ZOONOSI ALIMENTARI

Natale Sergio Glorioso

Ispezione degli Alimenti di origine animale

Tecnici della Prevenzione – 30 ore

ZOONOSI : ogni malattia o infezione che è provato sia trasmessa dagli animali all’uomo

AGENTE ZOONOSICO: batterio, virus o

parassita in grado di causare una zoonosi

Trasmissione: • Contatto diretto animale /uomo • Contatto indiretto: Terreno Acqua

Alimenti di origine animale

La presenza negli alimenti di OA di patogeni può derivare:

Contaminazione endogena

La malattia

dell’animale

comporta la

diffusione del

patogeno nei suoi

organi e tessuti

Contaminazione

esogena

Mancato rispetto delle

norme igieniche

durante le fasi

di produzione

dell’alimento.

(Gazzetta Ufficiale N. 119 del 24 Maggio 2006)

DECRETO LEGISLATIVO 4 aprile 2006, n.191

Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle

zoonosi e degli agenti zoonotici. Art. 1.

Oggetto e campo di applicazione

1. Lo scopo del presente decreto e' quello di garantire una

adeguata sorveglianza delle zoonosi, degli agenti zoonotici

e della

resistenza agli antimicrobici ad essi correlata e

un'adeguata

indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione

alimentare, per

consentire di raccogliere le informazioni necessarie ad una

valutazione delle relative tendenze e fonti.

2. Il presente decreto disciplina:

a) la sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici;

b) la sorveglianza della resistenza agli antimicrobici ad essi

correlata;

c) l'indagine epidemiologica dei focolai di tossinfezione

alimentare;

d) lo scambio di informazioni relative alle zoonosi e agli

agenti

zoonotici.

3. Sono fatte salve le vigenti disposizioni in materia di sanita'

animale, alimentazione animale, igiene dei prodotti

alimentari,

malattie umane trasmissibili, salute e sicurezza sul posto di

lavoro,

ingegneria genetica ed encefalopatie spongiformi

trasmissibili.

Art. 4.

Regole generali relative alla sorveglianza

delle zoonosi e degli agenti zoonotici

1. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano

provvedono alla raccolta dei dati pertinenti e comparabili

per

individuare e descrivere i pericoli, valutare l'esposizione e

caratterizzare i rischi connessi alle zoonosi e agli agenti

zoonotici.

2. La sorveglianza e' effettuata dall'azienda unita' sanitaria

locale competente per territorio nella fase o nelle fasi della

catena

alimentare piu' appropriate in funzione della zoonosi o

dell'agente

zoonotico in questione, in particolare a livello di produzione

primaria, e in altre fasi della catena alimentare, compresa

la

produzione di prodotti alimentari e mangimi.

3. La sorveglianza di cui al comma 2 riguarda le zoonosi e gli

agenti zoonotici elencati nell'allegato I, parte A. In funzione

della

situazione epidemiologica del loro territorio, le regioni e

province

autonome possono porre sotto sorveglianza anche le

zoonosi e gli

agenti zoonotici elencati nell'allegato I, parte B.

Gazzetta Ufficiale N. 119 del 24 Maggio 2006

DECRETO LEGISLATIVO 4 aprile 2006, n.191

Attuazione della direttiva 2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle

zoonosi e degli agenti zoonotici.

Art. 5.

Obblighi degli operatori del settore alimentare

1. Gli operatori del settore alimentare in caso di

riscontro di

zoonosi e agenti zoonotici che sono oggetto di

sorveglianza ai sensi

dell'articolo 4, comma 2, devono, in particolare:

a) conservare i risultati, nonche' i pertinenti isolati

per un

periodo di due anni;

b) comunicare i risultati, fornendo gli isolati su

richiesta

della competente autorita'.

• Allegato I

(articolo 4, comma 3)

• A. Zoonosi ed agenti zoonotici da sottoporre a sorveglianza:

- Brucellosi e relativi agenti zoonotici;

- Campilobatteriosi e relativi agenti zoonotici;

- Echinococcosi e relativi agenti zoonotici;

- Listeriosi e relativi agenti zoonotici;

- Salmonellosi e relativi agenti zoonotici;

- Trichinellosi e relativi agenti zoonotici;

- Tubercolosi causata da Mycobacterium bovis;

- Escherichia coli che produce verocitotossine.

B. Elenco delle zoonosi e degli agenti zoonotici da sottoporre a

sorveglianza in funzione della situazione epidemiologica:

1. Zoonosi virali:

- Calicivirus;

- Virus dell'epatite A;

- Virus dell'influenza;

- Rabbia;

- Virus trasmessi da artropodi;

2. Zoonosi batteriche:

- Borrelliosi e relativi agenti zoonotici;

- Botulismo e relativi agenti zoonotici;

- Leptospirosi e relativi agenti zoonotici;

- Psittacosi e relativi agenti zoonotici;

- Tubercolosi diverse da quella di cui alla parte A;

- Vibriosi e relativi agenti zoonotici;

- Yersiniosi e relativi agenti zoonotici;

3. Zoonosi da parassiti:

- Anisakiasis e relativi agenti zoonotici;

- Criptosporidiosi e relativi agenti zoonotici;

- Cisticercosi e relativi agenti zoonotici;

- Toxoplasmosi e relativi agenti zoonotici.

