Tecnologia alimentare

Scienza che studia la conservazione, la lavorazione, il confezionamento, la distribuzione, la produzione e l’utilizzo di

alimenti sicuri, nutrienti e salutari

Agricoltura

Attività umana che consiste nella coltivazione di specievegetali. Lo scopo principale dell'agricoltura è quella diottenere prodotti dalle piante, da utilizzare a scopoalimentare e non, ma sono possibili anche altre finalitàche non prevedano l'asportazione dei prodotti.

AgricolturaTecnica e Raccolta

A differenza della semplice raccolta dei prodotti naturali della terra,l'agricoltura è una tecnica che interviene modificando i fattori naturali dellaproduzione vegetale allo scopo di incrementare, in qualità e quantità, ilprodotto. La raccolta, infatti, sfrutta la produzione naturale del tuttosubordinata alle esigenze specifiche delle piante e alle dinamichedell'ecosistema senza alcun intervento dell'uomo. L'agricoltura prevede invecel'intervento dell'uomo nel correggere, a suo favore, le condizioni intrinseche edestrinseche che determinano la produzione vegetale.

Fattori di intervento- Interventi sui fattori biologici intrinseci: selezione, ibridazione, genetica

- Interventi sui fattori biologici estrinseci: diserbo, fisiologia vegetale, tecniche

- Interventi sui fattori climatici: frangiventi, serre, irrigazione, scelta semina

- Interventi sui fattori pedologici: lav. terreno , ammendamento, fertilizzazione

L'agricoltura moderna (Rivoluzione verde) si basa sempre più sull'immissionedi energia esterna al sistema sotto forma di fitofarmaci,meccanizzazione, fertilizzanti, ingegneria genetica, tecnologia; si parla quindi diagricoltura intensiva (basata sulla fertilità associata a climi e cure migliori) incontrapposizione all'agricoltura estensiva(massima produzione per unità dipersona impiegata).

Recente alternativa: l’agricoltura biologica ed i prodotto O.G.M.(organismigeneticamente modificati.

AllevamentoAttività atta a custodire, far crescere ed opportunamente riprodurre animali incattività, totale o parziale, per ricavarne cibo, prodotti come pelli e pellicce, lavoroanimale e commercio degli stessi anche ai fini di compagnia.

La necessità di spazi verdi (pascoli) è stata in epoca recente in parte sostituita daallevamenti a stalla e da mangimi appositamente studiati che non necessitano più diampi spazi.

Per le modalità di esercizio dell'attività, l'allevamento si divide in stanziale o nomade,secondo che si utilizzi uno stabile insediamento produttivo o che il pastore si sposticostantemente, insieme alle greggi o alle mandrie, alla ricerca di nuove pasture nonancora impoverite da precedenti sfruttamenti

Altro campo relativamente nuovo è la produzione di biogas e quindi di energia apartire dai reflui degli allevamenti intensivi. L'allevamento in Europa sta comunqueaffrontando le sfide poste dalla direttiva nitrati in termini di riduzione dei carichi di gassmaltiti.

Pesca ed Acquacultura

L'acquacoltura o acquicoltura, è la produzione di organismi acquatici,principalmente pesci, crostacei e molluschi, ma anche alghe, in ambienti confinati econtrollati dall'uomo. A seconda del tipo di allevamento, questi ambienti vengonodenominati: peschiere, vivai, valli da pesca o stagni.

Il termine acquacoltura si contrappone generalmente alla pesca, nella quale l'uomo silimita a prelevare dagli stock naturali i prodotti di cui ha bisogno, tuttavia è considerataforma di acquacoltura anche la bivalvicoltura nella quale l'intervento dell'uomo èsolitamente limitato a fornire un supporto meccanico adatto all'attecchimento degliorganismi acquatici, per facilitarne lo sviluppo e il prelievo finale.

Tipi di AcquaculturaDell'acquacoltura estensiva tipicamente fanno parte la vallicoltura marina e lastagnicoltura (principalmente d'acqua dolce). In questo tipo di allevamento l'operatore silimita alla preparazione ottimale dei bacini destinati all'allevamento, controllando lanatura e lo stato del loro fondo e degli argini, spesso aumentando la produttività naturaledegli stessi .

Nell'acquacoltura intensiva, la densità di allevamento viene incrementata oltre la naturaleproduttività del bacino di allevamento, in questo caso l'alimentazione viene integrataartificialmente mediante somministrazione di alimenti naturali (pesce o cereali) o dimangimi formulati

Nell'acquacoltura iperintensiva l'acqua all'interno dei bacini viene continuamenterinnovata ("sistema corrente" o "raceways"), ma nonostante questo, è necessario fornireulteriore ossigeno indispensabile alla respirazione del pesce. Spesso in questo tipo diallevamento vengono controllati molti parametri ambientali (temperatura, ossigeno,illuminazione, pH, salinità, ammoniaca) e i mangimi sono sempre formulati.

