L’Italia è l’unico Paese adaver disciplinato in manie-ra molto approfonditaquesta materia così artico-lata, la rintracciabilità difiliera, creando uno stan-dard con la norma UNI10939 del 2001 “Certifica-zione volontaria dellarintracciabilità di filiera”,in corso di adozione daparte dell’ISO (organizza-zione internazionale diunificazione).

Le imprese che operanonel settore dell’alimenta-zione sono prevalente-mente di piccole dimen-sioni (circa l’80% del com-parto alimentare) e, nelcomplesso, formano ilsecondo settore industria-le; anche per questo moti-vo nasce l’esigenza di defi-nire in modo chiaro lemodalità gestione deisistemi di rintracciabilitàdi filiera, che risulta perforza di cose quanto maicomplessa. Ci siamo postialcuni interrogativi.

Perché creare un sistema dirintracciabilità dei prodottiagroalimentari? Ci possonoessere dei vantaggi tangibiliper gli operatori?Progettare ed attuare unsistema di rintracciabilitàdefinito secondo la normaUNI 10939 del 2001 come“l’insieme organizzato checonsente la rintracciabilitàin una filiera agroalimen-tare”, offre un contributosostanziale alla garanzia

per la sicurezza igienica esanitaria del prodottoalimentare, e permette diincrementare la trasparen-za nei confronti del merca-to e dei consumatori.Ciascun operatore checompone un anello dellafiliera in cui svolge attivitàdi produzione, trasforma-zione, confezionamento,distribuzione di prodottialimentari dovrebbe esser-ne coinvolto in modo taleda poter risalire efficiente-mente ai propri fornitoried ai propri clienti che si

collocano a monte e a valledella sua posizione; in talmodo saranno maggior-mente disponibili le infor-mazioni inerenti al prodottoe alla filiera produttiva atutti coloro che ne fannoparte, senza tralasciare gliorgani di controllo ed i con-sumatori.Tracciare le fasi che modifi-cano la storia commercialedi un prodotto alimentarepermette di poter agevol-mente risalire alle principalimodificazioni che il prodot-to ha subito ed alle respon-sabilità correlate agli opera-tori coinvolti.

Come si può iniziare a proget-tare un sistema di rintraccia-bilità di filiera?Sicuramente le modalitàche devono essere messe incampo dovranno servire inprima istanza ad identifica-re e registrare i flussi mate-riali e le organizzazioni checreano la struttura produt-tiva e commerciale dietrocui si identifica il prodottofinito.Complessità ed estensionedel sistema di rintracciabi-lità che si intende creare edimplementare sono para-metri definibili sulla basedel le peculiari tà delprodotto interessato e delnumero di trasformazioniche lo caratterizzano.La realizzazione di un effi-ciente sistema di rintrac-ciabilità ruota attorno alladefinizione:

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TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ

DOMANDE E RISPOSTE SULLE

PROCEDURE PER LA PROGETTAZIONE ED

ATTUAZIONE DEI SISTEMI AZIENDALI

di Alessio Marchesani

Proseguiamo con gli appro-fondimenti sui sistemi ditracciabilità e rintracciabilitàdei prodotti alimentari, chia-rendo alcuni dubbi che tutto-ra gli addetti ai lavori metto-no in risalto. Ci siamo postialcune domande le cui rispo-ste potranno semplificarel’opera delle aziende chedovranno attuare ed imple-mentare la gestione di talisistemi di filiera.

• del/i prodotto/i o del/icomponente/i rilevan-te/i per il/i quale/i si in-tende realizzare larintracciabilità di filie-ra;

• delle organizzazioni edei flussi di materialicoinvolti in funzionedel prodotto e delle ca-ratteristiche proprie;

• delle modalità di iden-tificazione del prodot-to tra le organizzazionicoinvolte;

• delle modalità di regi-strazione dei flussi dimateriali;

• delle modalità di sepa-razione o segregazionedel prodotto da altriprodotti;

• dei dettagli organizza-tivi fra le organizzazio-ni interessate;

• delle modalità e delleresponsabilità per lagestione dei dati;

• degli accordi formaliz-zati tra le diverse orga-nizzazioni coinvolteper l’attuazione del si-stema di rintracciabilità;

• delle adeguate modali-tà di gestione e con-trollo del sistema.

Naturalmente sarà presoin considerazione il siste-ma di acquisizione egestione dei dati eventual-mente presente in azien-da, valutandone la compa-tibil ità con i requisit irichiesti in fase di proget-tazione del sistema dirintracciabilità.Poiché la filiera si identifi-ca in una catena di soggetticoinvolti in vario modonella definizione delprodotto finito, soltantol’espressione e la condivi-sione delle procedureconcordate mediante unimpegno formale, qualisono la gestione ed acqui-sizione delle informazionida tracciare (definite nelsistema di tracciabilità) e letecnologie da utilizzareper la real izzazione,potranno comportare un

effetto positivo all’interosistema.

È possibile semplificare ilconcetto di tracciabilità appli-cata alla filiera?Poiché l’intento con cui sivuole attuare un sistema ditracciabilità è quello di po-terlo estendere a tutta lafiliera con cui si identificaun prodotto agroalimenta-re, la definizione di traccia-bilità, nota e riferita all’a-zienda, si esaurisce pas-sando dai fornitori ai clien-ti dell’azienda considerata.Occorre quindi ampliare lalogica del controllo di filie-ra che risulterà tracciabilee quindi documentabile,grazie alla garanzia del-l’applicazione dei sistemidi tracciabilità a tutta la fi-liera.

Si possono creare contrasticon altre dichiarazioni sullasicurezza, sistemi di qualità oqualità di prodotto?

I sistemi di tracciabilitàfungono positivamente dasupporto per ogni dichia-razione di conformità allecertificazioni dei sistemi diqualità, di prodotto e diraccolta di informazioni; ècomunque opportunoricreare i presupposti perrealizzare una sinergia diraccolta e gestione di datisimili utilizzabili anche perle altre norme (ISO 9000,autocontrollo).Non potendo garantire larintracciabilità di filiera deiprodotti, non si è in grado

di conoscere fino in fondol’identità delle aziende chehanno contribuito alla loroformulazione, per cui vienemeno un importante pre-supposto su cui si fondal’assicurazione della quali-tà: la credibilità aziendale,in particolare a livello e diprodotti e di gestione dellaproduzione.Da qui emerge l’enormeimportanza dei mezzi in-formativi e gestionali chegarantiscono una crescentee comunque stabile caratte-rizzazione del sistema diqualità aziendale e dei ri-spettivi prodotti.

Qual è il punto di partenza percreare il sistema di tracciabili-tà di filiera?Il criterio su cui fare levaper ottimizzare il sistema ditracciabilità in cui si ricono-sce l’intera filiera è il singo-lo prodotto; la primaria eprincipale fase da seguireuna volta identificata la

filiera, è la traccia delpercorso dell’ingrediente/iprincipale/i; è opportunotralasciare quello/i secon-dario/i. Tali componentisecondari che risulterannosempre fondamentali intermini di sicurezza equalità del prodotto posso-no essere identificati e trac-ciati nella filiera con ilnome delle ditte fornitrici.Fondamentale risulterà lacreazione di un sistemadinamico ed elastico, chesia soprattutto facilmentegestibile.

All’interno di ciascunaazienda è fondamentalegestire i flussi dei materiali,monitorandone gli sposta-menti e le trasformazioni;queste azioni risulterannole strutture portanti di unsistema di tracciabilitàopportunamente efficienteed efficace.

Sistema di tracciabilità difiliera: quali le strategie percostruirlo?Innanzitutto occorre defini-re il diagramma di flusso(flow-sheet) dell’intera filie-ra, identificando mediantecodici specifici le diverseaziende che concorrono allaformulazione e commercia-lizzazione di un prodotto.A questo stadio per ogniprodotto sarebbe opportu-no definire il percorsoverticale per identificare lesole aziende coinvolte, cherisulterà differente nelcaso in cui ad esempiomaterie prime che proven-gono da aziende diverseconcorrano alla formula-zione di diversi prodotti olotti.

Come possono essere organiz-zati gli accordi in termini diformalizzazione tra le aziendedi filiera?Non v’è dubbio che tutte leaziende coinvolte all’inter-no di una filiera debbanoimpegnarsi formalmentenel fornire dichiarazioni edocumentazioni sui flussidei materiali che diretta-mente le riguardano.Diventa quanto maiindispensabile creare un“nodo di coordinamento”autorizzato dalle aziende,che può essere scelto trauna di esse o una aziendadi servizi esterna; i compitisvolti saranno principal-mente il recepimento e lagestione dei dati, nonché ilcontrollo della tracciabilitàinteso come la verificadel l ’ implementazionedelle regole definite dalleaziende e che le stesse

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saranno chiamate a rispettare.Inoltre l’azienda chiamata a svolge-re attività di coordinamento avràanche il compito di mettere a dispo-sizione tutte le informazioni ai clien-ti, alle autorità di controllo, ai consu-matori ed agli organismi di certifica-zione.Non v’è dubbio che tale sistema digestione di dati sarà semplificatograzie anche all’adozione di una reteinformatica collegata dal nodo dicoordinamento alle altre aziende;comunque è possibile che al propriointerno ogni azienda gestisca ancorai propri dati senza l’ausilio di sistemiinformatici, garantendo comunqueuna efficienza elevata in termini diacquisizione e collegamento dei datistessi.

Come possono essere identificati i flussidei materiali?Occorre innanzitutto definire i flussidi materiali in modo discontinuo,definendo le quantità di prodottosottoposte ai medesimi trattamenti etrasformazioni ed identificabili infasi di sosta mediante il “lotto”.Le unità di misura della quantitàdovranno essere espresse in manie-ra totalizzante ed univoca, cioè sepossibile sarà opportuno indicarlecon i chilogrammi (o multipli);questo al fine di evitare che variazio-ni di temperatura comportino diffe-renze di volume e di conseguenzascompensi nella gestione dei dati.Anche in questo caso è possibileraccogliere e gestire diversamente idati all’interno di ogni azienda, datiche però dovranno essere trasmessial nodo di coordinamento in manie-ra uniforme.L’identificazione dei lotti di produzio-ne viene definita in funzione di massedi prodotti con identità nota, per cuidevono essere facilmente identificatele aziende da cui derivano.

Esistono differenze tra lotto di produzio-ne o confezionamento e lotto di identifi-cazione?Sostanzialmente sì. Infatti il lotto diidentificazione riguarda soltanto ladefinizione dei due punti delpercorso che attraversa il prodotto,identificato all’interno della filiera:l’ingresso e l’uscita. Ad esempio èpossibile che l’ingresso di unprodotto sia la zona di ricevimento estoccaggio delle materie prime,

mentre che l’uscita sia l’area diimmagazzinaggio e spedizione deiprodotti finiti. Tali lotti sarannocodificati mediante sigle o codici chepermetteranno di risalire (rintrac-ciare) tutta la filiera di responsabili-tà, associando a tale fase anchel’identificazione dei quantitativimovimentati.

Come si dovrebbe procedere per gestirel’identificazione di materie prime cheprovengono da fornitori diversi?Come succede spesso per le pastealimentari, le semole di originidiverse vengono miscelate per poiprocedere alla lavorazione delprodotto; in tal caso sarà necessarioeffettuare una gestione per lotti taleda consentire di identificare i forni-tori che siano confluiti nella filie-

ra-lotto di un prodotto finito. Ai finidella tracciabilità di filiera è oppor-tuno operare a livello qualitativo(indicando così i codici dei fornitoridelle materie prime).

Quali sono i codici di identificazione edin quali modi si può real izzarel’identificazione dei prodotti tracciati?La prima possibilità è utilizzare unlogo che evochi la tracciabilità e cherenda diretto il contatto con il nododi coordinamento, in modo da poterconoscere le aziende della filiera.Altrimenti è possibile indicare tuttele aziende della filiera sulla confe-zione finale, con il loro nome o conun codice identificativo; tuttodipende dalla loro numerosità.Ancor più utile risulta il codice abarre, soprattutto a livello ispettivo edi controllo, poiché può racchiuderemolteplici informazioni in un unico

codice che può essere decodificatoin modo selettivo, selezionandosoltanto precise informazioni.Nei prossimi numeri di Pasta &Pastai tratteremo delle metodologieoperative per i sistemi di tracciabili-tà, soffermandoci in particolar modosulle soluzioni tecniche più aggior-nate.

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BibliografiaFondamenti dei sistemi di tracciabilitànell’agroalimentare, INDICOD.Giornata di studio: sistemi di identifica-zione e rintracciabilità nelle filiere indu-striali, Archivio stampa UNI.Tracciabilità di filiera a garanzia delleproduzioni agroalimentari, UNION-CAMERE.

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