Az9_A

Az9_I

33

In generale, le mele sono state più gradite dopo conservazione, fatta eccezione per i frutti

dell’Az10 che pur essendo gradite anche dopo conservazione, hanno incontrato il maggior

favore degli assaggiatori soprattutto al momento della raccolta.

Fig.9- Giudizio complessivo medio espresso dagli assaggiatori al momento della raccolta per i frutti delle aziende produttrici di mele Gala

MELO cv GOLDEN DELICIOUS

Le mele Golden delicious analizzate nel 2009 (tab. 23) al momento della raccolta hanno

presentato colore della polpa tendente al bianco crema, soprattutto in Az2a (7,14).

L’intensità del profumo è risultata abbastanza intensa in tutti i campioni ad eccezione di

quello dell’Az2b (2,79).

I descrittori di struttura permettono di descrivere frutti che, alla raccolta, presentano

durezza media e uniforme fra tutti i campioni; per quanto concerne croccantezza e

farinosità, i frutti dell’Az2b sono quelli meno croccanti (2,64) e più farinosi (3,71), mentre

quelli dell’Az10_A sono quelli più croccanti (5,00) e meno farinosi (2,21). La succosità ha

evidenziato soltanto i campioni Az10_I ed Az10_A come i meno succosi, rispettivamente

con valori di 2,94 e 2,50.

L’intensità del sapore dolce è media nel campione Az2b (5,00) e medio-alta in tutti gli altri.

Le mele che, alla raccolta, sono risultate più acide sono quelle Az1b (3,94),

significativamente diverse per questo parametro solo da quelle Az2b (1,07). I campioni

non si sono differenziati per sapore amaro, praticamente assente in tutti i campioni, né per

aroma medio-elevato.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Chiabrando Pinerolo Dana borga asciutto Dana borga irriguo Malv a asciutto Malv a irriguo Rolando Cav our

34

Tab.23 - Golden delicious: parametri sensoriali alla raccolta (medie seguite dalla stessa lettera non differiscono per p≤0,05)

Parametri sensoriali Az2b Az2a Az3 Az10_I Az10_A Az1b

Colore polpa 5,14ab 7,14a 6,64ab 6,38ab 6,14ab 5,88b

Intensità profumo 2,79c 6,00a 5,50a 4,06b 3,79b 4,19b

Durezza 3,86a 4,36a 3,79a 3,75a 4,36a 4,25a

Croccantezza 2,64b 4,36ab 3,86ab 4,44ab 5,00a 3,94ab

Farinosità 3,71a 2,64b 3,00b 2,38b 2,21b 2,38b

Succosità 3,64a 3,79a 3,50a 2,94b 2,50b 3,69a

Sapore dolce 5,00b 6,07a 6,64a 6,69a 6,43a 6,00a

Sapore acido 1,07b 1,71ab 2,71ab 2,00ab 2,36ab 3,94a

Sapore amaro 0,86a 0,14a 0,43a 0,13a 0,21a 0,13a

Intensità aroma 6,14a 6,57a 6,71a 6,31a 6,50a 5,63a

Dopo il periodo di conservazione (tab. 24), le mele Golden delicious hanno presentato

polpa di colore della polpa bianco crema e profumo di intensità medio-elevata in tutti i

campioni.

Per quanto riguarda i descrittori di struttura, i campioni Az2b e Az10_A si sono distinti da

Az3 ed Az10_I che avevano durezza rispettivamente di 3,36 e 3,58. Questi due campioni

sono risultati anche i più croccanti ed i meno farinosi; il campione Az10_I, che non si è

distinto significativamente dagli altri campioni per il descrittore “farinosità”, è risultato il

più succoso.

L’intensità del sapore dolce è rimasta, come prima della raccolta, media nel campione

Az2b (4,93) e medio-alta in tutti gli altri. Le mele che, dopo conservazione, sono risultate

più acide sono quelle Az10_I (2,25), significativamente diverse per questo parametro da

tutti gli altri campioni. Anche dopo conservazione non sono state individuate differenze

significative per il sapore amaro. L’aroma è risultato medio-elevato nei campioni Az3

(6,50), Az10_I (5,92) e Az1b (5,83).

