MAPPA CONCETTUALE DELLA BRIGATA DI CUCINA

(FIGURE AREE E MANSIONI)

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chef -Cucina calda-cucina -fredda, passe

-redazione del Menu-Assegnazione mansioni -controllo delle lavorazioni -controllo della finitura-acquisto merci-assegnazioni dei commis

Sous chef Cucina caldaSostituisce lo chef in sua assenza Prepara le salse e si occupa di alcuni tipi di cottura

Chef garde-manger

Cucina fredda (area piatti freddi)

Si occupa della conservazione dei cibi nelle celle Prepara gli antipasti freddi Eventualmente si occupa della preparazione di carni-pesci-pollame Può essere coadiuvato da altre figure quali:horse-douvriersaladierboucher

BoucherArea preparazione carni

Preparazione carni in genere (bovini-suini-pollame-ecc) (sezionamento-paratura-taglio)

Horse-d’oeuvrier

Area preparazione piatti freddi

Preparazione piatti freddiAntipasti insalate e tutto ciò che va come antipasto e buffet freddo

Rotisseur Cucina calda

Utilizza:forni griglie piastre friggitrici spiedi per le cotture a secco di tutti gli alimenti

PoissonnierArea Preparazione pesci e cucina calda

Preparazione pesci in genere (squamatura eviscerazione taglio sfilettatura ecc) e cotture umide degli stessi

APPUNTI E ANNOTAZIONI

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Entremetier Si trova in cucina calda e cucina fredda

Si occupa della preparazione delle verdure delle zuppe e delle minestre , dei primi asciutti e delle uova può essere coadiuvato da uno chef potager

patissierOpera in pasticceriaDispone di :cucina calda e fredda

Preparazione di tutti i dolci ,dei gelati (glacier) della confetteria e di tutti gli impasti salati per tutti gli altri reparti

Chef communard

Cucina calda (struttura piccola) area dedicata (struttura grande

Si occupa della preparazione dei cibi per il personale , se la struttura e piccola la sua mansione viene assolta dal rosticciere .

Chef tournant

-cucina calda-cucina fredda

Si occupa della sostituzione dei capi partita durante i loro congedi.

commisCucina caldaCucina freddapasticceria

Coadiuvano i vari capi partita nelle loro mansioni; assegnati ai vari reparti dallo chef

Personale di fatica

Opera in tutti i reparti

Esegue le operazioni di manovalanza alle dipendenze dello chef e dei vari capi partita.