4. Altre zoonosi ed agenti zoonotici.

Analisi del rischio

Processo di pianificazione degli interventi nei singoli settori

attraverso

una precisa individuazione degli obiettivi da raggiungere, per conseguire una efficace distribuzione delle risorse disponibili

1. Valutazione del rischio

2. Gestione del rischio

3. Comunicazione del rischio

Si considerano tre elementi:

…. è un sistema

per la raccolta attiva di informazioni e la loro analisi

finalizzate

all’osservazione ed al controllo continui dello stato sanitario delle popolazioni

con l’obiettivo

di realizzare e controllare azioni preventive

Sorveglianza epidemiologica

Sorveglianza epidemiologica

…è l’uso dell’epidemiologia per:

• Individuare

• Pianificare

• Gestire

• Valutare

azioni rilevanti per gestire lo stato sanitario

delle popolazioni

Obiettivi della sorveglianza

epidemiologica

• Monitoraggio della dinamica dello stato

sanitario finalizzato ad azioni preventive

tempestive

• Valutazione delle misure realizzate in

relazione alla prevenzione ed al controllo

delle malattie

• Pianificazione dei servizi sanitari per

ottimizzare l’uso delle risorse

Fasi della sorveglianza

epidemiologica

• Definizione degli obiettivi

• Progetto pilota

• Raccolta e validazione dei dati

• Analisi dei dati

• Diffusione dell’informazione

ZOONOSI ALIMENTARI

ZOONOSI BATTERICHE

(“infezioni”)

• Brucellosi

• Tubercolosi

• Salmonellosi

• Campylobacteriosi

• Listeriosi

ZOONOSI PARASSITARIE

• Toxoplasmosi

• Cisticercosi

• Echinococcosi

• Trichinellosi

• Anisakidosi

ZOONOSI DA AGENTI NON

CONVENZIONALI

• Prioni (BSE)

ZOONOSI ALIMENTARI BATTERICHE

Nei paesi industrializzati il 94,4% delle gastroenteriti è imputabile a batteri, 1,1% a parassiti

• 105-107 è la quantità media di

cellule/grammo in grado di indurre

malattia (Roggi e Turconi, 2002)

• variazioni dell’acidità gastrica, stomaco vuoto

• età, stile di vita, stress, gravidanza etc.

• coinfezioni

BRUCELLOSI E’ una delle più importanti zoonosi

legata alle caratteristiche pastorali dell’allevamento mediterraneo.

E’ inoltre una malattia professionale a rischio per :

• Allevatori

• Addetti alla macellazione

• Veterinari

• Laboratoristi

BRUCELLOSI Batterio Gram negativo, appartenente al genere brucella aerobio,

asporigeno.

Sono note 4 specie trasmissibili dagli animali infetti all’uomo : B. melitensis caprini ovini bovini B. abortus bovini ovini caprini cane B. suis suini, bovini B.canis cane Negli animali il sintomo principale è rappresentato da aborto e ritenzione

placentare Nel 2004, in Sicilia circa il 6.3% (bovini) ed il 22.5% (ovini) degli

allevamenti sono sieropositivi

copiare dati recenti

Malattia nell’uomo Decorso generalmente cronico (“febbre

ondulante”), raramente mortale che si manifesta con febbre, grave prostrazione, debilitazione, rialzo febbrile serale, brividi e sudorazioni notturne.

Se la malattia cronicizza: Nelle forme croniche febbri intermittenti, dolori articolari, stanchezza, esantemi.

La terapia spesso prevede il ricovero o sedute in “day hospital” è prolungata (oltre i 21 gg. fino a 42) e fa uso di antibiotici come la Rifampicina, Tetracicline, Minociclina Via intramuscolare e per infusione lenta

Brucellosi - malattia nell’uomo

ALIMENTI A RISCHIO

Latte crudo

Formaggi a pasta cruda*

Burro

TEMPO DI SOPRAVVIVENZA

15 giorni

2 mesi

142 giorni

*) pecorino, tuma, primosale, provola e scamorza fresca

Mozzarelle, provole, scamorze, caciocavalli, provoloni sono i più rinomati formaggi a

pasta filata. Vengono preparati lasciando maturare la cagliata per alcune ore nel

siero caldo acidificato. In questo modo il coagulo acquista plasticità (tende a filare) e

può essere “stirato” e “mozzato” in porzioni di peso e forma differenti.

Brucellosi e latte

LATTE CRUDO

L’animale infetto elimina brucelle con il latte per un lungo periodo, inoltre può essere contaminato da deiezioni e secreti infetti.

Le brucelle vengono eliminate dal processo di pastorizzazione del latte

Brucellosi e carne

CARNI

La presenza di brucelle nelle carni si realizza solo nelle fasi acute di malattia e questa è una condizione che esclude gli animali dalla macellazione.

VISCERI

Sono sempre eliminati dal consumo umano quando provengono da animali con brucellosi.