PescaLa pesca commerciale è l'attività di ricerca e di cattura dei prodotti ittici in genere al finedi commercializzarli sul mercato ittico all'ingrosso o al dettaglio; essa è caratterizzata e particolareggiata aseconda delle tradizioni locali delle varie città che si affacciano sul mare

La pesca commerciale si può differenziare in diverse tipologie:

- pesca locale

- piccola pesca costiera

- pesca costiera ravvicinata

- pesca mediterranea o d'altura

Si suddivide secondo i sistemi di pesca:

- Piccola pesca: attrezzatura variabile in base ai tipi di fondali ed alle tradizioni locali

- Strascico :reti coniche che vengono fatte passare sul fondo

- Palangari: lenze grossa con lenze più piccole collegate ad un amo

- Circuizione: rete rettangolare con sugheri galleggianti che spingono branchi di pesce in uno spazio piccolo

- Polivalente

Prodotti Alimentari• Si definisce alimento, (o anche "cibo") ogni sostanza o miscela di sostanze in

qualsiasi stato della materia e struttura non lavorata, parzialmente lavorata olavorata, destinata a essere ingerita, o di cui si prevede ragionevolmentel'ingestione da parte dell'essere umano. Sono comprese le bevande inclusal’acqua, non sono compresi mangimi destinati agli animali, gli animali vivi(eccetto quelli destinati al consumo umano), i vegetali prima dellaraccolta, medicinali, cosmetici, tabacco, stupefacenti, residui e contaminanti.

• Dagli alimenti l'organismo estrae le sostanze utili al suo metabolismo. Sono i principi nutritivi, tutti o in parte, a seconda dell'organismo considerato, indispensabili alla vita:

• glucidi (o carboidrati)

• lipidi (o grassi)

• protidi (o proteine)

• vitamine

• sali minerali

• acqua

Produzione Alimentare• La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata

in prodotti di consumo più o meno immediato o conservabili, in manieranaturale o elaborata, con caratteri organolettici accettabili e valore nutritivonon molto diverso dall’originario

• Le industrie alimentari in relazione al grado di trasformazione raggiunto, sidistinguono in industrie di prima trasformazione (per es., l’industriadell’estrazione degli oli, la saccarifera ecc.) e in industrie di secondatrasformazione (che utilizzano i semilavorati delle industrie di primatrasformazione: per es. l’industria dolciaria, quella della birra ecc.). Così, nelcaso delle industrie lattiero-casearie, prodotti di prima trasformazione sono:il latte fluido pastorizzato e sterile, la crema, il burro, il latte fermentato egelificato, le conserve di latte (condensato, evaporato, in polvere), i formaggi.Prodotti di seconda trasformazione sono: i gelati, i latti umanizzati e dietetici,il siero in polvere, le proteine da siero, il lattosio, i formaggi fusi.

Produzione Alimentare

• Dal punto di vista tecnologico le aziende alimentari si distinguono inestrattive (produzione di farina dai cereali, di zucchero da bietole ecc.),fermentative (produzione del vino, della birra, dei formaggi ecc.) econserviere; a queste vanno aggiunte quelle caratterizzate daelaborazioni basate essenzialmente su operazioni fisiche e meccaniche(industria dolciaria, del caffè ecc.)

Conservazione Alimentare

• La conservazione degli alimenti è unodei processi fondamentali dellatrasformazione agroalimentare e chesi prefigge come scopo primario dipreservare nel tempo l'edibilità eil valore nutritivo di un prodottoagroalimentare, prevenendone lealterazioni accidentali.

• I metodi di conservazione si possonodistinguerein fisici, chimici e biologici, a secondadel principio utilizzato per deimicroorganismi.

Conservazione Alimentare

METODI CHIMICI E BIOLOGICI

Conservanti naturali

salagione

uso di zucchero

sott'olio, sott'aceto

Conservanti artificiali

Metodi Biologici

Metodi Chimico Fisici

antiossidanti

Antimicrobici

Fermentazione

Affumicazione

Conservazione Alimentare

• Si può distinguere tra:

• conserve, prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature: prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essicati, ecc.

• semiconserve, prodotti che si conservano per un tempo limitato che hanno subito procedimenti meno drastici: prodotti pastorizzati, refrigerati, ecc.

• prodotti trasformati, che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale: prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc.