Terzo IncontroTerzo Incontro

Viaggiando per Viaggiando per l'Italial'Italia

Vini da tavolaVini da tavolaIn Italia i vini si classificano in base all'origine In Italia i vini si classificano in base all'origine

geografica ingeografica in Vini da TavolaVini da Tavola (VdT) e(VdT) e V.Q.P.R.D.V.Q.P.R.D.

VdTVdT è prodotto al di fuori dei disciplinari con il rispetto di è prodotto al di fuori dei disciplinari con il rispetto di

regole minime, nessuna indicazione del vitigno, regole minime, nessuna indicazione del vitigno,

obbligatoria la menzione del colore bianco o rosso.obbligatoria la menzione del colore bianco o rosso.

Il prodotto in questione è piuttosto semplice, può essere Il prodotto in questione è piuttosto semplice, può essere

il risultato di un uvaggio oppure di un taglio, con uve o il risultato di un uvaggio oppure di un taglio, con uve o

vini provenienti da diverse zone geografiche, da varietà vini provenienti da diverse zone geografiche, da varietà

differenti e da vendemmie differenti. Ciò non significa differenti e da vendemmie differenti. Ciò non significa

per forza una minore qualità, semplicemente per forza una minore qualità, semplicemente si tratta di si tratta di

vini con meno vincoli produttivivini con meno vincoli produttivi; ;

Vini IGT e DOCVini IGT e DOCA loro volta i viniA loro volta i vini V.Q.P.R.D. (e possono essere VLQPRD, V.Q.P.R.D. (e possono essere VLQPRD,

VSQPRD, VFQPRD) VSQPRD, VFQPRD) si dividono si dividono

Vini IGTVini IGT: : introdotta solo nel 1992, equivale ai introdotta solo nel 1992, equivale ai Vin de Pays Vin de Pays della della Francia, con norme meno severe della DOCFrancia, con norme meno severe della DOC.. I vini ad I vini ad Indicazione Indicazione Geografica TipicaGeografica Tipica si collocano tra i vini da tavola generici ed i vini a  si collocano tra i vini da tavola generici ed i vini a denominazione di origine controllata. Essi denominazione di origine controllata. Essi provengono, per almeno provengono, per almeno l'85%, dalla zona geografical'85%, dalla zona geografica di cui portano il nome e devono rispondere di cui portano il nome e devono rispondere ad alcuni parametri indicati nei "ad alcuni parametri indicati nei "disciplinari di produzionedisciplinari di produzione".".

• Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC):Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC): si tratta di si tratta di

vini con vini con caratteristiche qualitative particolari e storicamente caratteristiche qualitative particolari e storicamente

riconosciute.riconosciute. Il disciplinare stabilisce i vitigni ammessi, le rese per Il disciplinare stabilisce i vitigni ammessi, le rese per

ettaro, i periodi di invecchiamento e le caratteristiche ettaro, i periodi di invecchiamento e le caratteristiche

organolettiche. organolettiche.

La prima Doc fu la La prima Doc fu la Vernaccia di S. Gimignano (Toscana), 1966.Vernaccia di S. Gimignano (Toscana), 1966.

Vini DOCGVini DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG:Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG: dalla fine degli dalla fine degli anni '70 si sentì il desiderio di una classificazione superiore, più restrittiva anni '70 si sentì il desiderio di una classificazione superiore, più restrittiva territorialmente e chimicamente. I vini a DOCG sono prodotti che vengono territorialmente e chimicamente. I vini a DOCG sono prodotti che vengono sottoposti a regole più severe rispetto ai vini a DOC, e hanno avuto un sottoposti a regole più severe rispetto ai vini a DOC, e hanno avuto un passato di almeno cinque anni in quest'ultima categoria. Prima della loro passato di almeno cinque anni in quest'ultima categoria. Prima della loro commercializzazione devono sottostare a due controlli: quello commercializzazione devono sottostare a due controlli: quello chimico/organolettico nella fase di produzione è analogo a quello delle chimico/organolettico nella fase di produzione è analogo a quello delle Doc, mentre quello organolettico viene effettuato prima Doc, mentre quello organolettico viene effettuato prima dell'imbottigliamento. La dell'imbottigliamento. La legge n°164legge n°164 fissa la capacità massima delle fissa la capacità massima delle bottiglie in commercio a 5 litri. La peculiarità di ogni singola bottiglia è il bottiglie in commercio a 5 litri. La peculiarità di ogni singola bottiglia è il contrassegno di Stato, la classica fascetta contrassegno di Stato, la classica fascetta rosarosa o o verde verde rilasciata dalla rilasciata dalla Repubblica Italiana.Repubblica Italiana. Le fascette vengono assegnate agli imbottigliatori Le fascette vengono assegnate agli imbottigliatori autorizzati in base agli ettolitri di vino che vengono effettivamente autorizzati in base agli ettolitri di vino che vengono effettivamente prodotti. prodotti.