Brucellosi – sorveglianza e controllo

Decreto Min. 2 Luglio

1992, n. 453

Regolamento concernente il Piano

Nazionale per l’eradicazione della

Brucellosi negli allevamenti ovini e

caprini

Art. 1 Obiettivi

•Tutela della salute Pubblica

•Eradicazione

•Protezione degli allevamenti ufficialmente indenni

Decreto Min. 27 Agosto

1994, n. 651

Regolamento concernente il Piano

Nazionale per l’eradicazione della

Brucellosi negli allevamenti bovini

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

EPIDEMIOLOGIA

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996

PIEMONTE 7,13 8,68 5,00 3,93 2,78 2,58 0,98

V.D'AOSTA 3,57 1,55 1,31 0,87 1,17 0,27 0,14

LOMBARDIA 1,41 5,70 3,49 3,24 3,03 1,38 0,96

BOLZANO 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

TRENTO 0,00 2,41 1,28 0,93 0,00 0,22 0,49

VENETO 0,76 0,98 2,69 1,66 0,82 1,75 1,75

FRIULI V.G 0,96 0,85 0,49 0,14 0,58 0,42 0,00

LIGURIA 1,47 3,29 3,35 3,03 1,24 1,44 1,44

E. ROMAGNA 6,81 5,58 3,36 3,32 2,08 1,69 1,07

TOSCANA 1,13 4,51 3,24 5,01 11,96 3,59 0,87

UMBRIA 10,52 17,34 3,22 1,70 1,10 0,93 1,69

MARCHE 0,64 1,15 2,01 1,40 1,19 0,72 0,81

LAZIO 2,24 12,69 6,67 6,11 4,44 4,59 3,79

ABRUZZO 3,39 7,87 4,54 3,97 3,29 2,95 2,14

MOLISE 1,62 5,89 5,23 3,39 2,05 1,44 0,49

CAMPANIA 11,21 12,63 6,72 5,06 5,46 4,16 3,75

PUGLIA 21,41 32,72 23,74 18,26 16,75 15,89 20,92

BASILICATA 3,56 37,73 11,00 8,09 6,58 6,52 5,46

CALABRIA 0,07 17,71 12,95 13,55 11,56 10,66 13,18

SICILIA 35,08 43,08 41,36 36,85 36,39 30,80 29,43

SARDEGNA 1,19 11,69 30,32 24,56 16,87 4,83 2,43

% INF. NAZ. 4,22 9,96 7,58 9,20 8,46 5,62 5,08

EPIDEMIOLOGIA

Az. bovine non Indenni e

non U.I.

Az. Ovi-caprine non

Indenni e non U.I.

AG 0,00 % % AZIENDE ULT. K POSITIVO

CL 0,59

CT 1,14

EN 1,34

ME 4,63

PA 0,75

RG 0,33

SR 3,00

TP 1,03 TOTALE 1,74

AG 0,75 % % AZIENDE ULT. K POSITIVO

CL 11,01

CT 2,85

EN 2,08

ME 9,29

PA 0,97

RG 0,80

SR 1,31

TP 11,65 TOTALE 3,95

TUBERCOLOSI

Malattia a decorso cronico che colpisce tutti gli

animali domestici e l’uomo, caratterizzata da lesioni nodulari che variano per sede e morfologia secondo:

• Via di introduzione • Stato immunitario dell’ospite

I mycobatteri non producono tossine, la loro

azione patogena è dovuta alla stimolazione della risposta immunitaria ed alla formazione di granulomi.

Tubercolosi – malattia nell’uomo

Nell’uomo la via di penetrazione più frequente è quella respiratoria ma il riscontro di complessi primari localizzati nel tratto digerente indica la possibilità di acquisire la malattia attraverso l’ingestione di alimenti infetti. Ciò tuttavia si osserva prevalentemente in pazienti immunodepressi.

Per avvenire una infezione per via orale sono

necessarie dosi infettanti milioni di volte superiori a quelle inalatorie (O’ Reilly and Daborn, 1995)

Tubercolosi – malattia nell’uomo

La Malattia nell’uomo è generalmente sostenuta da

Mycobacterium tubercolosis, tuttavia anche micobatteri di origine animale possono essere responsabili di malattia:

• Mycobacterium bovis (bovini) • Mycobacterium avium (specie aviarie)

Nell’uomo il M.bovis colonizza la regione ileo-cecale e

causa un processo infiammatorio sub acuto e cronico (tubercoli).

Il MAC nei bambini è la causa più comune di linfoadenite cervicale (www.cdc.gov)

M. bovis – malattia negli animali

• La TB bovina può essere trasmessa agli

uomini, cervi ed altri animali (gatti,

animali degli zoo).

• Nessun altro mycobatterio ha uno

spettro d’ospite così ampio.

M. avium – malattia negli animali

• Può infettare tutte le specie

di volatili

• Può infettare suini, bovini e

uomo.

TBC animale e alimenti

Il rischio derivante dal consumo di alimenti è rappresentato dalla contaminazione con ambedue le specie (M. bovis, M. avium)

In particolare dal consumo di:

LATTE CRUDO BURRO RICOTTA CARNE INSACCATI

TBC animale e alimenti

I micobatteri sono distrutti dai

normali processi di pasteurizzazione e ciò unitamente ai piani di risanamento degli allevamenti ha ridimensionato nel dopoguerra il problema degli alimenti di origine animale come possibile veicolo di malattia.

TBC e latte

• Il latte è un eccellente terreno di coltura per

mycobacterium ma soltanto l’1 % delle bovine con

TBC presenta mastite ed elimina M.bovis (Collins,

2000)

• Eccezionale il riscontro di mycobacterium nel

formaggio quindi il latte è l’unico latticino a rischio

• le T° di pastorizzazione eliminano ogni rischio

TBC e carni

• Per quanto riguarda il MAI complex, nella

carne suina la cottura a 65°C per 1 minuto

elimina > il 90% dei micobatteri presenti

(Merkal e Whipple, 1980)

*) M.avium-M.intracellulare complex

Qual è allora il rischio attuale?