35

Tab.24- Golden delicious: parametri sensoriali dopo conservazione (medie seguite dalla stessa lettera non differiscono per p≤0,05)

Parametri sensoriali Az2b Az2a Az3 Az10_I Az10_A Az1b

Colore polpa 6,50a 7,00a 6,50a 7,33a 7,58a 6,83a

Intensità profumo 5,14a 5,36a 5,36a 5,42a 4,58a 4,50a

Durezza 2,36b 2,64ab 3,36a 3,58a 2,17b 2,75ab

Croccantezza 2,21b 2,64ab 3,21a 3,00a 1,75b 2,08b

Farinosità 2,79ab 2,93ab 1,86b 2,33ab 4,00a 2,50ab

Succosità 2,07b 2,43b 2,00b 3,33a 1,83b 2,33b

Sapore dolce 4,93b 5,93a 6,21a 6,83a 5,42b 5,50b

Sapore acido 0,86b 0,93b 1,07b 2,25a 1,25b 1,58b

Sapore amaro 0,71a 0,36a 0,14a 0,00a 0,25a 0,17a

Intensità aroma 4,36b 5,43ab 6,50a 5,92a 5,00ab 5,83a

Il profilo medio delle caratteristiche sensoriali delle mele Golden delicious del consorzio

(fig. 10), realizzato elaborando i dati 2008 e 2009 evidenzia caratteristiche sensoriali

differenti solo per i descrittori “intensità del profumo”, “croccantezza” ed “intensità

dell’aroma”.

Fig. 10- Golden delicious: profilo sensoriale medio alla raccolta anni 2008 e 2009

Nelle figure 11 e 12 sono messe a confronto le caratteristiche sensoriali dei frutti prodotti

con le due differenti tecniche di irrigazione (tradizionale e con sospensione). Come nel

caso delle mele Gala, i risultati (sintetizzato in tabella 25), seppure indicativi, hanno

0

2

4

6

8

10Colore polpa

Intensità del profumo*

Durezza

Croccantezza*

SuccositàSapore dolce

Sapore acido

Sapore amaro

Intensità dell'aroma*

2008

2009

36

evidenziato che gli effetti della tecnica di irrigazione sono stati percepiti soprattutto dopo

la conservazione.

Tab. 25- Sintesi dei risultati del confronto “irriguo” – “sospesa irrigazione” mele Golden delicious

Campione Azienda 10 Rispetto a Alla RACCOLTA

Irrigato

nessuna differenza

Sospesa irrigazione Dopo CONSERVAZIONE

polpa più dura, più croccante, meno farinosa, più succosa, più dolce, più acida e leggermente più

aromatica

Il giudizio degli assaggiatori del panel sulle mele Golden delicious del 2009 è

rappresentato in figura 13: risulta evidente soprattutto il minore gradimento dei frutti dopo

la conservazione per Az2b, Az2a, Az10_A e Az1b, gli altri campioni sono stati ugualmente

graditi prima e dopo la conservazione. In generale i frutti hanno ottenuto valori medi di

gradimento

Fig.11- Confronto Golden delicious (Az 10) raccolta

Fig.12- Confronto Golden del. (Az 10) dopo conservazione

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Az10 Raccolta

Az10_I

Az10_A

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10Az10 Conservazione

Az10_I

Az10_A

37

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Az2b A.R. Az2b D.C. Az2a A.R. Az2a D.C. Az3 A.R. Az3 D.C. Az10_I

A.R.

Az10 _I

D.C.

Az10_A

A.R.

Az10_A

D.C.

Az1b A.R. Az1b D.C.

Fig.13- Golden delicious: giudizio complessivo degli assaggiatori (A.R.= alla raccolta; D.C.= dopo

conservazione)

ACTINIDIA cv HAYWARD

Come si può notare dalle tabelle 26 e 27, al momento della raccolta, i campioni erano

separabili, per quanto riguarda il colore della polpa, in tre gruppi di significatività, mentre

dopo la conservazione è stato individuato un campione con colore meno intenso e tutti gli

altri con colore di intensità confrontabile.