La La prima DOCGprima DOCG per I vini bianchi è del '87, per I vini bianchi è del '87,

Albana di Romagna Albana di Romagna (era DOC dal 1967) (era DOC dal 1967) ..

Nota Legislativa: non allarmiamociNota Legislativa: non allarmiamocitutto come prima! tutto come prima!

riporto l’articolo 54 par. 1, lett. a) del Reg. n. 479/2008, che è entrato riporto l’articolo 54 par. 1, lett. a) del Reg. n. 479/2008, che è entrato in vigore il 1 agosto 2009, che stabilisce in vigore il 1 agosto 2009, che stabilisce

Le menzioni tradizionali potranno essere utilizzate Le menzioni tradizionali potranno essere utilizzate per indicare che il prodotto reca una DOP o IGP, per indicare che il prodotto reca una DOP o IGP,

in loro sostituzione. Pertanto tali Menzioni in loro sostituzione. Pertanto tali Menzioni Tradizionali corrispondono alle Menzioni Tradizionali corrispondono alle Menzioni specifiche tradizionali nazionali di cui alla specifiche tradizionali nazionali di cui alla

preesistente normativa comunitaria (allegato III preesistente normativa comunitaria (allegato III del Reg. n. 753/2002) che per l’Italia sono: del Reg. n. 753/2002) che per l’Italia sono:

DOCG, DOC, Vino dolce naturale, IGT, VdTDOCG, DOC, Vino dolce naturale, IGT, VdT

Vini dolci naturali Vini dolci naturali

La denominazione “La denominazione “Vino dolce naturaleVino dolce naturale” (“Vins Doux naturel”) è ” (“Vins Doux naturel”) è riservata ai vini prodotti secondo il seguente riservata ai vini prodotti secondo il seguente metodo tradizionalemetodo tradizionale (usato soprattutto in Francia, nella regione del Languedoc-(usato soprattutto in Francia, nella regione del Languedoc-Roussillon).Roussillon).

““I vini vengono mutizzati con alcol neutro di origine vitivinicola a I vini vengono mutizzati con alcol neutro di origine vitivinicola a 96°, in proporzione dal 5% al 10% del volume del mosto in 96°, in proporzione dal 5% al 10% del volume del mosto in fermentazione. Questo metodo, inventato nel XIII secolo da fermentazione. Questo metodo, inventato nel XIII secolo da Arnaud de Villeneuve, fa sì che il vino conservi parte degli Arnaud de Villeneuve, fa sì che il vino conservi parte degli zuccheri contenuti nell’uva. zuccheri contenuti nell’uva.

Il grado alcolico è compreso tra i 15 e i 18°.”Il grado alcolico è compreso tra i 15 e i 18°.”

Le DOCG Italiane : 46Le DOCG Italiane : 46 ( (aggiornate al 2010, http://www.vinoinrete.it/sommelier/docg.htm)aggiornate al 2010, http://www.vinoinrete.it/sommelier/docg.htm)

DOC Valle da AostaDOC Valle da Aosta ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC LombardiaDOC Lombardia ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC Trentino-Alto AdigeDOC Trentino-Alto Adige ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC Friuli Venezia GiuliaDOC Friuli Venezia Giulia ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC LiguriaDOC Liguria ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC MarcheDOC Marche ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC UmbriaDOC Umbria ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC LazioDOC Lazio ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC AbruzzoDOC Abruzzo ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC MoliseDOC Molise ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC CampaniaDOC Campania ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC BasilicataDOC Basilicata ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC PugliaDOC Puglia ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC CalabriaDOC Calabria ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC SiciliaDOC Sicilia ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

DOC SardegnaDOC Sardegna ( (aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)aggiornate al 2010, http://www.lavinum.info/)

Il Piemonte: Il Piemonte: le denominazioni le denominazioni del Norddel Nord

Il Piemonte: le Il Piemonte: le LangheLanghe

Il Piemonte: il Il Piemonte: il MonferratoMonferrato

Il Piemonte: l'Il Piemonte: l'AstigianoAstigiano

6 DOCG6 DOCG

24 DOC24 DOC

7 DOC7 DOCDa ricordare:Da ricordare:

il il Vino SantoVino Santo

da uve da uve nosiolanosiola passite.passite.

I I marzemini: marzemini:

dei Ziresi e d'Isera.dei Ziresi e d'Isera.

Il Il teroldego teroldego della della

Piana RotalianaPiana Rotaliana

3 DOC3 DOC

Da ricordare:Da ricordare:

ilil Traminer aromatico, Traminer aromatico,

il il Mueller-ThurgauMueller-Thurgau,,

la la Schiava Schiava (grossa e (grossa e

gentile),gentile),

il il Moscato giallo e rosa,Moscato giallo e rosa,

ilil Lagrein Lagrein

Toscana: Toscana: zona anticazona antica6 DOCG6 DOCG

19 DOC19 DOC

L'altra ToscanaL'altra Toscana1 DOCG1 DOCG

21 DOC21 DOC

Non dimenticare:Non dimenticare:

I SUPERTUSCANI SUPERTUSCAN

Tignanello Tignanello

di di AntinoriAntinori,,

Sassicaia dellaSassicaia della

Tenuta S. GuidoTenuta S. Guido,,

Rosato di Rosato di

Biondi SantiBiondi Santi,,

Tenuta Tenuta

dell'Ornellaiadell'Ornellaia

… … e altri e altri

50 prodotti 50 prodotti

15 DOC15 DOC

4 DOCG4 DOCGDa ricordare:Da ricordare:

Il Il VerdicchioVerdicchio

dei Castelli di Jesidei Castelli di Jesi

e la e la

Vernaccia di Serrapetrona Vernaccia di Serrapetrona

spumante spumante

e Rosso Conero Riserva DOCGe Rosso Conero Riserva DOCG

3 DOCG3 DOCG

21 DOC21 DOC

Le tre DOCG sonoLe tre DOCG sono

tutte in provincia di Avellinotutte in provincia di Avellino

TaurasiTaurasi da uve aglianicoda uve aglianico

Greco di TufoGreco di Tufo da uve greco e da uve greco e

coda di volpe,coda di volpe,

Fiano di AvellinoFiano di Avellino da uve fiano.da uve fiano.

Da ricordare:Da ricordare:

Asprinio di AversaAsprinio di Aversa che perche per

Veronelli èVeronelli è il miglioril miglior

abbinamento con la Pizzaabbinamento con la Pizza

22 DOC22 DOC

1 DOCG1 DOCG

Terra di vini storici, Terra di vini storici,

passiti e liquorosi. passiti e liquorosi.

Da ricordareDa ricordare

ZibibboZibibbo o o

moscato di Alessandriamoscato di Alessandria;;

il il Nero d'Avola Nero d'Avola (simile(simile

al Syrah o Shiraz),al Syrah o Shiraz),

i i Catarratti Catarratti (comune e lucido),(comune e lucido),

Il Il MarsalaMarsala

Le città del vinoLe città del vinoQueste sono alcune delle Città che danno il loro nome al vino.Queste sono alcune delle Città che danno il loro nome al vino.

• ALBAALBA• ASTIASTI• BARBARESCOBARBARESCO • BARDOLINOBARDOLINO • BAROLOBAROLO • CARMIGNANOCARMIGNANO • DORGALIDORGALI • FRASCATIFRASCATI • GREVE IN CHIANTIGREVE IN CHIANTI • JESIJESI • MARSALAMARSALA

•MONTALCINOMONTALCINO•MONTEFALCO •ORVIETO•OVADA•MONTEPULCIANO•RUFINA •SAN GIMIGNANO •SCANSANO •TAURASI •TORGIANO •VALDOBBIADENE

Abbinamento cibo-vinoAbbinamento cibo-vino

I criteri di fondo possono essere così riassunti:

1. Abbinamento secondo tradizione / regionalità

2. Abbinamento secondo stagione

3. Abbinamento per contrasto/contrapposizione di sapori

4. Abbinamento per similitudine di sapori/ struttura/aromaticità

39

Tendenza dolce

grassezza

ALCOLICITA'

TANNICITA'EFFERVES.

SAPIDITA'

aromaticità

speziatura

Persistenza gusto-olfatt

sapidità

dolcezza

Tendenza acida

Tendenza amarognola

DOLCEZZA

MORBIDEZZA

INTENSITA' OLFATTIVA

PAI

succulenza

untuosità

ACIDITA'

40

ALCUNI ESEMPI: AntipastiALCUNI ESEMPI: Antipasti

• Stuzzichini :Stuzzichini : Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)

• Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo:Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo: Bianco Bianco secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni, IO°C).IO°C).