• Nel quinquennio (‘75-’80) in

Germania su 236 casi 40 erano

relativi al M.bovis, in Spagna su 10

casi 2 da M.bovis.

• …studi recenti evidenziano 12 %

dei ceppi come antibiotico

resistenti di cui l’1.2% “multi-drug

resistant” (…danni irreversibili al

polmone)

• presenza di nuovi reservoir

nell’ambiente selvatico/rurale

TBC – sorveglianza e controllo

• Non si ricerca di routine negli alimenti • Anagrafe del bestiame • Piani nazionali di eradicazione (D.M. 592/95) • Creazione di stalle indenni • Embryo-transfert, fecondazione artificiale…

M.

paratuberculosis

(Johne’s disease)

• Malattia cronica

debilitante dei ruminanti,

emergente in alcuni

paesi (UK)

• Similitudini con il morbo

di Crohn ma restano due

malattie differenti…

• quale rischio potenziale

per l’alimentazione ?

M. paratuberculosis (Johne’s

disease)

• La legislazione UE sulla pastorizzazione del latte prevede

T° alle quali il M. paratuberculosis non viene

completamente distrutto…

• Il 7% dei bovini appartenenti all’area Londinese erano PCR

positivi (ma negativi agli es. colturali)

• Ipotesi che M.paratbc rimanga immunogenico anche se non

vitale

• Gli unici casi confermati nell’uomo riguardano linfoadeniti

che colpivano i linfonodi del collo (un solo caso di

isolamento nel 1984)

• Teorie del legame di M.ptc con Morbo di Crohn (positività

PCR, sequenza target IS900,in diversi pazienti affetti dalla

malattia

SALMONELLOSI

E’ la principale causa di gastroenteriti umane nella maggior parte dei Paesi europei (solo in Italia 20.000 casi/anno)

Salmonellosi e malattia nell’uomo

Sindrome Gastroenterica:

Incubazione 12-36 ore

Diarrea con febbre, cefalea, nausea, vomito e dolorabilità addominale

La malattia è generalmente autolimitante, ricovero nel 5% dei casi, la gravità è legata all’età del soggetto ed alla virulenza della specie in causa.

La mortalità è bassa ed in genere si osserva in pazienti anziani, bambini, immunodepressi.

Salmonellosi e malattia nell’uomo

Il genere Salmonella comprende oltre 2200 sierotipi ma solo una 15ina di specie sono responsabili di malattia nell’uomo e negli animali

Largamente diffusi nell’ambiente, il loro serbatoio naturale è rappresentato dall’intestino degli animali

SALMONELLE

• SALMONELLE OSPITE ADATTATE

Causano malattia in una sola specie animale senza interessare le altre

• SALMONELLE AD AMPIO SPETTRO

Sono quelle potenzialmente patogene

per l’uomo

Salmonelle e zootecnia

Specie Stipiti ospite-adattati e stipiti ospite-non adattati

Bovini

S. dublin; S. typhimurium; S. enteriditis

Suini S. choleraesuis; S. typhimurium; S. derby; S. newport; S. panama

Ovini e caprini S. abortus ovis; S. dublin; S. typhimurium

Polli e uova S. pullorum; S. gallinarum; S. typhimurium; S. heidelberg; S. enteriditis

Equini S. abortus equi; S. typhimurium

Selvaggina S. pullorum; S. gallinarum; S. typhimurium

Salmonelle ed alimenti:

In Italia (Enter-vet - Ricci et al., 2003):

S.typhimurium 23%;

S.enteritidis 3%

In Sicilia:

• S. enteritidis/S. typhimurium

• S. derby

• S. heidelberg

Salmonellosi e malattia nell’uomo

Alimenti a rischio:

• Carni avicole

• Carni suine

• Uova

• Prodotti ittici (molluschi)

• latte non pastorizzato

Il oltre il 20% dei suini, bovini e polli ospita salmonelle

Salmonellosi – sorveglianza e

controllo

• NEGLI ALLEVAMENTI

• NEI MANGIMI

• DURANTE LE FASI DI PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI

• A LIVELLO DOMESTICO

Piano Salmonelle

CAMPYLOBACTERIOSI

Campylobacter è stato identificato come patogeno per gli animali circa 40 anni fa, ma solo dal 1972 è stata dimostrata una associazione tra C. jejuni e malattie enteriche dell’uomo

Tra i Campylobacter , C. jejuni è causa del 99% delle infezioni nell’uomo

CAMPYLOBACTERIOSI

Oggi in alcuni paesi (USA, UK) è considerato il più importante patogeno alimentare superando di gran lunga le salmonelle nell’incidenza delle infezioni enteriche (Roggi e Turconi, 2002)

0

10

20

30

40

1980 2000

% prev.

Campylobatteriosi - malattia negli animali

• I campilobatteri vivono come commensali nell’intestino di molte specie animali e possono essere facilmente isolati dalle loro feci (bovini suini, ovini, caprini, pollame)

• Data la loro localizzazione possono facilmente contaminare le carni durante le varie fasi di produzione.