Il campione con frutti più profumati, alla raccolta, era Az6 (3,21), mentre dopo

conservazione i campioni sono risultati mediamente più profumati e, fra tutti, nei kiwi di

Az2a (3,83) è stata percepita intensità maggiore.

È stato ben percepito l’effetto della conservazione sulla durezza della polpa e della

columella: alla raccolta, la durezza media delle due porzioni era rispettivamente di 3,2 e

3,9, mentre dopo conservazione i valori si erano abbassati rispettivamente a 1,8 e 2,0.

Il descrittore di succosità prima della conservazione ha permesso di differenziare i

campioni Az5 ed Az3, più succosi, da Az4; dopo la conservazione questi tre campioni

hanno presentato succosità intermedia fra Az2a (4,33) ed Az6 (3,17).

Per quanto riguarda il sapore, i frutti del consorzio hanno presentato un’intensità di sapore

dolce leggermente più elevata dopo la conservazione, mentre quella del sapore acido non

ha subito variazioni significative. È da evidenziare, a questo proposito, che i frutti dell’Az5

esaminati dopo conservazione sono risultati più acidi rispetto a quelli esaminati prima della

conservazione: ulteriori indagini permetteranno di chiarire questi risultati.

38

Il sapore amaro è stato percepito con intensità molto basse e l’intensità dell’aroma è

medio-elevata soltanto nei kiwi conservati di Az5 (5,92).

Tab. 26 Actinidia: parametri sensoriali alla raccolta (medie seguite dalla stessa lettera non differiscono per p≤0,05)

Parametri sensoriali

Az5 Az4 Az3 Az2a Az6

Colore della polpa 4,36ab 4,86ab 3,43b 5,21a 5,43a Intensità del profumo 2,00b 2,79ab 2,57ab 2,14b 3,21a

Durezza 2,57b 2,64b 4,00a 3,57a 3,29ab Durezza columella 3,79b 3,86b 4,79ab 5,64a 3,14b

Succosità 4,86a 3,79b 5,14a 4,14ab 4,57ab Sapore dolce 4,29ab 4,29ab 5,07a 3,57b 4,43ab Sapore acido 4,93b 6,07a 4,93b 5,87a 5,29ab Sapore amaro 0,57a 0,14b 0,07b 0,14b 0,07b

Intensità dell'aroma

3,86ab 2,93b 4,50a 3,07b 3,93ab

Tab. 27 Actinidia: parametri sensoriali dopo conservazione (medie seguite dalla stessa lettera non differiscono per p≤0,05)

Parametri sensoriali Az4 Az5 Az3 Az2a Az6

Colore della polpa 3,00b 4,42a 4,58a 4,33a 4,08a Intensità del profumo

2,75ab 2,58ab 3,17ab 3,83a 1,83b

Durezza 2,17a 1,50b 1,50b 1,58b 2,17a Durezza columella 2,58a 1,83b 1,75b 1,75b 2,08ab

Succosità 4,00ab 3,92ab 3,83ab 4,33a 3,17b Sapore dolce 4,08b 4,67a 4,92a 5,25a 4,42b Sapore acido 7,58a 5,08b 6,42ab 6,25ab 7,42a Sapore amaro 0,10ab 0,20ab 0,20ab 0,00b 0,42a

Intensità dell'aroma 4,58b 5,92a 5,00b 5,33ab 5,58ab

Il grafico della figura 14 mostra il profilo medio dei kiwi Pinfruit al momento della raccolta

nelle due annate esaminate: gli unici parametri che hanno mostrato differenza sono il

colore della polpa, l’intensità del profumo e quella di sapore acido. Quest’ultimo

parametro, tuttavia, è andato uniformandosi durante la conservazione: in figura 15 i

parametri che differenziano i campioni sono soltanto colore della polpa, l’intensità del

profumo.