• Paté: Paté: Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)

• Cocktail di gamberi o di scampi:Cocktail di gamberi o di scampi: Bianco aromatico (1-2 anni, Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C) 10°C)

• Prosciutto crudo:Prosciutto crudo: Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)

• Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti):Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti): Rosato Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)

• Verdure crude in pinzimonio:Verdure crude in pinzimonio: Bianco morbido leggermente Bianco morbido leggermente profumato (1 anno, IO°C)profumato (1 anno, IO°C)

41

Alcuni esempi: Primi piattiAlcuni esempi: Primi piatti

Minestrone di verdure e pasta e fagioli:Minestrone di verdure e pasta e fagioli: Rosato leggero e sapido (1 anno, Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)13°C)

Risotto con i funghi:Risotto con i funghi: Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)

Risotto al Barolo: Risotto al Barolo: Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)

Risotto con salsiccia:Risotto con salsiccia: Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)

Pastasciutta a base di pescatoPastasciutta a base di pescato: Bianco morbido, secco o leggermente : Bianco morbido, secco o leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C) abboccato (1-2 anni,10-12°C)

Pastasciutta a base di verdure:Pastasciutta a base di verdure: Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C) Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)

Pastasciutta con il pomodoroPastasciutta con il pomodoro: Bianco secco fresco di acidità (1-2 : Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)anni,1O°C)

Pastasciutta a base di carne:Pastasciutta a base di carne: Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-16°C)anni,12-16°C)

Sformati e tortini:Sformati e tortini: Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10- Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,10-14°C)14°C)

42

Alcuni esempi: Secondi piattiAlcuni esempi: Secondi piatti• Frutti di mare crudi:Frutti di mare crudi: Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C) Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)

• Frutti di mare cotti:Frutti di mare cotti: Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3 anni,1O°C)

• Pesci alla griglia e fritturePesci alla griglia e fritture:: Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-3 anni,10-14°C)anni,10-14°C)

• Pesci al cartoccio e in umido:Pesci al cartoccio e in umido: Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)

• Carni bianche di pollo:Carni bianche di pollo: Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-Bianco secco di carattere o rosato (1-2 anni,10-14°C)14°C)

• Carni di coniglio:Carni di coniglio: Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e frescoRosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco

• Carne di vitello: Carne di vitello: Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)

• Carne di agnello:Carne di agnello: Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)

• Carne di maiale:Carne di maiale: Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C)Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16° C)

• Carni rosse alla griglia:Carni rosse alla griglia: Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5 anni, 18°C) 18°C)

• Carni rosse in umido:Carni rosse in umido: Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 Rosso a medio invecchiamento anche vivace (1-3 anni, 16°C)anni, 16°C)

• Bolliti misti e salumi cotti: Bolliti misti e salumi cotti: Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3 anni, 16-18°C)anni, 16-18°C)

• Cacciagione da piuma:Cacciagione da piuma: Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8 anni, I8°C) anni, I8°C)

I vini e le aziendeI vini e le aziende

Greco di Tufo 2008Greco di Tufo 2008, 14%, DOCG Az. , 14%, DOCG Az. Terredora, Terredora, www.terredora.itwww.terredora.it

Chianti Classico Molin Lungo 2006, Chianti Classico Molin Lungo 2006, 14%14%,, DOCG, Chianti Geografico, DOCG, Chianti Geografico, www.chiantigeografico.itwww.chiantigeografico.it

Barolo 2005Barolo 2005, 14%, DOCG, Az. Marchesi , 14%, DOCG, Az. Marchesi di Barolo, di Barolo, www.marchesibarolo.comwww.marchesibarolo.com

Alcuni siti per la consultazioneAlcuni siti per la consultazione• Vino in rete:Vino in rete: www.vinoinrete.itwww.vinoinrete.it• Enotour:Enotour: www.enotour.netwww.enotour.net• Enotime:Enotime: www.enotime.itwww.enotime.it• Associazione Italiana Sommelier:Associazione Italiana Sommelier: www.sommelier.itwww.sommelier.it• Cultura del bere:Cultura del bere: www.culturadelbere.itwww.culturadelbere.it• La cantina del sommelierLa cantina del sommelier::

www.lacantinadelsommelier.comwww.lacantinadelsommelier.com

e buona degustazione a tutti!e buona degustazione a tutti!