Campylobatteriosi - malattia nell’uomo

• Carni di pollame

• Carni suine

• Latte non pastorizzato

• Acqua contaminata

Campylobacter – sorveglianza e

controllo

• Assenza in 25

gr di prodotto

(pollo, suino,

latte…)

tuttavia non esiste ancora

una legislazione specifica.

LISTERIOSI Malattia infettiva causata da

Listeria monocytogenes poco contagiosa a decorso grave che colpisce l’uomo, isolato da 37 specie di mammiferi e da numerosi altri animali

Negli animali domestici si osservano sintomi meningoencefalici ed aborto

è un germe largamente

presente nell’ambiente diffuso da animali ammalati o portatori

Negli animali è detta anche “mal dell’insilato” in quanto gli alimenti mal conservati sono la principale causa di contagio per gli animali

Listeriosi – malattia nell’uomo

Alimenti a rischio:

• Latte (contaminazione diretta e indiretta) può sopravvivere alla pastorizzazione (protetta da localizzazione endocellulare, grassi)

• Formaggi (non fermentati es.: Brie, Camembert, ricotta)

• Gelati (tipo “soft serve”)

• Carni suine e pollame (patè)

• Pesce (gamberi, salmone affumicato, crostacei, molluschi)

• Vegetali crudi

Listeriosi – malattia nell’uomo

• L.monocitogenes sopravvive bene alle basse

temperature (13 anni a 5° C) ed alla salagione

(22% di NaCl per 46 gg)

• Può facilmente moltiplicarsi alle T. di 7-10° C

• Viene ucciso a 75° C

• Rischi legati alla di contaminazione crociata

(anche in frigorifero) cibi crudi-cibi cotti

• La dose infettante potenziale è di 1000

organismi

Listeria – sorveglianza e controllo

• Igiene nella produzione di latte e formaggi

• Diagnosi di listeriosi animale per ridurre la diffusione del germe nell’ambiente

• Evitare che i liquami degli allevamenti vengano utilizzati per la concimazione

• Cottura dei cibi prima del

loro consumo

Alimenti da

consumarsi non

cotti (latte e

formaggio):

assenza in 25 gr

Nei mangimi assenza in 50 gr

Zoonosi parassitarie

Prendiamo in

considerazione

quelle che

direttamente

possono, con gli

alimenti, causare

malattia nell’uomo

• D.Lgs. 4 Aprile 2006 “Attuazione della direttiva

2003/99/CE sulle misure di sorveglianza delle

zoonosi e degli agenti zoonotici” (GU n. 119 del

24 maggio 2006) Allegato I punto B

• Elenco delle zoonosi ed agenti zoonotici da

sottoporre a sorveglianza in funzione della situazione

epidemiologica

• 3. Zoonosi da parassiti

• -Anisakiasi

• -Criptosporidiosi

• -Cisticercosi

• -Toxoplasmosi

Malattia negli animali

nell’uomo

Toxoplasmosi aborti, natimortalità, sintomi neurologici

aborti, lesioni oculari al feto

Cisticercosi-teniasi

Decorso subclinico… Deperimento organico, lieve enterite, dolori addominali

Trichinellosi Decorso asintomatico Gastroenteriti (ileo), miositi acute, ricovero

Anisakiasi … Gastriti, fenomeni di sensibilizzazione

Toxoplasmosi

Il gatto si infetta ingerendo carni crude contenenti cisti di toxoplasma e dopo fase di moltiplicazione intestinale del parassita elimina nell’ambiente esterno le forme infettanti oocisti che andranno a contaminare alimenti vegetali che a loro volta saranno la fonte di contagio per altri animali ( ospiti intermedi del parassita) e l’uomo .

Toxoplasmosi -malattia nell’uomo

Forma asintomatica la cui esistenza è provata

dall’accertamento di positività sierologica. E’ la

forma più frequente. Forma linfoghiandolare

caratterizzata da astenia, cefalea, angina, modica

ipertermia, linfoadenomegalia prevalentemente

laterocervicale, retronucale Forma congenita: dovuta alla

permeabilità della placenta ai toxoplasmi, il periodo maggiormente a rischio è il secondo trimestre di gestazione

• Morte fetale

• Idrocefalia, atrofia cerebrale, lesioni oculari *

*) Possono manifestarsi in un

neonato apparentemente sano verso il settimo mese di vita con l’esaurirsi degli Ac materni

Toxoplasmosi -malattia nell’uomo

Alimenti a rischio:

• Carni poco cotte (suine - bovine)

le forme infettanti possono sopravvivere nelle carni a temperatura di refrigerazione per 3 settimane.

• Vegetali contaminati da oocisti

• Insaccati

• Latte

Toxoplasmosi – sorveglianza e controllo

• Non esistono misure dirette al controllo di

questa parassitosi

• Il gatto serbatoio principale non subisce

trattamenti specifici

• Sono sempre raccomandate norme di igiene

domestica

• Nelle gestanti sono consigliati controlli

sierologici a partire dal primo mese di

gravidanza

TENIASI

Due specie di tenie possono essere trasmesse all’uomo dagli animali :

• Tenia saginata presente come forma larvale (Cisticercus bovis) nelle carni bovine

• Tenia solium presente come forma larvale (Cisticercus cellulosae) nelle carni suine

• Le uova che possono sopravvivere nel terreno 2 mesi, ingerite dall’ospite intermedio bovino o suino, liberano le larve che dall’intestino, attraverso il sangue, raggiungono i muscoli dove permangono vitali per diversi anni

L’uomo contrae l’infestione ingerendo carni crude o poco cotte, infestate dai cisticerchi (carni “panicate”), forme larvali vitali

A livello intestinale in circa due mesi si ha lo sviluppo della forma adulta del parassita (può raggiungere gli 8 m di lunghezza) e la eliminazione all’esterno delle uova.