39

Fig. 14- Actinidia: profilo sensoriale medio alla raccolta nei due anni di analisi (*differenza significativa per p≤0,05)

Fig.15- Actinidia: profilo sensoriale medio dopo conservazione nei due anni di analisi (*differenza significativa per p≤0,05)

0

2

4

6

8

10colore polpa*

intensità profumo*

durezza

durezza columella

succositàsapore dolce

sapore acido*

sapore amaro

intensità aroma

2008200

0

2

4

6

8

10colore polpa*

intensità profumo*

durezza

durezza columella

succositàsapore dolce

sapore acido

sapore amaro

intensità aroma

2008

2009

40

Il giudizio complessivo dato dagli assaggiatori (fig. 16) evidenzia un gradimento uguale o

maggiore dopo conservazione per i campioni di Az2a ed Az5, mentre per i kiwi di Az3, Az4

ed Az6 le differenze di gradimento non sono risultate significative.

Fig. 16- Giudizio complessivo degli assaggiatori sui frutti Actinidia cv Hayward alla raccolta (A.R.) e dopo conservazione (D.C.)

Il lavoro svolto nel secondo anno di analisi ha permesso di verificare quanto riscontrato

nell’anno precedente. I profili sensoriali ottenuti dall’elaborazione di tutti i risultati

rappresentano un’indicazione delle caratteristiche sensoriali delle produzioni PINFRUIT.

I risultati dei test sensoriali dovranno essere confermati e completati con le stesse analisi

sulle produzioni della prossima annata, ma rappresentano già una buona indicazione sulle

caratteristiche qualitative e sul gradimento da parte dei consumatori.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Az2a A.R. Az2a D.C. Az3 A.R. Az3 D.C. Az5 A.R. Az5 D.C. Az4 A.R. Az4 D.C. Az6 A.R. Az6 D.C.

41

1.5 Andamento dei principali parametri climatici dell’area Pinerolese

La figura riporta l’andamento delle temperature giornaliere durante il 2009, rilevate dalla

stazione meteorologica collocata presso la Scuola Malva di Bibiana. Rispetto al 2008 si

rilevano temperature più elevate nei mesi di maggio e giugno, ed un prolungamento

dell’intenso caldo estivo che ha interessato quasi tutto il mese di settembre.

Fig. 17 – Andamento delle temperature nel 2008 rilevate a Bibiana

Inoltre il mese di settembre non ha fatto rilevare le tipiche escursioni termiche giornaliere che

caratterizzano la fascia pedemontana, importanti per alcuni parameri qualitativi dei frutti (colore,

acidità, ..). Le escursioni medie giornaliere rilevate mostrano valori inferiori di 3-4 ° rispetto al

2008. Per quanto riguarda la distribuzione delle precipitazioni si rileva un andamento più normale

rispetto all’annata precedente, con una forte concentrazione degli eventi più significativi nel

periodo aprile-prima metà di maggio e novembre, con una discreta frequenza di pioggia anche

nei mesi estivi, ma con eventi di intensità modesta. Complessivamente nell’arco dell’anno sono

caduti poco più di 1000 mm.

42

Tab. 28 – Valori medi mensili delle temperature medie giornaliere e dell’escursione termica

T° media Escursione termica media

Gennaio 1,4 7,4

Febbraio 4,1 8,2

Marzo 8,6 9,4

Aprile 12 7,4

Maggio 18,2 10,2

Giugno 20,2 11,6

Luglio 22,2 10,8

Agosto 23,1 10,2

Settembre 20,5 8,9

Ottobre 12,7 9,5

Novembre 7 6,9

Dicembre 3,3 6,9

Anno 12,8 9,0

Fig 18- Andamento delle precipitazioni giornaliere rilevate nel 2009 (mm/g)

43

SOTTOPROGETTO 2 - PERFEZIONAMENTO DI EFFICACI SISTEMI DI TRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI PER LA VALORIZZAZIONE DELLA FRUTTA COMMERCIALIZZATA CON IL MARCHIO PINFRUIT

2.1 Definizione elementi fondamentali e schema di tracciabilità

In questo secondo anno sono stati mantenuti lo schema di tracciabilità ed i parametri

individuati nell’ambito dell’impostazione generale del lavoro effettuata nel primo anno.

Prodotto: mele, var. Golden Delicious

Obiettivi del sistema:

- Certificazione dell’origine del prodotto fino al singolo appezzamento (concetto dei

cru per la vite), per cercare di garantire la più elevata omogenità nelle

caratteristiche del prodotto che viene offerto;

- Indicazioni della qualità della partita fino al condizionamento finale (valori dei

parametri analitici più significativi rilevati alla raccolta), al fine di comunicare al

consumatore parametri oggettivi legati alla qualità intrinseca del prodotto.

Partita (lotto considerato omogeneo ai fini della tracciabilità)

La partita viene identificata dal prodotto raccolto dal medesimo appezzamento,

della medesima varietà e raccolto entro una settimana. Nel caso di appezzamenti grandi e

raccolte prolungate si potranno avere due partite accomunate da appezzamento e varietà,

ma diversificate dalla data di raccolta. Tale definizione costituisce il compromesso

funzionale tra la necessità di avere partite quanto più possibile omogenee e, nello stesso

tempo, ridurre il numero di partite in modo da non appesantire il carico burocratico e la

logistica del sistema. Va peraltro ricordato che quanto più la partita tracciata è piccola,

tanto minore sarà il danno

44

Tipologia di filiera

Lo schema si intende applicabile nell’ambito della filiera corta che il Consorzio

PINFRUIT persegue in questi ultimi due anni, anche grazie ad uno specifico progetto

avviato con la Provincia di Torino. La filiera prevede il rapporto tra azienda e

dettagliante, evitando il coinvolgimento di condizionatori intermedi (grossisti) ed è

orientata soprattutto ai punti vendita della città di Torino e degli agglomerati limitrofi. Per

il trasporto del prodotto si utilizzerà la società Il Tralcio srl di Bricherasio (che vinifica le

uve della Cantina Sociale) , che già effettua questo tipo di sevizio per i prodotti del

Paniere della Provincia di Torino. In pratica le singole aziende consegnano il prodotto

presso la sede de Il Tralcio e quest’ultimo provvede alla consegna.

Per le eventuali vendite di prodotto all’ingrosso che l’azienda effettuasse al di fuori

di questa filiera dovranno comunque essere registrate con l’indicazione dell’appezzamento

di origine (vedasi “dichiarazione di frazionamento).

2.2 Schema di tracciabilità e modalità di applicazione

Nella figura 13 viene riportato lo schema di tracciabilità, con le operazioni da

effettuare nelle singole fasi operative.

45

azienda

Fig. 13 – Schema di tracciabilità per la filiera corta PINFRUIT

Informazioni generali sui singoli meleti Identificazione e descrizione appezzamenti ( specie

e varietà coltivate, età impianti, ecc)

Monitoraggio operazioni colturali

Stima potenziale produttivo

Raccolta Rilevamento quantità raccolte per ogni

appezzamento

Etichettatura singoli bins con indicazione del

toponimo dell’appezzamento

Campionamento e stoccaggio del prodotto

- Prelevamento campioni dalle partite e

consegna al laboratorio per la determinazione

dei parametri analitici e indici di qualità

- Stoccaggio delle partite nelle celle frigorifere

Condizionamento e confezionamento

- Cernita e confezionamento prodotto

(bins -------> imballaggio finale)

- Analisi qualitative

- Etichettatura finale con indicazione di:

1. appezzamento di provenienza

2. parametri qualitativi rilevati

MELETO

azienda

dettagliante Consegna alla piattaforma di ritiro e trasporto al punto vendita

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La gestione e il controllo del sistema di tracciabilità viene effettuata dalla Scuola Malva di

Bibiana, che provvede alla stampa delle etichette ed alla consegna ai produttori.

Schema documentale

Sono stati predisposti i modelli dei documenti funzionali all’applicazione del sistema

di tracciabilità, che di seguito vengono riportati:

MOD. 1 – Prospetto degli appezzamenti:

Per ognuno degli appezzamenti individuati riporta la localizzazione e gli estremi catastali,

la denominazione (toponimo o altra indicazione), le caratteristiche principali del frutteto. Il

modello viene riprodotto nella figura 14.

MOD. 2 –Dichiarazione annuale di produzione

Riporta per ogni appezzamento, i quantitativi raccolti nell’anno, distinti per varietà e per

singola partita. Il modello viene riprodotto nella figura 15.

MOD. 3 –Registro carico-scarico etichette

Il documento è funzionale alla rilevazione dei movimenti delle etichette in entrata e

uscita, al fine di controllare i riscontri tra quantitativi raccolti nei singoli appezzamenti,

produzione commercializzata all’interno della filiera corta (e quindi “etichettata”) e

produzione eventualmente commercializzata all’ingrosso.

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MODELLO 2 – DICHIARAZIONE DI PRODUZIONE

Dichiarazione relativa all’anno _______________________

Il sottoscritto:

Conduttore dell’Azienda agricola:

Indirizzo:

DICHIARA che nell’anno corrente sono stati raccolti i seguenti

quantitativi di prodotto negli appezzamenti elencati

data_______________________ Firma _______________________________

Fig14- Modello utilizzato per la dichiarazione di produzione per gli appezzamenti

Appezzamento Varietà Quantità prodotta (q)

Partita

Fig 15 - Modello predisposto per la descrizione dei diversi appezzamenti

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Per la tracciabilità delle produzioni commercializzate all’ingrosso, la prevista

“dichiarazione di frazionamento” viene sostituita riportando direttamente sul documento

fiscale (documento di trasporto o fattura accompagnatoria) la denominazione della partita.

Applicazione del sistema

Anche in questo secondo anno del progetto, presso l’azienda Bianciotto di

Bricherasio sono stati etichettati i pallets delle mele Golden raccolte da tre diversi

appezzamenti:

- Rocchette - situato nel comune di Bibiana nell’omonima frazione, in prossimità del

fiume Pellice (destra orografica)

- Luserna- situato nell’omonimo comune, vicino alla frazione Malanot

- Bricherasio-Roncaglia, situato vicino alla sede aziendale

I primi due appezzamenti sono gli stessi dai quali sono stati raccolti ed analizzati i

campioni di frutti del sottoprogetto 1.

Le tre partite sono state stoccate separatamente in cella frigorifera fino al momento

del condizionamento.

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Conclusioni

Questo secondo anno del progetto ha consentito di ottenere nuove informazioni

sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche delle produzioni frutticole pinerolesi,

relativamente alle varietà di melo più coltivate e al kiwi e di proporre sistemi di

tracciabilità finalizzati a garantire l’origine del prodotto e a comunicare al consumatore

finale i principali parametri qualitativi della frutta che si accinge ad acquistare.

I valori dei principali parametri compositivi rilevati evidenziano le pregevoli

caratteristiche della frutta pinerolese per la maggior parte dei campioni analizzati, con

differenze significative tra le diverse aziende. Tuttavia l’andamento climatico del periodo

fine agosto settembre, caratterizzato da temperature molto elevate e privo delle marcate

escursioni termiche che caratterizzano la fascia pedemontana, ha penalizzato alcuni aspetti

qualitativi, con una qualità globale tendenzialmente inferiore all’annata precedente. In

particolare l’acidità titolabile per le mele ha fatto rilevare valori inferiori rispetto ai range

caratteristici delle varietà, indicendo negativamente sugli indici di qualità calcolati. La

prova di interruzione dell’irrigazione nei 10 gg che precedono la raccolta in due aziende

per le mele Galaxy ed in una per le mele Golden, in questo primo anno non ha evidenziato

particolari effetti sui parametri qualitativi dei frutti.

Per l’actinidia si confermano invece gli elevati livelli di acidità già rilevati nel primo

anno e nettamente percepiti anche all’analisi sensoriale, che tendono a diminuire di poco

anche dopo mesi di conservazione frigorifera.

Permane comunque una notevole variabilità nell’ambito dei campioni provenienti

dalle diverse aziende e, nel caso di Golden D. anche tra i due campioni provenienti dalla

stessa azienda, da due appezzamenti diversi. Anche se parte di questa variabilità è

sicuramente imputabile alla localizzazione dei singoli meleti, considerata la variabilità

pedoclimatica dell’area in oggetto, rimangono sicuramente degli spazi di affinamento della

tecnica colturale per ottenere un miglioramento generale della qualità dei frutti, per cui nel

terzo anno proseguiranno gli approfondimenti in questo senso.

Bibiana, 28 agosto 2010

il coordinatore del progetto

(Giulio RE)