Parte 17°ImpastamentoZEPPA G.Università degli Studi di TorinoAppunti del corso di Istituzioni di tecnologia alimentare

ImpastamentoL’impastamento è una fase critica del processo produttivo: non si può ricavare un buon prodotto da un cattivo impasto.Le caratteristiche fondamentali che vengono richieste ad un’impastatrice sono due:- ottenere un impasto perfettamente omogeneo- ottenere un impasto che abbia le caratteristiche che il processo di formatura richiedeIl processo di impastamento può variare per :- presenza, o meno, di fasi di riposo,- durata,- energia apportata nell’unità di tempo.Si è soliti distinguere nell’impastamento due fasi :1. Impastamento a bassa velocità (mixing, frasage), breve periodo (ca.5 min.) in cui gli ingredienti sono miscelati. In questo periodo sono possibili eventuali interventi per correggere la consistenza del prodotto2.Impastamento ad alta velocità

Classificazione in base a :posizione o movimento degli alberi impastatori (verticali, orizzontali, obliqui, a movimenti diversi)tipo di impasto (paste dure, semi-dure, molli, aerate, lievitati ... )velocità di lavoro (ad azione lenta, rapida, ultra-rapida)sistema di scarico della vasca di impasto (bacinella fissa, mobile, basculante, fissa, con portelli di scarico)continua o discontinuaScelta influenzata da : Facilità di pulizia Impegno manodopera Grado di automazione dei dosaggi Possibilità di controllo della temperatura (intercapedine)

Sono le impastatrice migliori per la produzione dei biscotti Vasca rettangolare con bracci che ruotano orizzontalmente Può essere a singolo braccio (fondo lineare) o doppio (fondo a W) Ribaltabile mediante sistema idraulico per consentire lo scarico completo degli impasti Il braccio può avere un albero centrale oppure no (impiegato nelle paste dure). Le pale devono essere acuminate in modo da favorire il raschiamento del fondo. La struttura può avere un intercapedine refrigerataLe vasche a doppio braccio sono dotate di 2 braccia a forma di Z che ruotano con velocità differenti, in senso inverso e spingono l’impasto verso il centro

Impastatrici a braccia orizzontali

Impastatrici a braccia orizzontaliVantaggi:- alta produzione- impastamento molto efficace- perfetta omogeneità dell’impasto- possibilità di completa automazione- pulizia agevolataSvantaggi: - riscaldamento pasta (possono avere intercapedine)

Impastatrici ad aspiLa vasca è estraibile e quindi il carico e lo scarico non interferiscono con l’impastatricePuò avere 2 o 3 alberi (con 3-5 alette)La sezione fra gli alberi non è rettangolare ma forma tre cerchi intersecanti così da favorire il movimento dell’impastoViene usata soprattutto per i crackers in quanto fra i due impastamenti vi è una sosta di lievitazione Sono molto delicate nell’impastamento e quindi lente

Impastatrici a forcellaDeterminano un buon sviluppo del glutine ed una ottima finitura dell’impastoVa bene sia per impasti duri (32-35%) che morbidi (45-50%) Il riscaldamento è limitato

Impastatrici a braccia tuffantiLavoro molto delicato e lento che simula quello umanoElevata quantità di ossigeno inglobata che riduce i tempi di lievitazioneVa bene per impasti teneri (50-70%) e medio-duri (45-50%)

Impastatrici a spirale Impastatrice verticale con vasca girevole (senso orario) a forma cilindrica fondo piano La testata può essere sollevabile Dal centro della testata e decentrato rispetto alla vasca cala un braccio filiforme a forma di SPIRALE in acciaio (possono essere 2) che ruota in senso orario Barra centrale piatta che funge da utensile di contrasto Non adatta al creaming, ottima per la miscelazione della farina Impiegata nei lievitati e nei biscotti secchi a pasta dura Impastatrice molto lenta per lo spazio morto Ottimo sviluppo del glutine Adatta a tutti i tipi di impasto soprattutto se teneri (60-70%) o medio-duri (45-50%) Tende però a scaldare la pasta per effetto della agitazione violenta

Impastatrici a spirale a vasca fissaLavoro molto delicato e lento ma la vasca fissa crea problemi nello scarico dell’impasto produzioni artigianali

Impastatrici a spirale a vasca ribaltabile/estraibile

Impastatrici a spirale con scarico dal fondo

Impastatrici a spirale a braccia doppieLavoro molto rapido e valido ampio uso industrialeRiscaldamento dell’impasto

Impastatrici a doppio aspoLavoro molto rapido e valido ampio uso industrialeRiscaldamento dell’impasto

Impastatrici planetarie a ponte Molto efficace Molto versatile (esistono 5000 modelli) Può lavorare in pressione (sino a 3 bar) incorporare molta aria Vasca può avere intercapedine (freddo-caldo) usata per bignè i cui impasti devono essere cotti Sistema sottovuoto per il raffreddamento veloce

FRUSTA SPATOLA GANCIO Impastatrice verticale più comune nelle pasticcerie Sul mercato presenti in diverse dimensioni e capacità. L’asse verticale ruota intorno a se stesso e intorno all’assecentrale (PIANETA). Ideale per impasti molli, molto molli, paste per bigné o lecreme. La pasta tende ad aderire alle pareti che bisognapulire..modificato nelle planetarie a ponte raschietto fisso.FRUSTA ad ASPIImpastatrici planetarie semplici

Impastatrici planetarie semplici