Il regolamento vigente per l’ispezione delle carni prevede l’esecuzione di particolari tagli nei muscoli degli animali macellati per escludere la presenza di questo parassita

I cisticerchi vengono inattivati dal:

• congelamento delle carni per 15 giorni

• salagione per almeno 3 settimane

TRICHINELLOSI

Malattia parassitaria (antica….dal 1820) degli animali e dell’uomo legata all’ingestione di carni “trichinate”, cioè infestate dalle forme larvali di Trichinella spiralis e britovi(ciclo silvestre)

Malattia nell’uomo

La maggioranza delle infestioni nell’uomo decorre in forma subclinica, la gravità e l’indice di letalità sono correlati al numero di larve ingerite.

La sintomatologia è correlata alle fasi di sviluppo del parassita

Malattia nell’uomo Fase intestinale

Disturbi digerenti: diarrea, vomito e dolori addominali

Fase d’invasione muscolare

Dalla seconda settimana dall’ingestione:

• Febbre

• Edema periorbitale

• Mialgie

• Dispnea

LIFE CYCLE

Trichinellosi - malattia nell’uomo

Alimenti a rischio:

• Carni suine poco cotte (salsicce)

• Carni equine poco cotte ( carpaccio)

• Carni bovine ( macchine precedentemente utilizzate per la lavorazione di carni suine, polpette, hamburger)

L’affumicamento e la salagione non assicurano la distruzione delle larve mentre questa è garantita da:

- Congelamento a – 30 ° per 20 giorni

- Adeguata cottura (con raggiungimento di temperatura di 55 ° C nello spessore della carne)

Trichinellosi sorveglianza e controllo

Esami di particolari fasci muscolari nelle partite di suini e/o cavalli al macello

In pratica esclusivamente alla macellazione tramite ricerca delle cisti larvali nei muscoli:

♦ esame per compressione ed osservazione al trichinoscopio o Stereomicroscopio

sensibilità: 3 larve/grammo (NON PIU’ UTILIZZABILE SECONDO 2075/2005)

♦ digestione enzimatica del muscolo

sensibilità: 1 larva/grammo (Metodo di elezione 2075/2005)

♦ esame sierologico (IFI o ELISA)

sensibilità: 0.1 larva/grammo

(Previsto dalla 2075/2005 ma non ancora validato)

REG. CE 2075/2005

In alternativa all’esame per Trichinella mediante digestione artificiale, le carni possono

essere:

– cotte ad almeno 60°C per 1 minuto nel cuore del prodotto

– congelate secondo il seguente schema:

• carni di diametro fino a 15 cm

– 20 gg a -15°C

– 10 gg a -23°C

– 6 gg a -29°C

• carni di diametro dai 15 ai 50 cm

– 30 gg a -15°C

– 20 gg a -25°C

– 12 gg a -29°C

♦ nessun caso diagnosticato nei suini di

allevamento dal 1958 (O.M. del 30.10.58)

♦ in Europa si macellano 190 milioni di suini per

anno con un impatto economico per l’ispezione di

circa 420 milioni di euro……

…che possono essere risparmiati con il

nuovo regolamento comunitario…… al macello

…….Al mattatoio?

REGOLAMENTO (CE) N. 2075/2005

DELLA COMMISSIONE

del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza

di Trichine nelle carni

Le carcasse e le carni di suini domestici destinati esclusivamente all'ingrasso e alla macellazione

sono esenti dall'esame destinato ad individuare la presenza di Trichine nel caso in cui gli animali

provengano da:

• a) un'azienda o una categoria di aziende riconosciute ufficialmente dalle autorità competenti

come esenti da Trichine, secondo la procedura indicata nell'allegato IIV, capitolo III;

• b) una regione in cui sia stato giudicato ufficialmente trascurabile il rischio della presenza di

Trichine nei suini domestici a seguito di:

• i) invio di una relativa notifica da parte dello Stato membro interessato nonché di una relazione

iniziale contenente le informazioni di cui all'allegato IV, capitolo III, punto D, destinata alla

Commissione e agli Stati membri;

e

• ii) riconoscimento della regione in quanto regione che presenta un rischio trascurabile dii

presenza di Trichine, conformemente alla seguente procedura:……………………

Norme in vigore trichinellosi

REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005

DELLA COMMISSIONE

del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza

di Trichine nelle carni

AZIENDE O CATEGORIE DI AZIENDE UFFICIALMENTE ESENTI DA TRICHINE:

• Programmi di lotta contro i roditori

• Edifici strutturati in modo da impedire accesso a roditori e grandi uccelli carnivori

• I mangimi devono provenire da stabilimenti che rispettano i dettami del Regolamento CE

183/2005

• Conservare i mangimi in silos chiusi

• Rimuovere le carcasse entro le 24 ore dal decesso (eccezione per i lattonzoli)

• Dichiarare la presenza di una discarica nelle vicinanze dell’allevamento

• Provenienza degli animali da allevamenti controllati

• Identificazione dei suini e garanzia della tracciabilità degli stessi

REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005

DELLA COMMISSIONE

del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza

di Trichine nelle carni

Mantenimento dell’accreditamento • Animali provenienti da aziende riconosciute ufficialmente indenni

• Nessun suino destinato alla macellazione abbia avuto accesso alle strutture esterne a meno

che queste non siano adeguatamente recintate

• Attuato un programma di monitoraggio

• Le scrofe sono sottoposte a esame al macello

• Pacchetto accreditamento • Biosicurezza

• Controlli: Sierologici, Virologici, Clinici

• Anagrafica: Tracciabilità, Rintracciabilità

• Autocontrolli

• Benessere animale

• Formazione del personale

REGOLAMENTO (CE) N.. 2075/2005

DELLA COMMISSIONE

del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza

di Trichine nelle carni

• Il tutto deve necessariamente essere inserito nel sistema

regionale delle reti di epidemio-sorveglianza

Trichinellosi a Orgosolo, lo Zooprofilattico: "Un solo

grammo poteva uccidere"

• «I campioni analizzati sono infestati in maniera massiva dai

parassiti della trichinella. Un solo grammo di carne sarebbe

in grado di far ammalare decine di persone». E’ l’allarmante

esito dell’analisi eseguita ieri dall’istituto Zooprofilattico di

Nuoro

… il futuro prossimo Processo di accreditamento aziende/aree

ufficialmente indenni

• Emilia Romagna

• Veneto

• Lombardia

• Piemonte

•Toscana

TuttaviaT.spiralis è presente inSpagna nei cicli

domestico e selvatico, in Finlandia del sud con ciclo

domestico e in Francia nel solo ciclo selvatico

Considerazioni

La riemergenza del ciclo domestico ha causato un aumento della prevalenza

di T. spiralis tra gli animali selvatici che rappresenteranno in futuro, una

spada di Damocle per gli allevamenti di tipo “biologico” soprattutto nei paesi

dell’Europa dell’est

Il mercato globale faciliterà l’introduzione di nuove specie di Trichinella in

nuovi paesi

La migrazione delle popolazioni umane introdurrà nuove abitudini alimentari

aumentando il rischio di infezioni da Trichinella

ANISAKIDOSI

Anisakis spp. [simplex (4,54%) e pegreffii (79,37%)] sono parassiti intestinali di numerosi mammiferi marini e pesci (foche, delfini) che

svolgono alcune fasi del loro ciclo in pesci e crostacei.

1988 Nomenclatura standardizzata:

• Anisakidosi: malattia da parassiti nematodi della famiglia Anisakidae

• Anisakiasi: malattia da parassiti nematodi del genere Anisakis

Kassai, T., et al. Standardized nomenclature of animal parasite diseases Vet.

Parasitol.1988;29:29

Anisakiasi – malattia nell’uomo Sono stati descritti 2 quadri clinici di malattia:

1. Forma caratterizzata da lievi dolori addominali che raramente richiede il ricorso ad interventi chirurgici esplorativi

2. Forma più grave caratterizzata da colica addominale violenta febbrile legata alla presenza di ascessi gastrici ed intestinali.

3. L’uomo entra accidentalmente in questo ciclo alimentandosi con pesce crudo o poco cotto

Anisakidosi – malattia nell’uomo Particolarmente diffusa in Giappone, Olanda dove è molto alto il

consumo di pesce crudo.

Il parassita è molto resistente all’ambiente acido (succhi gastrici, aceto, limone) ma molto sensibile al congelamento e alle temperature superiori a 60 ° C.

L’Anisakis è un parassita intestinale, ospite intermedio di molti pesci tra

cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.

Il parassita può causare diverse forme croniche, che possono mimare

svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale

oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi

ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo

shock anafilattico.

Anisakidosi – malattia nell’uomo

Alimenti a rischio:

• Pesci marini, molluschi,

cefalopodi crudi o poco cotti (marinati)

Anisakidosi – sorveglianza e controllo Cir. Min. San. 11/3/92 n. 10;

Ord. Min. Sal. 12/5/92 (GURI n. 129/92);

Dec. Comm. 19/1/93)

• Ispezione visiva

• Pronta eviscerazione del pesce infestato

• Distruzione della partita

• Nei casi di lieve infestazione può essere disposto il risanamento del prodotto con il congelamento a – 20 ° C per almeno 24 ore sotto il controllo dell’autorità sanitaria.

Per contrastare questo problema, e come indicato nel Reg. CE 853/04, I

RISTORANTI, LE ATTIVITA’ ETNICHE, ecc., che somministrano PESCE

CRUDO devono:

• aver dichiarato tramite SCIA (ex DIAP) tale ciclo produttivo;

• possedere un abbattitore che permetta di effettuare un TRATTAMENTO DI

BONIFICA per il pesce fresco (che verrà successivamente somministrato

crudo) a temperatura di – 20°C per 24 ore;

• aver articolato in modo dettagliato tale procedura nel Documento di

Autocontrollo Alimentare (HACCP);

• segnalare sul menù posto a consultazione della clientela la dicitura “ il pesce

crudo viene somministrato previo trattamento di bonifica sanitaria”.

•

Regolamenti comunitari

•Reg (CE) 853/2004 del 29 aprile 2004 Regolamento del

Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce norme

specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

•Reg (CE) 854/2004 del 29 aprile 2004Regolamento del

Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce norme

specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di

origine animale destinati al consumo umano

•Reg (CE) 2074/2005 del 5 dicembre 2005

Modalità di attuazione relative a taluni prodotti

alimentari di cui al Reg 853 e 854/2004

Reg CE 853/2004 (all. III sez. VIII)

Cap V: norme sanitarie per i prodotti della pesca

punto D: gli O.S.A. devono assicurare che i prodotti

della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo per la

ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul

mercato.

Gli operatori non devono immettere sul mercato per il

consumo umano i prodotti della pesca manifestamente

infestati da parassiti.

Reg CE 853/2004 (all.III ) sez VIII

prodotti della pesca Cap III

Reg CE 853/2004 (all.III ) sez VIII

prodotti della pesca Cap III

Reg CE 854/2004 (all.III –Prodotti della pesca)

Capo I: Controlli ufficiali sui prodotti della pesca

•PARASSITI

Controlli a campione intesi a verificare il rispetto della

normativa comunitaria sui parassiti

Reg. (CE) 2074/2005

All.II Prodotti della pesca

Sez I :Obblighi degli operatori del settore alimentare

• Sono specificate le norme relative ai controlli visivi miranti a

individuare parassiti dei prodotti della pesca

Definizioni

Controllo visivo da effettuarsi su un numero

rappresentativo di campioni

Reg. (CE) 2074/2005

Definizioni

“parassita visibile” parassita o gruppo di parassiti che per dimensioni,

colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci

“controllo visivo” esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca

senza l’ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di

buona illuminazione

“speratura” osservazione controluce

Controllo visivo

Da effettuarsi su un numero rappresentativo di campioni:

-Durante la produzione

-Durante la preparazione successiva alla sfilettatura o

all’affettatura

Biological hazards

The parasitic “herring worm” Anisakis simplex forms

the second most predominant hazard, constituting 33%

of the reported hazards and being exclusively

associated with seafood Kleter G.A. et al “Identification of potentially emerging food safety issues by analysis of reports published by the

European Community’s Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) during a four year period”

Food and Chemical Toxicology 47 (2009) 932-950

Ministero della Salute-Sicurezza alimentare - Sistema di allerta comunitario (RASFF)

2006: 12 notifiche

2007: 21

2008: 28

2009 (1° trimestre): 10

Norvegia, Gran Bretagna, Danimarca, Portogallo, Spagna, Francia, Olanda, Croazia, Tunisia, Cina

Norme igieniche generali • Lavarsi le mani prima di preparare i cibi e dopo aver toccato i cibi crudi o

cibi pronti da mangiare

• Coprire tutti i cibi.

• Mettere i cibi cotti in frigorifero entro 1 ora dalla cottura

• Mettere la carne, il pollo, ed il pesce crudo nel compartimento sotto i cibi

cotti o pronti da mangiare per evitare che siano contaminati da eventuali

sgocciolamenti

• Tenere il frigo al di sotto dei 5° C

• Osservare scrupolosamente la data di scadenza dei cibi

• Non adoperare per i cibi cotti gli stessi utensili usati per quelli crudi

• Scongelare i cibi nel compartimento più basso del frigo oppure nel forno a

microonde

• Cuocere bene tutti i cibi di origine animale comprese le uova

• Tenere i cibi ben caldi (al di sopra dei 60°C) ed i cibi ben freddi (a di sotto

del 5°C)

• Riscaldare i cibi cotti fin quando la temperatura a cuore non raggiunge

almeno 70°C

• E' impossibile calcolare l'entità dell'epidemia - può

coinvolgere solo centinaia di persone, ma potrebbe

...diventare un disastro di proporzioni bibliche. -

John Collinge, microbiologo

BSE

Interdisciplinarità classe medica

e veterinaria D.P.R. 8 febbraio 1954,

n. 320

• Regolamento di

polizia veterinaria

(pubblicato nella

Gazzetta Ufficiale n.

142 del 24 giugno

1954) Testo

aggiornato a

dicembre 2006

Articolo 5

• I casi di carbonchio ematico, di mal rossino, di

salmonellosi, di brucellosi, di tubercolosi clinicamente

manifesta negli animali lattiferi e quelli di tubercolosi nei

cani, nei gatti, nelle scimmie e negli psittaci, di morva, di

rabbia, di rickettsiosi e di rogna - se trasmissibile all'uomo

- devono essere segnalati dal veterinario comunale

all'ufficiale sanitario unitamente alle misure urgenti

adottate per impedire il contagio all'uomo.

• Parimenti l'ufficiale sanitario deve segnalare al veterinario

comunale i casi delle malattie sopra elencate accertati

nell'uomo. Per la tubercolosi la segnalazione viene limitata

ai casi nei quali non sia possibile escludere la

trasmissione della malattia agli animali.

• Le disposizioni contenute nei due commi precedenti si

applicano anche nei casi di vaiolo bovino, di trichinosi, di

tularemia, di leishmaniosi, di leptospirosi, di psittacosi

(ornitosi), per le quali malattie l'Alto Commissario per

l'igiene e la sanità pubblica determina con speciali

ordinanze le misure sanitarie da adottare.

Grazie dell’attenzione